7. Kochen in Ecuador und in Südamerika
Werbung
7. Kochen in Ecuador und in Südamerika Kochen in Ecuador und Südamerika - 1 Wir haben versucht hier eine kleine Sammlung von Gerichten aus Südamerika zusammen zu stellen, die ihr in der Gruppenstunde oder auf Fahrt ausprobieren könnt. Bei allen Gerichten könnt ihr auch einfach das Fleisch weglassen und dafür mehr Gemüse nehmen. Oft wird in den Rezepten Schweineschmalz verwendet, ihr könnt es aber ohne Probleme mit anderem Fett oder Öl ersetzen. Also dann: Guten Appetit! Vorspeisen und Salate Kokosnuss – Salat Tomaten und Birnen Reis-Mayonnaise-Salat Ensalada de Coco Entrada de Tomate y Pera Arroz con Mayonesa Hauptgerichte Empanadas fritas con queso Sopa de frijoles rojos Masa de tortilla Nactamales Enchiladas Reis-Kroketten Empanadas Gefüllte Kartoffeln im Ofen Kartoffeln auf Huancaina-Art Käseempanadas Feuerbohnensuppe Tortilla-Teig gefüllte Bananenblätter Tortillas mit Schweinefleischfüllung Croquetas de Arroz Nachtisch und Süßes Baduro en gloria Gebackene Gemüsebananen Gebackene Maiskuchen Kokosnuss-Dessert Ambrosia Küsschen Papas asadas y rellenas al Horno Papas á la Huancaina Galletas de Maiz Dulce de Coco Besitos Kochen in Ecuador und Südamerika - 2 7.1 Vorspeisen und Salate 7.1.1 Kokosnuss/ Ensalada de Coco Dauer: 30 min Personen: 4 Personen Material: Zutaten: 1 Tasse geraspelte Kokosnuss, 2 Tassen sehr fein geschnittener Weißkohl, 1 Tasse gewürfelte Ananas (möglichst frische), ½ Tasse mit Tomatenketchup und Worcester-Sauce gewürzte Mayonnaise, Salatblätter Die Kokosraspeln, falls trocken, 15 Minuten in Wasser legen und abtropfen lassen. Mit übrigen Zutaten gründlich vermischen und auf Salatblättern anrichten. 7.1.2 Tomaten und Birnen/ Entrada de Tomate y Pera Dauer: 30 min Personen: 4 Personen Material: Kühlschrank Zutaten: 4 nicht zu reife Tomaten, 2 große Birnen (das Originalrezept verlangt die schwer zu beschaffenden Paltas) Salz, Pfeffer, Paprikapulver ¼ Tasse gemahlene Nüsse Öl, Essig, Salatblätter. Die Tomaten waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden, mit den pürierten Birnen bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit geriebenen Nüssen bestreuen und mit einer Öl-Essig-Mischung übergießen. Einige Zeit im Kühlschrank stehen lassen und auf Salatblättern anrichten. Kochen in Ecuador und Südamerika - 3 7.1.3 Reis-Mayonnaise-Salat/ Arroz con Mayonesa Dauer: 40 min Personen: 6 Personen Material: große Puddingform Zutaten: 1 Tasse Reis, 4 Scheiben gekochter Schinken 1 EL Essig 2 EL Öl Salz und Pfeffer ½ Tasse Mayonnaise Salatblätter Den körnig gekochten Reis mit dem gewürfelten gekochten Schinken vermengen. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten und mit dem Reis vermischen. Diese Masse in eine Puddingform füllen, und etwas zusammenpressen. Die Form umgekehrt in heißes Wasser tauchen und stürzen. Den Salat mit der Mayonnaise überziehen und rundherum mit Salatblättern garnieren. Variation: Statt gekochtem Schinken kann man auch Zunge, gekochten Lachs, Thunfisch oder Sardinen nehmen. Will man Einzelportionen servieren, dann füllt man die Reismasse in kleine Tassen. Kochen in Ecuador und Südamerika - 4 7.2 Hauptgerichte 7.2.1 Empanadas fritas con queso/ Käseempanadas Dauer: 1 Stunde Personen: 4 Personen Material: Herdplatte Teig: 2 Tassen Mehl ½ Teelöffel Salz ½ Teelöffel Backpulver ¼ Tasse Butter 3 - 5 Tropfen Zitronensaft ¼ - 1/3 Tasse Wasser 1 Tasse Öl zum Fritieren Mehl, Salz und Backpulver mischen. Butter in kleinen Stücken hinzuführen Zitronensaft dazugeben. Mit ausreichend Wasser versehen, so dass man einen weichen Teig bekommt. 