Menu von Oliver Welter zum Nachkochen
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Städtemeisterschaft 2013 – Rezepte - Oliver Welter Vorspeise Pastinakenschaumsuppe mit gebackenem Kalbsbries und Feldsalatpesto Pastinakenschaumsuppe 500 g Pastinaken 1 kleine Kartoffel 2 Schalotten 1 l Brühe 0,5 l Sahne Gemüse schälen & putzen, würfeln, in Butter farblos anschwitzen. Mit Brühe & Sahne auffüllen, weich kochen, aufmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und etwas weißem Balsamico abschmecken. Vorm servieren mit dem Zauberstab aufschäumen. Feldsalatpesto 300g Feldsalatpest, gewaschen & geputzt ½ Zehe Knoblauch etwa 100g Parmesan, gerieben Sonnenblumenöl Salat & Knoblauch mit dem Zauberstab unter Zugabe des Öls pürieren. Soviel Öl zugießen bis die Konsistenz leicht fließend aber cremig ist. Parmesan untermixen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Kalbsbries 1 Kalbsbries 1 gespickte Zwiebel (Nelke, Lorbeerblatt) 2 Eier, leicht geschlagen Panko (japanisches Paniermehl) Bries mindestens 2 Std. wässern, besser über Nacht. Wasser dabei mehrmals wechseln. Bries mit gespickter Zwiebel in Wasser zum Kochen bringen, etwa 5 min simmern und noch einige Zeit nachziehen lassen. Danach Haut abziehen, in Röschen teilen oder Scheiben schneiden. Im Ei und Panko panieren. In aufschäumender Butter goldbraun braten. Fischgang Tranche vom Lachs mit Miesmuschelschuppen auf Selleriespaghetti im mediterranen Gemüsesud Lachs mit Miesmuschelschuppen 500 g Lachsfilet, ohne Haut & Gräten 1 kg Miesmuscheln 1 Zehe Knoblauch 150 ml Weißwein 100 g Sahne Pastis Lachs in 4 etwa 100g schwere Tranchen schneiden. Restlichen Lachs mit der Sahne kurz ins Gefrierfach stellen, dann in der Küchenmaschine mit 1 TL Pastis, Salz & Pfeffer zu einer Farce zerkleinern. Muscheln abspülen. Beschädigte oder Geöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen! Zum Entsanden in reichlich Wasser legen. Olivenöl erhitzen, ganze Knoblauchzehe kurz anschwitzen, Muscheln dazugeben, Wein dazugießen und bei geschlossenem Deckel 3-5 min. garen. Durch ein Sieb gießen, den entstandenen Fond aufbewahren! Muscheln aus den Schalen lösen und halbieren. Muscheln, die nach dem Garen nicht geöffnet sind wegwerfen. Lachs mit 1-2 EL der Farce bestreichen, Muschelhälften Schuppenförmig daraufsetzen. Im Backofen bei maximal 100° je nach Dicke glasig garen. (etwa 15-20 min.) Mediterraner Gemüsefond 2 gelbe Paprikaschoten ½ Knolle Fenchel 2 Schalotten 100 ml trockener Wermuth (z.B. Noilly Prat) den Muschelfond (s.o.) oder Gemüsebrühe/Fischfond aus dem Glas Pastis Gemüse schälen, putzen, würfeln. In Olivenöl farblos anschwitzen, salzen & pfeffern. Mit dem Wein ablöschen, mit Fond aufgießen bis alles gut bedeckt ist. Etwa 10 min weich köcheln, alles aufmixen und durch ein Sieb streichen. Falls die Sauce zu dick ist wieder Brühe aufgießen. Noch einige Minuten kochen lassen, 1 EL Olivenöl und 1 TL Pastis zugeben, mit in Wasser angerührter Speisestärke ganz leicht binden. Hauptgang Zweierlei von der Lammschulter – rosa gebraten und geschmort, Rosmarinjus, grünes Ratatouille und Gratin Savoyard Lamm 1 Lammschulter 2 Karotten 2 Zwiebeln 1 kleine Knolle Sellerie 1 EL Tomatenmark 1 Flasche Rotwein (den man guten Gewissens trinken könnte...) 2 Zweige Rosmarin Schulterknochen auslösen oder beim Metzger ausgelöst bestellen. Das dicke Stück links des oberen Knochens herausschneiden, die Form ist etwa viereckig. (Alternativ ein etwa 400g schweres Stück Lammrücken zum rosa braten verwenden.) Den länglichen Rest innen salzen und Pfeffern, zusammenrollen und binden. Beide Stücke außen Salzen und Pfeffern, kräftig anbraten und aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne das grob gewürfelte Gemüse anrösten bis es eine schöne, goldbrauen Farbe hat. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Nun etwa 100 ml Rotwein dazugießen und komplett einkochen lassen. Noch mindestens zweimal wiederholen. Das gebundene Fleisch mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit Rotwein und/oder Wasser auffüllen. Das ganze offen schmoren bis das Fleisch weich ist (etwa 2Std). Fleisch herausnehmen und warmstellen. Schmorfond durch ein Sieb gießen, restlichen Rotwein und den Rosmarin dazugeben und einkochen lassen bis eine sirupartige, kräftige Sauce enstanden ist. Diese evtl mit Salz & Pfeffer sowie dunklem Balsamico abschmecken. Das kleine Stück Lamm im Ofen bei 100° rosa garen (am besten mit einem Fleischthermometer, die Kerntemperatur sollte etwa 58-60° sein) Zum servieren vom geschmorten sowie rosa gebratenen Fleisch je 4 schöne Scheiben schneiden, mit grobem Meeersalz bestreuen. Gratin Savoyard etwa 800g Kartoffeln Fleischbrühe Parmesan Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Dessertring (ca 8 cm Durchmesser) rund ausstechen. Brühe aufkochen, Kartoffelscheiben darin gerade gar kochen. Abgießen, die Scheiben in die Ringe schichten, zwischen jede Scheibe etwas geriebenen Parmesan streuen. In den Ringen bei 160° 15 – 20 min. goldbraun backen. natürlich kann das Gratin auch in einer Auflaufform zubereitet werden, es muss dann evtl. etwas länger backen. Grünes Ratatouille 1 kleine Aubergine, geschält 1 kleine Zuchini ½ Knolle Fenchel 1 grüne Paprikaschote 2 Schalotten, fein gewürfelt etwa 150 ml Weißwein etwa 2 EL Feldsalatpesto (s.o) Gemüse putzen. Alles in feine, gleich große Würfel (etwa 1 cm Kantenlänge) schneiden. Schalotten & Aubergine in Olivenöl anschwitzen, mit Wein ablöschen und weich garen. Restliches Gemüse in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Zu den Auberginen geben, zusammen erwärmen, das Pesto einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dessert Quarkcremetörtchen, Beereneis und winterlich marinierte Orangen Quarkcremetörchen für den Biskuit 2 Eier 45 g Zucker 50 g Mehl Eier und Zucker dick cremig aufschlagen, Mehl unterheben. Auf ein Backblech streichen, im Ofen bei etwa 180 ° 12 Minuten backen. Mit einem Dessertring Kreise ausstechen. für die Creme 200 g Quark 100 g Sahne 90 g Zucker 2 ½ Blatt Gelatine, in Eiswasser eingeweicht Zitronenabrieb Sahne steif schlagen. Quark, Zucker und Orangenabrieb glatt rühren. Einen kleinen Teil der Sahne erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Zum Quark geben und gut verrühren. Restliche Sahne vorsichtig unterheben. In jeden Dessertring einen Biskuitkreis geben. Creme einfüllen und sehr kalt stellen bis die Oberfläche fest ist. für das Gelee 100 ml Grenadinesirup 1 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingeweicht. Grenadinesirup erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen lassen, auf die Cremetörtchen als dünne Abschlusschicht gießen und bis zum servieren durchkühlen lassen. Orangen 2 Orangen 1 Sternanis 1 Stange Zimt 1 Tonkabohne ½ Vanillestange 100 g Zucker 250 ml Orangensaft Orangen schälen und filetieren. Orangensaft mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen, mit in Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Dann abkühlen lassen und die Filets darin mindestens 4 Std. marinieren. Beereneis für das Beerenmark 500 g gemischte Beeren, tiefgekühlt 150 g Zucker Zitronensaft 1 EL Creme de Cassis 1 EL Himbeergeist Beeren und Zucker mit Zitronensaft in eine heiße Pfanne geben und zum Kochen bringen. Dann mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Alkohol dazugeben. für das Eis 500 ml Sahne 500 ml Milch 200 g Zucker ½ Vanillestange 8 Eigelb Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Sahne und Milch mit der Vanille aufkochen, einen Teil heiß zu den Eiern geben, dabei kräftig rühren. Zu der restlichen Milch & Sahne zurückgeben und vorsichtig weiter erhitzen (mit einem Fleischthermometer die Temperatur prüfen, bis 72 ° erhitzen) Dabei immer rühren und keinesfalls zu heiß werden lassen. Alles durch ein Sieb gießen und in der Eismaschine gefrieren. Das fertige Vanilleeis in eine Schüssel geben und mit einem Kochlöffel etwa 200g des Beerenmarks grob einarbeiten. (nicht ganz verrühren, das Eis soll rötlich-weiß streifig sein)
