Frisch gekocht Mittwoch, 19. April 2017 Rezept von Richard Rauch

Frisch gekocht
Mittwoch, 19. April 2017
Rezept von Richard Rauch
Blitzbratwürstel & siaßes Kraut
40 Minuten (ohne Gefrierzeit)/aufwendig
Zutaten für 4 Personen
Für die Bratwurst/Cevapcici: 500 g Schweinefleisch (faschiert, sehr fett; ev. auch mit
Lammfaschiertem gemischt), 80 ml Milch, 2 Semmeln, 40 ml Sojasauce, 1 TL Honig, 1 TL
Chilipaste (idealerweise selbst gemacht*), 2 Eier (à 60 g), 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver, 2
EL Semmelbrösel, feines Salz, Pfeffer; 1 Schweinsnetz, Schmalz, Rosmarinzweige.
Für das Kraut: 750 g Weißkraut, Salz, 1 TL Kümmel (ganz), 100 g Schmalz, 1 EL Mehl
(griffig), 1 Zwiebel, 1 EL Kristallzucker, schwarzer Pfeffer.
Zubereitung
Die beiden Semmeln grobwürfelig schneiden und in der Milch einweichen. Das Faschierte in
eine Schüssel geben, mit der Semmelmasse, Sojasauce, Honig, Chilipaste, Eiern,
Paprikapulver, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verrühren. Für die
Cevapcici die Masse in einen Einwegspritzsack füllen. Ein Blech mit Backpapier belegen und 2
cm breite Bahnen aufspritzen. Diese mit einem Messer alle 5 cm abtrennen und einfrieren.
Eine Pfanne einfetten und die Cevapcici bei starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten.
Für die Blitzbratwurst das Schweinsnetz in kaltem Wasser wässern und säubern.
Schweinsnetz ausdrücken und auf einer Arbeitsfläche aufbreiten. Die Fleischmasse in einen
Spritzsack füllen und auf das Schweinsnetz 3 cm breite Bahnen aufspritzen; in das Netz
einwickeln. Etwa 15 cm lange Würste abdrücken und diese abschneiden.
In einer Pfanne in etwas Schmalz die Bratwürste bei starker Hitze auf jeder Seite 4 bis 5
Minuten braten, Rosmarinzweige mitbraten.
Das Weißkraut in 1 ½ cm-Quadrate schneiden. Kraut in einem Topf in wenig Wasser bissfest
kochen; dabei Salz und Kümmel hinzufügen. Das gekochte Kraut in ein Sieb umfüllen, den
Kochfond aufheben.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf Schmalz erhitzen, Zucker und Zwiebel
darin kurz anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Das Mehl dazugeben, etwa 1 Minuten
mitrösten lassen, dann mit etwas Krautfond ablöschen. Das gekochte Kraut dazugeben, 2 bis
3 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bratwurst mit dem Kraut anrichten.
*Chilipaste:
Zutaten: 1 roter Paprika, 30 Chilischoten, 5 Knoblauchzehen, 200 ml Olivenöl, ½ TL Salz.
Zubereitung: Die Chilis halbieren und in warmen Wasser 20 Minuten auslaugen lassen, auf
einem Küchentuch abtropfen lassen.
Paprika vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. 6-8
Minuten unter dem Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch
bedecken, 10 Minuten abkühlen lassen und die Haut abziehen. Knoblauch schälen, halbieren
und schneiden. Alle Zutaten in einen Standmixer geben und 30 Sekunden fein mixen. In ein
Bügelglas füllen, verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerdick koch kochend heißes
Wasser auf das Blech leeren und bei 130° C Ober- und Unterhitze 1 Stunde einkochen (oder
im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten einkochen.