Kompakt konzipiert Erfolgsmodell Kooperation Plattform

Schulverpflegung
Fachmagazin für die professionelle Verpflegung
von Kindern und Jugendlichen
10. Jahrgang
Ausgabe 2/2015
Heftpreis: 8 E
Küchenplanung
Kompakt konzipiert
Kita
Erfolgsmodell Kooperation
Schulkiosk
Plattform Pausenverpflegung
Kategorie Küchenhelfer: Bartscher GmbH
(Markus Kosfeld, Detlev Schlünder)
Kategorie Foodlogistik: BLANCO
Professional (Ralph Debes)
Kategorie Beilagen: Aviko
(Margit Smeekens)
Kategorie Würzmittel: WIBERG GmbH
(Marcel Thiele)
Kategorie Kühltechnik: Cool Compact Kühlgeräte GmbH
(Andreas Lindauer, Friedhelm Schwald)
Kategorie Herdanlagen: MKN, Maschinenfabrik
Kurt N
­ eubauer GmbH & Co. KG (Donina Stindt, Martin Ubl)
BEST
of Market
2015!
Kat. High Convenience: Dr. August
Oetker Nahrungsmittel KG (G. Klüh)
Kategorie Textilien: Hotelwäsche Erwin Müller
GmbH & Co. KG (Manuela Vogt, Matthias Ammon)
Wir gratulieren
Kategorie Thermosysteme: Rieber GmbH & Co. KG
(Sabine Kühne, Jochen Schwarz)
Kategorie Hygienesysteme: Ecolab Deutschland GmbH
(Dr. Viktoria Wagner, Robert Diede)
Kategorie Tischkultur: BAUSCHER
(Manuela Küfner)
Kategorie Frühstückskonzepte:
KELLOGG Deutschland GMBH
(Gunter Philipp Vittali)
Kategorie Suppen/Saucen: Unilever Deutschland GmbH,
Unilever Food Solutions (Arnim Brohmeyer)
Kategorie Kassensysteme: Vectron Systems AG
(Thomas Stümmler)
Kategorie Dessert: NESTLÉ SCHÖLLER GmbH
(Kerstin Krischer)
Kategorie Heißgetränke: J.J.Darboven
GmbH & Co. KG (Frank Hilgenberg)
Kategorie Spültechnik: MEIKO Maschinenbau
GmbH & Co. KG (Michael Mayer)
Kategorie Backwaren: EDNA
­Inter­national GmbH (Josef Stöckle)
Kategorie Frontcooking: Bohner® ProduktionsGmbH
(Karin, Hubert und Claudia Bohner)
Fotos
den Gewinnern unseres Leserpreises BEST of Market!
Kategorie Milchprodukte: frischli
Milchwerke GmbH (Curd Kießler)
Kategorie Objektmöbel: GO IN GmbH
(Jennifer Lynn Jehle, Kay Bukmaier)
Kategorie Kaffeemaschinen: WMF AG
(Melanie Nolte)
Kategorie Kombidämpfer: RATIONAL
Aktiengesellschaft (Oliver Frosch)
Wer wird
GV-Manager des
Jahres 2015?
Inhalt 2/2015
18
35
Aktuelles
Fachthemen
Kurz notiert ��������������������������������������� 5, 7
Deutscher Schulleiterkongress 2015������� 6
Aus den Ländern������������������������������������� 8
Erfolgsmodell Kooperation������������������� 35
Antworten darauf, wie es gelingt beim
Spülprozess Wasser und damit auch bares
Geld zu sparen, gibt es hier.
Wer Schüler und Kitakinder aus einer
Hand verpflegen möchte, sollte vorab
verschiedene Kriterien prüfen.
Kita:
Aus der Praxis
DNSV
didacta 2015, Hannover:
DNSV auf der didacta 2015 ����������������� 10
Neuigkeiten aus dem DNSV ������������������10
Private Kant-Schule Berlin:
Frischküche ist keine Utopie������������������26
Internatsdorf Haubinda:
Leben und Lernen����������������������������������30
Marktrestaurant Mittenwald:
Interview
Kinder kochen wie die Profis����������������� 38
Elternsache:
Geteilte Verantwortung������������������������ 11
Blick ins Ausland: Belgien
Zwischenzeugnis:
Schulessen nach Leitbild����������������������� 34
„Die finanziellen Risiken waren
zu hoch“ ��������������������������������������������� 32
BEST of Market 2015
Fachthemen
Leser zu Fans gemacht������������������������� 40
Schulkiosk:
Rubriken
Plattform Pausenverpflegung ��������������� 12
Fisch:
Interview: Meer Wissen������������������������� 16
Tipps & Trends������������������������������������� 50
Termine, Impressum����������������������������� 51
Sonderkostformen:
Sichere Seite����������������������������������������� 17
Spültechnik:
Am richtigen Ende sparen��������������������� 18
Bestell- und Bezahlsysteme:
Die Crux mit dem Chip������������������������� 22
Küchenplanung:
Kompakt konzipiert ����������������������������� 28
Titelbild:
© Elina Manninen – Fotolia.com
Haben Sie bereits unsere komplette Aus­
­­ gabe im ­Internet entdeckt?
Schauen Sie mal hinein unter: www.gastroinfoportal.de.
Sind Sie schon unser Fan auf Facebook?
www.facebook.de/SchulverpflegungMagazin
Für tägliche Informationen rund um die Gemeinschafts- und
Schulverpflegung folgen Sie uns auf Twitter: @GV_manager
Nominieren Sie Ihren Favoriten:
www.gastroinfoportal.de/GVM
Der Gesamtauflagedieser Ausgabe liegt eine Beilage von Meyer Menü, Bielefeld bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
Schulverpflegung 2/2015
Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand dieses Hefts erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
15. Oktober vormerken!
Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (dti)
Tiefkühlfans
Der Anteil von Tiefkühlprodukten steigt sowohl
in Privathaushalten als auch in Profiküchen an,
wie das Deutsche Tiefkühlinstitut dti berichtet.
2014 verbrauchte jeder Bürger 42,2 kg, also
600 g mehr als im Vorjahr. Und während 2013
jeder Haushalt 84,5 kg TK-Waren zu sich nahm,
waren es 2014 schon 85,2 kg. In Profiküchen stieg
die Menge verbrauchter Produkte um 4,3 % auf
1,68 t. www.tiefkuehlkost.de
Ackerdemia e.V.
GemüseAckerdemie
Fotos: dti, privat, Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
Mit dem Ziel, Schülern die Chance zu bieten, u. a. Gemüseanbau zu erlernen sowie die Wertschätzung für Lebensmittel zu steigern, wurde das Konzept GemüseAckerdemie des gemeinnützigen Vereins Ackerdemia e.V. gegründet. Das schulbegleitende und praxisorientierte Bildungsprogramm soll Basiswissen und gartenbauliche Fähigkeiten vermitteln. Im Pilotjahr 2014 wurde
das Konzept an sechs Schulen getestet. In diesem Jahr setzen es 20 Schulen in Berlin, Brandenburg, NRW und Niedersachsen um. Bundeskanzlerin Dr. Angela Merkel zeichnete die GemüseAckerdemie 2014 als Bundespreisträger „start social“ aus. www.gemueseackerdemie.de
Der neuMeT
JOKER
Kindergarten Frau Holle
1x1 des Kochens
„Eine leckere und kindgerechte Ernährung
lässt sich nicht über gesunde Regeln erzielen,
sondern über gelebten Genuss“, sagt Claudia
Paland, Dipl.-Oecotrophologin und Mutter. Deshalb wird im Kindergarten Frau Holle in Warmsen täglich ein frisch zubereitetes und ausgewogenes zweites Frühstück angeboten. Aufbauend auf die pädagogische Arbeit der Erzieher
hat Claudia Paland im Projekt „1x1 des Kochens“
zudem ehrenamtlich mit den Vorschulkindern
gekocht und gebacken. Es gab u. a. selbstgebackene
Brötchen und bunte Wraps. Vom „Koch-Knigge“ über die
„aid Ernährungspyramide“ sind verschiedene Lebensmittelgruppen besprochen und verarbeitet
worden. Mit finanzieller Unterstützung der Westfalia Stiftung „von klein auf“ konnte das Projekt
ermöglicht werden. www.kindergarten-frau-holle.de
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
Bäckman auf Tour
Bäckman hat in Berlin seine Deutschlandtour 2015
begonnen, die 16 Stationen umfasst. Noch bis Juli
reist das speziell für Kindergarten- und Grundschulkinder entworfene Maskottchen des Bäckerhandwerks mit seinem Backbus durch alle Bundesländer,
um Kitas und Schulen zu besuchen. Bäckman ist Teil
einer deutschlandweiten Frühstückskampagne des
Bäckerhandwerks. Neben dem Frühstückshelden ist auch
ein echter Bäckermeister mit dabei, der mit den Kindern
Brot und Brötchen backt und zeigt, wie vielfältig das Bäckerhandwerk ist. www.fruehstuecksbaecker.de
2/2015 Schulverpflegung
Einfach kochen –
jetzt auch in der
Kompaktklasse
Neu in 2/3 und 1/1-Ausführung

Einzigartige MT Technology

Intuitives MultiTouch-Display

Multi Connect: USB, LAN, WLAN

Klein und kompakt: nur 52 cm breit

Auflagenabstand 67 mm

Echte vollautomatische Reinigung
autoclean® MT
Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com
DSLK 2015
Rund 2.000 Teilnehmer waren
nach Düsseldorf zum Deutschen
Schulleiterkongress (DSLK) gekommen.
In diesem Jahr spielte zum ersten Mal
auch die Schulverpflegung eine Rolle.
DSLK 2015 –
Forum für Anregungen und Impulse
Vormerken: DSLK 2016
Wann: 3.-5.3.2016
Wo: Kongresszentrum CCD Süd, Düsseldorf
Anmeldung: ab sofort unter
www.deutscher-schulleiterkongress.de
(DNSV) wieder mit einem Stand vor Ort
vertreten und konnte über 900 Unterschriften für seine Aktion „7 % auf Schulessen!”
sammeln. Die zahlreichen Anfragen der
Schulleiter an das DNSV beschäftigten
sich alle mit der Qualität der Schulverpflegung und dem Problem der Akzeptanz.
Das Thema Schulverpflegung und geistige
Leistungsfähigkeit stand dann im Mittelpunkt des Vortrags von DNSV-Botschafter
Günter Wagner, Vorstandsmitglied im Institut für Sporternährung e.V.
6
Großes Fortbildungsinteresse
NRW-Schulministerin Sylvia Löhrmann betonte auf der Abschlussveranstaltung, dass
Schulleiter einen verantwortungsvollen
Beruf ausüben. Die Ministerin würdigte
das große Fortbildungsinteresse von Schulleitern, das sich auch auf dem Schulleiterkongress zeige. In diesem Zusammenhang
verwies die Ministerin auf die umfangreiche
und bundesweit anerkannte Leitungsqualifizierung des Landes: „Wir wollen Schulleitern frühzeitig und so gut wie möglich für
ihre Leitungsarbeit qualifizieren. Deshalb
beginnen wir in NRW damit, noch bevor
ein Schulleiter ins Amt kommt.“
Kongressschwerpunkt war in diesem Jahr
das digitale Lernen, das an den Schulen immer noch mit unzureichenden Ressourcen
unterfüttert ist, wie eine Umfrage unter den
Teilnehmern ergab. Veranstaltet wurde der
DSLK wieder vom Verband Bildung und Erziehung (VBE) und dem Informationsdienstleister Wolters Kluwer Deutschland (WKD).
