Untitled - Vegucation
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PFLANZLICHE KÜCHE H C U B D N A H EIN D N U E H C K FÜR Ö . N E N N I H C Ö K InhalTsverzeichnis: Modul 1: HinTERGRUNd Zur PFLANZLIChEn ERNÄHRuNG 1.1 Vegetarismus – von gestern bis heute 7 V Hintergrundwissen – Historischer Rückblick in Zitaten 7 V Die Geschichte des westlichen Vegetarismus V Formen vegetarischer Ernährung 8 9 V Ihre Gäste: vegetarisch und vegan? 10 1.2 Beweggründe Ihrer Gäste 11 V Hintergrundwissen Klima und Umwelt 11 V Hintergrundwissen Welthunger 14 V Hintergrundwissen Ethik 15 V Hintergrundwissen Gesundheit 19 1.3 Nachhaltigkeit in Ihrer Küche 25 V Hintergrundwissen Nachhaltigkeit 25 V Nachhaltig ernähren 26 V Dimensionen nachhaltiger Ernährung 27 1.4 Zertifizierung und Gütesiegel 29 V Hintergrundwissen zu Siegeln 29 V Vegetarisch-vegane Siegel 29 Modul 2: PFLANZLIChE WaReNkuNde 2.1 Grundlagen der pflanzlichen Küche 33 V Hintergrundwissen – Pflanzlich kochen 33 V Sechs Basisregeln für die pflanzliche Küche 34 2.2 Obst und Gemüse 42 V Hintergrundwissen Gemüsevielfalt 42 2.3 Gemüse aus dem Meer 45 V Hintergrundwissen Algen 45 V Übersicht und Verwendung von Algen 46 V Lagerung und Vorbereitung 47 2.4 Sprossen und Keimlinge 43 V Hintergrundwissen Sprossen 43 V Sprossen keimen: Übersicht 48 V Lagerung und Verwendung 49 2.5 Nüsse, Ölsaaten und pflanzliche Öle 51 V Hintergrundwissen Nüsse 51 V Verwendung und Aufbewahrung 55 V Pflanzliche Öle 55 2.6 Hülsenfrüchte 58 V Hintergrundwissen Hülsenfrüchte 58 V Verwendung und Aufbewahrung 62 2.7 Die Welt des Getreides 64 V Hintergrundwissen Getreide 64 V Überblick über Getreidesorten 66 V Verwendung und Aufbewahrung 72 V Getreidegetränke, Getreidesahne und Süßungsmittel 74 2.8 Alternativen zu Fleisch und Fisch 76 2.10 Pflanzliche Alternativen zu Ei 87 V Hintergrundwissen Fleischalternativen 76 V Hintergrundwissen Eier 87 V Überblick über Fleischalternativen 79 V Überblick zu Eialternativen 88 V Verwendung und Aufbewahrung 81 V Verwendung und Aufbewahrung 89 2.9 Alternativen zu Milchund Milchprodukten 83 2.11 Bindemittel, Geliermittel und Süßungsmittel 91 V Hintergrundwissen Süßstoffe 91 V Übersicht über Binde- und Geliermittel 93 V Verwendung und Grundzubereitung 96 V Hintergrundwissen Milch(-Produkt)alternativen 83 V Übersicht über Milchalternativen 84 V Verwendung und Aufbewahrung 86 Modul 3: sPEZiaLISieRuNG 3.1 Spezielle Ernährungsund Zubereitungsarten 100 V Hintergrund: besondere Ernährungsformen 100 V Besondere Zubereitungsarten 101 V Weitere Geräte und Techniken 104 3.2 Backwaren 106 V Hintergrundwissen Backwaren 106 3.3 Würzen von Zutaten V Dimensionen des Geschmacks 114 V Portionsgrößen von Lebensmitteln 115 V Gewichtsveränderungen durch Zubereitung 115 V Gerichte präsentieren 117 3.5 Getränke 119 V Hintergrundwissen Wein 119 V Tierische Zutaten in Getränken 120 V Trinkbares Obst und Gemüse 122 3.6 Küchen der Welt 125 111 V Hintergrundwissen: Asien 126 111 V Hintergrundwissen: Südamerika 130 V Hintergrundwissen: Afrika 131 106 108 111 V Hintergrundwissen zum Geschmackssinn V Hintergrundwissen Rezepte 116 V Gebäcksorten verschiedener europäischer Länder 114 V Kreative und ganzheitliche Menüs V Überblick zu den Gebäckgrundsorten 3.4 Rezepte entwickeln und Gerichte präsentieren V Hintergrundwissen: Europäische Küchen 134 4 Modul 4: MAnAGeMENT Und MARKETING 4.1 Pflanzliche Küche in der Gemeinschaftsverpflegung 137 V Hintergrundwissen: Wozu pflanzliche Gerichte anbieten? 137 V Schritt-für-Schritt zu mehr Pflanzen auf dem Speiseplan die IconS: 138 V Allgemeine Tipps 141 V Sonderfall Systemgastronomie 141 4.2 Management und Marketing für vegetarisch-vegane Restaurants 142 V Einstieg ins Business 142 Lernziele: was Sie in diesem Kapitel lernen Das Ausrufezeichen bedeutet „Achtung“ oder macht Sie auf interessante Infos aufmerksam. Link zu Webseiten, Videos oder anderen zusätzlichen Multimedia-Materialien V Wettbewerb innerhalb eines Wirtschaftszweigs 143 V Druck durch Neueinsteiger 143 V Verhandlungsmacht der Zulieferer 143 V Verhandlungsmacht der Kunden 143 V Druck durch Ersatzprodukte 144 V Zweite Phase 144 V Strategiefindung 145 Verwendung, Anwendung, Lagerungstipp Hinweis zu Rezepten V Der konzeptuelle Rahmen für die betrieblichen Dienstleistungen 146 Impressum Autoren Merle Losem Julia Schneider Sebastian Ernst Nikolaus Rittenau Karoline Kalke Stina Spiegelberg Annette Voigt Helge Schulz Hella Maria Innemann Benedikt Gramss Sarah Gebhardt Lisa Kaufmann Hans-Joachim Naue Daniela Brenneis Hendrik Schulte Michael Hoffmann Boris Lauser Surdham Göb Heiko Antoniewicz Frau Haslinger Maria Schneider Kerstin Neumann Jennifer Draxlbauer Michaela Schneider-Wettstein Olivia Ladinig Zahra Topping Felicitas Sauer Eva Marie Becker Floris De Graad Remi Tolk Christina Eisfeld Cielle van Dooren Ulrike Minzlaff Maureen Vande Capelle Dirk van den Broeck Kevin Storms Anoon Verhelst Peter Vandermeersch Hilde Hautekees Ulrike Günther Thomas Van den Braembussche Koen Toye Elisabeth Groepper Helena Brune Anna-Lena Klapp Grafik: Büro Brendel, Berlin Release date, Published 12/14 Copyright declaration © 2014 Project Number: 527879-LLP-1-2012-1-DE-LEONARDO-LM Project Acronym: Vegucation Project Title: Vegucation – Training of European competency in sustainable, healthy and well-balanced nutrition for professional chefs and caterers Work package 5: Adaption – Deliverable No: add 22 – Language: German Consortium: Ein herzlicher Dank gilt allen, die zur Erstellung, Weiterentwicklung und Verbesserung dieses Schülerhandbuches, sowie Rezepte- Aufgabenund Lehrerhandbuch beigetragen haben. Insbesondere bedankt sich das Team bei allen, die das Gesamtwerk von Vegucation während der langen Entwicklungszeit unterstützt haben. Zu Vegucation gehören außerdem Koch- und Lernvideos sowie viele weitere Multimediaelemente. Vielen Dank für soviel Geduld und Engagement! Kontakt [email protected] www.vegucation.eu Dieses Projekt wurde mit Unterstützung der Europäischen Kommission finanziert. Die Verantwortung für den Inhalt dieser Veröffentlichung (Mitteilung) trägt allein der Verfasser; die Kommission haftet nicht für die weitere Verwendung der darin enthaltenen Angaben. Quinoa Antik wortung e Eth nmehl Gütesiegel Nachhaltigkeit 1 Ab MHINOTEDRGURUL ND mwelt tt ZUR PFLANZLICHEN G UN HR NÄ ER ewusst Gesundheit Umwelt sir Welthunger Rei 1.1 VEGETaRISMUS – voN GESTERn BIS HEuTE Das Interesse an vegetarischem und gesundem Essen boomt. Über die Hälfte der Gäste wünscht sich bereits ein leischreduziertes Speiseangebot * in Kantinen, Mensen und Restaurants. Dabei wachsen die Ansprüche an Sie, die Köche von morgen. Sie sollen nicht nur leckere Gerichte anbieten, sondern oft kommen noch andere Beweggründe und Erwartungen dazu: Ein Essen muss klimafreundlich, gesund oder tierleidfrei sein. Lernen Sie daher in den ersten Kapiteln zunächst die Hintergründe des Vegetarismus und die Motivation Ihrer Gäste kennen. Lernziele: Nachdem Sie dieses Kapitel durchgearbeitet haben, sollten Sie … V wissen, welche die wichtigsten geschichtlichen Meilensteine der vegetarischen Ernährung sind. V die Ansprüche von Gästen, die pflanzenbasierte Gerichte bevorzugen, besser einschätzen können. V in der Lage sein, „Einkaufskörbe“ für die ver- shutterstock schiedenen Formen vegetarischer Ernährung zusammenzustellen. HinTERGRUND: HiSTORiSChER RÜcKBliCk in ZiTATEn V „Solange Menschen Tiere massakrieren, werden sie sich auch gegenseitig töten. Wer die Saat von Mord und Schmerz sät, kann nicht Liebe und Freude ernten.“ (Pythagoras, ca. 500 v. Chr.) V „Mein Körper wird keine Grabstätte für andere Geschöpfe sein.“ (Leonardo da Vinci, 1452) V „Nichts wird die Chance auf ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zur vegetarischen Ernährung. Ich bin der Ansicht, dass die vegetarische Lebensweise, rein durch ihre physische Wirkung auf das menschliche Temperament, das Schicksal der Menschheit äußerst positiv beeinflussen könnte.“ (Albert Einstein, ca. 1940) V „Ich wünschte, ich wäre vegan, seit ich geboren bin.“ (Mike Tyson, 1966) V „Die Fleischindustrie hat zu mehr amerikanischen Todesfällen geführt als alle Kriege dieses Jahrhunderts, alle Naturkatastrophen und alle Autounfälle zusammen.“ (Neal D. Barnard, 2012) V „Man darf nicht stehen bleiben, auch in unserem Beruf nicht. Umso früher die Köchinnen und Köche lernen, vegan zu kochen, umso einfacher wird es für sie, damit umzugehen.“ (Siegfried Kröpfl, Haubenkoch 2013) 7 * Eine Mehrheit der Deutschen (52 %) isst an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch. (Eine repräsentative Forsa-Umfrage im Auftrag des Vegetarierbund Deutschland (VEBU) und der Firma Tofutown* kommt zu dem Ergebnis, dass in Deutschland 42 Mio Teilzeitvegetarier leben (https://vebu.de/aktuelles/pressemitteilungen/977-aktuelle-forsa-umfrage-zeigt-in-deutschland-leben-ueber-42-millionen-teilzeitvegetarier) DIE GESChiCHTE DES WESTLiCHEN VEGETaRISMUS Der Begriff „Vegetarismus“ taucht in der westlichen Welt erst MITTE DES 19. JAHRHUNDERTS auf, denn Tierprodukte, besonders Fleisch, waren für die Menschen in den meisten Gesellschaften kaum erschwinglich. Die Menschen waren eine größtenteils pflanzenbasierte Ernährung mit gelegentlich tierischen Produkten wie Milch oder Eiern gewohnt. Dabei kann Vegetarismus abgesehen von ökonomischen Gründen als persönliche, ethische oder religiöse Entscheidung bis ins ANTIKE GRIECHENLAND zurückverfolgt werden, wo Philosophen und religiöse Gruppen gleichermaßen dazu aufriefen. Antiker Vegetarismus war stark verknüpft mit dem Gedanken der Gewaltfreiheit gegenüber Tieren und mit gesundheitlichen Aspekten. NN N N N Während des MITTELALTERS blieb Vegetarismus ein wichtiger Bestandteil asketischen Lebens. Die Gläubigen hofften, so Gott näher zu kommen und eine gängige Vorstellung war, dass das Essen von Fleisch, Käse und Eiern Sünde sei. Das Wohlergehen der Tiere stand allgemein weniger im Vordergrund. _ Der Anfang der FRÜHEN NEUZEIT (1500 – 1800) brachte mit der Wiederentdeckung antiker Werte die Tierethik in die Philosophie und den Vegetarismus in die Lebensführung zurück. Einer der wichtigsten und ersten Protagonisten während des frühen Aufstiegs des Vegetarismus war Thomas Tyron (1634 – 1703), der 1691 das wahrscheinlich erste vegetarische Kochbuch schrieb. NNN NN Seit dem 19. JAHRHUNDERT etablierte sich Vegetarismus mehr und mehr in Philosophie und Praxis. 1821 wurde das erste moderne vegetarische Kochbuch publiziert, 1847 wurde die Vegetarische Gesellschaft in England gegründet, und mehr und mehr Intellektuelle sprachen sich für eine vegetarische Ernährung als moralisch notwendig aus. Die wahrscheinlich berühmtesten Vegetarier im 19. Jahrhundert waren der russische Schriftsteller Leo Tolstoi und der Widerstandskämpfer Mahatma Gandhi. Die größte Welle des Vegetarismus, die BIS HEUTE ANHÄLT und noch stets wächst, begann in den SIEBZIGER JAHREN des 20. Jahrhunderts, als verschiedene ethische und gesundheitliche Argumente für eine pflanzenbasierte Ernährung wissenschaftlich fundierte Unterstützung erhielten. Auch das jüngste Argument, der Einfluss des Konsums von Tierprodukten auf die Umwelt, machte den Vegetarismus zu einer immer beliebteren Ernährungsform. NNN N N N Obwohl die vegetarische Lebensweise 01 heute meist als Verzicht auf Fleisch, nicht jedoch auf Milchprodukte und Eier verstanden wird, bezogen sich einige historische Formen des Vegetarismus auf eine rein pflanzliche Ernährung. Um die verschiedenen Ernährungsformen klar voneinander abzugrenzen, prägte Donald Watson 1944 den Begriff Veganismus und begründete die British Vegan Society mit. Watson erfand den Begriff vegan 02, indem er die drei ersten und die beiden letzten Buchstaben des englischen Wortes vegetarian verwendete. Dies sollte den Anfang und das Ende in Bezug auf Vegetarismus verdeutlichen. Außerhalb der westlichen Welt war die vegetarische Ernährungsform lange Zeit noch weiter verbreitet. In indischen Regionen zum Beispiel wird das Konzept der Gewaltfreiheit mit Vegetarismus verknüpft, und BIS HEUTE findet man die größte Dichte vegetarisch lebender Menschen in Indien, China und Indonesien. NNN Vegetarisch lebende Menschen verzehren neben pflanzlichen Nahrungsmitteln nur solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen, bsp. Milch, Eier und Honig. Gemieden werden Fleisch und Fisch, aber auch alle daraus hergestellten Produkte, wie z. B. Gelatine oder Schmalz. 01 Vegan: Ablehnung des Konsums von tierischen Nahrungsmitteln (wie Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte, Honig). Das Konsumverhalten bezieht sich oft nicht nur auf Nahrungsmittel, sondern auch auf Gebrauchsgegenstände, wie z. B. Lederwaren, Wolle oder Seide. 02 VIDEO: „GESCHICHTE DES VEGARISMUS“ AUF WWW.VEGUCATION.EU/MEDIA 8 FORMEN VEGETaRISChEr ERNÄHRuNG PRODUKT / ERNÄHRUNGSFORM Vegetarisch (Ovo-Lacto) FLEISCH, FISCH EIER MILCH- HONIG EIER ROH PRODUKTE 5 V V V ROHMILCHPRODUKTE 7 Vegan PFLANZLICHE BESONDERES LEBENSMITTEL V 7 Ovo-Vegetarisch V Lacto-Vegetarisch 7 Rohvegetarisch V 7 7 7 7 7 V 7 7 7 V Nur ungekochte Nahrungsmittel, bis höchstens 42 °C erhitzt V Nur ungekochte Nahrungsmittel, bis höchstens 42 °C erhitzt V Nur Teile der Pflanze, die man ernten kann, ohne die Pflanze im Gesamten zu beschädigen (Früchte) 7 s. vegan, mit überwiegendem Verzehr von rohen Obst- und Gemüsefrüchten, oft mit hohem Kohlenhydratverzehr (80 %) V Nur Vollwertprodukte, möglichst naturbelassen V Keine Zwiebel- und Lauchgewächse Rohvegan Frutarisch Frugan Vollwertig vegan Buddhistisch vegetarisch V V VIDEO: „VEGETARISCHE ERNÄHRUNGSFORMEN” AUF WWW.VEGUCATION.EU/MEDIA Aufmerksam sollten Sie mit oft vorkommenden versteckten Zutaten sein: Gelatine aus Knochenmaterial (Süßwaren, Gelee, Essig, Wein, Sekt), Milchprodukte (Ghee, Molke, Milchzucker, Kasein), Hühnerbrühe, Schmalz (gebackene Bohnen, Brühe, … ), etc. shutterstock Einige Gäste bevorzugen biologische Zutaten, leben natriumarm, zuckerarm oder verzichten auf einzelne Nahrungsmittel wie Gluten, Laktose, Nüsse oder Soja. Im Zweifelsfall ist es immer besser, mit einem Gast gründlich abzuklären, ob Sie die speziellen Anforderungen richtig verstanden haben. 9 iHrE GÄsTE: VEGETaRISCh Und VEGAN ? Die Anzahl der vegetarisch und vegan lebenden Menschen variiert stark von Land zu Land. In Indien ernähren sich beispielsweise 30 % * der Bevölkerung vegetarisch, während es in anderen Länden noch nicht mehr als 3 % sind. Hierzulande sind es ca. 7 Millionen, **, davon 10 % vegan. Für die Gastronomie wichtiger ist jedoch die Anzahl der „Flexitarier“, ein Begriff, der die Tendenz beschreibt, sich regelmäßig für planzenbasierte Mahlzeiten zu entscheiden, obwohl man nicht strikt vegetarisch oder vegan lebt. Diese wachsende Gruppe gesundheits- und umweltbewusster Gäste ist eine sehr wichtige Zielgruppe, da man ihren Anteil an der Bevölkerung auf 50 % schätzt. Hinzu kommt, dass viele Menschen aus Gesundheitsgründen alternative Ernährungsformen wählen müssen. 5 – 15 % der Europäer sind haben zum Beispiel eine Laktoseintoleranz und können des- r halb keine Milchprodukte verzehren. Außerdem haben viele Menschen Probleme mit einem erhöhten Cholesterinspiegel und werden von ihrem Arzt dazu aufgefordert, weniger tierische Produkte zu konsumieren. Alles in allem wächst die Anzahl der Menschen, die planzenbasierte Nahrungsoptionen wählen, schnell und kontinuierlich. Gerade in den Großstädten setzt sich vegetarisches Leben als Trend durch. Permanent entstehen neue vegane Restaurants und auch Spitzenköche entdecken die Pflanzenküche für sich und gestalten kreative Gerichte, um ihre Speisekarte zu erweitern. VIDEO: „DIE WÜNSCHE DER GÄSTE“ 3D VIDEO, AUF WWW.VEGUCATION.EU In Kürze 1 2 Es gibt verschiedene vegetarische Ernährungsformen, die jeweils individuelle Produktpaletten einschließen. Menschen, die vegetarisch leben, haben unterschiedliche Bedürfnisse, die bei der Menüplanung zu berücksichtigen sind. Im Zweifelsfall: Fragen Sie nach ! 3 Vegetarismus gibt es schon seit der Antike und hat sich bis heute in diverse Richtungen entwickelt. 4 Vegetarische Lebensweisen gibt es auch in anderen Kulturen, v. a. im asiatischen Raum. 5 Auch Menschen, die nicht strikt vegetarisch oder vegan leben, interessieren sich für eine pflanzenbasierte Küche. WeRDEn sIe ExPerTe ! WEBSEITEN BÜCHER V Mehr zu alternativen und vegetarischen V Claus Leitzmann, Markus Keller, Andreas Hahn: Ernährungsformen: www.ifane.org V Mehr Informationen zu versteckten tierischen Zutaten in Lebensmitteln: http://www.foodwatch.org/de/informieren/ versteckte-tiere/2-minuten-info V Foodwatch zu „versteckte Tiere in Lebensmitteln“: http://www.foodwatch.org/de/informieren/ versteckte-tiere/mehr-zum-thema/ vegetarismus-veganismus-kennzeichnung/ Alternative Ernährungsformen 2005 V Claus Leitzmann, Markus Keller: Vegetarische Ernährung 2013 MULTIMEDIA SIEHE AUCH AUFGABENBUCH AB SEITE 5! V www.vegucation.eu/media V www.vegucation.eu/elearning 10 * http://de.statista.com/statistik/daten/studie/261627/umfrage/anteil-von-vegetariern-und-veganern-an-der-bevoelkerung-ausgewaehlter-laender-weltweit/ ** Quelle: Institut für Demoskopie (ifD Allensbach) 2012. 