Damit nichts übrig bleibt So macht`s die Starköchin

MEHR
VOM ESSEN
DAS GUTE GANZ GENIESSEN.
Kreative Rezepte
Damit nichts
übrig bleibt
Bernadette Lisibach
So macht‘s die
Starköchin
Zum Herausnehmen
Was wohin im
Kühlschrank
ANGESAGT
Mehr Genuss
S
o verschieden Wähe, Tarte und Pizza
sind, eines haben die landestypischen
Fladen aus der Schweiz, Frankreich
und Italien gemeinsam: Sie entstanden
aus Resten. Laut Volkskundlern dienten die
heutigen Spezialitäten ursprünglich dazu,
den vom Brotbacken übriggebliebenen Teig
zu verwenden. Belegt wurde dieser mit
Obst oder Gemüse, Käse oder Fleisch –
kurzum, mit dem, was gerade vorrätig war.
Ein Blick in die Geschichte der Kulinarik zeigt,
dass die beliebtesten Gerichte dank Resten
entstanden sind. Einige dieser Gabelfreuden
haben weltweit Karriere gemacht, etwa die
spanische Paella oder unsere Älplermagronen.
Die Migros engagiert sich mit diesem Booklet
für das lustvolle Kochen mit übrig Gebliebenem: «Mehr vom Essen» bietet Rezepte,
Inspirationen, Tipps und Tricks, damit das
Gute ganz ausgekostet werden kann.
Trockenes Brot, schrumpeliges Gemüse,
überreife Früchte? Was auf den ersten Blick
vielleicht missfällt, lässt sich mit einer Prise
Kreativität oft in etwas Feines verwandeln.
«Mehr vom Essen» bedeutet mehr von den
Lebensmitteln und somit mehr Genuss. Mehr
noch: Wer das Essen clever plant und die
Zutaten dafür richtig lagert, schont auch die
Umwelt und das Budget. In diesem Sinne: viel
Freude beim Lesen, Kochen und Geniessen.
Inhalt
4 INFOS, IDEEN & CO.
13
AUFGELISTET
Was die Migros tut, um Resten
zu vermeiden
18 FLEISCH, EIER & CO.
Wissenswertes, Tipps
und Tricks
5
14 AUFGERÄUMT
22 BROT, TEIGWAREN & CO.
16
27 NACHGEFRAGT
CLEVER & KREATIV
Einkaufen, Zutaten aufbewahren und lustvoll zubereiten
HERAUSGEBER Migros-Genossenschafts-Bund REDAKTION & VERLAG Saisonküche, Limmatstrasse 152, Postfach 1766, 8031 Zürich,
LEITUNG Christine Kunovits TEXT/PRODUKTION Stephanie Riedi ART DIRECTION Diana Casartelli REZEPTE/FOODSTYLING Lina Projer/
Saisonküche FOTOS Lukas Lienhard STYLING Ayako Sugaya ILLUSTRATION Rahel Nicole Eisenring
2
6
FRÜCHTE, GEMÜSE & CO.
Rezepte, Wissenswertes,
Tipps und Tricks
Wie der Kühlschrank optimal
genutzt werden kann
AUSGEZEICHNET
Hilfreich beim Einkaufen: Die
Labels der Migros
Rezepte, Wissenswertes,
Tipps und Tricks
Rezepte, Wissenswertes,
Tipps und Tricks
Wie Spitzenköchin Bernadette
Lisibach Resten vermeidet
3
INFOS, IDEEN & CO.
Mehr Wert
Lustvoll kombinieren
Das Kochen mit übrig Gebliebenem macht mehr Freude,
wenn ein paar Vorräte
vorhanden sind wie Pasta,
Mehl, Öl und Essig, Salz und
Gewürze sowie Käse, Eier
und Milchprodukte. Wichtig
beim Improvisieren ist das
Probieren: Manchmal braucht
es nur etwas Pfeffer, um die
Eigenkreation aufzupeppen.
2010
Franken kann
eine Familie mit
zwei Kindern
durchschnittlich
sparen pro
Jahr, wenn sie
die eingekauften
Lebensmittel
ganz geniesst.
Quelle: BFS 2012, FAO 2011
4
So geht‘s
leichter
Hilfreich beim
Restenverwerten:
Effizient wie ein
dritter Arm hackt,
rührt und mixt der
Stabmixer Rohes
und Gekochtes.
Stark z. B. für
Smoothies.
Stabmixer Blend &
Chop 600 Mio Star
Fr. 49.80
Einstweilen auf Eis gelegt
efkühler
Essen aus dem Ti
RESTENPARDON
War die Party etwas arg ausgelassen, kann man sich bei
den Nachbarn mit einem
Stück übrig gebliebener Torte
entschuldigen oder mit einem
Menu Surprise aus Resten.
Vom Sugo bis zum Parmesan kann übrig Gebliebenes problemlos eingefroren
werden. Nicht geeignet sind
z. B. Salzkartoffeln, Aufläufe
und Saucen mit viel Rahm, da
dieser ausflocken kann. Wichtig: Speisen rasch abkühlen,
in kleinen Portionen luftdicht
verschliessen und einfrieren.