Ausblick: DSLK 2016
Neue Impulse und hochkarätige Referenten aus Wirtschaft und Kultur warten auch
im nächsten Jahr wieder auf die Teilneh-
mer des Deutschen Schulleiterkongresses. Dabei sein wird u. a. Prof. Dr. Dr. Rita
­Süssmuth. Auch die Soziologin Dr. Auma
Obama, Schwester des US-Präsidenten,
hat ihr Kommen angekündigt, ebenso der
Unternehmer Anton-Wolfgang Graf von
Faber-Castell, der Theologe und Mediziner
Prof. Dr. Manfred Lütz, der Neurowissenschaftler Prof. Dr. Dr. Gerhard Roth und
Pater Anselm. Die Schwerpunktthemen
des fünften Kongresses lauten: „Schule als
Ort für Erziehung“, „Schule als Lernort
und A
­rbeitsplatz“, „Führungsstrategien“,
„Schule als Ort für guten Unterricht“ und
„Die digitale Schule“. Mit vor Ort wird
2016 auch wieder das Deutsche Netzwerk
Schulverpflegung sein. dmp
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Polster
B
ereits zum vierten Mal konnten sich
die Teilnehmer aus dem deutschsprachigen Raum und dem europäischen
Ausland auf dem Deutschen Schulleiterkongress (DSLK) über ihre Arbeit in den
Schulen austauschen sowie in Workshops
und Vorträgen neue Erkenntnisse und Anregungen sammeln. In diesem Jahr war das
Deutsche Netzwerk Schulverpflegung e.V.
Kurz notiert
3 Fragen an...
...Christian Witte,
Vertriebsleiter
Prima Menü
Fotos: Prima Menü , J. Carstensen, Universität Vechta, Agrarmarketing Mecklenburg-Vorpommern
Herr Witte, Sie
sprechen mit Ihren tiefgekühlten
Fertiggerichten
u. a. die Zielgruppe Schulverpflegung an – ein anspruchsvoller Markt. Wie werden Sie
den Anforderungen (einfaches Handling, gute Qualität, günstiger Preis)
mit Ihren Produkten gerecht?
Unsere TK-Menüs und Komponenten
sind für das GN-Blech optimiert und
teilweise sogar einzeln als Portionsblöcke einnehmbar. Die Regeneration
findet im Backofen/Dampfgarer statt.
Dieses garantiert ein einfaches und
sicheres Handling. Der Geschmack und
die Produktqualität sind uns besonders
wichtig, daher setzen wir z. B. keine
Geschmacksverstärker oder Aromen ein
und garen unser Gehacktes aus frischem
Stückfleisch selber. Ein gutes PreisLeistungsverhältnis erreichen wir durch
sehr schlanke Strukturen und eine hohe
Automatisierung bei der Herstellung.
Wie groß ist Ihr derzeitiges Sortiment
für den Bereich Gemeinschafts- und
Schulverpflegung?
Wir produzieren seit Beginn an für die
Gemeinschaftsverpflegung. Seit 2008 ist
der Umfang deutlich gewachsen. Aufgrund der vielen Anfragen erweiterten
wir unser Sortiment und bieten Gerichte
und Menü-Komponenten jetzt unter der
Marke Prima Menü Professional an. Wir
starten mit 14 Artikeln, darunter vier
Menü-Komponenten, zwei Saucen, fünf
Pasta-Artikel und drei Aufläufe. Je nach
Nachfrage wollen wir das Sortiment
weiter ausbauen.
Nachhaltigkeit ist für Sie eine gelebte
Notwendigkeit. Wie äußert sich das
konkret im Sortiment?
Prima Menü ist ein Familienunternehmen, bei dem der Nachhaltigkeits­
gedanke von der Gründung an fester
Bestandteil war. Beispiele dafür sind
Fisch aus nachhaltiger Fischerei (MSCzertifiziert), Bio-zertifizierte Gerichte,
eine nachhaltige Verpackung, eine Produktion, die ausschließlich mit „grünem
Strom“ – teils aus Eigenproduktion
– betrieben wird, oder eine schonende
Frostung mit Ammoniak und CO2 im
doppelstufigen Kreislauf.
Danke für das Gespräch. lan
2/2015 Schulverpflegung
BMEL, Nolte Küchen
Ernährung in Töpfe und Köpfe bringen
„Wer die Schule verlässt, sollte das Einmaleins der
Ernährung kennen, zumindest für sich selbst kochen
können sowie schmackhaftes und ausgewogenes
Essen zu Hause und in der Schule erfahren haben. Deshalb ist die Ernährung für uns auch die Schwester der
Schulverpflegung“, betonte Bundesernährungsminister
Christian Schmidt anlässlich der Preisverleihung des bundesweiten Wettbewerbs „Klasse, Kochen!“ Zehn
Schulen dürfen sich über eine neue Schulküche freuen. Die neue Runde läuft bereits: Noch bis 28. Juni
2015 haben Schulen aus ganz Deutschland die Möglichkeit, sich mit ihren kreativen Wettbewerbsbeiträgen zur Ernährungsbildung zu bewerben. Das Motto 2015 lautet: „Lecker und günstig – gutes Essen
muss nicht teuer sein“. www.klassekochen.de
Universität Vechta
Ringvorlesung
Unter dem Titel „SchulESSEN – Ein
starkes Stück Gesundheit“ veranstaltet das Kompetenzzentrum
Schulverpflegung an der Universität
in Vechta seine erste Ringvorlesung
im Wintersemester 2015/2016. Die Vortragsreihe wird
vom 2.11.2015 bis 1.2.2016 in Kooperation mit dem
Deutschen Netzwerk Schulverpflegung (DNSV) stattfinden. Mehr zur Ringvorlesung hat uns Dr. Marion Rieken,
­Vizepräsidentin für Lehre und Studium, wissenschaft­
liche Weiterbildung und Internationales der Uni Vechta,
im Interview verraten: www.gastroinfoportal.de/ringVL
Markenschaufenster
Bestell- und
Abrechnungssysteme
Bio-Produkte
DNSV
Bestes Schulrestaurant auf Youtube
Das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung (DNSV)
hat 2014 zum vierten Mal den „Goldenen Teller“ an
die gebundene Ganztagsschule Wilhelm-BrackeGesamtschule und die Betreiber des Schulrestaurants, die Frischküche Stefan Gerhardt e.K. in Braunschweig, vergeben. DNSV TV war vor Ort und drehte
einen Film über die Schulverpflegung. Hier geht‘s
direkt zum Film: bit.ly/1yVD8X8
nabuko
Bio Großverbraucher-Service
Von-Estorff-Str. 26-30 • 29525 Uelzen
Tel.: 0581/976180
Fax: 0581/9761818
www.nabuko-biogvs.de
Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK),
Vollsortiment für Großverbraucher der
AHV
Käse
Agrarmarketing Mecklenburg-Vorpommern
Neue Wunschgerichte
Drei VitalMenüs von uwm Kulinaria haben 121 Schüler
der Verbundenen Regionalen Schule und des Gymnasiums David Franck in Sternberg getestet. Am besten
kamen die Landputenbuletten mit Wirsing an (92 %),
vor der Nudelpfanne mit Putenbruststreifen (78 %) und
Stralsunder Kuttermatjes. Gut zwei Drittel der Schüler
wünschten sich
diese – vorgestellt
von Agrarmarketing MecklenburgVorpommern (AMV)
und AOK Nordost
– auf dem Speiseplan. www.mvernaehrung.de
Kaffeemaschinen
Melitta SystemService
Ihr Systempartner für die Kaffeeversorgung
Zechenstr. 60 • 32429 Minden
www.melittasystemservice.de
Tel.: 0571 50 49 0 • [email protected]
7
Aus den Ländern
BAYERN
Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Landwirtschaft erlernen und erleben
Bayerische Grundschulklassen
können kostenfrei einen
Bauernhof besuchen, um den
Ursprung der Lebensmittel
erlebbar zu machen.
A
lle Lebensmittel, die es im Supermarkt
zu kaufen gibt, werden von Landwirten
produziert. Das Wissen um diese Tatsache
und das damit einhergehende Bewusstsein
für Lebensmittel geht jedoch immer mehr
verloren – vor allem bei Kindern. Das Programm „Erlebnis Bauernhof“, ein Gemeinschaftsprojekt des Bayerischen Landwirtschafts- und Kultusministeriums, tritt dieser Entwicklung vehement entgegen.
Landwirtschaft nicht nur erlernen, sondern auch aktiv erleben ist das Ziel des Programms. Bayerische Grundschulklassen der
3. und 4. Jahrgangsstufe besuchen dabei
kostenfrei einen qualifizierten Bauernhof.
Kälber streicheln, Kühe füttern, berechnen, wie viel eine Kuh frisst und trinkt oder
auch Getreide mahlen, lassen den Vormittag
zu einem Erlebnis für Kinder und Lehrkräfte
werden. Ganz nebenbei lernen die Kinder vor
Ort die Herstellung heimischer, regional erzeugter Lebensmittel kennen, wie es im neuen
Grundschullehrplan vorgesehen ist. Weitere
Informationen sowie begleitendes Unterrichtsmaterial erhalten interessierte Lehrer im
für den Landkreis zuständigen Amt für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten. www.erlebnis-bauernhof.bayern.de
BADEN-WÜRTTEMBERG
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg
Q
ualität & Wirtschaftlichkeit in der Mensa stehen im Fokus der
Veranstaltungsreihe der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Baden-Württemberg unter dem Titel „Werkstattgespräche
Schule 2015“. Es geht darum, die möglichen Stellschrauben in den
verschiedenen Betriebs-, Verpflegungs- oder Ablaufsystemen und
Kostenblöcken auszuschöpfen, und zwar von der Lebensmittelauswahl bis zum Personal, denn es herrscht meist eine große Diskre-
panz zwischen Wunsch und Wirtschaftlichkeit. Was bedeutet Qualität in der Schulverpflegung im Einzelnen und was ist wirtschaftlich
tatsächlich machbar? Die Nachmittagsveranstaltungen richten sich
an alle Akteure, u. a. Schulträger und -leitungen sowie Mensa-Verantwortliche, Elternschaft und Fördervereine, denen die Qualität des
Schulessens wichtig ist. Die Termine für den Bereich Kita und Schule
sind einsehbar unter der Rubrik „Termine“ auf www.dge-bw.de.
NIEDERSACHSEN
Verbraucherzentrale Niedersachsen
Bundesernährungsminister zu Besuch in der Schulmensa
B
undesernährungsminister Christian Schmidt hat sich beim Besuch eines niedersächsischen Ganztagszentrums in Meinersen
einen Eindruck von der Schulverpflegung verschafft. Die Schulmensa in Meinersen zeige eindrucksvoll, wie eine gute Schulverpflegung funktionieren könne. Bei der Mensa handelt es sich um eine
reine Frischküche, die bereits mehrfach von der Verbraucherzentrale
Niedersachsen (Schulen auf EssKurs) ausgezeichnet wurde. „Ich
schätze vor allem die Idee des gemeinsamen Mittagessens. Es stärkt
8
den Zusammenhalt“, erklärte Christian Schmidt. Zudem würden
sich die Schüler so Zeit für das Essen nehmen. Bezugnehmend auf
die von ihm im November geforderte Qualitätsoffensive betonte er
erneut: „Eltern müssen sich darauf verlassen können, dass ihre Kinder in der Schule etwas Vernünftiges zu essen bekommen.“ Jeder
müsse sich fragen, was er wie dazu beitragen kann, damit Schulessen erstklassig wird. Vorrangig gelte es, verbindliche Qualitäts­
standards in den Ausschreibungen zu verankern. www.bmel.de
Schulverpflegung 2/2015
Foto: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
Werkstattgespräche Wirtschaftlichkeit
Aus den Ländern
NIEDERSACHSEN
Verbraucherzentrale Niedersachsen
Schule auf EssKurs – neue Bewerbungsrunde
Die Verbraucherzentrale Niedersachsen lädt erneut niedersächsische Schulen
zur Teilnahme am Programm „Schule auf EssKurs“ ein.