1.2 BEWEGGRÜNdE ihRER GÄsTE Am Anfang des Kapitels haben wir schon erwähnt, dass es eine steigende Nachfrage nach planzenbetontem Essen gibt. Egal, ob Ihre Gäste zu der kleineren Gruppe von Vollzeitvegetariern und Veganern gehören oder zu der größeren Gruppe der „Fleischreduzierer“, die Motive sind ähnlich: Seien es gesundheitliche Aspekte oder der Umweltschutz, ethische Grüne oder das Entdecken neuer Geschmacksrichtungen - wenn Sie die Motive kennen, dann haben Sie die Möglichkeit, Ihre Speisekarte auf die Wünsche zukünftiger Gäste abgestimmt zu gestalten, Rezepte abzuwandeln und das Konzept Ihres Restaurants zu erweitern. Lernziele: Nachdem Sie dieses Kapitel durchgearbeitet haben, sollten Sie … V die häufigsten Beweggründe von Gästen kennen, sich vegetarisch(er) oder vegan zu ernähren. V die Zusammenhänge zwischen Ernährungsweise und Gesundheit, Umweltproblemen und Welthunger erklären können. V die Grundbedürfnisse von Tieren und die Bedingungen heutiger Tierhaltung beschreiben können und ethische Motive von Gästen kennen. V gängige Vorgehensweisen in der Eier-, Fleisch-, Fisch- und Milchproduktion beschreiben können. shutterstock HinTERGRUND: KLIMA Und uMWELT Der hohe Fleischkonsum fördert die Rodung des Regenwaldes, verschmutzt das Grundwasser und verursacht die fortschreitende Klimaerwärmung. 80 % des Regenwaldes im Amazonasgebiet werden zur Fleischproduktion gerodet. Unser Grundwasser wird durch Unmengen an Gülle aus der Massentierhaltung verschmutzt und rund ein Fünftel des Klimawandels ist auf den Konsum von Fleisch und anderen tierischen Produkten zurückzuführen. VIDEO „VEGETARISMUS UND NACHHALTIGKEIT“ UND „KLIMA UND UMWELT“ AUF WWW.VEGUCATION.EU/MEDIA CO2 -Emissionen Laut Klimareport der Vereinten Nationen ist die weltweite Viehwirtschaft schädlicher für das Klima als der komplette Verkehrssektor mit all seinen Autos, Motorrädern und Flugzeugen zusammen.* Die Produktion von Rindleisch setzt z. B. 43-mal so viel CO2 -Äquivalente 01 frei wie der Anbau von Gemüse. Deshalb: Je planzlicher die Ernährungsform, desto klimafreundlicher ist sie. Der CO 2-ÄQUIVALENTWERT gibt an, wie viel eine festgelegte Menge eines Treibhausgases zum Treibhauseffekt beiträgt. Als Vergleichswert dient Kohlendioxid; die Abkürzung lautet CO 2 e (e für equivalent). 01 V Die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch setzt etwa 26 Kilogramm Kohlendioxid frei = 250 km Autofahrt V von einem Kilogramm Salat hingegen 0,5 Kilogramm ** 11 * Steinfeld, Henning u.a.: Livestock’s Long Shadow. Environmental Issues and Options, Rom 2006. ** Zahlen des Instituts für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg (IFEU): http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/tid-16517/ernaehrung-klimafreundlich-essen_aid_461022.html Anteil an der Treibhausgas-Gesamtemission 13,1 % Transport Florian Brendel 19,4 % Industrie 7,9 % Gebäude 13,5 % Landwirtschaft 25,9 % Energie 2,8 % Abfall 17,4 % Landnutzung Insgesamt erzeugt die Viehhaltung 18 % aller Treibhausgase weltweit. Das liegt unter anderem daran, dass Kühe und andere Wiederkäuer Treibhausgase (Methan) als Verdauungsgase ausstoßen. Ein Kilogramm Methan erzeugt den gleichen Treibhauseffekt wie 25 Kilogramm CO2. Methan ist der wichtigste Grund, warum in Emissionsvergleichen von Nahrungsmitteln auch Milchprodukte nur hintere Plätze belegen. Landrodung (Entwaldung), um Flächen für Weideland oder Futtermittelanbau zu generieren, setzt Treibhausgase frei, da Bäume CO2 speichern, das bei der Rodung frei wird: zum einen, da die Bäume nicht mehr als Sauerstoffproduzent fungieren, zum anderen, da durch die Verbrennung des Waldes CO2 in die Atmosphäre steigt. Gibt es an Ihrer Schulkantine schon die Kampagne „Donnerstag ist Veggietag?“ Allein durch einen vegetarischen Tag in der Woche lassen sich die CO2 Emissionen von knapp 6 Millionen Autos einsparen! www.donnerstag istveggietag.de FAKTEN ZUM SOJAANBAU V 7000 Hektar Land pro Tag werden für Sojaanbau und Viehzucht vernichtet (entspricht einer Fläche von rund 5000 Fußballfeldern). V 80 % des weltweiten Sojaanbaus werden als Futtermittel für die Viehzucht verwendet .* V Über 97 % des weltweit produzierten Sojamehls V Weideland und Futteranbau beanspruchen 80 % der globalen Agrarflächen. AUF DER WEBSEITE VON WWW.VEGUCATION.EU FINDEN SIE EINEN KLIMAKAL KULATOR. WENN SIE DORT EINTRAGEN, WAS SIE ESSEN (WOLLEN), KÖNNEN SIE HERAUSFINDEN, WIE GROSS DER EINFLUSS DES GEWÄHLTEN PRODUKTS AUF DIE UMWELT IST. dienen als Viehfutter. Wasserverbrauch und -verschmutzung Weltweit werden jährlich 65 Milliarden Tiere zum Schlachten aufgezogen. All diese Tiere produzieren nitrathaltigen Dung. Obwohl man Dung nutzen kann, um Land fruchtbar zu machen, gibt es einfach zu viel davon. Steigt durch den Dung die Nitratbelastung des Grundwassers, aus dem wir Trinkwasser gewinnen, wirkt es sich nachteilig auf die Gesundheit aus. Hinzu kommt, dass zur Herstellung von Fleisch Unmengen an Trinkwasser gebraucht werden: V Weltweit beträgt der jährliche Trinkwasserverbrauch durch Viehwirtschaft 16,260 km3 = 16.260.000.000.000 Liter. V Zusätzlicher weltweiter „Betriebswasser“Verbrauch („Betriebswasser“: Maschinenreinigung, Kühlwasser, Kadaver reinigen, etc.): 6,542 km3 = 6.542.000.000.000 Liter Beispiel Fleischerzeugung: Im Durchschnitt wird auf 10 kg verfüttertes Getreide 1 kg Fleisch produziert. Der Rest wird zu Mist und Jauche. Damit ein Kilogramm Getreide geerntet werden kann, müssen 1.500 Liter Wasser durch die Halme ließen. Für ein Kilo Lammleisch sind 10.000, für ein Kilogramm Rindleisch 15.000 Liter Wasser nötig, das Wasser für die Futterplanzen der Tiere mit eingerechnet. Verglichen mit Kartoffeln, die etwa 106 Liter pro Kilogramm** verbrauchen, ist das eine riesige Menge. Die Zahlen können unterschiedlich hoch ausfallen, je nachdem, welche Wassermengen und -arten Sie miteinbeziehen (z. B. direkte/ indirekte Wassernutzung). Siehe auch http://www.wasserstiftung.de/wasserfakten.html 12 * WWF – Regenwald verschwindet; http://www.wwf.de/themen/waelder/umwandlung ** http://www.wasserstiftung.de/wasserfakten.html 1000 Käse Liter Wasser für einen Liter Milch 1300 4500 Diese hohe Summe für Rindleisch kommt wie folgt zustande: In der Regel dauert es drei Jahre, bis ein Rind schlachtreif ist und etwa 200 Kilogramm knochenloses Fleisch liefert. In diesem Zeitraum hat jedes Tier fast 1.300 Kilogramm Getreide und 7.200 Kilogramm Raufutter wie Heu oder Silage gefressen. Dazu kommen etwa 24 m3 an Trinkwasser und weitere 7 m3 Wasser für die Reinigung der Ställe und anderes. Umgerechnet bedeutet dies, dass in jedem Kilogramm Rindleisch 6,5 Kilogramm Getreide, 36 Kilogramm Liter Wasser für ein Kilogramm Weizen Liter Wasser für ein Steak (300 g) Rindfleisch 255 131 Liter Wasser für ein Kilogramm Kartoffeln Liter Wasser für ein Kilogramm Karotten Raufutter und 155 Liter Wasser stecken. Alleine für die Produktion der Futtermengen werden bereits mehr als 15.000 Liter Wasser benötigt.* WENN SIE MEHR ÜBER DEN WASSERVERBRAUCH VON NAHRUNGSMITTELN WISSEN MÖCHTEN,SCHAUEN SIE AUF WWW.WASSERFUSSABDRUCK.ORG (WATER FOOT PRINT) AUF DIESER WEBSITE GIBT ES AUCH EINEN WASSERKALKULATOR, DER IHNEN HILFT, DEN WASSERVERBRAUCH EINES GERICHTES HERAUSZUFINDEN, DAS SIE KOCHEN WOLLEN. Überfischung der Meere Sushi liegt im Trend. Wenn viele Menschen aber weiterhin soviel Fisch konsumieren, sind die Meere bald leergeischt. Bereits jetzt kommen ca. 50 % der weltweiten Speiseische aus Zuchtanlagen, die aus ökologischer und tierethischer Sicht ebenfalls hochproblematisch sind. Dort leben sie dicht gedrängt in artfremder Umwelt, sie vegetieren im Dauerstress dahin und werden mit Tiermehl gemästet; außerdem benötigt man drei- bis viermal so viele Fische zum Verfüttern als man aus der Zucht gewinnt. Werden Sie in ihrem Zuhause zusammen mit Tausenden anderen in Netzen eingefangen, ersticken sie qualvoll auf Booten oder werden noch lebend und „frisch weiterverarbeitet.“ Viele Fischfangmethoden wie Schleppnetze, Langleine und Ringwadennetze führen zudem zu einem hohen Anteil unerwünschten Beifangs aus Krebsen, Muscheln, Haien, Schildkröten, Seesternen, Delinen und Jungischen, was teils ganze Ökosysteme durcheinander bringen kann. INFORMIEREN SIE SICH ÜBER FAIREN FISCHFANG UND FISCHAUFZUCHT AUF HTTP://WWW.FAIR-FISH.CH 13 * WWF Deutschland (2009): Der Wasserfußabdruck Deutschlands Woher stammt das Wasser das in unsern Lebensmitteln steckt?, Frankfurt am Main, online erhältlich: http://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/pdf_neu/wwf_studie_wasserfussabdruck.pdf [7.12.2011] Florian Brendel 2500 Liter Wasser für ein großes Stück (500 g) HinTERGRUND: WELThuNGER Veredelungsverluste von Weizen bei Verwendung für: 10:1 Rindfleisch Florian Brendel 20:1 6:1 5:1 Milch Hühnerfleisch 4:1 Schweinefleisch 1:1 Eier Brot Mit der wachsenden Weltbevölkerung wird es immer schwieriger, alle Menschen mit tierischen Produkten zu ernähren. Hingegen haben wir genug Kapazitäten, alle Menschen mit planzlichen Produkten zu versorgen. Kühe, Hühner, Schweine und andere Tiere fressen viel und nur ein kleiner Teil dieser Nahrung wird in Fleisch umgewandelt. Zum größten Teil verbrauchen die Tiere die Energie, um ihren eigenen Körper warmzuhalten, herumzulaufen, Nachwuchs zu erzeugen, und nicht nur um essbares Gewebe (Fleisch) zu erzeugen, sondern auch sehr viel nicht essbares Gewebe wie Hufe, Haut und Haare. Durchschnittlich werden zehn Kilogramm planzliches Eiweiß benötigt, um ein Kilogramm tierisches Eiweiß in Form von Fleisch zu gewinnen. Deshalb wird gemeinhin von einem Veredelungsverlust gesprochen, da die verwendeten Futtermittel auch als Nahrungsmittel für den Menschen genutzt werden könnten.* Und wir geben unseren Tieren meistens kein Futter, das für Menschen nicht essbar wäre, wie z. B. Gras, sondern Planzen wie Mais und Soja, die Menschen sehr gut essen können. Mehr planzenbasiert zu essen könnte also mehr Menschen mit der gleichen Menge Land, Wasser und Energie ernähren. MEHR INFOS UNTER MISEREOR.DE ODER WELTHUNGERHILFE.DE EINIGE FAKTEN ZUR NAHRUNGSMITTELVERSCHWENDUNG V 35 % der weltweiten Getreideproduktion von 2,23 Milliarden Tonnen werden als Futtermittel verwendet (FAO – Food Outlook: Cereals http://www.fao.org/docrep/011/ai482e/ ai482e02.htm, Juni 2009). V 925 Millionen Menschen hungern (Internationales Forschungsinstitut für Ernährungspolitik, Welthungerhilfe & Concern Worldwide. Welthungerindex 2010. Bonn, Washington, D. C., Dublin, 2010 **). V 80 % der weltweiten Sojaernte werden als Futtermittel verwendet (World Watch Institute. State of the World 2006. Cromwell Press. London, 2006). 14 * Keller, Markus / Leitzmann, Klaus: Vegetarische Ernährung, Stuttgart 2010, S. 327 ** http://www.welthungerhilfe.de/fileadmin/media/pdf/WHI/WHI2010_final_dt.pdf, 2010 HinTERGRUND: eTHIK Deutscher Durchschnittsverzehr im Laufe des Lebens 4 Rinder 4 Schafe 12 Gänse 37 Enten 46 Schweine Florian Brendel 46 Puten 945 Hühner In der Europäischen Union werden jährlich 300 Millionen Rinder, Schafe und Schweine und vier Milliarden Hühner geschlachtet. * Für Fische wird das Zehnfache geschätzt.** Pro Minute werden etwa 500.000 Landtiere getötet. Etwa 98 % stammen aus Massentierhaltung. *** Im Durchschnitt isst ein Deutscher 1.094 Tiere in seinem Leben.**** Die Art und Weise, wie wir heutzutage Tiere halten, hat gravierende Konsequenzen. Die Tiere sollen so schnell wie möglich wachsen und so groß wie möglich werden, um proitabel zu sein. Sie werden in Ställen und Käigen zusammengepfercht, so dass mehr Tiere auf dem gleichen Hof gehalten werden können, denn das ist proitabler. Aufgrund der Haltungsbedingungen (die meisten Tiere sind ihr ganzes Leben eingesperrt) sind sie anfälliger für Krankheiten wie Maul- und Klauenseuche, Vogelgrippe usw., sodass Medikamente, vor allem Antibiotika, eingesetzt werden. * Statistisches Bundesamt (Zahlen für 2009) https://www-ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls? cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1025636 https://www-ec.destatis.de/csp/shop/sfg/bpm.html.cms.cBroker.cls? cmspath=struktur,vollanzeige.csp&ID=1025315 ** Albert Schweitzer Stiftung http://albert-schweitzer-stiftung.de/aktuell/ deutsche-essen-uber-12-milliarden-tiere-pro-jahr Die Anzahl der Fische haben wir über das Projekt www.fishcount.org.uk geschätzt. Hier wurden die offiziellen Fangmengen sowie das durchschnittliche Gewicht der einzelnen Fischarten verwendet, um die Zahl der jährlich gefangenen Fische zu berechnen. Ergebnis: zwischen 0,97 und 2,7 Billionen Fische. Die Spannweite ist so groß, weil es häufig keine genauen Zahlen zum Durchschnittsgewicht der einzelnen Fischarten gibt. Konservativ geht fishcount von einer Billion aus. Dem haben wir uns angeschlossen. Im nächsten Schritt haben wir auf Grundlagen von Daten der Welternährungsorganisation berechnet, wie hoch der deutsche Anteil am weltweiten Fischkonsum ist. Ergebnis: 1,11% – also 11,1 Milliarden Fische. *** http://www.bund.net/themen_und_projekte/landwirtschaft/service/ materialien/fleischatlas/ **** BMELV, Statistisches Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. 2011. http://etracker.zadi.de/lnkcnt.php?et=W5E&url= http://berichte.bmelv-statistik.de/SJT-4010500-0000.pdf&lnkname= http://berichte.bmelv-statistik.de/SJT-4010500-0000.pdf 15 shutterstock von Menschen unwohl mit den Zuständen in der Massentierhaltung und sie entscheidet sich weniger oder gar kein Fleisch mehr zu essen. Fleischkonsum wird stark von unserer Tradition und Gewohnheit bestimmt. Über die Jahrhunderte hat jede Kultur ihr eigenes Glaubenssystem entwickelt, das beeinlusst, welche Lebensmittel als geschmackvoll/essbar gelten. Warum essen wir einige Fleischarten wie selbstverständlich (in Europa z. B. Rind, Schwein und Huhn) und warum gilt anderes Fleisch als Tabu (Katze, Hund) bzw. schlicht als ekelerregend (Ratte, Meerschweinchen, Frosch) ? Wenn man auf andere Kulturen schaut, sieht man, dass die Einteilung, welche Tiere essbar sind und welche nicht, aus heutiger Sicht ziemlich willkürlich ist. Wen streicheln, wen essen? Man könnte sagen, ein Hund ist kein Schwein. Aber beide haben die Fähigkeit, Schmerz zu fühlen, und beide brauchen die Erfüllung einiger Grundbedürfnisse, um sich wohl zu fühlen: Sie genießen Sonnenschein, toben und rennen im Stroh herum, gehen Bindungen mit anderen ein und ziehen ihre Kinder groß. Hunde streicheln wir, wir füttern sie und gehen mit ihnen Gassi. Eine große Kluft herrscht zwischen den gewählten Haustieren und den so genannten Nutztieren in der Massentierhaltung. Eine große Kluft besteht zwischen den gewählten Haustieren und den so genannten Nutztieren. Aus Mitgefühl ist einer wachsenden Zahl Karnismus beschreibt ein unsichtbares Glaubenssystem von Überzeugungen, das Tiere in die Kategorien „essbar“ und „nicht essbar“ sortiert. Als eine Ideologie sei es charakterisierend, den eigenen Fleischkonsum als normal, natürlich und notwendig aufzufassen. Diese Überzeugungen erlauben schließlich den Fleisch essenden Menschen, sich von ihrem Mitgefühl für die betroffenen Tiere zu distanzieren. Den Begriff prägte Dr. Melanie Joy, eine US-amerikanische Psychologin. Lebenserwartung von Tieren Kaninchen Natürliche Lebenserwartung Lebenserwartung „Nutztier“ Schwein Truthahn Legehenne Legehenne -küken (m) Masthuhn Lamm Fleischrind Milchkuh Gans Lebensdauer in Jahren 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 16 Kühe IN FREIHEIT IN MASSENTIERHALTUNG • soziale Tiere, leben in Gruppen mit sozialer Hierarchie • 2007 lag in den EU-Ländern die Milchleistung pro Kuh und Jahr bei durchschnittlich etwa 6.700 und schwankte dabei zwischen 3.500 in Rumänien und 8.400 in Dänemark. In Deutschland beispielsweise steigt die Milchleistung von Jahr zu Jahr deutlich an. • Lebenserwartung 20 oder mehr Jahre • starkes Band zwischen Mutter und Nachwuchs, nach einer Trennung schreien und rufen sie ihre Kälber wochenlang • Die Produktion von so vielen Litern pro Jahr führt zu Euterinfektionen, sodass die Milchkuh Schmerzen hat. • Kälber werden der Mutter nach einigen Tagen oder direkt nach der Geburt weggenommen, damit Menschen die Milch trinken können. Kälber werden meist einzeln in Boxen gehalten. Männliche Kälber werden gemästet, weibliche werden zu Milchkühen großgezogen. • Kühe werden künstlich besamt. • Lebenserwartung von ein paar Monaten (für Kalbfleisch) bis zu einigen Jahren (Milchkühe) Schweine • Schwänze werden beschnitten, Zähne geschliffen, sie werden kastriert, oft ohne Betäubung. • intelligenter als Hunde, mögen Stimulation und Herausforderung • sehr sauber, richten sich entfernt von Schlaf- und Futterplatz eine Toilette ein, baden in Staub und Schlamm • komplexes soziales Netzwerk • Sauen werden in Gehegen für die Geburt fixiert, können keine soziale Bindung eingehen. • Sauen werden permanent trächtig gehalten. • Mastferkel werden einige Monate alt, Sauen einige Jahre. • gezwungen in überfüllten, schmutzigen Ställen zu leben. • leben bis zu 15 Jahre shutterstock (3) Hühner • Lebenserwartung über 15 Jahre • auf viel Brustfleisch gezüchtet, sodass ihre Knochen unter ihrem Gewicht brechen. • komplexe soziale Hierarchie • die Lebenserwatung eines Masthuhns beträgt zwei Monate. • sehr neugierig, in der Intelligenz vergleichbar mit Hunden • Eierindustrie: Männliche Küken werden im Alter von einigen Stunden vergast oder geschreddert. • zeigen Nestbauverhalten • leben in zu großen Gruppen, umm soziale Netzwerke zu bilden. • Eierindustrie: In den meisten Ländern der Welt sind enge Käfige immer noch die gängigste Haltungsform. VIDEO ZU „WARUM VEGAN?