I. Reifemessung II. Physiologische Reife III. Behandlungsmittel für

Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum
Rheinhessen-Nahe-Hunsrück
Dienstsitz Bad Kreuznach
Gruppe Oenologie und Kellertechnik
Telefon Zentrale 0671 / 820 -0
Bamberger -333, Hamm -334,
Lipps, M. –335, Schick -336
Fax –301
www.dlr-rnh.rlp.de
KELLERWIRTSCHAFTLICHER
INFORMATIONS-SERVICE (KIS)
NAHE UND MITTELRHEIN 2005
Nr. 3
14.09.05
REIFEMESSUNG, PHYSIOLOGISCHE REIFE, MOSTBEHANDLUNG UND BERICHTIGUNG
I.
Reifemessung
Aufgrund der Witterung mussten wir, um eine korrekte Ermittlung der Reifeparameter zu gewährleisten, die Trauben trocknen, was eine Verzögerung der Ergebnisse um einen Tag nach sich
zieht. Sie können bereits heute Abend die aktuellen Ergebnisse der Reifemessung für Nahe und
Mittelrhein im Internet auf unserer Homepage www.dlr-rnh.rlp.de nachlesen. Morgen werden wir
Ihnen dann eine Sonderausgabe des Kellerwirtschaftlichen Informationsservices mit den aktuellen
Werten dieser Woche zukommen lassen. Wir bitten um Ihr Verständnis.
II.
Physiologische Reife
Neben der Betrachtung von Mostgewicht/Säure als Reifeindikator sollte auch die physiologische
Reife der Trauben beobachtet werden.
Gemeint ist damit die optimale Ausreifung von Farbe, Tannin und Aroma, also nicht primär die
Zuckerreife. In Jahren mit sehr heißen Sommern, kann es durchaus passieren, dass die Beeren
am Stock zwar vor Zucker nur so bersten, sich die Aromen aber noch nicht entsprechend entwikkeln konnten.
Dies wird erst durch den Temperaturwechsel zwischen Tag und Nacht begünstigt, was sich erst
bei späteren Herbsttagen einstellt.
Festgestellt werden kann die physiologische Reife übrigens nur durch Verkosten der Trauben.
Bestimmung der (physiologischen) Traubenreife (Lesezeitpunkt)
a) visuell (Beerenfarbe, Samenverfärbung, Fruchtfleischtrennung, Befallsgrad mit Botrytis, Essigbakterien, Schimmelpilzen)
b) sensorisch (Geschmacksharmonie von Zucker, Säuren und Aromastoffen)
c) Schnellbestimmung des Zuckergehaltes mit dem Refraktometer
d) analytisch – 100 oder 200 Beeren alle 4-6 Tage (°Oechsle, Gesamtsäure, pH-Wert, etc.)
Eine Kombination dieser 4 Verfahren liefert derzeit die besten Ergebnisse.
III.
Behandlungsmittel für die Mostvorklärung
Zur Unterstützung der Mostvorklärung stehen verschiedene Schönungsmittel zur Verfügung. Die
Schärfe der Vorklärung findet dort ihre Grenzen, wo die Gärfähigkeit in Frage gestellt ist. Soll sauberer, klarer Most in die Gärung geleitet werden, so ist dies in der Regel nur mit dem Einsatz von
Enzymen (bei Sedimentation oder Flotation) möglich. Hierbei ist aber zu beachten, dass unter den
aktuellen Gegebenheiten oft Resttrubgehalte unter 0,2 Gew. % erzielt werden, was einen verstärkten Hefe- (15-20 g/hl) und Hefenährstoffeinsatz erfordert. Auch darf die Vergärung nicht unter
18° C erfolgen, wenn eine Gärstockung vermieden werden soll. Bei Temperaturen um die 12°C ist
eine längere Standzeit für die Sedimentation unproblematisch. Die Flotation des Mostes könnte bei
diesen niedrigen Mosttemperaturen sogar auf den nächsten Tag verschoben werden, um die Einwirkzeit der Enzyme zu verlängern und damit die Wirkung zu verbessern.
Nachfolgende Tabelle liefert Ihnen eine Übersicht über den Einsatz, und die Kosten der Behandlungsmittel.
Sie sehen die verschiedenen Behandlungsmittel (Ca- Bentonit, Mostbentonit, Enzyme, Mostgelatine flüssig, Flotationsgelatine Pulver, Reinzuchthefe und Aktivkohle). Die angegebenen Preise sind
als Durchschnittspreise zu verstehen. Es sind keine Rabatte für größeren Mengenbezug berücksichtigt. In der Tabelle sind zwei Dosagemengen angegeben und für verschiedene Keltermengen
berechnet.
Beispiel:
Ein Betrieb mit 50.000 Liter Mostverarbeitung muß mit folgenden Kosten rechnen, bei Unterstellung der niedrigsten Einsatzmenge pro Behandlungsmittel.
Mostbentonit:
70,00 €
Enzym (pulverförmig)
110,00 €
Flotations-Gelatine:
34,50 €
Reinzuchthefe:
150,00 €
Aktivkohle:
175,00 €
Dies ergibt eine Gesamtsumme von 539,50 € für die Mostbehandlung
von 50.000 Liter.
Mostbehandlungsmittel
Präparat
Ca-Bentonit
Mostbentonit
Enzym Pulver
Enzym flüssig
0,87 €/kg
1,40 €/kg
220,0 €/kg
35,30 €/ Liter
Aufwand/hl
100 g
200 g
100 g
200 g
1g
2g
10 ml
Cent / l
0,09
0,17
0,14
0,28
0,22
0,44
0,35
€ / 1000 l
0,87
1,74
1,40
2,80
2,20
4,40
3,50
€ / 50.000 l
43,50
87,00
70,00
140,00
110,00
220,00
175,00
€ / 100.000 l
87,00
174,00
140,00
280,00
220,00
440,00
350,00
Präparat
Mostgel. fl.
2,95 €/Liter
Flot. Gel Pulver Reinzuchthefe
6,98 €/kg
30,00 €/kg
Aktivkohle
6,90 €/kg
Aufwand/hl
50 ml
100 ml
10 g
20 g
10 g
20 g
50 g
100 g
Cent / l
0,14
0,29
0,07
0,14
0,30
0,60
0,35
0,70
€ / 1000 l
1,47
2,95
0,70
1,38
3,00
6,00
3,50
7,00
€ / 50.000 l
73,50
147,50
34,50
69,00
150,00
300,00
175,00
345,00
€ / 100.000 l
147,00
295,00
69,00
138,00
300,00
600,00
345,00
690,00
IV.
Berichtigung
Bei der Angabe der Adressen von Lohnunternehmern zur Traubensaftherstellung ist uns leider ein
kleiner Fehler unterlaufen. So haben wir die Telefonnummer des Weingutes Orben falsch wiedergegeben:
Weingut Orben,
55452 Guldental
Tel. 06707 – 96 00 88
Fax. 06707 – 96 00 87
E-Mail: [email protected]
Mit freundlichen Grüßen,
Ihr Team der Gruppe Oenologie und Kellertechnik