WENIG IST MEHR
Lieber öfter wenig einkaufen. Dies raten
Experten von foodwaste.ch. Sparpackungen und Saisonhits lohnen sich, wenn z. B.
viele Gäste erwartet werden oder Zeit und
Lust vorhanden sind, die pflückfrischen
Genüsse für den Vorrat zu verarbeiten.
Clever & kreativ
Wie jede grosse Liebe verdient auch das Essen gebührend
Aufmerksamkeit. Es will bewusst gewählt und sorgfältig behandelt werden.
Dann schenkt es Genuss. Bis zum Schluss.
AUFBEWAHREN ZUBEREITEN
EINKAUFEN
Wer mit einem Loch im Bauch
einkaufen geht, riskiert auch eines
im Portemonnaie. Hunger verleitet
dazu, mehr in das Körbchen zu
packen, als gebraucht wird. Besser:
Einkaufszettel schreiben mit Zutaten
und Mengenangaben. Vorausplanende wissen meist auch schon,
was sich aus allfälligen Resten
zaubern lässt, und setzen die dafür
notwendigen weiteren Zutaten
ebenfalls auf die Liste. Im Supermarkt das Etikett auf der Packung
lesen. Dort sind Aufbewahrungsart, -temperatur und -dauer der
Lebensmittel mit Haltbarkeitsdatum
vermerkt: «mindestens haltbar bis»
bedeutet, die Lebensmittel können
auch nach Ablauf des Datums
gegessen werden. Wo hingegen
«zu verbrauchen bis» draufsteht,
gilt es meist, das Produkt kühl zu
lagern und binnen angegebener Frist
zu konsumieren.
Richtig gelagert, halten Lebensmittel länger. Im Küchenschrank
sind trockene Produkte wie
Flocken, Pasta, Mehl, Gewürze
Hülsenfrüchte, Beutelsuppen,
Nüsse, Dörrobst und Konserven
gut aufgehoben. Desgleichen
Sirup, Essig und Öl. In den Kühlschrank gehören Fleisch, Fisch,
Milchprodukte, Eier, Kräuter, Salat, kälteunempfindliche Gemüse
und Früchte sowie Speiseresten
(siehe S. 14). Ein kühler Keller
eignet sich für Lagergemüse
und -früchte wie Kartoffeln und
Äpfel, Eingemachtes, Konserven,
Getränke und Öle.
Jede Köchin, jeder Koch weiss:
Die originellsten Gerichte entstehen aus bunt zusammengewürfelten Zutaten, wie sie z. B.
der Kühlschrank gerade hergibt.
Dass es für die Zubereitung
schmackhafter Köstlichkeiten oft
wenig braucht, zeigen zahlreiche
Gerichte, die aus Mangel oder gar
aus Not entstanden und heute
noch heiss geliebt sind, etwa
Fotzelschnitten, die in Deutschland Arme Ritter, in Frankreich
Pain perdu und in den USA
French Toast heissen. Damit
man der Kreativität am Herd
freien Lauf lassen kann, lohnt es
sich, stets ein paar Vorräte und
Gewürze zur Hand zu haben.
5
FRÜCHTE, GEMÜSE & CO.
Mehr Vielfalt
Frischekur
für Gemüse
Gummiges Gemüse und
welke Kräuter werden
in Eiswasser wieder
knackig. Fiederblättchen
des Fenchels als Würze
oder Dekor verwenden.
BUNTER GEMÜSEHOBELSALAT
Rezept Seite 12
Ans Eingemachte
Basis für
feine Suppen
Gemüseresten bringen die Welt
in den Suppenteller. Meist brillieren sie sogar als Hauptdarsteller,
wie unzählige Rezepte rund um
den Globus zeigen. Kartoffel- und
Kohlresten z. B. bilden die Basis
für Garbure, eine urchige Suppe
aus den Pyrenäen. Apropos
Suppen: Gemüseresten, Kräuterund Pilzstiele im Beutel tiefkühlen
und für Bouillon verwenden!
428
Franken kann
eine Familie mit
zwei Kindern
durchschnittlich
sparen pro Jahr,
wenn sie Obst
und Gemüse
richtig lagert und
nur Rüstabfälle
wegwirft.
Quelle: BFS 2012, FAO 2011
6
4er-Set Quattro Stagioni
Einmachgläser 0,25 l
mit Deckel, Fr. 7.60
Ob Brombeeren oder Quitten, Kürbis
oder Kräuter: Saisonale Produkte
bieten den vollen Geschmack, sind
meist günstig und deshalb ideal, um
für den Vorrat haltbar gemacht zu
werden. Als Konfitüre oder Pesto erfreut der Erntesegen rund ums Jahr.
Befruchtend &
voll im Saft
In den 1980er-Jahren machten sie
in den USA zum ersten Mal Furore.
Heute sind Smoothies auch bei uns
angesagt. Zu Recht. Die süffigen,
alkoholfreien Drinks erfrischen.
Zudem sind sie wunderbar wandelbar, sprich wie geschaffen für
Eigenkreationen aus übrig gebliebenen bzw. nicht mehr ganz makellosen Früchten oder Gemüsen.
EIGENBRÖTLER
Bananen lassen Früchte schneller reifen. Darum
sollten sie nicht mit anderem Obst in einer
Fruchtschale aufbewahrt werden. Weil sie beim
Liegen braune Druckstellen bekommen, hängt
man sie besser an einen Haken. Kühl und dunkel.