“ AUF WWW.VEGUCATION.EU/MEDIA Spüren Fische Schmerz ? Lange ist die Wissenschaft davon ausgegangen, dass Fische keine Schmerzen empinden können. Kürzlich wurden Studien veröffentlicht, die Nozizeptoren u. a. bei Knochenischen fanden, die Schädigungsreize (= freie, sensorische Nervenendigungen) weiterleiten. Es besteht ein Unterschied darin, Schmerz oder Stress bewusst zu empinden oder Schmerzreize nur wahrzunehmen und weiterzuleiten. Letzteres wäre vergleichbar mit der Reaktion, die ein Mensch zeigt, wenn er an heiße Herdplatte fasst: Er zieht den Finger zurück, erst später wird der Schmerz wahrnehmbar. Die Nozizeption führt zu einer automatischen Reaktion, z. B. dass ein Fisch, der an der Angelleine hängt, zappelt, um sich aus der Situation zu befreien. Rein wissenschaftlich reicht aber das Zappeln des Fisches an der Leine nicht, um von einer subjektiven Leidenserfahrung sprechen zu können. Über das Meide- und Lernverhalten von Fischen lassen sich ebenfalls Rückschlüsse über Schmerzempinden ziehen. Hier gibt es eine Vielzahl an Untersuchungen, die belegen, dass Fische bewusste Erlebnisse speichern können, die sie dazu motivieren, gewisse Situationen zu suchen/meiden. So sind Forellen bereit zu hungern, wenn die Futteraufnahme mit Schmerz verbunden ist. Dagegen sind sie bereit, Stromstöße in Kauf zu nehmen, wenn sie dafür bei Artgenossen bleiben dürfen. MEHR DATEN UND FAKTEN ZU FISCHEN UNTER FISCHINFO.DE 17 Milchproduktion ohne Schlachten? Theoretisch kann Milch produziert werden, ohne Tiere zu töten. In der Realität geht es jedoch nicht ohne Schlachten. Eine Kuh gebiert ein Kalb und produziert Milch. Da die Milch aber zur industriellen Verwertung benötigt wird, wird das Kalb von der Mutter getrennt und mit Milchersatz großgezogen. Die Hälfte der Kälber ist männlich. Sie haben keinen Nutzen in der Milchproduktion und werden zum Schlachten gemästet. Das Gleiche geschieht mit der Mehrheit der weiblichen Kälber, denn nur ein kleiner Teil von ihnen wird gebraucht, um Milchkühe zu ersetzen. Obwohl eine Milchkuh unter natürlichen Bedingungen bis zu 30 Jahre alt werden und Milch für ihren Nachwuchs bis zum Alter von 14 Jahren produzieren kann, lebt die Durchschnittskuh in Europa nur fünf bis sechs Jahre. Wegen Gesundheitsproblemen werden mehr als die Hälfte der Milchkühe im Alter von vier bis fünf Jahren geschlachtet. Durch Zucht und Hormongaben kann eine moderne Kuh bis zu zehn Liter Milch in ihrem Euter haben, im Gegensatz zu zwei Litern unter „Normalbedingungen”. Ein großer Teil der Kühe wird das ganze Jahr im Stall gehalten, um Kosten zu sparen. Um Krankheiten vorzubeugen, ist der Einsatz von Antibiotika in der Viehhaltung weit verbreitet. Die Weltgesundheitsorganisation WHO schätzt, dass weltweit die Hälfte der Antibiotika in der Viehhaltung verwendet wird. Das bedroht die Weltgesundheit, da Bakterien Resistenzen gegen Antibiotika entwickeln können und wir so im Falle von Epidemien ohne Hilfe dastehen könnten. MEHR INFOS AUF WWW.PROVIEH.DE Eiproduktion ohne Schlachten? shutterstock Für jedes weibliche Küken, das Eier legen kann, wird auch ein männliches Küken geboren. Das männliche Küken ist zur Produktion von Eier nutzlos und wird kurz nach der Geburt vergast oder geschreddert. Das romantische Bild von Hühnern, die frei auf dem Bauernhof herumlaufen, hat nichts mit den Eiern zu tun, die wir im Supermarkt kaufen. Obwohl Käigeier mittlerweile in der EU verboten sind, sind die Haltungsbedingungen in der Bodenhaltung weit vom Optimum entfernt. Hühner, die Eier in Bodenhaltung legen, bleiben immer im Stall und teilen sich einen Quadratmeter mit neun Hennen. Eine Sitzstange von 15 cm steht zur Verfügung. Diese engen Verhältnisse führen zu unnatürlichem und aggressivem Stressverhalten. Um die Tiere davon abzuhalten, sich zu verletzen, werden die Schnäbel beschnitten. Unter diesen Bedingungen leben Hühner zwei Jahre statt 15 – 20, wie unter natürlichen Bedingungen. EINIGE FAKTEN ZUR EIPRODUKTION 1. Vier weltweit agierende Konzerne beherrschen das Geschäft mit der Zucht von HochleistungsLegehennen. 2. In den Wärmeschränken der von den Zuchtkonzernen abhängigen Lizenzbrütereien schlüpfen Küken. 3. „Chicken-Sexer“ bestimmen das Geschlecht der max. 3 Tage alten Küken. 4. Männliche Küken landen im „Kükenschredder.“ 5. Der Kükenbrei wird zu Tiermehl verarbeitet – bis Ende 2000 war die Verfütterung auch an Geflügel erlaubt. 6. Mehr als die Hälfte der Legehennen in Deutschland vegetiert in den Ställen von sechs Großkonzernen. Nach einem Jahr und mehr als 300 Eiern enden die Tiere völlig ausgelaugt als Suppenhuhn oder „Nugget.“ 7. 17 Milliarden Eier werden in Deutschland jährlich gegessen, mehr als 220 pro Person. Neun von zehn Eiern stammen aus tierquälerischen Legebatterien. 18 NmEhl QuINoa PE Algen ktIN So SprossEN Agar GEtrEIdE nüssE droE MPFOLADNZULICL 2HE ssEN nüssE WArEnkundE KarragEEN AlgEN sEI PEktIN GEtrEIdE pINEN & Pekt 2.1 GRuNDlAGEN DEr PFLANZLIChEn KÜCHE Viele Menschen denken sich bei vegetarischen und veganen Speisen vielleicht die üblichen Komponenten einfach weg (kein Fleisch/Fisch), wobei dann oft nur Salat oder die Beilage übrig bleibt. Um diese Vorurteile abzubauen, müssen Sie als Köche lernen, aus dem kreativen Potenzial der Gemüseküche zu schöpfen. Pflanzliche Zutaten bieten unendlich viele neue Möglichkeiten. Wenn Sie in die vegetarische Küche einsteigen, werden Sie schnell merken, dass sich eine ganz neue Welt von Aromen, Zutaten, Texturen und Kombinationen für Sie eröffnet. Lernziele: Nach diesem Kapitel sollten Sie in der Lage sein … V Basistechniken des Kochens in der pflanzlichen Küche umzusetzen. V verschiedene rohe Zutaten kreativ und fachgerecht zu verarbeiten und dies mit verschiedenen Zubereitungstechniken, Aromen, Texturen und Schnittarten. HinTERGRUND: PFlAnZLiCh KOChEN Zwischen einem Gemüse und Fleisch oder Fisch gibt es eine große Polarität, z. B. in Erscheinungsbild, Geschmack, Textur und Beschaffenheit des Eiweißes. Wenn man sie zusammenbringt, kommt dabei leicht ein Gericht heraus, das sehr attraktiv aussieht und interessant schmeckt. Viele sind es so gewohnt: Fleisch, Kohlenhydratbeilage und Gemüse/Salat. Um ein vegetarisches Gericht attraktiv zu gestalten, sollten Sie besonders auf die richtige Vorbereitung, den Geschmack und eine geeignete Präsentation setzen. Um ein Gericht zu kreieren, das den optimalen Genuss trägt, sind demnach mehrere Sinne anzusprechen und genügend „Kontraste“ (nicht nur farblich) auf den Teller zu bringen. (➔ Kapitel 3.4) Stijn van Hulle (3) Wussten Sie, dass unsere Augen 50 % unserer Sinneserfahrung bestimmen und die andere Hälfte durch Textur und Geschmack des Gerichtes beeinflusst wird? 33 6 BASIsREGELN FÜr DIE PFLANZLIChE KÜCHE 1. Zutaten: Je besser Sie Ihre Zutaten kennen, desto erfolgreicher können Sie überzeugende Gerichte kreieren. Dazu gehören auch das Wissen um den Geschmack und der Textur des Lebensmittels im rohen Zustand. 3. Geschmack: Es gibt fünf Hauptgeschmacksrichtungen: salzig, süß, sauer, bitter und umami. Die sechste Geschmacksrichtung ist im Gespräch: fettig. Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzempfindung. Polarität erreicht man, wenn man wenigstens zwei der Hauptgeschmacksrichtungen dabei hat. Sie alle interagieren auf subtile Weise miteinander, interessante Gerichte vereinen alle fünf. 4. Farbe: Variationen in der Farbe machen Ihr Essen lebendig. Versuchen Sie, Farbkombinationen zu finden, die reich für das Auge sind, die Sie zum Lächeln bringen. Auch hier sind Saison, Ort und Anlass wichtig. Im Frühling sollte ein Gericht frisch, jung, grün aber auch zart wirken; im Herbst dagegen mit satten Farben (kräftiges Grün, orange, rot…), im Winter besonders warm (Dunkelrote, braune Töne). shutterstock (3) 2. Kochtechnik: Es gibt verschiedene Kochtechniken und Verfahren um Lebensmittel zu verarbeiten. Einen großen Effekt erreichen Sie durch Polaritäten auf dem Teller. Polaritäten stehen im Gegensatz zueinander, können sich aber auch geschmacklich ergänzen. So kann ein Gericht aus den Komponenten kalt und heiß, süß und scharf oder weich und knusprig bestehen. 5. Schneidetechnik: Die Spannung zwischen Grob Geschnittenem (en tonneau) und fein Geschnittenem (julienne) ist aufregend. Versuchen Sie mit Gegensätzen zu variieren (s. Polarität). 6. Textur/Konsistenz: Wie sich etwas im Mund anfühlt, ist genauso wichtig wie Aussehen oder Geschmack. Im engeren Sinne schließt die „pflanzliche Küche“ Pilze oder Hefen als Lebensmittel aus. Denn diese gehören botanisch gesehen in eine andere Kategorie. Im Umgang spricht man trotzdem von pflanzlichen oder veganen Lebensmitteln und meint damit auch Pilze oder Hefen. 34 Zu 2. Kochtechniken: Allgemein brauchen Gemüse weniger Hitze als tierisches Eiweiß. Entweder erhalten Sie die natürliche Struktur oder geben dem Gemüse eine komplett andere. Kochtechniken, die hohe Hitze über einen kurzen Zeitraum anwenden, funktionieren sehr gut in der vegetarischen Küche. Sie geben den gewissen Kick, den das Gemüse braucht, und machen den Unterschied auf dem Teller. Stijn van Hulle Zu 1. Zutaten: Wenn Sie ein breiteres Spektrum von Zutaten kennenlernen, können Sie nicht nur Variationen in Textur, Farbe und Geschmack schaffen, sondern haben auch die Chance, überraschendere Kombinationen zu finden. Fangen Sie an, weniger bekannte Gemüse zu benutzen, arbeiten Sie mit dem, was in der Saison erhältlich ist, studieren Sie Küchen aus Ländern mit langer vegetarischer Tradition und lernen Sie von den Zutaten. (➔ Kapitel: 3.6 Küchen der Welt) Techniken zur Zubereitung pflanzlicher Rohstoffe 1. MECHANISCHE VERFAHREN V Verfahren wie Raspeln, Reiben, Pürieren, Mixen, aber auch Schneiden (Julienne, Chiffonade) verändern Aussehen und Textur der pflanzlichen Produkte auch in rohem Zustand. 2. THERMISCHE VERFAHREN Kochen/Sieden V Das Gargut kann mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, …) angesetzt werden, wenn die Flüssigkeit/der Fond gewonnen werden soll, z. B. Blumenkohlfond für eine Suppe. V Das Gargut wird mit heißer Flüssigkeit angesetzt, wenn es um das Gargut selbst geht, z. B. Blumenkohlröschen oder grüne Bohnen für Salate. V Bei dieser Verfahrensweise sollte auch immer überlegt werden, ob das Gemüse nicht auch gedämpft werden kann, da die Auslaugverluste (Aroma, Vitamine) geringer sind. Blanchieren V Dies ist eigentlich eher ein „Vorgaren“. Das Gemüse wird in reichlich kochende Flüssigkeit (Brühe oder Salzwasser) gegeben, einige Sekunden (z. B. Tomaten zum Abziehen der Haut) oder wenige Minuten vorgegart, z. B. Broccoli, der anschließend gedünstet werden soll. Das Gemüse wird anschließend in Eiswasser kurz abgeschreckt, damit Farbe und Struktur optimal erhalten bleiben. Pochieren / Garziehen Auch hier gibt es zwei Verfahrensweisen: V Beim direkten Pochieren wird das Gargut in die siedende Flüssigkeit gegeben. Die Energiezufuhr wird dann gedrosselt, damit die Flüssigkeit nicht kocht. Beispiel: Birnenhälften in Rotwein pochieren V Beim indirekten Pochieren wird das Gargut in einer Form im Wasserbad gegart, z. B. Blumenkohlflan. 35 shutterstock Dämpfen V Das Garen in strömendem Wasserdampf ist geeignet für viele Gemüse, z. B. Broccoli, aber auch für Kartoffeln, Dim Sum, … V Man kann auch mit Druck im Steamer oder Dampfdrucktopf dämpfen. Die Garzeit ist wesentlich kürzer. Das Druckdämpfen ist besonders für Rohstoffe mit längeren Garzeiten geeignet, z. B. Hülsenfrüchte. Dünsten V Das Verfahren ist besonders für junge und zarte Gemüse, Pilz und Obst geeignet. Es gibt mehrere Varianten. V Sehr wasserreiche Rohstoffe können im eigenen Saft ohne Zusatz weiterer Flüssigkeit gegart werden, z. B. Kirschen. V Der Zusatz von wenig Flüssigkeit beschleunigt bei geschlossenem Gargefäß die Bildung von Wasserdampf und verhindert das Anbrennen, z. B. für Zucchini. V Das Gargut kann auch in etwas Fett angeschwitzt und anschließend mit Flüssigkeit aufgegossen werden, z. B. für die Zubereitung von PIlawreis. Schmoren V Das Verfahren ist nur für Gemüse, die eine längere Garzeit benötigen, geeignet, z. B. Wirsingröllchen oder gefüllte Paprikaschoten. Das Gemüse wird leicht angebraten, anschließend mit einem passenden Fond abgelöscht und in der Flüssigkeit fertig gegart. Braten V Bestimmte Gemüse sind auch zum Braten geeignet, z. B. Kürbis. Das Gemüse bekommt durch Anbraten eine schöne Kruste. Es wird dann im Ofen bis zum gewünschten Garpunkt fertig gegart. V Die Bildung einer Kruste wird unterstützt, wenn das Gemüse vor dem Braten paniert wird, z. B. mit Mehl, Semmelmehl, geriebenem Brot o. ä. Kräuter und Gewürze geben der Panierung einen besonderen Pfiff. Paniert können auch Gemüse gebraten werden, die sonst nicht unbedingt zum Braten geeignet sind, z. B. Zucchini, Sellerie … Sautieren V Darunter versteht man ein Kurzbraten unter Rühren oder Schwenken des Garguts, z. B. Braten im Wok. Dazu werden die Zutaten (Gemüse, aber auch andere Lebensmittel, z. B. Tofu) meist geschnitten und in heißem Öl schnell angebraten. Das Rühren oder Schwenken verhindert, dass die Zutaten zusammen kleben. Eventuell wird etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) zugegeben. Grillen V Zum Grillen eignen sich sehr viele Gemüse, z. B. Zucchini, Auberginen, Paprika, Spargel, aber auch Tofu. Beim Grillen entstehen durch die hohen Temperaturen viele Röststoffe. Vorheriges Marinieren (z. B. mit Öl und Kräutern) unterstützt die Bildung der Röstaromen. Frittieren V Zum Frittieren wird das Gargut meist paniert oder in Backteig (z. B. Tempura) gehüllt und anschließend in schwimmendem Fett ausgebacken. Es bildet sich eine schöne Kruste. Die Temperatur beim Frittieren sollte nicht mehr als 175°C betragen, um die Bildung des krebserregenden Acrylamids zu vermindern. Damit das Gargut nicht zu viel Fett aufnimmt, sollte die Temperatur aber während des Frittierens nicht zu stark absinken und das Gargut nach dem Frittieren unbedingt abtropfen. 