10 Minuten lang kneten bis der Teig sehr elastisch ist. Den Teig mit einem Tuch bedecken und ½ Stunde ruhen lassen. Füllung: ¾ Tasse weißer Käse 2 Esslöffel weiße Zwiebel, kleingehackt Käse zerstückeln und mit den Zwiebelstücken mischen. Den Teig in 16 Teile und Kugeln formen. Jede Kugel auf dem mit Mehl bestreuten Tisch ausrollen, bis eine runde Scheibe von ca. 13cm entsteht. 2 Teelöffel der Füllung in die Mitte der Teigfladen füllen und den Teig zu einem Halbkreis verschließen. Die Ränder gut verbinden, vielleicht eine Gabel benutzen. In einer Bratpfanne oder einen anderen breiten das Öl erhitzen. Das Öl hat die richtige Hitze erreicht, wenn ein kleines Teigbällchen nach kurzem Frittieren aufsteigt und eine goldbraune Farbe hat. Dann die Empanadas von beiden Seiten frittieren mit Zucker bestreuen und heiß servieren. Kochen in Ecuador und Südamerika - 5 7.2.2 Sopa de frijoles rojos / Feuerbohnensuppe Dauer: 40 min Personen: 4 Personen Material: über Nacht eingeweichte Bohnen Zutaten: 3 Pfund Feuerbohnen (Kidney-Bohnen) 1 Knoblauchknolle 2 kleine Zwiebeln 4 grüne Paprikaschoten 1 Tl schwarzer Pfeffer 2 El Butter 1 El Worchester -Sauce 4 Eier Salz / Chili Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann mit frischem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze weickochen. Dann Salz (ca. 1 Tl pro Pfund) und den feingehackten Knoblauch hinzufügen, ziehen lassen, bis die Bohnen gar sind, aber nicht zerfallen. 4 Tassen Kochflüssigkeit und ¾ Tasse ganze Bohnen zusammen mit einer geriebenen oder sehr fein geschnittenen Zwiebel, den grobgehackten Paprikas, Chili nach Geschmack und etwas Salz in einen Topf geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen. Die anderen Bohnen mit Kochflüssigkeit pürieren. Die zweite Zwiebel in der Butter leicht bräunen, beides ebenfalls in den Topf geben und alles weitere 5 Minuten kochen lassen. Die Worchester -Sauce hinzufügen, sowie die Eier, die ganz bleiben sollen. Wenn diese gestockt sind, die Suppe sehr heiß servieren. Kochen in Ecuador und Südamerika - 6 7.2.3 Masa de tortilla/ Tortilla-Teig Dauer: Personen: 4 Personen Material: Grundrezept: 500 g Maismehl 50 g Schweineschmalz 1/8 l Wasser Aus den Zutaten wird auf einer mit etwas Mehl bestäubten Fläche ein glänzender Teig geknetet, der sehr geschmeidig werden soll, aber keinesfalls klebrig werden darf. Die angegebene Menge wird natürlich nach Bedarf variiert. Variation: Gelegentlich wird auch Weizenmehl verwendet, bildet jedoch die Ausnahme; das sollte hierzulande genauso sein, denn das charakteristische traditionelle Grundnahrungsmittel der südamerikanischen Küche überhaupt ist der Mais. 7.2.4 Nactamales/ gefüllte Bananennblätter Dauer: 4,5 Stunden