Foto: Verbraucherzentrale Niedersachsen
D
ie Qualität des Schulessens entspricht in der Praxis häufig
(noch) nicht den Erwartungen. Die Ernährung der Schüler ist
vielerorts weder ausgewogen noch schmackhaft oder nachhaltig.
Mit dem EssKurs-Programm haben die Ernährungsberaterinnen der
Verbraucherzentrale neue Wege eingeschlagen, um die Leistungsfähigkeit und Gesundheit der Schüler optimal zu fördern.
Bis zum 31. Juli 2015 können interessierte niedersächsische Schulen ihr Konzept einreichen. Wichtig ist, dass dabei eine nachhaltige
und qualitative Verbesserung der Verpflegungssituation beim Mittagsangebot berücksichtigt wird. Pausenverpflegung, Ernährungsbildung oder Rahmenbedingungen bei den Mahlzeiten können
weitere Handlungsfelder betreffen.
Die vom Ernährungsteam ausgewählten Schulen werden rechtzeitig zum neuen Schuljahr informiert und können rasch damit beginnen, ihre Ideen und Pläne umzusetzen. Dafür haben sie etwa neun
Monate Zeit. Fortschritte im Prozess sind dabei vom schuleigenen
Team zu dokumentieren. Schulen können auch mehrmals an dem
Programm teilnehmen – sie sichern sich dadurch eine kontinuier-
liche Weiterentwicklung als Schule
„auf EssKurs“.
Nach erfolgreicher Umsetzung gibt
es am Ende des Schuljahres eine
Auszeichnung mit „EssKursSternen“. Damit gewinnen die
teilnehmenden Schulen nicht
nur eine verbesserte Schulverpflegung, sondern auch das
Schulprofil wird nach innen und
außen gestärkt.
Das Programm „Schule auf EssKurs“ wird
durch das Niedersächsische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gefördert. Die Teilnahme ist für die Schulen kostenfrei.
Die zur Bewerbung notwendigen Unterlagen sowie weitere Details
stehen auf der Homepage als Download zur Verfügung unter www.
verbraucherzentrale-niedersachsen.de/neue-runde-schule-auf-esskurs.
SCHMECKT GUT
wie noch nie
Natürliche Zutaten
Kreative Rezepte
Meisterlich gekocht
Freuen Sie sich auf das neue große Geschmackserlebnis aus der apetito Küche.
Ganz natürlich! www.apetito.de/geschmackpur
Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V.
DNSV auf der didacta 2015
In einer Podiumsdiskussion des DNSV auf der didacta 2015 in Hannover
wurde das Thema Schulverpflegung ins Kreuzfeuer genommen.
M
ehr als 750 Aussteller präsentierten
den über 72.000 Besuchern auf der
Bildungsmesse didacta in Hannover ihre An­
gebote. „Familien, das soziale Umfeld und
außerschulische sowie virtuelle Lernorte ha­
ben einen immer stärkeren Einfluss auf Bil­
dungsprozesse. Diese zu integrieren, ist eine
der Hauptaufgaben in den kommenden Jah­
ren. Die didacta hat dazu wichtige Impulse
geliefert“, sagt Prof. Dr. Wassilios E. Fthenakis,
Präsident des Didacta Verbands. Noch lange
nicht ist das Erreichte das Erreichbare – vor al­
lem, wenn es um die Schulverpflegung geht.
Deshalb lautete der Titel einer Podiums­
diskussion des DNSV auf der didacta: Essen,
was schmeckt & wissen, was schmeckt! Kita& Schulverpflegung im Kreuzfeuer. Die Praxisexperten (s. Foto, v. l.), Alexander Pilling vom
Projekt „Schulessen – Regional, Gesund und
Gut”, Prof. Dr. Günter Eissing von der Techni­
schen Universität Dortmund, Schulleiter Her­
mann Bläsius vom Gymnasium am Römerkas­
tell Bad Kreuznach und Wilfried Hänchen (r.),
Vorsitzender der Unternehmensgruppe Hän­
chen, nahmen zusammen mit Dr. M
­ ichael
Polster, Vorsitzender des DNSV (2.v.r.) die
aktuelle Situation der Schulverpflegung in
Deutschland ins Visier. Die Ergebnisse u. a.:
Die Schulverpflegung muss vom Kopf auf die
Füße gestellt werden, sie muss gesund, regio­
nal und wirtschaftlich machbar sein. Sie muss
den Geschmack und damit die Akzeptanz der
Tischgäste treffen. Der Bund muss dazu mehr
Verantwortung übernehmen und entspre­
chende finanzielle Mittel in die Kanäle geben.
Unabhängig vom Verpflegungssystem muss
jede Schule über eine Küche verfügen, in
der praktische Ernährungsbildung stattfinden
kann. Frischküche geht vor Warmanlieferung,
so das einhellige Fazit der Expertenrunde.
Auf der didacta wurde deutlich, dass Bildung
sich dort gut erleben lässt, wo Wissen leben­
dig und in Anwendung vermittelt wird. Das
heißt, auch die Ausstattung der Schulen erhält
eine immer größere Bedeutung; sichtbar wur­
de dies z. B. bei den Angeboten des DNSVFördermitglieds Sico (Sico Europe Limited),
für das Sascha Reitz, Vertriebsleiter Bildung,
eine positive Bilanz auf der Messe zog. dmp
Wieso sind Sie Fördermitglied?
angeboten werden. An den Schulen steckt
diese Entwicklung gewissermaßen noch in
den Kinderschuhen; wir sehen hier auch
einen gesellschaftlichen Auftrag. Der Erfolg
des Verpflegungsangebots hängt davon ab,
ob gesunde und kindgerechte Gerichte mit
viel Geschmack zu einem vernünftigen Preis
angeboten werden können. Ansonsten sinkt
die Akzeptanz sehr schnell und damit auch
der ökonomische Erfolg.“
Fotos: Polster, Rational
Sabine Zimmerer, Leiterin Marktkommunikation D, A, CH, Rational:
„Gesundes, leckeres und hochwertiges Essen
ist die Voraussetzung für körperliche und
geistige Leistungsfähigkeit. Der Wunsch nach
gesundem Essen besteht natürlich in allen Be­
reichen der Außer-Haus-Verpflegung. Hier hat
sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Dank
der modernen Gerätetechnik kann heute in
jeder Einrichtung eine hohe Speisenqualität
Sie wollen auch Mitglied beim DNSV werden? Weitere Infos über den Verein finden Sie unter:
www.schulverpflegungev.net
10
Schulverpflegung 2/2015
Elternsache
Geteilte Verantwortung
Für sein Familienmodell und sein ehrenamtliches Engagement wurde Norman Heise zum
„Spitzenvater des Jahres“ gekürt. Ein Gespräch mit ihm über seine Rolle in der Familie und
das Zusammenspiel zwischen Eltern, Kita und Schule.
G
leichstellung ist gleich Frauen­
sache – das ist eine Gleichung, die
nicht aufgeht. Es kommt ebenso
auf die Männer an“, sagte Bundeskanzlerin
Dr. Angela Merkel in ihrem Grußwort anläss­
lich der Verleihung „Mestemacher Preis Spit­
zenvater des Jahres“. Der Preis will die Wich­
tigkeit des Vaters für die kindliche Entwick­
lung betonen. 2015 wurde u. a. Norman
Heise als „Spitzenvater“ ausgezeichnet. Der
36-Jährige lebt mit seiner Partnerin Christine
Schulze und den beiden gemeinsamen
­Söhnen in Berlin. Während seine Partnerin
als Vollzeit-Führungskraft tätig ist, besetzt
er eine Teilzeitstelle und ist in der Familie
sowie ehrenamtlich sehr engagiert.
Foto: privat
Herr Heise, Glückwunsch zu dem Preis
des Spitzenvaters! Wie kam es dazu?
Ich wurde für den Preis vorgeschlagen. Prof.
Dr. Ulrike Detmers, die Initiatorin des Preises,
hat die Entscheidung dann anhand eines
wissenschaftlichen Kriterienkatalogs getrof­
fen. Mir wurde gesagt, dass ich durch mein
ehrenamtliches Engagement gepunktet ha­
be. Ich arbeite in Teilzeit, also drei Tage die
Woche und die anderen zwei Tage habe ich
Zeit für ehrenamtliche Termine. In den Vor­
mittags- und frühen Abendstunden bin ich
in erster Linie Vater, den Abendbereich über­
nimmt meine Frau, die sehr früh aus dem
Haus geht. Genau das ist der Hintergrund
des Preises, dass wir ein Familienmodell ver­
treten, das in der Praxis gut umsetzbar ist,
wenn man sich aktiv dafür entscheidet.
Muss es so einen Preis geben?
Natürlich ist der Preis eine Bestätigung;
aber er ist auch in die Kritik geraten, denn:
Als Preisträger mache ich ja nichts, was
nicht auch Tausende andere Väter machen.
Kritisiert wurde auch: Wieso wird der Preis
von einem Unternehmen verliehen? Fami­
2/2015 Schulverpflegung
lienministerin Manuela Schwesig ist zwar
Schirmherrin der Veranstaltung, aber es
gibt dennoch die Frage, warum das Bun­
desfamilienministerium so einen Preis nicht
selbst – auch für Frauen – verleiht.
Sie sind in der Elternvertretung der
Kita und Grundschule Ihrer Söhne engagiert. Wird in diesen Gremien auch
tern in der Pflicht. Wie sehen Sie dies?
Auf beiden Seiten liegt die Verantwortung.
Kitas und Schulen sind familienergänzende
Einrichtungen und deshalb spielt die gesun­
de Ernährung auch hier eine Rolle. Über das
Essen gibt es von unseren Kindern überra­
schenderweise gar keine Klagen. In unserer
Grundschule wird das Essen von einem Ca­
terer warm angeliefert, in unserer Kita wird
frisch gekocht. Frühstück müssen die Eltern
mitbringen und Vesper wird durch unsere
Kita angeboten. An der Zusammenstel­
lung des Vesperspeiseplans sind die Kinder
unmittelbar beteiligt. Zusammen mit den
Erziehern wählen sie z. B. unter Berücksich­
tigung des Mittagessens aus, was es in der
Woche zum Vesper geben soll. Sie stellen
die Zutaten und Einkaufslisten mit Bildern
zusammen und gehen gemeinsam mit den
„Die Verantwortung liegt auf beiden Seiten.
Kitas und Schulen sind familienergänzende
Einrichtungen.“
Norman Heise, Vater
die Verpflegung thematisiert?
Ja. In der Kita z. B., weil die Eltern oft nicht
verstehen, wie man für einen Essensanteil
von 23 E im Monat ein gutes Mittagessen
frisch kochen kann. Dabei ist das nur ein
Teil, der der Kita zur Verfügung steht – der
Rest wird vom Land Berlin bezuschusst. Vie­
le wünschen sich auch die Möglichkeit der
Vollverpflegung in der Kita mit Frühstück
und Vesper. Dies ist aber nur durch eine Zu­
zahlung möglich. Auch hier leisten wir Auf­
klärung. Regelmäßig gibt es auch Eltern­
abende zum Thema gesunde Ernährung.