36 Backen V Beim Backen wird trockene Hitze angewendet, die gleichmäßig auf das Gebäck einwirkt. Gebacken werden Brot und Brötchen, Kuchen, aber auch gefüllte Teigstücke und Gratins, z. B. Kartoffelgratin, Kürbisgratin. Rösten V Geröstete Lebensmittel erhalten durch die trockene Hitze ein besonderes Aroma. Geröstet werden: Getreide (z. B. Hirse), Nüsse (z. B. Haselnüsse), Samen (z. B. Pinienkerne, Sonnenblumenkerne), aber auch Wurzelgemüse. Säuern V Durch das Einlegen in Säuren (z. B. Essig, Zitrone, Limette) werden Lebensmittel auch zubereitet, z. B. Pilz-Ceviche. V Einlegen in Zucker entzieht den Lebensmitteln Wasser und verändert damit auch Struktur und Geschmack, z. B. kandierte Früchte. V Fermentieren (enzymatisches Verfahren durch Bildung von Milchsäure) V Durch das Verfahren der Milchsäuregärung werden pflanzliche Rohstoffe (Weißkraut, Bohnen, Gurken) konserviert und geschmacklich verändert. Beispiel: Für die Herstellung von Sauerkraut wird Weißkohl geschnitten und mit Salz geknetet. Dabei tritt aus Flüssigkeit und die Milchsäuregärung tritt durch die in der Luft vorhandenen (heute auch oft hinzugefügten) Milchsäurebakterien ein. Die entstehende Milchsäure gibt dem Sauerkraut den typischen sauer-salzigen Geschmack und verlängert die Haltbarkeit. Räuchern V Das Räuchern ist auch für Gemüse (z. B. Blumenkohl, der vorher blanchiert wurde, Zwiebeln) und andere pflanzliche Rohstoffe (z. B. Tofu, Seitan) interessant. Geräuchert wird in einer Räucherkiste, einem kleinen Räucherofen oder im „Green Egg“. Die Lebensmittel werden mit dem frisch entwickelten Rauch naturbelassener Hölzer behandelt. Auch hier können Kräuter hinzugefügt werden, die noch ein besonderes Aroma ergeben. Meist sind für Gemüse 5 – 10 Minuten Räucherzeit ausreichend. Wenn der Rauch entsprechend hohe Temperaturen hat, wird das Gemüse gleichzeitig gegart. shutterstock 3. CHEMISCH-BIOCHEMISCHE VERFAHREN 4. WEITERE VERFAHREN Vacuumgaren (sous-vide) V Das Vacuumgaren ist optimal zur Erhaltung der Aroma- und Farbstoffe sowie der Vitamine. Es ist deshalb auch gerade für viele Gemüse gut geeignet. Dabei werden die vorbereiteten Lebensmittel in Vakuumbeutel (Abb.) gefüllt, vakuumiert und im Heißluftdämpfer gegart. Die so vakuumgegarten Lebensmittel können zwei bis drei Wochen bei 0 – 2° C gelagert und bei Bedarf mit heißem Dampf regeneriert werden. Garen in Salzkruste V Feste Gemüse (z. B. Sellerie, rote Bete) können auch in einer Salzkruste gegart werden. Dazu wird das Gemüse mit einem Teig aus Salz und Stärke oder Mehl umhüllt und im Ofen gegart. Durch die Salzkruste wird das Gemüse schonend gegart und das Aroma bleibt optimal erhalten. Trocknen V Durch Entzug von Wasser wird das Aussehen, die Textur, der Geschmack von Obst oder Gemüse verändert. Das Obst und Gemüse wird i. d. R. geschnitten und in Dörrapparaten mehrere Stunden getrocknet. Es wird auf diese Weise auch länger haltbar, z. B. Trockenfrüchte. Textquelle: HERRMANN, F. J. (HRSG.), DIE LEHRKÜCHE, LERNFELDER IM KOCHBERUF, VERLAG HANDWERK UND TECHNIK GMBH, HAMBURG 2013 37 Zu 3. Geschmack: Schmeckt es Ihnen? Das ist shutterstock die wohl am häufigsten gestellte Frage an Gäste und vielleicht auch die wichtigste. Der Wert eines Gerichtes wird letztlich über den Geschmack entschieden. Schmeckt etwas nicht, bringen auch tolle Farbkompositionen, raffinierte Konsistenz, oder Zutaten usw. nichts. Geschmack besteht aus zwei Komponenten: der Geschmack (gustatorische Wahrnehmung) und das Aroma selbst oder der Geruch (olfaktorische Wahrnehmung). Ein Beispiel: wenn Sie ein Glas Orangensaft mit geschlossener Nase trinken, schmecken Sie nur sauer oder süß. Wenn Sie das gleiche tun, ohne sich die Nase zuzuhalten, erleben Sie auch den Geschmack der Orange. Geschmack ist eine sensorische Funktion unseres zentralen Nervensystems. Die Rezeptoren des Geschmackssinns, die Geschmacksknospen sitzen in der Zunge, am Mund und an der Rückseite der Kehle, wo Mund und Nase sich treffen. Die sechs Geschmacksrichtungen in der vegetarischen Küche (➔ Kapitel 3.3: Würzen) GESCHMACKSRICHTUNG BESCHREIBUNG salzig Gemüse und pflanzliches Eiweiß enthalten weniger Salz als tierisch verarbeitete Produkte. süß Wird als der angenehmste Geschmack angesehen, normalerweise durch einfachen Zucker erzeugt, aber achten Sie auch auf die natürliche Süße eines Produkts, die ein wenig Salz oft verstärkt sauer Macht Gerichte frisch. Nutzen Sie Zitrusfrüchte, Essig und milchsauer fermentierte Produkte wie Sauerkraut und saure Gurken. bitter Schwerer zu finden, kommt natürlich in manchen Gemüsen wie Endivien, Chicorée und z. B. in Kaffee (gut für Vinaigretten). umami Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet „herzhaft“ oder „herrlich“. Pikant und reich im Geschmack („Wohlgeschmack“), ein milder, aber dauerhafter Nachgeschmack. Natürlich zu finden in Kombu, Shitakepilzen, reifen Tomaten und anderen Zutaten. scharf Scharf ist im eigentlichen Sinne keine Geschmacksrichtung, da nur diejenigen Geschmäcker zählen, die von den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen werden. Die Schärfe z. B. von Chili reizt unsere Wärmerezeptoren in der Mundschleimhaut, so dass wir Schmerz empfinden. Umgangssprachlich reden wir jedoch von „scharf schmeckenden Gerichten“. fett * Keine Grundgeschmacksrichtung, aber als neuentdeckte Geschmacksrichtung vor allem in Ölen, Nüssen enthalten – und fügt dem Gericht einen angenehmen Schmelz auf Zunge und Gaumen hinzu. * Quelle: Thomas Vilgis: Kochuniversität Geschmack. Tre Torri 2010 und www.slowfood.com/educazione/welcome_eng.lasso 38 TIPPS, UM GERICHTEN GESCHMACK ZU VERLEIHEN Gewürze: Viele Inhaltsstoffe der Gewürze sind fettlöslich und lösen sich schlecht in Wasser. In Fett brauchen Zutaten länger, um ihren Geschmack zu entfalten, aber wenn, dann hält die Wirkung länger an. „Leckeres“ Essen ist eine Kombination aus der richtigen Dosierung der Grundgeschmacksrichtungen und der flüchtigen Aromen. Die Technik besteht darin, die flüchtigen Aromen beim Kochen zu halten und sicherzustellen, dass diese nur während des Kauens freigesetzt werden. Sie können in Fett „eingesperrt“ werden. Daher ist es am besten, Fett zu Beginn der Herstellung und am Ende hinzuzufügen. Garen von Gemüse: Beachten Sie beim Kochen von Gemüse, dass Sie nicht zu viel Wasser verwenden. Gemüse verlieren ihre Grundgeschmacksrichtungen, meist bitter, salzig und süß, in Wasser. Daher ist es auch möglich, das Wasser, in dem Spargel gekocht wurde, weiter zu verwenden für eine Suppe. Aus dem gleichen Grund ist es nicht empfehlenswert, in einem Dampfer zu kochen, denn da geht eine Menge Aroma verloren. Bereiten Sie auch weiße und rote Gemüse immer mit so wenig Feuchtigkeit wie möglich zu, um das Aroma zu bewahren. Allerdings sollte grünes Gemüse in reichlich leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. Kochen Sie diese Gemüse so schnell und kurz wie möglich, da dann die Farbe erhalten bleibt. Servieren Sie sie leicht al dente. Die richtige Kochzeit ist für den Geschmack sehr wichtig. Wenn Gemüse zu lange gekocht wird, verliert es seinen Geschmack oder verändert sich sogar (wird bitter). Es ist daher wichtig, die richtige Kochzeit einzuhalten. Stijn van Hulle Stijn van Hulle Es gibt eine Tricks, die ein herzhaftes Aroma hervorbringen. Wenn Sie vegetarisch oder vegan kochen, achten Sie besonders auf: Textur: Menschen lieben unterschiedliche Textu- shutterstock ren. Schaffen Sie daher Kontraste und variieren Sie Dinge, z.B irgendetwas mit einer Kruste, ein Pulver, ein Mousse usw. Mit dem Mörser lassen sich die Zellen in Gewürzen aufbrechen, damit die Oberfläche, dort, wo die würzigen Aromen liegen, größer wird. Wenn Sie dann einen Schuss Öl dazugeben, stellen Sie sicher, dass die Aromen erhalten bleiben. 1. Die Maillard-Reaktion: Die Maillard-Reaktion ist für die meisten Aromen verantwortlich, die nicht nur in gegartem Fleisch, sondern auch in getoastetem Brot, geröstetem Kaffee oder gebratenen Zwiebeln vorkommen. Sie ist die wichtigste Reaktion, bei der Röststoffe gebildet werden. Es handelt sich hierbei um eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion von Aminosäuren und Einfachzuckern, welche unter trockner Hitzeeinwirkung stattfindet. Es entstehen dabei sehr viele komplexe Verbindungen. Für das Aroma und den Geschmack verantwortlich sind die sogenannten Melanoide. Um diese Bräunungsreaktion zu nutzen, sollten die Lebensmittel möglichst trocken sein und einer schnellen hohen Hitze ausgesetzt – Rösten, Braten, Grillen, Backen. 39 2011. S. 89 – 92) Kochtechniken: Nutzen Sie Kochtechniken (siehe S. 35) mit hoher Temperatur wie Backen, Grillen, Rösten, Brennen, Frittieren und Sautieren. Die o.g. Reaktionen können das Geheimnis eines geschmackvollen Gemüseeintopfs sein, wenn das Gemüse vor dem Auffüllen mit Brühe kurz angebraten wird. Wenn Sie hingegen den Geschmack einer bestimmten Zutat hervorheben wollen, verzichten Sie besser auf hohe Temperaturen. Zu 4. Farbe: Wenn Sie ein vegetarisches Gericht lebendig machen wollen, gestalten Sie mit Farbkontrasten. Ein kleiner Farbakzent kann einen großen Unterschied machen, z. B. eine Platte mit geröstetem Gemüse mit grob gehackter glatter Petersilie dekoriert. Es ist gut, viele Farben dabei zu haben, mindestens vier oder fünf – und vergessen Sie dabei nicht die Farbe des Tellers. Durch Blanchieren oder Beizen in Salz oder Essig lassen sich Farben von Gemüsen zum Strahlen bringen. Mit japanischem umesu (salziger Pflaumen-Essig) können weiße Gemüse rosa verfärbt werden. Gemüse werden die meisten Ihrer Farben liefern, also nutzen Sie sie als die Basis für die Farbe in Ihren Gerichten. Kräuter und Gewürze werden Akzente hinzufügen, genauso wie verschiedene kalte und warme Saucen, Vinaigretten und Öle. AMYLOSE UND AMYLOPEKTIN: Amylopektin ist der Hauptbestandteil von pflanzlicher Stärke wie zum Beispiel der Maisoder der Kartoffelstärke. Der zweite Hauptanteil bildet die Amylose die zu den Mehrfachzuckern zählt. Stärke gehört zu den Kohlenhydraten und wird aufgrund ihrer Eigenschaft für die Herstellung von Cremes, dem Binden von Suppen und Soßen oder auch für das Standfestmachen von Schlagsahne verwendet. 01 shutterstock Da es sich bei unseren Lebensmitteln nicht um reine Eiweißprodukte handelt, sondern gerade bei pflanzlichen Zutaten auch ein nicht unbedeutender Anteil an Kohlenhydraten vorhanden ist, läuft parallel zur Maillard-Reaktion auch die Entstehung von Dextrinen aus Stärke und ein Karamellisierungsprozess ab. 2. Dextrinbildung: Erhitzt man Stärke mit trockener Hitze, so beginnen ab ca. 120 °C die Amylose 01 und Amylopektinketten so stark zu schwingen, dass sie letztendlich zerbrechen. Es entstehen Bruchstücke der Stärke – die Dextrine. Sie sind leicht bräunlich und geben einen schönen Glanz, wenn man z. B. die Kruste von gebackenem Brot mit Wasser abstreicht. 3. Karamellisierung: Bei der Karamellisierung findet ab ca. 170 °C bei trockener Erhitzung eine Abspaltung von Wasser aus Mono- und Disacchariden statt (Dehydration). Die Farbigkeit des Produktes erklärt sich aus den entstandenen Doppelbindungen – sie absorbieren das Licht. Weiterhin wird u. a. ein bitteres Farbpigment (Karamell) gebildet. Diese Kombination ist erwünscht – steigert sie doch das Aromenspektrum.* Bei einer längeren Temperatureinwirkung ab 170 – 190 °C wird die Bildung von Acrylamid begünstigt. Dies ist ein krebserregender Stoff (karzinogen). Durch umsichtiges Arbeiten und das regeln der Temperatur kann dieser Prozess unterbunden werden.* (Quelle: Nathan Myhrvold. Modernist Cuisine. Bd. 3, Taschen GmbH, Gelbfärbung kann durch Kurkuma oder Safran entstehen. Weitere Kochtechniken können Farben liefern, das Bräunen oder Karamellisieren (s. o.) sowie Frittieren (Tempura) oder Einwickeln in Teig (Filoteig, Blätterteig, Brik-Teig) macht das Bräunen leicht. Auch Grillen, Anbraten, Rösten und Backen machen den Teller attraktiver für das Auge. Zu 5. Schneidetechniken: Es ist weniger anzie- hend für das Auge, wenn alles auf dem Teller gleich geschnitten ist. Je dynamischer die Formen und Schneidetechniken werden, desto interessanter werden sie für Auge und Gaumen. Versuchen Sie für den Anfang, einiges größer und anderes kleiner, einiges in langer und einiges in runder Form zu schneiden. Jedes Gemüse verlangt nach unterschiedlichen Schnittarten, die am besten mit seinem Aroma und seinen Kocheigenschaften, aber auch mit dem gewünschten Produkt harmonieren. Der Trend liegt gerade bei etwa fünf verschiedenen Schnittarten oder auch Formen auf dem Teller – harmonisch angerichtet. In Thailand lernen bereits Kinder in sehr jungen Jahren Schnitttechniken in der Schule während des „Handwerks“-Unterrichts. SCHAUEN SIE AUF YOUTUBE WAS ES SO UNTER „VEGETABLE CARVING“ ZU FINDEN GIBT. 40 V Fügen Sie Ihren Suppen und Salaten Toast Zu 6. Textur/Konsistenz: Textur spielt eine wich- tige Rolle beim Genuss von Nahrung. Vor allem der Kontrast zwischen etwas Knusprigem und etwas Weichem ist für den Gaumen angenehm. Geröstete Nüsse und Samen hinzuzufügen, wird ihr Essen bereichern. Versuchen sie, Krusten und Crumbles mehr zu nutzen, dies ist ein schneller Weg zu mehr Bissfestigkeit. So können Sie eine Karotte natürlich, als Chip, glasiert, als Püree, als Schaum und als Gel anbieten. Das kann für den Gast eine unglaubliche Erfahrung sein. Beispiele: und geröstete Brotstücke hinzu. V Cäsar Salat, Zwiebelsuppe V Frühlingsrollen und gefüllte Teigtaschen mit weichen und geschmackvollen Füllungen aus Gemüse und Hülsenfrüchten bringen etwas auf den Teller, das Auge und Gaumen befriedigt. V Gemüse-Samosa, Filoteig mit LimabohnenSalbei-Füllung V Gemüse bei hoher Temperatur zu rösten und dann zu Pulver zu vermahlen, gibt einem Gericht eine interessante Note. V Tofu mit Petersilien-Pistazien-Kruste, Pochierte Pfirsiche mit Kokos-Crumble r V Auch getrocknete Zutaten fügen viel Textur hinzu. In Kürze 1 Wenn man vegetarisch oder pflanzenbetont kocht, sollte man besonders aufmerksam mit Zutaten, Kochtechniken, Aromen, Schneidetechniken, Farben und Texturen sein. 2 Bei den Kochtechniken sind besonders Techniken mit hoher Hitze interessant, um die Maillard-Reaktion zu erreichen, oder Techniken mit niedriger Hitze, um den Eigengeschmack von Gemüse zu erhalten. WeRDEn sIe ExPerTe ! BÜCHER V Derndorfer, Eva: Lebensmittelsensorik, 2012. V The vegetarian flavor bible – Karen Page (2014) V Herrmann, F. J. (Hrsg.), Die Lehrküche, Lernfelder im Kochberuf, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Hamburg 2013 V Baltes, Werner / Matissek, Reinhard: MULTIMEDIA V www.vegucation.eu/media V www.vegucation.eu/elearning Lebensmittelchemie, 2011. V Smith, D.V./ Boughter jr, J.D.: “Neurochemistry of the Gustatory System”, in: Lajtha, A./ John-son, D.A. (Hrsg.): Handbook of Neurochemistry and Molecular Neurobiology, 2007, S. 109 –135. V Page, Karen: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen, 2012. V Wareing / Hill / Trotter / Hall: Knife skills. How to carve / chop / slice / fillet, 2012. V Thomas Vilgis: Kochuniversität Geschmack. Tre Torri 2010. H SIEHE AUC CH U B AUFGABEN 2 ! 1 AUF SEITE REZEPTEBUCH Rotkohlroulade mit Kastanienfüllung (Basisrezept Braten) Geräuchertes Auberginentatar mit Couscoussalat (Basisrezept Räuchern) Semmelknödel Böhmischer Art (Basisrezept Dämpfen) Tempeh in Kartoffelmantel auf Erbsenmousse, Apfel, Leinsamenbrot mit Kürbis-Quittenchutney 41 2.6 HÜlsENFRÜcHTE In vielen Ländern gehören Hülsenfrüchte zum festen Bestandteil des Kochens. Kichererbsen im Humus, Bohnen im Chili und Linsen im indischen Dhal sind auch hierzulande auf dem Speiseplan zu inden. Da sie planzliches Eiweiß enthalten, sind sie in der vegetarischen, vor allem veganen Küche ein wichtiger Bestandteil. In diesem Kapitel können Sie das Potenzial dieser natürlichen Proteinbombe kennen lernen und ihren Einsatz in der planzlichen Küche kennenlernen. Lernziele: Nach diesem Kapitel sollten Sie … V die Bedeutung von Hülsenfrüchten in der pflanzlichen Küche und ihren vielfältigen Einsatz verstehen. V verschiedene Hülsenfrüchte und ihre Herkunft kennen. V Grundkenntnisse über ihre Zubereitung, Lagerung und Verwendung haben. hiNTERGrunD: HüLsEnFRüCHTE Alle Bohnen, Linsen, Erbsen und sogar Erdnüsse (➔ Kapitel 2.5 Nüsse und Samen) gehören zur Familie der Leguminosen (Schmetterlingsblütler) und werden Hülsenfrüchte genannt. Sie enthalten eine Menge an Kohlenhydraten und Proteinen, weshalb sie oft auch als Fleischalternative verwendet werden. Die meisten Hülsenfrüchte enthalten zwischen zehn und 50 Gramm Eiweiß pro hundert Gramm Trockengewicht. Gekochte Hülsenfrüchte enthalten etwa die Hälfte dieses Proteins. Hülsenfrüchte sind auch reich an Ballaststoffen und haben einen relativ geringen Fettgehalt. Darüber hinaus sind dies vor allem ungesättigte Fette. Der Vitamingehalt beschränkt sich hauptsächlich auf Vitamin B6 und auf Vitamin E. Der Mineralstoffgehalt hingegen ist sehr umfangreich – zu nennen sind vor allem Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Der besonders hohe Ballaststoffgehalt erzeugt ein gutes Sättigungsgefühl – daher sind Hülsenfrüchte auch oft als Sättigungsbeilage einsetzbar. Ein Nachteil der hohen Menge von Ballaststoffen liegt aber in der schweren Verdaulichkeit und den damit verbundenen Blähungen. Später in diesem Kapitel erfahren Sie, wie die Blähungen weitestgehend minimiert werden können. Alle Hülsenfrüchte haben eine zweiteilige Samenfrucht, die von einer festen Schale umgeben ist. Bei einigen im Handel erhältlichen Hülsenfrüchten ist diese Schale bereits entfernt – beide Samenhälften liegen einzeln vor. In diesem Kapitel erfahren Sie etwas über getrocknete Hülsenfrüchte. Die meisten Hülsenfrüchte sollten Sie jedenfalls nicht roh essen, weil sie das natürliche Toxin Lektin enthalten. Soja – der Star unter den Hülsenfrüchten Wegen ihrer Nährstoffdichte* werden Sojabohnen weltweit angebaut und genutzt. Ein Nachteil aus gesundheitlicher Sicht ist, dass sie sehr zäh und schwer verdaulich sind. Auf dem Weg, dieses Problem zu lösen, wurden eine ganze Reihe von Produkten aus der Sojabohne entwickelt, von denen beinahe alle ihre Wurzeln in der asiatischen Küche haben. Einige der Produkte wie Tofu, Tempeh und Sojaschnetzel werden als „Fleischersatz“ verwendet, deshalb geben wir mehr Information über diese Produkte in ➔ Kapitel 2.8. Andere werden eher als Gewürze verwendet, oder als Milchersatz (Sojadrink, -sahne und -joghurt, ➔ Kapitel 2.9). Inzwischen werden Sojabohnen auch in Europa angebaut. Bestimmte Hersteller unterstützen bewusst den lokalen Sojaanbau. Frische Hülsenfrüchte sind: V die Samen z. B. als Erbsen oder Edamame V die jungen Hülsen als grüne Bohnen shutterstock oder Zuckererbsenschoten 58 * Die Nährstoffdichte gibt das Verhältnis von Nährstoff und Energiegehalt eines Lebensmittels an. So gilt ein Lebensmittel als qualitativ besonders hochwertig, wenn der Nährstoffgehalt in Bezug auf die Kalorienmenge besonders hoch ist. Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte sind beispielsweise Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Vollkornprodukte. Um sie resistenter gegen Schädlinge zu machen und damit höhere Erträge zu erlangen, gibt es mittlerweile genmanipulierte Sojapflanzen. Der enorme Bedarf an Sojabohnen steigt hauptsächlich in der Futtermittelindustrie. Besonders in lateinamerikanischen Ländern wurden viele Wälder abgeholzt, um für die Sojabohne „Platz zu machen“ (auch „Land Grabbing“ genannt). Den Bauern in diesen Ländern wird entweder Land abgekauft oder ihnen wird viel Geld angeboten, wenn sie nur Soja anbauen. So entwickelt sich eine Monokultur, die nicht nur für die Böden, sondern auch für die Eigenversorgung der dort lebenden Bevölkerung nachhaltig negative Auswirkungen hat. 1 3 2 4 8 5 7 9 Knut Koops 6 59 ÜBERBLICK ÜBER HÜLSENFRÜCHTEN Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte! Sie haben eine andere Zusammensetzung als die anderen Hülsenfrüchte (fett- statt stärkehaltig) und werden daher in der Küche wie Nüsse verwendet. Bei der Vorbereitung von Hülsenfrüchten, sind unterschiedlich lange Einweich- und Kochzeiten zu beachten. Diese sind abhängig von der jeweiligen Sorte. Beim Einsatz von Hülsenfrüchten, sollten Sie diese (teils längere) Vorbereitungszeit miteinplanen. NAME BESCHREIBUNG Linsen Kleine, runde, flache Hülsenfrüchte, die man in grüner, brauner, schwarzer, orangener und gelber Farbe finden kann. Die meisten Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Die erforderliche Kochzeit ist relativ kurz im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten. Linsen werden in der indischen und der französischen Küche viel verwendet. Rote Linsen Mit Farben von gelb bis korallenrot sind dies die süßesten Linsen. Diese Linsen verlieren ihre Farbe und Form sehr leicht beim Kochen und sind deshalb sehr geeignet für Dhal (Linsenpüree), Suppen und Füllungen. Man findet sie meistens geschält, manchmal ganz. 1 Alblinse (Alb-Leisa) 2 Schwarze oder BelugaLinsen 5 Die schwäbische Alblinse ist ähnlich der Puy-Linse eine grüne kleine Linse. Sie gehört zu den fast ausgestorbenen, aber wieder belebten Linsen und wird in der schwäbischen Alb angebaut. Sie ist klein, dunkelgrün und marmoriert. Seit Juli 2005 gehört sie zu der Arche des Geschmacks (Slowfood-Stiftung) ➔ http://www.alb-leisa.de/ Die schwarzen Linsen sind etwas kleiner als andere Linsen und sehen ein wenig aus wie Kaviar, daher der Name „Beluga-Linsen“. Schwarze Linsen haben eine relativ kurze Kochzeit und behalten ihre Form, deshalb sind sie gut für Salate und Gemüsebeilagen zu verwenden. Ihre schöne schwarze Farbe verändert sich bei Säureeinwirkung eher zu dunkelbraun. Braune Linsen Sie werden manchmal auch kontinentale Linsen oder Tellerlinsen genannt. Sie sind recht robust und groß, haben einen milden Geschmack und schmecken stärkehaltig. Sie behalten ihre Form gut, wenn sie nicht zu lange gekocht werden. Hervorragende Linsen für Suppen und Eintöpfe. Grüne Linsen, Wahrscheinlich die bekanntesten Linsen in der französischen Küche. Sie sind kleiner als die braunen Linsen und grün mit kleinen grauen Sprenkeln. Nur Linsen aus der Gemeinde Du Puy in der Du-PuyLinsen Region Haute-Loire dürfen diese Herkunftsbezeichnung tragen. Deshalb werden sie oft „Dupuis“ oder ähnliche Abwandlungen auf Packungen sehen, die Kunden irreführen sollen. Diese Linsen behalten ihre Form und Farbe sehr gut beim Kochen und haben einen leicht nussigen Geschmack. CannelliniBohne Eine kleine, nierenförmige Bohne. 8 Borlottibohne 9 Azukibohnen 7 Flageolettbohne 4 Eine gefleckte Bohne, die vor allem in der italienischen Küche beliebt ist. Das gefleckte Aussehen bleibt beim Kochen nicht erhalten. Die Borlottibohne ist eine geschmackvolle Bohne, die in Gemüsesuppen, Füllungen, Aufstrichen, Dips und Aufläufen verwendet werden kann. Azukibohnen sind vor allem in der makrobiotischen Küche bekannt, wo sie als Superfood für die Nieren angesehen werden. Diese kleinen roten Bohnen müssen vor dem Kochen nicht unbedingt eingeweicht werden. Jedoch macht Einweichen sie leichter verdaulich. Da sie leicht süßlich und cremig sind, werden sie oft in Kombination mit süßem Gemüse wie Kürbis oder in Süßspeisen und Desserts verwendet. Eine Flageolettbohne ist eine unreife Kidneybohne, recht klein und hellgrün. Sie werden oft in der französischen Küche verwendet, sie sind weniger mehlig als andere Bohnen und haben eher einen kräuterartigen, frischen Geschmack. 60 NAME BESCHREIBUNG Mungobohne Mungobohnen, auch grüne Sojabohnen genannt, sind, wie der Name sagt, kleine, grüne Bohnen. Man lässt sie oft keimen, um die bekannten Sprossen zu erhalten. 6 Limabohnen Limabohnen sind recht große Bohnen, die auch als Butterbohnen bekannt sind. Diese Bohnen kommen aus Südamerika, um genauer zu sein, aus Peru, daher der Name. Riesenbohnen Noch größer als Limabohnen, grauweiß und mit kartoffelähnlicher Textur. Beliebt in der griechischen und spanischen Küche, manchmal in Dosen in Tomatensauce erhältlich. (große Limabohnen) Kidneybohnen Kidneybohnen oder Rote Bohnen oder Nierenbohnen, sind, wie der Name sagt, nierenförmige Bohnen. Sie werden in der lateinamerikanischen Küche viel verwendet. Gelbe Sojabohnen Die runde, gelbe Sojabohne kann gekocht und wie eine Bohne verwendet werden. Diese Bohne enthält mehr Proteine und Fett als andere Hülsenfrüchte, doch da sie schwer verdaulich ist, wird sie selten ganz gegessen. Diese Bohne wird vor allem verwendet zur Herstellung von Sojadrink, Sojasahne, Sojamehl, Sojasauce, Miso, Tofu, Tempeh, Sojajoghurt, Sojaschnetzel, Sojapudding und Sojaeiscreme. Schwarze Bohne Diese schwarze Sojabohne ist eine nierenförmige, feste Bohne. Sie wird vor allem in der makrobiotischen Küche wegen ihrer therapeutischen Qualitäten genutzt. Kichererbsen Kichererbsen haben verschiedene Rollen in der Küche. Sie sind mittelgroße, braune/gelbe Hülsenfrüchte, die vor dem Kochen eingeweicht werden sollten. Sie werden in Salaten, Taginen und Couscous verwendet. Außerdem sind sie die Hauptzutat in dem bekannten Kichererbsen-Dip oder -Aufstrich „Hummus“. Kichererbsen können auch zu Mehl gemahlen werden, das in der indischen Küche „Besan“ genannt wird. Aus diesem Mehl kann man Pfannkuchen und andere Backwaren und herzhafte Kekse herstellen. Kicherbsen werden auch in der spanischen und französisch-mediterranen Küche viel verwendet. 3 Schälerbsen Schälerbsen sind getrocknete Erbsen die geschält und gespalten sind. Sie sind sehr geeignet für Erbsenpüree, Suppen, Saucen oder sogar als Beilage. Sie sind gelb oder grün, aber abgesehen von der Farbe besteht kein Unterschied. Markerbsen Diese Erbsen werden in den Niederlanden viel verwendet, auch als Felderbsen bekannt. Es gibt sie frisch, als Konserve und getrocknet. 61 VERWENDUNG UND AUFBEWAHRUNG: HÜLSENFRÜCHTE Hülsenfrüchte sind kostengünstig und einfach zu verarbeiten. Sie sind lange haltbar, entweder getrocknet oder in Konserven. Sie müssen nur luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Sie werden als Eintöpfe, Pürees, Cremes, Salate, Bratlinge oder als Füllung in Teigtaschen und Gemüse verwendet. Konservierte Hülsenfrüchte in Gläsern oder Dosen sind gebrauchsfertig und müssen nur erhitzt werden. Aber oft lohnt es sich, sie selbst zu kochen, wenn man einen besseren Geschmack erzielen will oder Hülsenfrüchte die Hauptrolle in einem Gericht spielen. Das kann ein wenig Planung erfordern: Die Kochzeit von getrockneten Hülsenfrüchten kann recht lang sein, und oft müssen sie vorher einweichen. Beachten Sie auch, dass ältere Bohnen mehr Einweichwasser und eine längere Kochzeit brauchen, um weich zu werden. Zubereitung shutterstock Hülsenfrüchte können vor allem bei Menschen, die diese nicht gewohnt sind, Blähungen vorbeugen. Diesen Effekt können Sie mit drei Maßnahmen verringern: Geben Sie ein Stück Kombualge ins Einweichwasser. Schütten Sie das Einweichwasser weg und spülen Sie die Hülsenfrüchte. Verlängern Sie die angegebene Kochzeit und kochen Sie während der gesamten Zeit die Kombualge mit. Eine weitere Option ist es, die Hülsenfrüchte mit Gewürzen zu versehen, die die Blähungen entweder vermindern oder ganz aufheben. Folgende Gewürze bzw. Gewürzkräuter sind besonders geeignet: shutterstock Je älter die Bohne, desto mehr Wasser benötigt sie und desto länger auch die Einweichzeit. Asant (Asafoetida-Pulver), Kümmel, Kombu (eine Alge), Kreuzkümmel, Thymian, Rosmarin, Anis, Fenchel, Bohnenkraut, Bärlauch, Oregano, Majoran, Ingwer, Safran, Ysop, Pfefferminze oder Zitronenverbene Da Hülsenfrüchte gut einen anderen Geschmack annehmen, ist in der Beziehung die Kreativität des Koches gefragt. Alle Hülsenfrüchte müssen vor der Zubereitung auf Fremdbestandteile überprüft und gewaschen werden: 1. Überprüfen auf Steine oder Verunreinigungen und sorgfältig waschen bis das Waschwasser komplett klar ist. Das Garen von Hülsenfrüchten unterscheidet sich nach Alter und Art. Hierbei sollten Sie rechtzeitig vorher die Packungsbeilage lesen – nicht immer sind sie für ein „schnelles“ Gericht geeignet. Viele kleine Linsenarten (Puy, Beluga, Schwäbische Alblinse oder Berglinsen) benötigen nach dem Waschen lediglich eine Garzeit von ca. 20 bis 20 Minuten – ohne vorherige Einweichzeit. Besonders schmackhaft werden die Gerichte, wenn die Linsen in Öl kurz angeschwitzt und dann in einer ungesalzenen Brühe fertig gegart werden. Viele Köche mit Erfahrung in vegetarisch/veganer Küche und damit auch mit Hülsenfrüchtegerichten lassen Bohnen wie z. B. Azukibohnen deutlich länger kochen als die auf der Packung angegebenen Kochzeiten: Bis zu sechs Stunden können diese köcheln, bis sie ganz zart sind (und weniger blähen). 62 Bei allen anderen Hülsenfrüchten (z. B. Kichererbsen, große braune Tellerlinsen, gelbe Erbsen…) verfahren Sie folgendermaßen: 4. Eventuell Gewürze und Kräuter hinzugeben, z. B. eignen sich Kombu oder andere Gewürze (s. o.), kein Salz verwenden. 2. Hülsenfrüchte in viel kaltem Wasser einweichen (als Richtlinie die dreifache Menge Wasser). Hier Packungsbeilage beachten – in der Regel über Nacht (acht bis 15 Stunden) – nicht zu lange, sonst setzt der Keimungsprozess ein. 5. Auf kleiner Flamme mit dem Deckel offen oder halboffen kochen, entfernen Sie gelegentlich den Schaum und geben Sie Brühe / Wasser hinzu, wenn nötig. 3. Hülsenfrüchte ohne Salz zum Kochen bringen. Eventuell: für fünf bis zehn Minuten köcheln, abgießen und spülen, bis kein Schaum mehr zu sehen ist. (vgl. oben), neues Wasser (oder ungesalzene Brühe) hinzugeben. r 6. Die Kochzeit variiert von 20 Minuten für Linsen bis zu zwei Stunden für Rote Bohnen und Kichererbsen. Sie können Hülsenfrüchte auch im Dampfdruckkochtopf kochen. Die Kochzeit verkürzt sich dann. Wichtig: Salz oder Sojasauce sollte erst gegen Ende der Kochzeit hinzugegeben werden. Salz macht die Haut der Hülsenfrüchte härter, d.h. Hülsenfrüchte werden eventuell nicht weich. In Kürze 1 Hülsenfrüchte sind eine wichtige Eiweißquelle und werden daher oft als Gemüse oder als Fleischalternative verwendet. 2 Hülsenfrüchte können viele Gerichte bereichern und sind vielseitig verwendbar. 3 Darunter ist Soja ein Multitalent, aus dem sich viele Alternativen zaubern lassen zu Joghurt, Milch, Fleisch und anderem. WeRDEn sIe ExPerTe ! MULTIMEDIA V www.vegucation.eu/media V www.vegucation.eu/elearning REZEPTE Linsen-Reistacos mit Weißkohlsalat und Tzatziki BÜCHER Aloo dal mit Pilafireis V Auffinger, Benita: Vegane Milchprodukte Bohnenpaste aus Nüssen, Samen und Kernen. Anleitungen und Rezepte mit Gesundheitstipps, 2014. V Goschler, Ulli: Grünes Eiweiß. 60 vegane und vegetarische Rezepte mit Hülsenfrüchten, Pilzen, Getreide und Nüssen, 2013. Fruchtiges GemüseKichererbsenragout mit buntem Pilafreis / Aloo Dal mit Pilafreisi H SIEHE AUC CH U B AUFGABEN 4 ! 1 E AUF SEIT V Walker, Herbert: Bohnen, Erbsen, Linsen & Co.Vollwertige Rezepte mit Hülsenfrüchten. Fantastisch vegetarisch, 2010. 63 2.7 DIE WElT DES GETrEidEs Lernziele: Nachdem Sie folgendes Kapitel bearbeitet haben, werden Sie … V die verschiedenen Getreidearten und ihre Ursprünge kennen. V die ernährungsphysiologischen Vorteile von Getreide und die Verwendung in der pflanzlichen Küche kennen lernen. V wissen, wie Getreide am besten gelagert und zubereitet wird. shutterstock Getreide (zusammen mit Kartoffeln) ist das meist verbreitete Grundnahrungsmittel weltweit. Hierzulande werden Getreide oft als Beilage oder Basis von Gerichten verwendet. Einige „vergessene“ Alternativen wie Quinoa, Amarant, Hirse, Bulgur u. a. erleben gerade ihr Comeback in Küchen. Indem Sie mehr über den Stellenwert von Getreide, die große Vielfalt und die grundlegende Zubereitung wissen, werden Sie in der Lage sein, damit zu experimentieren. Ihre Mahlzeiten können dadurch noch kreativer gestaltet und genauer an die Bedürfnisse Ihrer Gäste angepasst werden. HinTERGRUND: GeTREIDe Es gibt sieben Hauptgetreidearten: Hirse, Mais, Hafer, Gerste, Weizen, Reis und Roggen. All diese Getreidearten gehören der botanischen Familie der Gräser (Gramineae oder Süßgräser) an. Sie werden jährlich gesät und im Spätsommer werden die Samen geerntet. Die nomadischen Völker sammelten Körner von Wildgräsern. Vor mehr als 7.000 Jahre gab es bereits Gerste in dem Gebiet zwischen Syrien und Afghanistan. Es gibt auch eine Reihe von Planzen, wie Buchweizen, Amarant und Quinoa, die ähnliche Eigenschaften wie Getreide haben, tatsächlich aber in eine andere botanische Familie gehören. Sie werden daher auch als „Pseudo-Getreide“ bezeichnet. Egal aus welcher Planzenfamilie das Getreide stammt, es hat immer den gleichen Aufbau: V die Fruchtschale und Samenschale, welche das Sameninnere schützen (Ballaststoffe / Vitamin B). V die Aleuronschicht (Eiweißstoffe, Mineralstoffe). V den Mehlkörper, er stellt den größten Teil des Korns dar und ist die erste Nahrungsquelle des Keimlings (Stärke und Eiweiß). V den Keimling, welcher als „Embryo“ des Getreidekorns gesehen werden kann (Fett, Eiweiß, Stärke, Vitamin E, Mineralstoffe). 64 istockphoto Manche Getreidesorten haben auf der Fruchtschale noch eine weitere schützende Schale, auch Getreidespelze oder Hülse genannt. Spelzen werden immer entfernt, da sie nicht essbar sind. Der Mehlkörper vieler Getreidesorten enthält ein spezielles Eiweiß (Gluten oder auch Kleber genannt). Diese sind für die gute Eigenschaft des Backens verantwortlich, ohne ernährungsphysiologisch hochwertig zu sein. Der Kleber verleiht der Backware die richtige Konsistenz. Unter dem Begriff Gluten sind dabei jene Eiweißstoffe zusammengefasst, die beim Kontakt mit Wasser fadenziehend und klebrig werden. Sobald das Mehl mit Flüssigkeit in Verbindung kommt, quellen die Eiweißstoffe auf und binden die Flüssigkeit im Teig. Der Kleberanteil im Weizen ist besonders hoch. Glutenfreie Getreidesorten sind Mais, Reis und Hirse. Auch einige Pseudogetreide wie Amarant, Buchweizen, Quinoa oder Leinsamen sind glutenfrei. Wildreis ist der Gattung des Wasserreises zugeordnet ist und somit kein echter Reis. Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens, aber durch seinen nicht so ertragreichen Anbau ist er allmählich aus der Landwirtschaft verschwunden. Ernährungsphysiologisch ist er allerdings viel interessanter – er enthält weniger Gluten. Bei Grünkern handelt es sich um die grünen, im halb reifen Zustand geernteten Körner des Dinkels – hier gibt es bis zur Ernte kaum Gluten im Mehlkörper. Emmer ist zusammen mit dem Dinkel die älteste bekannte Urform des Weizens. Es ist mit dem Hartweizen verwandt. Diese und andere alte und seltene Getreidesorten werden Ihnen weiter unten genauer vorgestellt. Körner können auch für die Herstellung von Biokraftstoffen verwendet werden. Derzeit geraten diese oft in Kritik, da sie auf fruchtbarem Boden angebaut werden und der Boden nicht zur Nahrungsversorgung beiträgt. Biokraftstoffe der zweiten Generation werden deshalb ausschließlich aus Non-Food-Kulturen auf nicht-landwirtschaftlichen Flächen angebaut. Alle diese Planzen haben gemeinsam, dass sie neben Vitaminen und Mineralien besonders reich an Kohlehydraten sind. Das macht sie zu einem idealen, tagtäglichen Nahrungsmittel für unseren Körper: Brot und Nudeln (aus Mehl gemacht, wobei es sich i. d. R. um gemahlenen Weizen handelt), Reis und Getreide enthalten auch etwas Eiweiß, manche mehr (Hafer, Quinoa), manche weniger (Reis). Der größte Nährstoffgehalt ist in der Kleie und im Keimling gespeichert. Deshalb wird der Verzehr von Vollkorngetreide (nicht ausgemahlenem Getreide, z. B. Vollkornreis) auch in der Vollwertküche und in vielen vegetarischen Küchen angepriesen. Getreideerzeugnisse Eine grobe Einteilung kann zunächst in Mahlmühlen- und Schälmühlenerzeugnissen gemacht werden. 