Personen: 10 Personen Material: Herd großer Topf Bananenblätter Garn Zutaten: 3 Pfund Tortilla-Teig 3 Pfund Schweineschulter (oder einfach Kotelett) 1/2 Pfund durchwachsener Speck 1 Pfund Schweineschmalz 1/2 l Milch 1 Pfund Reis 1 Pfund Kartoffeln 2 Knoblauchknollen Kochen in Ecuador und Südamerika - 7 1 TL gemahlener Pfeffer 1 EL Achiote 12mittelgroße Zwiebeln 12 große grüne Paprikaschoten 12 Fleischtomaten 150 g Rosinen 25 g schwarze Oliven 24 große Bananenblätter Salz / Essig / Chili frische Minze Dieses Rezept kann auch vegetarisch zubereitet werden! Aus diesen Zutaten werden 23 Nactamales hergestellt. Teig: Die Tortilla-Teigmasse mit etwas Wasser erhitzen, unter Umrühren langsam eindicken lassen. 3 Zwiebeln, 3 Paprikas und eine Knoblauchknolle in Scheiben schneiden, in dem sehr heißen Schmalz anbraten, diese danach durch ein Sieb abgießen und, immer noch heiß, zusammen mit der Milch zu dem Teig geben. Gut umrühren, mit Salz und Chili abschmecken, so dass es recht pikant wird, und erkalten lassen. Sauce: 3 Fleischtomaten, 3 Zwiebeln, 3 Paprikas und eine Knoblauchknolle sehr fein schneiden. Das Fleisch in 75 längliche Streifen schneiden, den Speck in 50 kleine Würfel. Alles vermischen, den gemahlenen Pfeffer und den Achiote dazutun und mit Salz, Essig und Chili würzen; mit ein klein wenig Wasser auffüllen. Füllung: Zwei Stunden vor der Zubereitung des Essens werden der Reis und die Rosinen eingeweicht, der Reis dann durch ein Sieb gestrichen. Eine Zwiebel, eine Tomate und eine Paprika würfeln, zum Reis geben, salzen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden, danach in Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die restlichen Zwiebeln, Tomaten und Paprikas ebenfalls halbieren und in feine Scheiben schneiden, die Minze grob zerteilen. Das Kochen: Die Bananenblätter werden in Quadrate von zwei unterschiedlichen Größen geschnitten: 50 Stück von 40 cm, 25 Stück von 20 cm Seitenlänge. Diese werden ausgebreitet, die größeren kreuzweise je zwei übereinander, darauf je noch ein kleineres. Darauf werden jeweils 2 EL des Tortilla-Teiges so glattgestrichen, dass die Enden später noch hochgezogen werden können, um ein kleines Paketchen zu schnüren. Auf den Teig kommen noch 3 Stücke Speck, in die Mitte ein EL Reis, der von vier halben Kartoffelscheiben umrandet wird, obendrauf werden ca. 6 Rosinen, je ½ Scheibe Zwiebel, Tomate und Pap- Kochen in Ecuador und Südamerika - 8 rika sowie eine Olive und ein Stückchen der Minze verteilt. Zum Schluss wird alles mit einem guten Löffel der verbliebenen Sauce begossen. Die Enden der Bananenblätter werden zusammengefaltet, leicht angedrückt und mit Küchengarn so gut festgebunden, dass beim anschließenden kochen die Füllung nicht heraus- und kein Kochwasser hineingelangen kann. Der Boden eines großen oder mehrere Töpfe wird mit Wasser bedeckt, darüber eine Schicht aus Bananenblättern gelegt, auf denen die Nactamales verteilt werden, welche nun ca. vier Stunden leicht sprudelnd in den verschlossenen Töpfen gekocht werden müssen. Der Geschmack dieses Gerichtes kann auch variiert werden; nach Geschmack kann die Füllung auch verändert oder erweitert werden, etwa durch Kapern vielleicht eingeweichte Kichererbsen, in Essig eingelegtes Gemüse, auch durch eine Pflaume oder grüne Erbsen. In jedem Fall werden Nactamales sehr heiß serviert. 