7
Alles trägt
zur Güte bei
Aus zweiter wird
erste Wahl
Je vielfältiger der Mix
aus Gemüseresten,
desto schmackhafter
das Curry. Auch Poulet-,
Quorn- und Tofuresten
finden darin perfekt
Verwendung.
Aus matschigen, überreifen Tomaten, die sich
nicht mehr für einen
Salat eignen, lässt
sich eine hocharomatische Tomatensuppe
zubereiten.
GEMÜSECURRY
HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN
ca. 500 g festkochendes
Gemüse, z. B. Kartoffeln,
Karotten, Kürbis, Süsskartoffeln
1 grosse Zwiebel oder 2 kleine
1 EL Öl
2 EL grüne oder rote
Currypaste
5 dl Kokosmilch
Sojasauce oder Salz
Basilikum für die Garnitur,
z. B. Thaibasilikum
GEBACKENE
TOMATENSUPPE
Rezept Seite 12
Gemüse falls nötig rüsten. In
mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und in
Schnitze schneiden. Öl in einem
Wok oder einer grossen Bratpfanne erhitzen, Currypaste
darin andünsten. Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten. Kokosmilch dazugiessen, Curry bei
kleiner bis mittlerer Hitze ca.
25 Minuten köcheln lassen. Mit
Sojasauce oder Salz abschmecken. Curry mit Basilikum
garnieren. Dazu passt Reis,
z. B. Jasminreis.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
+ ca. 25 Minuten köcheln lassen
8
9
Die Süssen
ins Töpfchen
Zuckersüss und
cremig wie Rahm
Übrig gebliebenes Obst
jeder Sorte, auch nicht
mehr makelloses, kann
verwendet werden.
Vollreife Früchte sind
süsser und brauchen
weniger Zucker.
Braun gefleckte Bananen bleiben meistens
übrig. Kein Problem!
Cremig gerührt, macht
ihr butterzartes Fleisch
Glaces und Cremen
sämig und süss.
BANANENGLACE
MIT ZIMTECKEN
DESSERT FÜR 4 PERSONEN
50–100 g Blätterteigresten
ca. 250 g überreife, gefrorene Bananen, ca. 3 Stück
Mehl zum Auswallen
1 Eigelb oder 1 Eiweiss
½ TL Zimt
1 TL Zucker
2–3 EL Rahm oder Joghurt
ca. 1 EL Honig oder
Erdnussbutter
Backofen auf 220 °C vorheizen.
Teigresten auf wenig Mehl leicht
überlappend auslegen. Mit dem
Wallholz zusammendrücken. Mit
Ei bepinseln. Mit einer Gabel
einstechen. Zimt und Zucker mischen, darüberstreuen. Teig in
Stücke schneiden. Auf einem
mit Backpapier belegten Blech
ca. 8 Minuten backen. Abkühlen
lassen. Bananen mit Rahm und
Honig in einem grossen Cutter
ca. 1 Minute zu einem cremigen
Glace pürieren. Bananenglace
mit Zimtecken servieren.
FRUCHTGRATIN
IM TÖPFLI
Rezept Seite 12
Tipp: Zum Tiefkühlen Bananen
schälen, dunkle Stellen wegschneiden und die Früchte in
Stücke schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
+ ca. 8 Minuten backen
10
11
AUFGELISTET
BUNTER GEMÜSE- GEBACKENE
HOBELSALAT
TOMATENSUPPE
VORSPEISE ODER BEILAGE FÜR 4 PERSONEN
ca. 300 g Gemüse zum
Rohessen, z. B. Karotten,
Fenchel, Radieschen,
Kohlrabi
ca. 2 EL Joghurt nature,
Crème fraîche oder
Sauerrahm
Eiswürfel
1 Zitrone
1 kleine Zwiebel oder
Schalotte
1 Bund Salatkräuter, z. B.
Schnittlauch, Dill
6 EL Öl
¼ TL Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Gemüse rüsten. In dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In
eine grosse Schüssel geben. Mit
Eiswürfeln bedecken und mit
kaltem Wasser auffüllen. Gemüse ca. 20 Minuten einlegen.
Inzwischen Zitrone auspressen.
Zwiebel und Kräuter hacken. Öl
mit ca. 3 EL Zitronensaft, Zwiebel, Kräutern, Salz, Pfeffer,
Zucker und Joghurt verrühren.
Dressing mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Gemüse abgiessen und abtropfen
lassen. Mit Dressing beträufeln.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
+ ca. 20 Minuten einlegen
HAUPTGERICHT FÜR 4 ODER
VORSPEISE FÜR 6 PERSONEN
DESSERT FÜR 4 PERSONEN.
FÜR 4 OFENFESTE FÖRMCHEN À CA. 3 DL
ca. 1 kg überreife Tomaten,
z. B. Fleisch- oder Datteltomaten
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
½ TL Salz, ca. 4 g
Pfeffer
½ EL Puderzucker
8 dl Bouillon, z. B. Gemüse
¼ Bund Basilikum
300-400 g reife Beeren
und saisonale Früchte, z. B.
vollreifes Steinobst
60 g Butter
70 g Mehl
½ TL Backpulver
ca. 1 dl Milch oder Milchdrink,
Rahmresten
1 Päckchen Vanillezucker
30 g Zucker
1 Prise Salz
Puderzucker zum Bestäuben
Tomaten rüsten, in grobe Stücke schneiden. Knoblauch
andrücken. Beides in eine tiefe,
ofenfeste Form geben. Mit der
Hälfte des Öls sowie mit Salz
und Pfeffer würzen. Tomaten
mit Puderzucker bestäuben.