65 V Mahlmühlenerzeugnisse sind alle durch Mahlen von unbespelztem Getreide hergestellten Erzeugnisse (Schrot, Grieß, Dunst, oder Mehl). Jedes Erzeugnis zeichnet sich durch eine andere Größe/ Feinheit aus – wobei Mehl den feingemahlenen Mehlkörper von Getreide darstellt. V Schälmühlenerzeugnisse sind Erzeugnisse aus bespelztem Getreide (Hafer, Gerste, Hirse, Reis). Neben der Feinheit spielt bei der Bewertung von Getreideerzeugnissen noch der Ausmahlgrad eine Rolle. Er ist das Maß für die Abtrennung von Schalenteilen und Keimling. So enthalten Vollkorn- Überblick über Getreidesorten Es werden die bekannten Getreidesorten vorgestellt, sowie getreideähnliche Planzen (Pseudogetreide) und auch sogenannte Derivate. Zu den Derivaten zählen u. a. folgende Produkte: V zerkleinertes, gemahlenes, gequetschtes Getreide V geröstetes und gepufftes Getreide V durch Milchsäuregärung und alkoholische Gärungsprozesse veränderte Produkte erzeugnisse alle Bestandteile des gereinigten Getreides, unabhängig, ob es sich um Schrot oder feines Mehl handelt. Beide sind gesundheitlich genauso wertvoll. Auszugsmehle hingegen sind hell, weil Schalen und Keimling abgesondert wurden – also sehr arm an Wirkstoffen. Der Ausmahlgrad wird durch die Mehltype festgelegt: Die Typenzahl (siehe S. 73) gibt an, wie viel Milligramm Asche zurückbleiben, wenn 100 g wasserfreies Mehl verbrannt werden. Die Asche wiederum besteht aus unverbrennbaren Mineralstoffen, die sich vorwiegend in den Schalenteilchen beinden. Die Garzeit der Getreide und Getreideprodukte ist abhängig von: V der Getreideart (z. B. Hirse hat eine kürzere Garzeit als die meisten Reissorten), V dem Verarbeitungsgrad (z. B. geschälter Reis hat eine kürzere Garzeit als Vollkornreis), V dem gewünschten Ergebnis (z. B. Getreide bzw. -produkte, die als Füllung oder als Süßspeise verwendet werden, gart man i. d. R. länger als Getreide, die als Beilage verwendet werden). NAME BESCHREIBUNG Reis * Reis ist ein gängiges und leicht verdauliches Getreide. Es gibt über 10.00 Arten von Reis. Je nach Stärke/Eiweißanteil und Verarbeitung variiert das Verhältnis der aufgenommenen Flüssigkeit zu Reis von 1:1 bis 4:1. In Europa werden vom „Kochtyp her“ in der Regel Langkorn/Mittelkorn (z. B. Risotto) oder Rundkorn (z. B. für Milchreis) angeboten. Er ist im Gegensatz zu den anderen Getreiden das einzige, welches in Wasser wächst. Reis ist reich an Kohlehydraten und Vitamin B, enthält relativ wenig Eiweiß und kein Gluten. Reis findet Verwendung in süßen und herzhaften Gerichten sowie in Süßigkeiten. Weißer Reis * Als weißen Reis bezeichnet man Reis, bei dem erst in der Reismühle die Spelzen und anschließend durch Schleifen Silberhäutchen und Keimling entfernt wurden. ParboiledReis * Dieser schnellkochende Reis besitzt eine höhere Qualität als weißer Reis. Mit einem Spezialverfahren (hoher Dampfdruck) wird die Reiskleie entfernt, aber viele Vitamine und Mineralien bleiben, im Vergleich zu weißem Reis, erhalten. Vollkornreis, Rundkorn * Misst ungefähr vier bis sechs mm. Die Spelze wird entfernt, aber die Kleie mit ihren wertvollen Mineralien bleibt erhalten. Wenn gekocht, wird dieser Reis eher cremig und klebrig. Dadurch eignet er sich für Süßspeisen und Risottos. Braunreis * Ein vollwertiger Dessertreis. 66 1 5 2 4 3 Knut Koops 6 NAME BESCHREIBUNG Vollkornreis, Langkorn * Ungefähr sechs bis acht mm lang. Nach dem Kochen ist der Reis eher trocken und eignet sich daher sehr gut für Pfannengerichte und Reissalate. 1 Risottoreis * 2 Während des Kochens nimmt dieser Reis viel Feuchtigkeit auf und behält meist seine Form und auch seine „al dente” Konsistenz recht gut. Der Reis wird durch das Kochen cremig, aber nicht breiig – es liegt an dem hohen Stärkeanteil, der langsam abgegeben wird. • Ein gutes Risotto wird langsam gekocht, unter ständigem Rühren und schrittweise Zugießen von heißer / warmer Flüssigkeit. • Der Reis nimmt Aromen sehr gut auf. • Arborio, Vialone, Carnaroli, Maratelli und Baldo sind die bekanntesten Sorten. Sie werden hauptsächlich in Italien in der Region Piemont (Poebene) und in der Lombardei angebaut. Basmatireis * Diesen Langkornreis gibt es im Handel in der weißen Variante als Parboiled-Reis und in Vollkorn. Er ist sehr aromatisch, nach dem Kochen trocken und er sollte nicht zu lange gekocht werden. Basmatireis, der am Fuße des Himalayas angebaut wird, heißt „rice queen“ und hat ein charakteristisches und feines Aroma sowie eine weiche Konsistenz. Jasminreis * Dieser Langkornreis kommt aus Thailand und wird auch als Duftreis bezeichnet. Er ist nach dem Kochen trocken und hat ein blumiges Aroma. Den echten und qualitativ hochwertigsten Jasminreis findet man unter dem Namen „Thai Hom Mali“, was soviel heißt wie „Reis mit Blumenaroma.“ 67 * Glutenfreies Getreide NAME BESCHREIBUNG Schwarzer oder Lila Reis * Schwarzer Reis stammt ursprünglich aus China – und war dort den Kaisern vorbehalten. Dieser Vollkornreis nimmt während des Kochvorgangs eine kräftige lila Farbe an. Dieser Farbwechsel ist ein natürlicher Vorgang und der Reis wurde nicht mit Tintenfisch-Farbe gefärbt, wie dies manchmal in der spanischen Küche der Fall ist. Mittlerweile gibt es verschiedene Sorten auch im europäischen Handel: z. B. thailändischen Reis, der nach dem Kochen leicht klebrig ist. Es gibt auch einen Schwarzen Langkornreis, der aus der Poebene im Piemont stammt. Dieser Reis hat einen leicht süßlichen Geschmack, sein Duft erinnert an frisch gebackenes Brot Pandan Reis * Dieser duftende, weiße Langkornreis stammt aus Thailand. Die Reiswurzeln nehmen beim Wachsen den Geruch der Blätter der Schraubenpalme (Pandanus) auf. Dieser Reis ist auch vorgekocht mit Palmblättern der Schraubenpalme erhältlich. Roter Reis * Die bekanntesten Sorten des Roten Reises sind aus der Camargue (Südfrankreich) oder thailändischer, roter Jasminreis. Es handelt sich bei beiden Sorten um qualitativ hochwertigen Langkornreis. Klebreis * Klebreis ist der Reis, mit dem man „mochi“ herstellt, ein japanisches Dessert. Dieser Reis verfügt über eine natürliche Süße und wird sehr cremig, weich und klebrig. Er kann jedoch auch in herzhaften Gerichten verwendet werden. Calasparra Reis / Spanischer Reis * In Spanien wird dieser Reis oft benutzt, um Paella zuzubereiten. Er wird in der Provinz Murcia zwischen 400 – 500 Höhenmetern angebaut. Dort treffen mehrere Flüsse aufeinander und somit ist reichlich qualitativ hochwertiges Wasser zur Hand. Dieses Qualitätsgetreide kann drei- bis viermal die eigene Menge an Wasser aufnehmen. Nach dem Abkühlen kleben die Körner zusammen, direkt nach dem Kochen sind sie jedoch relativ locker. Diesen Reis findet man meist in handgenähten Stoffbeuteln mit dem Aufdruck „D. O.“ (denominacion de origen), was bedeutet, dass die Herkunft des Reises zertifiziert ist. Mais ist die robusteste der Getreidepflanzen. Die Entwicklung des Kolbens ist viel deutlicher sichtMais *, Maismehl * bar als die feinen Rispen und Ähren der anderen Getreidesorten. Mais entwickelt typische goldgel(fein gemahlen) be Körner, die einen hohen Anteil an Kohlehydraten, Eiweiß und Fett beinhalten, jedoch kein Gluten. Mais wird hauptsächlich zu Grieß, Polenta, Mehl, Flocken oder Tortilla Chips verarbeitet. Die 3 Körner an sich werden verwendet, um Salate und Eintöpfe zu bereichern und Farbe hinzuzufügen. Mais hat seinen Ursprung in der Mittel- und Südamerikanischen Kultur. Das fertige Produkt, also der gekochte Maisgrieß, wird als Polenta bezeichnet. Oft steht aber auf Maisgrieß * (Polenta, grob) der Verpackung auch schon “Polenta.” Es gibt vorgegarte Polenta (“Schnellkochpolenta”), diese braucht nur zehn Minuten. 4 Hirse * 5 Teff * 14 Hirse ist reich an Silizium, Eisen, Fluor, Kohlenhydraten, Eiweiß und essentiellen Fettsäuren. Wenn die unverdauliche Schale entfernt wurde, findet man ein kleines, hartes, rundes, gelbes Korn. Hirse beinhaltet kein Gluten. Sie wächst, ebenso wie Reis, in Rispenform. Des Weiteren gibt es Sorghum und Perlhirse. Hirse spielt traditionell vor allem auf dem afrikanischen Kontinent eine wichtige Rolle in der Ernährung. Sie eignet sich hervorragend für Pasten oder Brei. Wenn sie so gekocht wird, dass das Wasser komplett verkocht, eignet sie sich besonders in Kombination mit einer Soße. Nachdem die Hirse gekocht wurde, ist sie fest und eignet sich für die Herstellung von Bratlingen und Kroketten. Hirse eignet sich auch hervorragend für Süßspeisen und wird auch in Flockenform verwendet. Teff ist ein Getreide, welches den Gräsern zugeordnet wird. Es ist unklar, zu welcher Familie Teff gehört. Da es im Handel oft unter Hirseprodukten zu finden ist, steht es auch hier an dieser Stelle. Ein gebräuchlicher Handelsname ist auch Zwerghirse. Teff ist reich an Ballaststoffen und Mineralien wie Eisen, Kalzium, Magnesium und Zink. Teff hat einen niedrigen Phytinsäuregehalt, weshalb die Mineralien gut aufgenommen werden können. Teff besteht aus ganz kleinen runden Körnern in Sandkorngröße. Sie sind deshalb etwas schwierig zu handhaben. Teff stammt ursprünglich aus Äthiopien und wird in den letzten Jahren vermehrt als glutenfreies Mehl zum Backen angeboten. In Äthiopien wird daraus „Injera”, eine Art Fladenbrot, gebacken. 68 * Glutenfreies Getreide NAME BESCHREIBUNG Foniohirse * Die Foniohirse ist eine Art, die hauptsächlich in Westafrika angebaut wird. Sie hat sehr kleine Körner, welche eine große Menge Wasser aufnehmen können. Das Hirse-Wasser-Verhältnis ist 1:5. Meist wird sie zu Couscous oder Taboulé verarbeitet. Die Foniohirse ist glutenfrei. Hafer, Hafergrütze, Haferkleie Das Haferkorn entwickelt sich, wie Reis und Hirse, zu einer losen Rispe. Dieses Korn enthält viel Eiweiß, Fette, B-Vitamine, Kalzium und weitere Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink. Hafer ist am ehesten bekannt in der Form von Haferflocken. Er wird wegen seines nussigen Geschmacks häufig in Müsli, Kuchen, Desserts und Suppen verwendet. Er kann allerdings auch in vielen weiteren Gerichten und Zubereitungen Verwendung finden. Aufgrund des hohen Fettgehaltes handelt es sich hierbei um ein sehr cremiges Getreide. Das wird sehr offensichtlich bei der Zubereitung von Haferbrei, der beim Kochen tatsächlich sehr cremig wird. Weizen; Weizengrütze Weizen ist ein vielseitig verwendbares Getreide mit diversen abgeleiteten Produkten wie Bulgur und Couscous. Er enthält viele Kohlenhydrate, Eiweiße und Silizium. Die hochwertigen Mineralien befinden sich hauptsächlich in den äußeren Schalen des Korns. Weizen enthält Gluten (Klebereiweiß), welches ausgewaschen für die Herstellung von Seitan verwendet werden kann. Weizen kann somit nicht bei einer glutenfreien Ernährung eingesetzt werden. Weizenhaltiges Brot ist ein typisch europäisches Lebensmittel, wodurch Getreide in die Ernährung einbezogen wird. In Asien wird Getreide eher in Form von Reis in die Ernährung aufgenommen. In Deutschland, Belgien und den Niederlanden wird vorrangig Weizen mit einem eher niedrigen Eiweißgehalt angebaut. Es wird zwischen Weichweizen und Hartweizen unterschieden. Hartweizen enthält einen höheren Anteil an Gluten und wird eher im Süden und in wärmeren Regionen angebaut. Er wird hauptsächlich für Nudeln, Bulgur und Couscous verwendet. 6 Bulgur 9 Couscous 8 Es gibt eine Vielfalt an Herstellungsprozessen für Bulgur. In allen Varianten wird das Korn gegrützt (geschnitten), vorgekocht und wieder getrocknet. Dadurch wird die Garzeit verkürzt und das Getreide ist leichter zu verdauen. Meistens wird zur Herstellung Weizen verwendet, es können jedoch auch Gerste oder andere beliebige Getreide verwendet werden. Bulgur ist deshalb keine Getreidesorte, sondern entstammt einem Veredelungsverfahren, für welches meistens Weizen benutzt wird. Bulgur gibt es in einer Vollkornvariante und in einer geschälten Variante. Bulgur kann warm oder kalt verzehrt werden und eignet sich in einer Vielzahl von Salaten. Beim Couscous wird das Getreide nicht geschnitten, sondern geschrotet. Daraus entsteht Grieß, der dampfgegart und anschließend wieder getrocknet wird. Man findet ihn geschält oder auch als Vollkornvariante. Couscous hat eine sehr kurze Garzeit und kann warm oder kalt verzehrt werden. Dieser Grieß eignet sich für Puddings und Süßspeisen. Buchweizen *, Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) und bringt ein kleines, dreiBuchweizen- eckiges Korn hervor. Er enthält viele Kohlenhydrate, ist glutenfrei und leicht verdaulich. Buchweigrütze * zen findet hauptsächlich in Form von Mehl Verwendung. Aus diesem werden süße und herzhafte Pfannkuchen hergestellt. Auch die Grütze kann verwendet werden. Als „Kasha“ werden geröstete 12 Buchweizensamen bezeichnet. Buchweizen besitzt die Fähigkeit zu binden und wird in Form von Buchweizenflocken zum Binden von Kuchen und Suppen verwendet. Quinoa * 11 Quinoa (‘kinwa’ ausgesprochen) gehört aus botanischer Sicht zu den Fuchsschwanzgewächsen. Seine Herkunft hat es in Zentral- und Südamerika. Auf Anhieb sehen die Körner dem Hirsekorn sehr ähnlich, sind bei genauerem Hinsehen aber flacher. Quinoa ist reich an Nährstoffen und hat einen höheren Eiweißgehalt als viele andere Getreidesorten. Es enthält zudem große Mengen an Eisen, Kalium, B-Vitamine und kein Gluten. Neben dem weißen Quinoa wächst es auch in roter und schwarzer Variante. Quinoa kann geschrotet, gepufft oder gemahlen werden und findet auch in Form von Cornflakes, Flocken, in Keksen und in Müsli Verwendung. Quinoa sollte immer gewaschen werden, da es schwer verdauliche und bitter schmeckende Saponine enthält. Während des Kochens öffnen sich die Körner wie Samenkörner. 69 * Glutenfreies Getreide 7 10 9 8 11 Knut Koops 12 NAME BESCHREIBUNG Wildreis * Bei diesen langen, schwarzen Körnern handelt es sich nicht um eine der üblichen Reissorten, sondern um ein Wildgras mit nordamerikanischer Herkunft. Es enthält einen hohen Eiweißanteil, viele Mineralien u. a. Zink und Vitamin B2. Wildreis ist glutenfrei. 7 Gerste; Gerstengraupen; Gerstenflocken 10 Gerste wächst in einem ährigen Blütenstand mit langen Grannen. Sie beinhaltet einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, Silizium, Magnesium, B-Vitaminen und Gluten. Gerste wird in Grützen und in Flockenform verwendet. Das ganze Korn findet man in Suppen und Salaten. Gekeimte oder gemälzte Gerste ist die Hauptzutat in der Bier- und Whiskeyproduktion. Sie ist auch Hauptbestandteil in verschiedenen Getreidemalzextrakten wie z. B. Maissirup oder im Gerstenmalzsirup (Malzextrakt). Letztere finden auch als unraffinierte Süßungsmittel Verwendung. Geröstete Gerste findet man auch in Getreidekaffees wieder. Perlgraupen sind geschälte und polierte Gerstenkörner, die in der Vergangenheit hauptsächlich im Gerstenbrei Verwendung fanden. Roggen; Roggenflocken Ein starkes Getreide, welches als Ähre wächst und vorrangig beim Brotbacken und bei Knäckebrot eingesetzt wird. Roggen enthält sehr viele Mineralien und verhältnismäßig viel Kalium und Folsäure. Roggen enthält Gluten, jedoch weniger als Weizen. Roggen ist schwer verdaulich und sollte vor dem Kochen eingeweicht werden. Beim Brotbacken muss Roggen gären (fermentieren). Die Körner quellen dadurch auf und können leichter verdaut werden. Dies ist auch der Fall, wenn man mit Sauerteig oder Backferment backen will. Hefe hat nicht die benötigten Eigenschaften, um die Roggenkörner aufquellen zu lassen und öffnen zu können und eignet sich somit nicht zum Backen von Roggenbroten. Triticale Ist eine gezüchtete Getreideart aus dem weiblichen Weizen und dem männlichen Roggen. Wegen der hohen Ernteerträge und der besonderen Robustheit wurde diese Züchtung hauptsächlich für Tierfutter angebaut. Seit ca. 30 Jahren hat dieses Getreide aber auch Bedeutung in der Backindustie. 70 13 15 14 16 18 17 Knut Koops 19 NAME BESCHREIBUNG Weizengattungen Einkorn 17 Das Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und ist im französischen Sprachraum auch als „petit épautre“ bekannt oder im Englischen als „small spelt“. Emmer, Zwei- Emmer ist auch eine Pflanzenart aus der Weizengattung, welche zu Nudeln verarbeitet wird. Das ganze Korn findet in der italienischen Küche Verwendung und ist dort als „Farro“ bekannt. korn 16 KhorasanWeizen, Kamut Ist ein großes und kostbares Getreide, welches unter der eingetragenen Marke „Kamut®“ verkauft wird. Kamut ist ein Urgetreide, welches jetzt wieder angebaut wird. Es wird hauptsächlich zu Bulgur, Couscous, Brot und Teigwaren verarbeitet. Dinkel Bei Dinkel ist es wichtig, „echten“ Dinkel zu kaufen. Vieles, das als Dinkel verkauft wird, ist zum Großteil Hybridweizen. Echte Dinkelkörner unterscheiden sich optisch wesentlich von Weizenkörnern. Dinkel kann bei Menschen mit Weizenallergie eingesetzt werden, wenn man den echten Dinkel nutzt. Dinkel beinhaltet jedoch Gluten und kann somit nicht bei Zöliakiepatienten eingesetzt werden. Die bekannteste Dinkelsorte ist „Oberkulmer Rotkorn“. Dinkel ist reich an Mineralien und enthält, wie auch Weizen, essentielle Aminosäuren. 