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Regional. Saisonal. Originell Alles verändert sich, nur der Wandel bleibt. So auch bei uns; und das in mehrfacher Hinsicht. Die Rezepte dieser Frühlingsausgabe unseres KundInnenmagazines stammen von Nina Rettenbacher, Betreiberin des „Crumble“ in Innsbruck. Der Stil unserer Fotos hat sich verändert, uns gefällt es! Geblieben sind unsere Qualitätsansprüche: saisonale und regionale Zutaten, Alltagstauglichkeit der Rezepte. Und geblieben ist natürlich auch die Liebe zum Kochen und Essen. Rezept des 10. Ausgabe, Frühling 2013 € 1.- Kochen und Leben mit den Jahreszeiten Achtsamkeit, Wissen und Zeit spielen eine wichtige Rolle – auch bei der Herstellung von Brot. Damit haben wir uns diesmal, anlässlich der Neueröffnung der Bäckerei Therese Mölk, auseinandergesetzt und uns auch weitere Fragen zu diesem Thema gestellt: Seit wann gibt es Brot und welche Bedeutung hat es in unserer Kultur? Welche Zutaten werden verwendet und was ist überhaupt drin im Getreide? Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen, Kochen und Genießen... Bon Appétit! 18 Rezepte zum Frühling + Wir erforschen: Brot und Zeit Im Moment sein Leben mit den Jahreszeiten Liebe Leserinnen und Leser! Alles verändert sich, nur der Wandel bleibt. So auch bei uns; und das in mehrfacher Hinsicht. Die Rezepte dieser Ausgabe stammen von Nina Rettenbacher, Betreiberin des „Crumble“ in Innsbruck. Dort, im Crumble, haben wir diesmal auch die Speisen gekocht und fotografiert. Der Stil unserer Fotos hat sich verändert, uns gefällt es! Geblieben sind unsere Qualitätsansprüche: saisonale und regionale Zutaten, Alltagstauglichkeit der Rezepte. Und geblieben ist natürlich auch die Liebe zum Kochen und Essen. Auch das Thema dieser Ausgabe hat eine Geschichte voller Wendungen, Veränderungen und Neuerungen: unser Brot. Unsere Familie hat im Jahre 1925 begonnen, Brot zu backen. Damals erwarb die Firmengründerin Therese Mölk die damalige K&K Militärbäckerei in der Dreiheiligenstraße in Innsbruck. Jetzt wird dort „Kultur gebacken“1, die Bäckerei unseres Familienunternehmens ist längst nach Völs übersiedelt und wurde 2011 durch einen Brand zerstört. Wie jedes Ende birgt auch die Zerstörung unserer Bäckerei die Möglichkeit eines neuen Anfangs in sich. Dieser Neuanfang führte zum Bau einer neuen Bäckerei, die in diesen Wochen ihren Betrieb aufnimmt. Mein Cousin Mathias Mölk ist dafür verantwortlich, er hat im Moment sehr viel zu tun. Wir wünschen ihm Kraft und freuen uns schon auf sein Brot. 1 Die Bäckerei – Kulturbackstube, Plattform für Kunst und Kultur, www.diebaeckerei.at Jedes Ding hat drei Seiten: eine positive, eine negative und eine komische. Karl Valentin Julia Therese Mölk mit Cousin Mathias Mölk 5 Achtsamkeit, Wissen und Zeit spielen eine wichtige Rolle – auch bei der Herstellung von Brot. Damit haben wir uns diesmal auseinandergesetzt und uns auch weitere Fragen zu diesem Thema gestellt: Seit wann gibt es Brot und welche Bedeutung hat es in unserer Kultur? Welche Zutaten werden verwendet und was ist überhaupt drin im Getreide? Diese Überlegungen führen uns immer wieder zum Thema der Qualität. Doch nicht nur Geschmack, Haltbarkeit und Zutaten, sondern auch Ökologie und Nachhaltigkeit der Herstellung sind Merkmale, die uns wichtig sind. „ Wege entstehen dadurch, dass man sie geht. Franz Kafka Wir machen uns auf den Weg. Schreiben Sie uns! Lassen Sie uns wissen, was Sie denken. Julia Therese Mölk [email protected] INHALT Heut mach ich mir kein Abendbrot, heut mach ich mir Gedanken. Wolfgang Neuss 004 001 Editorial 004 Die Gesichter des Brotes 006 Wie nennst du das Endstück vom Brot? 007 Spaß im Mund? 008 Neue Bäckerei Therese Mölk 011 Was ist eigentlich Sauerteig? 012 Brotgetreide im Alpenraum 014 Wie ist Vollkorn gesund? 016 Was ist drin im Getreide? 018 Saisonkalender 019 Die Köchin dieser Ausgabe 020 Übersicht Frühlingsrezepte regional. saisonal. originell 059 Projektspot: Erfolg teilen 064 Impressum 006 008 011 012 066 Hermann der Kettenbriefteig Herausnehmen und weiterschenken! 020 020 016 6 7 Die Gesichter des Brotes Über die kultisch-religiöse Bedeutung der nahrhaften Mischung aus Mehl, Wasser und Salz. Danke... Julia Brugger Es ist seit Jahrtausenden zentrales Grundnahrungsmittel eines großen Teiles der Menschen und vor allem in Nordafrika und Europa mit Unmengen an kultureller Symbolik aufgeladen: das Brot. Was vor rund 10.000 Jahren den Menschen noch der Getreidebrei war, wurde in den darauffolgenden Jahrhunderten das auf heißem Stein gebackene Fladenbrot. Vor 6.000 Jahren bauten die Ägypter dann die ersten Bäckereien und die Römer folgten in einem nächsten Schritt mit den ersten Großbackstuben. Das Getreide dafür wurde damals durchaus schon aus entfernten Ländereien importiert. Mit dem Verlust von Getreideflächen ging schließlich auch der Verfall des römischen Reiches einher. Brot bildet aber nicht nur die Grundlage der Ernährung. Es hat viele, auch gegensätzliche Gesichter: So war es Dreh- und Angelpunkt religiöser Streitigkeiten, Symbol für gesellschaftliche Abgrenzung und es ist bis heute Sinnbild für Freundschaft und etwas Heiliges. Brot: Mittel zur Abgrenzung und Heiligtum Weißbrot war bis ins 20. Jahrhundert hinein der europäischen Oberschicht vorbehalten. Für die Armen gab es Graubrot, Haferbrei und – in guten Zeiten – sonntags „Luxus-Knödel“ aus Weizenmehl und Speck. Religiös betrachtet repräsentiert Brot den Leib Christi oder ein Geschenk Allahs, also etwas Heiliges. Wobei es bei der Verwertung in verschiedenen Religionen unterschiedliche Zugänge gibt: Trockenes Brot, das ein Christ auch mal bedenkenlos an Pferde oder Vögel verfüttert, würde ein praktizierender Muslim in traditionellen Gerichten verkochen, weil Brot im Islam als viel zu wertvoll gilt, als dass es weggeworfen oder verfüttert würde. Gegenstand von Streit und Trennung ... In der jüdischen Tradition spielt das ungesäuerte Brot eine wesentliche Rolle. Vor allem während des Pessachfestes, einem der wichtigsten jüdischen Feste, ist das sogenannte ‚Matzebrot‘ zentrales Nahrungsmittel. Es erinnert an den Auszug der Israeliten aus Ägypten, als beim Aufbruch keine Zeit blieb, den Teig für die Brote säuern zu lassen. In der christlichen Religion wurde der Streit darüber, ob im religiösen Ritus gesäuertes oder ungesäuertes Brot verwendet werden soll, zu einem wesentlichen Grund für die Spaltung der Kirche. Die römisch-katholische Westkirche präferierte ungesäuerte Oblaten, wohingegen die orthodoxe Ostkirche, in Abgrenzung zur jüdischen Tradition, auf gesäuertes Brot bestand. Für beide Bräuche fanden sich biblische Zitate als Begründung. Die ersten Christen machten sich aus der Zusammensetzung des Brotes hingegen noch weniger. Was heute hauchdünne Weizenoblate ist, war zur Zeit der ersten Christen Gerstenbrot: ein schwer und mühsam zu kauendes Brot mit bitterem Nachgeschmack, das die Gläubigen selbst zum Gottesdienst mitbrachten. Erst im Hochmittelalter setzte sich dann Weizen als Grundlage des rituellen Brotes durch. 8 Brot-Traditionen * Der antike Kult, einem Neugeborenen sofort einen Glücksbringer aus Brot umzuhängen, wurde lange Zeit auch bei uns praktiziert. ... von Freundschaft und Verbundenheit Brot war zu jeder Zeit ein beliebtes rituelles Geschenk, das zu allen möglichen Anlässen unterschiedlich geformt wurde. An den großen christlichen Festen spielten lange Zeit auch aus Brot oder Gebäck geformte Tiere oder Figuren eine wichtige Rolle. Neben dem klassischen Christstollen, dem Allerheiligenstriezel oder dem Osterbrot gab es den Hahn, den Hirsch oder das Pferd zu Ostern, das Wickelkind, die Eidechse oder den Nikolaus zum Nikolausfest. Es wird vermutet, dass diese Gestalten auf ehemalige antike Tieropfergaben zurückzuführen sind. Heute findet man rituell verwendetes Brot nur noch selten. Doch gerade in ländlichen Gebieten wird die eine oder andere Tradition noch von einzelnen Leuten am Leben erhalten. 9 * An Ostern und Allerseelen schenkt(e) der Pate/die Patin dem Patenkind ein Gebäck: dem Mädchen eine Henne oder einen Hahn, dem Jungen einen Hasen, Hirsch oder ein Pferd. * An Allerseelen gab man Brotspenden an die Armen. * Heute noch wird bei der Agape nach der christlichen Hochzeit den Gästen traditionell Brot mit Salz gereicht. * Zur Wohnungseinweihung schenkte man Brot und Salz, um auszudrücken, dass es an beidem im Haus nie mangeln solle. Beides ist bei Juden, Christen und Muslimen gleichermaßen ein Symbol für Gastfreundschaft. Vereinzelt wird dieser Brauch auch noch heute praktiziert. Der Brotrest Wie nennst du das Endstück vom Brot? Schleswig-Holstein Knuust Mecklenburg-Vorpommern Kanten Niedersachsen Kniestchen Sachsen-Anhalt Rungsen Nordrhein-Westfalen Knapp Rheinland-Pfalz Schnäbbelsche Brandenburg Knippche Thüringen Fietze Hessen Knärtzsche Sachsen Rändl Hart und weich zusammen machen Spaß im Mund! Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, welche Sinne beim Schmecken eigentlich eine Rolle spielen? Die meisten wissen, dass es Geschmacksknospen gibt, verschiedene Geschmacksrichtungen und dann natürlich auch, dass der Geruch wesentliche Sinneseindrücke für das Geschmackserlebnis liefert. „Das Auge isst mit“, auch das ist uns bewusst. Aber das Ohr? Denken Sie einmal an lasche Chips, die kein bisschen knacken, oder eben an ein labbriges Semmerl, ohne das kleinste Geräusch beim Hineinbeißen…? Dann gibt es noch den Tastsinn. Wie sich Essen anfühlt, spielt nicht nur beim Greifen eine Rolle, sondern auch im Mund. Besonders gut kommt bei den Menschen (wie Studien gezeigt haben) die Kombination von harter Schale – weichem Kern an. Essen ist aufregend, wenn sich diese gegensätzlichen Gefühle mischen: reinbeißen, erst hart und knusprig, es kracht und knackt, und dann – Weichheit, zartes, flaumiges Gefühl... super! So wie bei einer wirklich guten Semmel eben, oder bei einem knusprig-frischen Sauerteigbrot. Eine reine Sinnesfreude… Saarland Kniesje Baden-Württemberg Knäusle Liechtenstein Bödäli harte schale weicher kern Bayern Rafdl Wien Buggl Tirol Scherzl Basel Grepfli Salzburg Reaggn Kärnten Raftl Bern Chäppi Südtirol Arschl 11 Neue Bäckerei T herese Mölk Wie eine Großbäckerei die Werte traditionellen Handwerks wiederentdeckt Stefan Österreicher In einer immer schnelllebigeren und zunehmend technisierten Welt sehnen wir uns zurück in jene Tage, in den man noch so viel Zeit hatte, wie es brauchte, um etwas Gutes zu schaffen. Beim Essen führte dies zur Gründung der Slowfood Bewegung, als deren Unterspielart bald das Slow Baking auftauchte – initiiert von BäckerInnen, die sich der Rückkehr zum ehrlichen Handwerk verschrieben haben. Von diesen Idealen hat sich auch Mathias Mölk beim Konzept zur neu errichteten Bäckerei Therese Mölk in Völs leiten lassen, die in diesen Wochen den Betrieb aufnimmt. Sein erklärtes Ziel ist es, in einem hochmodernen Produktionsbetrieb nach den Werten traditioneller Handwerkskunst zu arbeiten. Doch für echten Geschmack und unverwechselbare Produkte braucht man zwei unentbehrliche Grundzutaten: Wissen und viel Zeit. Diese Zeit nimmt man sich in der neuen Bäckerei. Dafür kann man auf Emulgatoren verzichten und braucht nur sehr wenig Backhefe. Das so hergestellte Brot schmeckt auf natürliche Weise aromatisch und saftig, ist bekömmlicher und wesentlich länger haltbar. Doch damit nicht genug. Bei den Rohstoffen achtet man beim Therese Mölk Brot auf höchste Qualität und bevorzugt regionale ProduzentInnen. Das Mehl kommt (mit Ausnahme von BIO vom BERG Produkten) aus der Rauchmühle in Innsbruck, die selbst regional und nachhaltig wirtschaftet (siehe Seite 12). Es wird speziell für die Bäckerei Therese Mölk ohne den sonst üblichen Zusatz von Ascorbinsäure geliefert. In Zukunft soll darüber hinaus sogar in einer betriebseigenen Mühle täglich frisches Mehl aus Tiroler Bio-Getreide von kleinen LieferantInnen gemahlen werRückbesinnung auf die alte den. Gebacken wird in einem Handwerkskunst „langsamen“ Etagenofen. Hier Bäck e re i I Kon d i torei s eit 1925 „Früher hatte jede Bäckerei einen sorgt die Wärmestrahlung von eigenen Sauerteig“, erklärt Mathias Steinplatten in stehender Hitze Mölk, Mastermind der Bäckerei Thefür deutlich höhere Qualität als mit rese Mölk, „damit hatte jedes Brot einen den herkömmlichen, „schnelleren“ Umlufunverwechselbaren Geschmack, es trug sozusagen töfen zu erzielen ist. Die Brote bekommen eine zardie Handschrift des Bäckers oder der Bäckerin“. So tere Kruste und eine saftigere Krume. ein natürlicher Sauerteig ist etwas Lebendiges, er reagiert auf Wetter und Umwelteinflüsse. Seine Zusam- Vorausdenken mit zukunftsweisenden, umweltmensetzung aus verschiedenen Essig- und Milchsäu- freundlichen Technologien rebakterien sowie Hefepilzen (siehe Seite 11) ist ein- Ein besonderes Anliegen war Mathias Mölk die Umzigartig. Wenn man auf traditionelle Weise bäckt, weltfreundlichkeit der Anlage. Hier sorgen gleich muss man viel Zeit investieren. Ein Natursauer mehrere technische Finessen für Energieeffizienz braucht bis zu 20 Stunden Reifezeit, ein Vorteig für und eine gute Ökobilanz. Die indirekte Beheizung der Weizenbrote an die 16 Stunden. Öfen mittels Thermoöl spart 30-40% Energie. Die für Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, die lange Teigführung bei niedrigen Temperaturen zwischendurch darf der Teig immer wieder rasten, notwendige Kühlung wird durch 6° C kaltes Grunddenn nach jeder Anspannung beim Kneten soll er wasser ermöglicht, das nicht eigens gekühlt werden auch wieder Zeit zum Entspannen haben. muss. Auf dem Dach befindet sich eine Photovoltaik- TH E R E S E MÖLK 12 anlage mit einer jährlichen Leistung von 500.000 kWh. Damit könnten 90 Vierpersonen-Haushalte ein Jahr lang versorgt werden. Außerdem wird ein Blockheizkraftwerk betrieben, das Strom und Wärme liefert. Die Energie, die nicht in den Produktionsbetrieben benötigt wird, kann in das öffentliche Netz eingespeist werden und geht damit nicht verloren. Zum Qualitätsanspruch gehört auch die Schulungsbäckerei, in der neue Produkte entwickelt und MitarbeiterInnen ausgebildet werden. So tragen auch zukünftige Generationen qualitätsvolles BäckerInnenhandwerk weiter. Ab Ende April werden in den BAGUETTE-Bistros Brotsorten und Konditoreiwaren aus der Bäckerei Therese Mölk erhältlich sein. Angeboten werden vorerst qualitativ hochwertige Haussemmeln mit langer Teigruhezeit sowie verschiedene Spezialbrote. In den nächsten Monaten wird das Sortiment laufend erweitert. Erkennbar sind die Produkte durch das Logo der Bäckerei Therese Mölk bei der Preisauszeichnung. Wenn die neue Bäckerei also zurück in die Zukunft startet, können wir uns nur mehr die nötige Zeit zum Genießen wünschen! Möchten Sie sich informieren, welche Brote aus der neuen Therese Mölk Bäckerei bereits erhältlich sind? www.baguette.at Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche. gustav Mahler Gutes Brot braucht seine Zeit Herstellung eines Roggenmisch- oder Spezialbrotes im Vergleich: Moderne industrielle Herstellung Bäckerei Therese Mölk Sauerteig keine Vorstufe (0 min) Vorstufe: Sauerteigreife (18-20 h) Mischen des Mehls mit zugekauftem Teigsäuerungsmittel, Emulgatoren etc. (15 min) Mischen des Mehls mit Natursauerteig, keine Emulgatoren, ohne industriell hergestellte Backhilfsmittel (15 min) Gare in der Mischschale (0-15 min) Gare in der Mischschale (60 min) Aufarbeitung zum Teigling (20 min) Aufarbeitung zum Teigling (20 min) Stückgare des Teiglings (1 h) Langzeitführung des geformten Teiglings (10 h) Backen (40 min) Backen (40 min) = = 2,5 h pro Brot 32,25 h pro Brot Für die moderne Brotherstellung hat die Zulieferindustrie eine Reihe von Zusätzen entwickelt, die Geschmack und Backeigenschaften eines Sauerteigs sozusagen simulieren und BäckerInnen viel Zeit sparen helfen. Der säuerliche Geschmack wird einfach zugesetzt, ebenso Backhilfsmittel und Hefe. Beim Natursauerteig entstehen Milch- und Essigsäure auf natürliche Weise durch Stoffwechselprozesse der Bakterien. Hefen bilden sich ebenfalls von alleine und werden nur mehr in geringer Menge zugesetzt. Industriell hergestellte Backhilfsmittel sind nicht notwendig. Dieser natürliche Prozess braucht aber viel Zeit. In der EU sind 199 Zusatzstoffe im Brot zugelassen Im Natursauerteig finden sich über 100 verschiedene Mikroorganismen 14 Was ist eigentlich Sauerteig? Sauerteig ist eine bemerkenswerte Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die bei der Brotherstellung kleine Wunder vollbringen und Roggenmehl überhaupt erst backfähig machen. Entdeckt wurde der Sauerteig wohl durch Zufall, er kann nämlich durch Milchsäurebakterien aus der Umgebung spontan entstehen. Ein wenig Sauerteig macht das Brot saftig, locker, aromatisch und haltbar. Denn die Bakterien des Sauerteigs produzieren Milch- und Essigsäure, unzählige Aromastoffe sowie Kohlenstoffdioxid, das den Teig locker macht. Außerdem werden Nährstoffe besser aufgeschlossen, das Brot lässt sich leichter schneiden und hält länger, da in dem sauren Milieu viele schädliche Mikroorganismen keine Chance haben. Früher hatte jede Bäckerei ihren eigenen Sauerteig mit einer einzigartigen Zusammensetzung an Mikroorganismen und damit auch einen charakteristischen Geschmack beim Brot. Neben dem Roggensauer gibt es auch einen Weizensauer, dieser lebte übrigens in den 80ern als „KettenbriefKuchen Hermann“ in zahlreichen deutschen Haushalten und erreichte Kultstatus. In dieser Ausgabe haben wir Hermann wiederbelebt (siehe Seite 57 und auf der herausnehmbaren Seite am Ende der Broschüre). Don‘t push the river, it flows by itself. Fritz Perls 15 Man kann behaupten, dass Getreide die wichtig- Anbaugebiete im Laufe der