Tutto café Bericht der Höheren H. Kaiserhofx

TUTTO CAFE‘‘ am Kaiserhof
Meran/Kaiserhof: "Tutto café" hieß es am Donnerstag, den 6. Dezember, an der Landeshotelfachschule
Kaiserhof, als die zwei Professoren Michele Pauletic und Darko Cuturic der Universitá del café di Trieste
(ILLY) einigen Schülern der Hotelfachschule und Höheren Hotelfachschule Kaiserhof in die Welt des
Kaffees entführten. Kaffee ist immerhin nicht gleich Kaffee, denn selbst das Kaffee-Zubereiten soll
gelernt sein und dies wurde den Schülern spätestens beim praktischen Teil der Präsentation klar.
Die Universitá di café zeige sich als Trending-Zentrum, begann Herr Pauletic, "barista team coordinator and
teacher" der genannten Universität und behandle vor allem drei Aspekte In Bezug auf Kaffee: erstens, das
Marketing um den Kaffee; zweitens, die Produktion und Techniken bei der Zubereitung; und drittens, die
Agronomie.
Nach diesen einleitenden Worten versuchte man anschließend gemeinsam der Frage auf den Grund zu gehen,
was eigentlich einen guten Kaffee ausmache.
Immer wieder stechen in gastgewerblichen Betrieben folgende negative Merkmale des Kaffees, vor allem bei
Cappucinos, dem Kunden ins Auge: Er findet entweder zu viele Bläschen auf der Milchhaube, der Kaffee wurde
viel zu heiß serviert oder die Menge Kaffee-Milch ist nicht ausgeglichen. Zudem vermittelte Herr Pauletic den
Schülern, dass der Kaffee sehr feinfühlig sei und selbst kleine Veränderungen der Temperatur oder des
Druckes großen Einfluss auf die Aromen im Kaffee ausüben. Mit dem Sinnspruch »Fare un cappuccino buono é
arte«, konnte er seine Zuhörer voller Begeisterung überzeugen. Er meinte weiter, dass die Qualität des Kaffees
jedoch nicht lediglich von der Leistung des Baristen abhänge, denn für einen guten Kaffee werden auch
dementsprechend qualitativ hochwertige Produkte wie Milch, Kaffeebohnen bzw. Pulver benötigt. Nicht zu
vernachlässigen gilt auch die Hygiene und Sauberkeit am Arbeitsplatz. Als essenziell gilt hierbei die gründliche
Reinigung der Komponenten an der Kaffeemaschine, wie Dampfdüsen, Kaffeemühle, Verdichtung, usw. Die
Qualität des Getränkes kann der Konsument schließlich auch äußerlich am Schaum des Cappuccinos bzw. an
der obersten Schicht des Espressos erkennen.
»Un espresso va preparato espressamente su ordinazione«, fügte der Professor hinzu.
Grund hierfür ist die Kurzlebigkeit des Kaffees, sei es ein Espresso oder ein Cappuccino. In beiden Fällen
gehen bereits nach zwei Stunden 50% der geschmacklichen Aromen verloren. Die Zubereitungszeit eines
Kaffees sollte deshalb nicht 30 Sekunden überschreiten. Wird diese Zeitgrenze überschritten wird der Kaffee
"sovra estratto", d. h. er hat keinen schönen Körper und einen gelben Farbton. Benötigt man jedoch weniger als
15 Sekunden, nennt man den Kaffee "sotto estratto". Weiteren Einfluss auf den Kaffee hat auch der Druck, mit
welchem das Kaffeepulver in den Filter gedrückt wird. Dieser sollte nämlich rund 20 kg betragen, da bereits eine
Differenz von 5 kg eine starke Veränderung im Kaffeegeschmack zur Folge haben kann.
Nach der ausführlichen Einführung in die große Welt des Kaffees, mussten die Schülerinnen und Schüler
schließlich in der hauseigenen Demo-Bar ihr Können unter Beweis stellen.
Unterstützt wurden sie dabei von Michele Pauletic und den "barista trainern" der Università del Café di Trieste,
welche ihnen direkt am Arbeitsplatz eine perfekte Kaffee- Zubereitung zu vermitteln versuchten. Außerdem
verrieten die zwei Kaffee-Profis auch einige Tipps und Tricks, wie man auf einem Cappuccino eine künstlerische
Garnitur zaubern kann, um auch dem Auge des Konsumenten einen Genuss zu vermitteln. Die Devise lautete
dabei: »alzare la brocca, abassarla e aumentare!«. Zum krönenden Abschluss wurden die zubereiteten
"Capuccios" von den Schülerinnen und Schülern mit Hochgenuss degustiert.
Der Bericht wurde von Philipp Genetti und GretaThurner, Schüler der 1. Höheren Hotelfachschule Kaiserhof
verfasst.