In den kalten Ofen geben, bei
170 °C 35-40 Minuten backen.
Bouillon dazugiessen, Tomaten
weitere 5 Minuten backen.
Herausnehmen. In einem hohen
Gefäss pürieren. Suppe mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Basilikum fein hacken, mit restlichem Öl mischen. Suppe anrichten, mit Basilikumöl beträufeln.
Dazu passt geröstetes Brot.
Tipp: Schmeckt auch kalt, vor
dem Servieren nochmals abschmecken.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
+ ca. 40 Minuten backen
12
FRUCHTGRATIN
IM TÖPFLI
So macht es die Migros
Mehr vom Essen will auch die Migros. Darum legt sie Wert auf Sorgfalt im Umgang
mit Lebensmitteln und hat diverse Massnahmen ergriffen: Die Migros …
Erfolg in Zahlen
Was tun mit müder Petersilie?
Was mit überreifen Pflaumen
und überfälligem Parmesan?
Fragen, die nicht nur die Kundinnen und Kunden beschäftigen,
… liefert die
Lebensmittel dank
einer effizienten
Logistik schneller in
die Supermärkte,
wodurch diese
länger haltbar sind.
sondern auch uns. «Mehr vom
Essen» bedeutet für die Migros,
sich noch mehr zu engagieren,
um den sorgfältigen Umgang
mit den Lebensmitteln zu opti-
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Butter in ein Förmchen geben,
im aufwärmenden Ofen schmelzen. Mehl, Backpulver, Milch,
Vanillezucker, Zucker und Salz
zu einem glatten Teig verrühren.
Butter herausnehmen, Förmchen damit auspinseln. Restliche Butter unter den Teig rühren.
Beeren und Obst falls nötig
rüsten, in mundgerechte Stücke
schneiden. In die Gläser verteilen,
etwas zusammendrücken. Mit
Teig bedecken. Gratin im Ofen
30–35 Minuten backen. Herausnehmen. Noch heiss mit Puderzucker bestäuben.
… achtet auf
bestmögliche
Mengenplanung
in den Filialen.
mieren. Mit Erfolg. Heute kann
die Migros 98,6 % der Lebensmittel, die sie in ihren Filialen und
… sorgt für die
optimale Beschaffung
– Menge, Zeitpunkt,
Lagerung – der zu
verarbeitenden
Lebensmittel.
Gastronomiebetrieben anbietet,
verkaufen oder vergünstigt
bzw. gratis abgeben. Von den
restlichen 1,4 % wird der Hauptanteil für Biogas, als Tierfutter
oder Kompost verwendet.
… hat die Empfehlung zur
Änderung der Haltbarkeitsbegriffe von «verbrauchen
bis» zu «mindestens haltbar
bis» so weit als möglich
umgesetzt (z. B. Joghurt).
Kunden wissen somit, was
bei korrekter Aufbewahrung
nach dem angegebenen
Datum noch geniessbar ist.
… setzt bei den Menüs
auf Qualität statt Quantität nach dem Motto:
’s hät, solang‘s hät.
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
+ 30-35 Minuten backen
… schult die
Mitarbeitenden im
sorgfältigen Umgang
mit Lebensmitteln.
… gibt Lebensmittel,
deren Haltbarkeit in
Kürze ablaufen, den
Kundinnen und Kunden
vergünstigt ab.
… prüft die Haltbarkeitsdaten
und passt sie bei bestimmten
Produkten an. Dadurch
konnte die Migros das
Haltbarkeitsdatum z. B. von
180 Hartkäsesorten von
32 auf 40 Tage erhöhen und
beim Koch- bzw. Bratspeck
die Restlaufzeit für den
Kunden fast verdoppeln.
… passt die Buffets
in den Gastronomiebetrieben der
jeweiligen Nachfrage
und dem Wetter an.
… unterstützt im Rahmen
des Projekts foodbridge seit
2013 die Organisationen
Tischlein deck dich und die
Schweizer Tafel neben den
Nahrungsmittelspenden
auch finanziell. Im letzten
Jahr konnte die Migros die
Nahrungsmittelspenden um
19 % erhöhen. Überdies
werden auch regionale
Organisationen und lokale
Sozialwerke berücksichtigt.
13
6
Bei Kälte können sich viele Mikroorganismen nicht vermehren oder werden in ihrem Wachstum gehemmt.
Vorausgesetzt, der Kühlschrank ist richtig eingestellt und die Produkte werden ihren Bedüfnissen entsprechend
in den jeweiligen Kühlzonen platziert. Regelmässiges Putzen und evtl. Enteisen des Gefrierfachs sind ratsam.
Überdies hilft eine gewisse Ordnung, den Überblick zu behalten. Damit nichts vergessen geht: Neu erworbene
Lebensmittel gemäss Speiseplan und Datum einreihen. Was z. B. nicht sofort gebraucht wird, kommt nach hinten.
5
4
3
2
1
Auf die Plätze!