Viele Eltern schieben die Verantwortung der gesunden Ernährung gerne
der Schule zu, die Schule sieht die El-
Erzieherinnen einkaufen. Diese Möglichkeit
gibt es in unserer Schule leider nicht. Seit
dem Beschluss des Kultusministeriums von
2012, dass Ernährung und Verbraucher­
schutz auch Teil der Bildung und der Schule
ist, gibt es jährlich Projekte, die umgesetzt
werden. In der Schule meines Sohnes
z. B. eine Projektwoche „Was ist gesunde
Ernährung?“ Ich weiß nicht, wie das Thema
Ernährung sonst im Unterricht eine Rolle
spielt. Aber ich glaube nicht, dass es zu kurz
kommt. Bei uns gibt es teilweise Überra­
schungseffekte, wenn wir mit unseren Söh­
nen zum Einkaufen gehen und dann hören:
Das sollten wir lieber nicht kaufen, weil da
bestimmte ungesunde Zutaten enthalten
sind, das haben wir in der Schule gelernt.
Vielen Dank für das Gespräch. lan
11
Schulkiosk
Plattform Pausenverpflegung
Z
wischen Ernährung und geistiger
Leistungsfähigkeit besteht ein enger Zusammenhang – das ist durch
zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen und Feldversuche bewiesen. Auch auf
bundes- und landespolitischer Ebene wird
die Bedeutung der Ernährungsbildung
und Schulverpfle-
gung immer wieder mit Nachdruck betont. Nur bei der Umsetzung hapert es.
Der ­
Ernährungsexperte Günter Wagner
vom ­
Institut für Sporternährung e.V. in
der Sportklinik Bad Nauheim, Mitinitiator
von Kiks up Bad Nauheim und Mitglied
beim Institut für Gesundheitsförderung im
Bildungsbereich (IfGB) e.V., rief auf dem
Deutschen Schulleiterkongress in Düsseldorf dazu auf, Schulverpflegung zur Chefsache zu machen und so aktiv für mehr
Chancengerechtigkeit zu sorgen: 20 bis
45 % der Schüler gehen ohne Frühstück
zur Schule und nehmen auch keine Pausenmahlzeit zu sich. Die Folge: Schon in der
ersten Unterrichtsstunde können diese
Kinder müde, unkonzentriert, reizbar
und aggressiv sein.
Milch als Grundversorgung
„Schulmilch ist ein wichtiger Beitrag
zur sozialen Chancengerechtigkeit.
Hier sind auch Schulleiter mit in der Verantwortung. Gerade Kinder aus
sozial schwachen Familien­
erhalten oft kein Frühstück und werden so
schon gehirnphysiologisch im Unterricht abgehängt“,
sagt Günter Wagner. Er empfiehlt
Schulmilch und
-kakao als „Grundversorgung“ in der
Schule sicherzustellen, zumal sich der bei
den Schülern beliebte
Kakao durch einen empfehlenswerten, mittleren glykämischen
Index auszeichnet. Der Konsum
von Schulkakao als Pausenmahlzeit in der Schule verbessert
12
nachweislich die Lernleistung, die
Konzentrations­
fähigkeit, Merkspanne und das Selbstvertrauen. In Zahlen: Durch die Umsetzung
des EU-Schulmilchprogramms könnten
nachweislich Verbesserungen von bis zu
7 IQ- bzw. 46 PISA-Punkten erzielt werden.
Dennoch bieten immer weniger Schulen
das von der EU geförderte Lebensmittel
überhaupt an. Die Ursachen sind vielfältig:
An immer mehr Schulen wird der Hausmeister wegrationalisiert, oft sind es auch
Eltern und Lehrer, die den Kakao aufgrund
seines Zuckergehalts von der Schule verbannen wollen. „Das Gehirn von Kindern
benötigt Glukose und Flüssigkeit, besonders am Morgen. Der Schulkakao stellt
diese Inhaltsstoffe ernährungsphysiologisch empfehlenswert den Schülern zur
Verfügung, da er prolongiert und nachhaltig verstoffwechselt wird, anders als z. B.
bei Cola, Limos oder Eistee, bei
denen der Zucker gleich
ins Blut schießt und
­zusätzlich das Risiko
für Heißhunger
erhöht“, erklärt
Günter Wagner.­
„Deshalb ist das
EU-Schulmilchprogramm so
wichtig. Schulleiter sollten unbedingt sicherstellen, dass es in den
Schulen auch konsequent
umgesetzt wird und auch Kakao
angeboten wird“, fügt er hinzu. „Der sogenannte ‚zuckerfreie Vormittag‘ wie er in
Hessen eingeführt wurde, ist gut gemeint,
erweist den Kindern jedoch einen Bären-
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: LVBM, Gastro/FrieslandCampina Foodservice, Archiv
Mit Milch, Obst und Müsli sind die Schüler bestens gerüstet für die ersten Schulstunden.
Diese Produkte eignen sich auch als „to go“-Variante für den Schulkiosk und
Obst, Gemüse und Milch werden zudem von der EU finanziell gefördert.
Mit der neuen WMF espresso
kann jeder ihr Barista sein.
„Best of Market“ kann nur
einer werden.
dienst.“ Das Schulmilchprogramm sei aus seiner Sicht kein Erkenntnis-, sondern vielmehr ein Umsetzungsproblem, denn oft sehen
sich Schulleiter nicht zuständig – dabei gibt es Unterstützung. „Wir
beraten Schulleiter, Hausmeister und interessierte Eltern, wie man
die Versorgung der Kinder mit Schulmilch und -kakao sicherstellen
kann. Wir bieten umfangreiches Informationsmaterial und helfen,
die Bestellung und Belieferung der Schulen mit Milch und Kakao
besonders unkompliziert, kostengünstig und reibungslos zu gestalten“, sagt Diplom-Oecotrophologin Gabriele Johag, Leiterin der
Abteilung Schulmilch bei FrieslandCampina Germany.
Ergänzend zur Schulmilch können Milchprodukte auch über die
Zwischen- und Mittagsverpflegung attraktiv in Szene gesetzt wer-
„Kinder aus sozial schwachen Familien erhalten oft kein
Frühstück und werden gehirnphysiologisch im Unterricht
abgehängt. Deshalb ist das Schulmilchprogramm wichtig.“
Erneut wurde WMF von den Leserinnen und Lesern der Fachzeitschriften first class, GVmanager, 24 Stunden Gastlichkeit
und Schulverpflegung als „Best of Market“ in der Kategorie
Kaffeemaschinen gewählt. Dafür sagen wir herzlich danke!
2015
BEST
of
Market
Kategorie: Kaffeemaschinen
1. Platz
Foto: Landliebe/FrieslandCampina Germany
Günter Wagner, Institut für Sporternährung e.V.
den, z. B. als Joghurt- oder Quarkspeise, dekoriert mit frischem
Obst oder Müsli. Denn um die gerade in der Jugend so essenzielle
Kalziumversorgung sicherzustellen, empfiehlt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) täglich drei Portionen Milch.
Hohe Qualität, leichte Portionierbarkeit und Abwechslung liefern
z. B. die Produkte von Gastro aus dem Hause FrieslandCampina
Foodservice. So bedienen die vielfältigen Fruchtjoghurt-Variationen
im 5-kg-Eimer die unterschiedlichsten Vorlieben. Sie sind mit Pfirsich-Maracuja, Apfel-Garantapfel oder Mango sowie mit dem Geschmack heimischer Früchte wie Erdbeere oder Kirsche erhältlich.
Die Fruchtquark-Range umfasst sieben Geschmacksrichtungen wie
Birne, Vanilla, Erdbeere oder Mandarine. Der Inhalt der Eimer lässt
sich nach Belieben in Schüsseln oder Dessertgläsern anrichten. Im
wiederverschließbaren Eimer wird die Ware hygienisch und ohne
Qualitätsverlust gelagert.
Vitamine am Stück
Neben der Schulmilch wird auch Schulobst und -gemüse von der
EU gefördert. Die EU hatte ihren Finanzierungsanteil erst für das
Schuljahr 2014/2015 von 50 auf 75 % erhöht, sodass es für die
Länder noch attraktiver geworden ist, sich zu beteiligen. Für das
kommende Schuljahr erhält Deutschland rund 28 Mio. E für das
Schulobstprogramm von der EU-Kommission. Das sind rund 50 %
mehr als die für das laufende Jahr bewilligten 19,7 Mio. E. Bun-
2/2015 Schulverpflegung
Entdecken Sie die neue WMF espresso auf
www.wmf-espresso.com
Schulkiosk
Frisches aus dem Automaten
Da die Organisation der Pausenverpflegung in der Schule
mit frischem Obst und Gemüse oft kostenintensiv und
­arbeitsaufwändig für alle Beteiligten ist, hat das Unternehmen Come Vending das Konzept Happy Snack entwickelt. Dahinter verbirgt sich ein Verpflegungsautomat, der
mit einem selbst entwickelten Telemetriemodul (STEKOM)
ausgerüstet ist und kostenlos in Schulen aufgestellt
wird. Mithilfe dieser Technik ist es möglich, die Frische
der Produkte zu garantieren, sodass auch frisches Obst
und Gemüse angeboten werden können. Sollten sich
im Automat Produkte mit abgelaufenem Verfallsdatum
befinden, werden diese automatisch von der Steuerung
erkannt und die Ausgabe verhindert. Gleichzeitig wird das
Serviceteam online benachrichtigt. Die Abwicklung läuft
bargeldlos. Das Projekt soll die Schulobst- und -milchprogramme, die von der Europäischen Union mittels
Subventionen gefördert werden und ab 2016 zu einem
Förderungsprogramm verschmelzen, vereinigen.
Bei Obst und Gemüse setzt das Unternehmen auf regio­
nale Bio-Qualität und saisonale Abwechslung. Ein breit
gefächertes Angebot an Schulmilch bietet die Vogtlandmilch GmbH an. Zudem sollen sich Bio-Direktsäfte ohne
Zucker und Zusatzstoffe im Sortiment befinden sowie
Mineralwasser. Eine Kombination aus Müsli & Milch (oder
Joghurt), genauso wie Nüsse, laktosefreie Müsliriegel und
einige Backwaren. „Seit vier Jahren ist das Projekt Happy
Snack in der Tschechischen Republik im Einsatz“, sagt
Bruno Cevelik von Come Vending „Im März wurde Happy
Snack einem Gremium der Europäischen Union vorgestellt und wird sehr wahrscheinlich in Belgien mit einem
Partner umgesetzt“, verrät er. „In Deutschland sind wir
noch auf der Suche nach Schulen, bzw. nach einem oder
mehreren Partnern.“ www.come-vending.de
beteiligen sich neun
Bundesländer (BadenWürttemberg, Bayern,
Bremen, Niedersachsen, NRW, RheinlandPfalz, das Saarland,
Sachsen-Anhalt
und
Thüringen) an dem Programm. Bundesernährungsminister Christian
Schmidt betont das attraktive
Förderprogramm: „Damit besteht eine ausgezeichnete Möglichkeit auch für die übrigen Bundesländer, sich nun zu beteiligen und an der
Erfolgsgeschichte mitzuschreiben.“ Das
Schulobstprogramm hat die Europäische
Union im Jahr 2009 in den Mitgliedstaaten
gestartet. Inzwischen heißt das Programm
Schulobst- und -gemüseprogramm, um
die volle Vielfalt des Angebots deutlich zu
machen. Über das Programm bekommen
Schüler, überwiegend an Grundschulen,
aber auch Kinder in Kindertageseinrichtungen regelmäßig – je nach Land einmal wöchentlich bis täglich – kostenlos eine Portion Obst und Gemüse. „Die Essgewohnheiten eines Menschen werden in den ersten
Lebensjahren geprägt. Wer früh lernt, Obst
und Gemüse in seinen Speiseplan zu integrieren, wird das auch später beibehalten“,
sagt ­
Sabine Lauxen, Sprecherin der EUgeförderten Kampagne 5 am Tag, die sich
für die Einführung des EU-Schulobst- und
-gemüseprogramms in ganz Deutschland
aktiv einsetzt.
denn Schulen können
­ihre Lieferanten selbst
auswälen.
