- Mundgerecht Catering

Grillierte Jakobsmuschel im Speckmantel
mit Rotwein-Zwiebel-Chutney und Feldsalat
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Schaumsüppchen von der Esskastanie
mit Schwarzwälder Kirschwasser
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Gewürzorangen- Glühwein- Sorbet mit Waldbeeren
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Gegrillte Entenbrust
mit Schwarzkirschsoße, vanilliertem Rosenkohl und Kartoffelplätzchen
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Halbgefrorenes vom Dresdner Christstollen
mit Portwein- Zimtpflaumen und Mohnhippe
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Gegrillte Jakobsmuschel im Speckmantel
mit Rotwein-Chalotten und Feldsalat
Für 4 Personen
Zutaten
4 Stk Jakobsmuscheln
3-4 Chalotten
4 Basilikumblätter
4 Scheiben Bacon
1 Glas Rotwein
150g Feldsalat
Balsamicoessig
Honig
Pfeffer, Salz
Zubereitung
Die Jacobsmuscheln waschen und mit einem Küchencrepepapier abtupfen.
Danach Baconscheiben auf ein Küchenbrett auslegen .
Auf den Bacon legen wir je ein Basilikumblatt.
Die Jacobsmuschel auf den Bacon legen und einwickeln.
Pfanne mit etwas Oel aufstellen und erhitzen. Die Jacobsmuschel in die heiße Pfanne
geben und von beiden Seiten ca. 1-2min. Grillen.
Danach im Backofen bei 70C° ruhen lassen.
Chalotten in feine Streifen schneiden und dann in einer Pfanne leicht glasig schwitzen mit
Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Mit kräftigen Rotwein ablöschen und einköcheln
lassen.
Nochmals mit etwas Balsamico abschmecken.
Feldsalat waschen und gut abtropfen lassen.
Die kleinen Wurzeln entfernen
Bis zum Anrichten abgedeckt im Kühlen aufbewahren.
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Schaumsüppchen von der Esskastanie
mit Schwarzwälder Kirschwasser
Für 4 Personen
Zutaten
350g Esskastanien (Maronen)
1 geschälte Zwiebel
250ml Gemüsebrühe
150ml Schlagsahne
Pfeffer, Salz und Honig
Milchschaum
Kirschwasser
Zubereitung
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Oel glasig schwitzen.
Danach geben wir die Maronen dazu und lassen diese mit den Zwiebeln zusammen
ca.3min. im Topf anschwitzen. Mit etwas Brühe und Weißwein ablöschen und köcheln
lassen.
Etwas Honig zum abschmecken zugeben.
Nach ca.10min geben wir etwas Sahne und Milch zu dem Süppchen und zerkleinern alles
mit dem Stabmixer zu einer sämigen Suppe.
Mit etwas Brühe und Sahne verdünnen.
Bis zum Anrichten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen
Zum Anrichten geben wir die Suppe in ein Glas, beträufeln diese mit Kischwasser und
geben darauf den Milchschaum.
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Gewürzorangen- Glühwein- Sorbet mit Waldbeeren
Für 4 Personen
Zutaten
2 Orangen
1 Limette
200ml Glühwein
250g Waldbeeren TK
Zimt, Nelken, Anissamen, Vanille
Zuckerwasser(Leuterzucker)
Orangen Filetieren und die Filets in einer Schüssel zur Seite stellen.
Orangenschale mit allen anderen Zutaten in einem Topf erhitzen.
Danach den Gewürzglühwein durch ein Sieb gießen. Die Waldbeeren mit Zucker und
Limettensaft mit einen Stabmixer pürierren.
Den Wein und das Beerenpüree in der Eismaschine zum Sorbet schlagen.
Das Sorbet in Gläser abkugeln und mit den Orangenfilets garnieren.
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Gegrillte Entenbrust
mit Schwarzkirschsoße, vanilliertem Rosenkohl und Kartoffelplätzchen
Glasierter Rosenkohl
4 Personen
Zutaten
0,8 kg Rosenkohl
3 Chalotten
100 g Butter
200 mlGemüsebrühe
2 Eßl. Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Vanilleschote
Zubereitung
Den Rosenkohl putzen und den Stielansatz tief herausschneiden. Nun die Röschen
möglichst fein entblättern. Die Blätter kurz dämpfen und anschließend abschrecken.