7.2.5 Enchiladas/ Tortillas mit Schweinefleischfüllung Dauer: 60 min Personen: 4 Personen Material: Zutaten: 250 g Schweinefleisch 250 g Tortilla-Teig 150 g Frischkäse 2 Fleischtomaten 3 mittelgroße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 grüne Paprikaschote 5 EL Butter 4 grüne Stangenbohnen 2 TL Essig Salz, Pfeffer, Chili 50 g Hartkäse zum Reiben (Parmesan) 1 EL Kapern Eine Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika grob zerkleinern, mit dem Fleisch zusammen in wenig Wasser kochen, bis dieses zart ist, salzen und pfeffern. Kochen in Ecuador und Südamerika - 9 Dann das Fleisch sehr fein schneiden, in 1 EL Butter erst eine ebenfalls sehr fein geschnittene Zwiebel, dann das Fleisch anbraten. Die gekochten und zerkleinerten Bohnen dazugeben, das Ganze würzen mit 1 TL Essig, Salz, Pfeffer und Chili so dass es recht pikant wird; die Kapern ebenfalls dazutun. Die Zwiebel und die Fleischtomaten werden gleichzeitig fein gewürfelt, und in 1 EL Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer, 1 TL Zucker, 1 TL Essig und 1 TL Chili gewürzt. Zum Servieren werden die Tortillas verteilt, auf jede wird 1 EL vom wie 1 EL der Tomatensauce gegossen, zum Schluss Fleisch-Gemüse-Gemisch gegeben so- wird jede mit etwas geriebenem Käse bestreut. Den Tortilla-Teig mit dem Frischkäse gut vermischen, so dass die Masse sehr fein wird; daraus kleine Tortillas von ca. 10 cm Durchmesser formen und in Butter braten. 7.2.6 Reis-Kroketten/ Croquetas de Arroz Dauer: 40 min Personen: 4 Personen Material: Pfanne Zutaten: 1 Tasse Reis 3 EL geriebener Käse 1 TL feingehackte Petersilie 2 Eier etwas geriebene Muskatnuss 8-10 feingehackte Oliven ½ Tasse Mehl oder Semmelbrösel (Weckmehl) 3 EL ÖL (Butter, Margarine oder Schmalz) Den Reis in Salzwasser - etwa 2 Tassen - körnig kochen, gut abtropfen und erkalten lassen.(Es ist wichtig, dass der Reis sehr trocken ist.) Mit den übrigen Zutaten gut vermischen Kroketten formen und in Mehl oder Semmelbrösel wälzen und von allen Seiten anbraten. Kochen in Ecuador und Südamerika - 10 7.2.7 Empanadas Dauer: 60 min Personen: 4 Personen Material: Kühlschrank Pfanne Zutaten: 100 g Schweineschmalz, 500 g feinstes Weizenmehl 1 Ei Salz und Pfeffer Für die Füllung: 2 feingehackte Zwiebeln 100 g Schweineschmalz 1 grüne, feingehakte Paprikaschote 500 g geschmortes Fleisch in Würfeln (Rind, Kalb,Hammel, Schwein, Geflügel oder auch gemischt) 1 El Tomatenmark 50 g Sultaninen 2 EL gehackte grüne Oliven 1 EL gehackte schwarze Oliven 1 hartgekochtes Ei Salz und Pfeffer scharfes Paprikapulver (Chilipulver) 1 Prise Tymian 1 Prise Zucker Zum Ausbacken: 1 kg Schweineschmalz oder Palmin oder 2 l Öl Das gutgekühlte Schweineschmalz zusammen mit dem Mehl zwischen den Handflächen verreiben. Das Ei, Salz und Pfeffer untermischen und alles gründlich durchkneten. Den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen Zwiebelwürfel in heißem Schmalz andünsten nach ein paar Minuten Paprikaschote, Fleisch und