Geschichte bis zum heutiste Lebensmittelpflanze der Welt ist. Doch was gen Landgrabbing. macht diese Gräser so wertvoll? Jedes Samenkorn eines Getreidegrases ist ein Weizen im Alpenraum? Tirol und die umliegenden Bergregionen sind alkleines Lebensmittellager. Darin ist fast alles enthalten, was der Mensch zu ei- lerdings für den Weizenanbau kaum geeignet. Die nem guten Leben braucht: Kohlenhydrate, Eiweiß, Flächen sind zu klein, das Klima zu rau. Der SelbstBallaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle versorgungsgrad mit Futter- und Mahlweizen, aber Fette. Getreide lässt sich gut lagern und leicht zu un- auch mit anderem Getreide, ist marginal. Deshalb terschiedlichen Grundnahrungsmitteln weiterverar- war diese Region schon immer auf den Import von beiten. Verschiedene Kulturen kultivierten daher, Brotgetreide angewiesen. Aus diesem Blickwinkel um ihr Überleben zu sichern, das jeweils ideale Korn. stellt sich die berechtigte Frage, wie sich ein „regioWährend in Asien der Reis und in Südamerika der nales“ Brot eigentlich zusammensetzt. Mais zum zentralen Lebensmittel wurde, ist es in vieDie Rauchmühle als regionale „Kornkammer“ len anderen Regionen der Welt der Weizen. Das Mehl für das Brot des MPREIS Produktionsbetriebes Bäckerei Therese Mölk kommt von der Weizen – ein uraltes Symbol für Wohlstand Weizen, bzw. die Urformen des Weizens Einkorn Innsbrucker Rauchmühle. Die Unternehmerfamilie und Emmer, ist seit tausenden Jahren weltweit das Rauch ist seit „ewigen“ Zeiten müllerisch tätig. Die wichtigste Getreide für die Brotherstellung. Getrei- unternehmerischen Wurzeln des Betriebes finden dearten wie Gerste, Hafer und Hirse sind für Brot sich im Pitztal, im Kaunertal und seit 1831 im Innsnicht wirklich geeignet, da ihnen das für die Teigher- brucker Stadtteil Mühlau. Gleiches, nämlich eine sostellung nötige Klebereiweiß fehlt. Andere Brotge- wohl regionale als auch müllerische Herkunft, gilt treide wie Dinkel oder Roggen sind in ihrer Bedeu- auch für die MitarbeiterInnen des alteingesessenen tung im Verhältnis zum Weizen weit abgeschlagen. Betriebes. Sie werden entweder aus allernächster Deshalb sind die Anbauflächen für Weizen seit Jahr- Umgebung beschäftigt oder stammen von Kleinhunderten heiß umfehdet. Weizen ist ein Machtfak- mühlen, deren wirtschaftliches Überleben nicht tor, davon zeugen Kriege zur Vereinnahmung guter mehr möglich war. So zum Beispiel der jetzige Mül- Brotgetreide im Alpenraum Von wertvollem Getreide, regionalem Mehl und nachhaltigen Müllern lermeister Bernhard Gasser, der die von seiner Familie über Jahrhunderte betriebene Mühle in Imst aufgeben musste und seit damals sein Wissen der Firma Rauch zur Verfügung stellt. …aber, wo ist das Korn gewachsen? Als Rohstoffe werden in der Rauchmühle Weizen, Roggen und Dinkel verarbeitet. Dabei wird einerseits auf die tatsächlich am nächsten liegenden großen Getreideanbaugebiete im südlichen Bayern zurückgegriffen. Gegenspieler dieser größtmöglichen Regionalität ist der KonsumentInnenwunsch nach österreichischer Herkunft. Deshalb wird von Rauch zusätzlich auch Weizen aus den eher „überregionalen“ (weil doppelt so weit entfernten) niederösterreichischen und burgenländischen Anbaugebieten verarbeitet. Jedenfalls pflegt Rauch traditionell Handelsbeziehungen mit PartnerInnen aus größtmöglicher Nähe. Nachhaltig konsequent Die Verarbeitung des Getreides zu Mehl bedarf neben tradiertem Handwerk auch moderner Technik und jeder Menge Energie. Über Jahrhunderte wurden Mühlen durch Wasserkraft direkt betrieben, später nutzten die MüllerInnen ihre Wasserrechte auch zur Gewinnung von Strom. So wurden von der Familie Rauch bereits 1888 und 1916 zwei damals hyper- moderne Kraftwerke errichtet. Heute wird der Mühlauer Bach durch ein 2005 in Sichtweite zur Mühle neu errichtetes E-Werk genutzt. Rauchmehl kann seither zur Gänze mit Ökostrom produziert werden. Ökologisch sehr nachhaltig ist auch, dass die Anlieferung des Weizens zur Rauchmühle ausschließlich per Bahn erfolgt. Die Rauchmühle ist eine der letzten zwei verblieben Mühlen Österreichs mit eigenem Bahnanschluss. Dadurch wird die Autobahn im Tiroler Unterinntal um jährlich ca. 50.000 Tonnen Gütertransport entlastet. Regionale Sprachcodes Ein besonderer Regionalitätsaspekt in Bezug auf die Rauchmühle ist, dass der Satz „Nimmst mir ein grünes Mehl mit?“ in Tirol, Salzburg und Vorarlberg (fast immer) sofort verstanden wird. Woanders würde diese Bezeichnung nur Stirnrunzeln nach sich ziehen. Natürlich ist nicht das Mehl grün (oder blau oder orange), sondern die berühmte Rauchsche Packung. Ein schönes Design mit nachhaltiger Wirkung! Mehlsorten werden je nach Ausmahlungsgrad in Typen eingeteilt. Je niedriger die Typen-Zahl, desto „weißer“ ist das Mehl, desto geringer ist der Anteil an Randschichten und damit der Mineralstoffgehalt. Type 480 feine Körnung Kuchen, Hefeteige, Brandmassen Type 1600 Brot Type 480 grobe Körnung Strudel, Spätzle, Schmarrn Type 960 | Roggenmehl Brot, Lebkuchen Type 700 Vielseitiges Mehl für alle Zwecke Type 700 | Dinkelmehl Universell statt Weizenmehl einsetzbar Gudrun Pechtl 16 17 gesund ist Vollkorn? Wie ist Vollkorn gesund? Wie Oder besser gefragt: Gudrun Pechtl Vollkorn ist gesund. Getreide strotzt vor lebensnotwendigen Inhaltsstoffen, vor allem konzentrationsfördernden Vitaminen und darmreinigenden Ballaststoffen. Weißmehlprodukten werden diese gesunden Inhaltsstoffe weitgehend entzogen. Trotzdem ist Vollkorn ernährungsphysiologisch nicht unumstritten. Vollwertiges Getreide muss nämlich vor dem Verzehr „aufgeschlossen“ werden, damit der Darm nicht zu sehr belastet wird und die gesunden Stoffe gut verwertet werden können. Pflanzen schützen sich vor ihren Fressfeinden durch unterschiedliche und ausgeklügelte Abwehrsysteme wie Stacheln, Gift- oder Bitterstoffe, oder – wie im Falle des Getreides – durch schwer verdauliche Inhaltsstoffe. Einer der bekannten Schutzstoffe des Getreides ist das Phytin, das in den Randschichten des Korns sitzt. Phytin(säure) dient den Pflanzen als Speicher für wertvolle Stoffe wie Kalium, Magnesium oder Calcium. Klingt gut, das Problem ist aber, dass diese Stoffe im Darm nicht so einfach herausgerückt werden. Ganz im Gegenteil: Phytin bindet im Darm sogar weitere, mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, sodass auch diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Wenn das Getreide also nicht aufgeschlossen wurde, kann der Verzehr von Vollkorngetreiden sogar zu Mangelerscheinungen führen. Doch es gibt eine altbewährte Methode dem Phytin beizukommen: den Sauerteig. Die geschroteten Körner quellen in feuchtwarmer Umgebung auf und die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen machen sich ans Werk. Das Phytin wird innerhalb dieses Fermentierungsprozesses abgebaut, die Inhaltsstoffe werden „freigesetzt“. cous, Bulgur oder auch bei Haferflocken üblich) oder das Quellen plus Erhitzen beim Kochen und Backen. Auch beim „Darren“ (langsames Rösten des Getreides, z.B. Grünkern) oder beim Keimen baut sich ein Großteil des Phytins ab. Produkte aus grobem Vollkorngetreide sollte man außerdem unbedingt gut kauen. Zur Körnerverdauung ist nämlich das Enzym Ptyalin äußerst wichtig, welches wir im Mundspeichel zur Verfügung haben. Angelika Kirchmaiers Rezept für ein gut „aufgeschlossenes“ Frühstücksgericht: 1 Milch in eine große Tasse füllen. Gut die Hälfte davon erhitzen. 2 Mit 2 gut gehäuften EL Vollkornflocken (oder Müsli-Basismischung) und 1 ebenfalls gut gehäuften EL Vollkorngrieß aufkochen. Dabei ständig umrühren, damit das Müsli nicht anbrennt. Vom Herd nehmen. 3 Die restliche Milch einrühren. Marmelade mit einem Fruchtanteil von mindestens 70 % und frisches Obst nach Belieben untermischen. Morgenwonne Ich bin so knallvergnügt erwacht. Ich klatsche meine Hüften (…) Aus meiner tiefsten Seele zieht Mit Nasenflügelbeben Ein ungeheurer Appetit Nach Frühstück und nach Leben. Verbreitet abgeraten wird mittlerweile vom Genuss des sogenannten Frischkornbreis, der in den 70er Jahren so etwas wie der Inbegriff gesunder Ernährung war. Getreide wird hier, unter dem Motto „möglichst unbehandelt und natürlich“, vor dem Verzehr nur roh zerkleinert und in kaltem Wasser eingeweicht. Das widerspricht, wie die Forschungen der berühmten österreichischen Getreideexpertin Anni Gamerith zeigen, den Jahrtausende alten Grundtechniken des Getreideaufschlusses. Getreide wurde bis in vorgeschichtliche Zeiten zurück niemals roh und unbearbeitet genossen, Wasser und Hitze waren praktisch immer beteiligt. So sollte man es wohl auch heute beibehalten. Joachim Ringelnatz Expertinnentipp von Ernährungsberaterin Angelika Kirchmaier: „ Neben der Fermentation, wie eben durch Sauerteig oder auch beim Brauen von Bier, gibt es noch andere, altbewährte Methoden, um Getreide für den Körper besser verwertbar zu machen: der hydrothermische Aufschluss (wie bei der Herstellung von Cous- Besonders effizient wirkt Vollkorn in der Früh. Wenn Sie zum Beispiel zu ungesüßtem Flockenmüsli, einem Haferflockenbrei oder einem Vollkornbrot greifen, starten Sie nicht nur mit einem Plus an Konzentrationsvitamin sondern auch mit einem Energieschub, der Ihre Leistungsfähigkeit den ganzen Tag über optimiert. Weitere Rezepte sind im Buch von Angelika Kirchmaier: „Xunde Jause“ aus dem Tyrolia Verlag zu finden. 