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Nachhaltige Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe
bei Ausfall kritischer Infrastrukturen:
Neubewertung der privaten Bevorratung
von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen
im Rahmen des BMBF-Forschungsprojektes
„Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsoge“ (NeuENV)
Masterthesis
vorgelegt dem Prüfungsausschuss des Fachbereichs
Oecotrophologie • Facility Management
an der Fachhochschule Münster
von
Verena-Christina Schmidt
Referent
Prof. Dr. med. Joachim Gardemann
Korreferentin
Prof. Dr. oec. troph. Dorothee Straka
September 2013
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
ABBILDUNGEN ................................................................................................................................................ III
TABELLEN ........................................................................................................................................................ III
ABKÜRZUNGEN ............................................................................................................................................... IV
ABSTRACT ........................................................................................................................................................ V
1 EINLEITUNG ................................................................................................................................................... 1
2 MATERIAL UND METHODIK ........................................................................................................................... 6
2.1 METHODIK DER LITERATURAUSWERTUNG ............................................................................................................... 6
2.2 FALLSTUDIE UND INTERVIEW ................................................................................................................................ 7
2.2.1 Fallstudie − Konzeption und Durchführung ........................................................................................... 7
2.2.2 Interview − Planung, Durchführung und Auswertung ........................................................................... 8
2.3 ANALYSE DER VORRATSEMPFEHLUNGEN ................................................................................................................. 9
2.3.1 Verdichtung und Normierung ................................................................................................................ 9
2.3.2 Stichprobe ............................................................................................................................................ 13
2.3.3 Durchführung und Auswertung ........................................................................................................... 14
3 DARSTELLUNG DER ERNÄHRUNGSNOTFALLVORSORGE ............................................................................... 15
3. 1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN................................................................................................................................ 15
3.2 BEDÜRFNISSE DES MENSCHEN ............................................................................................................................ 18
3.2.1 Begriffsbestimmungen und Einordnung .............................................................................................. 18
3.2.2 Ernährung als elementares Bedürfnis.................................................................................................. 20
3.3 KRITISCHE INFRASTRUKTUREN IN DEUTSCHLAND .................................................................................................... 22
3.3.1 Definition und Einteilung ..................................................................................................................... 22
3.3.2 Bedeutung des Ernährungssektors ...................................................................................................... 24
3.4 POTENZIELLE GEFAHREN FÜR INFRASTRUKTUREN.................................................................................................... 26
3.4.1 Begriffsbestimmungen ........................................................................................................................ 26
3.4.2 Krisenszenarien am Beispiel Stromausfall und Influenzapandemie..................................................... 28
3.5 ERNÄHRUNGSNOTFALLVORSORGE ....................................................................................................................... 32
3.5.1 Staatliche Vorsorge ............................................................................................................................. 32
3.5.2 Private Vorsorge .................................................................................................................................. 36
3.6 ASPEKTE DER NACHHALTIGEN ENTWICKLUNG ........................................................................................................ 44
3.6.1 Definition und Grundlagen .................................................................................................................. 44
3.6.2 Bedeutung für die Ernährung in Privathaushalten .............................................................................. 47
I
Inhaltsverzeichnis
3.6.3 Bedeutung für die Ernährungsnotfallvorsorge .................................................................................... 50
3.7 ANSÄTZE ZUR NACHHALTIGEN STÄRKUNG DER BEWÄLTIGUNGSKOMPETENZ ................................................................. 52
3.7.1 Grundlagen der Bewältigungsstrategien............................................................................................. 52
3.7.2 Konzept der Salutogenese ................................................................................................................... 54
3.7.3 Einfluss des Empowerment .................................................................................................................. 57
4 FALLSTUDIE − POTENZIAL DES LEBENSMITTELHANDELS .............................................................................. 59
4.1 RAHMENBEDINGUNGEN .................................................................................................................................... 59
4.2 KONZEPT DER TENGELMANN WARENGESELLSCHAFTS KG ......................................................................................... 62
5 ANALYSEERGEBNISSE ZU DEN VORRATSEMPFEHLUNGEN ........................................................................... 64
5.1. PRODUKTEIGNUNG ANHAND AUSGEWÄHLTER BEWERTUNGSKRITERIEN ...................................................................... 64
5.1.1 Handhabbarkeit ................................................................................................................................... 64
5.1.1.1 Haltbarkeit und Lagerfähigkeit....................................................................................................................... 64
5.1.1.2 Lebensmittelhygiene und -sicherheit ............................................................................................................. 65
5.1.1.3 Aufwand im Krisenfall .................................................................................................................................... 67
5.1.1.4 Akzeptanz ....................................................................................................................................................... 68
5.1.2 Ernährungsphysiologie ........................................................................................................................ 70
5.1.2.1 Nährstoffgehalt .............................................................................................................................................. 70
5.1.2.2 Gesundheitsförderung ................................................................................................................................... 72
5.1.2.3 Sättigung ........................................................................................................................................................ 74
5.1.2.4 Verträglichkeit und Bekömmlichkeit .............................................................................................................. 75
5.1.3 Nachhaltige Anforderungen ................................................................................................................ 77
5.1.3.1 Ökologische Verantwortbarkeit ..................................................................................................................... 77
5.1.3.2 Ökonomische Verträglichkeit ......................................................................................................................... 78
5.1.3.3 Sozialverträglichkeit und Ethik ....................................................................................................................... 80
5.1.4 Gesundheitssoziologie ......................................................................................................................... 82
5.1.4.1 Steigerung des geistigen und körperlichen Wohlbefindens........................................................................... 82
5.1.4.2 Kohärenzgefühl .............................................................................................................................................. 85
5.2 STÄRKEN UND SCHWÄCHEN DER BEWERTETEN LEBENSMITTEL .................................................................................. 86
6. DISKUSSION UND AUSBLICK ....................................................................................................................... 89
7 ZUSAMMENFASSUNG .................................................................................................................................. 98
LITERATURVERZEICHNIS ............................................................................................................................... 100
ANHANG
II
Abbildungen und Tabellen
Abbildungen
Abbildung 1: Konzeption der Fallstudie ................................................................................. 8
Abbildung 2: Ausschnitt des Bewertungsprofils ....................................................................11
Abbildung 3: Maslowsche Bedürfnispyramide ......................................................................19
Abbildung 4: Sektoren kritischer Infrastrukturen ...................................................................23
Abbildung 5: Wertschöpfungskette des Ernährungssektors ..................................................25
Abbildung 6: Risiko als Resultat der Interaktion von Gefährdung und Vulnerabilität .............27
Abbildung 7: Ursache-Wirkungs-Diagramm eines Stromausfalls ..........................................29
Abbildung 8: Lebensmittelpyramide - Didaktisches Modell ...................................................38
Abbildung 9: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung ......................................50
Abbildung 10: Das Salutogenesemodell ...............................................................................56
Abbildung 11: Ergebnisse der Kategorie Haltbarkeit & Lagerfähigkeit ..................................65
Abbildung 12: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Handhabbarkeit ...............................69
Abbildung 13: Energiegehalt der untersuchten Lebensmittel in kcal/ 100 g ..........................74
Abbildung 14: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Ernährungsphysiologie ....................76
Abbildung 15: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Nachhaltigkeit ..................................81
Abbildung 16: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Gesundheitssoziologie .....................86
Abbildung 17: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick I...............................87
Abbildung 18: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick II ..............................88
Abbildung 19: Stärken- und Schwächen-Profil "Bio-Olivenöl" ...............................................88
Tabellen
Tabelle 1: Ausgewählte Anforderungen an zu bevorratende Lebensmittel............................10
Tabelle 2: Festlegung der Eigenschaften der untersuchten Lebensmittel .............................13
Tabelle 3: Auswirkungen eines längerfristigen flächendeckenden Stromausfalls ..................30
Tabelle 4: Haushalts- und Familienfunktionen ......................................................................37
Tabelle 5: Convenience-Grade von Lebensmitteln ...............................................................40
Tabelle 6: Zu bevorratende Gegenstände für den Notfall .....................................................44
Tabelle 7: Bewertung des Gehalts an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen ...............73
Tabelle 8: Ökologische Verantwortbarkeit: Erfüllung der Anforderungen (in %) ....................78
Tabelle 9: Bewertung der Anforderungsdimensionen - Überblick .........................................87
III
Abkürzungen
Abkürzungen
AEMR
Allgemeine Erklärung der Menschenrechte
BBK
Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe
BedGgstV
Bedarfsgegenständeverordnung
BLE
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
BMBF
Bundesministerium für Bildung und Forschung
BMELV
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
BMI
Bundesministerium des Inneren
deNIS
Deutsches Notfallvorsorge- und Informationssystem
DGE
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
DRK
Deutsches Rotes Kreuz
ENV
Ernährungsnotfallvorsorge
ESG
Ernährungssicherstellungsgesetz
EVG
Ernährungsvorsorgegesetz
EWMV
Ernährungswirtschaftsmeldeverantwortung
GMLZ
Gemeinsames Melde- und Lagezentrum von Bund und Ländern
IPWSKR
Internationaler Pakt über wirtschaftliche, soziale und kulturelle Rechte
IS-ENV
Informationssystem Ernährungsnotfallvorsorge
LFGB
Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch
LÜKEX
Länderübergreifende Krisenmanagementübung
MHD
Mindesthaltbarkeitsdatum
NeuENV
Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge
SatWaS
Satellitengestütztes Warnsystem
SMUL
Sächsisches Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft
SRU
Der Rat von Sachverständigen für Umweltfragen
THW
Technisches Hilfswerk
TierSchG
Tierschutzgesetz
UNISDR
United Nations Office for Disaster Risk Reduction
WasSiG
Wassersicherstellungsgesetz
WHO
World Health Organization
IV
Abstract
Abstract
Die Ernährungsnotfallvorsorge (ENV) in Deutschland dient der Sicherstellung der Lebensmittelversorgung bei Ausfall kritischer Infrastrukturen. Da die derzeitigen Maßnahmen im Krisenfall nicht zur Vollversorgung der Bevölkerung ausreichen, ist die Übernahme von privater
Verantwortung dringend notwendig. Es stehen ministerielle Empfehlungen zum Anlegen von
Notvorräten zur Verfügung. Diese gelten jedoch für die Bedürfnisse der modernen Gesellschaft nicht mehr als zeitgemäß und bedürfen einer Neubewertung. Zu diesem Zweck wurde
neben der Darstellung der aktuellen ENV eine Fallstudie zu den Potenzialen des Lebensmittelhandels durchgeführt sowie ein Bewertungsinstrument konzipiert, das der Beurteilung
spezifischer Lebensmittelempfehlungen dient. Die Produkte wurden auf ihre Eignung bezüglich der Dimensionen Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltige Entwicklung und
Gesundheitssoziologie überprüft. Da die Eignungswerte vor diesen Anforderungen tendenziell eher mittelmäßig ausfielen, sollten die Empfehlungen in Zukunft individueller auf die
körperlichen und psychischen Bedürfnisse ausgerichtet werden. Wichtig sind hierbei transparente Information und die Schaffung von Sinnhaftigkeit und Verstehbarkeit des Konzeptes.
Auf dieser Grundlage kann die Bevölkerung befähigt werden, die Rolle des gleichberechtigten, eigenverantwortlichen Partners der ENV zu übernehmen.
Schlagworte: Ernährungsnotfallvorsorge, Kritische Infrastrukturen, Nachhaltige Entwicklung,
Gesundheitssoziologie
The emergency food supply in Germany serves to supply food to society in case of failure of
critical infrastructures. Since the current precautions cannot guarantee sufficient supply of
food to the population in the event of a crisis, personal responsibility has to be taken urgently. There are ministerial recommendations for the private storage of food items and consumer goods. However, these are no longer considered to meet the needs of modern society and
require revaluation. For this purpose a case study regarding the potentials of the food business has been conducted. Also, an assessment tool has been conceived to evaluate specific
food recommendations for emergency. Products have been tested for their suitability in regard to handling, nutrition physiology, sustainable development and health sociology. Since
the suitability values to these requirements tended to be mediocre, the recommendations
should be drafted more individually to physical and psychological needs. In this regard transparent and easily accessible information about the concept is vital in order to empower
people into being an equal and self-responsible partner to the emergency food supply system.
Key words: Emergency food supply, critical infrastructures, sustainable development, health
sociology
V
Einleitung
1 Einleitung
Die vorliegende Masterarbeit behandelt den Themenkomplex der Ernährungsnotfallvorsorge,
im Sinne der Sicherstellung der Versorgung der Bevölkerung bei Ausfall kritischer Infrastrukturen. Der Fokus liegt dabei auf der nachhaltigen Stärkung der Vorsorge und Eigenhilfe der
Bevölkerung durch die Bevorratung von geeigneten Lebensmitteln und nötigen Bedarfsgegenständen. Denn Nahrung ist nach Luft und Wasser die wichtigste Komponente zum Lebenserhalt eines jeden Menschen und somit grundlegende Voraussetzung für eine funktionierende Gesellschaft (vgl. Gizewski 2012: 15).
Im Rahmen des vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) geförderten
Projektes „Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge“ (NeuENV) wird derzeit an einer
Um- und Neustrukturierung der Ernährungsnotfallvorsorge (ENV) gearbeitet. Übergeordnetes Ziel des Projektes ist es, in Zusammenarbeit mit allen relevanten Akteuren, d.h. Unternehmen der Lebensmittelkette, politischen Entscheidern, Hilfsorganisationen und der Bevölkerung als Adressat der Versorgung, neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge zu entwickeln. Die zentrale Forschungsfrage dabei lautet: „Wie kann die Kontinuität der Lebensmittelversorgung auch unter krisenhaften Bedingungen gewährleistet werden, um einen Versorgungsengpass im Lebensmittelbereich zu vermeiden?“ (NeuENV 2013a). Aufgrund der diversen betroffenen Gegenstandsbereiche, gliedert sich das Projekt in mehrere Bearbeitungsschwerpunkte. Diese sind in Form von in sich abgeschlossenen, aber miteinander verknüpften Arbeitsbereichen festgelegt und werden von unterschiedlichen Projektpartnern, wie
dem Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe (BBK), der Unternehmensgruppe Tengelmann KG, dem Deutschen Roten Kreuz (DRK) und der Fachhochschule
Münster geleitet (♦ Anhang I). (vgl. NeuENV 2013b; NeuENV 2013c)
Hintergrund und Problemstellung
Die Versorgung mit Lebensmitteln wird in Deutschland durch ein privatwirtschaftliches Versorgungssystem gewährleistet, welches mit anderen Sektoren wie dem Transport- und
Energiesektor eng vernetzt ist (vgl. Europäischer Wirtschafts- und Sozialausschuss 2011). In
Nicht-Krisenzeiten erweist sich dieses System als sehr stabil, doch geht von der hohen Vernetzung der Infrastrukturen untereinander auch eine gewisse Verletzbarkeit aus (vgl. BBK
2005a: 7). Denn als Folge von Störungen oder Ausfällen, beispielsweise des Energiesektors,
können sogenannte Dominoeffekte auftreten, die das Potenzial besitzen, andere gesellschaftliche Sektoren zum Erliegen zu bringen und somit unmittelbaren Schaden für betroffene Menschen sowie hohe volkswirtschaftliche Schäden bewirken können (vgl. BMI 2009: 7).
Naturereignisse, wie das Hochwasserextrem, welches sich in den letzten Tagen des Monats
Mai und insbesondere im Juni des Jahres 2013 in Ost- und Süd-Deutschland und anderen
1
Einleitung
Teilen Mitteleuropas ereignete (vgl. Belz et al. 2013: 10), verdeutlichen diese Verletzbarkeit
der Infrastrukturen und somit der Gesellschaft. Nicht nur im Moment des Geschehens, sondern auch lange danach wirkt sich solch ein Ereignis negativ auf die Teilbereiche der Gesellschaft aus, beispielsweise auf die Landwirtschaft, durch Schäden an Anbaukulturen und Flächen aufgrund von Ab- und Ausspülungen oder dem Verlust an Maschinen und Tieren (vgl.
SMUL 2013a).
Ein Versagen der eingespielten privatwirtschaftlichen Versorgungsstrukturen wirkt sich
schnell negativ auf die privaten Haushalte aus. Denn in einer modernen Industrie- und
Dienstleistungsgesellschaft, wie der Bundesrepublik Deutschland, werden der uneingeschränkte Zugang zu Lebensmitteln sowie das reibungslose Funktionieren der Infrastrukturen als Selbstverständlichkeit angesehenen (vgl. Gizewski 2012: 15). Die Bevölkerung hat ihr
Konsumverhalten auf diese Gegebenheiten angepasst und verzichtet daher häufig auf eine
längerfristige Vorratshaltung von Lebensmitteln (vgl. NeuENV 2013a). Kommt es durch den
Ausfall einer oder mehrerer Infrastrukturen zu Versorgungsengpässen mit wichtigen Konsumgütern, tritt oftmals eine unzureichende Bewältigungskompetenz der Privathaushalte
bezüglich des Umgangs mit der veränderten Situation auf. Diese Problematik kann sich beispielsweise im Falle eines plötzlichen, längerfristigen Stromausfalls ergeben, wenn die private Grundversorgung, wie Heizen oder der Verpflegung mit warmen Mahlzeiten, aufgrund
mangelnder Vorsorge nicht mit eigenen Ressourcen aufrecht zu erhalten ist. (vgl. Menski &
Gardemann 2008: 1) Zwar stellt der Schutz kritischer Infrastrukturen ein zentrales Thema der
Sicherheitspolitik Deutschlands und eine Hauptaufgabe staatlicher Sicherheitsvorsorge dar,
umfassende Konzepte zur Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln im Falle einer
Versorgungskrise existieren derzeit jedoch nur auf staatlicher Ebene. Im Gegensatz zu anderen für die Gesellschaft wichtigen Infrastrukturen, bestehen weder ausreichende Sicherheitspartnerschaften zwischen den Akteuren der Ernährungswirtschaft und dem Staat, auch gibt
es keine gesetzlichen Verpflichtungen für Unternehmen, für den Krisenfall vorzusorgen. (vgl.
NeuENV 2013a)
„Verpflichtungen“ von Unternehmen bestehen aber in deren Übernahme gesellschaftlicher
Verantwortung (Corporate Social Responsibility). Diese unterliegen einer Selbststeuerung,
welche die Verantwortung für Zulieferer, für Kommunen und deren Infrastrukturen und auch
für die Gesellschaft als Ganzes beinhaltet. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 183). Trotz
des mangelnden gesetzlichen Auftrags, der Vielzahl von Wirtschaftszweigen und dem hohen
Konkurrenzdruck auf dem Lebensmittelmarkt, sollten Unternehmen des Lebensmittelsektors
stärker in das Konstrukt des Bevölkerungsschutzes und der ENV eingebunden werden. Das
verfolgte Ziel ist dabei die Abstimmung von Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelversorgung der Bevölkerung. (vgl. Gizewski 2012: 162).
2
Einleitung
Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) rät
zu einem privaten Notvorrat an Lebensmitteln für etwa 14 Tage. Dieser Vorrat kann zur privaten Versorgungssicherheit dienen, beispielsweise bei einem längeren Stromausfall oder
der witterungsbedingten Abgeschnittenheit von der Lebensmittelversorgung durch Schnee
oder Hochwasser. Neben der Vorbereitung auf eine mögliche Krisenzeit, sollte der Vorrat
aber auch für den Alltag als praktische Reserve genutzt werden. Zu diesem Zweck werden
allgemeine Empfehlungen über die typische Vorratsgestaltung ausgesprochen. Thematisiert
werden die nötigen Lagerbedingungen, die Haushaltsstruktur, die Rücksicht auf individuelle
Verzehrgewohnheiten und Aspekte des Ausfalls der Energie- und Wasserversorgung. Die
Auswahl geeigneter Lebensmittel wird anhand der Lagerbedingungen, der Haltbarkeit und
der ernährungsphysiologischen Eignung vorgenommen. Mittels eines Vorratskalkulators
lässt sich auf der ministeriellen Internetseite www.ernaehrungsvorsorge.de ein „persönlicher
Vorrat“ nach der Anzahl der Haushaltsmitglieder errechnen. Die Berechnung ergibt einen
Grundnahrungsmittelvorrat pro Person und nötiger Vorratsmenge bei durchschnittlicher
Energiezufuhr von 2.200 Kilokalorien (kcal) pro Tag (♦ Anhang II). (vgl. BMELV 2011a) Die
Empfehlungen basieren größtenteils auf hoch verarbeiteten Produkten wie Konserven. Persönliche Einstellungen, beispielsweise zu bevorzugten oder abgelehnten Lebensmitteln, lassen sich hierbei nicht vornehmen.
Spätestens seit im Jahr 2001 der Umweltschutz und die Nachhaltige Entwicklung in die „Millenniumsziele“ der Vereinten Nationen verankert wurden (vgl. Vereinte Nationen 2012), ist
„Nachhaltigkeit“ ein elementares Thema in der Wissenschaft, Wirtschaft, Religion, Politik und
gesamten Gesellschaft. Insbesondere durch Aspekte der ökologischen Landwirtschaft und
der Bekämpfung des weit verbreiteten Hungers auf der Welt, findet sich diese Thematik auch
in der Ernährung wieder. Daraus begründet sich ein gesamtgesellschaftliches Interesse an
einer intakten Umwelt, sozialen Gerechtigkeit und ökonomischen Verträglichkeit sowie der
Wahrung dieser Werte innerhalb des Ernährungssystems. (vgl. Leitzmann 2011: 620f.) In
Hinblick auf die Funktion der Vorratsempfehlungen, nämlich der zukunftsorientierten Prävention mangelnder Krisenbewältigung, erscheint die Frage naheliegend, ob die Aspekte einer
nachhaltige Ernährung nicht auch Stärker in die Empfehlungen einfließen sollten. Denn ein
nicht nachhaltiges Verhalten in der Gegenwart, wie die Zerstörung der biologischen Vielfalt
oder des Begünstigen des Klimawandels, kann zukünftig verantwortlich sein für das verstärkte Auftreten von Großschadensereignissen in Form von Flutkatastrophen oder Pandemien
(vgl. Randers 2012: 64f.).
In Anbetracht materieller wie immaterieller Vorbereitungen auf eine mögliche Krise, mangelte
es neben Aspekten der Nachhaltigkeit in den derzeitigen Empfehlungen an der Thematisierung der emotionalen Befindlichkeit der Bevölkerung. Es ist davon auszugehen, dass
ein Einbruch der Versorgungssicherheit, fehlende Informationen (z.B. durch Ausfall von
3
Einleitung
Fernseh- und Radiogeräten) und ein (teilweiser) Verlust der Kontrollierbarkeit der Lebensbedingungen zu Ohnmachtsgefühlen und Stress führt (vgl. Petermann et al. 2010: 19). Ansätze
der Stressbewältigung mittels Bildung, Stärkung und Nutzung eigener Ressourcen (materieller wie immaterieller Art), finden sich in den Wissenschaftsbereichen der Gesundheitssoziologie. Hervorzuheben sind hier die Konzepte der Salutogenese nach Antonovsky (1979;
1997) und des Empowerment nach Rappaport (1987). Denn die Erfolgsbedingungen einer
Krisenbewältigung werden dadurch bedingt, ob ein Mensch die sozialen und personalen
Ausgangsbedingungen auf eine Weise verarbeiten kann, so dass er die Kontrolle über seine
eigene Lebensführung behält. Wird die Kontrolle (wieder) hergestellt, unabhängig welche
Strategie dafür verfolgt wird, ergeben sich positive Perspektiven bezüglich des psychischen
und körperlichen Wohlbefindens. (vgl. Knoll, Scholz & Riekmann 2005: 115)
Zu beachten ist auch die Tatsache, dass dem Anlegen von Notvorräten generell eher negative Assoziationen anhaften. Denn das Anlegen eines Notvorrates setzt voraus, dass eine
Person sich mit einer Lebenssituation auseinander setzen muss, die als unangenehm und
nicht wünschenswert gewertet wird. Zudem wird die Gestaltung und Pflege des Vorrates als
aufwändig und nicht mehr zeitgemäß angesehen. (vgl. Menski & Gardemann 2008: 79) Mit
Blick auf aktuelle Bedürfnisstrukturen sind demnach moderne Ansätze nötig, um dem nicht
mehr zeitgemäßen Image der Vorratshaltung entgegenzuwirken.
Fragestellung und Zielsetzung
Aufgrund der Ausgangslage und Problemstellung wird folgende Forschungsfrage aufgestellt,
die der weiteren Bearbeitung zugrunde liegt:
Wie können die bestehenden Empfehlungen zur Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen nachhaltig gestaltet werden, so dass das Konzept den lagertechnischen Anforderungen eines Notvorrates, aber auch den körperlichen wie seelischen Bedürfnissen der Bevölkerung gerecht wird?
Es lassen sich weitere Unterfragen ableiten:
•
Wie stellt sich das derzeitige Konstrukt der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland
dar?
•
Welche Möglichkeiten der Stärkung der privaten Vorsorge und Eigenhilfe bestehen in
Unternehmen des Lebensmittelsektors durch Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung?
•
Wie sind einzelne Produkte bezüglich ihrer Eignung für den Krisenfall zu bewerten?
Vor dem Hintergrund dieser Fragestellungen ist es das Ziel der vorliegenden Arbeit, die bestehenden Strukturen der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland sowie die Empfehlungen bezüglich der Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen zu analysieren
4
Einleitung
und zu beurteilen. Der Ansatz zur Beurteilung der empfohlenen Lebensmittel soll dabei so
konzipiert werden, dass lagertechnische, ernährungsphysiologische und nachhaltigkeitsorientierte sowie gesundheitssoziologische Anforderungen gleichermaßen zu einem ganzheitlichen Konzept verdichtet werden.
Gang der Untersuchung
Nach der Einleitung mit Problem- und Zieldarstellung, werden in Kapitel 2 zunächst das Material und die Methodik dargestellt. Neben der Methodik der Literaturauswertung, wird in diesem Kapitel das methodische Vorgehen einer Fallstudie, des Experteninterviews und der
Analyse der Vorratsempfehlungen erläutert. In Kapitel 3 erfolgt die Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge. Nach der Klärung der rechtlichen Grundlagen, wird auf die elementaren Bedürfnisse des Menschen sowie auf die Thematik der kritischen Infrastrukturen und
ihres Ausfalls aufgrund spezifischer Szenarien eingegangen. Es folgt die Darstellung des
Konstrukts der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland, die Auseinandersetzung mit den
Aspekten der Nachhaltigen Entwicklung und den Ansätzen zur Stärkung der Bewältigungskompetenz.
In Kapitel 4 wird eine Fallstudie zum Potenzial des Lebensmittelhandels durchgeführt. Inhalt
ist die Möglichkeit der Stärkung der privaten Vorsorge und Eigenhilfe durch Übernahme der
Unternehmen von gesellschaftlicher Verantwortung. Nach Klärung der Rahmenbedingungen
erfolgt die Darstellung des Konzeptes des NeuENV-Projektpartners Tengelmann Warengesellschaft KG. In Kapitel 5 wird daraufhin die Analyse der aktuellen Vorratsempfehlungen
anhand ausgewählter Produkte vorgenommen. Hier geht es um die Beurteilung der zur Bevorratung für den Krisenfall empfohlenen Lebensmittel hinsichtlich ihres lagertechnischen,
ernährungsphysiologischen, nachhaltigkeitsorientierten und gesundheitssoziologischen Wertes. Es erfolgt eine Gegenüberstellung der untersuchten Lebensmittel anhand ihrer erhobenen Stärken und Schwächen. In Kapitel 6 erfolgt die Diskussion der Ergebnisse, mit Beantwortung der Forschungsfrage und unter kritischer Berücksichtigung der thematisierten Rahmenbedingungen. Das Kapitel endet mit einem Ausblick. Es folgt in Kapitel 7 eine Zusammenfassung.
5
Material und Methodik
2 Material und Methodik
Um das in Kapitel 1 formulierte Ziel dieser Arbeit zu erreichen, wurden verschiedene Methoden gewählt. Zunächst erfolgte eine Literaturrecherche, um den derzeitigen Kenntnisstand
zu ergründen und den eigenen Forschungsgegenstand einordnen zu können. Zur Reflexion
der gewonnenen wissenschaftlichen Erkenntnisse wurde eine Fallstudie einschließlich eines
leitfragengestützten Interviews durchgeführt. So soll eine tiefere Ergründung möglicher Konzepte zur Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe im Krisenfall gewährleisten werden. Auf
dieser Grundlage erfolgt schließlich die Analyse geeigneter Lebensmittel und Bedarfsgegenstände.
Die Formatierung der Arbeit erfolgte in Anlehnung an die Anforderungen der Fachzeitschrift
„Bevölkerungsschutz“, welche vom BBK im Auftrag des Bundesministeriums des Innern
(BMI) herausgegeben wird. „Bevölkerungsschutz“ berichtet über das aktuelle Geschehen auf
dem Gebiet des Bevölkerungs- und Katastrophenschutzes und stellt ein Diskussionsforum
für die darin beteiligten Stellen und Organisationen dar. Die Anlehnung an diese Zeitschrift
dient somit der Untermauerung der thematischen Aktualität und Relevanz sowie des wissenschaftlichen Anspruchs dieser Masterarbeit. Literaturangaben werden entsprechend des
Anspruchs der Fachzeitschrift nach Harvard zitiert. Zur leichteren Lesbarkeit des Textes
wurde zumeist die männliche Form von personenbezogenen Hauptwörtern gewählt. Männer
und Frauen werden damit aber gleichermaßen angesprochenen.
2.1 Methodik der Literaturauswertung
Um einen ersten Überblick über die thematischen Kernelemente dieser Arbeit zu erlangen,
wurde zunächst eine grobe Literaturrecherche zu den Oberthemen „Kritische Infrastrukturen“
und „Ernährungs(notfall)vorsorge“ durchgeführt. Dies geschah vorwiegend als elektronische
Suche über www.scholar.google.de und die digitale Bibliothek der Fachhochschule Münster,
und diente der nachfolgenden Konkretisierung der Suchstrategie.
Um den Themenkomplex möglichst umfassend zu erschließen und eine Auswertung der
vorhandenen Fachliteratur zu gewährleisten, wurde die Suche nach Schlagwörtern strukturiert. Gesucht wurde bei der Handsuche, wie auch bei der elektronischen Suche, insbesondere nach „Gefahren (für Infrastrukturen)“, „Bewältigung“ „Nachhaltige Entwicklung“, „Notfallreserve bzw. -ernährung“, „Lebensmittellagerung“, „Vorsorge und Eigenhilfe“ und „Grundbedürfnisse“. Aus dieser ersten Auswahl ergaben sich weitere Schlagwörter, wie beispielsweise
„Stromausfall“, „Gesundheitssoziologie“, „Empowerment“, „Salutogenese“ und „VollwertErnährung“. Diese Begriffe wurden bei der Suche einzeln oder in verschiedensten Kombinationen angewendet. Die Recherche fand vorrangig in den folgenden wissenschaftlichen
Fachdatenbanken und Katalogen statt:
6
Material und Methodik
•
Datenbank-Infosystem (DBIS)
•
Deutsche Nationalbibliothek (DNB)
•
Elektronische Zeitschriftenbibliothek (EZB)
•
Deutsche Zentralbibliothek für Medizin
•
Digitale Bibliothek (DigiBib)
(ZB MED)
Zusätzlich wurde das umfassende Angebot der Hochschul- und Universitätsbibliotheken in
Osnabrück und Münster genutzt. In den Fachzeitschriften „Bevölkerungsschutz“, „Ernährung
& Medizin“, „Ernährungs-Umschau“ und „Notfallvorsorge“ wurde gezielt nach relevanten
Fachartikeln gesucht. Auch die Internetpräsenzen des BBK, der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) sowie des BMELV mitsamt dem Informationsportal
www.ernaehrungsvorsorge.de, lieferten wichtige Informationen und Literaturhinweise, die im
Rahmen dieser Arbeit Verwendung finden. Des Weiteren wurden unter anderem die Internetseiten des aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V., der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE), des Projektes NeuENV und der Vereinten Nationen zu Rate gezogen.
Bei der Literaturauswahl wurde darauf geachtet, dass Werke wie Bücher – ausgenommen
Standardwerke – und Zeitschriftenartikel aktuellem Ursprung und möglichst nicht älter als
zehn Jahre sind. Die Hauptphase der Literaturrecherche fand von Anfang Juni bis Anfang
Juli statt, in der Schreibphase ergab sich bei vereinzelten Themen noch zusätzlicher Recherchebedarf.
2.2 Fallstudie und Interview
2.2.1 Fallstudie − Konzeption und Durchführung
Um eine thematische Nahtstelle von wissenschaftlichen Erkenntnissen und Praxisorientiertheit zu generieren, wurde die Methode der Fallstudie gewählt. Dabei wird der Fall der Tengelmann Warenhandelsgesellschaft KG untersucht, denn das Unternehmen mit dem Geschäftsfeld „Lebensmittelhandel“ stellt einen Akteur der kritischen Infrastruktur Ernährung dar
und ist zudem im Rahmen des NeuENV-Projektes aktiv − insbesondere in der Bearbeitung
des Arbeitspaketes „Logistik in der Lebensmittelkette“. Vor dem Hintergrund der Versorgung
der Bevölkerung im Krisenfall, verfolgt die Fallstudie insbesondere das Ziel, Potenziale des
Lebensmittelhandels zur Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe von Privathaushalten aufzudecken sowie die bisherigen Vorkehrungen zur Vorsorge für einen Krisenfall zu ergründen.
Diese Punkte stellen die zu analysierenden Dimensionen des Falles dar. Von besonderem
Interesse ist dabei eine von der Firma Tengelmann erstellter Mustervorratsliste an Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen zum Zweck der Ernährungsnotfallvorsorge (♦ Anhang III).
Um dieses Konzept zu ergründen, erfolgt zunächst die Darstellung der Rahmenbedingungen
des Lebensmittelhandels anhand ausgewählter Fachliteratur. Hierfür wurde wie in Kapitel 2.1
beschrieben vorgegangen. Es folgt eine deskriptive Beschreibung des Falles. Das zu
diesem Zweck benötigte Datenmaterial wurde insbesondere durch die elektronische Suche
7
Material und Methodik
gewonnen, da über die Unternehmenswebsite sowie die Internetseite des NeuENV-Projektes
verschiedenste Dokumente bezüglich des Falles verfügbar sind.
2.2.2 Interview − Planung, Durchführung und Auswertung
Für einen zusätzlichen Erkenntnisgewinn bezüglich der Vorbereitung auf eine mögliche Krisensituation und des Handelns bei Eintritt eines Schadenereignisses, wurde am 15.08.2013
ein etwa 20-minütiges telefonisches, nichtstandardisiertes Experteninterview mit einem im
Rahmen des ENV-Arbeitspaketes mitverantwortlichen Mitarbeiter der Tengelmann Warenhandelsgesellschaft KG geführt. Zur thematischen Strukturierung wurden im Vorfeld Leitfragen formuliert, die während des Gesprächs entsprechend der offenen Antworten des Interviewpartners flexibel genutzt wurden. Die Antworten wurden während des Gesprächs stichpunktartig notiert und anhand dessen anschließend ein Gedächtnisprotokoll erstellt. Die
Auswertung des Ergebnisses erfolgte mittels der qualitativen Inhaltsanalyse nach Mayring
(2010). Es erfolgte dabei die Analyse des thematischen Gegenstandes des Gesprächs, entsprechend der formulierten Leitfragen. Die in diesem Zusammenhang zu untersuchende
Forschungsfrage lautete: Was sind die Hintergründe und Intentionen der unternehmensinternen priorisierten Vorhaltung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen für
den Notfall? In Anhang IV befinden sich die Leitfragen und die zusammenfassende, qualitative Inhaltsanalyse des Interviews. Im Folgenden ist die Konzeption der Fallstudie zusammenfassend abgebildet (● Abb. 1).
Abbildung 1: Konzeption der Fallstudie
Quelle: Eigene Darstellung
8
Material und Methodik
2.3 Analyse der Vorratsempfehlungen
2.3.1 Verdichtung und Normierung
Bei der Analyse der Vorratsempfehlungen wurde qualitativ vorgegangen, um entsprechend
Theorien zu generieren. Mittels der in Kapitel 2.1 erläuterten Methodik der Literaturauswertung erfolgte zunächst die Aufdeckung aktueller Empfehlungen und Anforderungen an Lebensmittel und Bedarfsgegenstände bezüglich der (Not-)Vorratsgestaltung. Um ein Urteil
über diese Empfehlungen und Aussagen zu potenziellen Optimierungsvorschlägen treffen zu
können, sind spezifische Anforderungen an die Lebensmittel festzulegen, wobei der Begriff
der Qualität entscheidend ist. Dieser ist definiert als „Grad, in dem ein Satz inhärenter Merkmale Anforderungen erfüllt“ (DIN ISO 9000: 2005: 3.1.1). Qualität beschreibt demnach, inwieweit ein Produkt oder eine Dienstleistung den bestehenden Anforderungen entspricht. In
Bezug auf Lebensmittel umfasst die Qualität die Gesamtheit aller Wert bestimmenden Eigenschaften und Bestandteile des Produktes (vgl. Tauscher 2010: 9).
Lebensmittel lassen sich grob anhand der Produkt- und der Prozessqualität bewerten (vgl.
Tauscher 2010: 9) (♦ Anhang V). Die Produktqualität umfasst neben den gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätsansprüchen (z.B. LFGB) auch den Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert sowie den ideellen Wert (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 304f.). Die Kategorie des
Gesundheitswertes stellt hierbei die ernährungsphysiologische Qualität dar, deren Bewertung mittels wertgebender und wertmindernder Merkmale erfolgt (vgl. Koerber, Männle &
Leitzmann 2004: 41). Des Weiteren umschließt der Eignungswert bzw. die Handhabbarkeit
die technisch-physikalische Qualität des Produktes, wobei die Verarbeitungseignung ebenso
wie die küchentechnische Eignung von Rohstoffen und Lebensmitteln abhängig von der
Zielgruppe ist. So haben Privat- und Großhaushalte, Handwerk und Industrie jeweils unterschiedliche Ansprüche an diesen Wert eines Produktes. (vgl. Tauscher 2010: 11) Der ideelle
Wert, auch als psychologischer und soziokultureller Wert bezeichnet, steht in engem Zusammenhang mit gesellschaftlichen Gegebenheiten und deren ernährungsbezogenen Werte- und Normensystem (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 57f.). Die Prozessqualität
thematisiert ergänzend zur Produktqualität die Art und die Auswirkungen der Produktionsund Verarbeitungsverfahren des Lebensmittels. Hier rücken insbesondere Aspekte der
Nachhaltigkeit entlang der Stufen der Wertschöpfungskette in den Fokus, wie der Verbrauch
von Wasser, fossiler Energie oder die Emissionen in die Umwelt. (vgl. Tauscher 2010: 13)
Vor diesem Hintergrund wurden vier Anforderungs- bzw. Qualitätsdimensionen definiert, die
sich grob an denen der Produkt- und Prozessqualität orientieren. Die Dimensionen lauten:
Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltigkeit und Gesundheitssoziologie.
Zu ihrer Operationalisierung wurden diese Anforderungen in verschiedene Kriterien aufgeschlüsselt und messbare Indikatoren gebildet (● Tab.1).
9
Material und Methodik
Tabelle 1: Ausgewählte Anforderungen an zu bevorratende Lebensmittel
Dimension
Kriterium
Haltbarkeit und Lagerfähigkeit
1. Handhabbarkeit
Lebensmittelhygiene/ -sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Indikator
Mindesthaltbarkeit
Lagerbedingung
Kontaminationsrisiko
Zubereitungsaufwand und Ressourceneisatz
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
Nährstoffdichte
Nährstoffgehalt
Verarbeitungswirkung
Gesundheitsförderung
Gehalt essentieller Nährstoffe und Ballaststoffe
Energiegehalt
Sättigung
Konsistenz und Kaudauer
Zusammensetzung des Lebensmittels
Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit
Allergenes Potenzial
Deklarierte Inhaltsstoffe
Ökologische Verantwortbarkeit
Verpackung
Verarbeitungsgrad
Preis-Leistungs-Verhältnis
Ökonomische Verträglichkeit
Platzbedarf
Ergiebigkeit der Portion
Sozial gerechte Produktion
Sozialverträglichkeit und Ethik
Tierschutz
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Steigerung geistigen & körperAssoziation mit Belohnung/ Ersatzbefriedigung
lichen Wohlbefindens/ Trost
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Quelle: Eigene Darstellung
Akzeptanz
2. Ernährungsphysiologie
3. Nachhaltigkeit
4. Gesundheitssoziologie
Zur Beurteilung bestimmter Produkte müssen die Kriterien und ihre Indikatoren zum einen
deskriptive Aufgaben erfüllen, indem sie der Zustandsbeschreibung dienen (Ist-Analyse).
Zum anderen dienen sie normativen Aufgaben, indem sie eine Bewertung des Zustands
vor dem Hintergrund qualitativer und quantitativer Zielvorstellungen für ein angemessenes
Produkt zuzulassen (Soll-Funktion). Damit einher geht die Funktion der Hilfestellung
und Unterstützung der Entscheidungsfindung und Prioritätensetzung bezüglich der ganzheitlichen Gestaltung eines (Not-)Vorrates. Denn die Bewertung der Anforderungsdimensionen
soll einen Vergleich der untersuchten Produkte untereinander ermöglichen, was eine
Argumentationsgrundlage bezüglich der Vor- und Nachteile bzw. Stärken und Schwächen
einzelner Lebensmittel und Lebensmittelgruppen erschafft. Die Indikatoren und ihre jeweilige
Bewertung erlangen daher erst im Gesamtbild ihre spezifische Tragweite und Aussagekraft
und müssen im Zusammenhang zueinander beachtet und abgewogen werden. Ein Großteil
nötiger Bedarfsgegenstände ergibt sich aus der Ist-Analyse der Lebensmittel, beispielsweise
durch die nötige Zubereitungsart, wodurch auch ihre Priorisierung ermöglicht wird.
10
Material und Methodik
Die Dimensionen, Kategorien und Indikatoren wurden zu einem Bewertungsinstrument zusammengefasst. In der folgenden Abbildung wird ein Ausschnitt des Instruments gezeigt,
anhand dessen sich die theoretische Realisierung der Produktbewertung erläutern lässt
(● Abb. 2). Es wird exemplarisch die Dimension der Handhabbarkeit abgebildet, mit ihren
ausgewählten Kriterien und Indikatoren. Die Spalte „Anmerkungen“ bietet Freiraum für produktspezifische Notizen (z.B. zu nötigen Bedarfsgegenständen) und gegebenenfalls Begründungen für die jeweilige Bewertung des Indikators. Die rot markierten Kästchen geben Hinweise auf ein Ausschluss- bzw. K.O.-Kriterium. Wird ein Lebensmittel mit einer rot gekennzeichneten Punktzahl bewertet, scheidet es aus dem restlichen Verfahren aus. Das erste
K.O.-Kriterium ist beispielsweise das der Haltbarkeit und Lagerfähigkeit bezüglich der Mindesthaltbarkeit des Lebensmittels. Handelt es sich um ein Produkt, das nur wenige Tage bis
zu einer Woche haltbar ist oder zwingend gekühlt werden muss, schneidet es aufgrund dieses Umstandes von der weiteren Bewertung aus.
Abbildung 2: Ausschnitt des Bewertungsprofils
Quelle: Eigene Darstellung
Nicht für alle Dimensionen lassen sich so klare Bedingungen aufstellen. Schneidet ein
Produkt beispielsweise nicht gut in Punkto Energiegehalt ab, kann es trotzdem zu Zwecken
eines Krisenfalles gelagert werden. Auch individuell unterschiedliche Meinungen und
Bedürfnisse (z.B. durch Geschmackspräferenzen, gesundheitliche Bedürfnisse von Schwangeren) spielen eine bedeutende Rolle und sind in Hinblick auf das Gesamtergebnis zu tolerieren. Daher beschränken sich die K.O.-Kriterien auf die Dimension der Handhabbarkeit.
Die Indikatoren werden auf einer Ordinalskala mit Punkten von eins bis fünf bewertet. Die
Wertung der Punkte gliedert sich dabei, wie folgt: Die Punktzahl (P) 1 ist der niedrigste Wert
und bedeutet in diesem Zusammenhang „mangelhaft“, gefolgt von P 2 für „ausreichend“. P 3
11
Material und Methodik
wird im Sinne von „befriedigend“ verstanden, was weder eine negativ noch positive Wertung
impliziert. Es folgt P 4, für „gut“, während P 5 den höchsten Wert im Sinne von „sehr gut“
darstellt. Teilweise entfällt bei einzelnen Indikatoren die Möglichkeit der Bewertung mit 5
oder 1 Punkten, beispielsweise da beim Kriterium „Lebensmittelhygiene/ -sicherheit“ eine
Kontamination mit Schadstoffen in der Regel nie zu 100 % ausgeschlossen werden kann.
Insgesamt kann eine Höchstpunktzahl von 120 Punkten erreicht werden. Hinter den Punkten
verbergen sich bestimmte Anforderungen, die auf Grundlage der Fachliteratur zusammengetragen wurden. Beispielsweise bedeuten 5 Punkte bei dem Indikator „Mindesthaltbarkeit“,
dass das Produkt länger als sechs Monate haltbar ist. Wie zuvor erwähnt, müssen die Bewertungen aber auch im Zusammenhang zueinander gesehen werden, so kann ein Lebensmittel bezüglich des Kriteriums „Sättigung“ aufgrund seiner flüssigen Beschaffenheit in Punkto „Konsistenz“ negativ bewertet werden, während der Indikator „Energiegehalt“ positiv bewertet wird. Für die Sättigung sind also im Gesamtergebnis beide Indikatoren zusammen
ausschlaggebend. Dieses Prinzip gilt auch für andere Kriterien mit mehr als einem Indikator.
Die Bewertung ergibt für die Anforderungsdimensionen eine entsprechende Punktzahl, welche die Stärken und Schwächen des Lebensmittels innerhalb der jeweiligen Dimensionen
kennzeichnet. Pro Dimension sowie am Ende des Profils für alle Dimensionen zusammen,
werden die erreichten Punkte von den möglichen zu erreichenden Punkten angegeben und
zusätzlich in Prozenten ausgedrückt (Eignungswert). Dadurch lässt sich das Lebensmittel mit
anderen seiner Produktgruppe oder auch mit einer ihm fremden Gruppe vergleichen. Der
Eignungswert in Prozent wird nach folgender Einteilung beurteilt:
•
≥ 90 %
Sehr gut
•
75 - 89 %
Gut
•
74 - 60 %
Befriedigend
•
59 - 45 %
Ausreichend
•
≤ 44 %
Mangelhaft
In Anhang VI findet sich das vollständige Bewertungsinstrument. Dem Anhang VII ist der
erarbeitete und angewendete Bewertungsschlüssel zu entnehmen, der zusätzliche Informationen und Anhaltspunkte bezüglich der Bewertung einzelnen Indikatoren liefert.
12
Material und Methodik
2.3.2 Stichprobe
Aus der Grundgesamtheit der empfohlenen Lebensmittel (♦ Anhang II) wurde mittels geschichteter Zufallsstichprobe je ein Produkt pro Lebensmittelgruppe ausgewählt und bewertet. Ausgewählt wurden folgende Produkte:
1. Gruppe Getreideprodukte, Brot und Kartoffeln: Bio-Kartoffeln, roh
2. Gruppe Gemüse und Hackfrüchte: Erbsen und Möhren, Konserve
3. Gruppe Obst: Äpfel, roh
4. Gruppe Getränke: Kaffeepulver instant
5. Gruppe Milch und Milchprodukte: H-Milch
6. Gruppe Fisch, Fleisch und Eier: Thunfisch in Öl, Konserve
7. Gruppe Speisefette und -öle: Bio-Olivenöl
8. Gruppe Süßigkeiten und Knabbereien: Vollmilch-Schokolade Haselnuss
Neben den vorgegebenen Daten, wie den Lagerbedingungen und Nährstoffgehalten, wurden
pro Produkt spezifische Eigenschaften definiert, beispielsweise zu der Art der Verpackung
und der landwirtschaftlichen Erzeugungsform (● Tab. 2). Es wurden dabei verschiedene
Szenarien gewählt, von konventionell über ökologische Produktion hin zu eigenem Anbau,
um die vielschichtigen Möglichkeiten der Lebensmittelpalette möglichst repräsentativ abzubilden.