„Mit den
Bio-Obstund -Gemüse-Lieferungen ist ein pädagogisches Begleitprogramm verbunden“,
sagt Bettina Stiffel­vom KÖN.
Dazu gehören z. B. ­Exkursionen zu den
Betrieben.
Der hohe Bio-Anteil im niedersächsischen
Schulobstprogramm ist nicht nur ein Beitrag zur gesunden Ernährung, sondern
auch eine Stärkung des regionalen Handels. Über 1.000 t Obst und Gemüse werden im Jahr von der EU und dem Land
Niedersachsen finanziert. Die Bio-Betriebe
bekommen für ihre Ware mit 3,50 E pro
kg 50 ct mehr als die konventionellen Betriebe. Dieser Betrag soll auch alle Nebenkosten wie ­Kommissionierung, Verpackung
und Lieferung abdecken. „Das Schulobstprogramm hat sich für den Ökolandbau
in Niedersachsen zu einem interessanten
neuen Absatzmarkt entwickelt“, erläutert
Bettina Stiffel. Die meisten Bio-Lieferanten
aber hätten ­ideelle Gründe, sich daran zu
beteiligen. „Es ist eben auch eine Chance,
den Ökolandbau schon in der Schule zu
thematisieren.“
desernährungsminister Christian Schmidt
begrüßt den dadurch ermöglichten Ausbau
des Schulobstprogramms: „Das Schulobstprogramm ist eine Erfolgsgeschichte. Mit
den Obst- und Gemüselieferungen werden Kinder regelmäßig mit wertvollen Vitaminen und Ballaststoffen versorgt und
mit dem pädagogischen Begleitprogramm
erfahren sie, was eine gesunde und ausgewogene Ernährung ausmacht.“ Bislang
14
In Niedersachsen geht das Programm ins
zweite Jahr. Im Schuljahr 2014/2015 haben
650 Schulen daran teilgenommen. Mehr
als 70 % der teilnehmenden Schulen haben sich für ökologisch angebautes Obst
und Gemüse entschieden, 15 % für konventionelle Ware, weitere 15 % für sowohl
konventionelle wie ökologische Ware. Das
Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen (KÖN) unterstützt und berät BioBetriebe, die als Lieferanten am Schulobstprogramm teilnehmen möchten. Das sind
Obstbauern, Gemüsegärtner, Naturkosthändler und Abo-Kisten-Betreiber. Die Betriebe werden mit Informationen versorgt,
z. B. zum Bewerbungs- und Zulassungsverfahren. Eine Broschüre hilft bei der Akquise,
Wer kein Obst am Stück aber dennoch
Fruchtiges anbieten möchte, kann auf
Smoothies und Säfte zurückgreifen. „Frische Säfte und Smoothies sind ganz klar
auf dem Weg, den Erfolg des Coffee to go
zu wiederholen“, ist sich Thomas Novak,
Geschäftsführer von Elka-Frische, sicher.
Das Unternehmen bietet mit „The Fruit
Lab“ ein neues Konzept für individuellen
Saftkonsum an. Ein Konzept, das laut Unternehmen „ein Verkaufsschlager“ auch in
der Schulgastronomie ist. Immer häufiger
wählen Kunden einen frischen, leckeren
Saft oder Smoothie zum Snack, wenn beide zusammen in der Verkaufstheke platziert
werden. Gestartet war das Konzept 2014 in
Betriebsrestaurants. In der 125-ml-Flasche
stehen Smoothies in den Sorten Mango,
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Come Vending, Capri-Sonne, Elsdorfer, Elka-Frische
Fruchtiges & Flüssiges
Schulobst in Niedersachsen
Fotos: Hafervoll, Silke Heyer
Erdbeere und Kokosnuss; in der 250-mlFlasche die Varianten Orange, Kiwi und Erdbeere zur Verfügung.
Capri-Sonne erweitert seine Bio-Range und
ist mit dem neuen Produkt Fruit Snack
jetzt auch im Fruchtmus-Segment vertreten. Fruit Snack ist ein ­
cremiges Fruchtpüree in Bio-­
Qualität, ohne Zusatz von
Zucker, das in den ­Geschmacksrichtungen
Banane­
-Apfel und Banane-­
Kirsche erhältlich ist. Das Fruchtpüree ist in einer Verpackung enthalten, die zu über
50 % aus nachwachsenden
Rohstoffen besteht, in
diesem Fall Zuckerrohr
aus umweltverträglichem Anbau. Um den
verantwortungsvollen
Umgang mit endlichen
Ressourcen zu fördern,
unterstützt Capri-Sonne
zusammen mit der Bundesarbeitsgemeinschaft Schulgarten
e.V. (BAG) einen bundesweiten Schulgartenwettbewerb. „Capri-Sonne möchte die Lehrer in ihrem Engagement unterstützen und
seinen Beitrag dazu leisten, dass Schüler sich
auch zukünftig in der Schule mit der Natur
und ihrer umweltgerechten Bewirtschaftung
auseinandersetzen können“, sagt Johannes
Schmalenstroer,­Vice President Vertrieb und
Marketing bei Capri-Sonne.
Müsli to go
Als „schnelles Frühstück für zwischendurch“
eignet sich das Müsli to go von ­Elsdorfer.
Der Snack setzt sich aus einer Quarkcreme
mit Früchten und einer 4-KornGetreideflocken­mischung zusammen und ist optimal für den
kleinen Hunger. Die Sorten
Kirsche-Schokolade oder
Apfel-Banane stehen zur
Auswahl. Das Müsli to go
ist dank Quetschbeutel
unterwegs gut und ohne
Löffel verzehrbar.
Statt maschinell gepresster
Müsliriegel hat Hafervoll mit seinen
Flapjacks in sechs Varianten gebackene
Haferriegel à 65 g im Gepäck, die sich aufgrund einer hohen Nährstoffdichte z. B.
„Das Schulobstprogramm hat sich für den
Ökolandbau in Niedersachsen zu einem
interessanten neuen Absatzmarkt entwickelt.“
Bettina Stiffel, KÖN
als Frühstück to go oder Snack zwischendurch eignen. Der verwendete Müsliteig,
der u. a. ohne c­hemische Zusatzstoffe
sowie Zuckerzusätze auskommt, wird in
einem schonenden Prozess gebacken und
anschließend von Hand geschnitten. Geschmackliche Abwechslung ist mit den
Sorten Mandel & Rosine, Cashew & Cranberry, Kakao & Haselnuss, Mohn & Aprikose, Banane & Paranuss sowie Hanf & Sauerkirsch gegeben. Alle Flapjacks sind laktosefrei
und vegetarisch. lan
Gute Verpflegung macht Schule
Das ganzheitliche Verpflegungskonzept von Transgourmet bietet individuell anpassbare
GV-Systemlösungen für eine ausgewogene Ernährung junger Menschen. Beratung vor Ort,
Speisenangebote, Wareneinkauf, Planung und Einrichtung der Küche: alles kommt aus einer Hand.
OHG Transgourmet GmbH & Co. | Zentrale: Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 | 55130 Mainz
Tel.: 06131 502-0 | Fax: 06131 592-393 | E-Mail: [email protected] | www.transgourmet.de
Telefon-Hotline: 0800 100 76 78 (kostenfrei aus dem dt. Fest- und Mobilfunknetz)
Interview
Vor sechs Jahren ging die
Seafood-Akademie von
Transgourmet an den Start:
Ralf Forner, Geschäftsführer
von Transgourmet Seafood,
gibt einen Einblick.
Meer Wissen
Welche Seminare bieten Sie speziell
für gastronomische Betriebe wie auch
die Gemeinschaftsverpflegung an?
Wir arbeiten in der Seafood-Akademie
sehr kundenindividuell und zielgruppenorientiert. Dabei werden Workshops, Seminare und Warenkundeschulungen sowie
IHK-Prüfungskurse für eigene Mitarbeiter
und Kunden aus der Gastronomie, der
Gemeinschaftsverpflegung und dem LEH
angeboten. Dabei legen wir großen Wert
„Bei den Programminhalten versuchen wir auf
die Bedürfnisse und Wünsche einzugehen und
die Schulungsparts entsprechend zu gestalten.“
Ralf Forner, Geschäftsführer, Transgourmet Seafood
darauf, dass Theorie und Praxis sich in etwa
die Waage halten. Theoretische Themen
wie Wertschöpfung und Wertschätzung
von Seafood, Markttrends oder Themen
zur Nachhaltigkeit wechseln sich mit prak-
16
tischen Themen
zur Warenkunde
und Betriebsbesichtigungen ab.
Bei der Zusammenstellung der Programminhalte versuchen
wir auf die Bedürfnisse und
Wünsche einzugehen und die Schulungsparts entsprechend zu gestalten.
Kochpartys oder praktische Workshops
gehören genauso dazu, wie Besuche toller
Restaurants in der Region. Fest steht: Immer steht der Teilnehmer im Mittelpunkt.
Welche internen und externen Referenten unterstützen Sie?
Transgourmet Seafood arbeitet eng mit der
Fischschule Melanie Becker zusammen, die
bei mehreren Terminen ihr Wissen weitergibt. Zudem unterstützen uns Profis von
Lieferanten zu verschiedenen Themen. Mit
Ingo Gäbler verfügt die Seafood-Akademie
selbst über einen erfahrenen Trainer, der
schon viele Jahre das Seefischkochstudio
geleitet hat. Transgourmet-Seafood-Fachberater, Profis aus dem Einkauf und anderen Abteilungen übernehmen Fachvorträge
zu speziellen Themen. Selbst aus der Mainzer Zentrale unterstützen Mitarbeiter die
Schulungsaktivitäten.
Wie lange dauert ein Seminar
und wie ist der
Kostensatz?
Die Seminare dauern im Schnitt zwei
Tage. Es gibt jedoch auch
Tagesschulungen. Die Kosten
für ein zweitägiges Seminar inklusive
Übernachtung und Eventprogramm belaufen sich auf ca. 250 € pro Person.
Wie viele Teilnehmer besuchen die
Seafood-Akademie durchschnittlich?
Die Seminare werden im Regelfall von
25 bis 30 Teilnehmern besucht. Ab 20 Anmeldungen findet ein Seminar statt. In
2014 hatten Mitarbeiter und Kunden die
Gelegenheit, an mehr als 70 Veranstaltungen teilzunehmen.
Gibt es bei Ihnen auch ein Zertifikat
oder eine Urkunde als Nachweis?
Jeder Teilnehmer erhält ein TransgourmetSeafood-Zertifikat für seine persönlichen
Unterlagen. In Kooperationskursen mit
anschließender Prüfung gibt es, in Zusammenarbeit mit der IHK, entsprechende IHKZertifikate. Die Fischschule Becker vergibt
zudem Zertifikate der Fischschule.
Danke für das Gespräch.
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Transgourmet
Herr Forner, wann wurde die SeafoodAkademie in Bremerhaven gegründet
und wie war der Start?
2009 wurden die ersten Schulungen in
der Seafood-Akademie durchgeführt. Vom
ersten Tag an war die Akademie ein großer Erfolg. Seit Beginn wurden mehr als
5.000 Mitarbeiter und Kunden geschult.
Sonderkostformen
Sichere Seite
6 bis 8 % aller Kinder leiden unter Nahrungsmittelallergien.