18 19 die wichtigsten Getreidearten und ihre Nährstoffe Vollkorn oder Weißmehl? Was steckt in 100g? Dinkel Gerste Hafer Hirse Mais Reis Roggen Weizen Eiweiß (g) 11,5 11,0 12,5 10,5 9,0 7,5 8,8 11,5 Fett (g) 2,7 2,1 7,1 3,9 3,8 2,2 1,7 2,0 Calcium (mg) 22 38 79,6 25 15 23 64 43,7 Eisen (mg) 4,2 2,8 5,8 9,0 1,5 2,6 5,1 3,3 Magnesium (mg) 130 119 129 170 120 157 140 173 Kohlenhydrate (g) 69,0 72,0 63,0 71,0 71,0 75,5 69,0 70,0 Wenn das ganze Korn zu Mehl verarbeitet wird, bekommt man Vollkornmehl. Dieses enthält noch so gut wie alle Nährstoffe des ursprünglichen Getreides. Für feinere Backwaren werden weiße Auszugsmehle hergestellt. Diese haben einen höheren Kleberanteil und sind viel länger lagerbar, enthalten aber wesentlich weniger Nähr- und Ballaststoffe als Vollkorn. Die Grafik zeigt diese Verluste bei Weizenmehl der Type 405 gegenüber Weizenvollkornmehl. - 14 % Eiweiß - 50 % Calcium - 52 % Magnesium - 57 % Fett - Kohlenhydrate Auf Grund seines hohen Kohlenhydratanteils war Brot lange Zeit als Dickmacher im Verruf. Zu Unrecht, wie neuere Forschungen zeigen. Bei den Kohlenhydraten im Getreide handelt es sich in erster Linie um Stärke aus Vielfachzuckern. Diese wird im Körper – im Gegensatz zu Industriezucker – sehr langsam aufgespalten, der Zucker gelangt daher nur allmählich ins Blut. Dadurch sättigen diese Kohlenhydrate nachhaltig und sind ausgezeichnete Energielieferanten für körperliche und geistige Fitness. Je ballaststoffreicher Brot ist (je mehr Vollkornanteil es also enthält), desto langsamer werden die Kohlenhydrate im Darm aufgenommen, desto besser ist daher auch die Langzeit-Energieversorgung für den Körper. 20 84 % Eisen Ballaststoffe Täglich sollten Menschen mindestens 30 Gramm Ballaststoffe essen. Ohne Vollkorngetreide schafft man das nicht, obwohl grundsätzlich auch in Obst und Gemüse einiges an Ballaststoffen enthalten ist. Wir brauchen Ballaststoffe zur Mobilisierung der Verdauung, zur Stärkung der Darmwände und für die Entgiftung. Sie binden Toxine, Gallensalze und -säuren sowie Cholesterin im Darm. Zu ballaststoffreicher Nahrung sollte man allerdings unbedingt viel trinken, damit dieses Entgiftungssystem auch wirklich funktioniert und man keine Verstopfung bekommt. -80 % Ballaststoffe 21 APRIL OBST MAI JUNI Rezepte des Moments diesmal von: Nina Rettenbacher Erdbeeren Himbeeren Kirschen Rhabarber Ribisel/Johannisbeeren Stachelbeeren Tirol Restösterreich GEMÜSE Bärlauch Brokkoli Erdäpfel Fenchel Freilandgurken Glashausgurken Jungzwiebeln Karfiol Karotten Kohl Die köstlichen Frühlingsrezepte dieser Ausgabe stammen (mit Ausnahme der Brotrezepte) von Nina Rettenbacher. Nina führt derzeit das winzige, sehr charmante Lokal „The Crumble Coffee & Brunch“ am Wiltener Platzl in Innsbruck. Das Crumble ist ein besonderer Ort: besonders klein, besonders gut, besonders gemütlich. Wer Platz findet hat Glück und bekommt ein wunderbares Frühstück oder eines der begehrten Mittagessen (die häufig schon alle vorreserviert sind). Und wenn man dann dort sitzt, mag man bleiben – das Crumble ist ein Ort zum Wohlfühlen und Genießen. Im Crumble spielen – wie auch in den Rezepten auf den nächsten Seiten – saisonale Produkte aus der Region die Hauptrolle. Nina ist bei Slow Food Tirol engagiert und teilt als Köchin deren Philosophie: Slow Food setzt sich leidenschaftlich für den Erhalt und die Wiederbelebung traditioneller, besonders guter und nachhaltig produzierter Lebensmittel ein. Und damit für die kleinstrukturierte Bio-Landwirtschaft und ihre wohlschmeckenden, frischen, die Sinne anregenden Produkte. In diesem Sinne möchte Nina Rettenbacher uns allen Lust auf die bewusste Auswahl besonders guter Lebensmittel und auf das Kochen damit machen. Viel Spass mit ihren Rezepten! Nina Kohlrabi Kraut Kresse Mangold Paprika Petersilie Gudrun Pechtl PS: Das Baguetterezept auf Seite 55 hat uns freundlicherweise Hannes Payer, Berufsschullehrer an der Tiroler Fachberufsschule St. Nikolaus in Innsbruck zur Verfügung gestellt. Das Hermann-Rezept von Seite 57 stammt aus der Überlieferung, gespeichert in vielfältigen Versionen im World Wide Web. Porree Radicchio Radieschen Rettich Jona macht Knödel... Rucola Salat Schnittlauch Sellerie Spargel Spinat Stangensellerie Tomaten Topfkräuter Vogerlsalat ... Der Tisch in Szene gesetzt Zucchini Zwiebeln 22 23 FrühlingsREZEPTE 23 25 27 Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet. Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at 29 31 33 Kleinigkeiten und Vorspeisen Blümchenbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Frühlingskräuter-Topfenaufstrich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Gourmet-Jausenbrot mit Rucola, Rindersaftschinken und Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Frühlingssalat mit Radieschen & Bärlauchcrostini . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Lauwarmer Nudelsalat mit Kräuterrahm, Bio-Hühnerfilet-Streifen & Balsamicoreduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Kräuter-Salat-Süppchen mit Jungzwiebelflan & Schnittlauch . . . . . . . 33 35 37 39 Großes Gemüse Sauerrahm-Bergkäse-Schmarrn mit Rahmspinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Frühlingsgemüse-Eintopf mit Grünkern-Laibchen . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Teigtaschen mit Ziegencamembert und Mangold . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 41 43 45 47 49 51 Fisch und Fleisch Fenchel-Karotten-Gemüse mit Zanderfilet, grünem Spargel, und Knoblauchbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Rindercarpaccio im Pfeffermantel mit Spargel, Erdbeeren und schneller Zitronenhollandaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Lammbratl mit leichter Kohlrabi-Rosmarin-Rahmsauce, Erdäpfelwedges und frischen Beeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Süßes Müsli-Pancakes mit Topfencreme & Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Himbeerscheiterhaufen mit Zitronenmelissenschaum . . . . . . . . . . . . . 49 Erdbeerknödel mit Butterbrösel & Erdbeermark . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Rhabarber-Halbgefrorenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 53 55 57 Brot Rustikale Baguettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Hermann der Kettenbriefteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 * Zutaten für die wir Ihnen eine Produktempfehlung geben möchten, sind mit einem Stern * markiert. Diese empfohlenen Produkte finden Sie auf Seite 58. 24 25 Tl Teelöffel El Esslöffel Msp Messerspitze kg Kilogramm g Gramm l Liter cl Zentiliter ml Milliliter cm Zentimeter P Packung Stk Stück * Produktempfehlung Seite 58 Blümchenbutter Zutaten 125 g zimmerwarme Bio-Butter* 1 El grob gemahlenes Ursalz 2 El frisch gepflückte, sehr fein geschnittene Blüten oder 1 gehäufter El fein gemahlene, getrocknete Blüten z.B. Gänseblümchen, Veilchen, Lavendel, Löwenzahn… 1 Alle Zutaten in eine kleine Rührschüssel geben und mit einem Handmixer verrühren 2 Die Masse zu einer Rolle formen, in Butterpapier oder Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank wieder erkalten lassen 3 Butterröllchen in Scheiben schneiden und mit gutem, frischem Brot anrichten Tipp Frisch gesammelte Blüten sollten aus ungedüngten Berg- oder Gartenwiesen sein, getrocknete Blüten gibt es auf Bauernmärkten oder im Reformhaus. Mit frischen Blumen zubereitet, sieht die Butter zwar viel schöner aus, ist aber nur sehr kurz haltbar (ca. 24 Stunden). 26 27 Blumenbutter fetter Blütenstaub Frühlingskräuter-TopfenAufstrich Zutaten 125 g Bio-Topfen 30 g zimmerwarme Bio-Butter* 2 El grob geschnittene, frische Frühlingskräuter 1 El geschlagene Sahne Salz, Pfeffer Bio-Knäckebrot* 1 Topfen, Butter und Kräuter in einer kleinen Rührschüssel mit einem Pürierstab mixen 2 Für die Cremigkeit die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken 3 Im Kühlschrank erkalten lassen 4 Knäckebrote bestreichen und mit Radieschenscheiben und Kresse garnieren Deko: Kresse und frische Radieschenscheiben Kräutertropfen im weißen Topfen Tipp Hier kann man alle Kräuter reingeben, die man mag – z.B. Schnittlauch, Dill, Petersilie, Kerbel oder auch Wildkräuter… – ganz nach Geschmack und Verfügbarkeit. 