Tabelle 2: Festlegung der Eigenschaften der untersuchten Lebensmittel
Produkt
Eigenschaften
Bio-Kartoffeln
•
•
•
Nach EG-Öko-VO zertifiziert, Herkunftsland Deutschland
Verpackt in Papier-Plastik-Kombination
Vorwiegend festkochende Sorte (roh)
Erbsen und
Möhren
•
•
•
Konventioneller Anbau, Herkunftsland Deutschland
Vollkonserve (sterilisiert)
Aus eigenem Anbau
Kaffeepulver
instant
•
•
•
Konventioneller Anbau, Herkunftsland Ecuador/ Deutschland
Löslicher Bohnenkaffee (Gefriergetrocknet)
Hartplastik, Einweg
H-Milch
•
•
•
Konventionelle Landwirtschaft, Herkunftsland Deutschland
3,8 % Fett (Ultrahocherhitzt)
Tetra-Pack
Thunfisch in
Öl
•
•
Produkt aus delphinfreundlicher Fischerei, Fanggebiet Pazifischer Ozean
Vollkonserve (sterilisiert)
Bio-Olivenöl
•
•
•
Nach EG-Öko-VO und Fair Trade-Zertifiziert zertifiziert, Herkunftsland Italien
Nativ extra
Glasflasche, Einweg
VollmilchSchokolade
•
•
•
Konventionelle Erzeugung, Herkunft des Kakaos unbekannt
Geschmacksrichtung Haselnuss
Folienverpackt
Apfel
Quelle: Eigene Darstellung
13
Material und Methodik
2.3.3 Durchführung und Auswertung
Die für die Beurteilung der ausgewählten Lebensmittel benötigten Daten basieren einerseits
auf Grundlage einschlägiger Fachliteratur, andererseits wurden sie anhand von Produktdeklarationen und Nährwerttabellen ermittelt. Von besonderer Bedeutung waren hierbei die
Werke von Koerber, Männle und Leitzmann (2004), Schlieper (2007) sowie der Sammelband
„Lebensmittelverarbeitung im Haushalt“ des aid infodient e.V. Die Bewertung der Lebensmittel erfolgte ungeachtet möglicher Eigenheiten, wie der Sorte, Marke oder möglicher wertmindernde ernährungsphysiologische Merkmale, wie der Gehalt an Pestizid-Rückständen oder
unbeabsichtigte Umweltkontaminationen. Die Bewertung orientierte sich an dem im Vorfeld
konzipierten Bewertungsschlüssel (♦ Anhang VII).
Die Auswertung erfolgt in deskriptiver Form und wird zusammenfassend als ein Stärken- und
Schwächen-Profil mit Hilfe von Netzdiagrammen dargestellt. Abgebildet werden dabei die
ermittelten Eignungswerte der untersuchten Lebensmittel pro Dimension. Auf diese Weise
wird eine Argumentationsgrundlage für oder gegen bestimmte Produkte bzw. deren Eigenschaften gebildet. Die Ergebnisse können nicht verallgemeinert werden, denn sie haben nur
Gültigkeit für die ausgewählte Stichprobe unter Verwendung des hier entwickelten Bewertungsinstrumentes und in Hinblick auf die Eignung für eine Krise. Die erhobenen Daten können jedoch als Grundlage für spätere repräsentative Studien gelten, da sie Tendenzen erkennen lassen.
14
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
3 Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
3. 1 Rechtliche Grundlagen
Das Verlangen nach Essen und Trinken stellt auf physiologischer und psychischer Ebene
eine existenzielle Notwendigkeit dar (vgl. Bardmann 2011: 196). Daher ist das Bedürfnis
nach Nahrung und dessen Befriedigung auch in rechtlicher Hinsicht von großer Bedeutung.
Das Recht eines jeden Menschen auf einen angemessenen Lebensstandard für sich selbst
und seine Familie, einschließlich ausreichender Nahrung, Bekleidung und Unterkunft sowie
eine stetige Verbesserung der Lebensbedingungen, ist ein anerkanntes internationales Menschenrecht. Es ist verankert in Artikel 11 (1) des „Internationalen Pakts über wirtschaftliche,
soziale und kulturelle Rechte“ (IPWSKR), des rechtlich verbindlichen Sozialpaktes der Vereinten Nationen. In Artikel 11 (2) wird darüber hinaus der Schutz eines jeden vor Hunger
gefordert, indem die Vertragsstaaten einzeln und in internationaler Zusammenarbeit die erforderlichen Maßnahmen und Programme „zur Verbesserung der Methoden der Erzeugung,
Haltbarmachung und Verteilung von Nahrungsmitteln“ (Vereinte Nationen 1966) durchführen.
Bereits 1948 fand das Recht auf einen angemessenen Lebensstandard Beachtung bei der
Verabschiedung der Allgemeinen Erklärung der Menschenrechte (AEMR). Zusätzlich zur
IPWSKR wird hier in Artikel 25 das Recht auf „ärztliche Versorgung und notwendige soziale
Leistungen, sowie das Recht auf Sicherheit im Falle von Arbeitslosigkeit, Krankheit, Invalidität oder Verwitwung, im Alter sowie bei anderweitigem Verlust seiner Unterhaltsmittel durch
unverschuldete Umstände“ (Vereinte Nationen 1948) beschrieben. Verwirklicht ist das Recht
auf angemessene Ernährung, wenn jeder Mensch, ohne irgendeinen Unterschied, wie Geschlecht, Alter, Rasse, Religion oder andere Überzeugungen, jederzeit körperlich und wirtschaftlich Zugang zu angemessenen Nahrungsmitteln oder Mitteln zu ihrer Beschaffung hat.
Hierbei geht es nicht nur um Mindestrationen an Kalorien, Proteinen und anderen spezifischen Nährstoffen, denn laut dem Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen ist das
Recht auf Nahrung „unteilbar mit der naturgegebenen Würde der menschlichen Person verbunden und für die Verwirklichung anderer in der internationalen Menschenrechtscharta verankerter Menschenrechte unerlässlich“ (Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen
1999). Diese grundlegende Verpflichtung der Staaten besteht auch (bzw. insbesondere) in
Zeiten von Naturkatastrophen oder andern Notlagen, die besondere Maßnahmen erfordern.
(vgl. Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen 1999)
Das Recht auf Zugang zu sauberem Wasser ist noch sehr jung und wurde 2010 von
der Vollversammlung der Vereinten Nationen als Menschenrecht anerkannt (vgl. Vereinte
Nationen 2010). Die AEMR ist zwar ein wichtiger Meilenstein auf dem Pfad zu einem universellen Schutz der Rechte der Menschen, doch ist sie keine verbindliche Rechtsquelle des
15
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Völkerrechts (vgl. Nettesheim 2009: 217). Somit ist auch das Menschenrecht auf Wasser
kein völkerrechtlicher Vertrag. Wasser stellt jedoch das Grundelement des Lebens dar und
ist hinsichtlich der täglichen Versorgung des Menschen von höchster Priorität (vgl. DGE
2010a). Ursprünglich in Hinsicht auf einen möglichen Verteidigungsfall konzipiert, ist in
Deutschland das Wassersicherstellungsgesetz (WasSiG) für die Versorgung der Bevölkerung im Notfall von Bedeutung. Es umfasst den Grundsatz, die Versorgung oder den Schutz
der Zivilbevölkerung und der Streitkräfte mit Trinkwasser und Brauchwasser (z.B. Löschwasser) sicherzustellen. (vgl. WasSiG, Stand 2005: § 1) Umgesetzt wird die TrinkwasserNotversorgung durch die Bereitstellung von derzeit etwa 4.800 Einzelbrunnen, die unabhängig vom öffentlichen Wassernetz sind. Im Bedarfsfall kann sich die Bevölkerung selbstständig mit Wasser an den Gruppenzapfstellen versorgen. (vgl. Langenbach & Fischer 2008: 2)
Als Mitglied der Europäischen Union ist Deutschland in internationale Verträge eingebunden.
Diese Verträge enthalten aber keine verbindlichen Regelungen über Hilfeleistungen für den
Krisenfall in der Nahrungsmittelversorgung. Maßnahmen zur Sicherung der Versorgung der
Bevölkerung mit Nahrungsmitteln in Krisenfällen liegen in Deutschland – wie auch bei allen
anderen EU-Mitgliedsstaaten – allein in nationaler Verantwortung und Instanz. Für den Fall
gravierender Störungen der Nahrungsmittelversorgung existieren daher in Deutschland gesetzliche Grundlagen, die Bund, Länder und Kommunen zu vorsorgenden organisatorischen,
materiellen und planerischen Handlungen verpflichten. Durch die Vorkehrungen wird es im
Krisenfall ermöglicht, lenkend in die Versorgung eingreifen zu können. Dabei wird eine rechtliche Trennung von verteidigungsbezogenen und nicht verteidigungsbezogenen Regelungen
für Notsituationen im Ernährungssektor vorgenommen. (vgl. BLE 2008: 3; BLE 2013a)
Das heutige Konzept der Ernährungsnotfallvorsorge geht zurück auf die steigenden weltpolitischen Spannungen und die sich verstärkende Gefahr eines Ost-West-Konflikts in den
60iger Jahren des letzten Jahrhunderts. Um die nötigen Voraussetzungen für staatliche Bewirtschaftungsmaßnahmen im Verteidigungs-, Spannungs- oder Bündnisfall zu schaffen,
kam es im Rahmen der Notstandsgesetzgebung am 24. August 1965 zum Erlass des Ernährungssicherstellungsgesetzes (ESG) (vgl. BLE 2008: 3). Es dient der Sicherstellung
von Erzeugnissen zur Deckung des Bedarfs der Zivilbevölkerung und der Streitkräfte (vgl.
ESG, Stand 2006: § 1). Die Ernährungssicherstellung ist damit Teil der zivilen Verteidigung
(vgl. BLE 2008: 3).
Das Reaktorunglück von Tschernobyl im Jahr 1986 machte deutlich, dass neben militärischen Risiken auch andere Gefahren für kritische Infrastrukturen und somit für die Nahrungsmittelversorgung bestehen. Die Erkenntnis, dass aus diesen Gründen staatliche Eingriffe in die Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln erforderlich werden können,
führte am 20. August 1990 zum Erlass des Ernährungsvorsorgegesetzes (EVG) (vgl. BLE
16
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
2008: 3). Für den Fall einer durch Natur- bzw. Umweltkatastrophen oder wirtschaftspolitische
Störungen verursachten Versorgungskrise mit lebenswichtigen Erzeugnissen, werden auf
dieser Grundlage die Voraussetzungen für entsprechende staatliche Eingriffe auf allen Ebenen der Versorgungskette geschaffen (vgl. EVG, Stand 2006).
Nach ESG (§ 1) und EVG (§ 2) kann der Staat unter bestimmten Voraussetzungen über
Rechtsverordnungen Vorschriften bezüglich des Anbaus von Nutzpflanzen und der Haltung
von Tieren, die Be- und Verarbeitung sowie die Verlagerung und den Absatz dieser
Erzeugnisse erlassen. Dies bedeutet, es kann abweichend von der derzeitigen Marktsituation auf allen Stufen der Wertschöpfungskette, von der landwirtschaftlichen Erzeugung
bis zum Verkauf der Lebensmittel an den Verbraucher, eingegriffen werden (vgl. BLE 2008:
4). Der Ermächtigungskatalog des ESG umfasst zusätzlich „die Verwendung von landwirtschaftlichen Maschinen und Geräten, Treibstoffen, Brennstoffen, Düngemitteln, Pflanzenschutzmitteln sowie sonstiger Betriebsmittel für die land- und forstwirtschaftliche Erzeugung“
(ESG, Stand 2006: § 1, Abs. 1). Diese weitergehenden Ermächtigungen liegen in den Auswirkungen politisch-militärischer Krisensituationen begründet, die in der Regel mehrere Wirtschaftsbereiche betreffen. Die Verwirklichung solcher Maßnahmen unterliegt jedoch erheblichen Anwendungsvorbehalten und ist auf das nötige Maß zu beschränken. Staatliche Eingriffe in die Nahrungsmittelversorgung stellen daher den letzten Ausweg zur Krisenbewältigung dar. (vgl. BLE 2008: 4; BLE 2013a)
Das EVG und das ESG haben zwar unterschiedliche Zielsetzungen, stimmen aber nach
Konzeption, Struktur und Gestaltung des jeweiligen Regelwerks überein. Die Durchführung
des ESG durch die Länder und Kommunen erfolgt im Auftrag und mit umfassenden Weisungsrechten des Bundes, während die Ausführung des EVG prinzipiell den Ländern obliegt.
(vgl. BLE 2008: 4) Eine Vorsorgepflicht für Unternehmen und Privathaushalte existiert nicht.
Auf Grundlage der EVG und des ESG (jeweils § 1, Abs. 1) wurde zudem die Ernährungswirtschaftsmeldeverordnung (EWMV) erlassen (vgl. BLE 2013a). Sie dient der Erhebung
wichtiger Daten der Ernährungswirtschaft in regelmäßigen Abständen von vier Jahren. Diese
Daten umfassen Adressen und bedeutende Ansprechpartner der Betriebe, die Produktionsrichtungen, die Herstellungsmengen pro Jahr, die Verbrauchsmengen bei Rohstoffen einschließlich Energie und Wasser sowie die Lagerkapazität. Eine mögliche Steigerung der
Produktion stellt hierbei eine zentrale Frage dar. Im Krisenfall dienen die erhobenen Daten
den zuständigen Kreis- und Landesbehörden sowie der BLE der Analyse der Versorgungssituation im Krisengebiet und generell in Deutschland. Auf diesem Wege soll eine schnelle
Notversorgung geplant und aufgebaut werden. Betriebe mit freien Kapazitäten in nicht betroffenen Gebieten sollen so gefunden werden, um eine Notversorgung der betroffenen Bezirke
zu übernehmen. Ebenso dienen die erhobenen Daten der Planung der Verteilung der Waren
an die Bevölkerung und der Zulieferung der entsprechenden Rohstoffe und Betriebsmittel zu
17
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
den Unternehmen. (vgl. BLE 2013b) Die letzte Erhebung sollte im Jahr 2011 stattfinden,
wurde aber wegen einer Änderung der Meldeverordnung auf 2015 verschoben. (vgl. Heyne
2013) Zudem bestehen weitere Rechtsgrundlagen, wie das Verkehrsleistungsgesetz, auf
dessen Grundlage bei erheblichen Engpässen beim Transport von Personen und Gütern
zusätzliche Transportleistung angefordert werden kann. (vgl. BLE 2013a) Die Bedürfnisse
des Menschen, die diesen rechtlichen Rahmenbedingungen zu Grunde liegen, werden im
Folgenden thematisiert.
3.2 Bedürfnisse des Menschen
Der Forschungsgegenstand dieser Arbeit ist, wie zu Beginn erläutert, die nachhaltige Stärkung der Vorsorge und Eigenhilfe beim Ausfall der kritischen Infrastruktur Ernährung, mittels
der Bevorratung von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen (vgl. Kapitel 1). Um dem Vorhaben gerecht zu werden und eine solche Bewertung möglich zu machen, bedarf es der Klärung der allgemeinen Bedürfnisstruktur des Menschen. Denn die Bedürfnisse und die Möglichkeiten ihrer Befriedigung stellen die Basis für den Forschungsgegenstand an sich dar.
3.2.1 Begriffsbestimmungen und Einordnung
Der Begriff „Bedürfnis“ wird definiert als Wunsch, der aus dem Empfinden bzw. Vorhandensein verschiedenster Mangelerscheinungen resultiert, die beim Individuum den Wunsch auslösen, diesen Mangel mittels Bedürfnisbefriedigung zu beheben. Ausgelöst durch innere oder
äußere Reize motivieren Bedürfnisse zu Handlungen, solange ein Mangelempfingen besteht.
(vgl. Bardmann 2011: 195f.) Die Bedürfnisse des Menschen sind generell unbegrenzt und
variieren im Laufe des Lebens, wobei sie zu Auslösern wirtschaftlichen Handelns in Form der
Nachfrage nach Gütern und Dienstleistungen werden können (vgl. Pollert, Kirchner & Morato
Polzin 2013: 12).
Das heutige Verständnis von Bedürfnisstrukturen und der Frage, was im Menschen ein bestimmtes Verhalten verursacht, geht in weiten Teilen auf die Vorstellungen zurück, die der
US-amerikanische Psychologe Abraham Maslow (*1908, †1970) entwickelt hat. Maslow unterscheidet verschiedene Bedürfnisschichten, die einer hierarchischen Ordnung unterliegen
(vgl. Bardmann 2011: 196) und deren Mittelpunkt die Selbstverwirklichung (self-actualisation)
darstellt. Nach Maslows Überzeugung haben alle Menschen einen aktiven Willen zur physiologischen und psychologischen Gesundheit und streben die höchsten Stufen ihrer Möglichkeiten und Kräfte an, was auch die Suche nach den höchsten Stufen des Bewusstseins und
der Weisheit einschließt. Diese Hierarchie der Motivationen und Bedürfnisse wurde in den
1940iger Jahren entwickelt und wird meist in Form einer Pyramide repräsentiert (● Abb. 3).
(vgl. Weidinger 2005: 311). Maslow unterscheidet dabei die Bedürfnisschichten „physiologische Bedürfnisse“, „Sicherheitsbedürfnisse“, „soziale Bedürfnisse“, „Bedürfnisse nach
18
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Selbstachtung und Anerkennung durch andere“ sowie „Bedürfnisse nach Selbstverwirklichung“. (vgl. Maslow 1970)
Die ersten beiden Bedürfnisschichten stellen bei diesem Modell die primären Bedürfnisse
bzw. Existenzbedürfnisse dar. Sie sind für das Individuum unumgänglich zu befriedigen, da
ihre Erfüllung der Selbsterhaltung und dem Überleben dient. Der Wunsch nach Nahrung,
Schlaf, Sexualität, Wohnung und Kleidung sind derartige Bedürfnisse. (vgl. Bardmann 2011:
196) Geregelt über biologische Notwendigkeiten, wie den Bedarf nach Sauerstoff und eine
relativ konstante Körpertemperatur, sind diese Bedürfnisse stets die stärksten. Zu den Existenzbedürfnissen gehören auch die Sicherheitsbedürfnisse in Form von Ansprüchen an Stabilität, Schutz, Strukturen, Grenzen, frei sein von Furcht, Angst und Chaos. Diese Bedürfnisse treten verstärkt in Zeiten der Not oder Perioden der Desorganisation in der sozialen Struktur hervor. (vgl. Weidinger 2005: 311)
Abbildung 3: Maslowsche Bedürfnispyramide
Quelle: Bardmann 2011: 197
„Aber was geschieht mit menschlichen Wünschen, wenn es Brot genug gibt […]? Sofort tauchen andere (und höhere) Bedürfnisse auf, und diese […] beherrschen den Organismus“
(Maslow 1970: 78). Daher beeinflussen Maslows Ansicht nach immer stärker die sozialen
Bedürfnisse in Form von Liebe, Zärtlichkeit, Zugehörigkeit zu einer Gruppe, Freundschaft,
Bildung, Reisen oder der Teilnahme an kulturellen Veranstaltungen als Grundbedürfnisse
das menschliche Handeln, nachdem die physische und psychische Existenz sichergestellt
ist. In der Folge treten intellektuelle und ästhetische Ansprüche der vierten und fünften Bedürfnisschicht in den Vordergrund. Diese verlangen danach, die eigenen Möglichkeiten
und Fähigkeiten auszuschöpfen und auszugestalten sowie durch andere anerkannt zu bekommen. Handlungen werden an dem Anspruch nach Geltung der eigenen Leistung,
nach Status und Ansehen ausgerichtet. Diese Wünsche werden mit der Befriedigung von
19
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Luxusbedürfnissen gleichgesetzt. Dies kann der Wunsch nach materiellen Gütern, wie einem exklusiven Auto oder nach dem Gemälde eines berühmten Malers sein oder aber das
Bedürfnis nach Transzendenz, womit die Suche nach Gott oder etwas Gottgleichem gemeint
ist. (vgl. Bardmann 2011: 196f.)
Maslows Ansicht, dass die auf der Bedürfnispyramide höher angesiedelten Bedürfnisse erst
zu Handlungszielen, also Motiven, und damit verhaltensrelevant werden, wenn die jeweils
vorherigen Motive entsprechend dem Anspruchsniveau des Individuums erfüllt sind
(vgl. Bardmann 2011: 197), gilt heute als zu statisch und bedarf einer Revision. Denn Bedürfnisse unterliegen immer einer psychologisch-subjektiven Empfindung und Einschätzung
und unterscheiden sich daher hinsichtlich der erforderlichen Menge oder Intensität und dem
individuellen Grad der Bedürfnisbefriedigung (vgl. Schubert & Klein 2011). Demzufolge ist
die Zuordnung eines Bedürfnisses in die Kategorien Grund- und Luxusbedürfnis nicht eindeutig und für immer gültig, sondern immer auch abhängig von Zeit, Ort, Kultur und Gesellschaft. Zu anderen Zeiten, in anderen Kulturen und in anderen Gesellschaftsformationen
können einstige Luxusbedürfnisse zu Grundbedürfnissen werden und umgekehrt. (vgl.
Bardmann 2011: 197)
3.2.2 Ernährung als elementares Bedürfnis
Wie zuvor unter dem Stichwort „Existenzbedürfnisse“ und in Kapitel 3.1 anhand der rechtlichen Grundlagen bereits erläutert, ist das Bedürfnis nach Nahrung auf physiologischer und
psychischer Ebene eine elementare Notwendigkeit. Laut der Verordnung (EG) Nr. 178/2002
werden Lebensmittel definiert als „alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder
von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem,
teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden“ (VO EG Nr. 178/2002: Kapitel 1, Artikel 2). Zu den Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem Lebensmittel bei seiner
Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung willentlich zugesetzt werden sowie Nahrungsergänzungsmittel, wie Vitaminpräparate (vgl. ebd.: Kapitel 1, Artikel 2). Meist wird die Bezeichnung
Nahrungsmittel synonym zu dem der Lebensmittel verwendet. Sie können aber als natürliche
oder künstlich erzeugte Produkte pflanzlicher oder tierischer Herkunft definiert werden, die,
im Gegensatz zu Genussmitteln (z.B. Tabak, Kaffee), dem Organismus aufgrund ihrer Nährstoffe zugeführt werden (vgl. Pschyrembel 2004: 1233). Lebensmittel umfassen also den
Begriff der Nahrungsmittel und werden als übergeordnete Begrifflichkeit verstanden. Die Bedeutung des Begriffs Grundnahrungsmittel lässt sich anhand der jeweiligen Ernährungsgewohnheiten einer Gesellschaft ableiten, d.h. die Lebensmittel, die vorwiegend und regelmäßig verzehrt werden, beispielsweise Brot und Kartoffeln (vgl. Hayn et al. 2005: 8).
20
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Mangelt es dem Körper an Flüssigkeit, reagiert er darauf mit einem appetitiven Mechanismus, dem Durstgefühl. Wasser ist nicht nur reines Lebensmittel, sondern mengenmäßig der
wichtigste Bestandteil des menschlichen Körpers und aufgrund chemischer und physikalischer Eigenschaften lebensnotwendig für die Aufrechterhaltung von Stoffwechselprozessen.
Unter normalen (physiologischen) Bedingungen ist die aufgenommene Wassermenge in der
Regel höher als der Flüssigkeitsbedarf, denn die Wasserbilanz des Körpers wird durch die
Ausscheidung des Überschusses, hauptsächlich über die Niere, konstant gehalten. Ist die
Wasseraufnahme jedoch unzureichend, bleiben erforderliche Verluste über Niere, Haut,
Lunge und Fäzes weiterhin bestehen. Bereits bei einer Verminderung des Gesamtkörperwassers um etwa 0,5 % entsteht ein Durstgefühl als Ausdruck einer negativen Wasserbilanz.
Insbesondere bei Kleinkindern, älteren Menschen und Sportlern kann die Empfindung von
Durst abgeschwächt sein, wodurch die Gefahr einer Dehydratation besteht, also die gesteigerte Abnahme der Körperflüssigkeit. Ein Verlust von mehr als 20 % der Körperflüssigkeit
verursacht meist einen lebensbedrohlichen Zustand durch Nieren- und Kreislaufversagen.
(vgl. DGE 2010a) Ohne Flüssigkeitszufuhr kann ein Mensch nur etwa vier Tage überleben
(vgl. BBK 2012: 7).
Während die Versorgung mit Wasser zwingend sichergestellt sein muss, hat die Evolution
den Menschen jedoch auf Phasen eines nicht ausreichenden Nahrungsangebotes vorbereitet. Entscheidend ist hierbei die Möglichkeit des gesunden, mit ausreichend Trinkwasser versorgten Körpers, zugeführte Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette und Proteine zu speichern
und erst in Phasen von Hunger zu nutzen. Während des Hungerns erfolgt eine spezifische
Anpassung des Stoffwechsels, um ein langes Überleben zu gewährleisten. Die Versorgung
des Gehirns steht dabei im Mittelpunkt, auch unter Inkaufnahme anderer Einbußen, wie dem
Rückgang von Muskel- und Organmasse. (vgl. Kaiser & Bauer 2011: 17)
Heutige Kenntnisse über physiologische und psychische Auswirkungen von Hunger basieren
zu großen Teilen auf dem sogenannten Minnesota-Experiment des amerikanischen Ernährungswissenschaftlers Ancel Keys (*1904, † 2004). Es ist in seiner Form bis heute einzigartig,
da es an zuvor gesunden und normal ernährten Menschen unter kontrollierten wissenschaftlichen Bedingungen durchgeführt wurde und heute aufgrund strengerer ethischer Auflagen
nicht mehr denkbar ist. Keys erkannte vor dem Hintergrund der Auswirkungen des Zweiten
Weltkrieges das Phänomen Hunger als natürlichen Bestandteil der menschlichen Entwicklungsgeschichte. Der Hintergrund seiner Studie war nicht nur zu lernen, wie der menschliche
Körper auf eine Hungersnot reagiert, sondern auch, wie sich hungernde Menschen wieder
erholen können. Er entwickelte daher das Konzept für sein Hunger-Experiment, welches er
von 1944 bis 1945 an 36 freiwilligen Männern durchführte. Das Experiment verdeutlichte
besonders stark die psychischen Wirkungen, die der Nahrungsentzug auf die Probanden
hatte. Sie litten unter Depressionen, Neurosen, Apathie, Nervosität und Ängstlichkeit. Als
21
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Kernerkenntnis des Experiments benannte Keys die enorme Strapazierfähigkeit des menschlichen Körpers und dessen Anpassungsfähigkeit an einen ausgeprägten, monatelangen
Nahrungsmangel. Keiner seiner Probanden gab das Experiment auf, weil sein Körper die
Anstrengungen nicht bewältigte. Jedoch litt die Psyche der Männer deutlich schneller an den
Entbehrungen und trug die Folgen des Experiments auch lange nach dessen Beendigung.
(vgl. Keys, Brozek & Henschel 1950; Tucker 2007)
Hunger und Durst sind in ihrer Funktion als grundlegende physiologische Bedürfnisse für das
menschliche Verhalten von maßgeblicher Bedeutung (vgl. Pschyrembel 2004: 797). Im normalen Alltag stellt dies in der Regel kein Problem dar, doch in Notsituationen erlangen diese
Bedürfnisse eine besonders hohe Dominanz (vgl. Gizewski 2012: 133). Hunger und vor allem Durstgefühle müssen demzufolge unbedingt befriedig werden, um den Körper und insbesondere die Psyche gesund zu erhalten. Um die Versorgung der Bevölkerung mit Gütern
und Dienstleistungen zur Bedürfnisbefriedigung sicherzustellen, bedarf es daher funktionierender Infrastrukturen. Diese werden im Folgenden näher erläutert.
3.3 Kritische Infrastrukturen in Deutschland
3.3.1 Definition und Einteilung
Infrastrukturen können als „Lebensadern“ moderner, hochtechnisierter Gesellschaften bezeichnet werden (vgl. BMI 2009: 2), denn sie stellen die Summe aller wirtschaftlichen und
organisatorischen Grundlagen dar, die zur Entwicklung und zum Funktionieren einer Gesellschaft nötig sind. Ohne Infrastrukturen, wie Verkehrsnetzte oder Ver- und Entsorgungseinrichtungen, wäre eine privatwirtschaftliche Leistungserstellung oder Güterproduktion nicht
oder nur eingeschränkt möglich und damit die Versorgung der Bevölkerung nicht sichergestellt. Infrastrukturen können grundlegend in folgende Arten unterschieden werden (vgl.
Springer Gabler Verlag 2013):
•
Materielle Infrastruktur: Ausstattung einer Volkswirtschaft mit materiellen Gütern, z.B. mit
Verkehrsnetzen (Straßen, Schienen- und Wasserwege) oder Ver- und Entsorgungseinrichtungen (Energie, Wasser, Kommunikationsnetze);
•
Immaterielle Infrastruktur: Personale Infrastruktur, z.B. durch Aufbau oder Verbesserung
von Humankapital mittels Bildungswesen, Forschungseinrichtungen, Gesundheits- und
sozialen Dienstleistungen;
•
Institutionelle Infrastruktur: Institutioneller Rahmen einschließlich Rechts-, Wirtschaftsund Sozialordnung.
Die Bundesrepublik Deutschland ist von einem engmaschigen Netz solcher gesellschaftswichtiger Infrastrukturen durchzogen. Besondere Bedeutung kommt dabei der Begrifflichkeit
Kritische Infrastruktur zu, die folgendermaßen definiert wird: „Kritische Infrastrukturen
22
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
sind Organisationen und Einrichtungen mit wichtiger Bedeutung für das staatliche Gemeinwesen, bei deren Ausfall oder Beeinträchtigung nachhaltig wirkende Versorgungsengpässe,
erhebliche Störungen der öffentlichen Sicherheit oder andere dramatische Folgen eintreten
würden“ (BMI 2009: 3). Demnach stellen kritischen Infrastrukturen die kontinuierliche Versorgung der Bevölkerung mit (lebens-)notwendigen Gütern und Dienstleistungen sicher. Zudem sind sie von elementarer Bedeutung für die Standortqualität und Wettbewerbsfähigkeit
einer Volkswirtschaft auf dem globalisierten Weltmarkt. (vgl. Petermann et al. 2010: 29)
Kritische Infrastrukturen werden nach Sektoren eingeteilt, die miteinander verflochten und
mehr oder weniger voneinander abhängig sind. Die Gemeinsamkeit aller Sektoren besteht in
der Herstellung von Gütern und Dienstleistungen zur Versorgung der Bevölkerung und der
Unternehmen. Hierzu gehören die Versorgung mit Energie- und Transportdienstleistungen,
Informationstechnologien sowie mit Einrichtungen des Gesundheits- und Finanzwesens,
Trinkwasser und Ernährung. Aufgrund eines zunehmenden Durchdringungs- und Abhängigkeitsgrades fast aller Lebensbereiche mit und von kritischen Infrastrukturen steigt die gesellschaftliche Verletzbarkeit stetig an. (vgl. Gizewski 2012: 25f.) Der Schutz dieser Infrastrukturen vor Gefahren und Risiken ist daher eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe, die ein abgestimmtes und von allen Verantwortlichen aus Staat, Wirtschaft und Öffentlichkeit unterstütztes Vorgehen benötigt. Aspekte der Inneren Sicherheit nehmen in diesem Themenfeld einen
hohen und stetig wachsenden Stellenwert ein, so dass durch ein stabiles Verfassungs- und
Rechtssystem die Rahmenbedingungen für ein friedliches Zusammenleben in Sicherheit und
Wohlstand auch in Krisenfällen gewährleistet sein sollen. (vgl. BMI 2009: 3) Folgend wird die
in Bund und Ländern einheitliche Sektoreneinteilung dargestellt (● Abb. 4). Eine vollständige
Übersicht der Sektoren und den ihnen zugeteilten Branchen befindet sich in Anhang VIII.
Abbildung 4: Sektoren kritischer Infrastrukturen
Quelle: Gizewski 2012: 25
23
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
3.3.2 Bedeutung des Ernährungssektors
Als Schnittstelle unterschiedlichster Belange steht der Agrar- und Ernährungssektor wie
kaum ein anderer Bereich im Mittelpunkt öffentlicher, wirtschaftlicher und politischer Aufmerksamkeit. Er umfasst unter anderem Fragestellungen der Versorgungs- und Lebensmittelsicherheit, der Lebensmittelkontrolle und -hygiene, der Ressourcenschonung und des
Umweltschutzes sowie der ländlichen Entwicklung und Tierhaltung. (vgl. BBK 2005b: 21).
Neben den Lebens- bzw. Nahrungsmitteln, die in Kapitel 3.2.2 erläutert wurden, sind für die
Infrastruktur der Ernährung die Bedarfsgegenstände von besonderer Bedeutung. Sie lassen sich definieren als Materialien, Packungen, Umhüllungen und sonstige Gegenstände, die
dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln oder kosmetischen Mitteln in Berührung zu kommen
oder die mit den Schleimhäuten des Mundes in Berührung kommen können. Darunter fallen
Gegenstände, die der Körperpflege bestimmt sind, Spielwaren und Scherzartikel, Reinigungs-, Pflege- und Imprägniermittel für den häuslichen Bedarf einschließlich sowie Gegenstände, die dazu bestimmt sind, längere Zeit mit dem menschlichen Körper in Berührung zu
kommen, wie Bekleidungsgegenstände, Bettwäsche, Perücken und Armbänder (vgl. LFGB,
Stand 2013: § 2, Abs. 6; BedGgstV, Stand 2013: § 2). Bedarfsgegenstände werden daher
oftmals in die Gruppen der Lebensmittel-Kontaktmaterialien und der sonstigen Bedarfsgegenstände aufgeteilt (vgl. BVL 2013).
Da sämtliche kritische Infrastrukturen die Aufgabe haben, Güter und Dienstleistungen zur
Versorgung der Bevölkerung herzustellen, lässt sich die Funktion des Ernährungssektors als
„Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln“ bestimmen. Der Sektor lässt sich über die
Wertschöpfungskette weiter begrenzen. Die Wertschöpfungskette ist ein Netzwerk aus
Institutionen, die an verschiedenen Prozessen der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln beteiligt sind und als Resultat zur Versorgung der Bevölkerung mit
Lebensmitteln führen (● Abb. 5). Das Netzwerk beinhaltet zunächst den sogenannten vorgelagerten Bereich, der beispielsweise für die Herstellung von Futtermitteln und die Stufe der
Primärproduktion in Form von Ackerbau und Tierhaltung zuständig ist. Hierauf folgt die Verarbeitung der landwirtschaftlichen Rohstoffe, zum Beispiel in Schlachthöfen und Mühlen, auf
der ersten Verarbeitungsstufe. Zur zweiten Verarbeitungsstufe gehört unter anderem die
Herstellung von Brot und Backwaren oder von Fleischerzeugnissen. Die tertiäre Ebene umfasst den Lebensmitteleinzelhandel, den Lebensmittelgroßhandel, die Exporteure und Importeure sowie die Stufe der Lebensmittelzubereitung mit der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Ebenfalls Teil des Systems sind verschiedene sektorale Dienstleistungen, wie
Transporte. (vgl. Gizewski 2012: 26)
24
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Abbildung 5: Wertschöpfungskette des Ernährungssektors
Quelle: AFC Consulting Group 2010
Dieses privatwirtschaftliche Versorgungssystem stellt in Nicht-Krisenzeiten einen bewährten
Komplex mit dem Ergebnis einer gleichbleibenden Lebensmittelversorgung dar. Die sichere
Versorgung mit Nahrungsmitteln wird auch als Versorgungssicherheit bezeichnet. In der
Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie bedeutet dies, dass für die Verfügbarkeit bezahlbarer Nahrungsmittel gesorgt und Hunger in der Bevölkerung vermieden und/ oder beseitigt wird. Im Sinne kritischer Infrastrukturen ist mit Versorgungssicherheit die Fähigkeit
gemeint, die für das Überleben der Bevölkerung sowie für die Funktionsfähigkeit und die Sicherheit der Gesellschaft unerlässlichen wirtschaftlichen Kernfunktionen der Gesellschaft
aufrechtzuerhalten. Im Zusammenhang mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln ist Versorgungssicherheit demnach die Fähigkeit, die Lebensmittelerzeugung und das Funktionieren
des gesamten Ernährungssektors auch in Not- und Ausnahmesituationen zu gewährleisten.
(vgl. Europäischer Wirtschafts- und Sozialausschuss 2011)
Versorgungssicherheit steht in enger Beziehung zu Ernährungssicherheit. Diese schließt
zum einen die für ein gesundes Leben nötige Versorgung mit Lebensmitteln ein und zum
anderen auch deren Sicherheit und Unbedenklichkeit. Ernährungssicherheit hängt von vielen
verschiedenen Faktoren ab. So erfordert sie eine stabile Energieversorgung, Informationstechnologien, effiziente Logistik, gute Hygiene sowie ein funktionierendes Frühwarnsystem,
um die Bevölkerung vor gesundheitsschädlichen Nahrungsmitteln zu beschützen. (vgl. Europäischer Wirtschafts- und Sozialausschuss 2011) Potenzielle Gefahren für die Sicherheit der
Infrastrukturen werden im Folgenden erläutert.
25
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
3.4 Potenzielle Gefahren für Infrastrukturen
3.4.1 Begriffsbestimmungen
Aufgrund ihrer Vernetzung untereinander unterliegen sämtliche kritischen Infrastrukturen und
somit auch die Gesellschaft einer gewissen Verletzbarkeit ‒ auch als Vulnerabilität bezeichnet. Diese Verletzbarkeit stellt kein statisches Konzept dar, sondern wird vielmehr durch
das Handeln der Betroffenen selbst bestimmt. Die Anfälligkeit einer Gesellschaft hängt von
der Häufigkeit und Schwere eines Ereignisses ab, der Anzahl der gefährdeten Personen,
dem Sachkapital und insbesondere von den Präventionsmaßnahmen und dem Reaktionsvermögen der Leidtragenden (vgl. BBK 2005a: 7).
Von besonderer Bedeutung sind in diesem Kontext die sogenannten vulnerablen Bevölkerungsgruppen. Sie unterscheiden sich von der restlichen Bevölkerung durch ihre besondere
Anfälligkeit gegenüber Belastungen und einer damit einhergehenden Verschlechterung ihres
Gesundheitszustandes in Form einer erhöhten Erkrankungs-, Behinderungs- und Sterbewahrscheinlichkeit (vgl. SVR Gesundheit 2007: 84). Gründe für die besondere Anfälligkeit
können körperliche und/ oder seelische Konstitutionen sowie soziale Faktoren sein. Grundsätzlich sind meist die ärmsten Bevölkerungsgruppen eines Landes die verletzbarsten, da es
ihnen an den finanziellen Mitteln fehlt, um sich vor Schäden zu schützen (vgl. Allianz
Deutschland AG 2008:18). Aber auch Schwangere und Stillende, Säuglinge und Kleinkinder,
Senioren, Kranke (z.B. Diabetes mellitus, Krebs, Demenz, Lebensmittelallergien) sowie körperlich und geistig behinderte Menschen, zählen zu den besonders verletzbare Personengruppen (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 347ff.). Vor dem Hintergrund des Ausfalls
der gewohnten Strukturen ist davon auszugehen, dass diese Bevölkerungsgruppen schneller
und direkter von den Auswirkungen des Vorfalls betroffen sind als die übrige Bevölkerung
(vgl. Lorenz 2010: 65). Ebenfalls fällt es diesen Personen oder Gruppen schwerer, nach einem belastenden Ereignis wieder in ihren gewohnten Alltag zu finden (vgl. Wisner et al.
2003:12), weshalb die betroffenen Personen oder Gruppen besonderer Beachtung und Unterstützung bei ihrer Bedürfnisbefriedigung bedürfen.
Ist von einer Gefahr für eine kritischen Infrastruktur die Rede, meint dies einen Zustand,
Umstand oder auch Vorgang, aus dem ein Schaden entstehen kann, beispielsweise physische Schäden von Einrichtungen durch Hochwasser, Sturm oder Brand (vgl. BBK 2008: V).
Der Eintritt, die Art sowie das Ausmaß des Schadens sind dabei ungewiss. Gefahren sind
unstrukturiert, undefiniert und können als unbestimmter Ereignisraum angesehen werden
(vgl. BBK 2005a: 4). Gefährdungen stellen hingegen das Maß der Wahrscheinlichkeit dafür
dar, dass an einem bestimmten Ort aus einer Gefahr ein Ereignis mit einer konkreten
Intensität erwächst, das Schaden an einem Schutzgut herbeiführen kann (vgl. BBK 2008: V).
Hiervon abgegrenzt werden muss der Terminus Risiko. Dieser dient der Beschreibung der
26
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Möglichkeit oder der kalkulierten Erwartung einer negativen Auswirkung eines Ereignisses.
Im Kontext des Bevölkerungsschutzes meinen negative Auswirkungen Verluste, Ausfälle und
sonstige Beeinträchtigungen, unter anderem die Bedrohung von Menschenleben, die Beeinträchtigung der Gesundheit einer großen Zahl an Menschen und die Betroffenheit wirtschaftlicher Aktivitäten, öffentlicher Dienstleistungen und Infrastrukturen. Ein Risiko kann als Funktion aus Gefährdung und Verwundbarkeit von Prozessbausteinen und Komponenten betrachtet werden (● Abb. 6). Auch ist die eher technische Definition des Risikos als Produkt aus der
Eintrittswahrscheinlichkeit eines Ereignisses und dem erwarteten Schadensausmaß weit
verbreitet. (vgl. BBK 2008: VIII)
Abbildung 6: Risiko als Resultat der Interaktion von Gefährdung und Vulnerabilität
Quelle: Grünewald & Merz 2003
Wird im Zusammenhang mit der Beschreibung von Gefahren der Begriff der Katastrophe
verwendet, geht es um die Frage, wann aus einer Gefahr eine Katastrophe erwächst. Zunächst ist zu vermerken, dass es keine einheitliche Definition, sondern verschiedene Ansätze und Blickwinkel zum Verständnis des Katastrophenbegriffs gibt. Eine Katastrophensituation besteht aber immer aus mindestens zwei Komponenten: dem Ereignis und den Bewältigungsstrategien der Gesellschaft. Bei einem bisher einmalig aufgetretenen Ereignis können
diese Strategien zunächst nur schwach ausgeprägt sein. Bei mehrmaligem Auftreten kommt
es jedoch zu einem Anpassungsprozess der Gesellschaft, so dass die Auswirkungen der
Schadensereignisse reduziert werden können. (vgl. BBK 2005a: 1f.) Im Programm der Internationalen Strategie zur Katastrophenreduzierung der Vereinten Nationen (UNISDR) wird
eine Katastrophe als eine schwere Störung der Funktionsfähigkeit einer Gemeinschaft
oder Gesellschaft beschrieben. Diese hat umfangreiche menschliche, materielle, ökonomische und ökologische Verluste und Auswirkungen zur Folge, welche die Fähigkeiten der
betroffenen Gemeinschaft oder Gesellschaft zur Bewältigung mit eigenen Mitteln übersteigt.
Katastrophen werden als Ergebnis der Kombination aus der Realisierung einer Gefahr, dem
27
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Vorhandensein von Verletzbarkeit sowie unzureichenden Kapazitäten oder Maßnahmen zur
Reduktion und Bewältigung der möglichen Folgen beschrieben. Katastrophale Folgen können Todesopfer, Verletzungen, Krankheiten und andere negative Auswirkungen auf das
menschliche körperliche, geistige und soziale Wohlbefinden sein, einschließlich Sachbeschädigung, Zerstörung von Vermögenswerten, Verlust von Dienstleistungen, soziale und
wirtschaftliche Störungen sowie Umweltzerstörung. (vgl. UNISDR 2007) Auf die Thematik
der Bewältigungsstrategien wird in Kapitel 3.7 noch näher eingegangen.
3.4.2 Krisenszenarien am Beispiel Stromausfall und Influenzapandemie
Das Gesamtspektrum potenzieller Gefahren reicht von Naturereignissen durch geologische
und meteorologisch-klimatische Auslöser, über biogene Verursacher, technisches bzw. menschliches Versagen, bis zu vorsätzlichen Handlungen (vgl. Gizewski 2012: 48). Im Rahmen
des Projektes NeuENV sind die Krisenszenarien eines Stromausfalls als Folge eines Wintersturms und einer Influenzapandemie von besonderer Bedeutung. Diese Szenarien dienen
der Repräsentation einer Vielzahl möglicher Störungen der Bevölkerungsversorgung, denn
während der Stromausfall ein plötzliches Schadensereignis darstellt, verläuft die Pandemie
schleichend. (vgl. NeuENV 2013b)
Das Referenzszenario des Stromausfalls stellt durch die Abhängig aller anderen bedeutenden Infrastrukturen von der Stromversorgung das „Schlüsselszenario“ für den Ausfall kritischer Infrastrukturen dar. Denn die Verfügbarkeit von Strom stellt eine Grundbedingung für
die Funktionsfähigkeit einer modernen Gesellschaft dar. In einer der führenden Industrienationen wie Deutschland hängen nahezu alle technischen, administrativen und sozialen Aktivitäten von einer leistungsfähigen, rund um die Uhr vorhandenen Stromversorgung ab. Die
Bereitstellung von Trinkwasser, Lebensmitteln und Gesundheitsdienstleistungen ist abhängig
von der Stromversorgung, ebenso wie die Verkehrsträger und Verkehrsleitprozesse, das
Notfall- und Rettungswesen, die Finanzdienst- und Finanztransferleister, die öffentliche Verwaltung und auch das staatliche Krisenmanagement. Der Ausfall dieser Infrastruktur ist
durchaus realistisch, wie europaweite „Blackouts“ in den vergangenen Jahren gezeigt haben
− der folgenreichste in Deutschland ereignete sich am 25. November 2005 im Münsterland
und dauerte mehrere Tage. (vgl. Reichenbach et al. 2008 :16) Die Abhängigkeit und Verknüpfung aller anderen Infrastrukturen von und mit der Stromversorgung bedingen eine Vielzahl an möglichen Ursachen für einen Stromausfall, die intern in der Infrastruktur selbst auftreten können oder aber durch Störungen einer anderen Infrastruktur verantwortet werden
(vgl. ebd.: 20). Für einen langandauernden und regional übergreifenden Stromausfall kommen beispielsweise technisches und menschliches Versagen, kriminelle oder terroristische
Aktionen, Epidemien, Pandemien und auch Extremwetterereignisse infrage (● Abb. 7).
Auch wird erwartet, dass künftig die Ausfallwahrscheinlichkeit größer wird, etwa durch die
28
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
zunehmende Gefahr terroristischer Angriffe oder klimabedingter Extremwetterereignisse.
(vgl. Petermann et al. 2010: 5)
Abbildung 7: Ursache-Wirkungs-Diagramm eines Stromausfalls
Quelle: Reichenbach et al. 2008: 20
Das Grundprinzip eines Stromausfalls, unabhängig der Ursache, ist folgendes: elektrische
Energie muss quasi im selben Augenblick erzeugt werden, in dem sie auch verbraucht wird
und umgekehrt, denn sie kann nur in kleinen Mengen gespeichert werden. Kommt es zu einem unvorhergesehenen Ausfall von Kraftwerken, wird das Stromnetz an einer Stelle unterbrochen oder wird die Netzsteuerung gestört, entstehen in sehr kurzer Zeit große Schwankungen der elektrischen Spannung. Werden diese Lastschwankungen nicht augenblicklich
ausgeglichen, kommt es zu einem Einbruch des Stromnetzes. Das Wiederanfahren des sensiblen Gleichgewichtes von Stromerzeugung und Stromabnahme gestaltet sich umso
schwieriger, je größer und weiträumiger der Schaden ist. (vgl. Reichenbach et al. 2008: 19)
Das Szenario geht von einem mehrtägigen bis mehrwöchigen überregionalen Stromausfall
durch eine gravierende Störung in den deutschen Regelzonen aus. Bedingt durch die Versorgungsknappheit mit Treibstoff kann der Betrieb von Notstromanlagen in einem solchen
Fall nur zeitweise erfolgen. Da das Szenario das ganze Land betreffen würde, besteht
ein hohes Risiko für Menschen, Staat und Wirtschaft mit enormen immateriellen (z.B. Vertrauen der Bevölkerung), materiellen wie finanziellen Schäden. Die Auswirkungen eines
Stromausfalls auf das Funktionieren einer modernen und auf Technik basierenden Gesellschaft sind dabei gravierend und komplex und werden nachfolgend zusammengefasst
(● Tab. 3).