AUFGERÄUMT
6 Türe
Temperaturen von
8–10 °C. Wegen Kälteverlust durch das
Öffnen der Türe die
Fächer für weniger
Heikles verwenden
wie Butter, Eier,
Getränke, Konfitüren
und Tuben.
5 Soussol
Die Schubladen sind
mit ca. 8–10 °C gut
für Obst und Gemüse.
Nicht geeignet für
den Kühlschrank:
Zitrus- und tropische
Früchte, mediterrane
Gemüse, Kartoffeln.
Bei zwei Schubladen,
Früchte und Gemüse
getrennt lagern.
4 Parterre
Auf der Glasplatte ist
es mit ca. 2 °C am
kältesten. Optimal für
schnell verderbliche
Lebensmittel wie
Fleisch und Fisch.
3 Mittlere Etagen
Bei ca. 5 °C sind
Milchprodukte wie
Joghurt oder Quark
gut aufgehoben.
2 Obergeschoss
Mit ca. 8 °C ideal für
Käse und Reste
von Speisen. Letztere
zugedeckt oder in
Frischhaltedosen
aufbewahren.
1 Gefrierfach
Für Tiefgekühltes
oder Einzufrierendes.
Die Temperatur beträgt bei heutigen
Geräten mind. -18 °C.
Dadurch sind die
Lebensmittel mind.
drei Monate haltbar.
Rau z
sne um
hm
en
oekom Rating 2015:
Die Migros ist die
nachhaltigste Detailhändlerin der Welt.
AUSGEZEICHNET
Die Labels der Migros
Umwelt- und tierfreundlich oder regional hergestellte Produkte werden
von der Migros mit speziellen Labeln ausgezeichnet. Wie sie aussehen,
wie sie heissen und was sie bedeuten.
AUS DER REGION.
FÜR DIE REGION.
ASC
«Aus der Region. Für die
Region.» ist das Versprechen der Migros, in jeder
Region eine grosse Vielfalt
an Produkten anzubieten, die in der
Region hergestellt werden und die es
nur in dieser Region zu kaufen gibt.
Im Tessin sind regionale Produkte
mit dem Label «I nostrani del Ticino»
gekennzeichnet.
AHA!
Das Label kennzeichnet
Produkte, die auch bei
einer Allergie oder Intoleranz besonders verträglich
sind. Die Produkte sind frei von einem
oder mehreren Inhaltsstoffen wie
Laktose, Gluten und anderen.
FAIRTRADE
MAX HAVELAAR
Fairtrade stärkt Kleinbauern und Arbeiterinnen
in Entwicklungs- und
Schwellenländern, damit diese ihre
Lebensbedingungen aus eigener Kraft
nachhaltig verbessern können.
Das Label steht für eine
zertifizierte, verantwortungsvolle Zucht, die ökologische
und soziale Richtlinien befolgt.
ASC-Zuchten werden unabhängig
kontrolliert und zertifiziert.
MSC
Das Label steht für eine
unabhängig zertifizierte,
nachhaltige Fischerei. Die
Fische und Meeresfrüchte stammen
immer aus Wildfang. MSC leistet einen
wichtigen Beitrag zur Erhaltung der
Ressourcen – der Fische und ihrer
Umwelt – in den Weltmeeren.
MIGROS BIO
Die Migros führt in ihrem
Sortiment über 1000 BioProdukte. Bio-Produkte
sind naturbelassen und nach
strengen Richtlinien produziert. Bei
Bio sind z. B. keine chemischsynthetischen Pflanzenschutzmittel
erlaubt. Tiere dürfen regelmässig
ins Freie und fressen Bio-Futter.
ALNATURA
Alnatura steht für
al nat ura.ch
Bio-Genuss mit Sinn.
Alle landwirtschaftlichen Zutaten
stammen zu 100 % aus kontrolliert
biologischem Anbau und werden
schonend verarbeitet. Alnatura-Produkte enthalten nur das, was nötig ist.
Dies wird von einem unabhängigen
Expertenrat kontrolliert.
TERRASUISSE
Das Label steht für
eine naturnahe und
tierfreundliche Schweizer Landwirtschaft und stützt sich auf die
Richtlinien von IP-Suisse. Überdies
schaffen die Landwirte durch ökologische Massnahmen Lebensräume
für seltene Pflanzen und Tiere und
fördern damit die Biodiversität.
UTZ CERTIFIED
Das Label steht für
bessere Anbaumethoden
mit Rücksicht auf Mensch
und Natur, womit die Produzenten
Ernte und Einkommen verbessern
können.
Wir versprechen Giosua, unser Sortiment
für Allergiker um 30% zu vergrössern.
Bis Ende 2016 führen wir laufend neue Produkte ohne Laktose, Gluten und
andere Unverträglichkeitsauslöser ein.
GENERATION M
Generation M ist das Nachhaltigkeitsprogramm der Migros. Mit verbindlichen Versprechen
und konkreten Projekten verpflichten wir uns, die Umwelt zu schützen, den nachhaltigen
Konsum zu fördern, gegenüber Gesellschaft und Mitarbeitenden sozial und vorbildlich zu
handeln und uns für einen gesunden Lebensstil einzusetzen. www.generation-m.ch
16
Unsere Allergiker-Produkte sind in ausgewählten
Migros-Filialen und bei LeShop.ch erhältlich.