28 29 Gourmet-Jausenbrot mit Rucola, Rindersaftschinken und Erdbeeren Zutaten 150 g Bio-Frischkäse 80 g Bio-Erdbeeren 4 El grob gehackte Rucola 8 Scheiben dünn geschnittener Bio-Rindersaftschinken* grob gemahlener bunter Pfeffer Salz Bauernbrot oder rustikales Baguette 1 Erdbeeren in Scheiben schneiden, Rucola waschen 2 Brote mit Frischkäse bestreichen und mit Schinken, Rucola und Erdbeerscheiben belegen, salzen und pfeffern Tipp Schmeckt auch mit dünn geschnittenem Bio-Bauernschinken oder magerem, gekochtem Rindfleisch! 30 31 Frühlingssalat Vitamine zum Quadrat Frühlingssalat mit Radieschen & Bärlauchcrostini Zutaten Salat: 200 g Frühlingssalate, Kräuter und essbare Blumen (Rucola, Vogerlsalat, Kresse, Sauerampfer…) 2 El fein geschnittene Jungzwiebeln 1 Bund Radieschen, in Scheiben geschnitten oder grob geraspelt Crostini: Einige dünn geschnittene Scheiben Baguette 2 El Bio-Frischkäse 2 El grob gehackter Bärlauch 1 El getrocknete Tomaten, fein gehackt 1 El Olivenöl Salz, Pfeffer Dressing: Alle Zutaten mit einem Pürierstab aufmixen, dabei entsteht ein wunderbar cremiges Dressing Salat: 1 Radieschen in Scheiben schneiden oder grob raspeln 2 Salat waschen, Kräuter grob hacken oder schneiden 3 Jungzwiebeln, Salat, Blumen und Radieschen mischen und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing anrichten Crostini: 1 Frischkäse, Olivenöl und Bärlauch mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken 2 Baguettescheiben im Rohr (200° C), oder wenn es ganz schnell gehen soll im Toaster, hellbraun toasten 3 Brote mit Bärlauchaufstrich bestreichen und mit den getrockneten Tomaten garnieren Dressing: 4 El dunkler Balsamicoessig 1 Tl Dijon Senf 1 Tl Waldhonig 5 El Olivenöl Salz, Pfeffer Tipp Nur durch das Aufmixen des Dressings mit dem Pürierstab bekommt es die richtige Konsistenz. 32 33 Lauwarmer Nudelsalat mit Kräuterrahm, Bio-Hühnerfilet-Streifen & Balsamicoreduktion Zutaten 2 Bio-Hühnerbrüstchen 2 Becher Bio-Sauerrahm 2 El Zitronensaft Olivenöl Salz, Pfeffer ½ Tl Staubzucker je 1 gehäufter EL fein gehackte Kräuter: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Bärlauch 100 g Rucola & Vogerlsalat 300 g Bio-Penne Für die Reduktion: 3 gehäufte El Kristallzucker 5 El dunkler Balsamicoessig 34 1 Penne in Salzwasser laut Packungsanleitung bissfest kochen, abseihen, in eine Salatschüssel geben und noch warm mit 1 El Olivenöl mischen 2 Salate waschen und gut abtropfen lassen 3 Für die Marinade Sauerrahm, Zitronensaft, Kräuter, 1 El Olivenöl und Zucker mit einer Gabel gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken 4 Hühnerfleisch in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kross braten, salzen und pfeffern 5 Für die Reduktion beide Zutaten in einem kleinen Topf gemeinsam aufkochen und langsam einkochen, bis der Zucker geschmolzen ist und eine zähe Flüssigkeit entsteht, anschließend leicht abkühlen lassen 6 Die Nudeln mit dem Dressing mischen, mit den Hühnerstreifen anrichten und mit den frischen Salatblättern und der noch warmen Balsamicoreduktion garnieren 35 Kräuter-Salat-Süppchen mit Jungzwiebelflan & Schnittlauch Zutaten Suppe: 200 g mehlige Bio-Erdäpfel 130 g Jungzwiebeln, geputzt 1 große Schalotte 1 El Bio-Butter* etwas Olivenöl Salz, Pfeffer eine Prise Muskatnuss je 1 gehäufter El grob gehackter Liebstöckel und Petersilie 50 g Vogerlsalat + einige Blätter zum Garnieren 1 Salatkopf etwas Zitronensaft 1/8 l Sahne etwas Schnittlauch Flan: 2 Schalotten 100 g Jungzwiebeln, geputzt 3 gehäufte El Bio-Butter* Salz, Pfeffer 1/8 l Gemüsefond (oder Weißwein) 1 Msp Maisstärke 1/8 l Sahne 3 kleine Bio-Eier* 1 gehäufter El Universalmehl Flan: 1 Backrohr auf 170° C vorheizen 2 Schalotten hacken, Jungzwiebeln in Ringe schneiden, beides in einem kleinen Topf mit 3 El Butter langsam glasig dünsten, mit Gemüsefond aufgießen und bei niedriger Hitze auf cremige Konsistenz einkochen lassen 3 Von der Kochstelle nehmen, pürieren und abkühlen lassen 4 Mehl, Sahne, Maisstärke mit einem Schneebesen verrühren und der Zwiebelmasse untermengen, salzen und pfeffern 5 Eier gut schlagen und in die Masse rühren 6 Kaffeetassen ausbuttern und mit Mehl stauben, zu 2⁄3 mit der Masse anfüllen 7 Formen in siedend heißes Wasserbad (siehe Scheiterhaufen Seite 49) stellen, 35 Minuten bei 170° C backen Suppe: 1 Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden, Schalotte grob hacken, Jungzwiebeln in Ringe schneiden 2 In einem hohen Topf Schalotte in etwas Olivenöl und 1 El Butter langsam anbraten, bis sie glasig ist, Erdäpfel und Jungzwiebeln kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit 1 Liter warmem Wasser aufgießen und kochen lassen, bis die Erdäpfel sehr weich sind 3 Kräuter, einen Spritzer Zitronensaft und grob zerkleinerte Salate beigeben und noch einmal ganz kurz aufkochen lassen 4 Von der Kochstelle nehmen, Sahne dazugeben, mit einem Pürierstab cremig fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken Achtung: gleich essen, sonst verliert die Suppe ihre schöne grüne Farbe! Flan mit einem Messer aus der Form holen und in der Mitte des Suppentellers anrichten, mit Suppe aufgießen und mit frischem Vogerlsalat und Schnittlauch garniert servieren Tipp Eine gute Verwertungsmöglichkeit für etwas „müden“ Salat! 36 37 Sauerrahm-Bergkäse-Schmarrn mit Rahmspinat Zutaten Für den Rahmspinat: 1 Schalotte 50 g Jungzwiebeln, geputzt 1 Knoblauchzehe 500 g Blattspinat je 1 El Liebstöckl und Petersilie Olivenöl und Butter ca. 1/8 l Sahne etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer Für den Schmarrn: 2 Bio-Eier* 100 g geriebener Bio-Bergkäse* 200 ml Sauerrahm Salz, Pfeffer 120 g Universalmehl 1 Tl Zitronensaft Butterschmalz zum Backen Bergkäse-Schmarrn: 1 Eier trennen, Eiweiß mit Zitrone steifschlagen 2 Eigelb mit Sauerrahm, Mehl, Salz und Pfeffer gut mit dem Handmixer aufmixen, Käse unterrühren, bis eine zähe Masse entsteht 3 Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben 4 Masse für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen 5 Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die EierKäsemasse darin langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten, dabei mit etwas Kräutersalz würzen 6 Nach dem Wenden den gestockten Teig in kleine Stücke teilen und langsam fertigbraten 7 Den fertigen Schmarren leicht pfeffern, aus der Pfanne nehmen und auf dem Spinat anrichten Rahmspinat: 1 Schalotte und Jungzwiebeln grob hacken, in einem hohen Topf in Olivenöl und etwas Butter langsam glasig dünsten, Knoblauch dazupressen, gewaschenen Blattspinat hinzufügen, mit ca. ¼ l Wasser, etwas Muskatnuss, dem Liebstöckel und der Petersilie sowie einem Spritzer Zitronensaft (die Zitrone hilft die schöne grüne Farbe zu erhalten) ca. 5 Minuten stark köcheln lassen 2 1/8 Sahne dazugeben, noch einmal kurz aufkochen 3 Vom Herd nehmen und kräftig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken Tipp Gänseblümchen und Kresse passen sowohl optisch als auch geschmacklich wunderbar dazu. 38 39 Frühlingsgemüse-Eintopf mit Grünkern-Laibchen Vegetarianism Zutaten Für den Eintopf: 2 Schalotten 2 große Bio-Karotten 4 Stangen grüner Spargel 2 kleine Kohlrabi 100 g Blattspinat 1 Handvoll Erbsen 140 g Jungzwiebeln 6 Radieschen etwas Olivenöl 1 Lorbeerblatt eine Prise Muskatnuss etwas Petersilie und Liebstöckel Salz, Pfeffer Für die Grünkernlaibchen: 200 g Bio-Grünkern 100 g Universalmehl 1 Bio-Ei* 2 Schalotten 5 gehäufte El fein gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Basilikum, Sauerampfer…) Salz, Pfeffer Butterschmalz Deko: Sauerrahm und Kresse Eintopf: 1 Schalotte hacken und in Olivenöl langsam glasig dünsten 2 Karotten und geschälten Kohlrabi grob würfeln, Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Schalotten mitrösten 3 Mit 1 l Wasser aufgießen, Lorbeerblatt, einige Blätter Liebstöckel und Petersilie dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen 4 Gemüse fast fertig garen und beiseitestellen 5 Erst unmittelbar vor dem Anrichten die Erbsen, die geviertelten Radieschen und den grob geschnittenen Blattspinat dazugeben, ganz kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Grünkernlaibchen: 5 Schalotten hacken und wieder in Olivenöl langsam glasig dünsten, den Grünkern für ca. 5 Minuten mitrösten, mit ¼ l Gemüsebrühe (aus unserem Eintopf) und ¼ l Wasser aufgießen und alles bissfest garen (bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben, am Schluss sollte die Flüssigkeit aber so gut wie ganz verkocht sein) 6 Grünkern etwas abkühlen lassen, Mehl, Ei und Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen 7 In einer großen Bratpfanne Butterschmalz erhitzen, kleine Laibchen hineinsetzen, mit etwas Kräutersalz (nur auf einer Seite) würzen, dann Hitze reduzieren und unter mehrmaligem Wenden langsam braun braten Eintopf auf Teller verteilen, Grünkernlaibchen hineinsetzen, mit einem Klecks Sauerrahm und Kresse garniert servieren Tipp Die Suppe schmeckt auch ohne die Laibchen sehr gut. Das ist dann gesundes, frisches FrühlingsFastfood… 40 41 Teigtaschen Mit Ziegencamembert UND Mangold Zutaten Nudelteig: 250 g Universalmehl (Type 480), bei Bedarf die Menge um 30 g erhöhen 2 El Olivenöl etwas Salz 3 mittelgroße Bio-Eigelb* (Eiweiß aufheben!) 