Wenn Kinder mit Allergien täglich in der Kita oder Schule essen,
gerät das Verpflegungssystem schnell an die Grenzen.
Illustrationen: Kantoci
K
ita- und Schulessen soll gesund sein,
bezahlbar und lecker. Diese drei Anforderungen bekommen die meisten
Caterer, Schulträger und Kitas mehr oder
weniger gut unter einen Hut. Und die meisten aufgeklärten Eltern akzeptieren, dass
gute Kinderspeisung nicht zum Billigtarif
zu bekommen ist. Wenn aber Kinder mit
Allergien täglich speziell zubereitete Speisen benötigen, sind Caterer und Lehrer
stark herausgefordert. Das ist das Ergebnis
einer Podiumsdiskussion zum Thema Schulspeisung und Lebensmittelallergien. Die
Veranstaltung der Sarah-Wiener-Stiftung
(SWS) und der Europäischen Stiftung für
Allergieforschung (ECARF) ging im April
der Frage nach, wie der Spagat zu schaffen
sei, allen Kindern eine gesunde und verträgliche Ernährung zu akzeptablen Kosten
zu servieren. Auch standen die täglichen
Herausforderungen für Eltern, Erzieher und
Lehrer von Kindern mit Lebensmittelallergien im Mittelpunkt. Das Problem werde leider immer noch bagatellisiert, warnte Prof.
Torsten Zuberbier, der als Leiter der Europäischen Stiftung für Allergieforschung besonders drastische Fälle kennt. „Wir wünschen
uns, dass in jeder Schule und Kita Notfallsets
für Allergiker bereit liegen“, forderte er. Auf
Seiten der Caterer und Mensen wächst das
Problem ebenfalls in kritische Dimensionen:
„Die Kontrolle der Zulieferer und Zutaten
nimmt einen immer breiteren Raum ein“,
berichtete SWS-Vorstand Anja Schermer
aus ihrer Erfahrung als Leiterin des Projekts
„Sarah Wiener Kita-Catering“. Dazu kommt
der enorme Aufwand, wenn täglich neben
dem Hauptspeiseplan noch dutzende Mahlzeiten für unterschiedliche Allergiker-Kinder
extra zubereitet werden müssen. „Ein glutenfreies Brötchen etwa kostet dreimal so
viel wie eine Vollkornschrippe“, sagt Anja
Schermer. Entscheidend, weil teuer, sei aber
die Mehrarbeit der Köche und Mitarbeiter
für die individuelle Zubereitung von Allergiker-Essen – „das bezahlt uns niemand, was
die ohnehin extrem knappe Kalkulation der
Caterer gehörig versalzen kann“.
Frage der Verantwortung
Für Schulen, Lehrer und Erzieher ist das Thema Verantwortung entscheidend: Sie müssen im Zweifel schnell und richtig reagieren,
wenn ein Kind einen allergischen Schock erleidet. „Um diese Verantwortung tragen zu
können, müssen Lehrer und Erzieher besser
ausgebildet werden“, forderte Beate Deckelmann, die sich als School Nurse um das
Wohl von Schülern der Berlin Brandenburg
International School kümmert. In Zeiten
von Inklusion sei „völlig unverständlich, dass
das Thema Allergie in der Bildung so wenig
„Um diese Verantwortung tragen zu
können, müssen Lehrer und Erzieher besser
ausgebildet werden.“
Beate Deckelmann, School Nurse
beachtet wird“. Konkret müsse mehr Wissen vermittelt werden, wie man Schulessen
vollwertig und schmackhaft gestalten kann;
zudem brauche man spezielle Schulungen
im Umgang mit Notfallsets und Erster Hilfe.
NUR ERHITZEN?
KOMPLETT GEGART TIEFGEKÜHLT 
Kundenvorteile: Geflügel-, Fleisch- und Sojaprodukte
auf überzeugendem kulinarischem Niveau
– schnelle, einfache Zubereitung
– leichte Einhaltung von Servierstandards
– hohe hygienische Sicherheit
– nahezu kein Bratverlust
– geringer Energieverbrauch bei der Regeneration
– „clean label“ bei fast allen Artikeln
Vossko GmbH & Co. KG · Vossko-Allee 1 · D-48346 Ostbevern
Tel. 0049 (0)2532. 96 02 - 0 · Fax 0049 (0)2532. 96 02 - 911
[email protected] · www.vossko.de
2/2015 Schulverpflegung
Panierte, frittierte Soja Nuggets
High Convenience für Fertiggerichte & Snacks
17
Am richtigen Ende sparen
Wasser ist keine teure Ressource. Warum es sich dennoch
lohnt, damit sparsam umzugehen, erklären die Experten vom
Netzwerk Culinaria und Beispiele der Industrie zeigen, wie
sparsam die Spülmaschinentechnik der neuesten Generation ist.
F
risch- und Abwasser spielen im Gesamtkostengefüge einer Profiküche
stets eine untergeordnete Rolle. Für
ein Essen in einer mittelgroßen Betriebsgastronomie, die mit hohem Frischegrad
kocht, sind z. B. rund 25 l Wasser notwendig, bezieht man alle Posten für Ko-
18
chen, Reinigen, Spülen und Heizen ein.
Das entspricht gerade mal 10 ct. Lohnt
es sich dann überhaupt, ein paar Liter im
Küchenalltag einzusparen? „Ja, denn der
Wasserverbrauch steht in einer direkten
Wechselbeziehung mit weiteren Posten“,
sagt Martin Ubl vom Netzwerk Culinaria-
Mitglied MKN. Wer Wasser nutzt, benötigt
es zu 50 % warm, so ein grober Faustwert,
und mithin auch Energie zum Erhitzen. Je
nachdem, ob es auf 40 oder 60°C erwärmt
bzw. Gas oder Strom verwendet wird,
können die Warmwasserkosten um 50 bis
200 % über denen von Kaltwasser liegen.
Weitere Posten, die mit dem Wasserverbrauch korrelieren, sind der Aufwand für
Chemie und die Arbeitszeit.
„Ein sehr starker Hebel für wirtschaftliches
Arbeiten ist dabei immer die Arbeitszeit“,
erläutert Martin Ubl. Wer manuell Böden
oder Geräte schrubbt, benötigt nicht nur
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Meiko, Karlheinz Friedrichs decker Spültechnik; Illustration: Lopez-Ruiz
Spültechnik
Spültechnik
vom Netzwerk-Mitglied Meiko ein Beispiel. Das macht rund 1 ct an
Wasserkosten je Spülgang bzw. Korb mit 18 Tellern aus. Bei einer kleinen Bandtransportmaschine, wie einer M-iQ mit einer Leistung von
1.730 Tellern je Stunde, sind bei Volllast nur noch 150 l Frischwasser
notwendig, das entspricht 1,5 l Wasser je Korb bzw. 18 Tellern.
Arbeitet die Maschine übrigens nicht bei Volllast, weil Schmutzgeschirr während des laufenden Betriebs nicht kontinuierlich
zurückkommt,
drosselt die M-iQ „Wir sind in der Branche stark auf den
im Gegensatz zu Wasserverbrauch fokussiert – im Hinblick auf
anderen Modellen ökologische Belange sicher gerechtfertigt.“
ihren Verbrauch Johann Wagner, Meiko
um bis zu 50 %.
Per Greeneye-Technologie erkennt die Maschine alle Belegungslücken auf bis zu drei Bandspuren und verteilt Klarspülwasser nur auf die Zonen, in denen auch Teller stehen.
„Die Maschine informiert nicht nur jederzeit zu aktuellen
Verbräuchen bei Wasser, Reiniger und Klarspüler, sondern
sie wertet diese aus und gibt dem Personal an der Geschirraufgabe per Grünlicht Hinweise zur optimalen Spur- bzw.
Bandbelegung“, erklärt Johann Wagner. „Wir sind in der
Branche stark auf den Wasserverbrauch fokussiert – im Hinblick auf ökologische Belange sicher gerechtfertigt. Aber
unter rein wirtschaftlichen Aspekten schlagen beim Geschirrspülen andere Posten deutlich stärker zu Buche. Dazu gehören
etwa die Energie für den Maschinenbetrieb und den vorgeschriebenen Lüftungsausgleich.“
Fazit: Moderne Technologien helfen auch, verantwortlich mit der
Ressource Wasser umzugehen. Am Ende verbessern sie die Kostenbilanz über erwünschte Nebenwirkungen auf bedeutendere
Kostenstellen: eine Prozessoptimierung mit positiven Effekten auf
Energie, Arbeitszeit und eine effizientere Kapazitätsauslastung von
Großgeräten.
Tipps zur bedarfsgerechten Wahl
Wer auf der Suche nach einer neuen Spülmaschine ist, sollte verschiedene Faktoren berücksichtigen, um eine auf den Bedarf ausmehr Wasser, sondern auch deutlich mehr Arbeitszeit. Alternative Techniken wie Bodenreinigungsmaschinen oder automatische
Selbstreinigungsprogramme bei Gargeräten kommen mit einem
Bruchteil davon aus. Hinzu kommt: Wer thermische Geräte nicht
zeitaufwändig reinigt, sondern in Minutenschnelle wieder für den
nächsten Garschritt bereitstellt, erhöht die Prozesseffizienz und die
noch immer geringe Kapazitätsauslastung in deutschen Küchen.
„Hier ist noch sehr viel Luft nach oben. Gerade die multifunktionalen Gargeräte sollten für effiziente Prozesse schnell wieder zur
Verfügung stehen“, ergänzt Martin Ubl.
Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel
Qualitativ hochwertige Spültechnik mit
modernster Technik zu kleinen Preisen.
Foto: Winterhalter
Wasserverbrauch halbiert
Sucht man in der Branche nach einem Paradebeispiel für technischen Fortschritt, landet man beim Wasserverbrauch von gewerblichen Geschirrspülmaschinen. Im Vergleich zu Modellen von
vor 30 Jahren hat sich der Wasserverbrauch hier nahezu halbiert.
„Eine Untertischmaschine benötigt heute für eine Korbspülung
mit 18 Tellern nur noch 2,4 l Frischwasser“, nennt Johann Wagner
2/2015 Schulverpflegung
Karlheinz Friedrichs GmbH
decker Spültechnik
Haldenstr. 11
88487 Baltringen
Tel.: 07356/9358-0
Fax: 07356/9358-50
www.decker-spueltechnik.de · [email protected]
19
Spültechnik
„Unter rein wirtschaftlichen Aspekten schlagen
beim Geschirrspülen aber der Energieverbrauch
und Lüftungsausgleich deutlich stärker zu Buche.“
Johann Wagner, Meiko
können, ist die theoretische Leistungsangabe notwendig. Diese wiederum wird durch
die praktischen Faktoren Anordnung, Spülgutvielfalt, Maschinenart, Personal sowie
typenspezifische Besonderheiten gemindert. Als Hilfestellung zur Leistungsermittlung sind im Praxishandbuch des Arbeitskreises Gewerbliches Geschirrspülen
(siehe Kasten, r.) passende Checklisten aufgeführt.
Kleiner Marktüberblick
Mit dem DW 511 gibt es von
Karlheinz Friedrichs decker Spültechnik z. B. einen kompakten Geschirrspülautomaten, der aufgrund
der Position und Neigung der
Spüldüsen, in Kombination
mit der Geschwindigkeit der
Spülarme und dem Druck
des Wasserstrahls bestmögliche Ergebnisse erzielt. Die
kombinierte Wirkung des
dreistufigen Filtersystems und
der Ablaufpumpe ermöglicht
eine Trennung des verschmutzten
20
Spülmittel, was eine mechanische Reinigung von Töpfen und Kochgeschirr ermöglicht. Die Granulattechnik spült in
Kombination mit der hohen Temperatur in
wenigen Minuten hygienisch sauber und
verwendet dabei laut Unternehmen deutlich weniger Wasser, Energie und Chemikalien, als traditionelle Topfspüllösungen.