29
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Tabelle 3: Auswirkungen eines längerfristigen flächendeckenden Stromausfalls
auf unterschiedliche Gesellschaftsbereiche
Gesellschaftsbereich
Auswirkungen
Verlust von Heizung bzw. Kühlung, elektrischem Licht, Telefon, Internet, Rundfunk-/TVEmpfang, elektrischen Kochmöglichkeiten, Lebensmittelbevorratung durch Kühlen oder
Gefrieren, Trinkwasser
•
Keine sanitäre Versorgung wie Toilettenspülung und Dusche
•
Unsicherheit aufgrund mangelnder Informations- und Kommunikationsmöglichkeiten
Angst/ Aggressivität
•
Eingeschränkter oder kein öffentlicher und individueller Verkehr durch Ausfall von Ampeln und Straßenbeleuchtung, Treibstoffknappheit
•
Einzelhandel schließt, da Ausfall von Kassensystemen, Licht, Heizung, Kühlung, elektrischer Türöffnung, computergesteuerte Logistikketten und aufgrund leerer Warenlager
vor Ort wegen Just-in-time-Logistik
•
Sehr unterschiedliche Vorsorge, i.d.R. Notstromversorgung
•
Personelle Probleme
•
Besonders betroffen von Kommunikationsproblemen: Notrufe aus der Bevölkerung,
Koordinierung der Rettungskette
•
Unzureichender Patiententransport wegen Ausfall des Verkehrswesens, Treibstoffknappheit
Krankenhäuser
•
Kritische Bereiche wie Operationssäle, Intensivstationen, Röntgen und Labor sind durch
Notstrom gesichert, wie lange dieser aber reicht ist sehr unterschiedlich
•
Frühzeitige Entlassung möglichst vieler Patienten (bei flächendeckendem Ausfall nicht
verantwortbar, da Wohnungen der Patienten ohne Licht, Wasser etc. sind)
•
Ausfall von Belüftungssystemen, Fahrstühlen für Patientenverlegung, diagnostischen
Bereichen mit Laboren, thermischer Sterilisation von medizinischen Instrumenten, Spezialeinheiten wie Neugeborenen-Intensivstation und KnochenmarktransplantationsStationen sowie Sonderisolierstationen mit geregeltem Unterdruck
•
Wäscheaufbereitung (meist von Fremdfirmen) nicht möglich
Improvisation und Verzicht auf gewohnte Standards nötig soweit möglich
Arztpraxen & Ambulanzen
•
Deutlich frühere Ausfälle, da meist unzureichende Notstromversorgung
•
Besonders betroffene Risikogruppen: Säuglinge, Kleinkinder, alte und kranke Menschen
•
Besonders gefährdet sind Dialysezentren und Sozialstationen wie Altenpflegeheime
•
Bevölkerung
Behörden,
Notfall- und
Rettungswesen
Gesundheitswesen
Gewerbe,
Handel &
Industrie
Versorgung mit
Treibstoff &
Notstrom
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Größtenteils Einstellung des Betriebs
Hohe finanzielle und materielle Schäden z.B. bei Fertigungsprozessen
Massensterben von Zuchttieren durch Ausfall der Heizung, Kühlung, Futterversorgung,
elektrische Melkanlagen und durch Personalmangel
Handelsausfälle
Ausfall aller elektrisch betriebenen Elemente der Verkehrsträger Straße, Schiene, Luft
und Wasser
Ausfall von Entsorgungsbetrieben wie Kläranlagen, Sonderverwerter, Müllbeseitigung
Enorme Mengen an Abfällen, z.B. aufgetaute Lebensmittel
Von bundesweit rund 2.200 Tankstellen sind ca. 15 mit Notstromaggregaten ausgestattet, Nachlieferung im Notfall möglich, jedoch unklar, ob Pumpsysteme für Notstromspeisung ausgelegt sind
Langzeitproblem, denn Notstromaggregate sind meist nur auf 12 bis 48 Stunden Laufzeit ausgelegt
Quelle: Eigene Darstellung nach Reichenbach et al. 2008: 23ff.; Petermann et al. 2010
Das zweite hier vorgestellte Referenzszenario ist das einer Influenzapandemie. Eine Epidemie bezeichnet die Ausbreitung einer bekannten oder neuen Infektionskrankheit innerhalb
einer begrenzten Region während einer begrenzten Zeitdauer, wenn die Erkrankungsfälle
30
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
über ein durch vorherige saisonale Zahlen erwartetes Maß an Fällen hinausgehen. Unter
einer Pandemie wird demgegenüber die regionsübergreifende Ausbreitung einer bekannten
oder neuen Infektionskrankheit innerhalb einer begrenzten Zeitdauer über einem durch vorherige saisonale Zahlen erwarteten Maß an Erkrankungen verstanden. Handelt es sich um
eine neue Infektionskrankheit ist das erwartete Maß gleich „null“, weshalb auch kleine Fallzahlen als Epidemie oder Pandemie gewertet werden können. (vgl. Reichenbach et al. 2008:
51f.) Bei dem Szenario einer Influenzapandemie handelt es sich also um eine weltweite Influenza-Epidemie, die durch ein neuartiges Virus verursacht wird und bisherige Influenzawellen um ein Vielfaches an Erkrankungs- und Sterbefällen übersteigt. Voraussetzung einer
Pandemie solcher Tragweite ist das Auftreten eines viralen Subtyps, der bisher nicht oder
vor so langer Zeit in der menschlichen Bevölkerung zirkulierte, dass keine Restimmunität
mehr vorhanden ist. (vgl. RKI 2007: 7)
Der Influenza- bzw. Grippe-Virus gehört zur Familie der Orthomyxoviren. Influenzaviren werden aufgrund des Matrixproteins in die Typen A, B und C unterteilt. Die Typen A und B sind
in einem Genus zusammengefasst, wobei dem Typ A die höchste epidemiologische Bedeutung zukommt. Typ B und C führen eher zu sporadischen Erkrankungen. Die auf der Virushülle befindlichen Proteinantigene Neuraminidase (N) und Hämagglutinin (H) zeichnen sich
durch eine ausgeprägte, meist mutagene, Antigenvariabilität aus. (vgl. Pschyrembel 2004:
862f.) Diese Variabilität führt dazu, dass sich die Eigenschaften der saisonal dominierenden
Typen bzw. Subtypen mehr oder weniger stark von ihren Vorgängern unterscheiden. Den
starken und lang anhaltenden Immunantworten genesener Personen nach einer InfluenzaInfektionen können die Viren bereits mit leicht veränderten antigenen Eigenschaften entgehen und so zu neuen Infektionen führen. Dieses Phänomen wird als „Antigendrift“ bezeichnet
und ist unter anderem für die Entstehung der jährlichen Influenzawellen und des stets den
aktuell zirkulierenden Varianten anzupassenden Impfstoffes verantwortlich. (vgl. RKI 2007:
13f.)
Im letzten Jahrhundert gab es drei Influenzapandemien in den Jahren 1918, 1957 und 1968.
Die schwerste davon war die sogenannte „Spanische Grippe“ von 1918 bis 1919, die weltweit zwischen 20 und 50 Millionen Todesopfer forderte. In den beiden darauf folgenden Pandemien starben weltweit schätzungsweise jeweils eine Million Menschen. (vgl. Nguyen-VanTam & Hampston 2003: 1764) Es ist unmöglich vorauszusagen, ob und wann es eine
nächste Grippepandemie geben wird, jedoch ist der derzeitige Abstand zu der letzten Pandemie das längste interpandemische Intervall überhaupt. Bildet sich ein neuer PandemieVirus, würde diese sich der Wahrscheinlichkeit nach innerhalb von sechs Monaten weltweit
verbreiten − aufgrund globaler Handelsbeziehungen, Fernreisen und sich verstärkender Urbanisierung ist jedoch auch eine deutlich kürzere Zeitspanne möglich. (vgl. ebd.: 1762) Die
Abschätzung der Auswirkungen einer zukünftigen Pandemie in Deutschland ist ebenfalls nur
31
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
sehr schwer möglich. Es wird dabei meistens zwischen einem schweren Szenario, wie dem
von 1918, und einem moderaten, wie denen von 1957 und 1968, unterschieden. Geht man
von einer 30 %igen Erkrankungsrate aus, werden im Nationalen Pandemieplan (Stand Mai
2007) in einem Zeitraum von acht Wochen mit etwa 13 Millionen zusätzlichen Arztbesuchen,
ca. 370.000 Krankenhauseinweisungen und 103.000 influenzabedingten Todesfällen gerechnet. Nicht berücksichtigt wird dabei ein möglicherweise besser funktionierendes Gesundheitssystem mit den daraus resultierenden positiven Folgen. (vgl. RKI 2007: 21f.) Das
höchste gesundheitliche Risiko trifft dabei in jedem Fall die vulnerablen Gruppen (vgl. Kapitel
3.4.1), insbesondere Kleinkinder und Säuglinge (vgl. Reichenbach et al. 2008: 33).
Eine Influenzapandemie würde nicht nur eine enorme Belastung für das Gesundheitssystem
darstellen, sondern auch für die Wirtschaft in Form von stark erhöhter Ansteckungsgefahr
und krankheitsbedingtem Personalmangel. Vom Personalmangel besonders betroffen wäre
die medizinische Versorgung sowie Polizei und Feuerwehr, aber auch Branchen der Logistik,
des Verkehrs und der Stromversorgung. Staatliche Hilfe wäre nur noch in unzureichendem
Maße vorhanden und die Bevölkerung wäre dadurch weitgehend auf sich selbst gestellt. Der
natürliche Selbsterhaltungstrieb des Menschen würde in einer solchen Lage geweckt: Gesunde Menschen würden ihrem Arbeitsplatz fernbleiben, um sich nicht anzustecken oder um
sich um Angehörige zu kümmern. Im Schnitt ist davon auszugehen, dass die Dauer vom
Zeitpunkt der Erkrankung bis zur Genesung und damit Arbeitsfähigkeit etwa 21 Tage dauert.
(vgl. Reichenbach 2008: 33) Für diesen Zeitraum sollte also auf privater Haushaltsebene
vorgesorgt sein; sei es, weil eine Person selbst erkrankt und damit unfähig ist einzukaufen,
oder weil es aufgrund des Personalmangels zu Engpässen in der Lebensmittelversorgung
kommt, ähnlich wie beim Szenario Stromausfall.
3.5 Ernährungsnotfallvorsorge
Die Absicherung einer ausreichenden Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln im
Falle einer Störung oder des Zusammenbruchs der kritischen Infrastruktur Ernährung ist,
unabhängig der Ursache, ein wesentlicher Bestandteil der staatlichen Daseinsvorsorge. Da
Schadensereignisse meist unangekündigt oder mit nur geringer Vorwarnzeit eintreffen und
schnelles Handeln erfordern, müssen Maßnahmen zu Vorsorge kontinuierlich vorbereitet und
angepasst werden. (vgl. BLE 2008: 3) Die Rahmenbedingungen hierfür wurden zuvor erläutert, nun geht es um die konkrete Auseinandersetzung mit den bestehenden Konzepten der
Ernährungsnotfallvorsorge auf staatlicher Ebene und den Empfehlungen für die privaten
Haushalte.
3.5.1 Staatliche Vorsorge
Das allgemeine Katastrophenmanagement in Deutschland zum Schutz der Infrastrukturen
ist durch eine im Grundgesetz verankerte Aufgabenteilung zwischen Bund und Ländern
32
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
geprägt. Aufgrund der Zweiteilung von Zivilschutz im Verteidigungsfall (Bund) und friedenszeitlichem Katastrophenschutz (Länder), gibt es ein Politikfeld mit einer Vielzahl von Behörden auf Bundes-, Länder-, Kreis- und Kommunalebene sowie Hilfsorganisationen und Unterstützungskräfte. (vgl. Petermann et al. 2010: 3) Die zentralen bundesstaatlichen Maßnahmen zum Schutz kritischer Infrastrukturen werden ressortübergreifend vom BMI koordiniert (vgl. BMI 2009: 3). Doch in der Regel handelt es sich bei diesen Infrastrukturen nicht
um staatliche Einrichtungen, sondern die Mehrheit der Sektoren wird von privaten Unternehmen gesteuert und betrieben. Hiermit einher geht auch die Verantwortung für die Sicherheit, Zuverlässigkeit und Verfügbarkeit der Infrastrukturen zunehmend in privatrechtliche,
mindestens aber mit dem Staat geteilte Verantwortung über. Aufgaben der öffentlichen Hand
bewegen sich somit vorrangig im Rahmen einer Gewährleistung, gegebenenfalls der Sicherstellung der Versorgung in Krisenzeiten, wenn die üblichen Marktmechanismen nicht mehr
wirken. Zur Vorsorge vor und zur Überbrückung von Besorgnis erregenden Störungen und
schwerwiegenden Schadensereignissen bedarf es daher einer institutionalisierten, organisierten Gemeinschaftsarbeit von Staat und Wirtschaft in etablierten Sicherheitspartnerschaften (vgl. BMI 2009: 6). Seit dem Jahr 2004 findet daher regelmäßig eine Länderübergreifende Krisenmanagementübung (LÜKEX) statt, zu der auch Infrastrukturunternehmen eingeladen werden teilzunehmen. Die LÜKEX-Übungen verfolgen das Ziel, die zur Krisenbewältigung aufgebauten Strukturen und Maßnahmen staatlicher und privater Partner als Baustein
der gesamtstaatlichen Sicherheitsvorsorge praktisch zu erproben und weiterzuentwickeln.
(vgl. ebd. 4).
Zum Zweck der Koordination der Aktivitäten des Bundes sowie der Information über aktuelle
Gefährdungslagen existieren unterstützend verschiedene Systeme und Verfahren der Informationsgewinnung, -verarbeitung und -verbreitung. Hierzu gehören das internetbasierte (und
damit
zwingend
von
der
Stromversorgung
abhängige)
„deutsche
Notfallvorsorge-
Informationssystem“ (deNIS) des BBK, welches der Information der Bevölkerung (deNIS I),
wie auch dem direkten (Informations-) Management von Großschadenslagen (deNIS II plus)
dient. Ergänzend erlaubt das „Satellitengestützte Warnsystem“ (SatWaS) die bundesweite
Bekanntmachung von Warnmeldungen an alle Lagezentren, Zivilschutzverbindungsstellen,
Rundfunkanstalten und weitere Medien. Das gemeinsame „Melde- und Lagezentrum von
Bund und Ländern“ (GMLZ) dient dabei hauptsächlich der Gewinnung eines einheitlichen
Lagebilds. (vgl. Petermann et al. 2010: 4f.) Einen hohen Stellenwert nimmt das „Informationssystem Ernährungsnotfallvorsorge“ (IS-ENV) ein. Es basiert auf dem ESG und dem EVG
(vgl. Kapitel 3.1) und dient mittels bereitgestellter Daten den zuständigen Stellen von
Bund und Ländern der Bewältigung von Versorgungskrisen. Das IS-ENV besteht aus den
Bausteinen
Fachinformationssystem,
Geo-Informationssystem
und
dem
öffentlichen
Internetportal www.ernaehrungsvorsorge.de. Die einzelnen Module verfolgen die Ziele der
33
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Bereitstellung verwaltungsinterner Informationen zur Ernährungsnotfallvorsorge, der Unterstützung staatlicher Stellen beim Management akuter Krisen im Ernährungsbereich sowie der
Erleichterung der Koordinierung zwischen den zuständigen Stellen und der Information der
Bürger. (vgl. Rexroth 2010: 310f.)
Neben diesen allgemeinen Maßnahmen existieren in Deutschland explizit für die Ernährungsvorsorge und -sicherstellung praktische Vorkehrungen im Rahmen einer staatlichen
Lagerhaltung. Die einzelnen Aufgabenbereiche der Ernährungsnotfallvorsorge werden dabei
von unterschiedlichen Akteuren betreut und koordiniert, wie dem BMELV, dem BLE, dem
BBK sowie Bund und Ländern, um so kurzfristige Versorgungsengpässe im Sinne der vorausschauenden Daseinsvorsorge zu überbrücken. Die nationalen Krisenvorräte, für deren
Ein- und Verkauf sowie Kontrolle die BLE verantwortlich ist, werden unterschieden in die
„Zivile Notallreserve“ und die „Bundesreserve Getreide“. (vgl. BMELV 2011b) Die Bestände
sind in ganz Deutschland in der Nähe von Ballungsgebieten auf knapp 150 einzelne Lagerstätten verteilt (vgl. Deutscher Bundestag 2012a: 41). Die Standorte der Lagerstätten sind
geheim, um im Krisenfall Plünderungen zu vermeiden. Da die staatlichen Notfalllager nicht
zur dauerhaften Versorgung der Bevölkerung vorgesehen sind, hängt der Zeitraum, für den
die Reserve reicht, im Einzelfall von der zu versorgenden Anzahl Menschen ab. Die Vorräte
können also wenige Tage, aber auch mehrere Wochen die Versorgung sichern. (vgl. Rexroth
2010: 308)
Die Zivile Notfallreserve besteht aus Lang- und Rundkornreis, Hülsenfrüchten in Form von
Erbsen und Linsen sowie aus Kondensmilch und Vollmilchpulver. Mittels dieser Sicherheitsreserve an Grundnahrungsmitteln soll im Krisenfall vor allem in Ballungsgebieten zumindest
eine tägliche Mahlzeit sichergestellt werden. Der Reis und die Hülsenfrüchte werden in von
gewerblichen Lagerhaltern betrieben Hallen aufbewahrt. Kondensmilch und Vollmilchpulver
lagern aufgrund der kürzeren Haltbarkeit direkt beim Hersteller („Werkslagerung“). Die Bundesreserve Getreide dient dagegen im Krisenfall der Aufrechterhaltung der Mehl- und Brotversorgung. Die wegen der erforderlichen Weiterverarbeitung in der Nähe von Mühlen gelagerten Reserven umfassen Brotgetreide in Form von rund 50.000 Tonnen Roggen und
440.000 Tonnen Weizen sowie etwa 140.000 Tonnen Hafer. Ernährungsphysiologische Aspekte sowie die Lagerfähigkeit entscheiden über die Auswahl der gelagerten Lebensmittel.
So sollen die Lebensmittel ohne nennenswerte Qualitätseinbußen rund zehn Jahre aufzubewahren sein. (vgl. BMELV 2011b; Rexroth 2010: 308)
Die Einlagerung von weiteren Erzeugnissen, wie Nudeln, Mehl und Fertiggerichten, wurde
vom Bund in Erwägung gezogen. Allerdings sind diese Lebensmittel teilweise von geringerer
Haltbarkeit und es ist nicht geklärt, ob sich diese Produkte im Anschluss der Lagerungsfrist
problemlos abverkaufen lassen. Denn alle zehn Jahre werden im Rahmen der sogenannten
34
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
„Wälzung“ die vorhandenen Bestände abverkauft und durch neue Waren ersetzt. (vgl. Rexroth 2010: 308) Für Personal- und Sachkosten werden im Haushaltsgesetz der Bundesregierung jährlich 17,5 Millionen Euro veranschlagt (vgl. Deutscher Bundestag 2012b: 186). Der
Gesamtwert der eingelagerten Lebensmittel beträgt etwa 200 Millionen Euro, dies entspricht
gut 24 Cent pro Einwohner und Jahr (vgl. Rexroth 2010: 308). Deutlich mehr Aufwand auf
dem Gebiet der Versorgung der Bevölkerung im Krisenfall betreibt laut Rexroth (2010) beispielsweise die Schweiz. Dort stehen der Bevölkerung im Krisenfall Pflichtlager an Getreide,
Reis, Zucker, Speiseöl und Speisefett im Umfang eines viermonatigen Durchschnittsverbrauchs von etwa 3.000 Kalorien pro Personen und Tag zur Verfügung. Zudem wird auf
Grundlage von Artikel 102 der Schweizer Bundesverfassung die Versorgung der gesamten
Bevölkerung mit Trinkwasser und Lebensmitteln für einen Zeitraum von sechs Monaten zu
100 % gewährleistet. Die Kosten des Programes belaufen sich auf insgesamt 130 Millionen
Franken im Jahr, das sind 18 Franken pro Person und Jahr. (vgl. Rexroth 210: 308) Umgerechnet sind dies in etwa 100 Millionen Euro bzw. 16 Euro pro Person und Jahr (Bundesverband deutscher Banken e.V.: 2013, berechnet nach Interbank-Kurs vom 22.08.2013).
Die Entscheidung über das Zugreifen auf die staatlichen Reserven liegt allein beim Bund.
Reicht die Kapazität der Bundesländer zur Selbstbewältigung von Krisen nicht aus, können
sie den Bund um Unterstützung bitten, um die Versorgung der Bürger sicherzustellen. Die
Bitte zur Freigabe der Lagerbestände muss beim BMELV eingereicht werden. Da ein Großteil der Lagerstätten nicht über eine Gleisanbindung verfügt, erfolgt der Abtransport per Lastkraftwagen − hierfür, sowie die eventuell nötige Weiterverarbeitung und die Verteilung, sind
wiederum die Länder zuständig. Die Verteilung wird im Ernstfall über Sammelverpflegungsstellen der Kreise und kreisfreien Städte unter Mithilfe des Technischen Hilfswerks (THW)
und anderer Hilfsorganisationen sowie der Bundeswehr und privater Speditionsbetriebe ermöglicht. (vgl. BMELV 2011c; Rexroth 2010: 311)
Die staatlichen Nahrungsmittelnotvorräte wurden in Deutschland bisher nicht eingesetzt.
Auch bei mancherorts prekären Lagen, ausgelöst beispielsweise durch Hochwasserstände,
war eine Bereitstellung der Lebensmittel nicht erforderlich. Lediglich im Jahr 1999 wurden
einige hundert Tonnen der im Rahmen der zivilen Notfallreserve gelagerten Sackware, also
Linsen, Erbsen und Reis, in den Kosovo transportiert. Dort war aufgrund von Flüchtlingsbewegungen vorübergehend ein Bedarf an lebenswichtigen Grundnahrungsmitteln entstanden,
der sich nicht durch die vorhandenen regionalen Strukturen decken ließ. (vgl. BMELV 2011c)
Das staatliche ENV-Konzept greift also erst, wenn im Krisenfall die Lebensmittelversorgung
gefährdet ist − dann, wenn die Strukturen der täglichen Versorgung versagen (vgl. Menski &
Gerhold 2012: 26f.). Betrachtet man Katastrophen der letzten Jahre, wie die Hochwasser an
Elbe und Oder, kam es zwar zu Versorgungskrisen durch Ausfall der Infrastruktur, aber kein
Versagen des Marktes aufgrund von Nahrungsmittelverknappung. Dementsprechend fanden
35
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
keine Interventionen in den Markt statt, sondern es wurden lediglich alternative Transportleistungen bereitgestellt. (vgl. Rasche et al. 25f.)
Da die existierenden staatlichen Notfalllager auf die Zeit des Kalten Krieges zurückgehen
und als Folge des Reaktorunglücks von Tschernobyl weitergeführt wurden, gibt es seit dem
Fall der Sowjetunion 1991 immer wiederkehrende Diskusionen, ob die Lager noch erforderlich sind. Kritik an der staatlichen Ernährungsvorsorge gibt es dabei von vielen Seiten, denn
die Gestaltung der Notfalllager spiegelt die gesellschaftlichen Bedürfnisse der 1960iger Jahre wieder. Befürworter halten aber aufgrund neuer Bedrohungsszenarien, wie Pandemien
oder terroristische Aktivitäten, an den alten Formen fest, zumal die vom Bundesrechnungshof geprüften Kosten vergleichsweise gering ausfallen. (vgl. Rexroth 2010: 308) Als Gegenbeispiel lassen sich die 20 Milliarden Euro aufführen, die jährlich in Deutschland durch weggeworfene Lebensmittel anfallen (vgl. BLE 2013c). Der Bundesrechnungshof kritisierte im
Jahr 2012 die Umsetzung der Vorsorge durch das BMELV dahingehend, dass es an einem
Gesamtkonzept zur Krisenbewältigung mangelt und es dem Bund trotz mehrmaliger Reformbestrebungen nicht gelungen ist, ein einheitliches Regelwerk zu erarbeiten. Des Weiteren entsprachen die eingelagerten Waren in der Vergangenheit nicht den Vorgaben. Aufgrund dessen hat der Haushaltsausschuss die Bundesregierung aufgefordert, bis zum 1.
März 2014 einen Bericht über ein „zeitgemäßes Konzept eines integrierten ressortübergreifenden Ansatzes zur Bewältigung möglicher Krisenszenarien und der sich daraus ableitenden Folgen für den Bundeshaushalt“ (Deutscher Bundestag 2012b: 186) vorzulegen.
3.5.2 Private Vorsorge
Unter dem Begriff Privathaushalt werden Haushaltsformen wie Einpersonenhaushalte, Familienhaushalte und Wohngemeinschaften zusammengefasst, die grundlegende Selbstversorgungssysteme der Menschen darstellen. Sie sind abzugrenzen von Fremdversorgungssystemen, die eine ergänzende oder ersatzweise Versorgung anbieten. Hierzu gehören Anstalts- und Großhaushalte, beispielsweise in Form von Studentenwohnheimen, Kindergärten
oder Pflegeeinrichtungen. (vgl. Piorkowsky 1997: 14) Privathaushalte haben Innen- und Außenfunktionen, die oft miteinander verbunden und nicht klar voneinander getrennt sind. Als
Innenfunktion müssen Güter zur Bedarfsdeckung der Haushaltsmitglieder beschafft, produziert, gelagert und konsumiert sowie die sozialen Aufgaben eines Haushaltes oder einer Familie erfüllt werden. (vgl. ebd.: 48f.) Daneben bestehen die Außenfunktionen unter anderem
in gesellschaftlichen Funktionen, aber auch im Angebot an Produktionsfaktoren (z.B. Arbeit,
Boden, Kapital) oder der Nachfrage nach Konsumgütern (vgl. ebd.: 52f.). Grundlegend lassen sich diese Funktionen wie folgt unterteilen (● Tab. 4).
36
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Tabelle 4: Haushalts- und Familienfunktionen
Funktionsbezeichnung
Bedeutung der Funktion
Regernationsfunktion
Exklusive Versorgung mit personalen Gütern
Ökonomische Funktion
Faktorangebot und Konsumgüternachfrage
Generative Funktion
Biologische Reproduktion
Sozialisationsfunktion
Primäre Werte- und Rollenvermittlung
Platzierungsfunktion
Statuszuweisung und Interessenvertretung
Politische Funktion
Politische Steuerung
Ökologische Funktion
Umweltschutz
Quelle: Piorkowsky 1997: 48
Da die staatlichen Notreserven, wie zuvor erläutert, nur im akuten Notfall eingesetzt werden,
scheint eine private Vorsorge für den Krisenfall unerlässlich. Jedoch werden mögliche Versorgungsengpässe von der Bevölkerung der Bundesrepublik meist nicht in Erwägung gezogen, wodurch vor allem in städtischen Haushalten in der Regel auf eine private Vorratshaltung verzichtet wird. (vgl. BMELV 2011d) Das aktuelle Konsumverhalten ist vielmehr undogmatisch und erlebnisorientiert, wobei feste Speisepläne, Mahlzeitenordnungen und Zeitvorgaben weitestgehend aufgelöst sind (vgl. Hirschfelder 2007: 161). Ein vielfältiges Angebot an
Nahrungsmitteln, stets volle Regale und ausgeweitete Öffnungszeiten der Lebensmittelgeschäfte stellen heute eine Selbstverständlichkeit dar (vgl. BMELV 2011d). Aus diesem Sachverhalt ergibt sich eine klare Abhängigkeit der Versorgung der Bevölkerung von einem problemlosen Ablauf der Infrastrukturen. Dies geht einher mit einer aus Sicht der Gesellschaft
berechtigten Erwartungshaltung an die Behörden und die private Wirtschaft, im Falle einer
Krise die gewohnten Strukturen durch geeignete Vorsorge aufrecht zu erhalten. (vgl. Menski
& Gerhold 2012: 28).
Ernährungsphysiologie
Grundlegend ist für die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln die ernährungsphysiologische Sichtweise. Dabei sind die länderspezifischen Ernährungsempfehlungen zu beachten, die für die einzelnen Nährstoffgruppen ausgesprochen werden. Diese Empfehlungen
orientieren sich an dem Ziel, dass die Ernährung einen Beitrag dazu leisten soll, Gesundheit,
Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit eines Menschen zu fördern, zu erhalten oder wiederherzustellen (vgl. Gedrich & Karg 2001: 19). Die Erarbeitung von Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr geht ursprünglich auf schwere Hungersnöte zurück. Damalige Empfehlungen
dienten dazu, in Kriegs- und Hungerzeiten die Minimalversorgung der Bevölkerung oder der
Armee sicherzustellen. Der individuelle Bedarf zur Gesunderhaltung eines Menschen ist dabei von vielen verschiedenen Faktoren abhängig: von der genetischen Konstitution, über das
seelische und körperliche Wohlbefinden, hin zu gesellschaftlichen, kulturellen und von der
Umwelt bedingten Wirkmechanismen (vgl. Schlieper 2007: 15ff.).
37
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
In Deutschland
eutschland übernimmt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die Entwicklung
von Empfehlungen (♦ Anhang IX),
), die eine Basis für eine ausreichende Nährstoffzufuhr darda
stellen sollen (vgl. DGE et al. 2008) Die aktuellen Empfehlungen orientieren sich an präventiven und gesundheitlichen Konzepten, einschließlich Problemen eines verbreiteten BeweBew
gungsmangels sowie umweltschädigender Auswirkungen von ErnährungsErnährungs und Lebensstilmustern (vgl. Leitzmann 2012: 380). Die Referenzwerte sind jedoch nur als ein Anhaltspunkt
Anhal
für gesunde, unbelastete Individuen zu verstehen und dienen nicht der Bestimmung einer
exakten individuellen Unter- oder Überversorgung (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 12). Da
Nährstoffe meist nicht isoliert zugeführt, sondern in gebundener Form über Nahrungsmittel
verzehrt werden, müssen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr für die Bevölkerung in
allgemeine Verzehrempfehlungen übersetzt werden (vgl. Gedrich & Karg 2001: 19). Um die
Alltagstauglichkeit der Empfehlungen zu erhöhen, gibt es verschiedene
verschiedene Modelle. Eine weit
verbreitete Darstellung ist die der Lebensmittelpyramide (● Abb. 8),
), in der quantitative EmpEm
fehlungen durch qualitative Aussagen in einem Modell ergänzt werden. Die Vorteile dieses
Modells liegen daher in der Umsetzung wissenschaftlicher
wissenschaftlicher Erkenntnisse in die alltägliche
Ernährung, wodurch es den Verbrauchern erleichtert wird, geeignete Lebensmittel und
gleichzeitig adäquate Mengen einzuschätzen. (vgl. Flohkötter 2013)
Abbildung 8:
8 Lebensmittelpyramide - Didaktisches Modell
Quelle. aid 2013
In der Pyramide befinden sich die verschiedenen übergeordneten Lebensmittelgruppen, ded
ren farbliche Kenntlichmachung Orientierungen geben über die Essmengen der einzelnen
Komponenten. Rot bedeutet „Sparsam verzehren“, Gelb „Mäßig verzehren“ und Grün
„Reichlich
lich verzehren“. Demnach bilden (zuckerfreie) Getränke die Basis der Pyramide,
gefolgt
lgt von pflanzlichen Lebensmitteln, die häufig verzehrt werden sollten. Tierische LeL
bensmittel sind an vierter Stelle platziert und sollten in Maßen konsumiert werden. Öle und
38
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Fette befinden sich auf Platz fünf, während Süßwaren die Spitze der Pyramide darstellen
und somit am sparsamsten zu konsumieren sind. (vgl. Flohkötter 2013) Die einzelnen Bausteine der Pyramide stellen dabei eine Portion dar, die individuell das Maß der eigenen Hand
haben sollte. (vgl. Seitz 2013)
Aspekte des Konsums
Für die Gestaltung einer nachhaltigen Ernährungsnotfallvorsorge ist auch das individuelle
Ernährungsverhalten eines Menschen bzw. einer Kultur zu berücksichtigen. Denn der gesellschaftliche Wandel und damit verbundene Änderungen des kulturellen Ernährungsverhaltens stehen in engem Zusammenhang mit der Vorsorge und Versorgung der Bevölkerung.
Das Ernährungsverhalten ist eine willentlich oder gewohnheitsmäßig ablaufende Handlung
und umfasst die Nahrungsbeschaffung, Zubereitung, den Verzehr und die Nachbereitung
von Lebensmitteln. Auch kann es religiös-symbolischem Zweck dienen und von diesem beeinflusst werden. Das Ernährungsverhalten einer Person oder sozialen Gruppe ist immer
eine Folge innerer und äußerer Ursachen, entsprechend der Prägung, die der Mensch durch
seine Familie und Lebensbezüge erfährt. (vgl. Leonhäuser et al. 2009: 20f.) Die finanzielle
Belastung der Haushalte für den Erwerb von Nahrungsmitteln und Getränken hat in diesem
Zusammenhang in den vergangenen Jahrzenten kontinuierlich abgenommen. Während die
Menschen in den 1950iger Jahren noch durchschnittlich 50 % ihres Nettoeinkommens für
den Erwerb von Nahrungs- und Genussmitteln ausgaben (vgl. BML 1956: 11f.), liegt der aktuelle Ausgabenanteil bei 11 % (vgl. BMELV 2013a: 33). Geringe Preise für Lebensmittel
führen allerdings auch oftmals zu einer gewissen Geringschätzung der Ware, wie die aktuelle Diskussion um Lebensmittelverschwendung verdeutlicht. So wirft jeder Verbraucher in der
Bundesrepublik aktuell durchschnittlich 82 kg Lebensmittel pro Jahr ungenutzt weg, vor allem Obst und Gemüse. Gründe hierfür sind oftmals nicht der Verderb des Lebensmittels,
sondern falsche Lagerung und fehlende Einkaufs- und Zubereitungsplanung. Verbraucher
bedürfen daher einer entsprechenden Kompetenz im Umgang mit Lebensmitteln, die sowohl
den Einkauf, die richtige Lagerung, als auch die Verarbeitung in der Küche betrifft. (vgl. Universität Stuttgart & Universität für Bodenkultur Wien 2012: 15ff.)
Ein wichtiger Faktor des aktuellen Konsum- und somit Vorsorgeverhaltens ist die Zunahme
im Bereich der Außerhausverpflegung. Statt im eigenen Heim werden immer mehr von
Dienstleistern zubereitete Mahlzeiten unterwegs konsumiert – beim Einkaufen, im Auto, in
der Schule oder am Arbeitsplatz. Aktuell nehmen in Deutschland die über 60-Jährigen in
neun von zehn Fällen ihre Mahlzeiten im Eigenheim ein, von den 20- bis 24-Jährigen
sind dies lediglich knapp 60 %. Die Zeiteinsparung durch den entfallenen Zubereitungsaufwand steht hierbei im Alltag für den Verbraucher im Vordergrund. (vgl. Vongehr 2013: 99f.)
Ernährungsarbeiten in Form von kochen, konservieren oder lagern, die in vergangenen
Jahrzenten primär im eigenen Haushalt erbracht wurden, werden somit immer mehr nach
39
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
außen verlagert. Damit einher geht auch der Rückgang des Eigenanbaus von Obst und Gemüse im heimischen Garten und die vermehrte Nutzung von Convenience-Produkten. (vgl.
Hayn et al. 2005: 30) Convenience bedeutet in etwa „Bequemlichkeit“ oder „Komfort“ und
meint insbesondere die Verringerung des Zeitaufwands und eine Sicherheit des Gelingens
bei der Lebensmittelzubereitung. Eine Einteilung dieser Produkte ist anhand einer Skala
möglich, welche die Verarbeitungsgrade bzw. den Convenience-Grad in einem Stufensystem
darstellt (● Tab. 5). Die unverarbeitete Rohware stellt hierbei die Grundstufe dar, die durch
verschiedene Prozesse immer weiter auf der Skala des Verarbeitungsgrades aufsteigt, bis
sie letztendlich als verzehrfähige Speise bezeichnet werden kann. (vgl. Bölts, Dickau &
Preusse 2010: 16ff.) Ungeachtet dieses Trends werden Mahlzeiten auch heute eine Bedeutung zugeschrieben, die über eine bloße Nahrungsaufnahme zur Sättigung hinausgeht.
Vielmehr dienen sie auch der Möglichkeit zur Kommunikation, Vermittlung von Werten, Vorstellungen und Ästhetik. Sie sind primärer Sozialisationsort zur Prägung von gesellschaftlichen Vorstellungen und des gesellschaftlichen Umgangs mit Speisen und Getränken. (vgl.
ebd.: 32)
Tabelle 5: Convenience-Grade von Lebensmitteln
Convenience-
Definition
Beispiele
Grad
nächsten Convenience-Stufe
0 Grundstufe
Unbehandelte Rohware
1 Küchenfertig
Lebensmittel, die vor dem
Garen noch küchenmäßig
aufbereitet werden müssen
Produkte, die ohne weitere
Verarbeitung zu garen sind
2 Garfertig
3 Aufbereitfertig
4 Regenerierfertig
Arbeiten zum Erreichen der
Durch Hinzufügen fertiger
Speisenkomponenten
verzehrfertige Produkte
Menüs oder Komponenten,
die allein durch Wärmezufuhr verzehrfertig werden
Tierhälften, ungewaschenes Gemüse
Geputztes Gemüse,
entbeintes Fleisch,
geschälte Kartoffeln
Filet, Teigwaren, TKGemüse, Fleisch oder
Fischstäbchen paniert
Salatdressing, Kartoffelpüree, InstantNudeln
Fertiggerichte, vorgekochte Teigwaren,
Nasskonserven
Waschen, Schälen, Entkernen,
Entbeinen, Fleisch zerlegen
Zerkleinern, Portionieren, Panieren,
Würzen
Kochen, Braten, Dämpfen, Schmoren
In Flüssigkeit anrühren, Würzen
oder Nachwürzen
Trockenes Aufwärmen oder Erwärmen durch Dampfkondensation
Quelle: Bölts, Dickau & Preusse 2010: 19
In Anbetracht der Zubereitungs- wie auch Lagerungsmöglichkeiten hat in den Küchen in
deutschen Haushalten eine zunehmende Technisierung stattgefunden. Als eine besondere
Revolution der Vorratshaltung kann der Kühlschrank angesehen werden, der seit den
1950iger Jahren die Bemühungen um die Haltbarmachung von Lebensmitteln vereinfacht.
Deutsche Haushalte verfügen zu nahezu 100 % über einen Kühlschrank, während die Zahl
der Gefrierschränke und -truhen seit einigen Jahren stetig sinkt (vgl. Statistisches Bundesamt 2013). Eine Erklärung für den Rückgang an staufähigen Gefriervorrichtungen kann in
den zeitlich nahezu unbegrenzten Einkaufsmöglichkeiten liegen, die das Bevorraten großer
40
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Mengen an Lebensmitteln im Normalfall überflüssig machen. Anhand dieser Entwicklung
liegt die Vermutung nahe, dass auch Speisekammern oder Keller als traditioneller und vor
allem stromunabhängiger Aufbewahrungsort von Vorräten an Bedeutung deutlich abgenommen haben.
Es existieren keine gesicherten Daten über die tatsächliche Anzahl an Speisekammern oder
ähnlichen Lagerungsstätten in deutschen Haushalten. Eine Haushaltsbefragung im Münsterland, die in Folge des großflächigen und bis zu fünf Tage dauernden Stromausfalls des Jahres 2005 in 591 Haushalten durchgeführt wurde (vgl. Menski & Gardemann 2008: 41) (vgl.
Kapitel 3.4.2), ergab, dass nur sehr wenige der befragten Haushalte separate Räume für die
Vorratshaltung nutzen, aber etwa jeder zweite Haushalt über eine Lagermöglichkeit im Keller
verfügt (vgl. ebd.: 46). Hier fehlt es jedoch an Größenangaben der Räume und Vorrichtungen, so dass nicht beurteilt werden kann, ob der Platz für den vom BMELV empfohlenen
Notvorrat potenziell verfügbar wäre.
Vorratsempfehlungen
Wie einführend erwähnt (vgl. Kapitel 1), rät das BMELV zu einem Nahrungsmittelvorrat für
einen Zeitraum von 14 Tagen (♦ Anhang II), der den individuellen Essgewohnheiten, geschmacklichen Vorlieben und diätetischen Bedürfnissen der Haushaltsmitglieder entspricht.
Ein solcher Vorrat ist aber nur dann sinnvoll, wenn er auch regelmäßig genutzt wird. Die eingelagerten Waren sollten somit auch der alltäglichen Ernährung dienen und regelmäßig
durch neue Produkte ersetzt werden. So bietet ein privater Notvorrat neben der Versorgungssicherheit im Krisenfall auch im normalen Alltag gewisse Vorteile in Form einer praktischen Reserve. Durch Nutzung von Sonderangeboten beim Großeinkauf lässt sich dabei
ohne Mehraufwand Zeit und Geld sparen. (vgl. BMELV 2011a) Eine gesetzliche Verpflichtung zur Anlage eines Notvorrats gibt es in Deutschland jedoch nicht.
Generell verzichten die Empfehlungen auf Tiefkühlprodukte, da diese im Falle eines Stromausfalls schnell verderben können. Als besonders geeignet gelten dagegen Produkte, die in
Konservenform oder in Einmachgläsern gelagert werden können, beispielsweise verschiedenstes Gemüse wie Sauerkraut, Mais und Spargel. Durch die vorangegangenen Verarbeitungsmaßnahmen sind diese Produkte zum sofortigen Verzehr geeignet. Ein Erhitzen des
Lebensmittels ist also nicht zwingend nötig, was im Falle eines Stromausfalls einen großen
Vorteil darstellt. Den gleichen Vorteil bieten Obstkonserven, Trockenfrüchte und auch frisches Obst. Zur Erweiterung des Vorrats um tierische Lebensmittel werden haltbare Milch,
Eier, Hartkäse sowie verschiedenste Fisch- und Fleischkonserven empfohlen. Auch Schokolade, Zucker und Fertiggerichte lassen sich über einen längeren Zeitraum einlagern. Da es in
der Versorgung mit Wasser ebenfalls zu Engpässen kommen kann, empfiehlt sich eine entsprechende Reserve. (vgl. BMELV 2011a; Rexroth 2010: 312f.).
41
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Um das Anlegen eines Notvorrates zu ermöglichen, müssen die nötigen Lagermöglichkeiten
wie Speisekammer, Keller oder Garage bedacht werden. Denn die Bedingungen der Lebensmittel an Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind für einen sicheren Notvorrat zwingend
einzuhalten. (vgl. BMELV 2011e) Die optimalen Lagerbedingungen variieren dabei von Lebensmittel zu Lebensmittel unterschiedlich stark, beispielsweise können Äpfel bei Temperaturen um 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 % bis zu 180 Tage gelagert
werden, während Bananen bei gleicher Luftfeuchtigkeit und 10 bis 15 °C nur rund 30 Tage
lagerfähig sind (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 274f.). Denn in jedem Lebensmittel laufen
nach der Ernte oder der Schlachtung noch natürliche Stoffwechselvorgänge ab, die zum austrocknen, welken, bitter oder ranzig werden sowie zu Aroma- und Farbverlust des Produktes
führen. Vor allem Mikroorganismen, die sich von Natur aus auf den Waren befinden, lösen
die meisten dieser Vorgänge aus und bewirken den Verderb der Lebensmittel in Form von
Schimmel und Fäulungsvorgängen. Die Art des Verderbs ist dabei von biochemischen und
physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel abhängig. Hierbei sind intrinsische, extrinsische sowie Prozessfaktoren zu unterscheiden (vgl. ebd.: 252f.):
•
Intrinsische Faktoren: Wasseraktivität (aw-Wert); pH-Wert; Redoxpotenzial; verfügbarer
Sauerstoff; Nährstoffgehalt; natürliche Mikroflora; Konservierungsstoffe usw.
•
Extrinsische Faktoren: Temperatur; relative Feuchte; Lichteinwirkung; (Schutzgas-) Atmosphäre; Verpackungsmaterial usw.
•
Prozessfaktoren: Herstellungsverfahren; Zerkleinerungsgrad; Temperaturen bei Herstellung und Verarbeitung; Personal-, Sach- und Betriebshygiene.
Vollkonserven, die trocken, luftig, möglichst unter 20°C und lichtgeschützt gelagert werden,
sind dagegen bis zu mehrere Jahre haltbar (vgl. BMELV 2011e) (♦ Anhang X). Grundlegend
ist dabei eine planvolle und strukturierte Vorratshaltung, die im Idealfall eine Bestandsdokumentation umschließt. Da die gelagerten Produkte durchaus auch der täglichen Ernährung
der Haushaltsmitglieder dienen können, sollte das ältere Lebensmittel stets nach dem „firstin-first-out“-Prinzip durch neue Produkte ersetzt werden. Wie im Lebensmitteleinzelhandel
üblich, wird dabei das Lebensmittel mit dem zeitlich am nächsten fälligen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zuerst verwendet und dann durch ein neues Produkt ersetzt, welches hinter den anderen Waren seiner Art verstaut wird. Auch selbst eingemachte Lebensmittel müssen mit Herstellungsdatum und Mengenangabe versehen werden. (vgl. Klingshirn & Prange
2010: 261)
Mit der Broschüre „Für den Notfall vorgesorgt“ hat das BBK im Jahr 2009 umfassendes Informationsmaterial für die Zielgruppe der privaten Haushalte zusammengestellt. Neben den
Empfehlungen zur Anlage eines Lebensmittelvorrates werden generell Themen der Vorsorge
und Eigenhilfe im Notfall angesprochen, beispielsweise des Verhaltens im Brandfall oder bei
42
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Verletzungen. Die Broschüre dient der Kompetenzbildung und Information der Bevölkerung
als Vorbereitung für verschiedene Krisenszenarien, also soll eine Auseinandersetzung mit
der Materie vor einer Schadenslage stattfinden. (vgl. BBK 2012: 4ff.). Die Broschüre steht in
zehn Sprachen zur Verfügung und wird auch auf verschiedenen Homepages von Städten
und Gemeinden (z.B. Baden-Baden, Stuttgart, Emden) zum Download angeboten. Daraus
ergibt sich jedoch kein Hinweis, in wie vielen Haushalten die Broschüre tatsächlich vorliegt.
Das BBK empfiehlt in seiner Broschüre einen Vorrat an Lebensmitteln und Getränken für ein
bis zwei Wochen (vgl. BBK 2012: 7). Die Empfehlungen entsprechen dabei denen des
BMBF-Portals (vgl. ebd.: 41f.). Neben Hinweisen auf Lebensmittel, die ohne Kühlung gelagert werden können, Empfehlungen bezüglich des Getränkevorrates und der Beachtung
möglicher spezieller diätetischer Bedürfnisse, findet sich hier auch eine Vorsorgeempfehlung
für zum Haushalt gehörender Tiere. Ebenfalls findet sich der explizite Hinweis auf vorzubereitende Möglichkeiten zum Kochen, falls die Energieversorgung mit Strom oder Gas ausfällt.
(vgl. BBK 2012: 7) In der Broschüre werden ausführlich die nötigen Bedarfsgegenstände
thematisiert, die für den Alltag unter erschwerten Bedingungen, also möglicherweise ohne
Strom, Heizung und fließendes Wasser, nötig sind. Neben Artikelempfehlungen für die persönliche wie auch häusliche Hygiene, dem Anlegen und Pflegen einer Hausapotheke und
den nötigen Gegenständen bei Energie- und Kommunikationsausfall, werden auch Themen
wie Notgepäck und Dokumentensicherung angesprochen. Es werden klare Empfehlungen
bezüglich der nötigen vorzuhaltenden (Bedarfs-)Gegenstände geliefert (●Tab. 6).
Die Wahrnehmung der Bevölkerung von lebensmittelbezogener Risiken, wie beispielsweise
bezüglich der Sicherheit gentechnisch veränderter Lebensmittel oder Zutaten, wurde unter
anderem in der Nationalen Verzehrsstudie II untersucht. Verbraucher sehen demnach insbesondere in Pestizid- und Insektizid-Rückständen, verdorbenen Lebensmitteln, Tierarzneimittel- und Hormon-Rückständen sowie einer einseitigen Ernährung besondere gesundheitliche
Risiken. (vgl. Max Rubner-Institut 2008a: XXIV) Ob sich die Bürger ebenso kritisch mit möglichen Versorgungsengpässen auseinandersetzen, ist dagegen kaum geprüft. Existierende
Studien weisen aber auf ein nur gering ausgeprägtes Bewusstsein für die weitgehende Abhängigkeit vieler Lebensbereiche von kritischen Infrastrukturen hin, wie auch der persönlichen Betroffenheit bei einem längeren Stromausfall. (vgl. Gizewski 2012: 165f.)
43
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Tabelle 6: Zu bevorratende Gegenstände für den Notfall
Verwendungszweck
Nötige Gegenstände
Ernährung
•
•
•
•
Kochgeschirr und -utensilien
Essgeschirr- und -besteck; Wasserflasche
Campinggaskocher
Dosenöffner; Flaschenöffner; Mehrzweck-Taschenmesser
Hygiene
•
Bei Eintritt der Notlage möglichst umgehend alle verfügbaren größeren Gefäße,
einschließlich Badewanne und Waschbecken, mit Wasser füllen
Seife; Waschmittel; feuchte Tücher; Mittel zur Körperpflege
Zahnbürste; Zahnpasta
Einweggeschirr und -besteck
Entkeimungsmittel für Wasser; Haushaltsdesinfektionsmittel
Campingtoilette mit Ersatzflüssigkeit; Toilettenpapier
Haushaltshandschuhe; Haushaltspapier; Müllbeutel
Verbandskasten nach DIN 13164 (vgl. DRK 2013a)
Verordnete/ regelmäßig benötigte Medikamente
Erkältungsmittel; Schmerzmittel; Mittel gegen Durchfall, Mückenstiche und
Sonnenbrand
Fieberthermometer; Splitterpinzette; Haut- und Wunddesinfektionsmittel
Spiritus- oder Trockenspirituskocher/ Grill- und Holzkohlegrill
Bei Heizmöglichkeit mit Kohle, Briketts oder Holz genügend Vorräte anlegen
Kerzen; Teelichter; Taschenlampe; Petroleumlampe
Batterien; Streichhölzer; Feuerzeuge
Schlafsack; Decken
Rundfunkgerät mit UKW- und Mittelwellenempfang, geeignet für Batteriebetrieb
Reservebatterien
Hausapotheke
Energieausfall
Information
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Quelle: Eigene Darstellung nach BBK 2012
Eine grundlegende Thematik stellt in allen Bereichen des Krisenmanagements und somit
auch der Ernährungsnotfallvorsorge die der Nachhaltigkeit dar, sei es unter dem negativen
Aspekt eines „nachhaltigen Schadens“ und auch des positiven Gesichtspunktes der „nachhaltigen Vorsorge“. Der Einordnung des Nachhaltigkeitsbegriffs widmet sich daher das folgende Kapitel.