18 Grünkern 15 Amarant * 13 Hiobsträne * 19 Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel. Die Körner sind noch etwas „grün“ und kompakt. Sie werden getrocknet und können wie Dinkel eingesetzt werden. Dieses Korn hat einen nussigen Geschmack und ist leicht verdaulich. Amarant gehört zu den Fuchsschwanzgewächse n und stammt aus Zentral- bzw. Südamerika. Amarant besitzt vielblütige, lange, rote Blütenstände. Das Korn ist viel kleiner als das der Quinoapflanze. Diese Nutzpflanze ist sehr reich an Eiweiß, besonders an Lysin. Amarant enthält viele Mineralien, u. a. Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und B-Vitamine. Aufgrund der kleinen Körner ist es schwierig, beim Kochen das ganze Restwasser verdampfen zu lassen. Sie werden schnell klebrig und breiig. Amarant wird jedoch häufig gepufft oder geröstet. Er hat einen nussigen Geschmack und wird oft zu Müslimischungen hinzugefügt. Amarant wird auch als Mehl verwendet, um eine Art Polenta herzustellen, aus der Kuchen und Kekse gebacken werden. Amarant ist glutenfrei. Die Hiobsträne sollte klar von anderen Getreiden unterschieden werden, denn es handelt sich hierbei um die Samen eines Wildgrases. Es besitzt einen nussigen und delikaten Geschmack und wird meist mit Reis oder einem anderen Getreide zusammen gekocht oder in Suppen verwendet. 71 * Glutenfreies Getreide VERWENDUNG UND AUFBEWAHRUNG: GETREIDE Getreide werden getrocknet, sodass sie das ganze Jahr über zur Verfügung stehen. Getreideprodukte sind am besten in einem kühlen, dunklen und trockenen Ort lagerfähig, in dicht schließende Boxen. Getreide bleibt ca. ein Jahr haltbar. Getreide kann auf verschieden Arten zubereitet werden. Der einfachste Weg ist, es in Wasser zu kochen. Manches Getreide wird zu Mehl vermahlen oder zu Bulgur und Couscous zerkleinert. Im Folgenden geben wir einen kurzen Überblick über die unzähligen Möglichkeiten, wie Getreide verarbeitet werden können. Grundzubereitung von Getreide: Es wird im Folgenden vorgestellt, wie Vollgetreide gekocht werden kann, um es dann weiter zu Beilagen, Suppeneinlage oder ähnlichem weiterzuverarbeiten, da gerade diese Zubereitung von z. B. Gerste, Roggen, Emma oder Dinkel eher in Vergessenheit geraten ist: ARBEITSSCHRITTE BEGRÜNDUNG In kaltem Wasser oder salzarmer Gemüsebrühe ansetzen (Alternativ: In etwas Öl kurz anschwitzen, dann kaltes Wasser / Brühe aufgießen) • Korn öffnet sich am Besten bei geringer, langsamer, aber ausreichender Wärmezufuhr • Salz behindert das Öffnen • Schnellkochtopf in diesem Fall keine Zeitersparnis und auch kein besseres Ergebnis. • Anschwitzen bringt besondere Geschmacksstoffe. • Kochgeschirr sollte Wärme gut speichern und gleichmäßig verteilen . Zugabe von Kräutern oder anderen Gewürzen • damit das Getreide während des Kochens den Geschmack aufnehmen kann. 1. Das Getreide waschen und eventuelle Verunreinigungen entfernen. 2. Die richtige Menge an Wasser verwenden: Hier kommt es nicht nur auf das Getreide im Allgemeinen, sondern vor allen Dingen auf die Sorte oder die Form der Verarbeitung (Grieß, Vollkorn oder geschält…) an. Ein Standardverhältnis für viele Getreidesorten ist Getreide : Wasser/Brühe = 1 : 2 Bei Hirse ist das Ergebnis weniger körnig und trocken, wenn man ein Verhältnis von 1 : 3 verwendet. Zugabe von Salz erst gegen • siehe oben Ende des Kochvorgangs • Korn ist weich, „hat sich bereits geöffnet“ Herd ausschalten – 15 min ziehen lassen • Körner nehmen gesamten Geschmack der Brühe (inkl. Salz) langsam auf, Hitzezufuhr ist nicht mehr nötig, Korn quillt. • Sparen von Energie Getreidezubereitung für Experten: 2. Obwohl es nicht nötig ist, können Getreide auch gewaschen und anschließend sofort bei niedriger Temperatur (bis ungefähr 24° C) auf einem Backblech im Ofen getrocknet bzw. leicht geröstet werden. Dieser Prozess wird als Ofentrocknung oder Darren bezeichnet. Er gibt dem Getreide einen nussigeren Geschmack und macht es leichter verdaulich. 3. Folgendes ist besonders wichtig für Getreide wie Gerste, Hafer, Weizen und Roggen: Vollkorngetreide in Milch zu kochen ist schlecht für die Verdauung. Milchreis kann zwar in Milch gekocht werden, hier ist es jedoch von Vorteil, wenn man weißen Reis nimmt. Vollkornreis öffnet sich nicht in Milch und bleibt ziemlich hart. shutterstock 1. Wenn man Getreide leicht verdaulich zubereiten will, kann man es einweichen. Bei manchen Sorten reichen ein paar Stunden, andere weichen besser über Nacht ein (zwischen acht bis zwölf Stunden). Andere Verarbeitungs- und Anwendungsformen: V Getreide können auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden. Der einfachste Weg ist, das ganze oder das verarbeitete Korn zu kochen. Aber es wird auch zu Mehl vermahlen, wir schroten es zu Bulgur oder Couscous und wir nutzen es sogar als Ausgansprodukt für alkoholische und nicht-alkoholische Getränke. 72 DAS ZERKLEINERN, MAHLEN UND QUETSCHEN VON GETREIDE GROBES ZERKLEINERN Grütze erhält man durch grobes Zerkleinern des Getreides. Thermo-Grützen sind solche, die Grützen und Thermo-Grützen erst erwärmt und bei niedriger Temperatur gedarrt werden und nach dem Abkühlen erst zerkleinert werden. Sie sind leichter zu verdauen und schmecken nussiger. (Thermo-) Grützen sind in Reformhäusern und Bioläden erhältlich oder können mittels einer Getreidemühle hergestellt werden. Bulgur Am häufigsten wird Bulgur aus Weizen hergestellt. Man kann (un-)raffinierten Bulgur jedoch auch u. a. aus Gerste herstellen. Bulgur ist Getreide, das zerkleinert, dampfgegart und wieder getrocknet wird. Mit dieser Zubereitungsart wird die Garzeit verkürzt und das Getreide ist leichter verdaulich. Bulgur kann kalt oder warm gegessen werden und ist für eine Vielzahl von Salaten geeignet. Grieß Grieß ist grob gemahlenes Getreide. Grieß wird zur Zubereitung von Puddings und Süßspeisen verwendet (Reisgrieß, Weizengrieß). Das grob gemahlene Maiskorn kennen wir auch als Polenta. Couscous Couscous ist dampfgegarter und anschließend getrockneter Grieß. Couscous gibt es sowohl in der ausgemahlenen Variante als auch in der Vollkornvariante. Es gibt auch glutenfreien Couscous aus Reis und sogenannten goldenen Couscous aus Mais. FEIN GEMAHLEN: MEHLE (AUSWAHL) Vollkornmehl Das Korn wird ganz vermahlen, nicht gesiebt und beinhaltet so noch die wertvollen Mineralien aus der Kleie. In Italien ist es als Mehltyp 2 und in Frankreich als Mehltyp 150 bekannt. Im englischen Sprachraum wird es als „whole meal flour“ oder „100 % flour“ bezeichnet. Mehltyp 812 Das grobe Vollkornmehl wird gesiebt und die Kleie oder der dunkle, mineralienhaltige Teil des Korns wird entfernt. In Italien ist es als Mehltyp 1 und in Frankreich als Mehltyp 80 bekannt. Im englischen Sprachraum wird es als „sifted flour“ oder „85 % flour“ bezeichnet. Mehltyp 550 Beim Sieben dieses Mehls wird die Kleie und der Keimling entfernt. Es enthält viel Stärke, da es hauptsächlich aus Mehlkörper besteht. In Italien ist es als Mehltyp 0 und in Frankreich als Mehltyp 55 bekannt. Im englischen Sprachraum wird es als „65 % flour“ bezeichnet und hauptsächlich zur Herstellung von Eierkuchen, Feingebäck und Soßen verwendet. Mehltyp 405 Dieses Mehl wird sehr fein gesiebt und hauptsächlich zur Herstellung von Feingebäck verwendet. Es ist das hellste Mehl. In Italien ist als Mehltyp 00 und in Frankreich als Mehltyp 45 bekannt. In Belgien wird es als „50 % flour“ bezeichnet und im englischen Sprachraum als „all purpose flour“, also als Mehl für alle Zwecke. ZERKLEINERN Flocken Fast alle Getreide können bedampft, getrocknet, zerkleinert und gewalzt werden. Flocken werden hauptsächlich für Müsli oder Breie verwendet. Durch die obige Verarbeitung kann die Garzeit um ein Vielfaches verkürzt werden. RÖSTEN UND PUFFEN VON GETREIDE Rösten Getreide kann, wie auch Kaffee, bei niedrigen Temperaturen geröstet werden. Es bildet dann die Basis für Kaffeeersatzprodukte. In Italien wird hierfür hauptsächlich Gerste verwendet und kann dort unter dem gängigen Namen „Yorzo“ gefunden werden. Es gibt sogar bereits „Lupinen-Kaffee“, der aus einer Hülsenfrucht hergestellt wird. Puffen Getreide können auch gepufft werden. Das bekannteste gepuffte Getreide ist Popcorn, welches aus Mais hergestellt wird. Ein anderes bekanntes Produkt sind z. B. Mais- oder Reiswaffeln, gepufftes Amarant. Diese gepufften Getreide sind eine interessante Ergänzung für viele Gerichte. 73 MILCHSÄUREGÄRUNG UND ALKOHOLISCHE GÄRUNGSPROZESSE BEI GETREIDE Bei der Brotherstellung finden beide Gärungsarten und Hefeprozesse statt. Sie können im Sauerteig sowie in Brot aus Backferment gefunden werden. Durch die Milchsäuregärung wird das Getreide leichter verdaulich. Wenn zusätzlich Hefe hinzugegeben wird, kommt ein Prozess in Gang, bei dem Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Bier In der Bierherstellung wird der Fokus auf alkoholische Gärungsprozesse gelegt, beim Brotbacken jedoch eher auf die Entwicklung von Kohlendioxid bzw. „Luft“ im Brot, um eine gute Krume zu erreichen. Hefe hat nicht die Fähigkeit, Getreide aufquellen zu lassen, obwohl es immer heißt: der Teig muss „gehen.“. Auch hier entsteht aus der von der Hefe abgebauten Stärke (dem Zucker) letztendlich Kohlendioxid, der den Teig aufgehen lässt. Das Gas kann durch das vorhandene Teiggerüst nicht entweichen – so entstehen auch hier „Luftlöcher“. Stijn van Hulle Brot Getreidegetränke und Süßungsmittel Getreide kann als Basis für Getreidemilch oder richtig bezeichnet: Getreidegetränke bzw. Drinks verwendet werden. Hierzu werden das Getreide oder auch Mehle gekocht und einem Enzymprozess ausgesetzt. Getreidedrinks sind weißliche, süßliche, milchähnliche Getränke, die aus den meisten Getreiden hergestellt werden können, jedoch mit Kuhmilch nichts zu tun haben. Sie eignen sich als Getränk oder zur Herstellung von verschiedenen Süßspeisen und Desserts. Ein weiteres Produkt aus gekochtem Getreide und der Veränderung von Zuckerverbindungen durch Enzyme sind Sirupe. Mehr Information dazu inden Sie im ➔ Abschnitt Süßungsmittel (2.11). 74 r In Kürze 1 In diesem Kapitel haben Sie erfahren, dass es Getreidesorten gibt, die der Familie der Gramineae oder Süßgräser angehören, wie Reis, Hirse, Mais, Hafer, Gerste, Weizen und Roggen. Sie sind die sogenannten Cerealien. 2 Es gibt auch eine Reihe von Pflanzen wie Buchweizen, Quinoa und Amarant, die Samen mit ähnlichen Eigenschaften bilden. Sie gehören aus botanischer Sicht anderen Familien an. In der Gastronomie werden sie oft auch als „Pseudogetreide“ bezeichnet. 3 4 Alle Getreide enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen besonders viele Kohlenhydrate. Das macht sie zu einem idealen täglichen Begleiter in Form von Brot, Nudeln (die aus gemahlenem Getreide hergestellt werden), Reis, etc. 5 Getreide enthalten auch Eiweiß, manche weniger (Reis) und manche sehr viel (Hafer, Quinoa). 6 Der größte Nährstoffgehalt befindet sich in der Kleie und im Keimling. Deshalb wird der Verzehr von Vollkornprodukten, wie z. B. Vollkornreis, in der Vollwertküche und manchen vegetarischen Küchen angepriesen. 7 Es gibt zahlreiche Getreidederivate, darunter Getreidedrinks oder Mehle. Auf der „Weltkarte“ haben Sie die unterschiedlichen Herkünfte von Getreide gesehen. WeRDEn sIe ExPerTe ! BÜCHER MULTIMEDIA V Wilfried Seibel: Warenkunde Getreide. Inhalts- V www.vegucation.eu/media stoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung, Agrimedia, 2005. V Hansjörg Küster: Korn. Kulturgeschichte des Getreides, 1999. V www.vegucation.eu/elearning WEBSEITE V http://www.cerealfacts.org V Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., 2012. V Bänziger, Erica: Quinoa, Amarant, Teff & Co. Glutenfreie und vegetarische Genussrezepte, 2012. V Breakfast Cereals: And how They are Made, Robert B. Fast, Elwood F. Caldwell, Food Trade Review REZEPTE H SIEHE AUC CH U B N E AUFGAB 14 ! AUF SEITE Quinoapfanne mit Veggiewürstchen Sauerteigbrot (2 Varianten) (Basisrezept Backen) Grünkernaufstrich Hefeteig für Ciabatta aus Vollkornmehl 75 N E b A g f U A bUch S T I E B R A , N E AUFGAB BLÄTTER UND . N E N O I T A U T I LERNS 1 2.1 gRuNDlAGEN Der PfLANZLIChEn KÜCHE aUFgABe: ZUbEReitUNgstECHNIKEN Ziel: Zubereitungstechniken entwickeln Methode: Das Ausprobieren verschiedener Zubereitungstechniken Material: Küche für die Instruktion, Blumenkohl TECHNIK Probieren Sie verschiedene Techniken bei der Zubereitung eines Blumenkohls. Vergleichen Sie die Ergebnisse und den Geschmack. Versuchen Sie dies auch mit anderem Gemüse und tragen Sie Ihre Ergebnisse in diese Tabelle ein. ERGEBNIS (Geschmack, Geruch, Aussehen…) ANDERE BEMERKUNGEN 12 aUFgABe: lÜcKeNTEXT FLeIschAlTeRnATiVEN Ziel: Wissenserweiterung über Fleischersatzprodukte Methode: Einzelaufgabe oder Gruppendiskussion Material: Tafel oder Aufgabenblätter NNNNNNN NNNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN NNNNNNN NNN NNNNNNNN NNNNNN NNNNNN NNNNNN NNNN NNNNNNN Welches Fleischalternativprodukt würden Sie in den folgenden Gerichten einsetzen? Misosuppe: Gyros: Bolognese: Vol-au-vent: Bier-Schmortopf: Geräucherte Stücke in süßsaurer Sauce mit Reis Aoli: gebacken, indonesische Art wie Schinken gebraten Schokoladenmousse: Hausgemachte Würstchen und Schnitzel Pita aUFgABe: gEnERaTIONEn-TAbELLe Ziel: Erweiterung des Wissens über Fleischersatzprodukte Methode: Einzelarbeit Material: Aufgabenblätter GENERATION 1 Ordnen Sie in die richtige Spalte zu: Tempeh – Hülsenfrüchte – Tofu – Beeter – Seitan – Nüsse und Ölsamen – fertige Burger, Würstchen, etc. – TVP GENERATION 2 GENERATION 3 GENERATION 4 ZUKUNFT aUFgABe: PROdUKTIONsPROZESS Ziel: Erweiterung des Wissens über Fleischersatzprodukte Methode: Einzel- oder Gruppenarbeit Material: kein spezielles Material benötigt Beschreiben Sie kurz den Produktionsprozess der folgenden Produkte: 5 Tempeh V Tofu 5 Beeter V Seitan 5 Fertige Burger, Würstchen etc. 5 Beyond Meat V TVP 16 4.1 PfLANZLIChE KÜCHE in Der gEMEinsChAFTSVErPFlEguNG aUFgABe: VEGgiE DAY Ziel: Überlegungen zu allen wichtigen Aspekten anstellen, welche bei der Einführung eines VeggieTages in einer Kantine anfallen Methode: Einzelarbeit Material: Papier, Bestellliste mit vegetarischen Produkten Ihre Küche möchte einen Veggietag am Donnerstag einführen und braucht 12 vegetarische Gerichte für die Donnerstage. Sehen Sie sich die Informationen über die Küche an und beantworten Sie folgende Fragen: 1. Welche 12 Gerichte würden Sie dieser Küche vorschlagen? Gehen Sie sicher, dass die Gerichte zu der Küche und Ihrer Klientel passen. 2. Wenn Sie die Gerichte über die Jahreszeiten aufteilen, geben Sie für jedes Gericht einen Vorschlag, wie man es an eine andere Saison anpassen kann. 3. Evaluieren Sie die Bestellliste für vegane Produkte. Was ist Ihre Meinung? Ist die Liste vielfältig oder nicht? Bestellt die Küche die richtigen Produkte oder sind sie veraltet und können Sie neuere Produkte vorschlagen? Welches neue Produkt könnte die Küche brauchen, um die Liste und ihre Gerichte zu verbessern? Gehen Sie sicher, dass Sie nicht nur die teuersten Produkte vorschlagen, sondern auch billigere, sodass die Küche eine Chance hat, ihre Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu halten. 4. In den vorangegangenen Kapiteln haben Sie viel über das Kochen in Restaurants gelernt. Sie haben auch einige allgemeine Tipps für das Kochen in Kantinen bekommen. Aufbauend auf dem Gelernten aus den anderen Kapiteln: Was haben Köche in Kantinen noch zu berücksichtigen? Was sind die wichtigsten Unterschiede zwischen Restaurants und Kantinen? 4.2 MAnAGeMeNT Und MARKETING aUFgABe: ERÖFfnUNg einEs VEGETaRISCheN rESTAuRANTS Ziel: Überlegungen zu allen wichtigen Aspekten anstellen, welche bei der Eröffnung eines vegetarischen Restaurants anfallen Methode: Einzelarbeit Material: Papier Sie haben nun gelernt, wie Peter bei der Neugestaltung seines Restaurants vorgegangen ist. Stellen Sie sich vor, Sie würden in Ihrer Heimatstadt ein vegetarisches Restaurant eröffnen. Analysieren Sie hierfür den aktuellen Markt. Welche Besonderheiten müssen Sie beachten? Weiterführend konzeptionieren Sie einen passenden Marketing-Mix für Ihr vegetarisches Restaurant. Wie können Sie sich von der Konkurrenz absetzen? 