Mehr auf
generation-m.ch
Variabel
im Geschmack
FLEISCH, EIER & CO.
Verschiedene Käsesorten, die z. B. von
einer Käseplatte übrig
geblieben sind, mischen.
Das können Weich-,
Halbhart-, Hart- und
Blauschimmelkäse sein.
Mehr Sinn
Schont Budget
und Umwelt
Es muss nicht immer Filet sein.
Auch andere Fleischstücke
wie Haxen, Kutteln oder Siedfleisch sind Delikatessen und
meist günstig. Überdies leisten
sie einen Beitrag zur Verringerung des Schlachtabfalls.
Geriebenen Käse
rasch geniessen
Wird Parmesan direkt über die Pasta
gerieben, gibt es keine Resten. Selbst
geriebener Käse sollte rasch genossen
werden. Er trocknet schnell aus
und verliert an Aroma. Am Stück
hingegen ist Parmesan lange
haltbar, vakuumiert mehrere
Monate. Er kann auch tiefgekühlt werden - en bloc
oder frisch gerieben.
411
Franken kann
eine Familie mit
zwei Kindern
durchschnittlich
sparen pro Jahr,
wenn sie Fleisch
und Fisch richtig
lagert und voll
auskostet.
Quelle: BFS 2012, FAO 2011
18
Käsereibe Inox
Cucina & Tavola
Fr. 14.80
KÄSEQUICHE
Rezept Seite 21
GETRENNTE
WEGE
Alles Käse?
Aber ja!
Ohne Käseresten wäre die
Käseschnitte, -wähe oder
Quiche wohl nie erfunden
worden. Je nach Sorte bzw.
Mischung schmecken die
Klassiker immer wieder
anders, sprich nach mehr!
Übriges Eiweiss oder
Eigelb leicht verklopfen
und getrennt tiefkühlen.
Im Kühlschrank auftauen und nach Bedarf
weiterverarbeiten.
LUFTDICHT
Werden Fleisch oder Fisch
vakuumiert, bleiben sie länger
frisch. Beim Tiefkühlen verhindert vorheriges Vakuumieren
zudem unschönen Gefrierbrand.
19
Vom Apéro- zum
Frühstücks-Hit
Ein Frühstück, das aus
den Resten des gestrigen Apéros zubereitet
wird: Vom übrig gebliebenen Eigelb bis zum
Speck wird alles aufs
Feinste verwertet.
KÄSEQUICHE
HAUPTGERICHT FÜR 6 PERSONEN
FÜR 1 BLECH À 11 X 35 CM
150–200 g Käseresten, z. B.
Weichkäse, Blauschimmelkäse, Halbhartkäse
50-200 g Gemüse, z. B. Karotten, Zwiebeln oder Pilze
Butter und Mehl fürs Blech
1 Block Kuchenteig à 250 g
1 dl Vollrahm, Halbrahm
oder Milch
ca. 50 g Crème fraîche,
Joghurt nature oder Quark
2 Eier
Salz, Pfeffer
WÜRZIGES RÜHREI
Rezept rechte Seite
Backofen auf 190 °C vorheizen.
Blech mit Butter auspinseln und
mit Mehl bestäuben. Kuchenteig
auf Mehl etwas grösser als das
Blech auswallen, hineinlegen
und andrücken. Teigboden mit
einer Gabel einstechen. Kühl
stellen. Rahm, Crème fraîche
und Eier verquirlen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Weichen Käse
in Würfelchen schneiden, harten Käse reiben. Gemüse und
Pilze rüsten. In ca. 5 mm dicke
Scheiben schneiden. Mit dem
Käse auf dem Teigboden verteilen.
Guss darübergiessen. Quiche
30–35 Minuten backen. Herausnehmen. Dazu passt Salat.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
+ 30-35 Minuten backen
20
WÜRZIGES RÜHREI
FRÜHSTÜCK FÜR 2 PERSONEN
20–50 g Wurst oder Charcuterie zum Rohessen, z. B.
Schüblig, Schinken, Bündnerfleisch, Speck usw.
ca. 250 g Eier (Eigelb, Eiweiss oder ca. 5 Eier)
0,75–1 dl Milch, Milchdrink
oder Rahm
Salz, Pfeffer
1 EL Butter
4 Brotscheiben
Kresse zum Garnieren nach
Belieben
Fleisch in Streifen oder Scheiben schneiden. Eier mit Milch
verquirlen. Masse mit Salz und
Pfeffer würzen. Butter in der
Bratpfanne erhitzen, Fleisch
darin kurz anbraten. Eimasse
dazugeben, bei kleiner Hitze
unter gelegentlichem Rühren mit
der Holzkelle zu einem cremigen
Rührei stocken lassen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Auf
dem Brot anrichten. Nach Belieben mit Kresse garnieren.
Tipp: Eimasse in der Pfanne zusätzlich mit geriebenem Käse,
z. B. Greyerzer oder Parmesan,
bestreuen.
Zubereitungszeit ca. 10 Minuten
MILCHDRINKS
ERGIBT 1 GLAS À CA. 2 DL
ca. 2 dl Milch zum Auffüllen
1 fast leeres Glas von z. B.
Schokoladen-Nougat-Creme,
Honig oder Konfitüre
Rahmglace, z. B. Vanille,
nach Belieben
Warmer Drink: Milch erhitzen.