3.6 Aspekte der Nachhaltigen Entwicklung
3.6.1 Definition und Grundlagen
Der Begriff der Nachhaltigkeit (Sustainability) wurde in Deutschland erstmals im Jahre 1713
in Verbindung mit der Waldwirtschaft bewusst verwendet. Damals forderte Hans Carl
von Carlowitz (*1645, †1714), Oberberghauptmann aus Freiberg, dass nur so viel Baumbestand gerodet werden sollte, wie durch konstantes Bestellen der Wälder nachwachsen könne. Anlass dafür war der Holzmangel Europas aufgrund einer jahrhundertelangen Übernutzung der Wälder. (vgl. Lexikon der Nachhaltigkeit 2013a) Wie damals, gehen auch die
zentralen Themen der heutigen Nachhaltigkeitsdebatte von einer übermäßigen Nutzung natürlicher Ressourcen aus. Denn jede Form von Gesellschaft und Wirtschaft besitzt einen
44
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
„Organismus“ (vgl. Högner et al. 2012: 36), welcher für seine Funktionstüchtigkeit (z.B. Produktion und Konsum) aus der Umwelt Rohstoffe, wie Wasser und Energieträger, aufnehmen,
umwandeln und wieder ausscheiden muss. Zudem stellt die Natur selbst Dienstleistungen,
wie die natürliche Regeneration oder Absorption von Schadstoffen, zur Verfügung. Jedoch
schädigt die Entnahme von Rohstoffen und die Bodennutzung, ebenso wie die Abgabe von
Rest- und Schadsoffen, die Umwelt auf lange Sicht und führt zu qualitativen und quantitativen Veränderungen des Umweltzustandes. (vgl. Schweinert 2004: 33) So sind infolge menschlicher Aktivitäten, insbesondere durch intensivierte Landnutzung und den hohen Verbrauch fossiler Brennstoffe, die globalen atmosphärischen Konzentrationen von Kohlenstoffdioxid, Methan und Lachgas seit dem Jahr 1750 auffallend gestiegen und übertreffen heute
die aus Eiskernbohrungen über viele Jahrtausende bestimmten vorindustriellen Werte in hohem Maße (vgl. IPCC 2007: 5). Folge des Temperaturanstieges sind steigende Meeresspiegel (Anstieg des mittleren globalen Meeresspiegels um etwa 17 cm im 20. Jahrhundert), die
Zunahme von Extremwetterlagen wie Stürme, trockene Sommer, feuchte Winter und daraus
resultierende Auswirkungen auf die Landwirtschaft, den Tourismus und auch die Verfügbarkeit von landwirtschaftlichen Produkten und Trinkwasser (vgl. BMELV 2013b).
Aufgrund der weitreichenden Einwirkungen der Menschen auf die Umwelt, ist in den letzen
fünfundzwanzig Jahren das Leitbild einer Nachhaltigen Entwicklung (Sustainable Development) zu dem zentralen Begriff geworden, anhand dessen über die künftige Entwicklung
der Menschheit diskutiert wird. Dieser Begriff bezeichnet einen Prozess gesellschaftlicher
Veränderungen, während der Begriff der Nachhaltigkeit das Ende eines solchen Prozesses,
also einen festen Zustand beschreibt. (vgl. Grundwald & Kopfmüller 2012: 11) Der Begriff der
Nachhaltigen Entwicklung wurde erstmals im 1987 veröffentlichten Bericht „Our Common
Future“ (auch „Brundtland-Bericht“) der World Commision on Environment and Development
(WCED) der Vereinten Nationen genannt und als eine Entwicklung beschrieben, die den Bedürfnissen der jetzigen Generation dient, ohne die Möglichkeiten der Bedürfnisbefriedigung
künftiger Generationen zu gefährden (vgl. WCED 1987: Chapter 2, No. 1). Das Leitbild der
Nachhaltigen Entwicklung zielt dabei generell auf eine Umsteuerung, welche die Lebenssituation der heutigen Generation verbessert und zugleich die Lebenschancen künftiger Generationen zumindest nicht gefährdet (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 11f.). Aus ethischer
Hinsicht resultiert daraus zum einen die aktive Übernahme von Verantwortung für zukünftige
Generationen, auch bezeichnet als intergenerative Gerechtigkeit (vgl. Kopfmüller et al.
2001: 130). Zum anderen spielen aber neben der Sorge um die Zukunft auch Gerechtigkeitsüberlegungen unter den heute Lebenden eine gleichbedeutende Rolle in Bezug auf die
zu übernehmende Verantwortung und die gerechte Verteilung der Chancen zur menschlichen Bedürfnisbefriedigung (intragenerative Gerechtigkeit). Dies ist nicht nur aus ethischen Gesichtspunkten relevant, sondern stellt eine wesentliche Voraussetzung zur
45
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Wahrung der Zukunftsverantwortung dar. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 35; Kopfmüller
et al. 2001: 130)
Seit dem Brundtland-Bericht werden innerhalb der Nachhaltigkeitsdiskussion die drei Dimensionen „Ökologie“, „Ökonomie“ und „Soziales“ benannt, welche die Grundlagen der Gesellschaft darstellen. Die ökologische Nachhaltigkeit beinhaltet das Ziel, die Natur und Umwelt
für nachfolgende Generationen zu erhalten. Dies schließt den Erhalt der Artenvielfalt, den
Klimaschutz, die Pflege von Kultur- und Landschaftsräumen in ihrer ursprünglichen Form
sowie ein generell schonender Umgang mit der natürlichen Umwelt mit ein. (vgl. Leitzmann
2011: 620) Die Enquete-Kommission „Schutz des Menschen und der Umwelt“ des 12. Deutschen Bundestages, formulierte im Jahr 1998 grundlegende Regeln zum Management von
Stoffströmen, die bis heute von hoher Relevanz sind. Demnach darf keine Überschreitung
der Regenerationsrate erneuerbarer Ressourcen bei deren Abbau stattfinden. Zudem dürfen
nicht-erneuerbare Ressourcen nur in dem Umfang genutzt werden, in dem ein physisch und
zweckgerecht gleichwertiger Ersatz in Form erneuerbarer Ressourcen geschaffen oder eine
höherer Produktivität erneuerbarer sowie nicht-erneuerbaren Ressourcen erzielt wird. Außerdem muss das Zeitmaß menschlicher Einträge und Eingriffe in die Umwelt im Gleichgewicht zum Zeitmaß der für das Reaktionsvermögen der Umwelt relevanten natürlichen Prozesse stehen. Diese Regeln stellen vor allem die Funktionsfähigkeit des Naturhaushaltes
sowie die Nutzungsfähigkeit von Naturgütern in den Fokus der Betrachtung. (vgl. Deutscher
Bundestag 1998: 25) Da die menschliche Gesundheit in der Gegenwart, wie auch in der Zukunft, als wichtigstes Kriterium für ökologisches Handeln angegeben wird, führte der „Sachverständigenrat für Umweltfragen“ (SRU) unter dem Aspekt der Risikovorsorge eine weitere
Regel ein. Diese besagt, dass Gefahren und unverantwortbare Risiken für die Gesundheit,
ausgelöst durch anthropogene Einwirkungen, zu vermeiden sind. (vgl. SRU 1994; Deutscher
Bundestag 1998: 25)
Die soziale Nachhaltigkeit erkennt die Entwicklung der Gesellschaft als einen Weg, der
Partizipation für alle Mitglieder einer Gesellschaft gewährleistet. Dies umfasst einen Ausgleich sozialer Kräfte, um eine dauerhaft zukunftsfähige und lebenswerte Gesellschaft
zu etablieren. (vgl. Leitzmann 2011: 620) Die Enquete-Kommission versteht unter sozialer
Nachhaltigkeit insbesondere die Schaffung einer solidarischen Gesellschaft und von
Demokratie, Rechtsstaatlichkeit, Freiheit, sozialer Gerechtigkeit, Wohlstand sowie ökologischer Verantwortung. Hierzu gehören als unverrückbare Fundamente die parlamentarischdemokratische Grundordnung einer Gesellschaft, die soziale Marktwirtschaft, die Tarifautonomie und Koalitionsfreiheit sowie die Chancengleichheit der Geschlechter und benachteiligter Menschen. Es ist aber zu beachten, dass Gesellschaften sich in einem stetigen
Wandel befinden, insbesondere in Form normativer Erwartungen, in Form von Trends,
Geschmacksrichtungen und Mode, die sich aufgrund technischer und kultureller Entwicklung
46
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
ständig verändern. (vgl. Deutscher Bundestag 1998: 27) Die ökonomische Nachhaltigkeit
fordert, dass die Wirtschaftsweise so angelegt ist, dass sie beständig eine tragfähige Grundlage für Erwerb und Wohlstand bietet, unter besonderer Berücksichtigung des Schutzes wirtschaftlicher Ressourcen vor Ausbeutung (vgl. Leitzmann 2011: 620). Ökonomische Systeme
sollen individuelle und gesellschaftliche Bedürfnisse in diesem Sinne effizient befriedigen, so
dass die Eigenverantwortung gefördert und das Eigeninteresse in den Dienst des Gemeinwohls gestellt wird. Zudem müssen Preise dauerhaft die wesentliche Lenkungsfunktion auf
Märkten wahrnehmen, indem sie die Knappheit der Ressourcen, Senken, Produktionsfaktoren, Güter und Dienstleistungen wiedergeben. Ziel ist es, die ökonomische Leistungsfähigkeit einer Gesellschaft und ihr Produktiv-, Sozial- und Humankapital im Zeitablauf zumindest
erhalten, wenn möglich sogar noch qualitativ ständig zu verbessern. (vgl. Deutscher Bundestag 1998: 25f.)
Diese thematischen Dimensionen der Nachhaltigen Entwicklung ‒ oftmals auch als „Säulen“
bezeichnet ‒ weisen dabei verschiedenste Gewichtungsprobleme und Herausforderungen
an Prioritätensetzung auf, insbesondere durch auftretende Zielkonflikte der Dimensionen.
Häufig auftretende Konflikte sind gegenläufige Effekte zwischen der ökologischen und ökonomischen sowie zwischen den ökonomischen und sozialen Säulen nachhaltiger Entwicklung. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 54) Ausdruck dieser Zielkonflikte sind auch die unterschiedlichen grafischen Darstellungsformen, welche einerseits die Gleichberechtigung der
ökologischen, ökonomischen und sozialen Dimension anstreben („Drei-Säulen-Modell“ bzw.
„Haus der Nachhaltigkeit“) oder aber andererseits die Priorisierung der ökologischen Dimension verfolgen, aufgrund des Verständnisses der natürlichen Umwelt mit ihrer Funktion als
Basis allen Lebens und Wirtschaftens („Pyramiden-Modell“). Allerdings ist es auch durchaus
möglich, die Pyramide mit einer anderen priorisierten Dimension zu versehen, z.B. aus der
Sicht eines Wirtschaftsunternehmens mit der der Ökonomie. (vgl. Lexikon der Nachhaltigkeit
2013b)
3.6.2 Bedeutung für die Ernährung in Privathaushalten
Anhand der Innen- und Außenfunktionen von Privathaushalten, wie der Beschaffung und
Bereitstellung von Bedarfsgütern des Alltags (vgl. Kapitel 5.2) (vgl. Piorkowsky 1997: 48f.),
spiegelt sich die Bedeutung der an sie gerichteten Anforderungen der Nachhaltigkeit wieder,
die hier vor dem Hintergrund der Ernährung betrachtet werden. Einerseits werden durch den
Konsum die Befriedigung von Bedürfnissen des Einzelnen und die Verbesserung von Lebensqualität und gesellschaftlicher Teilhabe gewährleistet. Andererseits stellen die verschiedenen Prozessschritte im Konsum Belastungen für die Umwelt und künftige Generationen
dar, beispielsweise durch Ressourcenverbrauch, Emissionen oder Abfälle. (vgl. Grunwald &
Kopfmüller 2012: 191) Zur Reduzierung dieser Probleme bedarf es einem Konzept zum
47
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Nachhaltigen Konsum, für dessen Umsetzung im Wesentlichen zwei Strategietypen bestehen. (vgl. ebd.: 193):
•
Effizienzstrategie: Problemärmere Gestaltung des bestehenden Konsumniveaus durch
die Verbesserung vorhandener oder durch neue Produkte.
•
Suffizienzstrategie: Reduzierung des Konsumniveaus durch eine reduzierte Nachfrage
oder eine geringere Nutzung von (ressourcenintensiven) Produkten.
Studien der letzten Jahre haben verdeutlicht, dass eine Ernährungsweise ohne bzw. mit wenig Fleisch und tierischen Produkten deutlich weniger Acker- und Weideland beansprucht als
eine fleischreiche Ernährung. Durch diese Flächen können daher theoretisch mehr Menschen ernährt werden. (vgl. Peters, Wilkins & Fick 2007: 145; Gerbens-Leenes, Nonhebel &
Ivens 2002: 47) Doch nicht nur der Verzehr großer Mengen an Fleischprodukten ist ausschlaggebend, auch der Konsum von (pflanzlichen) Fetten, Genussmitteln und Getränken
benötigt einen hohen Anteil der landwirtschaftlichen Fläche (vgl. Gerbens-Leenes & Nonhebel 2002: 189). Zur Beurteilung der ökologischen Wirkungen von Konsum auf die Tragfähigkeit der Erde dient das Konzept des ökologischen Fußabdrucks, der in gha (globale Hektar) pro Person angegeben wird. Der Fußabdruck ist ein Maß dafür, wie sich das Verhalten
und der Konsum von Individuen auf die Umwelt auswirken und gibt an, welche Inanspruchnahme von fruchtbarem Land und Wasser für die Ressourcen benötigt werden, die jeder
Mensch verbraucht. Einberechnet wird auch die Fläche, die benötigt wird, um Abfälle und
Rückstände wie Treibhausgase aufzunehmen und umzuwandeln. Der ökologische Fußabdruck kann dabei auf ein Land, eine Region oder eine Person bezogen sein, ebenso wie es
möglich ist, ihn auf alle Konsumbereiche oder nur Teile davon, beispielsweise die Ernährung,
anzuwenden. Der ökologische Fußabdruck eines Deutschen beträgt beispielsweise 4,2 gha
− dies ist der doppelte Wert dessen, was die Erde unter den derzeitigen Umständen verkraften kann. Denn bei gleicher Verteilung der produktiven Fläche der Erde verfügt jeder Menschen nur über 2,1 gha. Neben den Ernährungsgewohnheiten einer Person, fließen in die
Berechnung auch die Mobilität, die Art und Weise des Wohnens und der persönliche Konsum. Die Ernährung verursacht dabei gut ein Drittel des persönlichen Fußabdrucks. Um die
Ressourcen des Planeten nicht weiter zu übernutzen ist daher in all diesen Bereichen eine
Verhaltensänderung in Richtung Nachhaltigkeit gefordert. (vgl. Steffens 2009) Erste Handlungsansätze können hierfür der verstärkte Konsum ökologisch erzeugter Lebensmittel und
die Substitution umweltbelastender Lebensmittel durch verträglichere Alternativen (z.B. Margarine statt Butter, Milch statt Sahne, regionales und saisonales Obst statt exotische Früchte) sein (vgl. Brunner 2005: 199).
Auch unter sozialen Nachhaltigkeitsgesichtspunkten werden im allgemeinen Ernährungsmuster negativ beurteilt, die mit einem hohen Fleischkonsum, einer steigenden Nachfrage
48
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
nach hoch verarbeiteten und importierten Lebensmitteln, einem Überkonsum sowie einem
hohem Anteil an weggeworfener Nahrung einhergehen. Das Überangebot an Nahrung in den
Industriestaaten führt dazu, dass die Menschen zu viel essen und in Kombination mit Bewegungsarmut entsprechend an Körperumfang zunehmen. (vgl. Brunner 2005: 191f.) Anthropometrische Messungen, die im Rahmen der Nationalen Verzehrsstudie II durchgeführt wurden, ergaben beispielsweise, dass 66 % der deutschen Männer und 50,6 % der Frauen
übergewichtig oder adipös sind. Die Bewertung des Körpergewichts in Relation zur Körpergröße wurde über den Body Mass Index bestimmt – adipös gilt nach dieser Berechnung eine
Person ab einem Wert von ≥ 25 %. Entsprechend dieser Messungen ist jeder fünfte Bundesbürger adipös, wobei der Anteil dieser Personen mit zunehmendem Alter deutlich ansteigt.
Auch eine gesundheitlich ungünstige Fettverteilung im Taillenbereich nimmt mit dem Alter
zu. (vgl. Max Rubner-Institut 2008a: XI) Folge des Übergewichts sind sogenannte „Zivilisationskrankheiten“ in Form von Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes (vgl. Brunner 2005:
192).
Eine Ernährungsweise, die nicht nur Genuss- und Gesundheitsaspekte beinhaltet, sondern
ebenfalls die Verantwortung für globale ökologische, ökonomische und soziale Erfordernisse
der Konsumgewohnheiten einbezieht, liefert das Konzept der Vollwert-Ernährung nach
Koerber, Männle und Leitzmann (2004). Sie thematisiert die Überernährung der Menschen in
den Industriestaaten bei der gleichzeitig auftretenden Unterversorgung mit verschiedenen
Vitaminen und Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen sowie die damit einhergehenden krankheitsbedingten Kosten für den Einzelnen, die Gesellschaft und das
Gesundheitssystem. Ebenso wird die ethisch bedenkliche ökonomische Situation der durch
Armut mangelernährten Menschen in Verbindung mit dem Lebens- und Ernährungsstil der
reichen Länder gesehen. Auf ökologischer Ebene finden Umweltzerstörungen, die auf die
Landwirtschaft und die globalisierte, saisonunabhängige Nahrungsversorgung zurückzuführen sind, Beachtung. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: XXIXf.) Die VollwertErnährung stellt demnach gleichermaßen Ansprüche an das Individuum und dessen Gesundheit, an die Gesellschaft, die Wirtschaft sowie an die Umwelt (● Abb. 9).
49
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Abbildung 9: Dimensionen und Ansprüche der Vollwert-Ernährung
Quelle: Eigene Darstellung nach Koerber, Männle & Leitzmann 2012: 4
Für das Konzept der Nachhaltigkeit gibt es jedoch kein Patentrezept, so auch nicht für die
nachhaltige Ernährung. Die bisherige Datenlage begründen aber einen entsprechenden
Wandel auf Haushaltsebene in Richtung nachhaltiger Entwicklung (vgl. Leitzmann 2011:
622), so dass auch hinsichtlich der Ernährungsnotfallvorsorge dieser Weg verfolgt werden
sollte.
3.6.3 Bedeutung für die Ernährungsnotfallvorsorge
Da der Zweck einer funktionierenden Ernährungsnotfallvorsorge in der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln beim Ausfall relevanter Infrastrukturen besteht (vgl. Kapitel
3.5.1) (vgl. BLE 2008: 3), sollte die Konzipierung der entsprechenden Vorsorge- und Versorgungsmaßnahmen auf die Bedürfnisse der Gesellschaft und somit auch auf die Belange einer Nachhaltigen Entwicklung ausgerichtet sein. Um eine Versorgung in diesem Sinne
dauerhaft sicherzustellen, muss daher beachtet werden, dass eine dauerhaft nicht nachhaltige Wirtschaftsweise selbst der Auslöser für Versorgungsengpässe sein kann, beispielsweise
von durch Umweltprobleme verursachten Naturereignissen, wie Stürme oder Überschwemmungen (vgl. Gizewski 2012: 48). Diese Ereignisse betreffen oftmals dicht besiedelte, urbane Gebiete und deren Infrastrukturen. Allein in den letzten 30 Jahren hat sich der Versicherungsschaden aus Naturereignissen verdreifacht, mit weiterhin steigender Tendenz. Diese
Kosten begründen sich einerseits darin, dass es entstandene Schäden zu beseitigen gilt,
andererseits werden vermehrt Investitionen in Bezug auf Vorsorgemaßnahmen wie solidere
Gebäude, höhere Dämme und überschwemmungssichere Fernstraßen nötig. (vgl. Randers
50
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
2012: 115f.) Vermehrt auftretende negative Naturereignisse und unabsehbare Schäden können Folgen haben, die weit über die zeitliche Begrenztheit der bisher thematisierten Szenarien hinausreichen würden. Denn zivilisatorische Eingriffe, wie der Abbau von Rohstoffen, die
Umlenkung von Energie- und Stoffflüssen, die Veränderung großflächiger natürlicher Strukturen sowie kritische Belastungen von Schutzgütern, wie der Atmosphäre, verändern das
System unseres Planeten zunehmend in seinem Charakter und weisen den Grenzen der
Belastbarkeit der natürlichen Umwelt eine Schlüsselstellung zu. (vgl. Grunwald & Kopfmüller
2012: 54f.)
In Bezug auf die sozialen Anforderungen der Ernährungsnotfallvorsorge ist das Konzept der
Nachhaltigkeit untrennbar mit dem der ausreichenden Ernährung oder Ernährungssicherheit
verbunden − also mit dem Grundrecht des Menschen auf Nahrung (vgl. Kapitel 3.1). Denn
sowohl den heutigen als auch den zukünftigen Generationen muss der Zugang zu Nahrungsmitteln gewährleistet sein. Welche Nahrungsmittel und in welchen Mengen dabei angemessen sind, wird in starkem Maße von den vorherrschenden sozialen, wirtschaftlichen,
kulturellen, klimatischen, ökologischen und sonstigen Bedingungen bestimmt. (vgl. Wirtschafts- und Sozialrat der Vereinten Nationen 1999) Die Prognosen des „Neuen Berichtes an
den Club of Rome“ gehen davon aus, dass der Weltbevölkerung in den nächsten Jahrzehnten zwar genügend Ressourcen an Energie und Lebensmitteln zu Verfügung stehen werden,
diese werden aber nach wie vor größtenteils den reichen Bevölkerungsschichten vorbehalten
sein und auf Kosten der Ökosysteme produziert (vgl. Randers 2012: 177). Während in den
Industrienationen der Überfluss herrscht, hungern insbesondere in Entwicklungs- und
Schwellenländern derzeit über 870 Millionen Menschen (vgl. FAO, WFP & IFAD 2012: 8). Zu
dieser Welthungerproblematik kommt aktuell die neue globale Konsumdynamik als Nachhaltigkeitsherausforderung hinzu. In sich entwickelnden Ländern wie China, Indien und Südkorea wird seit einigen Jahren ein „Konsumboom“ beobachtet, bei dem zunehmend westliche
Ernährungsmuster praktiziert werden in Form von erhöhtem Fleisch- und Fast FoodKonsum. (vgl. Brunner 2005: 192) Diese Produkte gehen einher mit der Notwendigkeit von
Tierfutter und damit verbundenem Flächen- und Energiebedarf. Getreide und Hülsenfrüchte
die ursprünglich auf diesen Flächen angebaut wurden, stehen somit den Menschen nicht
mehr zur Verfügung. Missernten durch Naturkatastrophen werden immer häufiger − einerseits durch den globalen Klimawandel, andererseits durch landwirtschaftlichen Raubbau.
(vgl. Le Monde diplomatique 2012: 54) Die Ernährungsnotfallvorsorge steht daher mit ihrer
gesamtgesellschaftlichen Verantwortung im Sinne des Katastrophenmanagements vor diesen vielschichtigen Herausforderungen einer Nachhaltigen Entwicklung.
Die Ziele und Maßnahmen einer nachhaltig orientierten Ernährungsnotfallvorsorge sollten
auf Grundlage der Erkenntnisse ökologisch verantwortbar, ökonomisch vertretbar sowie sozial und ethisch gerecht sein, im Sinne einer inter- und intragenerativen Verantwortung. Da
51
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
die Verletzbarkeit einer Gesellschaft durch das Handeln der Betroffenen selbst bestimmt wird
(vgl. Kapitel 3.4.1) (vgl. BBK 2005a: 7), ist die Privatbevölkerung selbst verstärkt in den Fokus einer effektiven und effizienten Ernährungsnotfallvorsorge zu rücken.
3.7 Ansätze zur nachhaltigen Stärkung der Bewältigungskompetenz
Wie in Kapitel 3.5.2 erläutert, hat die Bevölkerung ihr Vorratsverhalten an die in NichtKrisenzeiten gut funktionierende Infrastruktur Ernährung angepasst und erwartet im Zweifelsfall staatliche Hilfsleistungen. Daher betrifft die Vorsorge nicht lediglich die Vorratshaltung,
sondern bedarf auch der entsprechenden Selbsthilfe- und Problemlösungskompetenz, um
mit Krisensituationen aus eigener Kraft umgehen zu können. Der „Vierte Gefahrenbericht“
des BBK (2011) sieht einen zentralen Handlungs- und Forschungsbedarf bezüglich der Stärkung der Selbsthilfefähigkeit in der Bevölkerung. Besonders vulnerable Gruppen, einschließlich Menschen mit Migrationshintergrund, benötigen hier besondere Unterstützung. (vgl. BBK
2011: 93ff.). Ansätze, mittels derer eine nachhaltige Stärkung der Eigenhilfe und somit der
Bewältigungskompetenz geschaffen werden kann, werden nun vorgestellt.
3.7.1 Grundlagen der Bewältigungsstrategien
Da das Handeln der Betroffenen in entscheidendem Maße über ihre Anfälligkeit und den
Verlauf einer krisenhaften Situation bestimmt (vgl. BBK 2005a: 7), sind die Konzepte der
Bewältigungsstrategien (Coping-Strategien) von enormer Bedeutung sowie das Verständnis der Gesundheits- und Krankheitsbegriffe, aus denen sie hervorgehen. Entsprechend der
Definition der „World Health Organization“ (WHO), die erstmals im Jahr 1946 verkündet und
bis heute Gültigkeit besitzt, ist Gesundheit „ein Zustand vollständigen körperlichen, geistigen
und sozialen Wohlergehens, nicht nur der Abwesenheit von Krankheit oder Schwäche“
(WHO 2006). Bei dieser Definition wird der subjektive Aspekt der Gesundheit betont und
zusätzlich objektivierbare Daten berücksichtigt. Jedoch ergeben sich innerhalb dieser Definition einige Lücken, denn Gesundheit ist kein statischer Zustand der Vollkommenheit, sondern ein dynamischer Prozess, der also immer wieder neu erreicht, wiederhergestellt und
aufrechterhalten werden muss. Zudem ist ein „vollkommenes Wohlbefinden“ ein relativer
Zustand, der subjektiv nicht immer zu erreichen ist. Trotzdem können Menschen als gesund
gelten oder gesund werden. (vgl. Lippke & Renneberg 2006: 8)
Gesundheit wird demnach nicht nur durch körperliches und psychisches Wohlbefinden erreicht, sondern auch durch Leistungsfähigkeit, Selbstverwirklichung und Sinnfindung. Im
biomedizinischen Sinne sind bei der Bewertung der Gesundheit unter anderem Risikofaktoren (z.B. Übergewicht), Früherkennungen (z.B. von Herzkreislauferkrankungen) und Diagnosen von Bedeutung. Dieses Modell geht von einer negativen Definition von Gesundheit aus,
da Gesundheit als Abwesenheit von Krankheit verstanden wird (pathogenetisches Modell).
Individuell bewertet ist das allgemeine gesundheitliche Befinden wichtiger, bestehend aus
52
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
erwarteter Gesundheit, körperlichem und psychischem Wohlbefinden sowie berufliche und
außerberufliche Funktionsfähigkeit. (vgl. Lippke & Renneberg 2006: 8f.) Laut Pschyrembel
(2004) wird Krankheit demgegenüber definiert als „Störung der Lebensvorgänge in Organen
oder im gesamten Organismus mit der Folge von subjektiv empfundenen bzw. objektiv feststellbaren körperlichen, geistigen bzw. seelischen Veränderung“ (Pschyrembel 2004: 983).
Eine Krankheit stellt in diesem Sinne eine definierbare Einheit typischer pathogener Erscheinungen dar, die einer Heilbehandlung bedarf. (vgl. ebd.: 983) Ein großer Teil auftretender
gesundheitlicher Störungen liegt in der Fehlanpassung zwischen körperlichen und psychischen Ressourcen sowie den äußeren Anforderungen begründet. Die Bedingungsfaktoren
für den Gesundheits- und Krankheitszustand der Bevölkerung werden in drei Faktorengruppen unterteilt (vgl. Hurrelmann 2010: 21f.):
•
Personale Faktoren: Genetische Dispositionen, körperlich-psychische Konstitution und
ethische Zugehörigkeit.
•
Verhaltensfaktoren: Essgewohnheiten, körperliche Aktivität, Selbstvertrauen, Bewältigungskompetenz, Vorsorgeverhalten und Spannungsregulation.
•
Verhältnisfaktoren: Soziökonomischer Status, Bildungsangebote, wirtschaftliche Verhältnisse, Luft, Wasser- und Bodenverhältnisse sowie Komponenten der Gesundheits- und
Krankheitsvorsorge.
Die personalen und sozialen Faktoren stellen die Ausgangfaktoren für die Beeinflussung des
Gesundheitsverhaltens dar, welches den stärksten Einfluss auf den Gesundheits- und
Krankheitsstatus der Bevölkerung nimmt. Die soziale und physikalische Umwelt entscheidet
dabei über die Spielräume für das Gesundheitsverhalten eines Menschen und welche Muster des Umgangs mit dem eigenen Körper, der Stabilisierung der psychischen Befindlichkeit,
der Leistungs- und Genussfähigkeit und der Ernährung, Bewegung und Spannungsbewältigung das Individuum entwickelt. (vgl. Hurrelmann 2010: 24f.) Der Umgang mit Stresssituation jeglicher Art ist entscheidend für die Bewältigungskompetenz des Individuums oder der
Gruppe und somit für deren Eigenhilfe. Bei erfolgreicher Stressadaption werden negative
Stressoren (z.B. Hunger, plötzliche Einschränkungen von Gesundheit und Leistungsfähigkeit) zurückgewiesen, gelingt die Adaption nicht, treten natürliche Stress-Symptome, unter
anderem in Form von Adrenalinausschüttung, Erhöhung des Muskeltonus und Produktion
von Enzymen auf. Dauerhaft kann die Nicht-Bewältigung zu psychischen Störungen, emotionalen Leiden und körperlicher Krankheit führen. (vgl. Hurrelmann 2010: 107ff.) Solche theoriebasierten Interventionen zur Stressbewältigung und zum Umgang mit Stress gehen größtenteils aus dem 1974 veröffentlichtem „Transaktionalen Stresskonzept“ des Psychologen
Richard S. Lazarus (*1922, †2002) hervor, nach dem Stress das Resultat von kognitiven Bewertungsprozessen angesichts einer kritischen Situation darstellt (vgl. Lazarus 1999).
53
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Die Muster der Stressbewältigung (Coping-Strategien), die tief in die Persönlichkeitsstruktur verankert sind, lassen sich in zwei wesentliche Typen unterscheiden (vgl. Knoll, Scholz &
Riekmann 2005: 110):
•
Represser: Reagieren gewohnheitsmäßig mit Vermeidung oder Leugnung der Stressquelle. Emotionsorientierte Bewältigung, wenn die belastende Situation selbst nicht verändert werden kann bzw. verändert werden will, sondern die mit der Situation einhergehenden negativen Gefühle schrittweise verändert werden.
•
Sensitizer: Wendet sich Stressquellen verstärkt zu und betreibt aktiv Informationssuche.
Problemorientierte Bewältigung, durch aktives Eingreifen in Stress-Situation, um sie zu
seinen Gunsten zu verändern.
Erfolgsbedingung solcher Coping-Strategien ist stets, ob ein Mensch die sozialen und personalen Ausgangsbedingungen auf eine Weise verarbeiten kann, so dass er die Kontrolle über
seine eigene Lebensführung behält. Wird die Kontrolle (wieder) hergestellt, unabhängig welche Strategie dafür verfolgt wird, ergeben sich positive Perspektiven bezüglich des psychischen und körperlichen Wohlbefindens. (vgl. Knoll, Scholz & Riekmann 2005: 115) Die Stärke der Bewältigungsstrategien hängt dabei von den zur Verfügung stehenden Faktoren bzw.
Ressourcen ab, die es zu mobilisieren gilt (vgl. Hurrelmann 2010: 112). Konkrete Ressourcen können intern die körperliche Konstitution sein, aber auch die Fähigkeit, eigene Bedürfnisse, Wünsche, Anforderungen oder Ängste wahrzunehmen in Form einer gewissen „Ich“Stärke bzw. Selbst-Reflektionsfähigkeit. Externe Ressourcen sind dagegen beispielsweise
materielle und soziale Unterstützungen, der berufliche oder soziale Status und die gesellschaftliche Integration. (vgl. Reinmann & Hammelstein 2006: 15)
Vor dem Hintergrund des Ausfalls lebenswichtiger Infrastrukturen und daraus resultierenden
psychischen und physischen Stressquellen, gilt es daher grundlegend an der Bedürfnisstruktur des Menschen anzusetzen. Dabei sollte sich von den als zu statisch angesehenen Extrempolen „Gesundheit“ und „Krankheit“ fortbewegt werden, in Richtung eines mehrdimensionalen thematischen Zugriffs. Umgesetzt wird dies innerhalb des Wissenschaftsbereichs
der Gesundheitssoziologie, welche die zentralen sozialen, aber auch psychologischen und
medizinischen Bedingungsfaktoren für Gesundheit und Krankheit von einzelnen Personen
und Gruppen thematisiert. Die gesellschaftlichen Bedingungen für Gesundheit und Krankheit
werden dabei in ihrer sozialen, kulturellen, ökonomischen und ökologischen Form untersucht. (vgl. Hurrelmann 2010: 13) Besonders hervorzuheben ist das biopsychosoziale Modell
der Salutogenese, welches Folgend erläutert wird.
3.7.2 Konzept der Salutogenese
Das Konzept der Salutogenese wurde von dem amerikanisch-israelischen Medizinsoziologen Aaron Antonovsky (*1923, †1994) in den 1970er Jahren begründet. Der Begriff setzt sich
54
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
aus dem lateinischen Wort „Salus“ für
Unverletztheit, Glück und Heil sowie dem griechi-
schen Wort „Genese“ für Entstehung zusammen, weshalb Salutogenese sinngemäß mit
„Gesundheitsentstehung“ übersetzt werden kann. Das Modell stellt damit einen Gegenpart
zur Pathogenese, also der Krankheitsdynamik, dar. Die zentrale Fragestellung ist nicht, wie
Krankheiten zustande kommen und sich entwickeln, sondern, warum Menschen trotz einer
Vielzahl an gefährlichen und belastenden Faktoren im biochemischen, mikrobiologischen,
physikalischen, kulturellen, sozialen, psychologischen und ökologischen Bereich gesund
bleiben und Störungen ihrer Gesundheit erfolgreich ausgleichen können („KrankheitsGesundheits-Kontinuum“). (vgl. Antonovsky 1997: 21ff.)
Antonovsky vertritt die These, dass Menschen während ihres Lebens stets Stressoren ausgesetzt sind, denen meistens mit einer angemessenen Spannungsverarbeitung und einem
ausreichenden Vorrat an Widerstandsressourcen begegnet wird (Resilienz). Stressoren
müssen laut diesem Ansatz nicht fortwährend reduziert werden, sondern stellen eine allgegenwärtige Herausforderung dar, denen durchaus auch ein gesundheitsfördernder Charakter
zukommen kann. (vgl. Antonovsky 1997: 30) Der effiziente Umgang mit Ressourcen, materieller wie immaterieller Art, stellt im Konzept der Salutogenese einen entscheidenden Anknüpfungspunkt zu den Aspekten der Nachhaltigkeit dar. So gilt auch hier die Maxime, zur
Bewältigung von Stressoren nicht verschwenderisch mit seinen sozialen und personalen
Ressourcen umzugehen, sondern nur so viele zu ver- bzw. gebrauchen, wie im selben Zeitraum nachproduziert werden können und so eine temporäre Überforderung zu vermeiden.
(vgl. Müller-Christ 2009: 142). Als Fundament seiner Überlegung benennt Antonovsky den
Grundsatz, dass Heterostase, d.h. ein Ungleichgewicht innerhalb eines Systems, Altern und
fortschreitender Entropie die Hauptcharakteristika aller lebenden Organismen sind. Die Entropie stellt dabei die Tendenz menschlichen Lebens dar, Krankheiten zu produzieren, aber
auch, Gesundheit wieder entwickeln zu können. Auf Basis der Salutogenese folgt daraus
(vgl. Antonovsky 1997: 29f.):
•
Die Dichotomie „gesund oder krank“ ist zu verwerfen, stattdessen ist ein multidimensionale Gesundheitsdynamik zu lokalisieren.
•
Die gesamte Biografie eines Menschen ist zu untersuchen, statt der Konzentration auf
die Ätiologie einer bestimmten Krankheit.
•
Statt der Stressoren, sind die Coping-Strategien und -Ressourcen ins Zentrum zu rücken.
•
Stressoren können negative, aber auch positive Wirkungen haben.
•
Quellen negativer Entropien sind zu ermitteln, statt nach einer „Wunderwaffe“ zu suchen.
•
Abweichende Daten pathogenetischer Untersuchungen sind zu fokussieren.
Die zentrale Voraussetzung des Gesundheits-Krankheits-Kontinuums ist das Kohärenzgefühl (Sense of Coherence), welches besonders günstige Ausgangskonstellationen an
55
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
Widerstandsressourcen bezeichnet (● Abb. 10). Ein Mensch mit starkem Kohärenzgefühl
kann in Belastungssituationen unter großen Herausforderungen diejenigen Ressourcen mobilisieren, die für die Bewältigung des Stressors am besten geeignet sind. (vgl. Antonovsky
1997: 36) Grundsätzlich bedarf das Vorhandensein eines Kohärenzgefühls der Grundhaltung, dass die Welt zusammenhängend, in sich stimmig und sinnvoll erlebt wird. Dies bedingt die drei Komponenten der Kohärenz: Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Sinnhaftigkeit
(vgl. ebd.: 34f.):
1. Verstehbarkeit (Sense of Comprehensibility): Erwartungen und Fähigkeiten eines Menschen, beschriebene, unbekannte und ungeordnete Informationen zu strukturierten und
zu konsistenten Informationen zu verarbeiten, die erklärlich und nachvollziehbar sind.
2. Bewältigbarkeit (Sense of Manageability): Überzeugung eines Menschen, dass Probleme
lösbar sind, weil notwendige Ressourcen selbst oder von anderen kontrolliert werden.
Belastungen werden eher als Herausforderungen angesehen. Neben konkreten Bezugspersonen wie dem Ehepartner, Freunden und Kollegen kann hier auch der Glaube an
Gott zur Problembewältigung beitragen.
3. Bedeutsamkeit (Sense of Meaningfulness): Ausmaß, in dem das eigene Leben emotional
als sinnvoll empfunden wird. Daraus resultiert die Energie, die in die Bewältigung von
Problemen und Anforderungen investiert wird und sich dafür einsetzt, sie zu bewältigen.
Abbildung 10: Das Salutogenesemodell
Quelle: Antonovsky 1979: 184f., stark vereinfacht von Hurrelmann 2010: 125
Diese Aufteilung des Kohärenzgefühls darf aber nicht darüber hinaus täuschen, dass alle der
Komponenten unauflöslich miteinander verbunden sind und von Mensch zu Mensch in einem
dynamischen, wechselseitigen Zusammenhang stehen (vgl. Antonovsky 1997: 36f.). Zudem
ist das Kohärenzgefühl einer ständigen Weiterentwicklung unterworfen, die durch die einzelnen Abschnitte des Lebenslaufes geprägt werden (vgl. ebd.: 91ff.).
56
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
3.7.3 Einfluss des Empowerment
Um ein möglichst starkes Kohärenzgefühl beim Individuum oder einer Gruppe zu begünstigen, bedarf es der Stärkung der Kompetenzen bzw. der benannten Ressourcen im Sinne
von Empowerment und Ressourcenbildung. Grundlage hierfür bildet die Integration der
Menschen in stabile (soziale) Netzwerke, um unzureichenden Bewältigungsstrategien zu
entgehen. (vgl. Hurrelmann 2010: 162f.) Bestehende soziale Bedingungen sind zu verstärken, um ihr Potenzial voll nutzen zu können. Neue Netzwerkbindungen müssen darüber hinaus entwickelt werden, wenn das bestehende Netzwerk zu klein oder nicht in der Lage ist,
effektive Unterstützung zu leisten. Grundlage dieser beiden Aktionselemente ist die Schaffung von Vertrauen innerhalb des Netzwerkes, mit dem Ziel, einen Prozess der Selbststeuerung und Selbstermächtigung zu initiieren. (vgl. ebd.: 182ff.)
Der Begriff des Empowerment wird dem amerikanischen Sozialwissenschaftler Julian Rappaport zugeschrieben, nach dessen Definition Empowerment einen Prozess darstellt, bei
dem Menschen lernen, ihr eigenes Leben zu meistern. Empowerment stellt damit einen Ansatz für ressourcenorientierte Interventionen dar, um das Maß an Selbstbestimmung und
Autonomie im Leben der Menschen zu erhöhen und sie in die Lage zu versetzen, ihre Belange (wieder) eigenmächtig, selbstverantwortet und auch selbstbestimmt vertreten und gestalten zu können. Mit Empowerment ist somit sowohl den Prozess der „Selbstbemächtigung“ als auch die professionelle Unterstützung gemeint, welche die Betroffenen befähigt,
ihre Gestaltungsspielräume und Ressourcen wahrzunehmen und zu nutzen. (vgl. Rappaport
1987: 122)
Hurrelmann (2010) beschreibt im Sinne des Empowerment einen Ansatz zum Wandel der
Patientenrolle innerhalb der Arzt-Patienten-Beziehung von der Fremd- zur Selbstverantwortung für eine Krankheit (vgl. Hurrelmann 2010: 230f.) Dieser Ansatz lässt sich in abgewandelter Form bezüglich des Empowerment von Menschen zur Bewältigung der Problemlagen,
die mit den in dieser Arbeit thematisierten Szenarios einhergehen, anwenden. Die derzeitige
Entwicklung lässt darauf schließen, dass die Menschen in Deutschland auf das Funktionieren der Infrastrukturen und das Eingreifen und die effektive Steuerung staatlicher Institutionen im Krisenfall vertrauen – wie der Patient auf eine definierte und effektive Behandlung
seiner Beschwerden durch den Arzt erwartet. Jedoch bestehen entsprechend der bisherigen
Erkenntnisse deutliche Differenzen zwischen diesen Erwartungen und der tatsächlich anzunehmenden Leistungsfähigkeit der Akteure der Ernährungsnotfallvorsorge (vgl. Menski &
Gerhold 2012: 27; Deutscher Bundestag 2012b: 186). Wie ein unmündiger Patient, der die
Verantwortung für sein Wohlergehen dem Arzt überlässt, fügen sich Mitglieder von Privathaushalten den für sie teilweise unverständlichen Anweisungen, in der Annahme, diese seien gut durchdacht und richtig. Es steht ebenfalls wenig Informationsmaterial zur Verfügung
bzw. der Fremdverantwortliche weist nicht auf weitere Quellen hin. Dementsprechend
57
Darstellung der Ernährungsnotfallvorsorge
besteht ein geringer Informationsaustausch mit Betroffenen, die von den gleichen Herausforderungen und Problemen betroffen sind. Ziel sollte daher sein, das Individuum oder die
Gruppe mittels der nötigen Kompetenzen und Ressourcen in die Rolle des Selbstverantwortlichen zur versetzen, so dass die Eigenverantwortung für das eigene Leben im Sinne des
Salutogenesemodells erreichbar ist. Auf diese Weise ist der „Patient“ nicht mehr Weisungsabhängig vom Experten, sondern fungiert als dessen gleichberechtigter Partner und Mitproduzent beim Wiedergewinn seines gewünschten Lebensgleichgewichtes. Die Diagnose und
Therapie, also der eigne aber auch der fremde Handlungsspielraum, werden dem Menschen
hierbei nach eigenen Bedürfnissen bekannt gemacht, so dass er entsprechend aktiv an der
Erarbeitung der Konsequenzen für seine Vorsorge- und Eigenhilfekompetenzen beteiligt ist.
Neben den Informationen die der Experte (z.B. der Staat) zur Verfügung stellt, beschafft sich
die Person zusätzliche Informationen von anderen Experten (z.B. unabhängige Hilfsorganisationen) und bildet sich hieraus einen eigen Eindruck über den bisherigen Verlauf und noch
zu tätigende nötige Vorkehrungen. Auf dieser Informationsgrundlage steht eine freie Entscheidung bezüglich der Umsetzung der Expertenanweisungen offen. Eigeninitiative im Umgang mit der Situation und der Bewältigung dieser wird gefördert, ebenso wie der Austausch
von Meinungen und Erfahrungen mit anderen Betroffenen sowie eine stärkere Kompetenzbündelung innerhalb dieses (neu gewonnenen) Netzwerkes. (vgl. Hurrelmann 2010: 230f.)
Verdeutlichen lässt sich dieses Konzept auch anhand eines der thematisierten Krisenszenarien. So stellt beispielsweise der Stromausfall als Ausgangssituation eine erhebliche Belastung für den Menschen dar. Bei Eintritt der Situation wird individuell eine Bewertung derselben vorgenommen, je nachdem, ob sie als irrelevant, positiv oder negativ und somit stressend wahrgenommen wird. Da hier von einem langandauernden, flächendeckenden Ausfall
ausgegangen wird, steht es zu Annahme, dass die Situation durchaus einen negativen
Stressor darstellt, der als Schädigung, Bedrohung und Herausforderung gesehen wird. An
dieser Stelle ist es nun entscheidend, über welche Bewältigungsstrategien die Person oder
die Gruppe im Rahmen ihrer Möglichkeiten, d.h. materieller und immaterieller Ressourcen,
verfügt um mit der Problemlage umzugehen. Ein mehr an Ressourcen führt potenziell zu
einer erhöhten Widerstandsfähigkeit, d.h. Resilienz. Im Gegensatz hierzu kann das Fehlen
von Ressourcen zu einer erhöhten Vulnerabilität und somit zu einem schnelleren Stressempfinden führen. Personen, die beim Eintritt eines Stromausfall beispielsweise über einen ausreichenden Nahrungsvorrat, eine entsprechend stabile Gesundheit und ein intaktes soziales
Umfeld verfügen und auch mit diesen Ressourcen umgehen können, werden den Stromausfall erwartungsgemäß besser bewältigen, als etwa alte oder kranke Menschen, die zusätzlicher Hilfe bedürfen. (vgl. Ohder & Sticher 2011: 8f.)
58
Fallstudie − Potenzial des Lebensmittelhandels
Mangelt es an der Bewältigungskompetenz, treten neben körperlichen auch kognitivemotionale Reaktionen als Antwort auf die Stresssituation auf. Insbesondere eine innere
Unruhe, Gereiztheit und Hilflosigkeit, aber auch Konzentrationsstörungen sind typische
Kennzeichen für eine Stressreaktion. Diese können sich wiederum in verschiedenen Verhaltensweisen zeigen, etwa durch einen aggressiven Umgang mit anderen, einem höheren
Konsum an Alkohol und Tabak, vermehrtes Essen, eine unkonzentrierte Arbeitsweise oder
hastigem Verhalten, was die Situation zusätzlich verschärft. (vgl. Reinmann & Pohl 2006:
218f.) Diese kognitiv-emotionalen Reaktionen sind von besonderer Bedeutung für die Gewährleistung der öffentlichen Sicherheit. Denn durch eine von Wut, Ärger und Hilflosigkeit
geprägte Gefühlslage in der breiten Bevölkerung kann es zu Unruhen und vermehrten Strafdelikten kommen, beispielsweise in Form von Mundraub, um den Hunger zu stillen oder
dringend benötigte Waren zu erhalten. Besonders Bevölkerungsschichten, die sich auch im
Alltag kaum mit der Gesellschaft identifizieren und für sich eigene Normen und Werte entwickelt haben, könnten Straftaten, wie Plünderungen, anregen. (vgl. Ohder & Sticher 2011: 21)
4 Fallstudie − Potenzial des Lebensmittelhandels
Vor dem Hintergrund der Stärkung der Versorgung und Eigenhilfe der Bevölkerung, wird nun
anhand einer Fallstudie dargestellt, welches Potenzial Unternehmen des Lebensmittelhandels für die Gestaltung der Ernährungsnotfallvorsorge haben. Auf diese Weise soll ein nachhaltigkeitsorientierter Ansatz untersucht werden, um die Verknüpfung zwischen staatlichen
Vorsorgemaßnahmen, Handlungskompetenzen der Bevölkerung und wirtschaftlicher Verantwortung herzustellen. Zunächst werden die Rahmenbedingungen des Falles erläutert.
4.1 Rahmenbedingungen
Nach derzeitigem Kenntnisstand ist der Staat im Krisenfall ohne die Mitwirkung der Privatwirtschaft und nur auf Grundlage der Reserven nicht in der Lage, eine ausreichende Lebensmittelversorgung für die Bevölkerung sicherzustellen (vgl. Kapitel 3.5.1). Daher bestehen seit einigen Jahren auf behördlicher Ebene Überlegungen, Änderungen im ENV-Konzept
vorzunehmen. Dies betrifft besonders die stärkere Einbeziehung der Privatwirtschaft in
die Koordinierung, da deren eingespielte Strukturen auch während einer Versorgungskrise
weiter genutzt und durch den Staat unterstützt werden könnten. Auf umfangreiche staatliche
Lebensmittellager könnte dadurch beispielsweise potenziell verzichtet werden. Auch ist
die Bevölkerung als Hauptadressat der Ernährungsnotfallvorsorge stärker in den Fokus zu
rücken, denn eine erfolgreiche Notfallvorsorge hängt stark vom eigenverantwortlichen Handeln der Bevölkerung ab. Als Adressat der ENV ist sie lediglich der Empfänger von
59
Fallstudie − Potenzial des Lebensmittelhandels
Versorgungsleistungen staatlicher und möglicherweise privatwirtschaftlicher Vorkehrungen,
als Akteur wird die Bevölkerung dagegen selbst zum Lebensmittelproduzenten, -lieferanten
und -konsument. (vgl. Menski & Gerhold 2012: 26f.)
Der Lebensmittelmarkt in Deutschland ist von einem hohen Konkurrenzdruck und Wettbewerb gekennzeichnet, welcher maßgeblich über den Endverkaufspreis ausgetragen wird.