26 REzEpTE zum HandbUch , E T A L A S , E GETRÄNK , N E S I E P S T P HAU . S K C A N S , S DESSERT GeMüse und OBST : Im SaLZ GeGartes GeMüSE MIT SPinAt-KoKos-basmAtiReIS 250 g Sojajoghurt 20 g Tandooripaste 1 Limone (ungespritzt) 1 Knoblauchzehe ½ Bund Schnittlauch Pfeffer, 1 Prise Zucker 1 St 2 St 2 St 2 St 1 kg 10 g 250 g Kohlrabi mittelgroß Karotten mittelgroß Rote Bete Pastinaken grobes Meersalz Frischer Koriander Basmatireis Sojajoghurt mit Tandooripaste, Limonensaft und Limonenabrieb vermischen. Fein geschnittenen Knoblauch und Schnittlauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kohlrabi, Rote Bete, Pastinake und Karotten waschen und sehr gut abtrocknen. Das Salz in eine feuerfeste Form geben, das Gemüse in das Salzbett legen und fast vollständig mit Salz bedecken. Bei 180 °C für ca. 30 Min. im Ofen garen. In der Zwischenzeit den Reis zubereiten. Das Gemüse vorsichtig vom Salz befreien, die Kohlrabi und Rote Bete schälen, die Karotten und Pastinaken können mit der Schale gegessen werden. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schnei- 10 g Zitronengras 200 ml Kokosmilch 300 ml Wasser 10 g Salz 100 g Spinat 20 ml Sesamöl 10 g Sesam den, mit der Joghurtsauce mischen, etwas Sesam und geschnittenen Koriander zugeben. Alles zusammen erwärmen, aber nicht kochen. Basmatireis gut waschen und zusammen mit Kokosmilch, etwas zerdrücktem Zitronengras, Wasser und Salz kochen. In einer Pfanne zuerst Sesamsaat trocken rösten. Sesamsaat beiseite stellen. In der Pfanne Sesamöl leicht erhitzen und den gewaschenen Spinat hinein geben. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, in den fertigen Reis unterheben. Spinatreis zusammen mit mariniertem Gemüse anrichten und mit dem geröstetem Sesamsaat bestreuen. shutterstock FÜR 2 PORTIONEN, GLUTENFREI BA SIS RE ZE PT PÖ KE LN GeMüse und OBST 9 MaNdELmus BA SIS RE ZE PT FÜR 200 g FERTIGE MASSE, GLUTENFREI, ROHKOST 250 g Mandeln (mit oder ohne Haut) 40 ml Mandelöl Trockene Mandeln in einen Mixer geben. Blanchier te Mandeln ohne Haut vorher gründlich trocknen lassen. Mandeln ohne Flüssigkeit mahlen, das Gerät zwischendurch ausschalten und die Mandeln aus den Ecken oder dem Messer zusammenschieben. Immer weiter mixen, dabei auf die Temperatur in dem Gerät achten (soll nicht über 40 °C steigen)! Es dauert einige Zeit, bis das Öl aus den Mandeln austritt und die Masse eine Muskonsistenz entwickelt. Danach die Masse in eine Rührmaschine geben, Mandelöl zugeben und die Masse 10 – 15 Minuten cremig rühren. Falls dort noch grobe Mandelstücke sind, nochmals in den Mixer geben und glatt mixen. Fertige Zubereitung in Gläser abfüllen und kalt aufbewahren. Auf diese Art lassen sich verschiedene NUSSZUBEREITUNGEN herstellen. Die Menge des verwendeten Öls kann dabei etwas schwanken. KräUTERsCHMAnD 200 g Veganen Frischkäse Salz, Pfeffer Veganen Frischkäse mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Gewaschene Wildkräuter sehr fein schneiden und mit dem Frischkäse verrühren. 50 g frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Pimpernelle, Spitzwegerich, Giersch, Schafsgarbe usw.) shutterstock FÜR 200 g Tipp: Frischkäse lässt sich leicht selber machen, indem man Sojajoghurt in einen Kaffeefilter füllt und ihn im Kühlschrank 2 – 3 Stunden stehen lässt. Danach hat man eine feste Grundmasse. Mit der aufgefangenen „Molke“ lassen sich prima Smoothies verfeinern. nüSSe 14 SchoKolAdEn-ErDmAndElCRUMBlETöRTCHen Auf GrAnAtapfELspiEGeL und MaNGOSoRBEt FÜR 6 PORTIONEN (400 g SORBET) SPIEGEL CRUMBLE CRÈME 40 g 60 g 90 g 40 g 40 g 180 g Seidentofu 120 g vegane dunkle Schokolade (20 g für Dekoration aufheben) 20 g Agavendicksaft Messerspitze echte Vanille Roh-Rohrzucker Margarine ungehärtet (Alsan bio) Weizenvollkornmehl Walnüsse, fein gerieben Erdmandeln gerieben Aus den kalten Zutaten für Crumble schnell einen Mürbeteig kneten, auf 2 Backbleche 5 mm dick ausrollen und bei 180 °C ca. 8 min. backen. Ein Blech dient als Boden für die Törtchen, der erkaltete zweite Teig wird zu Crumbles, indem er zerbröselt wird. Für die Crème Schokolade in einem Wasserbad schmelzen. Seidentofu (lauwarm) mit Agavendicksaft in einem Mixer zu einer Crème mixen, die Schokolade einfließen lassen und mit dem Tofu gut vermengen. Mit Vanille abschmecken. Die noch weiche Crème auf den gebackenen Teig gießen, glatt streichen und kalt stellen (optimal 1 °C). 100 g Granatapfelsaft 60 g Agavendicksaft DEKORATION Einige Granatapfelkerne 4 Scheiben frische Ananas Wenn die Crème fest ist, wird der Kuchen mit einem heißen Messer in Stücke geschnitten und mit Crumble bestreut. Granatapfelsaft und Agavendicksaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit einer Spritztüte Dekoration auf die Teller spritzen und mit Granatapfelsirup ausgießen. Auf die Teller zuerst den Granatapfelspiegel platzieren, danach ein Törtchenstück und zuletzt eine ausgestochene Ananasscheibe. In die Vertiefung der Ananasscheibe eine Kugel von dem Mangosorbet platzieren. Mit einigen Granatapfelkernen bestreuen. MANGOSORBET 300 g Mangopüree 100 g Agavendicksaft Marketa Schellenberg Mangopüree und Agavendicksaft vermengen und in eine Eismaschine füllen, unter ständigem rühren gefrieren lassen. biNdEMiTteL, GeLiERmiTTEl UNd süßUNGsMiTtel 28 TrinKfrüHsTüCK 300 ml Mandelmilch 200 ml Sojajoghurt 200 g Früchte der Saison 30 g Haferflocken Kleinblatt 1– 2 TL Agavendicksaft nach Geschmack Früchte waschen, putzen, klein schneiden. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und pürieren. In Gläser füllen und mit einem Strohhalm servieren. KräUTERBOWlE MIT ErDBEErEn 200 g Erdbeeren 100 ml Agavendicksaft 100 ml Wasser 50 g frische Minze Aus Agavendicksaft und Wasser einen Sirup kochen. In die heiße Flüssigkeit die in Scheiben geschnittenen Zitronen legen und die grob geschnittenen Kräuter zugeben. Über Nacht ziehen lassen und dann in eine saubere Flaschen abfüllen. 50 g Zitronenmelisse 20 g Lavendel 2 St. Zitrone mit Schale 1 l Prosecco oder 1:1 Apfelsaft und Mineralwasser In Gläser klein geschnittene Erdbeeren geben und mit Kräutersirup marinieren. Einige Würfel Eis in die Gläser geben. Mit Apfelsaft und Mineralwasser oder mit Prosecco aufgießen. Auf die gleiche Art können wir auch HO LUN DER BLÜ TEN SIR UP oder Limetten-Ingwersirup zubereiten. shutterstock GLUTENFREI GeTräNKe 45 PFLANZLICHE KÜCHE H C U B D N A H EIN D N U r e r H FÜR Le . N E N N I R E LEHr InhalTsverzeichnis: 1. Einführung 4 4. Institutionen und Quellen 12 V Pflanzliche Küche in Büchern 2. Lernfeldkonzept und Integration von ICT Elementen und Literatur 6 V Hintergründe und Umsetzung des Lernfeldkonzeptes 6 V Handlungsorientierter Unterricht 6 V Umsetzung des Lernfeldkonzepts 8 V Das Lernfeldkonzept im Vegucation-Projekt 9 12 V Pflanzliche Küche online 13 V Köche und Experten 13 V Projekte und Studien 13 V Nachhaltigkeit und Tierethik 14 5. Anhänge 15 V Anhang 1: Beispiel für eine 3. Lehrplan für die Pflanzliche Küche 10 V Inhalte 10 V Materialien 10 V Kurze Beschreibung der Module 11 Lernsituation 15 V Anhang 2: Kompetenzorientierter Unterricht 19 V Anhang 3: Lesson designs, Model lessons & Teaching methods 20 V Beispielhafter Tages- bzw. Wochenplan zur Unterrichtsvorbereitung 20 V Beispielhafte Unterrichtsstunde in „Pflanzliche Rohstoffe“ 21 V Anhang 4: Leitfragen zur Unterrichtsanalyse und Planung V Anhang 5: Beispielaufgaben 31 33 Impressum Autoren Hendrik Schulze Floris de Graad Annette Voigt Olivia Ladinig Cielle van Dooren Julia Schneider Grafik: Büro Brendel, Berlin Release date, Published 12/2014 Copyright declaration © 2014 Kontakt [email protected] www.vegucation.eu Project Number: 527879-LLP-1-2012-1-DE-LEONARDO-LM Project Acronym: Vegucation Project Title: Vegucation – Training of European competency in sustainable, healthy and well-balanced nutrition for professional chefs and caterers Work package 5: Adaption – Deliverable No: add 22 – Language: German Consortium: Ein herzlicher Dank gilt allen, die zur Erstellung, Weiterentwicklung und Verbesserung dieses Lehrerhandbuch, sowie Rezepte- Aufgaben- und Schülerhandbuch beigetragen haben. Insbesondere bedankt sich das Team bei allen, die das Gesamtwerk von Vegucation während der langen Entwicklungszeit unterstützt haben. Zu Vegucation gehören außerdem Koch- und Lernvideos, sowie viele weitere Multimediaelemente. Vielen Dank für soviel Geduld und Engagement! Dieses Projekt wurde mit Unterstützung der Europäischen Kommission finanziert. Die Verantwortung für den Inhalt dieser Veröffentlichung (Mitteilung) trägt allein der Verfasser; die Kommission haftet nicht für die weitere Verwendung der darin enthaltenen Angaben. 2. LERNFeLDKOnZEPT UnD iNTEGRATION vON iCT-eLEMEnTEN EIN VORSCHLAG ZUR UNTERRICHTLICHEN UMSETZUNG DES VEGUCATION-PROJEKTS HinTERGrÜNDE UnD UMSETZUNG DES LERNFeLDKOnZEPTES Das Lernfeldkonzept stellt eine gravierende curriculare Neuerung dar, mit dem Ziel, die beruflichen Bildung zu modernisieren. Inzwischen wird in Deutschland in der Berufsschule und vielen weiteren Bildungsgängen nach dem Lernfeldkonzept unterrichtet. Im Folgenden soll in knapper Form die Konzeption und unterrichtliche Umsetzung des Lernfeldkonzepts dargestellt werden. Bereits in den 90er Jahren entschied sich die deutsche Kultusministerkonferenz (KMK) für die Organisation des Unterrichts in der Berufsschule nach Lernfeldern, die sich aus den beruflichen Handlungsfeldern des jeweiligen Ausbildungsberufs ableiten. Damit wurde die jahrhundertealte fachsystematische Ausrichtung aufgegeben, um sie durch eine prozess- und handlungsorientierte Form des Unterrichts zu ersetzten. Die KMK reagierte damit auf die sich stark veränderten Bedingungen, unter denen die berufsbildenden Schulen ihre Bildungsgänge organisieren müssen. Die Gesellschaft im Allgemeinen und die Arbeitswelt im Besonderen sind grundlegenden technologischen und ökonomischen Wandlungen unterworfen, die die berufstätigen Menschen vor stark veränderte Anforderungen stellen. Nicht nur sind die Aufgaben vielfältiger geworden, auch die Geschwindigkeit der Veränderung nimmt stetig zu. Die Tatsache, dass sich das Wissen der Menschheit innerhalb immer kürzerer Zeitspannen verdoppelt, und auch das Berufswissen innerhalb von wenigen Jahren veraltet sein kann, dynamisiert die Lebens- und Arbeitswelt und stellt die berufliche Bildung vor völlig neue Herausforderungen.* HinTERGrÜNDE UnD UMSETZUNG DES LERNFeLDKOnZEPTES enMethod em ko p tenz Selbstkompetenz Sozialkompetenz Sachenz kompet Neue Formen der Arbeitsorganisation erfordern Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, die Sachverhalte selbstständig erkennen und eigene Problemlösungsstrategien besitzen.* * Mit anderen Worten: Die pädagogischen Ziele in der Berufsschule müssen auf die Entwicklung einer Handlungskompetenz der Schülerinnen und Schüler ausgerichtet sein. Handlungskompetenz wird verstanden als die „Bereitschaft und Fähigkeit des Einzelnen, sich in gesellschaftlichen, beruflichen und privaten Situationen sachgerecht, durchdacht sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten.“ * * * Bestandteile der Handlungskompetenz 6 * Vgl. Muster-Wäbs, Hannelore und Alfred Ruppel und Kordula Schneider: Lernfeldkonzept – verstehen und umsetzten. Brake 2005, S. 117 ff., künftig zitiert als Muster-Wäbs 2005. ** Vgl. ebd., S.118 *** Ebd., S. 28 Was kann zukünftig noch verbessert werden? iNFORMiEREN PLANEN BEwERTEN VOLLsTäNDiGE HANDLUNG Ist der Arbeitsauftrag sach- und fachgerecht ausgeführt? Wie kann es umgesetzt werden? eNTschEiDEN KONTROLLiEREN Arbeitsschritte selbständig oder im Team umsetzen. Was soll getan werden? AUsFühREN Handlungskompetenz entfaltet sich in den Dimensionen von: V Sach- bzw. Fachkompetenz, als die Fähigkeit, fachliche Probleme auf der Grundlage von Fachkenntnissen und fachspezifischen Fertigkeiten zu lösen, V Sozialkompetenz, als die Fähigkeit, mit anderen Menschen „umzugehen“, im Team zu handeln und kooperativ mit anderen Probleme zu lösen. V Methodenkompetenz, als die Fähigkeit, Wege und Mittel für die Bewältigung von Aufgaben verfügbar zu machen und anzuwenden, V Selbst- bzw. Persönlichkeitskompetenz, als die Sich für einen Lösungsweg entscheiden. Um die Entwicklung der Handlungskompetenz bei den Schülerinnen und Schülern zu ermöglichen, war es erforderlich den Unterricht an Berufskollegs handlungsorientiert zu gestalten. Kennzeichen für handlungsorientierten Unterricht sind demnach „Lernen für Handeln“ und „Lernen durch Handeln“. Handlungen sollten u. a.: V vom Lernenden selbständig geplant, durchgeführt, überprüft, ggf. korrigiert und bewertet werden, d. h. das Lernen nach dem Model der vollständigen Handlung (s. Abb. 2) erfolgt. V ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit fördern, also z.B. ökonomische, ökologische und soziale Aspekte einbeziehen.** Fähigkeit, sich selbst realistisch einzuschätzen, nach eigener Überzeugung zu handeln und zu sozialer Verantwortung bereit zu sein.* 7 * Vgl. ebd. Das hier von der KMK übernommene Handlungskompetenzmodell stammt von Joachim Münch. Vgl. dazu Münch, Joachim: Personalentwicklung als Mittel und Aufgabe moderner Unternehmensführung. Bielefeld 1995. ** Vgl. KMK 1999, S. 29 UMSETZUNG DES LERNFeLDKOnZEPTES Das Lernfeldkonzept stellt die logische Konsequenz aus den beschriebenen Entwicklungen in Wirtschaft und Gesellschaft und die curriculare Umsetzung der Konzepte eines handlungsorientierten Unterrichts dar. Lernfelder sind somit didaktisch begründete, schulisch aufbereitete, berufliche Handlungsfelder. Unter beruflichen Handlungsfeldern werden zusammenhängende Aufgabenkomplexe mit beruflichen, gesellschaftlichen und individuellen Anforderungen an die Auszubildenden verstanden, die sich in verschiedenen Handlungssituationen ausdrücken. * An die Stelle der fachlogischen tritt also eine handlungslogische Struktur, d. h., dass der Unterricht auf Lernfeldern aufbaut und somit fächerübergreifend gestaltet ist. In der Ausbildung zur Köchin, bzw. zum Koch finden sich die Lerninhalte in insgesamt 11 Lernfeldern wieder. Vom Lernfeld 1 „Arbeiten in der Küche“ bis zum Lernfeld 11 „Speisenfolge“ sind sie auch im Rahmenlehrplan festgehalten. Auch die Fächer im berufsbezogenen Lernbereich wurden nach Arbeitsprozessabläufen neu aufgeteilt, und heißen jetzt z. B. „Produktentwicklung – und Pflege“, ‚Gastorientierung“, „Betriebsführung“ und „Veranstaltungsorganisation“. Die unterrichtliche Bearbeitung der Lernfelder erfolgt anhand von Lernsituationen. Lernsituationen stellen eine Konkretisierung der Lernfelder dar. Sie sind didaktisch konstruierte, thematische Einheiten, die sich an beruflichen Handlungssituationen orientieren und die kleinsten Bestandteile der komplexen Lernfelder darstellen. Die Formulierung der Lernsituationen findet an der Schule in den Bildungsgangkonferenzen statt. Im Unterricht beziehen sich die verschiedenen Lehrkräfte dann immer wieder auf diese Lernsituation. Die Formulierung der Lernsituationen vor Ort eröffnet den Lehrkräften die Möglichkeit, auf neue Entwicklungen in den Betrieben oder auf regionale Besonderheiten zu reagieren und auf spezifische Probleme in den Klassen einzugehen. Allerdings erfordert solch eine Ausrichtung des Unterrichts ein hohes Maß an Kooperation und Engagement vonseiten der Lehrkräfte. Folgende Abbildung veranschaulicht noch einmal recht übersichtlich den Zusammenhang zwischen Handlungsfeldern, Lernfeldern und Lernsituationen. HANDLUNGSFELDER sind zusammengehörige Aufgabenkomplexe mit beruflichen sowie lebens- und gesellschaftsbedeutsamen Handlungssituationen, zu deren Bewältigung befähigt werden soll. Handlungsfelder sind immer mehrdimensional, indem sie stets berufliche, gesellschaftliche und individuelle Problemstellungen miteinander verknüpfen. Die Gewichtung der einzelnen Dimensionen kann dabei variieren. Eine Trennung der drei Dimensionen hat nur analytischen Charakter. LERNFELDER sind didaktisch begründete, schulisch aufbereitete Handlungsfelder. Sie fassen komplexe Aufgabenstellungen zusammen, deren unterrichtliche Bearbeitung in handlungsorientierten Lernsituationen erfolgt. Lernfelder sind durch Zielformulierungen im Sinne von Kompetenzbeschreibungen und durch Inhaltsangaben ausgelegt. LERNSITUATIONEN konkretisieren die Lernfelder. Dies geschieht in Bildungsgangkonferenzen durch eine didaktische Reflexion der beruflichen sowie lebens- und gesellschaftsbedeutsamen Handlungssituationen. 8 * Vgl.: Beckheuer, Hans Herbert: Das Lernfeldkonzept an der Berufsschule. In: Berufliche Bildung und Weiterbildung 11/2001, S.7 Wissen ohne Handeln ist nutzlos Handeln ohne Wissen ist meist erfolglos “Guter Unterricht” Kompetenzformulierungen enthalten demnach Angaben zu: WISSEN PROZESS (z.B. Unterrichtsvariablen) PRODUKT HANDELN (z.B. Schülerleistung) Lernarrengements, denen Kompetenzorientierung zu Grunde liegt: = kognitive Fähigkeiten Kompetenzorientierter Unterricht x = Verhalten, Aktionsform sowie das genutzte Medium bei der Kompetenzentwicklung Ziele kompetenzorientierten Unterrichts Selbstständigkeit anregen 1. Bewusstmachung durch Frage- und Problemstellung 2. WISSENSERWERB x Individuelles Lernen fördern 3. Anwendung des erworbenen Wissens 4. Reflexion => Lernende agieren - Lehrende reagieren AnhaNG 2: KoMpETeNZoRiEnTIeRtER unTerRicht Kompetenzorientierter Unterricht 19