Tomatenmark zugeben, kochen lassen, bis eine dickliche Masse entsteht danach alle restlichen Zutaten der Füllung hinzufügen Noch etwas kochen und dann abkühlen lassen, bis die Masse steif wird. Den Teig ganz dünn ausrollen und in etwa 15 cm breite Streifen schneiden. Die Mitte jedes Streifens dünn mit der Füllung bestreichen und dann der Länge nach aufrollen. Mit einem Holzlöffel in Abständen von etwa 10 cm die Rollen fest eindrücken und an dieser Stelle durchschneiden. Die beiden Teigenden nach oben falten, Kochen in Ecuador und Südamerika - 11 mit etwas Wasser anfeuchten und andrücken. Jede Empanada einzeln mit dem Schaumlöffel in schwimmendes Schweineschmalz, Palmin auch Öl geben und darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Wenn sich die Empanadas bräunlich zu färben beginnen, herausnehmen, auf Fließpapier legen, abtropfen lassen und auf einer heißen Platte anrichten 7.2.8 Gefüllte Kartoffeln im Ofen/ Papas asadas y rellenas al Horno Dauer: Personen Material: 40 min 8 Personen Ofen Zutaten: 8 möglichst große, feste Kartoffeln 125 g gekochter Fisch oder gehacktes Fleisch 2 EL helle Mehlschwitze 1 EL geriebener Käse 1 EL Butter ¼ Tasse Milch Salz, Pfeffer und Rosenpaprika Die Kartoffeln nicht schälen, aber gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen. Eine helle Mehlschwitze bereiten und mit den übrigen Zutaten zu einer geschmeidigen Soße verarbeiten. Die Kartoffeln in den heißen Ofen legen und so lange dort lassen, bis die Haut zu platzen beginnt. Das obere Viertel der Kartoffel mit einem scharfen Messer abtrennen. Die Kartoffel bis zur Mitte aushöhlen und mit der Soße füllen. Das abgeschnittene Viertel wieder auf die Kartoffel setzen. Ein Kuchenblech dick mit Salz bestreuen, damit die Kartoffeln, mit dem abgeschnittenen Viertel nach oben, nicht umfallen, wenn man sie noch für 10 Minuten in den Ofen schiebt und fertig bäckt. Statt Fisch kann man selbstverständlich auch gehaktes Fleisch nehmen. Kochen in Ecuador und Südamerika - 12 7.2.9 Kartoffeln auf Huancaina-Art/ Papas á la Huancaina Dauer: 40 min Personen: 6 Personen Material: Zutaten: 1 EL Rosenpaprika 3 EL Olivenöl 1 Ei 2 EL geriebener Käse oder Quark etwas Milch, 2 kg Kartoffeln 1 Kopfsalat 1 feingeschnittene Zwiebel 12 grüne, ungeschälte Oliven ohne Kerne Salz Saft von 1 Zitrone Die Kartoffeln in der Schale nicht zu weich kochen, schälen und in einer Schüssel warm halten. Den Käse oder Quark mit Milch und der Paprika zu einer Creme verrühren. Diese Masse in Olivenöl gut andünsten, vom Feuer nehmen und das Ei darunterschlagen. Mit dieser Masse die Kartoffeln überziehen und mit Salatblättern, über die man feingeschnittene Zwiebeln, hartgekochte Eier und kleine geschnittene Oliven streut legen. Kochen in Ecuador und Südamerika - 13 7.3 Nachtisch und Süßes 7.3.1 Baduro en gloria/ Gebackene Gemüsebananen Dauer: 40 min Personen: 8 Personen Material: Backofen Zutaten: 2 reife Gemüsebananen 2 Tassen Milch ¼ Tasse Zucker 4 EL Sahneschichtkäse . 