Ins fast leere Glas füllen, gut
verschliessen. Glas mit Topflappen halten, ca. 20 Sekunden
kräftig schütteln. In ein Trinkglas
füllen oder direkt aus dem Glas
trinken.
Kalter Fruchtdrink: Milch ins
Konfiglas füllen. Mit einem Löffel
umrühren. Glas gut verschliessen, ca. 20 Sekunden kräftig
schütteln. In ein Glas füllen.
Nach Belieben Glace beigeben.
Zubereitungszeit ca. 5 Minuten
21
BROT, TEIGWAREN & CO.
Mehr Nutzen
Risottoreis in
Bestform
Kalter Risotto eignet sich
nicht zum Aufwärmen,
da der Reis aufgequollen
ist und pappt. Dafür
lässt sich die Masse
bestens formen.
Coole Glacelutscher
aus Limonade
557
Franken kann
eine Familie mit
zwei Kindern
durchschnittlich
sparen pro Jahr,
wenn sie Brot
und andere Getreideprodukte
rübis und stübis
aufisst.
Quelle: BFS 2012, FAO 2011
Aus übrig gebliebener
Limonade ohne Kohlensäure lassen sich farbenfröhliche Popsicles zaubern.
Für die Wasserglacelutscher braucht es lediglich
Formen, Stäbchen und etwas Geduld, bis sie gefroren sind. Ist zu wenig
Limo vorhanden, kann man aus den
Resten auch coole Eiswürfel kreieren.
Pasta mista fatta in casa
l
Aus wenig wird vie
Brot wie frisch
vom Bäcker
Brot bleibt in der Box länger
frisch. Mit Wasser bespritzt und
im Ofen aufgebacken, wird es
wieder knusprig. Hartes Brot
ergibt feine Käseschnitten.
Brotbox
Dorina von
Micasa
Fr. 54.90
22
HEIKLER REIS
Übrig gebliebenen Reis rasch
abkühlen, grössere Mengen
auf ein Blech geben, um das
Abkühlen zu beschleunigen.
Im Kühlschrank lagern. So
bleiben Bakterien aussen vor.
Zusammengewürfelt entsteht
aus Resten diverser Teigwarensorten meist eine Portion Pasta
mista, die mit Sauce oder gratiniert super schmeckt. Unterschiedliche Kochzeiten durch
etappenweises Garen ausgleichen.
RISOTTOTÄTSCHLI
MIT SPECK
Rezept Seite 26
SÜSSE KRÜMEL
Trockene Guetsli und Rührkuchen verkrümeln und damit
den Wähenteig bestreuen oder,
vermischt mit Butter, zu einem
Cheescake-Boden verarbeiten.
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Mediterranes
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Brot
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fein
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südländisch.
Beim Backen bleiben
oft Nüsse zurück. Für
diese Guetsli können
gemahlene oder ganze
Nüsse diverser Sorten,
gemahlen oder gehackt,
verwendet werden.
PANZANELLA MIT
SAISONGEMÜSE
Rezept Seite 26
NUSSMAKRÖNLI
«BRUTTI MA BUONI»
Rezept Seite 26
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NACHGEFRAGT
RISOTTOTÄTSCHLI PANZANELLA MIT NUSSMAKRÖNLI
MIT SPECK
SAISONGEMÜSE «BRUTTI MA BUONI»
HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN
ERGIBT CA. 10 STÜCK
50–80 g geriebener Käse,
z. B. Parmesan oder
Emmentaler
ca. 500 g kalter Risotto,
z. B. Safranrisotto
2 Zweige Oregano
30–50 g Dörrtomaten
ca. 10 Tranchen Bratspeck
Öl zum Braten
1 Bund Kräuter, z. B. Schnittlauch, Dill, Petersilie
100 g Crème fraîche oder
Quark
Salz, Pfeffer
Oreganoblättchen von den
Stielen zupfen. Mit den Dörrtomaten hacken. Beides mit
dem Käse in den Risotto geben,
mischen. Jeweils ca. 1 ½ EL Reis
mit nassen Händen zu Tätschli
formen. Mit Speck umwickeln.
Öl erhitzen, Tätschli darin beidseitig 3–4 Minuten goldbraun
braten. Kräuter hacken, mit
Crème fraîche mischen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Dazu
passt zusätzlich eine pikante
Tomatensalsa und Salat.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN
ERGIBT CA. 26 STÜCK
ca. 300 g Brot vom Vortag,
z. B. Weiss- oder Vollkorn
ca. 500 g Gemüse zum Rohessen, z. B. Tomaten, Gurke,
Melone und Peperoni
1 Zwiebel, z. B. rote
0,5 dl Gemüsebouillon, heiss
5 EL Olivenöl
4 EL Essig
¼ TL Salz
Pfeffer
Kapern und Oliven nach
Belieben
50–100 g Rucola
ca. 130 g Nüsse, z. B.
Haselnüsse, Cashewkerne
oder Mandeln
2 Eiweiss
80–100 g Puderzucker
1 Beutel Vanillezucker
nach Belieben ca. 1 EL Kakaopulver
Nüsse für die Garnitur nach
Belieben
Brot in mundgerechte Würfel
schneiden. In einer Bratpfanne
oder im Ofen bei 180 °C trocken
rösten. Gemüse und Zwiebel
rüsten und in Würfel schneiden.