1 mittelgroßes Bio-Ei* camembär brummt für mangold Fülle: 1 Stk Bio-Ziegencamembert* (100 g) 2 gehäufte El gehackte Jungzwiebeln 2 gehäufte El fein gehackte Petersilie 6 gehäufte El gehackte Mangoldblätter Salz, Pfeffer etwas Muskat Olivenöl 1 gehäufter Tl Mehl Mangoldgemüse: 500 g Mangold 2 El fein geh. Schalotte Salz, Pfeffer etwas Zucker etwas Zitronensaft Muskat Olivenöl Zum Anrichten: gehobelter Parmesan 3 El braune Butter Nudelteig: Alle Zutaten in der Rührmaschine rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten (bis der Teig sich vom Rand der Rührschüssel löst), in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen Fülle: 1 Jungzwiebeln in etwas Olivenöl ganz langsam glasig dünsten (nicht braun werden lassen), Petersilie und Mangoldblätter dazugeben und weiterrösten, 5 El Wasser dazugeben und alles langsam dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken, erkalten lassen 2 Ziegenkäse in 12 gleich große Stücke schneiden Teigtaschen: 1 Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 3 mm dick ausrollen, 24 ca. 6 cm große Kreise ausstechen 2 Fülle mit 1 Tl Mehl vermengen und auf die Hälfte der Teigkreise verteilen, Ziegenkäsestücke in die Mitte der Fülle setzen 3 Kreisränder mit Eiweiß bestreichen, mit jeweils einem noch ungefüllten Kreis abdecken, die Ränder fest zusammen drücken, Teigtaschen ins kochende Salzwasser legen und köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben Mangoldgemüse: 1 Den weißen Teil des Mangolds einen Finger dick, den grünen zwei Finger dick schneiden, die weißen Mangoldstücke ca. 5 Minuten köcheln lassen, die grünen Blätter später beigeben und kurz kochen 2 Den Mangold abseihen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen 3 Schalotten in Olivenöl anbraten, Mangold, 1 Tl Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben und langsam braten, bis der Mangold gar ist 4 Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken Teigtaschen mit dem Mangold, Parmesan und brauner Butter anrichten 42 43 Fisch in der Kombüse mit zartem Frischgemüse Fenchel-Karotten-Gemüse MIT Zanderfilet, grünem Spargel und Knoblauchbrot Zutaten Gemüse: 2 Stk Bio-Fenchel 4 größere Bio-Karotten 4 Stk grüner Spargel 80 g Jungzwiebeln, geputzt 50 ml frisch gepresster Orangensaft etwas Liebstöckel, Dill, Petersilie, Estragon Olivenöl 1 El Bio-Butter* 1 gehäufter Tl Kristallzucker 100 ml Weißwein 1 El Weißweinessig Salz, Pfeffer Zanderfilets: 4 Zanderfilets Salz, Pfeffer 4 El Olivenöl Saft einer Zitrone 2 gehäufte El gehackter Dill evtl. Worcestersauce Knoblauchbrot: 4 Mini-Baguettes etwas Butter 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Zanderfilets marinieren: Zanderfilets salzen, pfeffern und in 3 El Olivenöl, Zitronensaft, Dill und – je nach Geschmack – einem kräftigen Schuss Worcestersauce marinieren, im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen Gemüse: 1 Gemüse mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden, Spargelspitzen dabei größer lassen 2 Jungzwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Zucker karamellisieren und mit Weisswein ablöschen, etwas salzen und pfeffern und kurz einkochen lassen 3 Gemüse zu den Jungzwiebeln geben, Orangensaft und Weißweinessig unterrühren, mit Muskat und einigen Blättern Petersilie und Liebstöckel würzen, bissfest garen (bei Bedarf etwas Wasser zugießen) 4 Butter unterziehen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken 5 Kurz vor dem Anrichten noch einmal erwärmen und mit je einem gehäuften El gehackten Dill, Estragon und Petersilie mischen Zanderfilets braten: In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die marinierten Zanderfilets auf beiden Seiten scharf anbraten, dabei mit der Marinade übergießen Knoblauchbrot: Mini-Baguettes der Länge nach aufschneiden, im Toaster braun toasten, mit Butter und gepresster Knoblauchzehe bestreichen, salzen und pfeffern Fisch auf dem Gemüse anrichten, großzügig mit frischen Kräutern garnieren, gemeinsam mit dem Knoblauchbrot servieren Tipp Besonders gut: Knoblauchbrot mit Blümchenbutter (Seite 23) zubereiten. 44 45 RindercaRpaccio im Pfeffermantel, mit Spargel, Erdbeeren und schneller Zitronenhollandaise Zutaten 400 g Rinderfilet vom Jahrling, im Ganzen 16 Stk weißer Spargel 125 g Bio-Butter* 1/8 l Sahne Zitronensaft grob geschroteter bunter Pfeffer Salz Olivenöl zum Anbraten und Olivenöl zum Anrichten 250 g Bio-Erdbeeren, in dicke Scheiben geschnitten Deko: Rucola Spargel: Spargelstangen schälen, das holzige Ende abschneiden (meist ca. 1 cm), in Zitronen-Butter-Salzwasser bissfest kochen (eventuell auch ein Stück alte Semmel dazugeben, damit der Spargel seine leicht bittere Note verliert) Für das Carpaccio: 1 Rindfleisch kräftig auf allen Seiten salzen, Pfeffer großzügig auf einem flachen Teller verteilen und das Fleisch darin wälzen 2 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten (das Fleisch soll roh bleiben und nur eine dünne Pfefferkruste bekommen), dann aus der Pfanne nehmen 3 Mit einem Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken plätten – mit einem Spitzer Zitrone und etwas sehr gutem Olivenöl würzen Für die Hollandaise: 1 In einem kleinen Topf Butter und 2 El Zitronensaft langsam erhitzen (die Butter soll schmelzen, aber nicht braun werden), salzen und pfeffern, leicht abkühlen lassen 2 3 Eigelbe in einen hohen Pürierbecher schlagen, die Buttermischung zu den Eiern geben und mit einem Stabmixer aufmixen, sofort entsteht die zähflüssige Creme der Hollandaise 3 Dann alles zurück in den Topf geben, Sahne dazu, kurz aufkochen (Achtung: brennt sehr leicht an!), sofort von der Kochstelle nehmen und noch einmal pürieren Spargel und Fleisch auflegen, mit Hollandaise übergießen und mit Rucola und Erdbeeren garniert servieren Rindercarpaccio molto adagio Tipp Diese Hollandaise gelingt wirklich sehr schnell und einfach und schmeckt wunderbar! Man muss also nicht zum Fertigpackerl greifen… 46 47 Lammbratl mit leichter Kohlrabi-RosmarinRahmsauce, Erdäpfelwedges und frischen Beeren Lamm im Topf mit Gemüse unterm Deckel Zutaten Fleisch: 600 g Lammschlögel, ausgelöst ohne Silberhaut etwas Olivenöl und Butterschmalz 1 P Wurzelgemüse 1 kl. Zweig Rosmarin je 1 El gehackter Liebstöckel und Petersilie 1 große Schalotte etwas Tomatenmark 250 ml Rotwein etwas Butter 1 El Maisstärke zum Binden Kohlrabi-RosmarinRahmsauce: 2 mittelgroße Kohlrabi 1 Schalotte 1 Zweig Rosmarin (ca. 10-15 Nadeln) 1/8 l Sahne Salz, Pfeffer etwas Olivenöl und Butter Erdäpfelwedges: 750 g Bio-Erdäpfel, gewaschen und grob gewürfelt Salz, Pfeffer 1 Zweig Rosmarinnadeln (ca. 30 Nadeln) 2 Bio-Knoblauchzehen 2 El Olivenöl Deko: frische Beeren Lammbratl: 1 Lamm mit Salz und Pfeffer gut würzen, in einer großen Pfanne Olivenöl und Butterschmalz erhitzen, Fleisch mit dem Rosmarinzweig auf allen Seiten scharf anbraten, Fleisch herausheben und in eine feuerfeste Form setzen 2 Hitze etwas reduzieren und die gehackte Schalotte, grob gewürfeltes Wurzelgemüse und Kräuter im Bratrückstand anbraten 3 Einen großzügigen Tl Tomatenmark dazugeben, gut vermengen, mit Rotwein ablöschen, mit 200 ml Wasser aufgießen, aufkochen und ca. 15 Minuten einköcheln lassen 4 Gemüse, Rosmarin und Weinsud zum Fleisch geben und im Ofen bei 160° C ca. 50 Minuten (je nach Fleischqualität) braten, nach der halben Bratzeit das Fleisch wenden 4 Braten mit Butterflocken belegen, etwas salzen und die Temperatur für weitere 5-10 Minuten auf 200° C erhöhen 5 Braten mit Alufolie abdecken und rasten lassen, Saucensaft abgießen, in einem kleinen Topf aufkochen lassen und mit etwas Maisstärke binden Erdäpfelwedges: 1 Erdäpfel gut waschen, je nach Größe vierteln oder achteln, in eine Ofenform legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinnadeln und blättrig geschnittenen Knoblauch gleichmäßig darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln 2 Für ca. 40 Minuten zum Lammbraten in den Ofen schieben, 1-2 mal wenden und, bevor die Backofentemperatur erhöht wird, aus dem Ofen nehmen und warmstellen Kohlrabigemüse: 1 Kohlrabi schälen und grob würfeln, Schalotte hacken, in einem Topf die Schalottenwürfel in 1 El Olivenöl langsam anrösten, Kohlrabiwürfel zugeben, mit 1/8 l Wasser und der Sahne aufgießen, salzen, fein gehackte Rosmarinnadeln dazugeben und bissfest kochen 2 Vor dem Anrichten die Sauce mit einem kalten Butterstück binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken Beim Anrichten mit frischen Beeren garnieren 48 49 Müsli-Pancakes mit Topfencreme & Rhabarber Zutaten Für die Topfencreme: Pancakes: Alle Zutaten mit einem Handmixer gut vermengen, kalt1 mittelgroßes Bio-Ei* stellen 