Wesentliche Kriterien für den Wettbewerb der Handelsunternehmen sind dabei die Minimierung von Kosten für Distribution und Lagerhaltung bei gleichzeitig optimaler Verfügbarkeit
der Waren in den Verkaufsstellen. Ein systematischer Abbau von kostenintensiver Lagerhaltung in Richtung „just-in-time“-Lieferung ist die Folge und erfordert vernetzte Informationsund Kommunikationssysteme zur Kontrolle und Steuerung des Waren- und Informationsflusses. Die Koordination der vielschichtigen Abläufe setzt insbesondere die Funktionsfähigkeit
der Sektoren Transport und Verkehr, Energie, Kommunikation sowie Information voraus.
(vgl. Gizewski 2012: 119) Aufgrund dieser mehrfachen Abhängigkeit gilt die Lebensmittellogistik als besonders verletzlich gegenüber allen Gefahren, die zu Störungen oder Ausfällen
der kritischen Infrastrukturen führen können. Einen gesetzlichen Auftrag zur Vorsorge für
Krisensituationen gibt es jedoch für die Ernährungsbranche nicht. (vgl. ebd.: 162)
Die Verantwortung von Wirtschaftsunternehmen gegenüber der Gesamtgesellschaft und
somit auch für einzelne soziale Anspruchsgruppen und die natürliche Umwelt, wird durch das
Leitbild der Corporate Social Responsibility (CSR) ausgedrückt, welches eine soziale Norm
darstellt. CSR drückt sich einerseits durch Forderungen und Erwartungen von Anspruchsgruppen (Stakeholder, z.B. Arbeitnehmern, Handelspartnern, Investoren oder Anwohner)
aus, andererseits stellt es im Unternehmen ein Leitprinzip dar, an dem sich Entscheidungen
orientieren können. (vgl. Balderjahn 2013: 46f.) Das Leitbild beinhaltet einen Prozess, der
„den Unternehmen als Grundlage dient, auf freiwilliger Basis soziale Belange und Umweltbelange in ihre Unternehmenstätigkeit und in die Wechselbeziehungen mit den Stakeholdern
zu integrieren“ (Europäische Kommission 2001: 7). Unter Verantwortung wird demnach eine
freiwillige, aber erwartete oder erzwungene Rechtfertigung bzw. Verteidigung einer Handlung
oder Entscheidung eines Verantwortungsträgers vor einer Instanz verstanden (vgl. Balderjahn 2013: 43). Die soziale Verantwortung von Unternehmen geht damit über die bloße Einhaltung von Gesetzen hinaus (vgl. Europäische Kommission 2001: 7) und endetet nicht an
den Werkstoren. Denn sie hat eine ausgeprägte Menschenrechtsdimension, insbesondere
bezüglich internationaler Wirtschaftstätigkeit und den globalen Versorgungsketten. (vgl. ebd.:
14) Unternehmen, die diese Verantwortung erkennen, initiieren verschiedene CSR-Maßnahmen, so wie es auch im Bereich der Ernährungsnotvollvorsorge wünschenswert ist.
Im Falle einer Störung oder eines Notfalls haben Unternehmen branchenübergreifend
ein existenzielles Interesse daran, diese schnellstmöglich zu bewältigen. Die Begrenzung
60
Fallstudie − Potenzial des Lebensmittelhandels
materieller Schäden und des Schadens für Dritte sowie die Vermeidung von Imageverlust
stehen dabei im Vordergrund. Auch gilt es aus Sicht des Notfall- und Krisenmanagements,
die Wiederaufnahme bzw. die Fortführung der Geschäftstätigkeit zu fokussieren. Rechtlich
geregelt ist dieses Risiko- und Krisenmanagement in Unternehmen des Ernährungssektors
durch die VO (EU) 178/2002 und das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) bezüglich der Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln einschließlich Futtermitteln. Lebens- und Futtermittelunternehmen sind dadurch verpflichtet,
Systeme zur Rückverfolgbarkeit einzurichten, damit Produkte, die nicht den Anforderungen
an die Lebensmittelsicherheit entsprechen, schnellstmöglich vom Markt genommen werden.
Damit einher gehen Informationspflichten gegenüber anderen Unternehmen in der Wertschöpfungskette, Behörden und Verbrauchern. (vgl. Gizewski 2012: 158)
Risiko- und Krisenmanagementinstrumente zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
sind in deutschen Unternehmen weitestgehend implementiert. Allerdings fehlt es oftmals an
der praktischen Anwendung und an Notfallübungen, um die Funktionsfähigkeit der Notfallpläne zu überprüfen. (vgl. Willers & Weber 2009: 23ff.) Systematische Untersuchungen zur
Notfallvorsorge von Unternehmen der Lebensmittelindustrie werden regelmäßig durchgeführt, nicht so von landwirtschaftlichen Unternehmen und Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels. Einige Teilaspekte der Notfallplanung wurden in der Studie „Vulnerabilität der
Logistikstrukturen im Lebensmitteleinzelhandel“ von Platz (2005) behandelt. Aus dieser Studie geht hervor, dass befragte Unternehmen des Lebensmittelhandels über Notfallpläne für
ihre einzelnen Betriebsstandorte verfügen. Mehr als die Hälfte der Unternehmen hat zusätzlich regionale Notfallkonzepte entwickelt, die mehrere Standorte umfassen. Handelsunternehmen haben bezüglich der Krisenthematik überwiegend Erfahrungen mit lokalen und
kurzzeitigen Gefahrenereignissen in Form von stundenweisem Ausfall der externen Stromversorgung an einzelnen Standorten. Die Konzeption von Maßnahmen zur Bewältigung
großflächiger und längerfristig wirkender Ereignisse hat daher eher geringe Bedeutung. (vgl.
Platz 2005: 119f.) Das Thema einer Influenza-Pandemie stellt hier eine Ausnahme dar, da es
im Jahr 2009 durch das Auftreten der Schweinegrippe und der Neuen Grippe A/H1N1 besonders präsent war. Die Erwartung einer schwer verlaufenden Erkrankungswelle veranlasste mehrere große Einzelhandelsunternehmen zur Einführung von Vorsorgemaßnahmen, um
mögliche Versorgungsengpässe zu vermeiden. (vgl. HDE 2009)
Da sich viele Unternehmen ihrer gesamtgesellschaftlichen Verantwortung bisher oft nicht
bewusst sind oder kein Interesse besteht, sich freiwillig im Bereich der Ernährungsnotfallvorsorge und dem Bevölkerungsschutz zu engagieren (vgl. Menski & Gerhold 2012: 27), wird
nun als Positivbeispiel das Konzept der Tengelmann Warengesellschafts KG dargestellt.
61
Fallstudie − Potenzial des Lebensmittelhandels
4.2 Konzept der Tengelmann Warengesellschafts KG
Die im Jahr 1867 in Mühlheim an der Ruhr gegründete Tengelmann Warengesellschafts KG
ist ein international tätiger Konzern, zu deren Geschäftsfeldern die Kaiser´s- und Tengelmann-Supermärkte, die Bau- und Heimwerkermärkte OBI, der Textil- und NonfoodDiscounter KiK sowie die Tengelmann E-Commerce GmbH gehören (vgl. Tengelmann Warenhandelsgesellschaft KG 2013). Als Partner des Projektes „NeuENV“ befasst sich die Unternehmensgruppe mit dem Tochterunternehmen Kaiser´s Tengelmann schwerpunktmäßig
mit der Herausforderung, die Bevölkerung auch im Krisenfall über den Lebensmitteleinzelhandel mit essentiellen Grundlebensmitteln zu versorgen. Die Pandemie- und Katastrophenvorsorge beschäftigt das Unternehmen seit dem Jahr 2006, woraufhin an LÜKEX 2007 und
2013 mitgewirkt wurde bzw. wird (vgl. Kapitel 3.5.1). Als ein Träger der Kritischen Infrastruktur Lebensmittelversorgung sieht sich das Unternehmen verpflichtet, die brancheninterne
Kooperation, die Zusammenarbeit zwischen den privatwirtschaftlichen Akteuren und denen
der Öffentlichen Hand sowie die Eigenvorsorge der Bevölkerung mittels der Analyse und
Reduzierung von Defiziten und neuer strategischer Ansätze zu fördern. (vgl. NeuENV 2013c)
Das nachhaltige Engagement dokumentiert Kaiser´s Tengelmann zudem in Form eines
Nachhaltigkeitsberichtes entsprechend den Anforderungen der „Global Reporting Initiative“
(vgl. Kaiser´s Tengelmann GmbH 2012).
An den zuvor erläuterten Kenntnissen über die Schwachstellen der Vorsorge im Handel und
der meist fehlenden praktischen Überprüfung von Aktionsplänen, setzt die Firma Tengelmann nun an. Das Anliegen der Handelsgesellschaft ist laut Interviewpartner (♦ Anhang IV)
eine „Vernetzung und Einbindung aller Akteure“ (Z. 17f.; 14ff.), „zur Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung und Gewährleistung der Grundversorgung mit Konsumgütern“ (Z.
6ff.).
Zu diesem Zweck befasst sich das Unternehmen intensiv mit der „Optimierung interner
Strukturen und des Krisenmanagements“ (Z. 4f.) und arbeitet derzeit unter anderem an einer
alternativen Lösung, um die „Stabilität des Supermarktbetriebes bei Stromausfall“ (Z. 39ff.)
sicherzustellen. Die „Stabilität der Logistikstrukturen und optimale Auslastung der Fahrzeuge
bei eventuell eingeschränktem Fuhrpark“ (Z. 29-36) stellen eine besondere Herausforderung
bei der Vermeidung von Versorgungsengpässen dar, weshalb eine „begrenzte, für Krisenszenarien taugliche Auswahl an Konsumgütern“ (Z. 9ff.; 12; 23; 42f.) getroffen wird. Insbesondere werden „logistisch transportable, lange haltbare und ernährungsphysiologisch hochwertige
Lebensmittel“ (Z. 16; 20ff.) priorisiert. „Im Krisenfall soll die Versorgung der Bevölkerung durch
Angebot eines bedarfsgerechten, aber situationsangepassten Notsortiments sichergestellt
werden“ (Z. 59f.). Um die Kunden verstärkt in dieses Konzept einzubinden, wird der „Service
einer Mustervorlage zur eigenverantwortlichen Vorsorge in Form eines privaten 14-tägigen
Vorrates“ (Z. 45-51; 55) angeboten. Die Vorlage entspricht einerseits der intern priorisierten,
vorgehaltenen Produkte, andererseits dient sie als „Hilfestellung zur Auswahl und Beschaf62
Fallstudie − Potenzial des Lebensmittelhandels
fung geeigneter Produkte seitens der Kunden“ (Z. 53f.). Durch den Hinweis auf die eigenverantwortliche Vorsorge, soll in Krisenzeiten das Ziel erreicht werden, „Hamsterkäufe zu vermeiden“ (Z. 58) und so die Zuspitzung von Versorgungsengpässen zu Versorgungsausfällen
zu vermeiden.
In Anhang XI befindet sich ein Auszug des Mustervorrates, über die Internetseite der Kaiser´s Tengelmann GmbH ist die vollständige Liste abrufbar (vgl. Kaiser´s Tengelmann GmbH
2013). Der Mustervorrat orientiert sich an den Empfehlungen des BMELV und denen des
BBK (vgl. Kapitel 3.5.2). Neben den Produktgruppen, wie unter anderem Gemüse, Obst,
Tiernahrung, Hygieneartikel und Artikeln für den Energieausfall, werden Informationen zu der
empfohlenen Gesamtmenge pro Gruppe, deren ungefähre Lagerdauer sowie konkrete Produktbeispiele genannt. So erfolgt beispielsweise nicht nur die Nennung „Bohnen in Dosen
800 g“, sondern auch eine spezifische Produktempfehlung mit der Angabe der Marke. Auch
werden die nötigen Bedarfsgegenstände (vgl. Kapitel 3.5.2, Tab. 6) aufgelistet.
Zur Beantwortung der Forschungsfrage, die dem Gespräch mit dem verantwortlichen Mitarbeiter zu Grund lag (vgl. Kapitel 2.2.2), werden folgende Kernaussagen interpretiert:
Die Hintergründe und Intentionen der unternehmensinternen priorisierten Vorhaltung von
Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen, bestehen zum einen in der bewussten Wahrnehmung der Firma Tengelmann ihrer gesellschaftlichen Verantwortung zur Versorgung der Bevölkerung mit Konsumgütern. Zum anderen soll die Geschäftstätigkeit auch bei Versorgungsengpässen bestehen bleiben und (ökonomische) Ausfälle vermieden werden, indem
interne Strukturen bezüglich des Krisenmanagements optimiert werden. Die Vorhaltung priorisierter Produkte bzw. deren Abruf bei Eintritt eines Schadensereignisses, wird unterstützt
durch die Einbindung der Kunden als eigenverantwortliche Akteure der ENV. Damit ergeben
sich vielfältige Potenziale des Lebensmittelhandels innerhalb der ENV, es bedarf aber stets
der Vernetzung, Koordinierung und Kooperation aller Akteure des Lebensmittelsektors.
63
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
5 Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
In den vorherigen Kapiteln wurden die Fragen behandelt, wie sich die derzeitige Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland darstellt und wie Unternehmen des Lebensmittelsektors
zur Stärkung der Vorsorge und Eigenhilfe der Bevölkerung beitragen können. In diesem Kapitel wird nun der Frage nachgegangen, wie einzelne Produkte der Empfehlungen bezüglich
ihrer Eignung für den Krisenfall zu bewerten sind. Zu diesem Zweck wurden mit Hilfe des
entworfenen Bewertungsinstrumentes die Lebensmittel „Bio-Kartoffeln“, „Erbsen & Möhren“,
„Äpfel“, „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“, „Thunfisch in Öl“, „Bio-Olivenöl“ und „VollmilchSchokolade Haselnuss“ untersucht (vgl. Kapitel 2.3.2). Die Gliederung der deskriptiven Auswertung erfolgt gemäß den Anforderungsdimensionen Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltigkeit und Gesundheitssoziologie. Innerhalb der Anforderungsdimensionen erfolgt eine Unterteilung in die Kriterien und wiederum in die Indikatoren mit den einzelnen
Analyseergebnissen. Die einzelnen Bewertungsbögen der untersuchten Lebensmittel sind
dem Anhang XII zu entnehmen.
5.1. Produkteignung anhand ausgewählter Bewertungskriterien
5.1.1 Handhabbarkeit
Die Dimension Handhabbarkeit von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen nimmt in den
Empfehlungen zur Vorsorge für den Notfall eine elementare Bewertungsposition ein (vgl.
Kapitel 3.5.2 & 4.2). Direkt zu Anfang der Produktbetrachtung gibt die Handhabbarkeit Aufschluss über eine eventuelle Eignung oder die Nicht-Eignung, beispielsweise durch den Aspekt der Stromabhängigkeit.
5.1.1.1 Haltbarkeit und Lagerfähigkeit
Die Ergebnisse des ersten Kriteriums geben Auskunft über die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit
der Lebensmittel. Diese Faktoren sind stark abhängig von der entsprechenden Konservierung sowie durch die Art der Verpackung (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 56). Auf
Basis der naturgegebenen Lebensmitteleigenschaften lässt sich eine Einteilung in hochverderbliche, verderbliche und lagerstabile Waren vornehmen. Aus dieser Einteilung resultieren
Lagerdauer, Lagerfaktoren sowie die einzuhaltenden Bedingungen bei dem Umgang und der
Zubereitung der Waren. (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 253) Eine langfristige Lagerung von
Lebensmitteln ist dann zulässig, wenn die Produkte bei optimalen Bedingungen (z.B. bei 15
bis 20°C, relative Luftfeuchtigkeit 50 bis 70 %) ein Jahr oder länger in Regalen oder Schränken lagerfähig sind. (vgl. Schlieper 2007: 261f.) Auch Bedarfsgegenstände sind natürlichen
Zerfallsprozessen unterworfen und sollten daher stets auf ihre Haltbarkeit überprüft werden.
Betroffen sind beispielsweise Hygieneartikel, Reinigungsmittel, Medikamente sowie Batterien
und Streichhölzer. (vgl. BBK 2012: 10f.)
64
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Mindesthaltbarkeit
Grundlegende Anforderung ist eine möglichst lange Haltbarkeit der Lebensmittel, weshalb
ihre Mindesthaltbarkeit erhoben wird. Da ihre Haltbarkeit länger als sechs Monate beträgt,
wurden die Produkte „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver instant“, „Thunfisch in Öl“, „BioOlivenöl“ und „Vollmilch-Schokolade“ jeweils mit 5 Punkten bewertet. Die „H-Milch“ und die
„Bio-Kartoffeln“ wurden jeweils mit 4 Punkten bewertet, da sie ca. zwei bis sechs Monate bei
optimalen Lagerbedingungen haltbar sind. Mit 3 Punkten wurde das Produkt „Apfel“ bewertet, da er einer ständigen Schädlingskotrolle bedarf und daher lageraufwändiger ist.
Lagerbedingungen
Fünf der acht geprüften Lebensmittel schneiden mit der hier zu vergebenden Höchstwertung
von 4 Punkten ab: „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver“, „H-Milch“, „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“ (● Abb. 11). Hintergrund sind die relativ geringen Ansprüche, die diese
Lebensmittel an die Lagerbedingungen stellen. So sind sie trocken, bei einer relativen Luftfeuchte bis zu 70 % und einer Temperatur von 15 bis 20 °C, beispielsweise in einer Speisekammer oder einem Speiseschrank lagerfähig. Etwas anspruchsvoller sind die Kartoffeln, die
Äpfel sowie das Bio-Olivenöl. Diese Produkte benötigen einen lichtgeschützten und kühleren
(ca. 4 bis 8 °C) Lagerplatz, beispielsweise im Keller oder aber in einer lagertauglichen Garage. Die Äpfel benötigen zudem eine höhere rel. Luftfeuchtigkeit von bis zu 95 % (vgl. Klingshirn & Prange 2010: 274).
9
Bio-Kartoffeln
8
Erbsen & Möhren
7
6
Äpfel
5
Kaffeepulver instant
4
H-Milch
3
Thunfisch in Öl
2
Bio-Olivenöl
1
Vollmilch-Schokolade
0
Abbildung 11: Ergebnisse der Kategorie Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Quelle: Eigene Darstellung
5.1.1.2 Lebensmittelhygiene und -sicherheit
Im Zusammenhang mit der Lebensmittelhygiene und -sicherheit, müssen die persönliche
Hygiene sowie die der Produktion und des Umfelds stets das Ziel verfolgen, die Anzahl an
Mikroorganismen auf ein für gesunde Menschen verträgliches Maß zu reduzieren (vgl.
Gomm & Prange 2010: 114f.). Die Einhaltung dieser Hygieneanforderungen ist von äußerster Wichtigkeit für die Vorbeugung und Vermeidung lebensmittelbedingter Infektionen und
65
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Intoxikationen. Beispielsweise kommen bakterielle Erreger von Lebensmittelinfektionen vorwiegend in rohen, tierischen Lebensmitteln vor. Auch mittels Kreuzkontamination durch infizierte Personen kann es zur Übertragung des Erregers auf und in andere Lebensmittel
kommen. Manche Bakterienarten bilden bei der Vermehrung Toxine, die zum Teil hitzestabil
sind und somit trotz Aufkochen oder Mikrowellen-Erwärmung noch Lebensmittelvergiftungen
auslösen können. (vgl. Wichmann-Schauer 2010: 117f.) Symptome dieser Erkrankungen
treten meist in Form von Magenkrämpfen, Durchfall sowie Erbrechen auf. Während sie meist
auch ohne ärztliche Behandlung von selbst ausheilen, können sie für Menschen mit geschwächtem Immunsystem wie Kinder unter fünf Jahren, Schwangere, Senioren und Personen mit Vorerkrankungen im Extremfall lebensbedrohlich sein. (vgl. ebd.: 116) Vor dem Hintergrund des Ausfalls kritischer Infrastrukturen und damit der möglichen Beeinträchtigung
des Gesundheitswesens (vgl. Kapitel 3.4.2), oder aber der Abgeschnittenheit des Haushaltes
von der Außenwelt (z.B. bei einem Schneesturm), werden die Bedeutung und das Ausmaß
bei nicht Beachtung der erforderlichen Hygiene bewusst. Aus diesem Grund stellen die Hygieneanforderungen ein entscheidendes Kriterium zur Auswahl geeigneter Lebensmittel dar.
Ist das Lebensmittel hygienisch besonders anspruchsvoll und damit gesundheitlich kritisch
zu betrachten, z.B. rohes Hackfleisch, sollte es aufgrund dessen von der Liste der vorrangig
zu bevorratenden Lebensmittel ausgeschlossen werden.
Kontaminationsrisiko
Bewertet wird hier das Risiko eines Lebensmittels, vor, während oder nach der Lagerung,
d.h. der Zubereitung, mit gesundheitsschädlichen Stoffen, wie Mikroorganismen, kontaminiert zu werden. Für die Produkte „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver“, „Thunfisch in Öl“, „BioOlivenöl“ und „Vollmilch-Schokolade“ wurde das Risiko als gering eingeschätzt, weshalb sie
mit jeweils 4 Punkten bewertet wurden. Bei den Erbsen & Möhren und dem Thunfisch handelt es sich um Produkte in sterilisierten Vollkonserven, sie wurden also zu Zwecken der
Konservierung kurzzeitig erhöhten Temperaturen (≥ 100 °C) ausgesetzt, wodurch Mikroorganismen abgetötet wurden (vgl. Schlieper 2007: 307). Auch im Kaffeepulver sind mögliche
Mikroorganismen unwirksam, denn es ist ein Gefriertrockenprodukt, dem jegliches Wasser
entzogen wurde. Schokolade und Öl werden aufgrund geringer Wassergehalte als sicher
eingestuft, lediglich ein möglicher Fettverderb („ranzig“ werden) aufgrund unsachgemäßer
Lagerung sind möglich und zu beachten (vgl. ebd.: 78; 288f.).
Die Produkte „Bio-Kartoffeln“, „Äpfel“ und „H-Milch“ wurden jeweils mit 3 Punkten bewertet.
Gründe sind möglicher vorzeitiger Verderb durch Schädlingsbefall, natürliche Prozesse
(Auskeimen der Kartoffeln) und physikalische Veränderungen während der Lagerung, beispielsweise Frost, welcher Zellwände von Kartoffeln und Obst zerstört und sie so anfällig für
Verderbniserreger macht. Bei der Milch liegt die Problematik insbesondere in dem Umstand, dass sie nach Anbruch kühl gelagert werden muss. Steht keine elektrische (z.B.
66
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Kühlschrank) oder natürliche (z.B. Schnee) Kühlung zur Verfügung, ist das Produkt umgehend nach dem öffnen zu verbrauchen.
5.1.1.3 Aufwand im Krisenfall
Neben den zuvor genannten Kriterien der Haltbarkeit und den Anforderungen an die Lebensmittelhygiene, bezieht sich die Eignung eines Lebensmittels auch auf grundlegende
Überlegungen, wie der nötigen Zubereitungsart und wie diese gegebenenfalls auch ohne
Strom und fließendes Wasser gewährleistet werden kann. Die Art der Zubereitung bestimmt
zudem in weiten Teilen über die nötigen Haushaltswaren und Küchenwerkzeuge. Diese sollten in der Regel zur Grundausstattung des Haushalts gehören, wie beispielsweise Kochlöffel, Messer, Schäler, Schöpf- und Hebegeräte, Scheren sowie Schüsseln. (vgl. Gomm;
Leicht-Eckardt & Schlich 2010: 58f.) Zudem ist auf die Empfehlung des BBK (2012) bezüglich der vorrätig zu haltenden Bedarfsgegenstände hinzuweisen (vgl. Kapitel 3.5.2, Tab. 6).
Zu beachten sind auch die hygienischen Anforderungen, welche die Kochutensilien erfüllen
müssen, beispielsweise die Schneidunterlagen. Je glatter und härter das Material ist, umso
leichter ist es hygienisch zu reinigen und umso weniger Schnittspuren entstehen. Ist das
Brett durch Schnittrillen beschädigt, können sich Mikroorganismen einnisten und vermehren.
Eine Reinigung mit heißem Wasser ist daher nach jeder Nutzung nötig. (vgl. Gomm; LeichtEckardt & Schlich 2010: 65)
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Bezüglich des Aufwandes der Zubereitung, des Einsatzes von Ressourcen und der nötigen
Reinigung von Geschirr etc., wurden die Produkte „Apfel“, „Thunfisch in Öl“, „Bio-Olivenöl“
und „Vollmilch-Schokolade“ mit 5 Punkten bewertet. Diese vier Lebensmittel können ohne
weitere Zubereitung kalt verzehrt werden (das Öl in Verbindung mit anderen Lebensmitteln),
es sind keine Hilfsmittel zum öffnen der Verpackung nötig (die Thunfisch-Dose hat eine Metallzuglasche) und es ist kaum (Gabel für Thunfisch) oder kein Besteck nötig. Die Reinigung
von Geschirr entfällt bei der Thunfisch-Konserve, da das Produkt direkt aus der Dose verzehrt werden kann. Der Deckel ist zuvor zu entsorgen, da sonst Verletzungsgefahr besteht.
Die Produkte „Erbsen & Möhren“ und „H-Milch“ wurden mit 4 Punkten bewertet. Die Erbsen
& Möhren sind in ihrer Eignung der Thunfisch-Dose sehr ähnlich, jedoch benötigt man einen
Dosenöffner. Auch wenn dieser in der Regel zur Grundausstattung eines Haushaltes gehört,
kann ein solches Utensil beschädigt und damit nicht funktionstüchtig sein. Zudem bedarf es
der nötigen Kompetenz, den Öffner zu verwenden, was ein Hindernis für vulnerable Gruppen, wie Kinder oder alte Menschen darstellen kann. Wird die H-Milch als Getränk verzehrt,
braucht es ein Gefäß, das nach Gebrauch gereinigt wird.
Die „Kartoffeln“ und das „Kaffeepulver“ werden als Aufwands- und ressourcenintensiver als
die anderen Produkte eingeschätzt und daher mit je 3 Punkten bewertet. Für die Kartoffeln
67
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
ist zur Zubereitung eine Energiequelle und möglicherweise auch Wasserressourcen nötig, je
nach Zubereitungsart. Auch sind sie zu schälen und eventuell zu waschen. Das Kaffeepulver
muss mit heißem Wasser aufgegossen werden, es benötigt also Energie- und Wasserressourcen sowie ein Gefäß, das es nach der Verwendung zu reinigen gilt.
5.1.1.4 Akzeptanz
Die Akzeptanz ist ein weiteres wichtiges Kriterium, das grundlegend für die Auswahl geeigneter Produkte ist. Denn wird ein Lebensmittel nicht akzeptiert, wird es selbst im Krisenfall
höchst wahrscheinlich auch nicht, oder nur sehr ungern, verzehrt. Hinter der Akzeptanz, den
subjektiven Vorlieben und auch den Tabus verbirgt sich der soziokulturelle Wert von Lebensmitteln und damit die Esskultur, die sowohl durch die Konsumgewohnheiten einzelner
Menschen als auch durch gesellschaftliche Einflüsse geprägt ist. (vgl. Koerber, Männle &
Leitzmann 2004: 58) Die Esskultur umfasst die auf das ernährungsbezogene Werte- und
Normensystem ausgerichteten Einstellungen und Übereinkünfte sowie die ernährungsstilbezogenen Individualitäten einer Gesellschaft. (vgl. ebd.: 58) Der sozio-kulturelle Hintergrund
einer Person ist auch für die Zubereitung von Speisen und die Auswahl geeigneter küchentechnischer Methoden von enormer Bedeutung. Des Weiteren stellt der Verzehr von Lebensmitteln in besonderer Weise einen Akt der Gemeinschaft dar und symbolisiert soziale
Zusammengehörigkeit. Die Esskultur ist dabei eng verknüpft mit den Anforderungen des sozialen Umfeldes, wobei das persönliche Ernährungsverhalten den gängigen Konventionen
angepasst wird, um gesellschaftliche Ausgrenzung zu vermeiden. (vgl. Barlösius 1999: 40)
Soziokultureller Wert
Der soziokulturelle Wert der Produkte „Bio-Kartoffel“, „Apfel“, „H-Milch“, „Bio-Olivenöl“ und
„Vollmilch-Schokolade“ wird mit 5 Punkten bewertet. Laut Nationaler Verzehrsstudie II (vgl.
Max Rubner-Institut 2008b) werden diese Lebensmittel (bzw. vergleichbare) von den Deutschen sehr häufig verzehrt und gelten teilweise als Grundnahrungsmittel. Mit 4 Punkten wurden „Erbsen & Möhren“ bewertet. Auch wenn sie häufig verzehrt werden, ist eine Ablehnung
aufgrund der Konservenform potenziell möglich und der Wert dadurch leicht herabgesetzt.
Die Produkte „Kaffeepulver“ und „Thunfisch in Öl“ wurden mit je 3 Punkten bewertet, denn
sie sind hoch verarbeitete Produkte. Der durchschnittliche Verzehr dieser Produkte wird geringer als bei den Vergleichsprodukten geschätzt, so verzehren Deutsche ca. 14 g/Tag an
Fisch und Fischerzeugnisse gegenüber ca. 70 g/Tag an Kartoffeln (vgl. Max Rubner-Institut
2008b: 34; 46).
Nahrungstabus
Die soziale Akzeptanz ist bei der Auswahl und Bewertung von Lebensmitteln für die Vorratshaltung besonders relevant, denn er bestimmt auch über kulturell bedingte Nahrungstabus.
Menschen bestimmen gemäß ihres soziokulturellen oder religiösen Hintergrundes darüber,
68
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
was essbar ist und was nicht. (vgl.
(
Barlösius 1999: 40) Pflanzen oder Tiere werden dabei
nicht nur aufgrund möglicher Giftigkeit oder Ungenießbarkeit als Lebensmittel ausgeschlosausgeschlo
sen, sondern auch anhand (vermeintlich) gesundheitlicher, sozialer, ökologischer oder religirelig
öser Kriterien (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 59f.). Besonders für
fü Vorräte, die
nicht in einem privaten Haushalt, sondern extern auf staatlicher oder unternehmerischer
Ebene gelagert und im Notfall an die Bevölkerung verteilt werden, ist die Beachtung solcher
gesellschaftlicher und religiöser Nahrungstabus zu beachten. Während in Deutschland ChrisChri
ten, als Religionsgemeinschaft mit den meisten Mitgliedern (ca. 50 Millionen) (vgl. EKD
2012; DBK 2011: 21), außerhalb der FastenFasten und Bußzeiten kaum religiöse SpeisevorschrifSpeisevorschri
ten im täglichen Leben beachten (vgl. Antes 2002: 97),
97), sind diese für die national zweitgrößzweitgrö
te Religionsgemeinschaft, die Muslime (ca. 4 Millionen) (vgl. BAMF 2009: 81), von großer
Bedeutung. Diese Tabus sind bei der Auswahl von Lebensmittel für den Krisenfall von DritDri
ten zu beachten und zu respektieren.
Die Produkte „Bio-Kartoffel“,
Kartoffel“, „Erbsen & Möhren“, „Apfel“ und „Bio-Olivenöl“
„Bio Olivenöl“ wurden jeweils
mit 4 Punkten bewertet, da sie als pflanzliche Lebensmittel kaum Tabus darstellen. Mit je 3
Punkten wurden die Produkte „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“,
„H Milch“, „Thunfisch in
i Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“.
“. Die drei letztgenannten Lebensmittel können aufgrund des tierischen
Ursprungs aus ideologischen oder gesundheitlichen Gründen abgelehnt werden. Bei der
Schokolade und dem Kaffee spielen zudem sozialgerechte Fragestellungen eine Rolle bezüglich der Anbaubedingungen in Entwicklungsländern,
lungsländern, weshalb sie potenziell
potenz
Ablehnung
erfahren können. Folgend sind die Ergebnisse der Produktanalyse für die AnforderungsdiAnforderungsd
mension Handhabbarkeit als Übersicht dargestellt (●
( Abb. 12).
27
24
21
18
15
12
9
6
3
0
Akzeptanz
Aufwand im Krisenfall
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Haltbarkeit &
Lagerfähigkeit
Abbildung 12:: Übersicht Ergebnisse in der Dimension
imension Handhabbarkeit
Quelle: Eigene Darstellung
69
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
5.1.2 Ernährungsphysiologie
Die Bedeutung der Ernährung für das Individuum begründet sich neben der Bedürfnisbefriedigung und dem Genuss insbesondere in ihrer Wirkung auf die Gesundheit. Eine unzureichende, unausgewogene oder übermäßige Ernährung ist daher im Sinne der Gesundheitsverträglichkeit auf Dauer zu vermeiden. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 3)
Bezüglich der Versorgung der Bevölkerung mit ausreichenden Nährstoffen in einer Krisensituation liefern die allgemeinen Empfehlungen wichtige Anhaltspunkte zur Auswahl entsprechender Lebensmittel. Wasser bzw. Getränke generell stellen nicht nur die Basis des täglichen Bedarfs entsprechend der Lebensmittelpyramide dar, sondern sollten auch bezüglich
der Vorsorge für den Ausfall von kritischen Infrastrukturen oberste Priorität haben. Dies deckt
sich mit den Aussagen in Kapitel 3.2.2 entsprechend der elementaren Bedürfnisse des Menschen. Jedoch ist zu beachten, dass in einer Notsituation deutliche Veränderungen in den
ernährungsphysiologischen Bedürfnissen des Menschen statt finden können, so dass auch
die Lebensmittelpyramide in ihrer dargestellten Form nicht bestehen bleibt (vgl. Kapitel
3.5.2). Im Falle eines Versorgungsengpass können sich die individuellen Bedürfnisse so verlagern, dass „rot“ oder „gelb“ gekennzeichnete Lebensmittel aus Mangel an „grünen“ Alternativen die Basis begründen, allein um eine adäquate Menge an Energie über den Tag zuführen zu können. Die Ergebnisse der ernährungsphysiologischen Bewertung der untersuchten
Lebensmittel werden im Folgenden dargestellt.
5.1.2.1 Nährstoffgehalt
Der Gehalt an Nährstoffen eines Lebensmittels lässt sich in Hauptnährstoffe (Proteine, Kohlenhydrate und Fette) und essenzielle Nährstoffe (z.B. wasser- und fettlösliche Vitamine,
Mineralstoffe, ungesättigte Ω-6- und Ω-3-Fettsäuren) unterscheiden (vgl. Koerber, Männle &
Leitzmann 2004: 42ff.).
Nährstoffdichte
Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels resultiert aus dem Nährstoffgehalt (µg, mg oder g/
100 g), geteilt durch den Brennwert (kcal, kJ oder MJ/100 g) (vgl. Biesalski & Grimm 2007:
4). Proteine werden hier in Hinblick auf den Mehrbedarf bestimmter vulnerabler Gruppen, wie
Schwangere und Stillende (♦ Anhang IX), exemplarisch für die bewerteten Lebensmittel berechnet und verglichen. Als Grundlage des Vergleichs wird die Nährstoffdichte eines HühnerVolleis von 0,1 g Eiweiß pro kcal (vgl. Nestlé Deutschland AG 2010: 138f.) herangezogen.
Beim Vergleich der anderen Lebensmittel mit diesem Wert, kann eine Beurteilung in einen
niedrigen (<0,1 Eiweiß g/kcal) und einen hohen (> 0,1 g Eiweiß/kcal) Nährstoff- bzw. Eiweißgehalt vorgenommen werden.
Die Dichte des Nährstoffes Eiweiß des Produktes „Thunfisch in Öl“ beträgt 0,14 g/kcal und
wird mit 5 Punkten bewertet. Jeweils mit 3 Punkten werden „Erbsen & Möhren“ (0,05 g/kcal),
70
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
„H-Milch“ (0,05 g/kcal) und „Bio-Kartoffeln“ (0,03 g/kcal) bewertet. In Kartoffeln sind Proteine
zwar in relativ geringer Menge vorhanden, diese sind jedoch besonders hochwertig (vgl.
Schlieper 2007: 68). Da die Lebensmittel „Äpfel“, „Kaffeepulver instant“, „Bio-Olivenöl“ und
„Vollmilch-Schokolade“ keine oder kaum Proteine enthalten, wurden sie in diesem Zusammenhang mit je 1 Punkt bewertet.
Einfluss der Verarbeitung/ Lagerung
Positive Verarbeitungseinflüsse durch Wärmeeinwirkung (z.B. Garen) auf das Lebensmittel
sind beispielsweise Inaktivierungen von Inhaltstoffen, die in rohem Zustand für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind, beispielsweise von Solanin in Kartoffeln. Bestimmte Inhaltsstoffe wie ß-Carotin, Vitamin E und Stärke (insbesondere Kartoffelstärke) werden erst
durch Zuführen von Energie aufgeschlossen und somit für den Menschen (vermehrt) verfügbar. Auch vegetative Formen von Mikroorganismen werden mittels der Konservierungsmethoden abgetötet. (vgl. Schlieper 2007: 283; Schlich 2010: 186)
Unerwünschte Verarbeitungseffekte können die Qualität von Speisen negativ beeinflussen,
beispielsweise durch die Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe wie Acrylamid bei der Maillard-Reaktion. Besonders relevant ist in Anbetracht verarbeiteter Lebensmittel der Verlust
oder die Zerstörung wasserlöslicher Vitamine. Die Zubereitungsart ist hierbei von hoher Bedeutung, insbesondere Garmethoden in viel siedender Flüssigkeit bei Temperaturen um 100
°C haben hohe Vitaminverluste zur Folge. (vgl. Schlich 2010: 188f.) Auch Mono- und Disaccharide sowie wasserlösliche Eiweißstoffe werden beim Garen aus der Zellmatrix herausgelöst. Generell ist die Höhe der Nährstoffverluste durch die Wassereinwirkung, den Zerkleinerungsgrad der Lebensmittel, die Dauer der Wassereinwirkung sowie die Wassertemperatur
bedingt. (vgl. Schlieper 2007: 281) Ebenso können während der Lagerung negative Veränderungen durch physikalische, mikrobiologische und biochemische Einflüsse auftreten, beispielsweise durch die Ab- oder Zunahmen des Wassergehaltes oder Aromaverluste (vgl.
ebd.: 288).
Mit 4 Punkten wurde das „Bio-Olivenöl“ bewertet. Da es kaltgepresst gewonnen wurde („Nativ extra“), sind Mineralstoffe und Vitamine größtenteils im Endprodukt enthalten bleiben.
Jedoch sind auch Rückstände, wie Umweltkontaminationen und Schimmelpilzrückstände
potenziell enthalten. Bei der Lagerung kann es zur Zersetzung des Öls durch Bakterien
kommen. (vgl. Schlieper 2007: 88) Mit 3 Punkten wurde das Produkt „Bio-Kartoffel“ bewertet.
Während der Lagerung sind Kartoffeln anfällig gegenüber physikalischen Veränderungen
(z.B. Temperaturschwankungen), Lichteinfall (Auskeimen und erhöhter Solaningehalt) und
Schädlingsbefall. Beim Schälen der Kartoffeln kommt es zu Nährstoffverlusten, Kohlenhydrate werden durch Garprozesse dagegen positiv verändert. Durch Zubereitung in reichlich
71
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Wasser werden Vitamin- und Mineralstoffverluste ausgelöst, was durch das Garen mit Schale weitestgehend verhindert werden kann. (vgl. Schlieper 2007: 67ff.)
Die Produkte „Erbsen & Möhren“, „Apfel“, „Kaffeepulver instant“ „H-Milch“, „Thunfisch in Öl“
und „Vollmilch-Schokolade“ wurden bezüglich der Verarbeitungs- und Lagereinwirkungen mit
jeweils 2 Punkten bewertet. Bei den Erbsen & Möhren sowie dem Thunfisch in Öl handelt es
sich um hoch verarbeitete, sterilisierte Produkte, deren industrielle Verarbeitung zu Auslaugverlusten an Mineralstoffen, Verlusten an wasserlöslichen-, hitze- und sauerstoffempfindlichen Vitaminen geführt hat (vgl. Schlieper 2007: 308). Während der Lagerung ist trotzdem
ein Verderb möglich, Anzeichen dafür ist ein gewölbter Deckel („Bombage“) (vgl. BMELV
2011b). Die Verarbeitung durch Gefriertrocknung ist Nährstoffschonender als die Sterilisation
(♦ Anhang XIII), jedoch enthält das Kaffeepulver laut Deklaration kaum Mineralstoffe und
Vitamine, deren Gehalt durch längere Lagerdauer noch weiter absinken kann. Die Äpfel werden roh eingelagert, was positiv bezüglich des Nährstoffgehaltes zu bewerten ist. Doch unterliegen sie dadurch auch dem Risiko negativer Veränderungen des Gehaltes an Vitaminen,
vor allem durch Austrocknung. Beim Ultrahocherhitzen der Milch kommt es im Vergleich zu
anderen Erhitzungsverfahren zu relativ hohen Vitaminverlusten (vgl. Schlieper 2007: 128),
deren Gehalt über die Lagerdauer weiter abnimmt. Die Schokolade ist ebenfalls hoch verarbeitet mit wenigen Nährstoffen, zudem kann es zu Zersetzungsprozessen während der Lagerung kommen.
5.1.2.2 Gesundheitsförderung
Zu den Substanzen, denen gesundheits- und leistungsfördernde Wirkungen zugesprochen
werden, gehören insbesondere Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sowie die essentiellen Nährstoffe, insbesondere ungesättigte Ω-6- und Ω-3-Fettsäuren (vgl. Koerber, Männle
& Leitzmann 2004: 42) (vgl. Kapitel 5.1.2.1). Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe haben keinen eigenen Nährstoffcharakter wie Fette oder Proteine und werden auch als bioaktive Substanzen bezeichnet (vgl. Watzl & Leitzmann 2005: 12). Ballaststoffe, die eine Vielzahl
von pflanzlichen Bestandteilen umfassen, wird eine präventive Wirkung gegen die Entstehung von Erkrankungen und Funktionsstörungen, wie Dickdarmkrebs, Diabetes mellitus oder
Obstipation, zugesprochen. (vgl. DGE et al. 2008: 62f.; DGE 2011: 159) Als Verzehrmenge
für Erwachsene werden etwa 30 g pro Tag empfohlen, für Kinder liegen keine Daten vor (vgl.
DGE et al. 2008: 63). Sekundäre Pflanzenstoffe werden als solche bezeichnet, da sie im
sekundären Stoffwechsel der Pflanzen die Funktion der Abwehr-, Farb-, Duft- und Aromastoffe sowie die der Wachstumsregulation übernehmen. Trotz ihrer Komplexität wird den
sekundären Pflanzenstoffen eine positive gesundheitliche Wirkung zugesprochen, unter anderem bezüglich des Krebsgeschehens, indem sie der Entstehung von Tumoren entgegen
wirken können oder den Verlauf bestehender Erkrankungen begünstigen. Ihre antioxidative
Wirkung bietet zudem Ansatzpunkte möglicher antientzündlicher und Cholesterinsenkender
72
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Vorteile. (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 268) Da sekundäre Pflanzenstoffe in den Pflanzen
selbst auch der Abwehr von Feinden dienen, sind nicht alle Stoffe gesundheitsförderlich, wie
z.B. Blausäure in rohen Hülsenfrüchten und Solanin in den grünen Stellen roher Kartoffeln
(vgl. Watzl & Leitzmann 2005: 16f.). Derzeit reicht der Kenntnisstand noch nicht aus, um für
einzelne sekundäre Pflanzenstoffe Zufuhrempfehlungen abzuleiten. Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wird in der Regel nicht deklariert und lässt sich somit nur schwer einschätzen, weshalb allgemein ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse (650 g/Tag) sowie
weiterer pflanzlicher Lebensmittel empfohlen wird, die möglichst wenig verarbeitetet sind.
(vgl. DGE 2010b)
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Mit jeweils 4 Punkten wurden die Produkte „Bio-Kartoffeln“ (als Pellkartoffeln), „Apfel“, „HMilch“, „Thunfisch in Öl“, „Bio-Olivenöl“ und „Vollmilch-Schokolade“ bewertet. Auf 100 g
(Pell-)Kartoffeln kommen 2 g Ballaststoffe sowie verschiedene Mineralien und Vitamine
(insb. Kalium und Vitamin B6). Äpfel enthalten ebenfalls 2 g Ballaststoffe auf 100 g, sekundäre Pflanzenstoffe sowie insbesondere Vitamin C. Die Milch ist reich an Kalzium und Vitamin
A, hat jedoch auch einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren und keinen Ballaststoffanteil.
Thunfisch enthält laut Deklaration reichlich Jod, Vitamin A, B3 und B6 sowie Ω-3-Fettsäuren.
Das Öl enthält reichlich Vitamin A und E sowie Ω-6-Fettsäuren, dafür aber keine oder kaum
andere Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe. Die Vollmilch-Schokolade enthält eine
Vielzahl Mineralstoffe (insb. Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen) sowie Vitamine (insb.
Vitamin A, B3 und B6) und 1,7 g Ballaststoffe auf 100 g, jedoch ebenfalls einen hohen Anteil
gesättigter Fettsäuren und gehärteter Fette. (vgl. Schlieper 2007: 446ff.) Das Produkt „Erbsen & Möhren“ wurde mit 3 Punkten bewertet. Während die Erbsen und Möhren einen relativ hohen Ballaststoffgehalt von 4,3 g/100 g haben, fehlt es an Angaben zu essentiellen
Nährstoffen und Vitaminen. Mit 1 Punkt wurde das „Kaffeepulver instant“ (verzehrfertiges
Getränk) bewertet, da es über keine oder kaum Mineralstoffe, Vitamine oder Ballaststoffe
verfügt (● Tab. 7).
Tabelle 7: Bewertung des Gehalts an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Wertung
Produkt
Ballaststoffgehalt
Mineralstoff- und Vitamingehalt
5
4
3
2
Bio-Kartoffeln
Äpfel
H-Milch
Thunfisch in Öl
Bio-Olivenöl
Vollmilch-Schokolade
Erbsen & Möhren
-
2 g/ 100 g
2 g/1000 g
1,7 g /100 g
4,3 g/100 g
-
Insb. Kalium Vitamin B1 & B6
Insb. Vitamin C
Insb. Kalzium & Vitamin A
Insb. Jod, Vitamin A, Ω-3-Fettsäuren
Vitamin A & E, Ω-6-Fettsäuren
Insb. Kalium, Kalzium, Vitamin A, B3 & B6
Keine Angaben
-
1
Kaffeepulver instant
-
-
Quelle: Eigene Darstellung nach Schlieper 2007: 446ff.; Nestlé Deutschland AG 2010
73
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
5.1.2.3 Sättigung
Wichtig für die Auswahl geeigneter Lebensmittel ist deren Sättigungswirkung, die aber von
zahlreichen Parametern abhängt und ist daher nur schwer zu messen ist. Für Zeiten einer
möglichen Versorgungsknappheit sind Lebensmittel wünschenswert, die für eine gute und
langandauernde Sättigung sorgen und den Körper mit ausreichend Energie und Nährstoffen
versorgen.
Energiegehalt
Der Energiegehalt eines Lebensmittels, auch als „physiologischer Brennwert“ bezeichnet,
gibt die Wärmeenergie pro Gewichtseinheit an, z.B. in kcal/ g, die bei der Verbrennung von
Nährstoffen im Organismus frei wird. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45) Für die
Bewertung eines Lebensmittels bezüglich gesundheitlicher Vorteile ist der Energiegehalt
allein nicht aussagekräftig, da weder ein hoher noch ein niedriger Wert über den gesundheitlichen Nutzen entscheidet (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45). In Anbetracht eines
Notvorrates kann es jedoch ratsam sein, kalorienreiche den kalorienarmen Lebensmitteln
vorzuziehen. Im Ernstfall kann so bei knappen Ressourcen der tägliche Bedarf mit wenigen
Mahlzeiten gedeckt werden und es werden nicht unnötig viel Lagerfläche und Ressourcen
benötigt.
Bezüglich ihres Energiegehaltes wurden die Produkte „Bio-Olivenöl“ und „VollmilchSchokolade“ je mit 4 Punkten bewertet. Unter Berücksichtigung des Trends zur kalorischen
Überversorgung in Deutschland (vgl. Kapitel 3.6.2), wird auf eine Vergabe von 5 Punkten
verzichtet. Im Vergleich zu den anderen untersuchten Lebensmitteln liefern die beiden genannten Produkte deutlich mehr Energie in Form von Kalorien. Das Olivenöl liefert auf 100
ml 900 kcal bzw. 180 kcal/20 ml (1 Esslöffel), die Schokolade 515 kcal/100 g. Das Produkt
„Thunfisch in Öl“ wurde mit 3 Punkten bewertet. „Bio-Kartoffeln“ (als Pellkartoffeln), „Erbsen
& Möhren“, „Äpfel“ und „H-Milch“ erhielten jeweils 2 Punkten und das „Kaffeepulver instant“
erhielt als Produkt mit dem geringsten Energiegehalt 1 Punkt (● Abb. 13).
Vollmilch-Schokolade
515
900
Bio-Olivenöl
190
64
Thunfisch in Öl
55
H-Milch
1,5
53
Kaffeepulver instant
(Verzehrfertiges Getränk)
70
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Äpfel
Abbildung 13: Energiegehalt der untersuchten Lebensmittel in kcal/ 100 g
Quelle: Eigene Darstellung
74
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Konsistenz und Dauer des Kauens
Die Konsistenz eines Lebensmittels wird unter anderem durch den Gehalt an Wasser und
Ballaststoffen bestimmt. Ballaststoffreiche Nahrung bedarf eines intensiveren Kauens und
wird daher stärker eingespeichelt; dieses bewirkt eine frühere und länger andauernde Sättigungswirkung als bei ballaststoffarmer Kost. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45f.)