Neu im Sortiment von Meiko ist eine geschlossene Speiseresteanlage: Das WasteStar-System CC (Compact Configuration)
wurde in Kooperation mit der alpS GmbH
sowie unter wissenschaftlicher Begleitung
der Universität Innsbruck entwickelt. Mit
der Kompaktklasse gibt es eine Variante
für Betriebe mit wenig Platz, die Gerüche
ohne Abwasser- oder Frischwasseranschluss
sowie Kühlung zuverlässig vermeidet und
sich in jede bestehende Infrastruktur integrieren lässt. Die Speisereste werden direkt
ins System eingegeben. Ein Hochleistungsmahlwerk zerkleinert selbst Knochenreste
zu einer homogenen Masse. Das Substrat
gelangt per Pumpe in einen Sammeltank,
wo es auf den Abtransport wartet. Danach
kann in einer Biogasanlage Energie daraus
gewonnen werden.
Spülen & Sparen
Mit dem Ziel, die Kompatibilität der
Einzelkomponenten zu erhöhen und
dadurch Optimierungspotenziale beim
gewerblichen Spülen zu realisieren,
ist der Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) 2013 gegründet
worden. Der verbandsunabhängige Zusammenschluss aller beim gewerblichen
Spülen beteiligten Industrien wächst
stetig weiter. Hersteller von gewerblichen Spülmaschinen, Wasseraufbereitungsgeräten, Reinigungsprodukten,
Dosiertechnik und Spülgut sowie die
Zulieferindustrie arbeiten seit der Gründung eng zusammen, um praxisnahe
Empfehlungen für Anwender oder Planer
zu entwickeln. Zusätzlich soll es für diese vereinfacht werden, die europäischen
und internationalen Normen zu erfüllen.
Mit einem Praxishandbuch liefert der
Arbeitskreis allen Interessierten Handlungsempfehlungen bei der Planung
und Inbetriebnahme von Spültechnik.
In einzelnen Kapiteln wird u. a. auf die
Dosiertechnik, Wasserqualität, verschiedene Spülgutarten sowie Umwelt und
Nachhaltigkeit eingegangen. Nach und
nach stehen diese auf der Homepage
des Arbeitskreises kostenlos zum Download bereit. www.akggs.de
Schulverpflegung 2/2015
Foto: Granuldisk
gerichtete Wahl zu treffen. Art und Größe
der Spültechnik sind so z. B. abhängig vom
Auslastungsgrad, der Art der Spülgutrückgabe oder der Anzahl, Art und Umschlaghäufigkeit der zu spülenden Teile. Um die
einzelnen Maschinentypen vergleichen zu
Wassers. Es wird bis zum Ende des Spülgangs am Beckenboden zurückgehalten
und danach abgelassen. So bleibt das zum
Klarspülen zugeflossene Wasser sauber. Die
Nutzhöhe von 415 mm ermöglicht es, im
Korb Teller mit großem Durchmesser, Tabletts und Bratpfannen unterzubringen. Die
einfache und intuitive Bedienblende erleichtert den Gebrauch der Spülmaschine, so ist
sie auch für Ungeübte einfach zu benutzen.
Eine energieeffiziente Lösung stellt auch
das Modell River 385 mit Wärmerückgewinnung des gleichen Unternehmens dar.
Die Maschine verfügt über das patentierte
EDS-Ablasssystem (Drain System), bei dem
das physikalische Prinzip der verbundenen
Gefäße ausgenutzt wird: Auf dem Weg zum
Abfluss fließt das Wasser durch die schmutzigsten Bereiche im Becken und hält so die
Waschlösung möglichst sauber. Aus diesem
Grund können die Flüssigkeitsmenge im
Becken und die Spülmittelkonzentration
reduziert werden. Auch die Wassermenge
für den Nachspülgang konnte reduziert
werden. Die kompakten Maße der Maschine mit einer Nutzöffnung von 410 mm und
das umfangreiche Spültischsortiment erlauben ein einfaches Einfügen in alle Küchen,
auch über Eck.
Mit einer patentierten Wärmepumpe sind
die Durchschubspülmaschinen der PTSerie von Winterhalter ausgestattet. Die
PT ClimatePlus nutzt sowohl die Energie
des Wasserdampfs, der beim Spülen im Inneren der Maschine entsteht, als auch die
überschüssige Wärmeenergie der Raumluft, um das Zulaufwasser vorzuwärmen.
Der Energiebedarf, welcher zum Aufheizen
benötigt wird, reduziert sich dadurch laut
Unternehmen deutlich. Gleichzeitig verbessert sich das Raumklima, da beim Öffnen
der Maschine nahezu kein Dampf entweicht. Bei ausreichender Be- und Entlüftung kann darüber hinaus auf eine Ablufthaube für die Maschine verzichtet werden,
was wiederum eine zusätzliche Kosteneinsparung bedeutet.
Vor allem für Töpfe und Behälter sind die
Spülmaschinen von Granuldisk gedacht. Die
Maschinen arbeiten mit PowerGranules®,
Wasser und nur einer geringen Menge
Alles-in-einer-Hand-Lösung
Kontrolle und Einfluss der Eltern
Einfaches Bestell- und Abrechnungswesen
Verlust und Vergesslichkeit
Investitions­kosten
Software und Terminal
Bargeldlos in der Mensa
bezahlen – das hat viele
Vorteile, doch nicht immer
läuft alles rund. Was Mensen­
betreiber vor der Anschaffung
eines elektronischen ­Bestellund Abrechnungssystems
beachten sollten, damit das
System punktet.
22
M
it Eröffnung des neuen Schul­
restaurants verschwand das Bar­
geld: Seit Oktober 2014 ist in
der Stadtteilschule Bergedorf in Hamburg
das Menü-Organizer-System des Unterneh­
mens FormSoft interaktiv im Einsatz. Auch
am Pausenkiosk wird bargeldlos gezahlt.
„Derzeit funktioniert das System mit einem
personalisierten Chip“, berichtet Schulleiter
Thimo Witting. Die Schüler wählen, ob sie
ein Abo kaufen möchten oder die Einzel­
abrechnung wünschen. Der Chip verwaltet
die Infos „Abo“ und „Guthabenkonto“.
Von zu Hause aus kann ein Betrag überwie­
sen oder täglich in der ersten großen Pause
ein Barbetrag ab 15 € eingezahlt werden.
„Schwierigkeiten gibt es noch, wenn Gäste
der Schule in der Mensa essen“, schränkt
der Schulleiter ein. „Dass der Caterer für
diesen Fall eine Barkasse haben muss, ist
umständlich.“ Auch der identisch ausse­
hende Chip ist bei Verlust ein Problem,
weshalb nun auf einen mit Lichtbild verse­
henen Schülerausweis und einen Barcode
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: GeldKarte, © atScene – Fotolia.com
Die Crux mit dem Chip
Bestell- und Bezahlsysteme
umgestellt werden soll. Anfangs beklagten
die Schüler auch eine fehlende Flexibilität.
Bargeld vs. bargeldlos
Was bei privaten Einkäufen gang und gä­
be ist, ist in der Schulmensa längst nicht
selbstverständlich. Noch immer scheuen
manche Mensabetreiber die Umstellung
auf bargeldlose Bezahlung. „Zu teuer“, sa­
gen die einen und verweisen auf Kosten,
die für Software und Terminals schnell auf
10.000 E klettern können. Die anderen
befürchten sinkende Essenszahlen, wenn
Schüler Chip oder Karte häufiger zu Hau­
se vergessen, das Speichermedium nicht
entsprechend aufladen und nicht mehr
mit Bargeld zahlen können. Noch immer
ist Bargeld für viele Schüler die direkteste
und flexibelste Bezahlungsmethode. Doch
der Umgang mit Bargeld ist umständlich
und führt in Stoßzeiten zu Warteschlangen
in der Mensa. Der bürokratische Aufwand
nach Mensaschluss, zu dem auch die täg­
Auch mit
girogo!
liche Bankeinzahlung gehört, kommt noch
hinzu. Hygienegründe sprechen ebenfalls
gegen Bargeld. Die Vorteile der bargeld­
losen Zahlungssysteme wiegen deshalb
auch für Zweifler schwer.
Sabine Chilla, Inhaberin des Beratungsunter­
nehmens Pro Schulverpflegung (www.proschulverpflegung.de), stellt in ihrem BadenWürttemberger Wirkungskreis fest, dass in
Grundschulen zwar noch erfolgreich Wer­
tebons und Abo-Systeme im Einsatz sind,
aber in weiterführenden Schulen die Be­
reitschaft für bargeldlose Zahlungssysteme
wächst. „Vor allem die Eltern schätzen die
Systeme, da sie meist zweckgebunden sind.
Sie können kontrollieren und Einfluss neh­
men, wo und was ihre Kinder essen.“ Im
Umkehrschluss erklärt dies, warum gerade
Jugendliche oft ihre Probleme mit bargeld­
losen Systemen haben – sie mögen keine
Kontrolle, wollen selbst entscheiden, wie
sie ihr Geld ausgeben. „In der Praxis hat es
sich deshalb bewährt, die Barzahlung im Ki­
„Vor allem die Eltern schätzen die Systeme,
da sie meist zweckgebunden sind. Sie können
kontrollieren, wo und was ihre Kinder essen.“
Sabine Chilla
Ansprechpartner für Schüler und Eltern.
Der Mehrwert der Alles-in-einer-HandLösung kostet Geld. Die Caterer schlagen
die Ausstattungs- und Betriebskosten auf
die Schülermenüs auf den Menüpreis um.
Ein Essen kann sich so um 20 bis 30 ct ver­
teuern. Doch immer mehr Schulen bzw.
Schulverpflegung
mit der girocard
Das bargeldlose Bestell- und
Bezahlsystem für Schulen!
•
•
•
•
•
•
•
Wir sind Mitglied im Netzwerk:
osk beizubehalten, um Spontankäufe wei­
terhin zu ermöglichen“, rät Sabine Chilla.
Um die Investitionskosten für ein bargeld­
loses Zahlungssystem zu sparen, aber auch,
um sich umfangreicher fachfremder Auf­
gaben zu entledigen, sind gerade in gro­
ßen Schulen zunehmend Caterer gefragt,
die Fullservice bieten. Caterer bringen bei
Auftrag ihr Bestell- und Abrechnungssys­
tem mit und fungieren darüber hinaus als
Geringe Anschaffungskosten
Kein aufwändiges Bargeld-Handling
Keine zeitintensive Verwaltung
Kinderleichte Bedienung
Einfache Vorbestellungen
Optimierte Essensdisposition
Steigerung der Hygiene
Inge Rott informiert Sie gerne umfassend zu unseren
Schulverpflegungs-Produkten:
Tel. 0711 / 78299 – 201
E-Mail: [email protected]
Web: www.scard.de/bezahlloesungen/schulverpflegung
S-CARD Service GmbH, Am Wallgraben 125, 70565 Stuttgart
Anzeige_Vorlage_185x120mm_2015.indd 1
2/2015 Schulverpflegung
04.05.2015 15:17:05
23
Kostenkontrolle
Es ist nicht leicht, sich in der Vielfalt der am Markt befindlichen
Systeme zurechtzufinden. Es gibt Systeme wie Sams-on, deren Soft­
ware an jedem Computer mit Internetanschluss funktioniert. Ein
Laptop an der Speisenausgabe reicht, um anhand des personalisier­
„In der Praxis hat es sich bewährt, die ten Ausweises das
Konto des Schü­
Barzahlung im Kiosk beizubehalten, um
lers zu identifizie­
Spontankäufe weiterhin zu ermöglichen.“ ren. Auch GiroWeb
Sabine Chilla
Menü genügt als
Hardware ein gewöhnlicher PC mit Internetzugang und Drucker.