80 ml Buttermilch 100 ml Bio-Milch* 140 g Universalmehl Für die Pancakes: 1 Haferflocken in einer kleinen Küchenschüssel mit war4 Tl Kristallzucker 4 El Bio-Haferflocken mem Wasser bedecken und beiseite stellen 2 Alle Zutaten außer Zucker und Haferflocken mit einem 1 Prise Bio-Vanillemark 1 gestrichener Tl Backpulver Handmixer zu einer zähen, cremigen Masse verrühren – kleine Prise Salz idealerweise sollte sich die Masse etwas heben (die MasButterschmalz zum Herausbacken se darf nicht flüssig sein wie ein Palatschinkenteig, sonStaubzucker zum Anrichten dern muss die Konsistenz von Apfelmus haben), Teig im Kühlschrank ca. 30 Minuten rasten lassen 3 Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehTopfencreme: 250 g Bio-Topfen men, Haferflocken abseihen und die Flocken mit der Pan125 ml Bio-Naturjoghurt cake-Masse locker vermischen 4 Inzwischen das Butterschmalz in einer großen Pfanne 1 gehäufter El brauner Zucker etwas Zitronensaft erhitzen und mit Hilfe eines Löffels kleine Pfannkuchen in die Pfanne setzten 5 Temperatur reduzieren, jedes Pfannkucherl an der OberRhabarberkompott (einmal die Menge aus seite mit 1 Tl Zucker bestreuen und langsam braun baRezept von Seite 53) cken, dann wenden (jetzt karamellisiert der Zucker und die Kucherl bekommen eine feine, süsse Note) Deko: Zitronenmelisse Pfannkuchen mit Topfencreme, Rhabarberkompott, Zitronenmelissenblättern und Staubzucker servieren Tipp Dieses Rezept ist entstanden, weil meine Gäste gerne echtes Birchermüsli (mit eingeweichten Haferflocken) mögen. Ich mag ungern Dinge, aus denen man nur eine Sache machen kann, deshalb habe ich – als alternative Verwendungsmöglichkeit für die weichen Haferflocken – diese Pancakes erfunden. 50 51 Himbeerscheiterhaufen mit Zitronenmelissenschaum Zutaten Scheiterhaufen großes ding Himbeer DRIN Melisse DRAN 4 Porzellantassen in Milchkaffee-Größe Scheiterhaufen: 250 g frische Himbeeren 120 g altbackenes Weißbrot oder Knödelbrot 60 g Kristallzucker zimmerwarme Butter Eierguss: 150 ml Sahne 190 g Crème Fraîche 75 ml Bio-Milch* 1 ½ El Zitronensaft Vanillemark 3 mittelgroße Bio-Eier* Melissenschaum: 6 Bio-Eigelb* Vanillemark 50 g Kristallzucker 200 ml Sahne 1 gehäufter El fein gehackte Zitronenmelissenblätter Deko: Himbeeren, Zitronemelissenblätter Scheiterhaufen: 1 Backrohr auf 180° C vorheizen 2 Alle Zutaten für den Eierguss in einer Rührschüssel mit dem Handmixer schaumig schlagen 3 Tassen oder andere kleine Formen ausbuttern und mit Kristallzucker ausstreuen (evtl. übrigen Zucker in den Guss geben) 4 Zuerst Weissbrotstücke, dann Beeren und zuletzt wieder Brot in die Tasse schichten, bis sie locker 2⁄3 hoch gefüllt ist – Guss über die Masse geben (die Masse sollte leicht bedeckt sein) 5 Formen ins heiße Wasserbad stellen (eine feuerfeste Form mit siedend heißem Wasser bis 1 cm unter den Formenrand auffüllen) und ca. 20 Minuten bei 180° C hellbraun backen Zitronenmelissenschaum: 1 Eigelb, Vanillemark und Zucker über Wasserbad (das Wasser sollte heiß sein, aber nicht kochen) aufschlagen, bis sich die Masse hebt (der Eierschaum sollte dabei richtig dick werden, das dauert ca. 5-8 Minuten) Sahne steifschlagen 2 Steifgeschlagene Sahne und Melissenblätter vorsichtig unterziehen Die fertigen Himbeertörtchen aus der Form nehmen – ein einfaches Messer hilft dabei – und mit warmem Zitronenmelissenschaum, einigen Himbeeren und Staubzucker anrichten Tipp Die Himbeeren kann man durch Marillen, Kirschen oder Zwetschken ersetzen. Eine Alternative zum Melissenschaum ist eine klassische Vanillesauce. 52 53 Erdbeerknödel mit Butterbrösel & Erdbeermark Zutaten Knödel: 12 große Bio-Erdbeeren 500 g Bio-Topfen 2 mittelgroße Bio-Eier* 25 g zerlassene Bio-Butter* 110 g Universal-Mehl 40 g Grieß Salz Staubzucker Brösel: 250 g Bio-Butter* 400 g Brösel 80 g Kristallzucker ca. 80 g Staubzucker zum Anrichten Erdbeermark: 800 g Bio-Erdbeeren 2 El Zitronensaft etwas Vanillemark 2 El Kristallzucker Deko: Zitronenmelissenblätter Erdbeermark: 1 Erdbeeren in Stücke schneiden, alle Zutaten vermischen und pürieren, Erdbeermark kaltstellen 2 Wenn das Püree nicht am selben Tag gegessen wird, sollte man es vor dem Pürieren kurz aufkochen lassen Knödel: 1 Erdbeeren vom Grün befreien und rechtzeitig ins Tiefkühlfach legen, sie sollten richtig gefroren sein, das erleichtert später die Weiterverarbeitung ungemein 2 Alle Zutaten für den Knödelteig und 1 Prise Salz zu einem festen aber geschmeidigen Teig vermengen 3 Den Teig im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen 4 Nach der Rastzeit Salzwasser in einem großen, hohen Topf erhitzen 5 Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit nassen Händen 12 kleine Knödel formen und ins kochende Salzwasser legen 6 Temperatur reduzieren und die Knödel langsam garziehen lassen (wenn sie an der Oberfläche schwimmen noch ca. 10 Minuten ziehen lassen) Butterbrösel: In einer Pfanne Butter, Brösel und Zucker leicht braun rösten und warmstellen Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in der Zucker-Brösel-Masse drehen, anzuckern, mit dem Erdbeermark und Zitronenmelissenblättern garniert servieren Tipp Meine Tante hat immer ins gesalzene KnödelKochwasser einen Schuss Cognac oder Rum gegeben – das mach auch ich bis heute so! 54 55 Rhabarber-Halbgefrorenes Zutaten Wasserbad Rhabarberkompott: 400 g Bio-Rhabarber 1 El Zucker 1 El Zitronensaft 1 Msp Vanillemark Für das Kompott: 1 Rhabarber waschen, bei Bedarf schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden 2 Alle Zutaten in einem Topf mit ca. 1/8 l Wasser etwa 5 Minuten kochen und wieder abkühlen lassen Halbgefrorenes: 1 mittelgroßes Bio-Ei* 2 mittelgroße Bio-Eigelb* 40 g Kristallzucker 1 Msp Vanillemark 125 ml Sahne Für das Halbgefrorene: 1 Eier, Zucker und Vanillemark im Wasserbad (das Wasser sollte heiß sein, aber nicht kochen) aufschlagen, bis die Masse sich um 2⁄3 hebt und die Konsistenz so ähnlich wie Sahne wird (das dauert ca. 5-8 Minuten) 2 Dann im Eisbad oder im eiskalten Wasserbad mit dem Mixer wieder kaltschlagen 3 Sahne separat steifschlagen und der Eiermasse unterheben 4 Früchte aus dem Kompott heraussieben, mit einem Löffel den Saft aus dem Kompottobst ausdrücken, den Saft dabei auffangen (wegschütten wäre schade, da der Saft auch wunderbar schmeckt), Fruchtfleisch fein pürieren und der Zucker-Ei-Sahne Masse vorsichtig unterziehen 5 Eine Form mit Deckel (ca. 800 ml Fassungsvermögen) eiskalt ausschwemmen, nicht abtrocknen und mit der Eismasse füllen, zudeckeln und für mindestens 8 Stunden ins Tiefkühlfach geben 6 In schönen Gläsern servieren Tipp Dieses Halbgefrorene kann man im Grunde mit jeder Obstsorte zubereiten. Aber Achtung: bei süßem Obst braucht’s weniger Zucker. Gut schmeckt’s auch einfach nur mit Cognac! 56 57 Rustikale Baguettes Zutaten für 2 Stück Rustikal Horizontal 35 dag Weizen Type 700 15 dag Weizen Type 1600 300 ml Milch ½ Würfel Hefe 1 Tl Salz 2 dag Butter 1 Die Hefe zerbröckeln und mit der kalten Milch verrühren, das Mehl mit dem Salz gut vermengen, die Hefemilch und die zimmerwarme Butter zum Mehl geben und alles zusammen ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten 2 Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank bei 6-8° C ruhen lassen 3 Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und in zwei gleich große Stücke teilen 4 NICHT mehr kneten, sondern vorsichtig zu einem länglichen Strang formen und schraubenförmig verdreht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben 5 Nochmals 30-40 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt ruhen lassen 6 Den Backofen auf 240° C ohne Umluft vorheizen 7 Eine Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen und die Baguettes ca. 15 Minuten backen, dann die Backtemperatur auf 200° C reduzieren und nochmals 10 bis 15 Minuten fertigbacken Tipp Infos zu den Mehltypen finden Sie auf Seite 13. 