Intensives Kauen nicht erhitzter oder wenig verarbeiteter Lebensmittel führt zu vermehrter
Speichelabsonderung, was zur Magenfüllung und somit zur Sättigung beiträgt. Auch physiologische Sättigungsmechanismen werden bei langem Kauen aktiviert. Zerkleinerte, raffinierte, konzentrierte und/ oder gekochte Nahrung bedarf eines geringen Kauaufwandes und führt
zum Verzehr größerer Portionen, da die natürlichen Regulationsmechanismen erst nach etwa 20 Minuten aktiv werden. (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 40f.)
Aufgrund ihrer eher festen Konsistenz bei mittlerem Ballaststoffgehalt wurden die Produkte
„Bio-Kartoffeln“ (Pellkartoffeln), „Äpfel“ und „Vollmilch-Schokolade“ mit je 4 Punkten bewertet. Eine weiche Konsistenz und damit eine Wertung von 3 Punkten werden für „Erbsen &
Möhren“ sowie „Thunfisch in Öl“ festgestellt. Die flüssigen Lebensmittel „Kaffeepulver instant“ (verzehrfertiges Produkt), „H-Milch“ und „Bio-Olivenöl“ wurden mit je 1 Punkt bewertet.
5.1.2.4 Verträglichkeit und Bekömmlichkeit
Die Verträglichkeit und Bekömmlichkeit eines bestimmten Lebensmittels hängt nicht nur von
diesem selbst ab, sondern auch von der Gesamtzusammensetzung der Nahrung und den
physiologischen Eigenheiten des Individuums (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 46).
Zusammensetzung des Lebensmittels
Lebensmittel mit einem hohen Kohlenhydratanteil bei geringem Fett- und Proteinanteil sind
in der Regel besser verträglich, d.h. leichter verdaulich, als kohlenhydratarme oder -freie
Lebensmittel mit hohen Fett- und Proteinanteil (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 46).
Mit 5 Punkten werden daher die Produkte „Bio-Kartoffeln“ (Pellkartoffeln), „Äpfel“ und „Kaffeepulver instant“ (verzehrfertiges Getränk) bewertet. Die Lebensmittel „Erbsen & Möhren“,
„H-Milch“ und „Vollmilch-Schokolade“ wurden aufgrund ihres eher hohen Kohlenhydratanteils
bei eher geringem Fett- und Eiweißanteil mit jeweils 4 Punkten bewertet. Mit 1 Punkt wurden
„Thunfisch in Öl“ und „Bio-Olivenöl“ bewertet, da ihr Fettanteil deutlich überwiegt.
Allergenes Potenzial
Zu beachten sind auch mögliche Nahrungsmittelallergien, die von den toxischen und den
Intoleranz-Reaktionen abzugrenzen sind. Intoleranzen sind im Gegensatz zu Allergien nicht
immunologisch vermittelt und treten enzymatisch (z.B. Laktoseintoleranz), idiosynkratisch,
d.h. mit Wirkungen, die nicht dem pharmakologischen Bild entsprechen (z.B. bei Farbstoffen), oder undefiniert (z.B. bei Histamin) auf. (vgl. Biesalski & Grimm 2007: 367)
75
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Aufgrund
grund häufiger Unverträglichkeiten, Allergien etc. müssen in Deutschland auf verpackten
Lebensmitteln folgende Allergene gekennzeichnet sein (vgl. BMELV 2013c):
2013c)
•
glutenhaltiges Getreide
•
Senf
•
Krebstiere
•
Sellerie
•
Eier
•
Sesamsamen
•
Fische
•
Lupine
•
Erdnüsse
•
Schalenfrüchte (z.B. Mandeln und Haselnüsse)
•
Sojabohnen
•
Weichtiere (z.B. Schnecken, Austern und Muscheln)
•
Milch
•
Schwefeldioxid und Sulfite (≥
≥ 10 mg/kg)
mg/
Auch wenn die Verträglichkeit von Lebensmitteln höchst individuell ist, lässt sich anhand diedi
ser potenziellen
iellen Allergene eine Bewertung zur Vorratshaltung vornehmen. Lebensmittel mit
geringem oder keinem Allergierisiko sind daher den genannten Produkten vorzuziehen. BeB
achtet werden kann, dass verarbeitete
erarbeitete Lebensmittel,
Lebensmittel, beispielsweise Apfelkompott, oftmals
besser verträglich sind als unverarbeitete Produkte, da manche
manch Allergene nicht hitzestabil
sind oder durch Konservierungsmethoden,
Konservierungsmethoden wie Säuern, inaktiviert werden (vgl. daab 2013).
Mit 4 Punkten werden
n die Produkte
Pro
„Bio-Kartoffeln“ und „Kaffeepulver instant“,
instant“ da ihr allergenes Risiko eher gering ist. Die Lebensmittel „Erbsen & Möhren“, „Äpfel“
„ pfel“ und „Bio-Olivenöl“
„Bio
werden mit 3 Punkten als mittelmäßig verträglich eingestuft. Hintergrund sind mögliche UnU
verträglichkeiten
keiten beispielsweise gegen sekundäre Pflanzenstoffe oder ZusatzZusatz und Schadstoffe. Die Produkte „H-Milch“,
Milch“, „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“
„Vollmilch Schokolade“ wurden mit je 2
Punkten bewertet, denn sie enthalten kritische Inhaltsstoffe
Inhaltsstoffe der Liste des BMELV oder können Spuren dieser enthalten. Nachfolgend werden die Ergebnisse der Dimension ErnähErnä
rungsphysiologie zusammenfassend dargestellt (●
( Abb. 14).
33
30
27
24
21
18
15
12
9
6
3
0
Verträglichkeit/
Bekömmlichkeit
Sättigung
Gesundheitsförderung
Nährstoffreichtum
Abbildung 14:: Übersicht Ergebnisse in der Dimension
imension Ernährungsphysiologie
Quelle: Eigene Darstellung
76
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
5.1.3 Nachhaltige Anforderungen
In Kapitel 3.6 wurde bereits auf die Anforderungen einer Nachhaltigen Entwicklung eingegangen und auch das Konzept der Vollwert-Ernährung erläutert. Anhand dieser Ausgangspunkte gilt es nun, Lebensmittel entsprechend ihrer nachhaltigen Eignung zu beurteilen. Aufgrund des vielschichtigen Konstrukts der Vollwert-Ernährung, sind Lebensmittel auf ihre ökologische Tragfähigkeit, ökonomische Verträglichkeit und soziale Gerechtigkeit bei zeitlicher
Dauerhaftigkeit zu überprüfen (vgl. Schönberger & Brunner 2005: 9). In Anhang XIV sind
beispielhaft Vergleichsprodukte aus einer Datenbank aufgeführt, die einer groben Orientierung zur Produktbewertung dienen (vgl. Greenpeace in Central and Eastern Europe 2013).
5.1.3.1 Ökologische Verantwortbarkeit
Zur Bewertung der Lebensmittel ist zunächst deren umweltverträgliche Erzeugung zu nennen, auf die teilweise mittels der deklarierten Inhaltsstoffe geschlossen werden kann. Ebenso
ist auf eine ressourcenschonende Verpackung und Verarbeitung zu achten, denn umso stärker ein Lebensmittel verarbeitet wurde, umso mehr Energie wurde ihm zu diesem Zweck
zugeführt (vgl. Schlich 2010: 185f.), d.h. umso mehr Ressourcen wurden für es aufgewendet.
Ein Kernpunkt nachhaltig verträglicher Wirtschaftsweisen ist dabei die Vermeidung schädlicher Klimaveränderungen durch klimarelevante Gase (vgl. Roehl & Strassner 2012: 16f.).
Die menschliche Wirtschaftsweise, ob privat oder in Industrieunternehmen, hat dabei zentralen Einfluss auf nachhaltige Entwicklungen und die Erhaltung unseres Planeten Erde, besonders bezüglich dem Umgang mit natürlichen Material- und Energieressourcen und damit
einhergehenden Emissionen und Abfällen. (vgl. Grunwald & Kopfmüller 2012: 57)
Deklarierte Inhaltsstoffe
Die Produkte „Bio-Kartoffeln“, „Äpfel“ und „Bio-Olivenöl“ wurden jeweils mit 5 Punkten bewertet, denn sie stammen aus umweltschonender Produktion nach EG-Öko-Standard (vgl. EGÖko-VO Nr. 834/2007), bzw. stammen im Falle des Apfels aus dem eigenen Garten. Mit 3
Punkten wurden „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver instant“ und „H-Milch“ bewertet, denn sie
stammen aus konventioneller, deutscher Produktion und enthalten keine gentechnisch veränderten Inhaltsstoffe. Die Produkte „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“ wurden
jeweils mit 2 Punkten bewertet. Der Thunfisch stammt aus dem Fanggebiet des pazifischen
Ozeans und trägt das Logo „Dolphine Safe - delphinfreundlich gefangen“. Dies bedeutet,
dass Treibnetze verboten sind, gewährleistet aber keine nachhaltige Fischerei (vgl. Greenpeace e.V. 2010: 7). Zu der Herkunft des Öls sind keine Angaben auf der Verpackung vermerkt. Auch die Schokolade lässt kein Urteil über die Herkunft der einzelnen Inhaltsstoffe zu.
So ist es beispielsweise nicht ersichtlich, ob die verwendete Milch von Kühen stammt, die mit
gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert wurden.
77
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Verpackung
Aufgrund des geringen Einsatz an Energie, Wasser, Metallen und anderer begrenzter Ressourcen, wurde das Produkt „Äpfel“ mit 5 Punkten bewertet. Da die Äpfel aus dem eigenen
Garten stammen, verbrauchen sie keine Verpackungsressourcen und verursachen dadurch
auch kein Müllaufkommen. Mit 3 Punkten wurden die Produkte „Bio-Kartoffeln“ und „Vollmilch-Schokolade“ bewertet, die mit recyclefähigen Papier-Plastik-Kombinationen verpackt
sind. Die Lebensmittel „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“, „Thunfisch in Öl“
und „Bio-Olivenöl“ wurden aufgrund ihrer ressourcenaufwändigeren Verpackungen (Weißblechkonserven, Einweg-Glasflaschen und Tetra-Pack) und ebenso ressourcenaufwändigen
Recyclingprozesse mit jeweils 2 Punkten bewertet.
Verarbeitungsgrad
Aufgrund des geringen Verarbeitungsgrades, bzw. der Einlagerung als Rohware, wurden die
Produkte „Bio-Kartoffeln“ und „Äpfel“ jeweils mit 5 Punkten bewertet. Das „Bio-Olivenöl“ wurde aufgrund seiner schonenden Kaltpressung als mittelmäßig Verarbeitet und somit mit 3
Punkten bewertet. Mit 2 Punkten wurde das Produkt „H-Milch“ bewertet, welche ultrahocherhitzt wurde. Jeweils mit 1 Punkt wurden die Lebensmittel „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver
instant“, „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilchschokolade“, die unter aufwendigen Verarbeitungsverfahren, wie Sterilisation und Gefriertrocknung, hergestellt wurden. Zudem bestehen diese
Produkte, insbesondere im Falle der Schokolade, aus einer Vielzahl unterschiedlicher Inhaltsstoffe, die vor der Verarbeitung erst transportieren und/ oder gelagert werden. Folgend
sind die Ergebnisse des Kriteriums Ökologische Verantwortbarkeit zur Übersicht dargestellt
(● Tab. 8).
Tabelle 8: Ökologische Verantwortbarkeit: Erfüllung der Anforderungen (in %)
100
80
60
40
20
0
Quelle: Eigene Darstellung
5.1.3.2 Ökonomische Verträglichkeit
Die ökonomische Nachhaltigkeit bzw. Verträglichkeit setzt bei der Befriedigung von Bedürfnissen unter Berücksichtigung der ökologischen Grenzen an. Die Problematik liegt hierbei
allerdings nicht in den ökologischen Grenzen, sondern in der Frage, welche Bedürfnisse bei
78
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
der bestehenden Knappheit an Ressourcen und Senken zu befriedigen sind. (vgl. Mathieu
2002: 29) Auf Grundlage der Erkenntnisse aus Kapitel 3.2 sind hier insbesondere die Existenz- und Grundbedürfnisse des Menschen zu beachten. Der ökonomische Wert eines Lebensmittels steht in engem Verbund mit dessen Eignungswert für den Erzeuger, Verarbeiter,
Händler und Verbraucher, also bezüglich der Handhabbarkeit vor oder während einer Krise
(vgl. Kapitel 5.1.1). Für die unterschiedlichen Zielgruppen prägt sich dieser Wert auch unterschiedlich aus. Private Haushalte wünschen sich beispielsweise bei Produkten aus dem
Hausgarten einen hohen Ertrag, gute Ernteeigenschaften, eine gute Haltbarkeit und Lagerfähigkeit sowie gegebenenfalls eine gute Absetzbarkeit bei fairem Verkaufspreis. Auch von
käuflich erworbenen Lebensmitteln werden eine gute Haltbarkeit, gute Verarbeitungseigenschaften und ein akzeptabler Einkaufspreis gefordert. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann
2004: 62)
Preis-Leistungs-Verhältnis
Unter Berücksichtigung der Bewertung der Lebensmittel im gesamten Anforderungsprofil fällt
die Bewertung des Produktes „Apfel“ mit 5 Punkten aus. Die aufzuwenden Kosten betreffen
den Kauf und die entsprechende Pflege des Baumes (z.B. Düngemittel, Ast-Schere), doch
abgesehen davon entstehen für die Ernte eines Apfels keine wahrnehmbaren Kosten. Die
einmalige Investition in den Baum verhilft zu einer langfristig und damit nachhaltig nutzbaren
Nahrungsquelle. Das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Produkte „Bio-Kartoffel“, „Erbsen &
Möhren“ und „Bio-Olivenöl“ wird bei geschätztem akzeptablem bzw. günstigen Preis und
eher zufriedenstellender Gesamtbewertung mit 4 Punkten bewertet. Mit 3 Punkten werden
die Produkte „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“, „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“
bewertet, denn ihr geschätzter Durchschnittspreis ist akzeptabel bei mittlerer Eignung.
Platzbedarf
Mit jeweils 5 Punkten wurde der Platzbedarf der Produkte „Erbsen & Möhren“, „Thunfisch in
Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“ bewertet. Diese Produkte können platzsparend und auch
übereinander gestapelt gelagert werden. Die Lebensmittel „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“
und „Bio-Olivenöl“ wurden je mit 4 Punkten bezüglich ihres Platzbedarfs bewertet. Mit 2
Punkten wurden die „Bio-Kartoffeln“ und „Äpfel“ bewertet, da durch ihre Form und eventuelle
Lagerung in Kisten oder ähnlichem deutlich mehr Platz in Anspruch nehmen als die Vergleichsprodukte.
Ergiebigkeit der Portionen
Bei der Auswahl geeigneter Lebensmittel ist auf mögliche Mengenverluste durch Verarbeitungsschritte zu achten. Die Gewichtsausbeute und somit tatsächliche Portionsgröße variiert
dabei von Lebensmittel zu Lebensmittel, beispielsweise aufgrund von Wasserverlusten beim
Garen. Für die Gewichtsausbeute sind die Art, Zusammensetzung und Quellvermögen des
79
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Lebensmittels, dessen Masse, Größe und Frische, die Art des angewendeten Zubereitungsverfahrens und der erwünschte Zubereitungszustand sowie mögliche Tropfverluste entscheidend. Die Hauptgewichtsveränderungen beim Garen von Lebensmitteln werden verursacht
durch Wasser- und Fettabgabe bzw. durch Wasser- und Fettaufnahme. Unter der Gewichtsausbeute wird der essbare Anteil eines Lebensmittels nach einer mechanischen oder wärmetechnischen Behandlung bezogen auf die Anfangsmenge verstanden. Der Gewichtsverlust stellt somit ökonomisch gesehen den Abfall dar. (vgl. Bognár & Schlich 2010: 229f.) Da
bei der Zubereitung keine Verluste entstehen, wurden die Produkte „Kaffeepulver instant“,
„H-Milch“, „Thunfisch in Öl“, „Bio-Olivenöl“ und „Vollmilch-Schokolade“ jeweils mit 5 Punkten
bewertet. Mit 4 Punkten wurden die Lebensmittel „Bio-Kartoffeln“, „Erbsen & Möhren“ und
„Äpfel“ bewertet, da nur geringe Verluste durch ihr schälen, entkernen oder das Abgießen
der Flüssigkeit entstehen und der essbare Anteil dabei relativ hoch bleibt.
5.1.3.3 Sozialverträglichkeit und Ethik
Die soziale Nachhaltigkeit bzw. Sozialverträglichkeit und Ethik behandelt das menschliche
Miteinander, in Bezug auf die Art und Weise, wie Menschen die Bedürfnisse anderer Menschen in ihrem Denken und Handeln berücksichtigen (vgl. Mathieu 2002: 31). Sie schließt
dabei die Arbeits- und Lebenswelt sowie die Werterhaltung von Lebens- und Konsumstilen
sowie die gesellschaftliche und politische Situation mit ein. Die soziale Nachhaltigkeit
strebt damit eine selbstbestimmte Lebensführung auf Grundlage der eigenen Arbeit an.
Die Arbeit soll Menschen einerseits eine befriedigende Tätigkeit bieten, andererseits sollen
die Ergebnisse der gesellschaftlichen Arbeit die Grundbedürfnisse des Menschen abdecken
(vgl. Kapitel 3.2). (vgl. Corsten & Roth 2012: 5) Zu beachten sind die Kernziele der sozialen
Nachhaltigkeit, die zusammengefasst werden können als Schutz der menschlichen Gesundheit, Sicherung der sozialen Stabilität und Sicherung der Entwicklungs- und Funktionsfähigkeit einer Gesellschaft (vgl. Kapitel 3.6).
Sozial gerechte Produktion
Da das Produkt „Apfel“ im eigenen Garten angebaut wurde, entspricht es dem höchsten
Grad an Transparenz und erhält die Wertung von 5 Punkten, ebenso wie das „Bio-Olivenöl“,
welches mit einem unabhängig geprüften Logo des fairen Handels ausgezeichnet ist. Mit
jeweils 3 Punkten wurden die Produkte „Bio-Kartoffeln“, „“Erbsen & Möhren“ und „H-Milch“
bewertet, da sie als deutsche Produkte keine zusätzliche Kenntlichmachung bezüglich der
sozialen Produktionsbedingungen aufweisen. Auch ein EU-Bio-Siegel gewährleistet dies
nicht (vgl. EG-Öko-VO Nr. 834/2007). Mit jeweils 1 Punkten wurden die Lebensmittel „Kaffeepulver instant“, „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“ bewertet. Die sozialen Bedingungen, unter denen die Kaffee- und Kakaobohnen geerntet und verarbeitet werden,
können von Marke zu Marke höchst unterschiedlich und häufig eher negativ sein, ebenso
80
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
wie die Arbeitsbedingungen der Fischer (vgl.
(
Greenpeace in Central and Eastern Europe
2013).
Tierschutz
Auch der Aspekt des Tierschutzes ist ein wichtiger Bestandteil der Anforderungen an sozial
und ethisch verträgliche Produkte. Grundlegend ist hierbei in Deutschland das TierschutzgeTierschutzg
setz (TierSchG), mit dem Zweck, „aus
aus der Verantwortung des Menschen für das Tier als MitMi
geschöpf dessen Leben
n und Wohlbefinden zu schützen. Niemand darf einem Tier ohne verve
nünftigen Grund Schmerzen, Leiden oder Schäden zufügen“
zufügen (TierSchG,, Stand 2013: § 1).
Der Ausgangspunkt europäischer Tierschutzmaßnahmen ist die Erkenntnis, dass
das Tiere fühlende Lebewesen sind, die so behandelt werden müssen, dass sie nicht unnötig leiden − bei
der Haltung, dem
m Transport und der Schlachtung (vgl. Europäische Gemeinschaft 2007:
2007 1).
In der wirtschaftlichen Praxis hängen das Wohlbefinden der Tiere und ihre Gesundheit enten
scheidend von
n der Qualität des Betriebsmanagements ab. Der Wettbewerbsdruck entscheientsche
det dabei oftmals über die wirtschaftlichen Erwägungen. (vgl. BMELV 2012: 23f.) Aus diesen
Gründen soll der Rahmen für Tierschutz und Tiergesundheit weiterentwickelt, die HaltungsHaltung
bedingungen
gungen und das Tierhaltungsmanagement weiter verbessert und ein schnellerer WisWi
senstransfer von der Forschung in die Praxis der LandLand und Ernährungswirtschaft gewährgewäh
leistet werden. Insbesondere die nachhaltige bzw. ökologische Tierhaltung soll diesbezüglich
diesbezüglic
stärker gefördert werden. (vgl.
vgl. ebd.: 25ff.)
Da es sich um rein pflanzliche Produkte handelt, wurden „Bio-Kartoffeln“,
„Bio Kartoffeln“, „Erbsen & Möhen“,
„Äpfel“, „Kaffeepulver instant“ und „Bio-Olivenöl“
„Bio Olivenöl“ mit jeweils 5 Punkten bewertet. Mit 3
Punkten wurde das Lebensmittel „Thunfisch in Öl“ bewertet, da es mit dem Logo „Delphin„Delphi
freundlich gefangen“ ausgezeichnet ist, dies jedoch nichts über eine allgemein nachhaltige
und tierfreundliche Fangmethode oder Aspekte der Schlachtung aussagt. Die Produkte „H„H
Milch“ und „Vollmilch-Schokolade“
Schokolade“ wurden mit je 2 Punkten bewertet, denn sie tragen kein
unabhängiges Tierschutzlogo. In Abb. 15 werden
erden die Ergebnisse der Dimension NachhaltigNachhalti
keit zusammengefasst.
40
30
20
10
0
Sozialverträglichkeit &
Ethik
Ökonomische
Verträglichkeit
Ökologische
Verantwortbarkeit
Abbildung 15: Übersicht Ergebnisse in der
de Dimension Nachhaltigkeit
Quelle: Eigene Darstellung
81
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
5.1.4 Gesundheitssoziologie
Die Grundzüge der Gesundheitssoziologie wurden in Kapitel 3.7 erläutert, hier stehen nun
insbesondere die Konzepte der Salutogenese und des Empowerment im Fokus der Betrachtung. Dabei ist festzuhalten, dass die Bevorratung als Vorbereitung für eine Situation dient, in
welcher der Mensch potenziell großem psychischen und körperlichen Druck ausgesetzt ist
(vgl. Kapitel 3.4; 3.7.1).
5.1.4.1 Steigerung des geistigen und körperlichen Wohlbefindens
Mittels der Lebensmittel und den daraus zubereiteten Speisen gilt es, eine Steigerung des
geistigen und körperlichen Wohlbefindens zu erreichen. Das geistige bzw. seelische und
körperliche Wohlbefinden impliziert auch den Aspekt des Trostes, der Rückhalt in einer
schwierigen Lebenssituation bieten soll. Dabei geht es ebenso um die (subjektive) Freude
und den Genuss beim Essen, wie auch um die Assoziation einer Speise mit einer Belohnung
oder Ersatzbefriedigung. (vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 57) Die psychologischen
Einflussfaktoren auf die Ernährung und das Ernährungsverhalten sind dabei vorwiegend
emotionaler und kognitiver Natur. Emotional können Lebensmittel bzw. das Essen an
sich sowohl positive Wirkungen zeigen, wie Entspannung und soziale Affiliation, aber auch
negativ, in Form von Ärger, Angst und Depressivität, wirken. Die wichtigsten kognitiven
Einflussfaktoren stellen die Risikoeinschätzungen, Wirksamkeitserwartungen und Attribution
dar, d.h. die Zuschreibung von Eigenschaften und Ursache-Wirkungs-Beziehungen gegenüber den tatsächlichen Werten des Lebensmittels. Bestehen positive Assoziationen zu dem
Lebensmittel, wird es meist vermehrt verzehrt, beispielsweise mit dem Ziel, eine entspannte
Stimmung oder eine entspannte Situation zu unterstützen. Dies ist vor allem bei gemeinschaftlichem Essen sehr bedeutend. Soziale Zugehörigkeit und positiv erlebte Geselligkeit
fördert gleichermaßen die soziale Nähe und das Wohlbefinden. (vgl. Pietrowsky 2006: 181)
Wird eine Speise beispielsweise erfahrungsgemäß über einen ausgedehnteren Zeitraum
(aufgrund Portionsgröße etc.) und bei Tisch verzehrt (bewusstes, genussvolles, „langsames“
Essen – Slow Food), fördert dies gleichermaßen das soziale Gefüge wie auch den Genuss,
die Freude am Essen und letztendlich das Sättigungsgefühl (vgl. Petrini 2011: 73ff.).
Förderung der Kommunikation und Gemeinschaft
Bezüglich ihrer Verzehreigenschaften (als Snack oder Hauptmahlzeit), den nötigen Zubereitungsschritten und der Anzahl potenziell am Verzehr des Lebensmittels beteiligten Personen,
wurde die Eignung bezüglich der Kommunikationsförderung untersucht. Mit 5 Punkten wurde
das Produkt „Bio-Kartoffel“ bewertet, da es mehrere Verarbeitungsschritte bedarf, die eine
Arbeitsteilung zulassen. Die Kartoffeln werden in der Regel sitzend und potenziell als
Hauptmahlzeit und mit anderen Personen gemeinschaftlich verzehrt. Das „Kaffeepulver instant“ wurde mit 4 Punkten bewertet, da es zwar einer geringen Zubereitungszeit bedarf,
82
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
dafür aber die Möglichkeit des Verzehrs mit mehreren Personen bietet in Form einer „Kaffeepause“. Durch die anregende Wirkung des Kaffees auf die Geruchs- und Geschmacksnerven und die kurzeitig leistungssteigernde Wirkung (vgl. Schlieper 2007: 220), können dem
Produkt positive Assoziation mit „Genuss“ und „Wohlgefühl“ zugesprochen werden.
Mit 3 Punkten wurden „Erbsen & Möhren“ und „Thunfisch in Öl“ bewertet, da sie potenziell
mit mehreren Personen als Komponente einer Hauptmahlzeit verzehrt werden können. Die
Lebensmittel „Apfel“, „H-Milch“, und „Vollmilch-Schokolade“ wurden mit jeweils 2 Punkten
bewertet. Sie können zwar mit anderen Lebensmitteln verzehrt oder für deren Zubereitung
verwendet werden, dienen aber eher als Snack für eine Person.
Assoziation mit Belohnung/ Ersatzbefriedigung
Essen kann generell eine Spannungsreduktion bewirken, hat damit jedoch auch die Eigenschaft, sich negativ verstärkend auf erlebte Furcht, Anspannung oder Trauer auszuwirken.
Bestimmte Nahrungsmittel, insbesondere zuckerhaltige Speisen wie Süßigkeiten, haben
einen spezifisch spannungsreduzierenden und stimmungsaufhellenden Effekt. Diese
emotionale Wirkung kann auch erlernt werden und zum konditionierten übermäßigen
Konsum von Süßigkeiten führen. Aus diesem Grund erleben viele Menschen in einer Depression oder Trauer eine Verbesserung ihrer Stimmung durch den Verzehr von Süßwaren.
(vgl. Pietrowsky 2006: 181) Mit Blick auf die in der Dimension Ernährungsphysiologie thematisierte Lebensmittelpyramide (vgl. Kapitel 3.5.2) lässt sich vermuten, dass Lebensmittel, die
im normalen Alltag selten oder in Maßen verzehrt werden (sollten), in Stresssituationen besonders gerne konsumiert werden und/ oder das Potenzial haben, Trost zu spenden. Dementsprechend träfe die positive emotionale Wirkung auch auf fettreiche, herzhafte Speisen
zu und auf Genussmittel wie Kaffee und Tee. Die Kenntnislage über die Verzehrgewohnheiten der deutschen Bevölkerung – welche mitunter ungeachtet der Ursache deutlich von den
ernährungsphysiologischen Empfehlungen abweichen – unterstützen diese Annahme (vgl.
Max Rubner-Institut 2008a; ebd. 2008b).
Das Produkt „Vollmilch-Schokolade“ wurde aufgrund seines Zucker- und Fettgehalts in Bezug auf sein Potenzial zur Spannungsreduktion mit 5 Punkten bewertet. Mit 4 Punkten wurden die Lebensmittel „Äpfel“ und „Kaffeepulver instant“ bewertet. Der Apfel erreicht diese
Wertung durch seinen Süße-Geschmack. Da der Kaffee ein Genussmittel darstellt (vgl.
Schlieper 2007: 220), ist die Assoziation mit einer „Belohnung“ durchaus gegeben, doch
stellt das Produkt eher einen Ersatz für frisch aufgebrühten Bohnenkaffee dar. Mit jeweils 3
Punkten wurden die Lebensmittel „Bio-Kartoffeln“, „Erbsen& Möhren“ und „H-Milch“ bewertet,
da sie als Grundnahrungsmittel einzustufen sind (vgl. 5.1.4). Das Produkt „Thunfisch“ wurde
dahingehend mit 2 Punkten bewertet.
83
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Vergnügen und Zeitvertrieb
In Sinne des Empowerment sollen die Lebensmitteln gewinnbringend in das Konzept des
Notvorrats eingebracht werden, sodass eine positive Stressbewältigungskompetenz gefördert wird. Ungeachtet des sonstigen Wirkspektrums von Lebensmitteln, wie dem ernährungsphysiologischen, besteht die Wirkung hier insbesondere in der psychischen und sozialen Stärkung des Menschen. Im Angesicht einer Krise geht es darum, mittels der eigenen
Ressourcen, aber auch durch die Unterstützung durch Bezugspersonen und Fremde, gewinnbringend mit der Situation umzugehen (vgl. vgl. Hurrelmann 2010: 182ff.). Hierbei geht
es um den positiven Anreiz, die Situation selbstverantwortlich in Hinblick auf „bessere Zeiten“
zu meistern und aus den Erfahrungen zu lernen. Untätigkeit sollte zur Vermeidung zusätzlicher Stressoren möglichst nicht stattfinden, da körperliche wie auch geistige Aktivität die Ablenkung von unangenehmen Gedanken, Gefühlen und Verhaltensweisen ermöglicht und zu
vermehrtem Wohlbefinden und Lebenszufriedenheit führt (vgl. Lippke & Vögele 2006: 200f.).
Körperliche Aktivität soll hier nicht unbedingt mit der Anregung zum Sport oder ähnlichem
verstanden werden, sondern in Form des aktiven Umgangs mit der Situation, beispielsweise
durch die längerfristige Beschäftigung mit einer Ware, allein oder in der Gruppe.
Der Indikator Vergnügen und Zeitvertreib unterliegt dem Verständnis, dass jedes Lebensmittel einen potenziellen Beschäftigungswert hat, also Möglichkeiten zum (sinnvollen) Zeitvertreib und dem Gefühl von Freude an etwas (dem Produkt oder einer damit verbundenen
Aufgabe) bietet. Gleichzeitig kann hier ein Lebensmittel besonders positiv bewertet werden,
dass eine besondere Auseinandersetzung mit seiner Materie erfordert. Bewertet wird hier ein
schwer zu greifender Zusatznutzen, der für ein möglichst positives Lebensgefühl und damit
das seelische Wohlergehen einer Person sorgen soll, weshalb von einer negativen Bewertung abgesehen wird.
Mit 4 Punkten wurden die Produkte „Bio-Kartoffel“, „Apfel“, „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“,
„Bio-Olivenöl“ und „Vollmilch-Schokolade“ bewertet. Die Kartoffeln, Äpfel, Milch und das Öl
sind vielseitig einsetzbar und lassen sich zu verschiedenen Speisen oder Getränken verarbeiten. Dies impliziert einen Beschäftigungswert einerseits durch die Zubereitung selbst, andererseits durch die mögliche Vor- und Nachbereitung des Verarbeitungsprozesses (z.B.
entwickeln neuer Rezepte). Bei dem Kaffee und der Schokolade stehen wieder die Genussaspekte im Vordergrund im Sinne des „sich Zeit lassen“ mit dem Verzehr. Durch die Entspannung des Genusses dieser Produkte und ihren Anteil an Coffein bzw. Zucker und Fett,
wird dem Körper neue Energie zugeführt, um zu erledigende Aufgaben anzugehen. Mit jeweils 3 Punkten wurden die Produkte „Erbsen & Möhren“ und „Thunfisch in Öl“ bewertet.
Durch ihre hoch verarbeitete Form und ihre teils prägnante Geschmacksausprägung lassen
sie wenig Spielraum für Experimente mit anderen Lebensmitteln bzw. werden als Beilage
84
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
verzehrt, ohne selbst die Kreativität bezüglich der Speisegestaltung anzuregen. Trotzdem
stellt ihr Verzehr eine Beschäftigung dar.
5.1.4.2 Kohärenzgefühl
Bei der Auswahl der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände sind stets die Aspekte des Kohärenzgefühls, also der Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Bedeutsamkeit nach Antonovsky
(1997), zu beachten. Generell ist das Kohärenzgefühl von Mensch zu Mensch, wie bereits in
Kapitel 3.7 erläutert, unterschiedlich stark ausgeprägt. Es geht in diesem Zusammenhang
um die Begründbarkeit und Sinnhaftigkeit einzelner empfohlener Waren sowie deren Kongruenz im Gesamtsystem der Empfehlungen. Die Bewertung der Kohärenz dient in diesem
Sinne letztlich auch der Absicherung über die tatsächliche Eignung des Lebensmittels bzw.
Bedarfsgegenstandes. Als allumfassendes Prinzip entsprechend des Zusammenhang allen
Seins (vgl. Antonovsky 1997: 36) und damit der generell übergeordneten Stellung, stellt die
Kohärenz in dieser Arbeit ganz bewusst das letzte Bewertungskriterium dar. Denn auf diese
Weise soll sie der schlussendlichen Absicherung aller anderen Bewertungen der Produkte
und Empfehlungen dienen, auf dem Weg zu einem Einklang von Körper und Psyche – auch
in einer belastenden Situation.
Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Bedeutsamkeit
Mit jeweils 4 Punkten wurden die Produkte „Erbsen & Möhren“, „Thunfisch in Öl“,
„Bio-Olivenöl“ und „Vollmilch-Schokolade“ bewertet. Durch ihre lange Haltbarkeit, guten
Lagereigenschaften und sofortigen Verzehrfähigkeit sind ihre Eignung in Bezug auf die
Handhabbarkeit bei der Anlegung eines Vorrates sowie der Verwendung bei Eintritt eines
Krisenfalles kaum in Frage zu stellen, auch wenn ihre Bewertung in der Ernährungsphysiologie und Nachhaltigkeit sehr unterschiedlich ausfällt. Die Lagerungs- und Zubereitungsanforderungen der Produkte sind auch ohne Strom oder während einer Krankheit bewältigbar und
erhalten mitunter daraus ihre Bedeutsamkeit. Bei der Schokolade kommt der psychologische
Wert bezüglich des „Trostes“ verstärkend zu der Bedeutsamkeit hinzu.
Mit 3 Punkten wurden die Lebensmittel „Bio-Kartoffel“, „Äpfel“, „Kaffeepulver instant“ und „HMilch“ bewertet. Aufgrund der aufwändigeren Lagerbedingungen und Anfälligkeit gegenüber
Schädlingen ist die Lagerung der Kartoffeln und Äpfel mittelmäßig zu bewältigen und benötigt einen höheren Aufwand als die übrigen Lebensmittel. Die Milch muss zudem nach dem
Öffnen zügig verzehrt werden und erscheint vor diesem Hintergrund mittelmäßig geeignet für
eine Krise. Aufgrund ihres Status als Grundnahrungsmittels kommt den Produkten eine
durchschnittliche Bedeutung bezüglich des Genusses und generell psychologischen Wertes
zu. Hier ist das Kaffeepulver im Vorteil, doch benötigt es, ebenso wie die Kartoffeln, eine
Energie- und Wasserquelle zur Zubereitung − Ressourcen, die angesichts einer Notlage
potenziell knapp sind. Da das Kaffeepulver als Ersatz für frisch gebrühten Kaffee betrachtet
85
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
werden kann und nur eine durchschnittliche bis geringe Menge an Nährstoffen
Nährstoffe und kaum
Sättigung liefert, ist auch die Verstehbarkeit angesichts des Notvorrates nur durchschnittlich
gegeben. In der folgenden Abbildung werden die Ergebnisse der Dimension
Dimension GesundheitssoGesundheitss
ziologie zusammengefasst (●
● Abb. 16).
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Verstehbarkeit, Bewältigbar
keit, Bedeutsamkeit
Förderung geistigen &
körperlichen Wohlbefindens
Abbildung 16: Übersicht Ergebnisse in der Dimension Gesundheitssoziologie
Quelle: Eigene Darstellung
5.2 Stärken und Schwächen der bewerteten Lebensmittel
Die Ergebnisse der deskriptiven Auswertung weisen auf eine recht unterschiedliche Eignung
E
der Lebensmittel bezüglich der einzelnen Anforderungsdimensionen hin (● Tab. 9). Bei der
Anforderungsdimension Handhabbarkeit schneiden die Produkte „Bio-Olivenöl“
Olivenöl“ und „Voll„V
milch-Schokolade“
chokolade“ mit je 96 % und die „Erbsen & Möhren“ mit 92,5 % mit sehr gut ab. Die
übrigen Produkte erreichen die Wertung gut. Bezüglich der Ernährungsphysiologie wurde
das Lebensmittel „Bio-Kartoffeln“
Kartoffeln“ mit 76 % für gut geeignet bewertet, gefolgt von „Äpfeln“,
„Vollmilch-Schokolade“, „Erbsen
Erbsen & Möhren“ und „Thunfisch in Öl“ mit der Eignung befriedigend. Als ausreichend wurden die Produkte, „Kaffeepulver instant“,
instant“, „H-Milch“
„H
und „BioOlivenöl“ bewertet.. Die Anforderungen der ökologischen,
ökologischen, ökonomischen und sozialen Nachhaltigkeit erfüllt das Lebensmittel „Äpfel“ mit 90 % sehr gut, „Bio-Olivenöl“
Olivenöl“ und „Bio„Bio
Kartoffeln“ schneiden mit gut ab. Als befriedigend wurden „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver
instant“ und „H-Milch“
Milch“ bewertet, „Thunfisch
„Thunfisc in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“
Schokolade“ schneiden hier
h
ausreichend ab.. In der Dimension Gesundheitssoziologie schnitten die Produkte „Bio„Bio
Kartoffeln“, „Kaffeepulver instant“ und „Vollmilch-Schokolade“ mit je 75 % gut ab, während
die anderen Lebensmittel als befriedigend
be
bewertet wurden.
86
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Tabelle 9: Bewertung der Anforderungsdimensionen - Überblick
Produkt
Bewertung der Anforderungsdimensionen (in %)
(Absteigend nach Ø Wertung)
1
2
3
4
5
6
7
8
Handhabbarkeit
Ernärungsphysiologie
Nachhaltigkeit
Bio-Kartoffeln, roh
81,5
76
80
(bzw. als Pellkartoffeln)
Apfel, roh, eigener Anbau
81,5
63,5
90
Bio-Olivenöl
96
55,5
82,5
Erbsen & Möhren, Konserve
92,5
60,5
67,5
Vollmilch-Schokolade, Haselnuss 96
63,5
55
Thunfisch in Öl, Konserve
89
60,5
55
Kaffeepulver instant (bzw. Ver85
45,5
60
zehrfertiges Getränk)
H-Milch 3,8 % Fett
85
54,5
60
sehr gut gut befriedigend ausreichend mangelhaft
Gesundheitssoziologie
Gesamt
75
78
65
65
71
75
60
75
76,5
75
70,5
70
65
64
60
64
Ø
Quelle: Eigene Darstellung
In der Gesamtwertung hat keines der untersuchten Lebensmittel mit sehr gut, ausreichend
oder mangelhaft abgeschnitten. Drei von acht Lebensmitteln (37,5 %), nämlich die Produkte
„Bio-Kartoffeln“, „Äpfel“ und „Bio-Olivenöl“ schneiden insgesamt mit gut ab, während die
Produkte „Erbsen & Möhren“, „Kaffeepulver instant“, „H-Milch“, „Thunfisch in Öl“ und „Vollmilch-Schokolade“ als insgesamt befriedigend bewertet wurden. Für jedes Lebensmittel werden somit Stärken und Schwächen abgebildet, die entsprechend der einzelnen, in Kapitel 5.1
erläuterten, Indikatoren unterschiedlich ausgeprägt sind. Neben den Ergebnissen der deskriptiven, wie auch der tabellarischen Bewertung, lassen sich diese Ausprägungen der lebensmittelspezifischen Stärken und Schwächen einzeln oder gemeinsam in Netzdiagrammen darstellen. Die jeweiligen Vor- und Nachteile können so zur Übersicht gegeneinander
abgeglichen werden (● Abb. 17 & 18).
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
Bio-Karoffeln
20
Gesundheitssoziologie
Handhabbarkeit
0
Erbsen & Möhren
H-Milch 3-8 % Fett
Bio-Olivenöl
Nachhaltigkeit
Abbildung 17: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick I
Quelle: Eigene Darstellung
87
Analyseergebnisse zu den Vorratsempfehlungen
Ernährungsphysiologie
100
80
60
Äpfel
40
Kaffeepulver instant
20
Gesundheitssoziologie
Handhabbarkeit
0
Thunfisch in Öl
Vollmilch-Schokolade
Haselnuss
Nachhaltigkeit
Abbildung 18: Stärken und Schwächen der Lebensmittel im Überblick II
Quelle: Eigene Darstellung
Folgend ist exemplarisch zusätzlich das Profil des „Bio-Olivenöls“ dargestellt (● Abb. 19).
Das Stärken- und Schwächen-Profil verdeutlicht die Stärken in den Bereichen der Handhabbarkeit und Nachhaltigkeit, ebenso wie die durchschnittliche bis ausreichende Bewertung der
Gesundheitssoziologie und Ernährungsphysiologie. Dieses Profil bietet eine Orientierung
bezüglich des Gesamtergebnisses, jedoch sind zur klaren Definition der Schwächen stets die
ausgewählten Indikatoren hinzuzuziehen. So begründet sich die Schwäche des Öls in der
Dimension Ernährungsphysiologie insbesondere in der flüssigen Konsistenz und damit nicht
vorhandenen Kaudauer (Sättigung) und einer eher schlechten Bekömmlichkeit bei reichlichem Verzehr. Die Profile der anderen Lebensmittel sind dem Anhang XV zu entnehmen.
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
Abbildung 19: Stärken- und Schwächen-Profil "Bio-Olivenöl"
Quelle: Eigene Darstellung
88
Diskussion und Ausblick
6. Diskussion und Ausblick
Dieses Kapitel widmet sich der Diskussion der Ergebnisse dieser Arbeit und liefert abschließend einen Ausblick.
Die Ernährungsnotfallvorsorge gilt in Deutschland als eine hoheitliche Aufgabe, die aus der
staatlichen Pflicht zur Daseinsvorsorge für die Bevölkerung abgeleitet wird. Damit gibt es
keine direkte rechtliche Verpflichtung für die staatliche Lagerhaltung von Lebensmitteln.
Doch insbesondere durch das ESG und EVG wurden von der Bundesrepublik Deutschland
rechtliche Regelungen erlassen, die eine Nahrungsmittelversorgung in der Krise sicherstellen sollen. Im Schadeneintrittsfall können die in der „Zivilen Notfallreserve“ und der „Bundesreserve Getreide“ gelagerten Vorräte genutzt werden, um die Bevölkerung, insbesondere in
Ballungsgebieten, zu versorgen und „Hamsterkäufe“ zu vermeiden. (vgl. Kapitel 3.1; 3.5.1)
(vgl. BMELV 2011c) So weit die grundlegende Theorie, doch die Praxis wirft Lücken im Konzept auf. Neben ökonomischen Bedenken bezüglich der laufenden Kosten, ist insbesondere
die Praktikabilität der eingelagerten Lebensmittel in Frage zu stellen. Die Produkte werden
vordergründig entsprechend der Haltbarkeit ausgewählt, da nur alle zehn Jahre eine Wälzung der Vorräte stattfindet. Würde also ein Krisenszenario eintreten, das ein Zurückgreifen
auf die staatlichen Lagerbestände erfordert, würden die Menschen mit potenziell bis zu zehn
Jahre alten Lebensmitteln versorgt, die vor dem Hintergrund des heute enorm breit gefächerten Warenangebotes kaum den unterschiedlich ausgeprägten geschmacklichen Präferenzen
entsprechen (vgl. Menski & Gerhold 2012: 27). Zwar ist es in einem solchen Fall oberste
Priorität, zumindest eine warme Mahlzeit am Tag anbieten zu können, doch könnte schnell
Unmut in der Bevölkerung über die Speisen aus Reis, Erbsen, Linsen und Kondensmilch
entstehen. Zudem benötigen diese eingelagerten Produkte für die Zubereitung einen hohen
Anteil an Wasser − Wasser, welches nicht in der Reserve enthalten ist, sondern von Verpflegungsdienstleistern oder der Bevölkerung privat bevorratet oder durch Notbrunnen beschafft
werden muss (vgl. Kapitel 3.1). Das System der Trinkwasser-Notbrunnen wurde allerdings
nach der Wiedervereinigung Deutschlands nicht flächendeckend in den neuen Bundesländern umgesetzt (vgl. Voßschmidt 2013: 28).
Derzeit wird davon ausgegangen, dass ein Bundesbürger pro Tag etwa 124 Liter Wasser
zum Trinken, Kochen, Spülen, Baden, Wasche, Bewässern des Gartens etc. verbraucht. Für
Notzeiten soll dieser Verbrauch auf 15 Liter pro Kopf und Tag reduziert werden, in akuten
Situationen sogar auf den reinen Trinkwasserbedarf von 2,5 Litern, damit die Versorgung
durch die Brunnen erhalten bleibt. Zu beachten ist auch das nötige Wasser zum Tränken von
Tieren und die dringende Versorgung von Krankenanstalten und Pflegeeinrichtungen. Einschränkungen gibt es auch bezüglich der Nutzung dieser Brunnen, die mit 15 Stunden pro
89
Diskussion und Ausblick
Tag und einer durchschnittlichen Entnahme von 6 m3/Stunde ausgelegt sind. (vgl. Langenbach & Fischer 2008: 3f.) Dem gegenüber stehen nun die staatlich vorgehaltenen Waren, die
es zuzubereiten gilt. Zum Kochen einer Portion Reis wird etwa die doppelte Menge an Wasser benötigt, während Hülsenfrüchte vor dem Garprozess zunächst in Wasser quellen müssen. Dieses Wasser wird eventuell, je nach individuellen Bedürfnissen, auch zum Kochen
verwendet oder aber verworfen. Auch wird der Umstand ersichtlich, dass diese Rohwaren
zur Verzehrtauglichkeit zwingend mittels einer Energiequelle zubereitet werden müssen. In
Anbetracht des Szenarios eines Stromausfalls und damit einhergehendem Ausfall elektrischer Kochmöglichkeiten und Wasserpumpen könnte mit diesen Produkten die Versorgung
der Bevölkerung nicht ausreichend sichergestellt werden. Bedarfsgegenstände, wie Taschenlampen, Notstromaggregate oder Campingkocher, werden nicht bevorratet und können
somit nicht sofort an die Hilfsorganisationen oder die Bevölkerung direkt verteilt werden. Die
Bundesreserve Getreide weist ebenfalls Schwachstellen bezüglich der Eignung auf. Denn
das eingelagerte Getreide müsste im Notfall erst gemahlen und danach weiter transportiert
werden, bevor es zu Brot verbacken wird und schließlich den Endverbraucher erreicht. Wie
bei der zivilen Notreserve mangelt es an Abstimmung auf den möglichen Ausfall weiterer
kritischer Infrastrukturen, wie der Trinkwasserversorgung, des Verkehrsnetzes und der Lebensmittelverteilung.
Ebenso ist es kritisch zu sehen, dass viele der geheimen Lagerstätten nicht über eine Gleisanbindung verfügen und die Lebensmittel im Notfall per LKW abtransportiert werden müssten. (vgl. BMELV 2011) Auch für den Transport des Trinkwassers vom Notbrunnen zum Bedarfsort ist dieses Vorgehen geplant (vgl. Langenbach & Fischer 2008: 4). Die aus der Darstellung der ENV gewonnenen Erkenntnisse haben aber gezeigt, dass die Verkehrsnetze
selbst eine kritische Infrastruktur sind, die mit anderen Infrastrukturen, wie der Stromversorgung, in enger Verbindung stehen (vgl. Kapitel 3.3). In einem Notfall ist es daher keineswegs
gewährleistet, dass sämtliche Verkehrswege genutzt werden können. Können die Lebensmittel doch abtransportiert werden, sollen sie über Gemeinschaftsverpflegungen insbesondere an Menschen in Ballungsgebieten verteilt werden (vgl. BMELV 2011c). Daraus ergibt sich
wiederum die Frage, inwieweit diese Einrichtungen im Vorfeld ausgewählt und vorbereitet
werden, um im Notfall effizient agieren zu können. Hilfsorganisationen wie das DRK oder
THW wären gefragt, um Notunterkünfte einzurichten und die Versorgung der Bevölkerung zu
sichern. Diese sind im Einsatzfall auf Spenden angewiesen, um handeln zu können. (vgl.