In einem Topf die Butter schmelzen lassen und den Zucker darin leicht karamellisieren.
Charlottenwürfel dazugeben und glasig werden lassen. Nun den gedämpften Rosenkohl
hinein geben , mit Salz, Pfeffer würzen und 100 ml Gemüsebrühe auffüllen. Flüssigkeit
unter ständigem Rühren ganz verkochen lassen.
Wenn das Gemüse noch zu fest ist nochmals Gemüsebrühe zugeben und Vorgang
wiederholen.
Am Ende sollte das Gemüse noch leicht bissfest sein und glänzen.
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Gegrillte Entenbrust
Entenbrust mit Haut
Pfeffer, Meersalz, brauner Zucker
Öl
Entenbrust putzen und von Sehnen befreien. In einer heißen Pfanne mit Öl kurz und scharf
anbraten. Pfeffern, und mit etwas Zucker bestreuen. Aus der Pfanne nehmen und bei circa
60°C abgedeckt, bis zum Servieren, ruhen lassen.
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Kartoffelplätzchen
Zutaten für 4 Personen
500g Kartoffeln
1 geschälte Zwiebel
2 Stk Eier
1-2 El Stärke
20g Butter
Pfeffer, Salz und Muskat
Kartoffel schälen und ganz normal im Salzwasser gar kochen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln und kurz in Butter anschwitzen und dann zur Seite
stellen.
Die gekochten Kartoffeln abgießen und dann durch eine Presse drücken.
In den Kartoffelschnee die Angeschwitzten Zwiebeln geben.
Nach und nach die Eier unterheben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zum Schluss mit der Stärke bestäuben und zu kleinen Plätzchen formen.
Eine Pfanne mit Oel erhitzen und die Plätzchen darin goldgelb anbraten.
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Halbgefrorenes vom Dresdner Christstollen
mit Portwein- Zimtpflaumen und Mohnhippe
Für 4 Personen
Zutaten
200g Stollen
250ml Schlagsahne
350g Pflaumen
1 Glas Portwein
Zimtstange
20g Mohn
6 Eier
Zucker
Vanillestange
Honig
Amaretto
Mehl
Butter
Zubereitung
Eier Trennen. Das Eigelb in einen Schlagkessel mit Zucker, Amaretto und etwas Portwein
geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Den Stollen in sehr feine Krümmel zerkleinern.
Die Eigelbmasse auf dem Wasserbad bis zur Rose schlagen.
Vom Wasserbad nehmen und im kalten Wasser kühl schlagen.
Die Steif geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben bis sie die Masse schaumig ist.
Die Stollenkrümmel unterheben.
Die Masse in Förmchen geben und im Tiefkühlfach ca.2 Stunden erkalten lassen
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Portwein-Zimt-Pflaumen
500g Pflaumen
20g Butter
1-2 El Honig
1 Limette
Vanillezucker-Zimtmischung
4cl Portwein
6cl Orangensaft
Zubereitung
Die Pflaumen halbieren und Entkernen. Die Früchte in streifen schneiden mit
Limettenabrieb und Saft marinieren dann bei Seite stellen.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen den Honig dazu geben.
Einen teil der Pflaumen in die Pfanne geben und kurz schwenken.
Mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Jetzt den Rest der Pflaumen dazugeben und mit
der Zucker-Zimtmischung abschmecken.
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Mohnhippen
Zutaten:
50 g weiche Butter,
50 g Dinkelfeinmehl,
50 g feinen Rohrohrzucker,
1 Eiklar von einem großen Ei
Alles zusammen gut mit dem Mixer verrühren. Die Masse etwa 30 Minuten ruhen lassen. In
der Zwischenzeit das Backrohr auf 160° Umluft vorheizen.
Dann die Masse in einen Dressiersack füllen und ohne Tülle Hippen auf ein mit
Backtrennpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Diese mit Mohn bestreuen und etwa 10
Minuten hellbraun backen.
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