58 59 HERMANN DER KETTENBRIEFTEIG: Ein Weizensauerteig zum Weiterschenken Zutaten Für den Hermannansatz: ½ P Trockenhefe 1 Tasse lauwarmes Wasser 1 El Zucker 1 Tasse Weizenmehl 1 Alle Zutaten für den Ansatz in einem großen Gefäß verrühren (der Teig geht stark auf) 2 Zwei Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (dabei mehrmals mit einem Holzlöffel umrühren) 3 Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen 4 Nun ist der Ansatz fertig, der erste Hermann ist erschaffen und kann sich vermehren: Für den Hermann zum Weiterschenken: 2 Tassen Mehl 2 Tassen Zucker 2 Tassen Milch Hermann erklärt wie es weitergeht: 1 Tag 1: Heute brauchst Du Dich nicht um mich zu kümmern, wir müssen uns erst aneinander gewöhnen 2 Tag 2-4: An diesen Tagen hätte ich gerne etwas Bewegung – bitte rühr mich einmal am Tag um... aber bitte mit einem Holzlöffel 3 Tag 5: Der Hunger zwickt mich, bitte füttere mich mit: je einer Tasse Mehl, Zucker, Milch – rühr mich um und fülle mich in ein größeres Gefäß 4 Tag 6-9: Jetzt muß ich erst einmal verdauen, dazu brauche ich einen kleinen Spaziergang – bitte rühr mich einmal pro Tag um 5 Tag 10: Je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren – nun darfst Du zwei oder drei Hermannkinder von mir weggeben und an liebe FreundInnen verschenken. Aus einem der Kinder kannst du Brot oder Kuchen backen. Und wenn Du Dir einen Hermann behältst, kannst Du wieder von vorne anfangen. Rezept! Tipp Diese Anleitung und ein Hermannrezept findest Du auf unserer Rausreißseite ganz hinten im Heft. Du kannst sie kopieren und gemeinsam mit den kleinen Hermanns weitergeben. Viel Spaß dabei! Alle Infos zum Hermann auch unter www.mpreis.at 60 61 Diese Produkte von BIO vom BERG haben wir in unseren Rezepten verwendet Erfolg teilen BAGUETTE unterstützt das Sozialprojekt Chill von Burton Snowboards Bio-Rindersaftschinken von der Feinkosttheke Ab 1977 experimentierte Jake Burton aus Vermont mit einem Surfboard für Schnee. 1985 eröffnete er ein Büro in Innsbruck. In diesem Jahr bekam das Snowboard auch seine erste vernünftige Bindung und wurde damit zu einem brauchbaren Wintersportgerät. Die Lawine war losgetreten, nach einem langen Vorlauf eroberte das Snowboarden praktisch über Nacht die Welt. nicht in allen Märkten erhältlich Ziegencamembert gibt's auch mit Kräutern und Pfeffer Nach seiner unglaublichen Erfolgsgeschichte dachte Jake Burton darüber nach, wie er seiner Heimatgemeinde Burlington etwas zurückgeben könnte. 1995 gründete er dort das Projekt Chill, mit dem er seither benachteiligten Jugendlichen die Möglichkeit gibt, snowboarden zu lernen. Er nutzt den Sport, um ihnen Erfahrungen und Fähigkeiten zu vermitteln, die sie auf ihr Leben umlegen können – Geduld, Ausdauer, Mut, Respekt – motiviert sie, Ziele zu erreichen, die sie nie zu erreichen glaubten. Damit gibt er den Jugendlichen neue Hoffnung, eröffnet neue Perspektiven. Das Projekt ist so erfolgreich, dass es kontinuierlich auf viele nordamerikanische Städte ausgeweitet wird. Außer in den USA „chillt“ man bereits in Sydney, in Norditalien und heuer schon zum fünften Mal in Innsbruck. Hier wird mit verschiedenen Einrichtungen zusammengearbeitet, wie etwa dem Flüchtlingsheim BIWAK, der Nestwärme oder dem Jugendwohnstart. Kinder und Jugendliche, die aus vielen Bereichen des „normalen“ Lebens ausgeschlossen sind, können mit Chill mit dabei sein. Sie sind mit von der Partie, wenn es an vier Samstagen hinaus in die Berge geht, um gemeinsam mit Snowboard-LehrerInnen, freiwilligen BetreuerInnen und natürlich anderen Jugendlichen Spaß im Schnee zu haben. Zum Kraft tanken gibt es bereits auf der Busfahrt ins Skigebiet eine herzhafte Jause von BAGUETTE bevor es ab auf die Piste geht. 62 Die anfängliche Skepsis, ob das Chill-Event nicht nur einen geschickten Werbegag darstellt, ist längst verflogen, der Wert der Aktion liegt auf der Hand. Die Nachfrage bei den Einrichtungen ist groß und es gibt schon einige Wiederholungstäter – TeilnehmerInnen, die wiederkommen, am Ball bleiben und jedes Jahr sicherer auf dem Brett und auf den eigenen Beinen stehen. 63 CHILL Aus wertvollem Getreide, weil‘s besser schmeckt. BIO VOM BERG APFELSTRUDEL AUS DER THERESE MÖLK BÄCKEREI Der BIO vom BERG Apfelstrudel aus der Therese Mölk Bäckerei ist nicht nur durch und durch BIO, sondern auch echt aus Tirol: Bio-Apfelstrudel Die BIO-Äpfel aus dem Tiroler Oberland, eine ausgewogene Mischung aus süßen und säuerlichen Apfelsorten (nämlich Gala, Braeburn, Topaz und Jazz) geben dem Strudel seinen besonders intensiven Geschmack. Die Äpfel werden in Haiming frisch geschnitten und täglich in die Bäckerei nach Völs gebracht (kein Tiefkühlen, kein Erhitzen). Die Butter kommt von der Sennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg, wo noch nach einem traditionellen Rezept im Holzfassl gebuttert wird. Diese BIO-Rohrahmbutter wird tagesfrisch produziert und an die Therese Mölk Bäckerei geliefert. Das Mehl für den Strudel stammt von 15 Tiroler BIO-Getreidebauern und ist damit eine echte Rarität, weil in Tirol heute kaum noch Speisegetreide angebaut wird. Und zuletzt: sogar die Eier zum Einstreichen des Teiges kommen von Tiroler BIO vom BERG Freilandhühnern. QUALITÄT TIROL eben! Jetzt bei BAGUETTE wieder erhältlich! THE RE S E M Ö L K Bäck erei I Konditorei s eit 1 9 2 5 www.rauchmehl.at 64 Jetzt kommen Schoten fein raus. E c hte Va n i l le sc hote n i m H a nd u md re he n ma h le n . Gebäcke, Desserts, Getränke und auch herzhafte Speisen können jetzt im Handumdrehen mit dem köstlichen Aroma echter Bourbon Vanille ver edelt werden. Ob grob oder fein – dank des verstellbaren Mahlwerks der Bourbon www.oetker.at Vanille mühle kann jeder seine Köstlichkeiten ganz individuell verfeinern. Naturtrüb und frisch. Aus reinsten Zutaten gebraut. DIE PERFEKTE ALKOHOLFREIE BEGLEITUNG ZU JEDEM ESSEN. Carpe Diem Kombucha ist ein einzigartiges Getränk, das durch mehrfache Fermentation erlesener Kräuter hergestellt wird. Dabei reifen eine facettenreiche Aromenvielfalt und wertvolle, bekömmliche Inhaltsstoffe, die es zur idealen alkoholfreien Begleitung zum Essen machen. Tee-Ernte Sinnvoller Genuss Teezubereitung 7 – 1 0 T AG E Abfüllung Fermentation 1 Fermentation 11 Carpe Diem Kombucha ist in allen MPREIS Filialen in den Sorten Classic, Quitte und Cranberry erhältlich. Perfekt serviert wird Carpe Diem Kombucha im Weinglas bei 8-10 Grad. Weitere Details auf carpediem.com www.zillertal-bier.at Impressum Medieninhaberin: MPREIS Warenvertriebs GmbH Herausgeberin: Julia Therese Mölk Redaktion: Julia Therese Mölk, Gudrun Pechtl Text: Julia Brugger, Stefan Österreicher, Gudrun Pechtl Rezepte: Nina Rettenbacher Foodstyling & Setting: Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter. Dank an Monika Heiss Gestaltungskonzept, Grafik & Illustration: Simone Höllbacher, Verena Schweiger, Franziska Sponring Werbung: Markus Moser Fotografie Rezepte: WEST. FOTOSTUDIO Mathilde Egitz, David Steinbacher Lektorat: Stefan Österreicher Druck: Sterndruck Tirol Papier: Hello Fat Matt Erscheinungsweise: 3 mal jährlich, Auflage 150.000 Internet: www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREISat Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. © MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs Telefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, E-Mail: [email protected] Quellen Seite 4: Michal Friedlander und Cilly Kugelmann „Koscher & Co. Über Essen und Religion“, Jüdisches Museum Berlin, 2009. Matthias Mayerhofer: „Brot und Salz. Gebräuche im Jahreskreis und Lebenslauf.“, Publikation anlässlich der Sonderausstellung im Museum der Brotkultur Ulm, 2011 Seit 6: spiegel online/kultur Seite 14: wikipedia/Inhaltsstoffe Getreide. Waltraud Becker, „Korngesund“, emu Verlag 2011 Seite 19: Fotografie Klaus Schennach Im Rezeptteil ließ sich unsere Illustratorin inspirieren von: Joseph Beuys, Wolfgang Binding und Rabbi Ian Goodhardt Ökologisch Handeln durch klimaneutrales Drucken Das „Rezept des Moments“ wird klimaneutral gedruckt. Durch unsere CO2 Kompensationszahlung wird ein Klimaschutzprojekt der BOKU Wien in Äthiopien unterstützt. Nähere Informationen zum klimaneutralen Druck und zum Klimaschutzprojekt finden Sie auf unserer Website www.mpreis.at. 68 69 Diese Rausreißseite dient als Kopiervorlage zum Weiterschenken des Hermannteiges von Seite 57. Ich Bin Hermann! Hermann der Kettenbriefteig Tag 1 Heute brauchst Du Dich nicht um mich zu kümmern, wir müssen uns aneinander gewöhnen. Tag 2-4 An diesen Tagen hätte ich gerne etwas Bewegung – bitte rühr mich einmal am Tag um... aber bitte mit einem Holzlöffel. Tag 1 Heute hast du Hermann geschenkt bekommen. Tag 4 Hermann wächst und gedeiht mit Deiner Hilfe. Tag 5 Der Hunger zwickt mich, bitte füttere mich mit: je einer Tasse Mehl, Zucker, Milch. Rühr mich um und fülle mich in ein größeres Gefäß. Tag 6-9 Jetzt muß ich erst einmal verdauen. Dazu brauche ich einen kleinen Spaziergang. Bitte rühre mich einmal pro Tag um. Tag 10 Je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren – nun darfst Du zwei oder drei Hermannkinder von mir weggeben und an liebe FreundInnen verschenken. Aus einem der Kinder kannst du Brot oder Kuchen backen: Brotrezept: 500 g Mehl 1 Päckchen Hefe 1 Tl Salz 1 Tasse Hermann 1 Tasse Wasser Alles zu einem Hefeteig verkneten und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Dann, je nachdem wie fest der Teig ist, entweder als Laib auf ein Blech setzen oder in eine gefettete Kastenform geben. Mit Wasser bestreichen und nochmal gehen lassen. Dann mit Mehl bestäuben und bei 200° C goldbraun backen. Wenn an einem Holzspießchen beim Reinstechen kein Teig mehr klebt, ist der Teig auf jeden Fall fertig gebacken. Weitere Infos und Rezepte zum Hermann findest Du unter www.mpreis.at. Tag 10 Heute kannst Du Hermann teilen.