1 EL Stärkemehl ½ TL gemahlener Zimt ½ TL Vanillezucker 1 EL Butter Schweineschmalz Die Gemüsebananen in Scheiben schneiden und im heißen Schmalz braten, bis sie goldbraun sind. Den Zucker mit dem Stärkemehl und dem Zimt vermischen, dann in der Milch auflösen. Den Käse und die Vanille dazugeben und gut umrühren. Ein Backblech mit der Hälfte der Butter einfetten, die Hälfte des Teiges hineinlegen, die gebratenen Bananenscheiben darauf legen und mit dem restlichen Teig zudecken; die andere Hälfte der Butter in kleinen Flocken darüber verteilen. Das Ganze im Backofen bei 200° (Gas Stufe 3) eine halbe Stunde lang backen 7.3.2 Gebackene Maiskuchen/ Galletas de Maiz Dauer: 40 min Personen: 4 Personen Material: Kasserolle Rührstab Zutaten: 150 g Butter oder Margarine Kochen in Ecuador und Südamerika - 14 4 geschälte Tomaten 3 gewürfelte Zwiebeln 2 Tassen Maiskörner (Sweetcorn) Salz, Pfeffer ¼ Tasse süße Sahne oder gesüßte Dosenmilch 2 feingewürfelte rote Paprikaschoten 1 Tasse Milch 2 EL Mehl 2 Eier 2 Tassen Semmelbrösel Eigelb und Eiweiß trennen und Eiweiß zu Eischnee schlagen. In eine Pfanne 1/3 der Butter oder Margarine geben, Zwiebeln, Tomaten und Maiskörner anschmoren, bis die Maiskörner zu zerfallen beginnen, salzen und pfeffern. Alles in eine Kasserolle geben und etwas von der Dosenflüssigkeit sowie die Sahne zugeben. Unter häufigem Rühren sanft kochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. In diesen Brei die Paprikaschoten, Milch und Mehl geben. Mit dem Schneebesen alles gut durchrühren, Topf vom Feuer nehmen und die Eigelb dazu schlagen. Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, den Eischnee unterziehen. Aus der Masse kleine Bällchen formen und rasch in heißer Butter oder Margarine ausbacken. Dazu eine Sauce reichen, die aus Paprikamark, kleingeschnittenen grünen Oliven und feingewürfelten Perlzwiebeln besteht. 7.3.3 Kokosnuss-Dessert/ Dulce de Coco Dauer: 40 min Personen: 6 Personen Material: Rührstab Auflaufförmchen Ofen Zutaten: 1 Kokosnuss 1 Päckchen Vanillezucker 2 EL Zucker 2 EL Sultaninen Saft 1 Orange Kochen in Ecuador und Südamerika - 15 4 Eigelb 1 TL Zimt ¼ l süße Sahne Das Fleisch der Kokosnuss in sehr kleine Stücke schneiden und pürieren. Bei der Benutzung des Mixquirls etwas Kokosmilch hinzugeben. Das Püree mit der übrigen Kokosmilch, dem Vanillezucker , dem Zucker, dem Orangensaft und den Sultaninen kurz aufkochen. Die Masse in keine Auflaufförmchen füllen, mit ganz wenig Zimt bestreuen und 10 Minuten im mittelheißen Ofen überbacken. Warm servieren und kalte Schlagsahne dazu reichen. 7.3.4 Ambrosia Dauer: 20 min Personen: 6 Personen Material: Zutaten: 750g Zucker etwas Vanillezucker 12 Eigelb 2 Eiweiß 1 Tasse heiße, gekochte Milch Den Zucker zu Sirup einkochen. Inzwischen die Eigelb, Eiweiß und die Milch schaumig schlagen. Wenn der Zucker den gewünschten Sirupgrad erreicht hat, die Eiermilch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Kochen in Ecuador und Südamerika - 16 7.3.5 Küsschen/ Besitos Dauer: 40 min Personen: 4 Personen Material: Ofen Zutaten: 1 Paket Maizena (Mondamin) 100 g Butter 100 g Puderzucker 100 g Weizenmehl 2 TL Backpulver 3 EL Milch 4 geschlagene Eigelb Alles in der oben angegebenen Reihenfolge vermischen, kleine Kugeln aus der Masse formen und im Ofen überbacken. Kochen in Ecuador und Südamerika - 17