DRK 2013b: 43) Denn die staatlichen Lager werden erst angetastet, wenn es zu einem Versagen des Marktes durch Nahrungsverknappung kommen kann, nicht bei Versorgungsengpässen durch Ausfall von Infrastrukturen (vgl. Rasche et al. 25f.) − ein Fall, den es in
Deutschland noch nicht gegeben hat (vgl. Kapitel 3.5.1). Dabei sollen die Reserven offiziell
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Diskussion und Ausblick
dazu dienen, „kurzfristige Engpässe in der Bevölkerung zu überbrücken“ (BMELV 2011c),
aber nicht, um eine Vollversorgung der Bürger und Bürgerinnen zu gewährleisten (vgl. ebd.).
Als Schnittstelle zwischen staatlicher und privater Vorsorge wurde das Potenzial von Unternehmen, insbesondere im Ernährungssektor, untersucht. Derzeit werden diese Unternehmen
zu wenig in das Konzept der ENV eingebunden, sei es aufgrund ihrer komplexen Strukturen
oder einem möglichen Desinteresse aufgrund der hohen Marktkonkurrenz. Doch die Strukturen des Handels bieten auch in Krisenzeiten eine relativ stabile Basis, die weiter ausgebaut
und in das Konzept integriert werden muss. Gerade Unternehmen des Lebensmittelsektors
können im Notfall hohen ökonomischen Schaden erleiden, etwa durch die potenzielle Problematik, dass die Läden aufgrund fehlender unabhängiger Lösungen nicht öffnen können.
Kommt es zu einem Stromausfall, funktionieren Kühlung, automatische Türöffner, Kassensysteme etc. nicht. Auch können durch unangepasste Strukturen und den Verlass auf die
„just-in-time“ Lieferung Verluste entstehen, z.B. Lieferengpässe bei Beeinträchtigung der
Verkehrsinfrastruktur – ein Umstand, der durch zu befürchtende „Hamsterkäufe“ der verängstigten Bevölkerung noch zugespitzt würde. Unternehmen haben also durchaus Anreize, ihre
Potenziale zu nutzen und in eine Vorsorge für den Notfall zu investieren. Dafür ist eine Vernetzung aller Akteure der Wertschöpfungskette nötig, vom Erzeuger über die Verarbeiter hin
zum Handel und darüber hinaus hin zum Endverbraucher.
Die Fallstudie zu der Tengelmann Warengesellschafts KG liefert hierfür erste Ansätze. Wie
das Konzept des Unternehmens tatsächlich in die Praxis umgesetzt wird, sodass einerseits
die interne Vorsorge praktikabel gestaltet und andererseits die Vorsorge und Eigenhilfe des
Verbrauchers gestärkt wird, bleibt abzuwarten. Da das Projekt sich derzeit noch in der Entwicklung befindet, durfte der Interviewpartner einige firmeninterne Details des Konzeptes
nicht preisgeben. Hier bietet sich ein interessanter Ansatz für die Zukunft, die Ideen und Umsetzungsvorschläge der Unternehmensgruppe bezüglich der Neugestaltung der ENV
noch näher zu beleuchten. Denn betrachtet man die Ansätze der Salutogenese und des
Empowerments (vgl. Kapitel 3.7), können in dem Konzept der priorisierten Vorhaltung von
reduzierten Notvorräten durchaus positive Parallelen aufgedeckt werden. Einerseits wird die
Versorgung der Bevölkerung beim Ausfall kritischer Infrastrukturen begünstigt und der Kunde
erhält Unterstützung und Information von Seiten eines Experten, andererseits wird er in seiner Rolle der Eigenverantwortlichkeit unterstützt. Denn er kann selbstbestimmt mittels seiner
eigenen Ressourcen und des bereitgestellten Mustervorrates Entscheidungen über nötige
Vorkehrungen treffen. Wichtig ist hierbei, dass der Kunde seinen Handlungsspielraum im
Sinne des Kohärenzgefühls kennt und dabei die Integration in das gebotene stabile Netzwerke erfährt, um eventuell unzureichenden Bewältigungsstrategien entgegenzuwirken und
eine hohe Resilienz zu entwickeln. Auf diese Weise kann eine partnerschaftliche Vernetzung
der Akteure entlang der Wertschöpfungskette gelingen, die nicht die Krisensituation als
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Diskussion und Ausblick
Stressor fokussiert, sondern die gemeinschaftliche Bewältigung. Das Einbinden des Lebensmittelhandels in die ENV scheint hier ein moderner Weg zur Unterstützung der staatlichen Pflicht zur Daseinsvorsorge, wie auch der verstärkten Bewältigbarkeit privater Vorsorge
zu sein.
Da der Staat im Schadeneintrittsfall die Versorgung der Bevölkerung mit Lebensmitteln und
Bedarfsgegenständen derzeit nicht ausreichend sicherstellen kann und Strukturen auf Unternehmensebene (noch) nicht ausreichend etabliert sind, ist ein privater Notvorrat unabdingbar. Die Bürger müssen sich dieser Eigenverantwortung deutlich stärker bewusst sein
als es heute der Fall ist, um dieser Verantwortung gerecht zu werden. Vor fünfzig Jahren
wurde von der Regierung noch propagiert, einen Notvorrat im Haus zu haben und es gab
Überlegungen, diese Pflicht gesetzlich zu verankern. Doch eingeführt wurde dieses Gesetz
nie. Das mangelnde Bewusstsein über die Notwenigkeit einer „privaten Daseinsvorsorge“
wurde durch das zweite „Jahrhunderthochwasser“ im Mai und Juni 2013 erst kürzlich wieder
verdeutlicht. Die Rettungskräfte, die wochenlang im Einsatz waren und tausende Menschen
evakuierten und bargen, wurden mit dem gesellschaftlichen Konsens betrachtet, dass derartige Aufgaben den staatlichen Stellen, dem THW oder anderen Hilfsorganisationen zukommen und somit selbstverständlich sind. Insbesondere mittels „Social Media“ organisierten
sich aber auch Tausende an Helfern selbst, um durch ihre Bewältigungsressourcen anderen
Menschen in der Not zu helfen. Trotzdem wurden in den Medien nicht die Worte „Eigenhilfe“,
„Risikominimierungsverantwortung“ oder „persönliche Verantwortung“ thematisiert. Über
Menschen, die in den Überschwemmungsgebieten leben und nicht einmal über einen minimalen Vorrat an Lebensmittel verfügten, der einen Tag ausreichen würde, wurde nicht berichtet. Auch erfolgte kein Hinweis auf die Broschüre des BBK, „Für den Notfall vorgesorgt“.
(vgl. Voßschmidt 2013: 28f.)
Die Analyse der Empfehlungen zur Gestaltung eines Notvorrates ist in Anbetracht der Intention vorzunehmen, die ihnen innewohnt. Denn der Zweck der Empfehlungen kann grundlegend mit der Sicherung des gesellschaftlichen Gleichgewichts interpretiert werden, um negativen kognitiv-emotionalen Reaktionen bei Versagen der gewohnten Strukturen vorzubeugen
(vgl. Kapitel 7.3.7). Dieser enormen Bedeutung begegnet das BMELV mit einem Vorratskalkulator, dessen Möglichkeit zur Individualisierung sich auf die Angabe der Personenanzahl
im Haushalt und der gewünschten Anzahl an Vorratstagen beschränkt (vgl. Kapitel 3.5.2) Es
ist fraglich, ob die aktuellen Empfehlungen den vielschichtigen Anforderungen gerecht werden. Denn die Qualität von Lebensmitteln, bezogen auf die Eignung für einen Krisenvorrat,
ist ein sehr komplexes Konstrukt und zudem von vielen subjektiven Ansprüchen geprägt,
was sie nur schwer messbar macht. Auch ist ein gewisser Wandel der Anforderungen
an Lebensmittel stetig zu beobachten, allein durch immer neue wissenschaftliche Erkenntnisse. Einerseits steht die ernährungsphysiologische Sichtweise im Vordergrund, bei der die
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Diskussion und Ausblick
optimale Versorgung des Körpers mit Nährstoffen erzielt werden soll. Besondere diätetische
Bedürfnisse, beispielsweise von Schwangeren und Stillenden, Alten und Kranken, gilt es
dabei zu berücksichtigen. Anderseits müssen solche ernährungsphysiologisch wertvollen
Lebensmittel auch lagerfähig und damit von gewisser Haltbarkeit sein, um für den Notfall
bevorratet werden zu können. Wichtig sind in diesem Zusammenhang die möglichen Krisenszenarien und ihre Eigenheiten. Ebenfalls müssen die Produkte den kulturellen und auch
geschmacklichen Bedürfnissen der Menschen genügen, wie auch dem Erhalt und der Förderung der Gesundheit dienen. Die Anforderungen der modernen Gesellschaft richten sich zudem an die nachhaltige Verträglichkeit von Produkten und Prozessen. Hierbei ist beispielsweise die derzeit in Diskussion stehende Problematik der Lebensmittelverschwendung, aufgrund mangelnder privater Mengenkalkulation oder falscher Lagerung, zu nennen (vgl. Kapitel 3.5.2) (vgl. BLE 2013c). Dieses Thema kann als ein entscheidender Kontrapunkt zur Vorratshaltung gesehen werden und sollte daher zwingend bei der Formulierung von Empfehlungen berücksichtigt werden. Nicht zuletzt richten sich Anforderungen an Lebensmittel auch
an deren Erfüllung der gesundheitssoziologischen Bedürfnisse der Menschen. Vor diesem
Hintergrund ist das Konzept der Salutogenese im Zusammenhang mit zu erwartenden Stressoren in einer Krisensituation und diesbezüglichen Bewältigungsmethoden von elementarer
Bedeutung, ebenso wie Aspekte des Empowerment zur Stärkung des eigenverantwortlichen
Problemlösungspotenzials. Unter Beachtung dieser Anforderungen können wichtige Teilbereiche bezüglich des Umgangs mit kritischen Situationen und der Gesunderhaltung von
Menschen trotz großer Risiken abgedeckt werden.
Die Anforderungen, nach denen die bestehenden Produktlisten konzipiert sind, beruhen jedoch lediglich auf der Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und ernährungsphysiologischen Bedeutung
der Lebensmittel (vgl. BMELV 2011c). Auch das BBK in seiner Broschüre und die Unternehmensgruppe Tengelmann KG legen die Schwerpunkte ihrer Empfehlungen gemäß den
Grundlagen des BMELV (vgl. Kapitel 3.5.2 & 4.2). Zwar bestehen Ansätze zur Stärkung der
Versorgung und Eigenhilfe der Bevölkerung im Krisenfall, doch klare Begründungen für oder
gegen bestimmte Produkte, mit Ausnahme gefrorener und gekühlter Waren, sind für den
Verbraucher anhand der Listen kaum einzuschätzen.
Die im Rahmen dieser Arbeit bewerteten Lebensmittel stellen nur einen Auszug der empfohlenen Produkte dar, wobei das BMELV in seinen Empfehlungen selbst lediglich Beispielprodukte nennt (♦ Anhang II). Die Bewertung könnte mittels des entwickelten Instruments mit
jedem anderen Lebensmittel der Liste durchgeführt werden, immer unter Berücksichtigung
entsprechender Eigenheiten, wie der landwirtschaftlichen Produktionsmethode oder der Art
der Verarbeitung. Da die Lebensmittel im Rahmen dieser Arbeit, bezüglich der vorherigen
Ausführungen, auch auf ihre Eignung vor dem Anspruch einer Nachhaltigen Entwicklung
sowie der Stärkung der Vorsorge- und Eigenhilfekapazität der Bevölkerung überprüft werden
93
Diskussion und Ausblick
sollten, wurden die Anforderungen um die Punkte Nachhaltigkeit und Gesundheitssoziologie
ergänzt. Diese vier Dimensionen wurden möglichst gleichwertig zueinander betrachtet, nur
für die Handhabbarkeit bzw. Lagerfähigkeit wurden verschiedene Grundanforderungen und
somit Ausschlusskriterien definiert, wie der zwingenden Stromunabhängigkeit während der
Lagerung. Dadurch rückt diese Anforderungsdimension in das Zentrum der Betrachtung und
bildet förmlich die Basis weiterer Bewertungsschritte. Denn Produkte von zu geringer Haltbarkeit würden einer ständigen Wälzung unterliegen und keine sichere Grundlage für die
Versorgung im Krisenfall bieten.
Wie in der Diskussion der Gewichtung der drei Dimensionen der Nachhaltigkeit (vgl. Kapitel
3.6.1), muss sich auch die Frage gestellt werden, ob die anderen Anforderungsdimensionen
zueinander in gleichberechtigter Form stehen, oder ob beispielsweise die Ernährungsphysiologie wichtiger ist als die Nachhaltigkeit. Begründen lässt sich jede der vier Dimensionen in
ihrer Bedeutsamkeit. So ist es das Ziel der Anforderungsdimension Ernährungsphysiologie,
die Menschen auch in Zeiten von Nahrungsmangel und Versorgungsengpässen bedarfsgerecht und gesund zu ernähren. Die Dimension der Nachhaltigen Entwicklung verfolgt das Ziel
der Versorgung der heute lebenden Menschen und die Wahrung der Ressourcen für zukünftige Generationen. Denn fehlende ökologische Verantwortung, unzureichende Förderung
sozialer und ethischer Gerechtigkeit sowie mangelnde ökonomische Vertretbarkeit können
selbst Auslöser für Versorgungsengpässe sein (vgl. 3.6.3) (vgl. Gizewski 2012: 48).
In der gesundheitssoziologischen Anforderungsdimension steht zudem das körperliche und
geistige Wohlergehen und die Nutzung und Stärkung von Bewältigungskompetenzen zum
„gesunden“ Umgang mit einer Notlage im Zentrum der Betrachtung. Denn, wie das Experiment von Keys, Brozek und Henschel (1950) verdeutlichte, leidet die Psyche des Menschen
deutlich schneller als der Körper unter Stresssituationen und dem Verzicht auf Nahrung (vgl.
Kapitel 3.1.2). Menschen brauchen zudem Aufgaben, die ihnen Mut und Kraft spenden und
ihnen das Gefühl vermitteln, auch in schwierigen Situationen ein weitestgehend selbstbestimmtes Leben zu führen. Selbst wenn an der Situation selbst nichts verändert werden
kann, stiftet die Übernahme einer Beschäftigung Sinn. Bei Lebensmitteln könnte dies beispielsweise durch die Aufzucht von Kresse aus einem Päckchen Samen geschehen. Die
Aussaat und Pflege der Samen mag im Alltag keine besonders bedeutungsvolle Aufgabe
darstellen. Innerhalb eines Krisenszenarios kann diese Aufgabe aber durchaus zu einer kleinen Zeremonie erwachsen, die Vergnügen bereitet und Hoffnung gibt. Auch der Austausch
mit anderen Betroffenen ist in diesem Sinne von elementarer Bedeutung. So können durch
soziale Netze eigene und fremde Bewältigungsressourcen entwickelt und ausgebaut werden.
Wissen kann mit anderen genutzt werden, „denn Wissen ist das einzige Gut, dass sich nicht
vermindert, sondern vermehrt, wenn es geteilt wird“ (Voßschmidt 2013: 29).
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Diskussion und Ausblick
Das Gesamtergebnis der bewerteten Lebensmittel ergab eine eher mittelmäßige Eignung in
Bezug auf den Durchschnitt aller Dimensionen (vgl. Kapitel 5.2). Insbesondere die hoch verarbeiteten Lebensmittel in Konserven (hier: „Erbsen & Möhren“ und „Thunfisch in Öl“), die
einen Großteil der Empfehlungen des BMELV ausmachen, schnitten, bis auf die Handhabbarkeit, mittelmäßig bis ausreichend ab. Jedes Lebensmittel für sich hat jedoch Stärken entsprechend einer oder mehrerer Dimensionen, die es auf seine Weise zu einem bedeutsamen
Produkt machen. Diese verschiedenen Ausprägungen sind bezüglich der Empfehlungen weiter herauszuarbeiten und kenntlich zu machen, um eine transparente und sinnhafte Gestaltung dieser zu erreichen. Es geht dabei um eine ausgewogene Gewichtung zwischen den
Erfüllungsgraden der Dimensionen. Denn ein Vorrat ausschließlich aus Konserven schneidet
bei der Handhabbarkeit sicherlich gut ab, während die Anforderungen der anderen Dimensionen weniger erfüllt werden. Ebenso ist ein Vorrat auf Basis von psychologisch wertvollen
Lebensmitteln, wie Schokolade und anderen Süßigkeiten (vgl. Pietrowsky 2006: 181), die
aber ernährungsphysiologisch und nachhaltig kaum zu vertreten sind, von wenig Sinnhaftigkeit. Produkte, denen ein hoher ideeller Wert innewohnt, wie beispielsweise ökologisch erzeugte Lebensmittel, vermitteln meist ein positives Empfinden – ein Effekt, der besonders in
Krisenzeiten von enormem psychologischem Wert ist (vgl. Tauscher 2010: 12) und somit
stärker in die Empfehlungen eingebaut werden muss.
Die Bewertungen und letztlich erreichten Punkt- und Prozentzahlen der einzelnen Lebensmittel sind stets unter Berücksichtigung der jeweiligen, in dieser Arbeit ausgewählten Indikatoren zu sehen. So haben beispielsweise die Produkte „H-Milch“, „Kaffeepulver instant“ und
„Bio-Olivenöl“ vergleichsweise niedrige Werte in der Dimension Ernährungsphysiologie erhalten, was nicht bedeutet, dass sie generell als von geringem gesundheitlichen Wert zu
verallgemeinern sind. Die „Äpfel“ wiederum schnitten besonders gut in der Dimension Nachhaltigkeit ab, da zuvor festgelegt wurde, dass sie im eigenen Garten angebaut wurden. Die
Wertung bedeutet also, dass die Produkte anhand der definierten Eigenschaften und untersuchten Indikatoren dieses Ergebnis erzielt haben. Wäre beispielsweise die Nährstoffdichte
der Lebensmittel nicht exemplarisch für den Proteingehalt, sondern etwa für den Vitamin AGehalt berechnet worden, hätte das Öl in dieser Kategorien wahrscheinlich mit zwei oder
drei Punkten besser abgeschnitten. Ähnlich verhält es sich mit der Sättigungswirkung und
der Bekömmlichkeit der Produkte, da hier sehr individuelle Bewertungen vorgenommen werden müssen. Auch Bewertungen zu der nachhaltigen Verträglichkeit der Produkte, z.B. den
sozialen Arbeitsbedingungen im Anbau oder der Einhaltung des Tierschutzes, sind nur grob
vornehmbar, da sie starken Schwankungen entsprechend der Handelsmarken unterliegen
können.
Andere Kriterien sind ebenfalls nur schwer greifbar und damit kaum zu objektivieren, wie das
des Kohärenzgefühls. Subjektive Meinungen, Erfahrungen und Wertvorstellungen fließen
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Diskussion und Ausblick
hier unweigerlich in die Bewertung mit ein, da die Verstehbarkeit, Bewältigbarkeit und Bedeutsamkeit eines Faktors immer auch von den eigenen Ressourcen abhängig ist. Eine Person mit starker Bewältigungskompetenz und vielen zur Verfügung stehenden Ressourcen
beurteilt Lebensmittel bezüglich ihrer Eignung gegebenenfalls besser, als eine Person mit
schwachen Bewältigungskompetenzen und wenigen bzw. nicht abrufbaren Ressourcen. Es
kann jedoch davon ausgegangen werden, dass der Empfehlung, keine tiefgefrorenen
Lebensmittel in den Notvorrat mit einzubeziehen, eine gewisse Plausibilität innewohnt, die es
kaum in Frage zu stellen gilt. Nicht förderlich wäre es demgegenüber, die Lagerung tiefgefrorener Lebensmittel explizit für einen Vorrat zu empfehlen, der auch bei Stromausfall tauglich
sein soll. Das Konzept wäre in sich nicht schlüssig und würde als unglaubwürdig eingestuft
werden. Die nötige Sinnhaftigkeit betrifft nicht nur das Konzept an sich, sondern auch die
vermittelten Inhalte und Umsetzungsvorschläge. Denn diese sollen dazu dienen, Kraft in einer schweren Lebensphase zu schöpfen und Anregung zu liefern, damit die Bewältigung der
Krise für Wert befunden wird, dass man Energie in sie investiert. Bei der Bewertung dieses
Kriteriums wurde daher versucht, einen Mittelweg zu finden, sodass potenziell neue Ressourcen gebildet und bestehende Ressourcen gestärkt und besser genutzt werden können.
Die Indikatoren der Gesundheitssoziologie und deren Bewertungen sind aber vor allem als
eigene, intuitive Vorschläge zu verstehen, die keinesfalls den Anspruch der Allgemeingültigkeit erheben. Vielmehr dienen sie dazu, neue Denkmuster über den bisherigen Kenntnishorizont des Systems der Ernährungsnotfallvorsorge hinaus anzuregen.
Ein Lösungsvorschlag und somit letztendlich zur Beantwortung der Forschungsfrage, besteht
in der stärkeren Individualisierung der aktuellen Empfehlungen. Denn die Ausführungen haben verdeutlicht, wie komplex und individuell geprägt die Thematik der Ernährungsvorsorge
ist. Diese Komplexität ist nicht gedeckt mit einer Beispielliste an Lebensmitteln, vielmehr
müssen die Privathaushalte entsprechend ihrer Bedürfnisse eigenverantwortlich entscheiden
können, was sie bevorraten wollen. Hierfür stellen die Empfehlungen aber eine bedeutende
Hilfestellung dar, um Halt zu geben und die Auswahl der Produkte „richtig“ zu treffen. Eine
Möglichkeit wäre es, die Oberfläche des Vorratskalkulators interaktiver zu gestalten, indem
eigene Schwerpunkte gesetzt werden können, beispielsweise wenn der Person die Dimension „Nachhaltigkeit“ besonders wichtig ist. Die grundlegenden Empfehlungen sollten in dem
Fall so konzipiert werden, dass sie die thematisierten Anforderungen (oder auch andere, in
dieser Arbeit nicht beachtete Anforderung) so gewichten, dass die Produkte in der Gesamtwertung mit mindestens befriedigend bewertet sein müssen. Entsprechend der gewichteten
Dimension, hier „Nachhaltigkeit“, würde die Liste automatisch um Produkte ergänzt, die in
dieser Dimension besonders gut abschneiden bzw. die Produkte, die nicht gut abschneiden,
würden aus der Liste getilgt. Hiermit kann der Anspruch der nachhaltigen Stärkung der Eigenhilfe bekräftigt werden. Denn ein in sich schlüssiges und transparent aufgebautes
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Diskussion und Ausblick
Konzept dient dem Adressaten, sich ein eigenes Bild und eine eigene Meinung zu der Thematik zu bilden und daraufhin selbstständige Handlungsschritte einleiten zu können. Auf diese Weise wird die Bewältigbarkeit gefördert, die es ermöglicht, mittels der zur Verfügung stehen Ressourcen den Anforderungen zu begegnen und die Situation zu meistern.
Der Bürger muss ebenfalls stärker auf seine Vorsorge- und Eigenhilfepflicht aufmerksam und
darüber aufgeklärt werden. Als Beispiel dient hier ein kurzer Film, den das Sächsische
Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft (SMUL) auf seiner Internetseite anbietet
(vgl. SMUL 2013b). In diesem Film wird der Bürger auf die Möglichkeit aufmerksam gemacht, dass ein Szenario, welches ihn von der Versorgung durch den Lebensmittelhandel
etc. abschneidet, durchaus eintreffen kann. Zudem wird er zum eigenverantwortlichen, vorsorgenden Handeln aufgerufen. Eine deutschlandweite Kampagne in dieser Form über die
öffentlichen oder privaten Fernseh- wie Rundfunksender und/ oder über das Internet, könnte
initiiert werden, um den Menschen in Deutschland das Thema der ENV (wieder) näherzubringen. Mittels des verstärkten Einsatzes neuer Medien, beispielsweise einer „App“ für das
Handy, ließen sich auch junge Menschen erreichen und dem nicht mehr zeitgemäßen Image
des Anlegens eines Notvorrates könnte entgegengewirkt werden.
Hier ist jedoch die zu Beginn erwähnte Problematik zu beachten, dass den Themen einer
potenziellen Krise und dem Anlegen von Notvorräten generell eher negative Assoziationen
anhaften, da sie die Auseinandersetzung mit unangenehmen und nicht wünschenswerten
Lebensabschnitten erfordern (vgl. Kapitel 1). Die Lebensmittelempfehlungen müssen sich
daher zukünftig näher am Alltag der Durchschnittsbürger orientieren, um auch umgesetzt zu
werden. In Zeiten von Frieden, stabilen wirtschaftlichen, gesellschaftlichen und politischen
Strukturen, setzen sich kaum Menschen bewusst und freiwillig mit den Themen einer möglichen Krise auseinander, die ihr Leben negativ beeinflussen könnte. Sollte die Auseinandersetzung mit dem Thema doch stattfinden, wirkt allein die anfängliche Empfehlung eines Vorrates für 14 Tage abschreckend und insbesondere für mehrköpfige Privathaushalte kaum zu
bewältigen. Der ökonomische wie zeitliche Aufwand für die Auswahl und den Einkauf geeigneter Lebensmittel und Bedarfsgegenstände, deren Platzbedarf und individuell zu beachtenden Lagerbedingungen, der Aufwand der Vorratspflege und der Ärger, wenn doch ein Produkt verdirbt, erscheinen in Anbetracht einer emotional weit entfernt möglichen Krise nicht
alltagstauglich und somit nicht von Wert, Energie in diese Aufgabe zu investieren. Hierfür
gibt es derzeit noch keinen Lösungsansatz, sodass weitere Forschungen vonnöten sind. Jedoch kann durch einen geordneten, strukturierten Aufbau der Empfehlungen zur Anlegung
eines Notvorrates und der transparenten Information über die Gründe für die Auswahl bestimmter Komponenten, eine Grundlage geschaffen werden, die dem Konzept Sinnhaftigkeit
und Verstehbarkeit liefert. Dies wiederum hilft der Bevölkerung, ihre Rolle als gleichberechtigen, eigenverantwortlichen Partner der Ernährungsnotfallversorgung wahrzunehmen.
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Zusammenfassung
7 Zusammenfassung
Anlass zu der vorliegenden Masterarbeit gab das vom Bundesministerium für Bildung und
Forschung geförderte Projekt „Neue Strategien der Ernährungsnotfallvorsorge“ (NeuENV).
Vorrangiges Ziel der Ernährungsnotfallvorsorge in Deutschland ist die Sicherstellung der
Lebensmittelversorgung der Bevölkerung bei Ausfall kritischer Infrastrukturen, zu denen unter anderem die Lebensmittel-, Energie- und Verkehrssektoren gehören. In einer modernen
Gesellschaft sind diese Infrastrukturen eng miteinander verknüpft, sodass beispielsweise der
Ausfall der Stromversorgung zu einem Dominoeffekt mit negativen Wirkungen auch in den
anderen gesellschaftswichtigen Bereichen führen würde. Da die derzeitigen Vorsorgemaßnahmen auf staatlicher und unternehmerischer Seite nicht ausreichen, um eine Vollversorgung der Bevölkerung bei einem Großschadensereignis zu gewährleisten, ist die Übernahme
von privater Verantwortung dringend notwendig.
Der Bevölkerung stehen ministerielle Empfehlungen zum Anlegen von Vorräten an Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen, unter anderem in Form eines Vorratskalkulators, zur Verfügung. Diese gelten aber für die Bedürfnisse der modernen Gesellschaft nicht mehr als
zeitgemäß und bedürfen daher einer Neubewertung. Aus diesem Grund bildet die Analyse
und Beurteilung der aktuellen Empfehlungen den Forschungsschwerpunkt dieser Arbeit. Auf
Grundlage einer Literaturauswertung erfolgte die Darstellung der aktuellen Ernährungsnotfallvorsorge. Neben den rechtlichen Grundlagen und den potenziellen Gefahren für die Infrastrukturen, fanden insbesondere die Aspekte der Nachhaltigen Entwicklung und der Gesundheitssoziologie, in Form der Salutogenese und des Empowerment, Beachtung.
Um eine Schnittstelle zwischen theoretischen Erkenntnissen und der Praxis zu generieren,
erfolgte eine Fallstudie zu den Potenzialen des Lebensmittelhandels. Hier wurde der Fall der
Tengelmann Warengesellschaft KG untersucht, die sich im Rahmen des Projektes NeuENV
engagiert. Des Weiteren wurde zur Beurteilung spezifischer Lebensmittelempfehlung ein
Bewertungsinstrument konzipiert, um die Produkte auf ihre Eignung bezüglich den Anforderungsdimensionen der Handhabbarkeit, Ernährungsphysiologie, Nachhaltigen Entwicklung
und Gesundheitssoziologie zu überprüfen. Die Kriterien und ihre ausgewählten Indikatoren
dienten zum einen der Zustandsbeschreibung der Lebensmittel und zum anderen der Bewertung der definierten Zielvorstellungen. Damit einher geht die Funktion der Hilfestellung und
Unterstützung der Entscheidungsfindung und Prioritätensetzung bezüglich der ganzheitlichen Gestaltung eines (Not-)Vorrates.
Die Bewertungen ergaben die tendenziell eher mittelmäßige Eignung der derzeitigen Empfehlungen, insbesondere was die Nachhaltigkeit und das seelische Wohlergehen der Bevölkerung betrifft. Die Empfehlungen sollten dahingehend in Zukunft individueller gestaltet
werden, beispielsweise durch die Möglichkeit der Prioritätensetzung einzelner genannter
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Zusammenfassung
Anforderungsdimensionen bei Verwendung des Vorratskalkulators. Auch besteht in der verstärkten Nutzung der Medien das Potenzial, Bürger zu erreichen und sie über ihre Eigenverantwortung aufzuklären. Durch einen strukturierten Aufbau der Empfehlungen zur Anlegung
eines Notvorrates und der transparenten Information über die Gründe für die Auswahl bestimmter Komponenten wird eine Grundlage geschaffen, die dem Konzept Sinnhaftigkeit und
Verstehbarkeit liefert. Somit würde die Bevölkerung aus ihrer Rolle des Adressaten gelöst
und könnte die Rolle des gleichberechtigen, eigenverantwortlichen Partners der Ernährungsnotfallversorgung übernehmen.
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110
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111
Anhang
Anhang I:
Projekt NeuENV − Arbeitspakete und Projektpartner…………………………...... 1
Anhang II:
Empfehlungen des BMELV für einen privaten Notvorrat………………………..... 2
Anhang III:
Liste der priorisiert auszuliefernden bzw. zu bevorratenden Lebensmittel
und Bedarfsgegenstände, Tengelmann Warengesellschafts KG…….…………. 4
Anhang IV:
Interview mit Herrn P., Tengelmann Warengesellschafts KG………………........ 7
Anhang V:
Produkt- und Prozessqualität von Lebensmitteln……………………………......... 9
Anhang VI:
Bewertungsprofil: Priorisierung von Lebensmitteln und Bestimmung
nötiger Bedarfsgegenstände für den Krisenfall……………………………………. 10
Anhang VII:
Bewertungsschlüssel: Priorisierung von Lebensmitteln und Bestimmung
nötiger Bedarfsgegenstände für den Krisenfall…………………………………..... 13
Anhang VIII: Sektoren- und Brancheneinteilung kritischer Infrastrukturen…………………….. 19
Anhang IX:
Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr………………………………….… 20
Anhang X:
Lagerbedingungen und Lagerdauer ausgewählter Lebensmittel………………... 21
Anhang XI:
Auszug der „Vorschlagliste Haushaltsvorrat“ der Tengelmann
Warengesellschafts KG………………………………………………………………. 22
Anhang XII:
Bewertungsprofile der Stichprobe…………………………………………………... 23
Anhang XIII: Konservierungsverfahren und ihre Wirkung auf Produkte……………………...... 47
Anhang XIV: Produktbewertungen Dimension Nachhaltigkeit −
Beispiele von Vergleichsprodukten………………………………….………...……. 48
Anhang XIV: Stärken- und Schwächen-Profile der Stichprobe………………………….……..... 50
Anhang
Anhang I: Projekt NeuENV − Arbeitspakete und Projektpartner
Arbeitspaket (AP)
Beschreibung
AP1
Entwicklung zweier Krisenszenarien
Szenariengestaltung
•
•
Projektleiter
Szenario I: Influenzapandemie (Beispiel für
Bundesamt für
„schleichende“ Krise)
Bevölkerungsschutz und
Szenario II: Stromausfall in Folge eines Winters-
Katastrophenhilfe
trums mit großflächigem Zusammenbruch der Verkehrsinfrastruktur (Beispiel für „ad-hoc-Krise“)
AP 2
•
Lebensmittelkette
Untersuchung der Robustheit und Flexibilität von
TH Wildau
Lebensmittel-Lieferketten und Vernetzung der Akteure zur Erhöhung der Versorgungssicherheit im
•
Notfall
Tengelmann Waren-
Prozess- und Resilienzanalyse des Lebensmittel-
gesellschaft KG
handels
AP 3
•
ENV-Maßnahmen
Deutsches Rotes Kreuz
nen
•
AP 4
ENV-Maßnahmen aus Sicht der HilfsorganisatioUntersuchung des Verbesserungspotenzials von
Kompetenzzentrum
ENV-Maßnahmen staatlicher Akteure und Hilfsor-
Humanitäre Hilfe
ganisationen
der FH Münster
Risikowahrnehmung, Bevorratungsverhalten und
FU Berlin und
Rolle der
Untersuchung vulnerabler Bevölkerungsgruppen
Forschungsforum
Bevölkerung
(z.B. Säuglinge, Schwangere, Alte, Kranke etc.)
Öffentliche Sicherheit
AP 5
•
Strategien der Kommunikation von Behörden und
Arbeitsstelle
Risiko- und Krisen-
Organisationen mit Sicherheitsaufgaben mit Me-
Organisationskommunikation
kommunikation
dien und Stakeholdern
AP 6
•
•
Veranschaulichung der Ergebnisse der anderen
Schulung und Demons-
APs durch Konzeption eines technischen Demons-
tration
trators
•
DOCXELLENCE GmbH
Erarbeitung und Erprobung eines didaktischen
Nations Health
Konzepts für Trainings- und Schulungsmaßnah-
Career School of
men für Akteure der ENV
Management gGmbH
Quelle: NeuENV 2013b & c
1
Anhang
Anhang II: Empfehlungen des BMELV für einen privaten Notvorrat
1)
Grundnahrungsmittelvorrat für eine Person und 14 Tage
bei durchschnittlicher täglicher Energiezufuhr von 2200 Kilokalorien
Lebensmittelgruppe
Mengen
Lebensmittel
Beispiele
Energiegehalt* der
Lebensmittel
Mengen
Gesamtmenge
Je
100 g
Kcal
Getreideprodukte
Brot
Kartoffeln
Gemüse
Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch
Milchprodukte
Fisch
Fleisch
Eier
Fette
Öle
4,9 kg
5,6 kg
3,6 kg
28 l
3,7 kg
2,1 kg
0,5 kg
Vollkornbrot
1000
g
1980
198
Zwieback
Knäckebrot
Nudeln, roh
Reis, roh
Hafer-/Getreideflocken
Kartoffeln, roh
Bohnen in Dosen
Erbsen/Möhren in Dosen
Rotkohl in Dosen/Gläsern
Sauerkraut in Dosen
Spargel in Gläsern
Mais in Dosen
Pilze in Dosen
Saure Gurken im Glas
Rote Bete
Zwiebeln, frisch
Kirschen im Glas
Birnen in Dosen
Aprikosen in Dosen
Mandarinen in Dosen
Ananas in Dosen
Rosinen
Haselnusskerne
Trockenpflaumen
Frischobst
Apfel roh
Birne roh
Banane roh
Orange roh
400
1000
500
250
750
1000
800
900
700
700
400
400
400
400
400
500
700
250
250
350
350
200
200
250
1000
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
1500
3220
1810
878
2655
730
128
432
133
112
64
304
124
84
136
140
602
160
170
291
235
608
1300
545
375
322
362
351
354
73
16
48
19
16
16
76
31
21
34
28
86
64
68
83
67
304
650
218
610
61
52
90
43
geschält
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Mineralwasser**
28
l
0
0
Zitronensaft
Kaffee (Pulver) / Instantkaffee ***
Tee schwarz, trocken***
0,2
l
74
37
250
g
125
g
3
l
1980
66
Hartkäse
Thunfisch in Dosen
Ölsardinen in Dosen
Heringsfilet in Soße,
Konserve
Corned Beef in Dosen
Bockwürstchen im
Glas/Dosen
Kalbsleberwurst im
Glas/Dosen
Dauerwurst (z.B. Salami)
10 Eier
Gewichtsklasse M
(à 60 g Einkaufsgewicht)
700
150
100
g
g
g
2058
150
221
294
100
221
100
g
203
203
250
g
315
126
300
g
801
267
300
g
1035
345
360
g
1350
375
530
g
726
137
Streichfett
250
g
1853
1773
741
709
2652
884
H-Milch 3,5% Fett
Butter
Margarine
Öl (z.B. Maiskeim, Sonnenblumen)
0,3
l
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
Abtropfgewicht
ohne Schale
2
Anhang
Sonstiges
nach
Belieben
Zucker
Süßstoff
Honig
Marmelade
Schokolade
Jodsalz
Fertif´ggerichte (z.B. Ravioli, getrocknete Tortelini,
Fertigsuppen)
Kartoffelprodukte (z.B.
Kartoffelbrei)
Mehl
Instantbrühe
Kakaopulver
Hartkekse
Salzstangen
1) Es handelt sich um allgemeine Empfehlungen, die ggf. an die individuellen Ernährungsbedürfnisse
angepasst werden müssen.
* Energiegehalt: Angaben des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS) Version 3.01, Max Rubner-Institut (MRI) Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, 2010.
Alle Rechte am Bundeslebensmittelschlüssle (BLS) und den darin aufgeführten Datensätzen vorbehalten.
© Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (MRI) 2004-2011.
** Bei dem vorgeschlagenen Mineralwasservorrat sind neben dem durchschnittlichen Getränkebedarf eines
Erwachsenen in Höhe von 1,5 Litern pro Person und Tag auch die zum Kochen der angegebenen Mengen
an Nudeln,
Kartoffeln und Reis erforderlichen Wassermengen in Höhe von 0,5 Litern pro Person und Tag berücksichtigt.
Für Personen im Alter von 65 Jahren und älter wird eine erhöhte Getränkezufuhr in Höhe von 2 Litern pro
Person und Tag empfohlen. Kinder (nicht Säuglinge) im Alter von bis zu 12 Jahren haben einen
durchschnittlichen Getränkebedarf in Höhe von 1 Liter pro Person und Tag.
Die Angaben beruhen auf Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und dem
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel.
*** Kaffee (Getränk): verzehrfertige Menge 150 ml = 3 kcal, 100 ml = 2 kcal,
Schwarzer Tee (Getränk): verzehrfertige Menge 150 ml = 0 kcal, 100 ml = 0 kcal
Angaben in Anlehnung an: Deutsche Gesellschaft für Ernährung; Österreichische Gesellschaft für Ernährung;
Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung
(Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Braus, Frankfurt/M. (2000)
Quelle: BMELV 2011a
3
Anhang
Anhang III: Liste der priorisiert auszuliefernden bzw. zu bevorratenden
Lebensmittel und Bedarfsgegenstände, Tengelmann Warengesellschafts KG
1.
Warengruppe
Lebensmittel/ Bedarfsgegenstand
Getreide, Getreideprodukte
Vollkornbrot
Brot und Kartoffeln
Zwieback
(Getreideprodukte)
Knäckebrot
Nudeln
Reis
Hafer- / Getreideflocken
Kartoffeln
Schwarzbrot in Konservendosen
2.
Gemüse, Hülsenfrüchte
Bohnen in Dosen
und Sauerkonserven
Erbsen/ Möhren in Dosen
(Obst und Gemüse)
Rotkohl in Dosen/ Gläsern
Sauerkraut in Dosen
Mais in Dosen
Saure Gurken im Glas
Rote Bete
Zwiebeln, frisch
Tomaten in Dosen
3.
Obst
Kirschen im Glas
(Obst und Gemüse)
Birnen in Dosen
Aprikosen in Dosen
Mandarinen in Dosen
Ananas in Dosen
Rosinen
Trockenpflaumen
Obst Frisch ( Äpfel, Birnen, Bananen, Zitrusfrüchte)
Apfelmus
4.
Milch, Milchprodukte
Milchprodukte
(Milchprodukte)
H - Milch
Hartkäse
Magermilchpulver
5.
Fisch, Fleisch, Eier
Thunfisch in Dosen
(Fleisch, Fisch und Eier)
Ölsardinen in Dosen
Heringe in Sauce
Bockwürstchen im Glas/ Dose
Corned Beef in Dosen
Kalbsleberwurst im Glas/ Dosen
Dauerwurst ( z.B. Salami)
Eier
(Vollei, im Tetrapack 1 l möglich)
Rind in Dosen (Goldene Dosen)
Truthahn in Dosen (Goldene Dosen)
6.
Fette und Öle
Öl ( z.B. Maiskeim, Sonnenblumen, Oliven)
4
Anhang
Streichfeff
Butterschmalz
als Öl am besten Rapsöl
7.
Süßigkeiten
Schokolade
(Süßigkeiten)
Hartkekse
Kaugummi
Müsliriegel
Doppelkeks (Prinzenrolle)
Marmelade
8.
Fertig Konserven
Dosen Ravioli
Dosen Erbsensuppe
Dosen Gulasch
Dosen Eintopf
9.
Sonstige
Jodsalz
Kartoffelbrei
Mehl
Instandtbrühe
Zucker
Süßstoff
Honig
Salzstangen
Traubenzucker
10.
Vitamine
in Tabletten und Pillen form
11.
Babynahrung
Brei
Säfte
als Milchpulver nur Säuglingsanfangsnahrung
12.
Tiernahrung
Konserven
Trockenfutter (Nager, Hunde, Katzen, Vögel)
13.
Wasser (Grundbedarf)
14.
Zusätzliche Getränke
Mineralwasser
Stilles Wasser
Zitronensaft in Pulverform
Kaffee
Coca Cola
Apfelsaft
Orangensaft
Mulitvitaminsaft
Schwarz Tee
Kräuter Tee
Kamillenblüten Tee
Pfefferminz Tee
15.
Körperhygiene
Seife
Duschbad
Taschentücher
Feuchttücher
16.
Zahnfplege
Zahnbürste
Zahncreme
Zahnpflege Kaugummi
5
Anhang
17.
Toilette
Toilettenpapier
Campingtoilette ( Ersatzbeutel )
18.
Reinigungsmittel
Waschmittel
Spühlmittel
Papiertücher
Müllbeutel 60 l
Müllbeutel 120 l
19.
Desinfektionsmittel
Händedesinfektionsmittel
Flächendesinfektionsmittel
20.
Sonstiges
Kerzen
Streichhölzer
Batterien
Radio
Taschenlampe
Quelle: Tengelmann Warengesellschafts KG
6
Anhang
Anhang IV: Interview mit Herrn P., Tengelmann Warengesellschafts KG
Interviewleitfragen:
•
Was ist der Hintergrund der Entwicklung der Liste zur priorisierten Vorhaltung von Lebensmitteln
und Bedarfsgegenständen?
•
Wie wurde bei der Auswahl der Lebensmittel und Bedarfsgenstände vorgegangen?
•
Wie soll das Konzept im Krisenfall, z.B. bei Stromausfall, umgesetzt werden?
•
Wie soll das Konzept dem Verbraucher vermittelt werden?
Qualitative Inhaltsanalyse
1. Festlegung des Materials
Offenes, nichtstandardisiertes Interview mit Mitarbeiter (mitverantwortlich für ENV-Arbeitspaket "Logistik in der Lebensmittelkette") der Tengelmann Warengesellschafts KG.
2. Analyse der Entstehungssituation
Telefongespräch. Interviewpartner Herr P. im Gespräch mit V.-C. Schmidt. Ibbenbüren; Mühlheim a. d.
R., 15.08.2013, 10:58 bis 11:21 Uhr.
3. Formale Charakteristika des Materials
Stichpunktartige Protokollation während Gespräch, notizengestütztes Gedächtnisprotokoll nach Gespräch.
4. Richtung der Analyse
Analyse des thematischen Gegenstands des Gespräches entsprechend der Leitfragen.
5. Theoriegeleitete Differenzierung der Fragestellung
Was sind die Hintergründe und Intentionen der unternehmensinternen priorisierten Vorhaltung von
Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen für den Notfall?
6. Bestimmung der Analysetechnik
Zusammenfassende Inhaltsanalyse: Paraphrase, Generalisierung, Reduktion.
7. Definition der Analyseeinheit
Da die Mitschrift Stichpunktartig erfolgte, wurde als Kodiereinheit ein Wort festgelegt. Die Kontexteinheit stellt die Aussage des Interviewpartners dar, die aus mehreren Sätzen bestehen kann. Die behandelten Leitfragen sind die Auswertungseinheiten.
8. Analyse des Materials
Induktive Kategorienbildung:
K 1: Vorsorge
K 2: Priorisierung von Produkten
K 3: Umsetzung
K 4: Einbindung der Kunden
9. Interpretation der Ergebnisse
Siehe Kap. 4.2
7
Anhang
Tabelle: Auszug − Analyse des Materials
Nr.
Zeile
Nr.
Paraphrase
Generalisierung
4f.
1
Überprüfung der Marktstrukturen
und der internen Strukturen, zur
Vorbereitung und Optimierung von
Krisenmanagement bei Versorgungsengpässe
Als Akteur der Lebensmittelsektors
Übernahme gesellschaftlicher
Verantwortung
Vorbereitung und
Optimierung interner Strukturen und
Krisenmanagement
6
2
7
3
8
4
9
5
10f.
6
12ff.
7
16f.
8
Die Grundversorgung soll trotz
Versorgungsengpässen sichergestellt werden
Konsumenten sollen auf die nötigen Konsumgüter zurückgreifen
können
Überlegungen, welche Herausforderungen von Krisenszenarien
ausgehen
Die Hauptproduktgruppen wurden
auf Szenarien taugliche Waren
reduziert
Eine begrenzte, sinnvolle Auswahl
ist zu treffen
Wichtig sind logistisch transportable und lange haltbar Produkte
Gesellschaftliche
Verantwortung der
Akteure des Lebensmittelsektors
Grundversorgung
sicherstellen
Reduktion
K 1: Vorsorge
1
•
2
•
Optimierung interner
Strukturen und des Krisenmanagement (1)
Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung und Gewährleistung
der Grundversorgung mit
Konsumgütern (2,3,4)
Nötige Konsumgüter
Herausforderungen
von Krisenszenarien
Szenarien taugliche
Waren
Begrenzte, sinnvolle Auswahl
Logistik, Haltbarkeit
K 2: Priorisierung von
Produkten
3
4
•
•
Begrenzte, für Krisenszenarien taugliche Auswahl
an Konsumgütern (5, 6, 7,
13, 22)
Logistisch transportable,
lange haltbare und ernährungsphysiologisch
hochwertige Lebensmittel
(8, 11, 12)
Tabelle: Ergebnis - Zusammenfassende Inhaltsanalyse
Kategorie
Zeile
Abstraktion
K 1: Vorsorge
4f.
6ff.
K 2: Priorisierung
von Produkten
9ff.; 12; 23;
42f.
16; 20ff.
K 3: Umsetzung
17f.; 14ff.
29-36
K 4: Einbindung
der Kunden
39ff.
„Optimierung interner Strukturen und des Krisenmanagement“
„Übernahme von gesellschaftlicher Verantwortung und Gewährleistung der Grundversorgung mit Konsumgütern“
„Begrenzte, für Krisenszenarien taugliche Auswahl an Konsumgütern“
„Logistisch transportable, lange haltbare und ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel“
„Vernetzung und Eibindung aller Akteure“
„Stabilität der Logistikstrukturen und Auslastung der Fahrzeuge
bei eventuell eingeschränktem Fuhrpark“
„Stabilität des Supermarktbetriebes bei Stromausfall“
45-51; 55
53f.
58
59f.