In einer grossen Schüssel Bouillon mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing rühren.
Brot und Gemüse dazugeben,
gut mischen. Salat mindestens
30 Minuten ziehen lassen. Nach
Belieben Kapern und Oliven
grob hacken. Unter den Salat
heben, dabei nochmals gut umrühren. Panzanella mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Mit
Rucola anrichten.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
+ mindestens 30 Minuten ziehen lassen
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Backofen auf 170 °C vorheizen.
Ganze Nüsse auf dem Blech ca.
10 Minuten, gemahlene Nüsse in
der Bratpfanne hell rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen.
Haselnüsse in einem Tuch
aneinanderreiben, bis sich die
Schalen ablösen. Ganze Nüsse
fein hacken oder cuttern.
Eiweiss steif schlagen. Puderund Vanillezucker in Portionen
dazugeben, weiterschlagen, bis
die Masse sehr fest ist und
glänzt. Nüsse und nach Belieben
Kakao vorsichtig unterheben.
Masse mit Esslöffeln zu Nocken
formen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Nüssen garnieren.
Makrönli ca. 15 Minuten backen.
Herausnehmen, auskühlen
lassen.
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
+ ca. 15 Minuten backen
Sie muss es wissen
Bernadette Lisibach, «Gault Millau»-Köchin des Jahres 2015, sagt, warum es sich
lohnt, mit Lebensmitteln sorgfältig umzugehen. Und wie sie privat und im GourmetRestaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil SG versucht, Resten zu vermeiden.
Bernadette Lisibach, die
Gourmet-Küche steht für
das Beste vom Besten. Was
geschieht mit den Resten?
Wir versuchen natürlich schon
beim Festlegen der Menüs,
diesem Aspekt die nötige Aufmerksamkeit zu schenken. Nach
Möglichkeit soll alles verwendet
und richtig portioniert werden,
so dass keine Resten oder nur
wenige entstehen.
Was tun Sie privat, um Resten zu vermeiden?
Da ich mich fünf Tage im Betrieb
aufhalte und auch dort esse,
brauche ich an den zwei Tagen
daheim eher wenig. Es gibt
vielleicht mal einen Eintopf oder
Salat, Gschwellti und Käse. Zudem gönne ich mir ab und zu ein
Essen in einem Restaurant.
Als Bauerntochter haben
sie die aufwendige Produktion von Gemüse, Obst und
Fleisch erlebt. Gehen Sie
deshalb sorgfältig um damit?
Das ist sicher mit ein Grund.
Auch, dass mir saisonale Produkte wichtig sind. Nahrungsmittel
legen, was und wie viel benötigt
wird. Unbedingt die Saison
beachten und dabei auch die Frische der angebotenen Produkte
berücksichtigen.
Vom Bauernhof zur Spitzenküche: Bernadette Lisibach.
verdienen es, dass wir sie respektvoll behandeln. Ich erachte
dies sogar als unsere Pflicht.
Auch deshalb, weil es immer
noch viele Menschen gibt, die
Hunger leiden müssen. Werfen
wir Resten in den Abfalleimer,
werfen wir Naturalien weg und
überdies bares Geld.
Wie wurde man früher einer
reichen Ernte gerecht?
Indem man Früchte und Gemüse
auf natürliche Art konservierte
und immer wieder anders, immer
wieder neu zubereitete.
Was raten Sie generell im
Umgang mit Lebensmitteln?
Weniger ist mehr! Zuerst über-
Was gilt es beim Aufbewahren von Resten zu beachten?
So schnell wie möglich weiter
verwerten und nichts horten.
Versuchen, Resten in die nächsten
Gerichte zu integrieren oder als
Ergänzung zu verwenden.
Viele Restengerichte sind seit
Jahrhunderten beliebt, etwa
Käseschnitte. Warum?
Man verbindet Geschichten und
Erinnerungen damit. Als Kind
nimmt man gewisse Gerichte
mehr wahr, weil sie vielleicht mit
einem Erlebnis verknüpft sind.
Deshalb haben diese dann später
einen sehr hohen emotionalen
Wiedererkennungswert.
Verraten Sie uns ein
herbstliches Restengericht?
Nudelauflauf mit Pilzen oder
Früchtekompott mit Biskuit und
Vanillecreme im Glas serviert.
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Freestyle
Pouletwrap
Wraps sind quasi essbarer
Rap: frech, einfach, schnell.
Wie der Name sagt, wird
in Wraps etwas eingewickelt
– was sie u. a. grandios für die
Restenverwer tung macht.
Doch zunächst wird die Hülle,
die Tortilla, in der Bratpfanne
beidseitig angetoastet, mit
Crème fraîche oder Quark
bestrichen und mit Salz und
Pfeffer gewürz t. Was dann
darauf verteilt wird, ist eine
Frage des eigenen Gusto
und des Kühlschrankangebots. Gut schmecken
z. B. grilliertes, zerzupf tes
Pouletfleisch, Mais, Rucola,
geraffelte Rüebli, Zwiebelringe, Käsespäne und
Avocadowürfel. Jetzt das
untere Drittel der Tortillas
einklappen und von der
Seite zu Wraps rollen. Fertig!