„Service einer Mustervorlage zur eigenverantwortlichen Vorsorge in Form eines privaten 14-tägigen Vorrates“
„Hilfestellung zur Auswahl und Beschaffung geeigneter Produkte
seitens der Kunden“
„Hamsterkäufe zu vermeiden“
„Im Krisenfall soll die Versorgung der Bevölkerung durch Angebot eines bedarfsgerechten, aber situationsangepassten Notsortiments sichergestellt werden“
8
Anhang
Anhang V: Produkt- und Prozessqualität von Lebensmitteln
Abbildung: Produktqualität von Lebensmitteln
Quelle: Eigene Darstellung nach Biesalski & Grimm 2007: 305
Tabelle: Prozessqualität von Lebensmitteln
Prozessstufe
Landwirtschaftliche Erzeugung
Merkmale
Landbau konventionell, integriert, ökologisch; Tierhaltung artgerecht, terrestrisch, Aquakultur, Fischfang-Methoden; Ressourcenverbrauch, Rest- und Abfallverwertung
Verarbeitung
Verarbeitungsmethoden, Verarbeitungsgrad, Energie- und Wasseraufwand bei
Verarbeitung und Konservierung
Vermarktung und
Handel
ab Hof, regional, international, global, fairer Handel, Tante-Emma-Laden, Supermarkt, Discounter, Verpackung, Ressourcenverbrauch, Abfallverwertung
Transport
zwischen den Prozessstufen, Kühlung, Transportmittel (LKW, Bahn, Schiff,
Flugzeug), Länge der Transportwege, Energieverbrauch
Zubereitung und
Verzehr
schonende, energieeffiziente Zubereitung und Lagerung, Essgewohnheiten
(Familien mit Kindern, Berufstätige, Randgruppen, Diätabhängige)
Entsorgung
Verpackung, Reste, Fäkalien, Wasserverbrauch und Abwasser
Quelle: Tauscher 2010: 13
9
Anhang
Anhng VI: Bewertungsprofil:
Priorisierung von Lebensmitteln und Bestimmung nötiger Bedarfsgegenstände für den Krisenfall*
* Ein herausnehmbares Exemplar befindet sich am Ende der Arbeit
Lebensmittel:
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ -sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
Lagerbedingung
-
Kontaminationsrisiko
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
Punkte:
von 27
10
Anhang
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel Eiweißgehalt)
2. Ernährungsphysiologie
Einfluss der Verarbeitung/ Lagerung
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und
Ballaststoffen
Sättigung
Energiegehalt
-
Konsistenz und Kaudauer
Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit
Zusammensetzung des Lebensmittels
Allergenes Potenzial
Punkte:
von 33
Ökologisch
Ökologische
barkeit
Verantwort-
Verpackung
Verarbeitungsgrad
Ökonomisch
3. Nachhaltigkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Akzeptabler Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
11
Anhang
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Sozial
Sozial gerechte Produktion
Sozialverträglichkeit und
Ethik
Tierschutz
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte:
Steigerung geistigen und
körperlichen Wohlbefindens/ Trost
von 40
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Assoziation mit Belohnung/ Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
Nötige Bedarfsgegenstände:
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Punkte:
Gesamtpunktzahl:
von 20
von 120
12
Anhang
Anhang VII: Bewertungsschlüssel:
Priorisierung von Lebensmitteln und Bestimmung nötiger Bedarfsgegenstände für den Krisenfall*
* Ein herausnehmbares Exemplar befindet sich am Ende der Arbeit
P
Lebensmittel:
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Punkte: 1 = Mangelhaft 2 = Ausreichend 3 = Befriedigend
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
4 = Gut
5 = Sehr gut
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit 1
Mindesthaltbarkeit
Lagerbedingung 2
Lebensmittelhygiene/ -sicherheit
Kontaminationsrisiko 3
Wenige Tage haltbar
2
3
4
5
Bis zu einer Woche
haltbar
Zwei Wochen bis ca.
ein Monat
Zwei bis sechs Monate
Über sechs Monate
bis mehrere Jahre
z.B. stromabhängige
Lebensmittel bei Stromausfall
z.B. pasteurisierte
Lebensmittel
z.B. gesalzene, gepökelte, geräucherte,
einlegelegte Lebensmittel
z.B. gesäuerte, gezuckerte, eingekochte,
in Alkohol eingelegte
Lebensmittel
z.B. sterilisierte, (gefrier-) getrocknete
Lebensmittel
-18°C und tiefer
0- 8°C
4-12°C, bis 90% rel.
Luftfeuchte
15-20°C, bis 70% rel.
Luftfeuchte
z.B. Tiefkühltruhe/ schrank
z.B. Kühlschrank
z.B. Keller
z.B. Speisekammer;
Speiseschrank
Hoch
Eher hoch
Mittel
Eher gering
z.B. tiefgefrorene und
gekühlte Lebensmittel ,
wie rohes Fleisch, Fisch
& Meerestiere, roheihaltige Produkte, Rohmilchkäse, Vorzugsmilch
z.B. Eier; Sprossen
z.B. gezuckerte, gesalzene, eingekochte
Produkte
z.B. (Gefrier-) Trockenprodukte, Vollkonserven
−
−
13
Anhang
Aufwand im
Zubereitungsaufwand
& Ressourceneinsatz4
Krisenfall
Akzeptanz 5
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffgehalt
7
Sehr hoch
Hoch
Mittlel
Eher gering
Gering
z.B. auftauen vor allen
anderen Verarbeitungsschritten
z.B. entbeinen, entgräten, Fleisch zerlegen vor weiterer Verarbeitung
z.B. waschen, schälen, entkernen, panieren, kochen, in Flüssigkeit anrühren etc.
Zubereitung durch
wasserarmem erwärmen (Dampfkondensation; Braten;
Dämpfen; Schmoren)
z.B. Portionieren;
Würzen/ Nachwürzen; trockenes Aufwärmen
z.B. Verzehrfertig
Soziokultureller Wert
Geringerer/ kein Wert
Eher geringer Wert
Mittlerer Wert
Eher hoher Wert
Hoher Wert
Nahrungstabus 6
Sehr weit verbreitet
Weit verbreitet
Mittelmäßig verbreitet
Kaum verbreitet
−
z.B. absolutes gesellschaftliches Tabu
z.B. gesellschaftlich
oder von religiöser
Mehrheit abgelehnt
Niedrig
Eher niedrig
Mittelmäßig
Eher hoch
Hoch
z.B.
z.B.
z.B.
z.B.
z.B.
0,02 – 0,04 g Ew pro
0,05 – 0,09 g Ew pro
kcal
0,1 – 0,13 g Ew pro
kcal
> 0,14 g Ew pro kcal
Ausgeglichene positive wie negative
Wirkung
Eher positive Wirkung
Positive Wirkungen
überwiegen
Durch Verarbeitung/
Lagerung wird/ wurde
Verfügbarkeit der
Nährstoffe (z.B. ßCarotine) erhöht
Erhöhung der Nährstoffverfügbarkeit,
Verarbeitung verantwortlich für Genussfähigkeit eines Lebensmittels (z.B.
Befreiung von Bitterstoffen)
Nährstoffdichte (am
Beispiel Eiweißgehalt
– Ew) 8
< 0,02 g Ew pro kcal
z.B. gesundheitliches,
ideologisches, religiöser Tabu (Beschränkt
auf definierte Gruppe)
kcal
Einfluss der Verarbeitung/ Lagerung 9
Negative Wirkung
Hoch verarbeitete Produkte mit hohen Nährstoffverlusten/ Hohe
Verluste durch Lagerung
Eher negative Wirkung
Eher hohe Nährstoffverluste durch Verarbeitung/ Lagerung
14
Anhang
Gesundheitsförderung 7
Gehalt an essentiellen
Nährstoffen und Ballaststoffen
Kein/ kaum Gehalt
Eher niedriger Gehalt
Mittlerer Gehalt
Eher hoher Gehalt
Hoher Gehalt
Sättigung 7
Energiegehalt 10
Gering
Eher gering
Mittel
Eher hoch
−
z.B. 0 - 49 kcal/ 100 g
z.B.
z.B.
z.B.
50 - 99 kcal/ 100 g
100 - 249 kcal/ 100 g
≥ 250 kcal/ 100 g
Geringe Sättigungswirkung
Eher geringe Sättigungswirkung
Mittelmäßige Sättigungswirkung
Eher hohe Sättigungswirkung
Hohe Sättigungswirkung
Flüssig, kein Kauen nötig
Breiig, kaum Kauen
nötig
Weich, „normale“
Kaudauer
Fest, längeres Kauen
nötig, geringerer
Ballaststoffgehalt
Fest, längeres Kauen
nötig, höherer Ballaststoffgehalt
Schlecht bekömmlich
Eher schlecht bekömmlich
Mittelmäßig bekömmlich
Eher gut bekömmlich
Gut bekömmlich
Eher geringer Kohlenhydratanteil bei
eher hohem Fett- und
Proteinanteil
Kohlenhydrat-, Fettund Proteinanteil
ausgeglichen
Eher hoher Kohlenhydratanteil bei wenig
Fett und Proteinen
Eher schlecht verträglich
Mittelmäßig verträglich
Eher gut verträglich
Verbreitetes Allergen;
potenziell gesundheitliches Risiko durch
Zusatzstoffe/ ENummern
potenziell unerwünschte Wirkungen
durch Zusatzstoffe/ ENummern
Konsistenz und Kaudauer
Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit 7, 11
Zusammensetzung
des Lebensmittels
Keine/ kaum Kohlenhydrate bei hohem Fett- und
Proteinanteil
Allergenes Potenzial 12
−
Hoher Kohlenhydratanteil bei kein/ kaum
Fett und Proteinen
−
geringes Risiko
durch Zusatzstoffe/
E-Nummern
15
Anhang
Ökonomisch
Geringe Umweltverträglichkeit
Eher geringe Umweltverträglichkeit
Mittlere Umweltverträglichkeit
Eher hohe Umweltverträglichkeit
Hohe Umweltverträglichkeit
Enthält Inhaltsstoffe
bedrohter (Tier-) Arten;
gentechnisch veränderte
Zutaten
Enthält Inhaltsstoffe
potenziell bedrohter
(Tier-) Arten; gentechnisch veränderte
Futtermittel
Konventionelle Produktion; keine gentechnisch veränderten Zutaten
Teilweise aus biologischer Produktion;
keine gentechnisch
veränderten Zutaten
Aus biologischer
zertifizierter Produktion; keine gentechnisch veränderten
Zutaten, eigene Produktion
Geringe Umweltverträglichkeit
Eher geringe Umweltverträglichkeit
Mittlere Umweltverträglichkeit
Eher hohe Umweltverträglichkeit
Hohe Umweltverträglichkeit
Hart-Plastik/ Einweg;
Aluminium
Glas/ Einweg; leichtere KunststoffUmverpackung (z.B.
Beutel); Tetra-Pak;
Weißblech
Papier-PlastikKombination; Unnötige (Papier-) Umverpackung
Papierverpackung
Keine Verpackung;
Mehrwegverpackung
Verarbeitungsgrad
Hoch
Eher hoch
Mittelmäßig
Eher gering
Gering
Akzeptabler
Preis
Preis-LeistungsVerhältnis 14
Mangelhaft
Ausreichend
Mittelmäßig
Eher zufriedenstellend
Voll zufriedenstellend
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Hoch
Eher hoch
Mittelmäßig
Eher gering
Sehr gering
Ökologische
Verantwortbarkeit 13
Verpackung
Stapelbar etc.
Gute Verarbeitungseigenschaften
Sozial
3. Nachhaltigkeit
Ökologisch
Deklarierte Inhaltsstoffe
Sozialverträglichkeit und
Ethik 13
Ergiebigkeit der Portionen 15
Gering
Eher gering
viele Verluste
relativ viele Verluste
Sozial gerechte Produktion 16
Mangelhaft
Ausreichend
Produkt aus Entwicklungsland ohne unabhängiges Label
Produkt aus Entwicklungsland mit Logo,
aber unabhängige
Prüfung ist unklar
Mittelmäßig
Eher hoch
Hoch
kaum Verluste
keine Verluste
Befriedigung
Gut
Sehr gut
Keine unabhängige
Prüfung/ Auslobung;
europäischer Produkte
Auszeichnung von
bestimmten Inhaltsstoffen (z.B. Kakao)
mit unabhängig geprüftem Label (z.B.
FairTrade, GEPA
etc.)
Auszeichnung von
Gesamtprodukt mit
unabhängig geprüftem Label (z.B. FairTrade, GEPA etc.),
eigene Produktion
16
Anhang
Tierschutz 17
Empowerment
Salutogense/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost 18
Kohärenzgefühl 18
1
2
3
4
Mangelhaft
Ausreichend
Befriedigung
Gut
Sehr gut
Kenntlichmachung
der Haltungsbedingungen (z.B. Freiland-/ Bodenhaltung
von Hühnern)
Extensive Haltung,
EU-Bio-Richtlienen
Strenge Verbandsrichtlinien (Demeter,
Bioland, Naturland
etc.) bzw. veganes
oder vegetarisches
Produkt
Keine Kenntlichmachung
über Haltungsbedingung
auf Produkt, Global
Keine Kenntlichmachung über Haltungsbedingung auf Produkt, EU
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Gering
Eher gering
Mittelmäßig
Eher hoch
Hoch
Keine Zubereitungszeit;
Verzehr durch eine Person; kleine Portionsgröße; „Fast- Food“; wird als
Snack verzehrt
Erwärmen nötig; wird
als Snack von einer
Person verzehrt
Wenige Zubereitungsschritte nötig
(ca. 5-10 Minuten);
Arbeitsteilung nicht/
nur schwer möglich;
Verzehr durch ein bis
zwei Personen
Lebensmittel ist eine
Zutat zu einem kompletten Gericht, daher
einige Zubereitungsschritte nötig (ca. 1030 Minuten); Arbeitsteilung möglich; Verzehr durch mehrere
Personen
Lebensmittel ist eine
Zutat zu einem kompletten Gericht, daher
mehrere Zubereitungsschritte nötig
(>30 Minuten); Arbeitsteilung möglich;
Verzehr durch mehreren Personen; „SlowFood“; wird sitzend
verzehrt
Assoziation mit Belohnung/ Ersatzbefriedigung 19, 20
Mangelhaft
Ausreichend
Befriedigung
Gut
Sehr gut
z.B. nicht akzeptierte
bzw. verweigerte Nahrungsmittel nach persönlichen Präferenzen
z.B. akzeptierte bzw.
nicht verweigerte
Nahrungsmittel nach
persönlichen Präferenzen
z.B. Grundnahrungsmittel nach persönlichen Präferenzen
z.B. Kaffee & gezuckerter Tee; Limonaden, Säfte, süße
Backwaren
z.B. zucker- & fetthaltige Süßigkeiten;
herzhafte Snacks
Vergnügen/
Zeitvertreib 21
−
−
Mittelmäßig
Eher hoch
Hoch
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Mangelhaft
Ausreichend
Befriedigend
Gut
Sehr gut
vgl. Anhang X
Da immer spezifische Lagerungsbedingungen zu beachten sind, entfällt die Vergabe von 5 Punkten.
Anfälligkeit von Lebensmitteln gegenüber gesundheitsschädlichen Kontaminationen. Da eine Kontamination nie zu 100% ausschließbar ist, wird auf die Vergabe
von 5 Punkten verzichtet
Beurteilung stark von persönlichen Kompetenzen abhängig, daher hier Bewertung entsprechend Ressourcen- bzw. Materialeinsatz (Wasser, Energie, Töpfe,
17
Anhang
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Geschirr etc.) und nötiger hygienischer Maßnahmen (z.B. Säuberung der Küchenwerkzeuge mit heißem Wasser)
Beurteilt nach Datenmaterial der Verzehrhäufigkeiten (vgl. Max Rubner-Institut: 2008a & b)
Gesamtgesellschaftliche und gesundheitliche (z.B. in Schwangerschaft) Ablehnungen sowie Tabus sowie ideologische (z.B. von Veganern, Vegetariern) und religiösen
Tabus (z.B. Schweinefleisch) sind zu berücksichtigen und entsprechend ihrer Verbreitung abzuwägen (vgl. Barlösius 1999). Da Nahrungstabus stets einen subjektiven
Faktor enthalten, wird auf die Vergabe von 5 Punkten verzichtet
vgl. Nestlé Deutschland AG 2010; Schlieper 2007: 446ff.
Die Nährstoffdichte wird exemplarisch für den Eiweißgehalt des Lebensmittels berechnet, stellvertretend als elementarer Hauptnährstoff
(vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 44). Der Eiweißgehalt wurde gewählt um den Mehrbedarf vulnerabler Gruppen, z.B. Schwangerer, zu berücksichtigen;
vgl. Anhang IX). Die Bewertung der Nährstoffdichte in hoch oder niedrig wird in Relation zum Durchschnitt gesehen, festgemacht am Hühnervollei mit einem Wert
von 0,1 g Eiweiß pro kcal als vergleichsweise hochwertige Eiweißquelle
Bezogen auf Gehalt an Nährstoffen und Verfügbarkeit bzw. Verluste durch bereits durchgeführte (z.B. Sterilisation bei Vollkonserven) oder noch nötige (z.B. Garen bei
Rohprodukten) Verarbeitung und Lagerung, (vgl. Anhang XII; Schlich 2010: 186ff.)
In Bezug auf vergleichbare Lebensmittel der Lebensmittelgruppe. Bezüglich der Anforderungen, die sich aus dem Krisenfall ergeben (Bedarfsdeckung mit wenigen
Mahlzeiten, geringer Lagerplatz etc.), ist ein höherer Energiegehalt wünschenswert. Unter Berücksichtigung allgemeiner Verzehrempfehlungen (vgl. Anhang IX)
und Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen niedrig-kalorische Kost benötigen, wird auf eine Bewertung von 5 Punkten verzichtet.
Individuell sehr unterschiedlich: hängt nicht nur von einzelnem Lebensmittel sonder der Zusammensetzung der Gesamtnahrung ab
(vgl. Koerber, Männle & Leitzmann 2004: 45f.)
Die häufigsten Allergieauslöser sind laut BMELV (2013) glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte wie zum
Beispiel Mandeln oder Haselnüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Lupine, Weichtiere wie Schnecken, Austern, Muscheln, Schwefeldioxid und Sulfite in einer
Konzentration von mehr als zehn Milligramm. Da Allergien und Unverträglichkeiten sehr individuell ausgeprägt sind, kann die Bewertung in diesem Rahmen nur
sehr grob vorgenommen und weitere Faktoren wie Kreuzallergien nicht beachtet werden. Auf polarisierte Bewertungen von 1 oder 5 Punkten wird daher verzichtet.
Die Bewertung der Indikatoren erfolgte in Anlehnung an Greenpeace in Central and Eastern Europe (2013); vgl. Anhang XIII
Tendenzielle Bewertung in Bezug auf vergleichbare Lebensmittel der Lebensmittelgruppe und gemäß bisheriger Produktbeurteilung
Verluste durch Vorbereitung (Schälen, Entkernen, Entfernen unbrauchbarer Teile etc.) und ggf. Garprozess (Wasserverlust)
vgl. Fairtrade International 2012; GEPA 2012
vgl. Deutsches Tierschutzgesetz (TierSchG, Stand 2013), EG-Öko-VO Nr. 834/2007; Demeter 2013; Bioland e.V. 2012; Naturland e.V. 2013
Die Bewertung des psychologischen Wertes eines Lebensmittels ist stets von sehr subjektiven Meinungen und Empfindungen geprägt, die nicht bzw. nur in geringen
Maßen in ein Bewertungsraster übertragbar sind. Die Bewertungspunkte sind daher intuitive Vorschläge, die individuellen Bedürfnissen angepasst werden können bzw.
müssen
Basis ist die Vermutung, dass Lebensmittel, die im normalen Alltag selten oder in Maßen verzehrt werden (sollten), in Stresssituationen besonders gerne konsumiert wer
den und/ oder das Potenzial haben, „Trost“ zu spenden. (vgl. Pietrowsky 2006: 181)
Der (sinnvolle) Zeitvertreib und das Gefühl von Freude an etwas (dem Produkt oder einer damit verbundenen Aufgabe) kann auch als Beschäftigungswert bezeichnet
werden. Bewertet wird hier ein schwer zu greifender Zusatznutzen, der für ein möglichst positives Lebensgefühl und damit das seelische Wohlergehen einer Person sorgen soll. Daher wird auf eine negative Bewertung (1 oder 2 Punkte) verzichtet
18
Anhang
Anhang VIII: Sektoren- und Brancheneinteilung kritischer Infrastrukturen
Sektoren
Branchen
Energie
Elektrizität
Gas
Mineralöl
Informationstechnik und Telekommunikation
Telekommunikation
Informationstechnik
Transport und Verkehr
Luftfahrt
Seeschifffahrt
Binnenschifffahrt
Schienenverkehr
Straßenverkehr
Logistik
Gesundheit
Medizinische Versorgung
Arzneimittel und Impfstoffe
Labore
Wasser
Öffentliche Wasserversorgung
Öffentliche Abwasserbeseitigung
Ernährung
Ernährungswirtschaft
Lebensmittelhandel
Finanz- und Versicherungswesen
Banken
Börsen
Versicherungen
Finanzdienstleister
Staat und Verwaltung
Regierung und Verwaltung
Parlament
Justizeinrichtungen
Notfall-/ Rettungswesen einschließlich Katastrophenschutz
Medien und Kultur
Rundfunk (Fernsehen und Radio),
gedruckte und elektronische Presse
Kulturgut
symbolträchtige Bauwerke
Quelle: BBK & BSI 2013
19
Anhang
Anhang IX: Referenzwerte für die tägliche Nährstoffzufuhr
Nahrungsenergie
Alter
1
Protein g/ Tag
kcal/ Tag
Fett % der
männlich
weiblich
Energie
männlich
weiblich
0 bis 4 Monate
500
450
11
45 – 50
4 bis unter 12 Monate
700
700
10
35 – 45
1 bis unter 4 Jahre
1.100
1.000
14
13
30 – 40
4 bis unter 7 Jahre
1.500
1.400
18
17
30 – 35
7 bis unter 10 Jahre
1.900
1.700
24
24
30 – 35
10 bis unter 13 Jahre
2.300
2.000
34
35
30 – 35
13 bis unter 15 Jahre
2.700
2.200
46
45
30 – 35
15 bis unter 19 Jahre
3.100
2.500
60
46
30
2
19 bis unter 25 Jahre
3.000
2.400
59
48
30
2
25 bis unter 51 Jahre
2.900
2.300
59
47
30
2, 3
51 bis unter 65 Jahre
2.500
2.000
58
46
30
65 Jahre und älter
2.300
1.800
54
44
30
Säuglinge
Kinder
Jugendliche u. Erwachsene
Schwangere ab 4. Monat
+ 255
58
30 – 35
Stillende
+ 635
63
30 – 35
1
Die Energiewerte dienen als Richtwerte für Personen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit. Es gelten folgende
Zuschläge: Mittelschwere Tätigkeit + 600 kcal; Schwere Tätigkeit + 1.200 kcal; Schwerstarbeit + 1.600 kcal.
Schwangere und Stillende sind von diesem Zuschlag ausgenommen.
2
Personen mit erhöhtem Energiebedarf (PAL > 1,7) können höhere Prozentsätze benötigen.
3
Entsprechen bei Männern mit einem Energierichtwert von 10,2 MJ (2400 kcal; PAL 1,4) 80 g Gesamtfett.
Quelle: DGE et al. 2008
20
Anhang
Anhang X: Lagerbedingungen und Lagerdauer ausgewählter Lebensmittel
Lagergut
Gemüse
Blattgemüse (Salat, Spinat)
Fruchtgemüse (Paprika, Tomate,
Aubergine, Gurke) und Samengemüse (Erbsen, Bohnen)
Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren,
Kohlrabi)
Wurzel- und Kohlgemüse (Kohl,
Porree, Rote Bete, Möhren)
Obst
Äpfel und Birnen
Konserven
Gemüsekonserven
Obstkonserven, Marmelade,
Konfitüre, Gelee
Fisch- und Fleischkonserven
Trockenprodukte
Obst und Gemüse
Kartoffeltrockenprodukte
Grieß, Grütze, Graupen, Haferflocken, Maisflocken (Cornflakes),
Grünkern, Reis, Stärke, Teigwaren
(Nudeln)
Getreide, ganz
Brot
Knäckebrot, Zwieback
Fette/Öle
Pflanzenfette
Speiseöle, originalverschlossen
Speiseöle, angebrochen
Kartoffeln
kleine Mengen
große Mengen
Zucker, Salz, Tee
Kaffee (vakuumverpackt), Kakao,
Schokolade
Lagerbedingungen
Lagerdauer
Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach
Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach
wenige Tage
wenige Tage
Kühlschrank, Obst- und Gemüsefach
8 Tage
Keller, 1-4°C, 90-95% relative Luftfeuchte
3-4 Monate
möglichst nicht über 5°C, dunkel, luftig, mindestens 85% rel. Luftfeuchte
Äpfel 3-5 Monate,
Birnen 1-3 Monate
trocken, luftig, möglichst unter 20°C, Gläser
dunkel
trocken, luftig, möglichst unter 20°C, Gläser
dunkel
1-2 Jahre, bei gekauften
Waren MHD beachten
1 Jahr, bei gekauften
Waren das MHD beachten
mehrere Jahre, MHD
beachten
trocken, luftig, möglichst unter 20°C kühl, Hinweise zur Lagerung auf der Packung beachten
trocken, dunkel, luftig, in Gläsern oder Blechdosen, mögl. unter 20 °C
trocken, mögl. unter 20 °C
fest verschließbare Gläser oder Dosen, trocken
1 Jahr, bei gekauften
Waren MHD beachten
1-2 Jahre
1 Jahr
trocken, regelmäßig durchlüften
2 Jahre
trocken
1 Jahr, MHD beachten
dunkel, bis 20°C
dunkel, bis 20°C
dunkel, bis 20°C
viele Monate
6-12 Monate
4-8 Wochen
Korb- oder Holzkiste, trocken, kühl, luftig
Kartoffelhorde, Lattenrost, dunkel, luftig, 510°C, 80-90% rel. Luftfeuchte
trocken
trocken, 15-20 °C
wenige Wochen
6-8 Monate
nahezu unbegrenzt
MHD beachten
Quelle: BMELV 2011b
21
Anhang
Anhang XI: Auszug der „Vorschlagliste Haushaltsvorrat“ der Tengelmann
Warengesellschafts KG
Quelle: Kaiser´s Tengelmann GmbH 2013b
22
Anhang
Anhang XII: Bewertungsprofile der Stichprobe
I.
Lebensmittel:
Bio-Kartoffeln roh, vorwiegend fest kochend, 1 kg
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
1. Handhabbarkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
ca. 6 Monate unter optimalen Bedingungen haltbar
Lagerbedingung
Trocken, kühl (4-8°C), dunkel, evtl. umpacken in luftige Säcke,
Kisten
-
Kontaminationsrisiko
Schädlingsbefall möglich, können auskeimen
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
waschen, schälen (Verletzungsgefahr), zerkleinern, Kochen/
Dämpfen/ Braten = sehr vielseitig, bei vorgewaschenem Produkt kann auf zusätzliches Waschen ggf. verzichtet werden;
hygienischer Aufwand eher gering, da Kartoffel nicht roh verzehrt wird; mittlerer Materialaufwand (Vorbereitung, Einsatz und
anschließende Reinigung)
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
Punkte: 22 von 27 (81,5 %)
23
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
Produkt 100 g:
Einfluss der Verarbeitung/
lagerung
Wird durch Verarbeitung genießbar und damit Nährstoffe erst
verfügbar, jedoch teils hohe Nährstoffverluste durch Lagerung
und Zubereitung (bei schälen, zu langem Wässern etc.)
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Kaliumreich, Natriumarm, reich an Vitamin B1 und C (vgl. Schlieper 2007: 68f.), Ballaststoffgehalt 2 g/ 100 g
Sättigung
Energiegehalt
Bezogen auf Pellkartoffeln (ca. 70 kcal/ 100g)
Konsistenz und Kaudauer
Bezogen auf Pellkartoffeln
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g kommen 15 g Kohlenhydrate, 0,0 g Fett und 2 g
Proteine (vgl. Nestlé Deutschland AG 2010: 76f.)
Verträglichkeit/
kömmlichkeit
Be-
2 g Ew / 70 kcal = 0,03 g pro kcal, besonders hohe biologische
Wertigkeit
Allergenes Potenzial
-
-
-
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 25 von 33 (76 %)
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Produkt aus ökologischem Anbau (EG-Öko), Deutschland
Verpackung
Plastik-Papier-Kombination, FSC-Logo
Verarbeitungsgrad
24
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Schälverluste, ggf. wegschneiden gekeimter Stellen
Sozial gerechte Produktion
Keine Anhaben
Tierschutz
Pflanzlich
Sozialverträglichkeit und
Ethik
ca. 2,00 - 3,00 € = Günstiger Preis bei guter Eignung
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 31 von 40 (77,5 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
Mehrere Verarbeitungsschritte; Komponente eines Gerichtes;
Hauptmahlzeit
Vielseitige Zubereitungsmöglichkeiten
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Punkte: 15 von 20 (75 %)
Nötige Bedarfsgegenstände: Schälmesser/ Sparschäler, Kochstelle
Gesamtpunktzahl:
94 von 120 (78,5 %)
Streichholz/ Feuerzeug, Topf/ Pfanne, Teller, Besteck
25
Anhang
II.
Lebensmittel:
Erbsen und Möhren in Dosen, Füllmenge: 800 g
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
Sterilisierte Vollkonserve
Lagerbedingung
Trocken lagern
-
Kontaminationsrisiko
Gering, da sterilisiert
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Auch kalt verzehrfertig. Keine zusätzlichen Ressourcen, wie
Wasser, nötig. Dosenöffner wird benötigt (Verletzungsgefahr).
Soziokultureller Wert
Keine Bedenken bezüglich geschmacklicher Akzeptanz. Eventueller Nachteil, da Konserven-Gemüse
Nahrungstabus
-
Punkte: 25 von 27 (92,5 %)
26
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
Produkt 100 g:
Einfluss der
Lagerung
Hoher Verarbeitungsgrad, keine Angabe zu Vitamingehalt
Verarbeitung/
2,6 g Ew / 52 kcal = 0,05 g pro kcal
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Ballaststoffgehalt 4,3 g pro 100 g, geringer Natriumgehalt, kein
Anteil an Fettsäuren, keine Angaben zu Vitaminen
Sättigung
Energiegehalt
52 kcal/ 100 g
Konsistenz und Kaudauer
Verzehrfertig, weiche Konsistenz
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g kommen 7,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,6 g
Proteine
Allergenes Potenzial
Hoch verarbeitet, enthält aber kein weit verbreitetes Allergen
Verträglichkeit/
kömmlichkeit
Be-
-
-
-
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 20 von 33 (60,5 %)
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Produkt aus konventionellem Anbau, Deutschland
Verpackung
Weißblechdose und Papier-Manschette
Verarbeitungsgrad
27
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Abtropfgewicht 530 g (≈ noch knapp 70 % des Ausgangsgewichtes). Keine weiteren Verarbeitungsverluste.
Sozial gerechte Produktion
Keine Angaben
Tierschutz
Pflanzlich
Sozialverträglichkeit und
Ethik
ca. 0,50 - 1,00 € = Günstiger Preis bei mittelmäßiger bis eher
guter Eignung
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 27 von 40 (67,5 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Eventuell erwärmen; kann mit mehreren Personen verzehrt bzw.
mit anderen geteilt werden; kann eine Mahlzeitenkomponente
von mehreren sein
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Punkte: 13 von 20 (65 %)
Nötige Bedarfsgegenstände: Dosenöffner; Gabel oder Löffel;
Gesamtpunktzahl: 85 von 120 (71 %)
ggf. Kochstelle, Streichholz/ Feuerzeug, Teller, Topf
28
Anhang
III.
Lebensmittel:
Apfel, roh, 1 kg
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
Bis zu 5 Monate unter optimalen Bedingungen, aber aufwändige
Lagerung bzw. Lagerkontrolle
Lagerbedingung
Bei Einlagerung zwingend auf Druckstellen, Fraßschäden etc.
achten, Hohe Luftfeuchtigkeit (ca. 92 °C), kühle Temperatur ca.
4 °C), Frostempfindlich
-
Kontaminationsrisiko
Gerade bei größeren Mengen können faulige Stellen übersehen
werden, die zum Verderb der anderen Äpfel führen; anfällig für
Schädlingsfraß
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Waschen, entkernen etc., roh verzehrfähig
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
-
Punkte: 22 von 27 (81,5 %)
29
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
-
Einfluss der Verarbeitung/
Lagerung
Frisch hoher Vitamingehalt etc., bei Verarbeitung und Lagerung
Vitaminverluste (durch Schälen, garen, trocknen etc.)
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Kalium- und Vitamin C-reich, enthält sekundäre Pflanzenstoffe,
Ballaststoffgehalt 2 g pro 100 g
Sättigung
Energiegehalt
ca. 55 kcal/ 100g
-
Konsistenz und Kaudauer
Verträglichkeit/
kömmlichkeit
Be-
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g kommen 11 g Kohlenhydrate, 0,7 g Fett und 0,0 g
Proteine
Allergenes Potenzial
Mittelmäßig verbreitete Unverträglichkeit gegen rohe Äpfel (vgl.
daab 2013)
-
-
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 21 von 33 (63,5 %)
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Aus eigenem Garten
Verpackung
Keine (Zu Lagerzwecken ggf. in Gefrierbeutel oder Kisten füllen)
Verarbeitungsgrad
30
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Ggf. Schälverluste, Kerngehäuse
Sozial gerechte Produktion
Eigener Anbau
Tierschutz
Pflanzlich
Sozialverträglichkeit und
Ethik
Sehr gut, da eigener Anbau
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 36 von 40 (90 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
Snack für eine Person, evtl. verarbeiten
Vielseitige Verarbeitungsmöglichkeiten
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Nötige Bedarfsgegenstände: Schälmesser, ggf. Entkerner
Punkte: 13 von 20 (65 %)
Gesamtpunktzahl: 92 von 120 (76,5 %)
31
Anhang
IV:
Lebensmittel:
Kaffeepulver instant (löslicher Bohnenkaffee), 200 g
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
Mindesthaltbarkeit
Gefriergetrocknetes Produkt, mehrere Jahre haltbar
Lagerbedingung
Trocken lagern
2
3
4
-
Kontaminationsrisiko
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
5
-
Mit heißem Wasser aufgießen, Tasse nach Gebrauch reinigen
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
Ggf. aus geschmacklichen Präferenzen, gesundheitlichen Gründen etc. abgelehnt
Punkte: 23 von 27 (85 %)
32
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
-
Einfluss der Verarbeitung/
Lagerung
Hoch verarbeitetes Produkt, keine Angabe zu Vitamingehalt
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Sehr geringer Mineralstoff und Vitamingehalt
Sättigung
Energiegehalt
100 g verzehrfertiges Getränk = 1,5 kcal
-
Konsistenz und Kaudauer
Verträglichkeit/
kömmlichkeit
Be-
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g verzehrfertiges Getränk kommen 0,5 g Kohlenhydrate,
0,0 g Fett und 0,0 g Proteine
Allergenes Potenzial
Frei von potenziellen Allergenen
-
-
Ökologisch
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Konventionelle Produktion, keine gentechnisch veränderten
Stoffe,
Verpackung
Glas, Einweg
Verarbeitungsgrad
Ökonomisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 15 von 33 (45,5 %)
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
ca. 5,00 bis 7,00 € = Moderater Preis für mittelmäßige Eignung
33
Anhang
Sozial
Gute Verarbeitungseigenschaften
Sozialverträglichkeit und
Ethik
Ergiebigkeit der Portion
Beliebig mit Wasser streckbar
Sozial gerechte Produktion
Rohstoff Kaffee ohne unabhängiges Label
Tierschutz
Pflanzlich
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 24 von 40 (60 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
Wenig Zubereitungszeit, dafür Möglichkeit des Verzehrs mit
mehreren Personen „Kaffeepause“
„Genießen“
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Punkte: 15 von 20 (75 %)
Nötige Bedarfsgegenstände: Kochstelle, Streichholz/ Feuerzeug, Topf (für Wasser),
Gesamtpunktzahl: 77 von 120 (64 %)
Tasse, Löffel
34
Anhang
V:
Lebensmittel:
H-Milch, 3,8 % Fett, 1 Liter
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
Lagerbedingung
Bei Raumtemperatur lagerfähig
-
Kontaminationsrisiko
Bei Einhaltung des MHD geringes Risiko. Problem ist, dass das
Produkt nach Anbruch gekühlt werden muss, daher nach Öffnung zügig verbrauchen
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Verzehrfertig bzw. zur Zubereitung verschiedenster Speisen
nutzbar. Verwendete Materialien (Töpfe, Tassen etc.) müssen
nach der Verwendung gründlich mit heißem Wasser gesäubert
werden.
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
evtl. gesundheitliche oder ideelle Ablehnung
Punkte: 23 von 27 (85 %)
35
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
Produkt 100 ml:
Einfluss der Verarbeitung/
Lagerung
Vitaminärmer als weniger länger haltbare Produkte, Verlust
schreitet bei Lagerung weiter fort
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Reich an Mineralstoffen und Vitaminen (besonders Kalzium und
Vitamin A), kein Ballaststoffgehalt
Sättigung
Energiegehalt
64 kcal/ 100 ml
3 g Ew / 64 kcal = 0,05 g pro kcal
-
Konsistenz und Kaudauer
Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit
Zusammensetzung
bensmittels
des
Allergenes Potenzial
Le-
Auf 100 ml kommen 5,0 g Kohlenhydrate, 1,5 g Fett und 3,0 g
Proteine
Verbreitete Unverträglichkeit
-
-
Punkte: 18 von 33 (54,5 %)
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Verpackung
Ökologische
Verantwortbarkeit
Tetra-Pack
Verarbeitungsgrad
36
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Keine Verluste
Sozial gerechte Produktion
Keine Angabe
Tierschutz
Keine Kenntlichmachung, deutsches Produkt
Sozialverträglichkeit und
Ethik
0,70 bis 1,00 € = Geringer Preis bei mittelmäßiger Eignung
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 24 von 40 (60 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Kohärenzgefühl
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Eher gering
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Grundnahrungsmittel
Vergnügen/ Zeitvertreib
Vielseitige Verzehrmöglichkeiten
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Nötige Bedarfsgegenstände: Tasse/ Becher, je nach Zubereitungswunsch
Punkte: 12 von 20 (60 %)
Gesamtpunktzahl: 77 von 120 (64 %)
37
Anhang
VI:
Lebensmittel:
Thunfisch in Öl, 200 g
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
Sterilisierte Vollkonserve
Lagerbedingung
Trocken, bei Raumtemperatur lagerfähig
-
Kontaminationsrisiko
Gering
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Auch kalt verzehrfertig. Keine zusätzlichen Ressourcen, wie
Wasser, nötig. Kein Dosenöffner nötig, da Lasche zum aufziehen. Kann kalt aus der Dose verzehrt werden.
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
ggf. ideelle oder gesundheitliche Bedenken
Punkte: 24 von 27 (89 %)
38
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
Produkt 100 g:
Einfluss der Verarbeitung/
Lagerung
Sterilisiert = hoher Nährstoffverlust
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Hoher Mineralstoff und Vitamingehalt (insb. Jod, Vitamin A,
Omega-3-Fettsäuren), keine Ballaststoffe
Sättigung
Energiegehalt
190 kcal/ 100 g
Konsistenz und Kaudauer
Weich
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g kommen 0,0 g Kohlenhydrate, 8 g Fett und 26 g Proteine
Allergenes Potenzial
Hoch verarbeitet, evtl. Kontamination mit anderen Allergie auslösenden Meerestieren
Verträglichkeit/
kömmlichkeit
Be-
26 g Ew / 190 kcal = 0,14 g pro kcal
-
-
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 20 von 33 (60,5 %)
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Fanggebiet Pazifischer Ozean, Treibnetze sind verboten, keine
Angabe zu Herkunft des Öls
Verpackung
Weißblechdose mit Papier-Manschette
Verarbeitungsgrad
39
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Keine Verluste
Sozial gerechte Produktion
Keine Angaben, Fanggebiet Pazifischer Ozean
Tierschutz
Logo „Dolphin Safe - delfinfreundlich gefangen“, Treibnetze sind
verboten, keine Gewährleistung nachhaltiger Fischerei (vgl.
Greenpeace e.V. 2010: 7)
Sozialverträglichkeit und
Ethik
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Punkte: 22 von 40 (55 %)
Keine Zubereitungszeit, kann aber Bestandteil eines Gerichtes
sein, bzw. mit anderen Personen geteilt werden
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
≤3,00 € = Mittlerer Preis bei mittelmäßiger Eignung
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Nötige Bedarfsgegenstände: Gabel, ggf. Teller
Punkte: 12 von 20 (60 %)
Gesamtpunktzahl: 78 von 120 (65 %)
40
Anhang
VII:
Lebensmittel:
Bio-Olivenöl, 500 ml
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
2
3
4
5
Mindesthaltbarkeit
Bis zu 2 Jahre
Lagerbedingung
Aufrecht stehend, dunkel und kühl (10 – 16 °C)
-
Kontaminationsrisiko
Gering, kann ranzig werden, nicht gesundheitsschädlich
-
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
Verzehrfertig
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
Punkte: 26 von 27 (96 %)
41
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
-
Einfluss der Verarbeitung/
Lagerung
Nativ Extra. evtl ranzig werden
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Hoher Anteil an Vitamin A und E
Sättigung
Energiegehalt
900kcal/ 100 g bzw. 180 kcal/ 20 ml (1 Esslöffel)
-
Konsistenz und Kaudauer
Verträglichkeit/ Bekömmlichkeit
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g kommen 0,00 g Kohlenhydrate, 100,00 g Fett und 0,0
g Proteine
Allergenes Potenzial
-
-
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 18 von 33 (55,5 %)
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Aus biologisch zertifizierter Produktion
Verpackung
Glas, Einweg
Verarbeitungsgrad
42
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Keine Verluste, i.d.R. geringe Mengen benötigt
Sozial gerechte Produktion
Unabhängig geprüft
Tierschutz
Pflanzlich
Sozialverträglichkeit und
Ethik
ca. 6 bis 12 €, hoher Preis bei eher guter Eignung
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 33 von 40 (82,5 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
Ist eine (Grund-)Zutat, Arbeitsteilung kaum möglich
Vielseitige Einsatzmöglichkeiten, verschiedenste Kombinationen
mit anderen Lebensmittel möglich
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Punkte: 13 von 20 (65 %)
Nötige Bedarfsgegenstände: je nach gewünschter Zubereitungsart
Gesamtpunktzahl: 90 von 12 (75 %)
43
Anhang
VIII:
Lebensmittel:
Vollmilch-Schokolade, Haselnuss
Lebensmittelgruppe: Getreide & Getreideprodukte, Brot, Kartoffeln
Fisch, Fleisch, Eier & ihre Produkte
Speiseöle & Speisefette
Gemüse, Hackfrüchte
Obst
Getränke
Milch & Milcherzeugnisse
Süßigkeiten & Knabbereien
= K.O.-Bewertung (Ausschluss des Produktes)
Kriterien
Indikatoren
Bewertung
Anmerkungen
1
1. Handhabbarkeit
Haltbarkeit & Lagerfähigkeit
Lebensmittelhygiene/ sicherheit
Aufwand im Krisenfall
Akzeptanz
Mindesthaltbarkeit
ca. 1 Jahr haltbar
Lagerbedingung
Trocken lagern und vor Wärme schützen
2
3
4
-
Kontaminationsrisiko
Zubereitungsaufwand & Ressourceneinsatz
5
-
Verzehrfertig
Soziokultureller Wert
Nahrungstabus
ggf. gesundheitlich und ideologisch bedenklich
Punkte:
26 von 27 (96 %)
44
Anhang
2. Ernährungsphysiologie
Nährstoffreichtum
Nährstoffdichte (am Beispiel
Eiweißgehalt)
Produkt 100 g:
Einfluss der Verarbeitung/
Lagerung
Hoch verarbeitetes Produkt, wenig Einflüsse der Lagerung, evtl.
ranzig werden
Gesundheitsförderung
Gehalt an essentiellen Nährstoffen und Ballaststoffen
Hoher Gehalt verschiedener Mineralstoffe und Vitamine, Ballaststoffgehalt 1,7 g pro 100 g
Sättigung
Energiegehalt
515 kcal/ 100 g
Konsistenz und Kaudauer
Fest, wenige Ballaststoffe
Zusammensetzung des Lebensmittels
Auf 100 g kommen 62,0 g Kohlenhydrate, 26,5 g Fett und 5,6 g
Proteine
Allergenes Potenzial
Sehr viele verschiedene Inhaltsstoffe, darunter Farbstoffe und
Aromen. Enthält Haselnüsse, Spuren anderer Nüsse, Vollmilchpulver, Weizen etc.
Verträglichkeit/
kömmlichkeit
Be-
5,6 g Ew / 515 kcal = 0,01 g pro kcal
-
-
-
Ökologisch
3. Nachhaltigkeit
Punkte: 21 von 33 (63,5 %)
Ökologische
Verantwortbarkeit
Deklarierte Inhaltsstoffe
Enthält evtl. gentechnisch Veränderte Zutaten/ Futtermittel der
Tiere gentechnisch verändert (vgl. Greenpeace in Central and
Eastern Europe 2013)
Verpackung
Papier-Plastik-Kombination, FSC-Logo
Verarbeitungsgrad
Hoch
45
Sozial
Ökonomisch
Anhang
Akzeptabler
Preis
Preis-Leistungs-Verhältnis
Lagerfähigkeit
Platzbedarf
Gute Verarbeitungseigenschaften
Ergiebigkeit der Portion
Keine Verluste
Sozial gerechte Produktion
Sehr Abhängig von der Marke (vgl. Greenpeace in Central and
Eastern Europe 2013)
Tierschutz
Sehr Abhängig von der Marke (vgl. Greenpeace in Central and
Eastern Europe 2013)
Sozialverträglichkeit und
Ethik
ca. 1,00 € = Akzeptabler Preis bei mittelmäßiger Eignung
Salutogenese/ Empowerment
4. Gesundheitssoziologie
Punkte: 22 von 40 (55 %)
Steigerung
geistigen und
körperlichen
Wohlbefindens/
Trost
Förderung der Kommunikation/ Gemeinschaft
Wird als Snack von einer Person verzehrt, evtl. von mehreren
Personen
Assoziation mit Belohnung/
Ersatzbefriedigung
Sehr hoch, da Zucker- und Fetthaltig
Vergnügen/ Zeitvertreib
Kohärenzgefühl
-
-
Verstehbarkeit/ Bewältigbarkeit/ Bedeutsamkeit
Nötige Bedarfsgegenstände:
Punkte: 15 von 20 (75 %)
/
Gesamtpunktzahl: 84 von 120 (70 %)
46
Anhang
Anhang XIII: Konservierungsverfahren und ihre Wirkung auf Produkte
Konservierungsmethoden
Nährstoffgehalt-Veränderungen
Bewertung
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
Mineralstoffe
Vitamine
Tiefgefrieren
Denaturierung
Verderb
möglich
Zerstörung der
Zellwände
keine Veränderung
Verluste: sauerstoffempfindliche
schonende Methode: Nährstoff-,
Farb- und Aromaerhaltung, Textur
zum Teil verändert
Pasteurisieren
Denaturierung
Verderb
möglich
keine Veränderung
Auslaugverluste
möglich
Verluste: hitze- und sauerstoffempfindliche
schonende – kurzfristige Haltbarkeit
Sterilisieren
Denaturierung,
MaillardResaktion
Verderb
möglich
Zerstörung der
Zellwände, Stärke:
quillt und verkleistert
Auslaugverluste
größere Verluste: wasserlösliche, hitze- und sauerstoffempfindliche
Minderung der Lebensmittelqualität: Nährstoffe, Farbe, Aroma, Textur
Trocknen
Denaturierung,
Maillard-Reaktion
Verderb
möglich
Zerstörung der
Zellwände
keine Veränderung
Verluste: hitze- und sauerstoffempfindliche
Minderung der Lebensmittelqualität: Nährstoffe, Farbe und Aroma
Gefriertrocknen
Denaturierung
Verderb
möglich
Zerstörung der
Zellwände
keine Veränderung
Verluste: sauerstoffempfindliche
schonende Methode: Nährstoff-,
Farb- und Aromaerhaltung
Salzen und Pökeln
Denaturierung,
Auslaugverluste
Verderb
möglich
Auslaugverluste
Auslaugverluste
größere Verluste: wasserlösliche, sauerstoffempfindliche
Nitrat-/Nitritgehalt, Minderung der
Lebensmittelqualität
Säuern
Denaturierung,
Auslaugverluste
Verderb
möglich
Zerstörung der
Zellwände, Auslaugverluste
größere Auslaugverluste
größere Verluste: wasserlösliche, sauerstoffempfindliche
Minderung der Lebensmittelqualität, jedoch tritt die gewünschte
Geschmacksveränderung ein
Räuchern
Denaturierung
Verderb
möglich
keine Veränderung
keine Veränderung
größere Verluste: sauerstoffund hitzeempfindliche
bei falscher Durchführung können
Krebs erregende Stoffe entstehen;
sonst, siehe Säuern
Bestrahlung
-
-
-
-
geringe Verluste
Gilt als gesundheitlich
Quelle: Schlieper 2007: 308
47
Anhang
Anhang XIV: Produktbewertungen Dimension Nachhaltigkeit −
Beispiele von Vergleichsprodukten*
* Auszug aus den Bewertungen der Datenbank http://marktcheck.greenpeace.at/produktbewertungendatenbank.html
Ökologische Aspekte
Bio-Kartoffeln:
Erbsen & Möhren, Konserve:
Kaffeepulver instant:
Thunfisch in Öl:
Bio-Olivenöl:
Vollmilchschokolade Haselnuss:
48
Anhang
Soziale Aspekte und Tierschutz
Erbsen & Möhren, Konserve:
Kaffeepulver instant:
H-Milch:
Thunfisch in Öl:
Vollmilchschokolade Haselnuss:
Quelle: Greenpeace in Central and Eastern Europe 2013
49
Anhang
Anhang XV: Stärken- und Schwächen-Profile der Stichprobe
I.
Bio-Kartoffeln, roh
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
II.
Erbsen und Möhren, Konserve
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
III.
Apfel, roh
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
50
Anhang
IV: Kaffeepulver instant (löslicher Bohnenkaffe)
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
V.
H-Milch, 3,8 % Fett
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
VI.
Thunfisch in Öl, Konserve
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
51
Anhang
VII.
Bio-Olivenöl
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
VIII.
Vollmilch-Schokolade, Haselnuss
Ernährungsphysiologie
100
80
60
40
20
Gesundheitssoziologie
0
Handhabbarkeit
Nachhaltigkeit
52
Erklärung
Ich versichere, dass ich die vorliegende Arbeit selbstständig angefertigt und keine anderen
als die angegebenen Hilfsmittel und Quellen verwendet habe. Die eingereichte Arbeit habe
ich in gleicher oder ähnlicher Form noch keinem anderen Prüfungsausschuss vorgelegt.
Münster, den 26.09.2012
…………………………………..
Unterschrift