Das Touchscreen-Bestellterminal ist eine Zusatzeinrichtung. Als
Faustregel gilt: Je flexibler ein Bestellsystem sein soll, desto wich­
tiger wird die Elektronik und umso teurer die Anschaffung. Und je
unkomplizierter das Angebot gestaltet ist – z. B. verbindliches Mit­
tagessen mit einem festen Menü – desto eher kann man auf tech­
nische Lösungen verzichten. Das Bestell- und Abrechnungssystem
sollte dabei eine Schnittstelle zur schulinternen Software haben.
Möchten Schulträger bzw. Mensabetreiber das Bestell- und Ab­
rechnungswesen nicht an einen Caterer übertragen, sondern selbst
Transparente Kommunikation
Ein Problem, das im Zusammenhang mit bargeldloser Bezah­
lung häufig beklagt wird, ist die „Vergesslichkeit“ der Schüler.
„Die ­stehen vor der Essensausgabe und haben ihre Magnetkar­
te nicht dabei“, berichtet Sabine Chilla aus der Beratungspraxis.
„Der Mensabetreiber steckt in der Zwickmühle: Das Menü nicht
ausgeben und den Schüler hungrig lassen? Oder ausnahmswei­
se mit Bargeld b
­ ezahlen lassen?“ Mensenbetreiber, die sich für
Letzteres entscheiden, tun sich keinen Gefallen. „Aus dem einem
Spontan-Esser werden schnell 20, weil sie die Erfahrung machen,
dass sie auch ohne Karte ein Mittagessen bekommen“, weiß die
Schul­verpflegungs-Expertin. „Ein Mix aus bargeldloser und barer
Bezahlung stiftet schnell ein heilloses Durcheinander in Mensa
­
und Buchhaltung.“ Ihr Rat: Nur Konsequenz erzieht die Schüler zu
weniger „Vergesslichkeit“. Wer das nicht übers Herz bringt, kann
erwägen, ein Spezialmenü für Spontanesser mit Barzahlung
anzubieten, jedoch mit dem Hinweis, dass kein Anspruch besteht,
wenn das Essen aus ist.
abhängige Organisations-, BestellDas un
und Be
Optimales System für alle Schulen – das Bestellsystem ist internetbasiert,
ohne dass zusätzliche Software nötig wäre.
zahlsyste
m für Schulen
• bis zu 70% schnellere Essensausgabe, d.h. weniger Stress – mehr Zeit zum Essen!
• für Schulen und Eltern einfach zu bedienen, bargeldloses Zahlungssystem
• transparentes System, auch in der Abrechnung
• Kontrolle für die Eltern über das Essverhalten ihrer Kinder
• Bestellsystem sehr leicht in Warenwirtschaftssysteme integrierbar
• Konto 24 h einsehbar, daher für die Eltern volle Kostenkontrolle
• diskrete Zuschussabrechnung für Schüler in sozialer Notlage gewährleistet
... weil die Pausen
der Schüler wichtig sind
Az_Schuelermenue_182x62.indd 1
24
18.10.11 12:57
Schulverpflegung 2/2015
Foto: GeldKarte
Schulträger nehmen diesen Wermutstropfen in Kauf, um das kom­
plexe Bestell- und Abrechnungswesen aus dem Kreuz zu haben.
verwalten, dann
sollten vor der An­
schaffung die Systeme
und Dienstleistungen der
Anbieter gründlich geprüft
werden. Welche Serviceleis­
tungen werden bei etwaigem
Systemausfall geboten? Wie
hoch sind die Kosten für War­
tung und Pflege des Systems?
Wie robust sind die Terminals
gegen mutwillige Zerstörung?
Und was passiert, wenn die
Software im laufenden Be­
trieb versagt, Schüler Schlange stehen und niemand weiß,
wer was bestellt hat? Empfehlenswert ist, sich die Erfahrun­
gen anderer Schulen zunutze zu machen. Welche Systeme sind
dort im Einsatz? Mit welchen Kosten? Mit welchem Ergebnis?
Bestell- und Bezahlsysteme
Die Kommunikationsarbeit sollte gerade nach Einführung eines bar­
geldlosen Systems intensiviert werden. Eltern und Schülern einen
festen Ansprechpartner zur Seite zu stellen, ist hilfreich. „Jede Um­
stellung auf ein anderes Bezahlungssystem ist zunächst mit sinken­
den Essenszahlen verbunden“, schränkt Sabine Chilla ein. Ein Be­
lohnungssystem kann die Gewöhnung an das System und die Ak­
zeptanz fördern. „Beispielsweise in Form eines Frühbucherrabatts,
der auf der Magnetkarte hinterlegt werden könnte. Wer bis zum
Zeitpunkt X bestellt, bekommt sein Essen etwas billiger. Umgekehrt
profitiert der Caterer davon, vorausschauend planen und kalkulie­
ren zu können.“ In der Kommunikation mit Eltern und Schülern
sollte immer wieder betont werden, dass frühe Buchungen zweck­
dienlich für beide Seiten sind. Und wenn ein Schüler z. B. wegen
Krankheit nicht essen gehen kann, ist eine Stornierung der vorbe­
stellten Mahlzeit möglich. Dies hervorzuheben ist wichtig, damit
sich Schüler nicht in ihrer Flexibilität beeinträchtigt fühlen. Bedacht
werden muss bei der Anschaffung und Einführung des bargeldlosen
Systems darüber hinaus, dass nicht jede Familie über einen Inter­
netzugang verfügt. Um jedem Schüler die Chance zu geben, am
Mittagessen teilzunehmen, sollte es deshalb in jeder Schule einen
PC oder ein Terminal zum Bestellen geben. Der Mensabetreiber
sollte die Schulleitung frühzeitig mit ins Boot holen, damit die bar­
geldlose Abwicklung der Mittagsverpflegung erfolgreich umgesetzt
werden kann.
Vorsicht Falle!
Das Mittagsessen ist subventioniert, die Kioskware jedoch nicht,
und das Bestellsystem und damit das Guthabenkonto liegen in der
Hand des Schulträgers? In diesem Fall muss darauf geachtet wer­
den, die beiden Verkaufsbereiche nicht mit dem gleichen bargeld­
losen System abzuwickeln, da es sonst zu einer Vermischung beider
Erträge auf dem Guthabenkonto des Trägers kommt. Ein Caterer,
der einen solchen subventionierten Mensabetrieb nebst Pausenver­
kauf übernimmt, riskiert bei Nichtbeachtung schnell ein vertrags­
rechtliches Problem.
verfügt über eine integrierte Jugendschutz-Funktion. Lade- und Be­
stellvorgänge sind über die Transaktionshistorie stets nachvollzieh­
bar. girocards, die über die kontaktlose girogo-Funktion verfügen,
sorgen durch eine entsprechende Smartphone-App für Transparenz
bei der Nutzung. Ein Verschulden oder unkontrolliertes Abbuchen
des Geldes ist so nicht möglich. Bei Vorbestellung kann die Abrech­
nung auch im Voraus erfolgen. Die Kosten sind abhängig von der
Schulgröße, der Anzahl der Bestellterminals sowie etwaiger Lade­
terminals. Der Vorteil: Sparkassen und Banken unterstützen häufig
bei der Anschaffung und Implementierung. Auch die EURO Kartensysteme GmbH bietet Fördermittel für die Integration der GeldKarte
in den Schulbetrieb.
„Ein Mix aus bargeldloser und barer Bezahlung
Die
Besonderheit:
stiftet schnell ein heilloses Durcheinander in
Mit der Geldbörsen­
funktion kann auch Mensa und Buchhaltung.“
außerhalb der Schule Sabine Chilla
bezahlt werden. Bei Verlust der girocard ist meist auch das Gut­
haben verloren, da für eine Geldbörsen-Zahlung keine Legitimation
durch PIN-Eingabe oder Unterschrift erforderlich ist.
Schulverpflegung basis und Schulverpflegung plus von S-Card
­Service liefern eine Komplettlösung auf Basis der SparkassenCard
bzw. girocard mit Geldbörsen-Funktion. Kontaktloses Bezahlen mit
girogo wird unterstützt. In der basis-Version sind bis 100 Produkte
speicherbar. Die Bestellung und Bezahlung erfolgt an Terminals, die
Speisenausgabe per Wertebon. In der plus-Version erfolgt die Be­
stellung und Bezahlung per Internet und an Terminals, eine Stornie­
rung ist bis Bestellschluss möglich. Online sind Statistiken abrufbar,
auch der Pausen- und Kioskverkauf ist integrierbar. Die Ausweisung
an der Speisenausgabe erfolgt mit der girocard. Eine Installation
erfolgt durch die EDV-Service Schaupp GmbH. Cornelia Liederbach
Bargeldlose Systeme im Überblick
Online-Speiseplan, Ausweisung von Allergenen, Zusatzstoffen
und Nährwerten, Abrechnung von Spontanessen, Aufladung des
Essensgeldkontos durch Vorauskasse, Lastschrift etc., Abrechnung
von Nachlässen und Zuschüssen, Ausgabe-, Kiosk- und Bestell­
terminals sowie Vendingautomaten sind über das i-NET-Menue von
Schwarz Computer Systeme möglich und können jederzeit ergänzt
werden. Eine automatische Bestellung (Abo) ist möglich, genau­
so wie ein automatischer Import der Kontobewegungen. Auf den
Ausweismedien wird kein Geld gespeichert. Andere Schulkosten
für z. B. Papiergeld, Lektüren sowie Betreuungsangebote können
ebenfalls bargeldlos abgerechnet werden. Die Kosten bei aus­
schließlicher Software-Nutzung liegen einmalig bei 1.500 E net­
to plus 300 E Installation plus evtl. Schulung/Monatliche Kosten
von 37,50 €. Optional sind Bestellterminals erhältlich.
Eine kontaktbehaftete Prepaid-Funktion sichert die GeldKarte der
Initiative Deutsche Zahlungssysteme auf der verbreiteten girocard.
Die „Geldbörse“ in Chipform, die am Geldautomaten, an speziel­
len Ladeterminals oder über das Internet aufgeladen werden kann,
2/2015 Schulverpflegung
Internetbasiertes bargeldloses Bestell- und Abrechnungssystem
Online-Speiseplan mit Allergenen und Zusatzstoffen
bargeldlos (Kein Geld auf der Karte gespeichert)
kinderleichte Bestellung von zu Hause aus und in der Schule
Abo-Variante, Kontingent-Variante,...
Anbindung von Vendingautomaten (Getränke, Kaffee...)
Abrechnung von Zuschüssen (BuT)
transparent zu jeder Zeit
www.i-net-schule.de
25
Aus der Praxis
Frischküche ist keine Utopie
In der Privaten Kant-Schule in Berlin steht bei den Schülern jeden
Tag ein frisches Mittagessen auf dem Tisch. Möglich macht dies
ein engagierter Caterer und eine multifunktionale Gartechnik.
Ein Blick in die Schule und die Details der Technik.
legt. An insgesamt drei Standorten im Südwesten Berlins
bietet man heute ein staatlich anerkanntes Grundschul- und
Oberschulprogramm mit unterschiedlichen Schwerpunkten
an. Die Kant-Grundschule (Klassen 1-6), die Kant-Oberschule (Klassen 7-13), die Internationale Schule Berlin (Klassen
1-13, die Berlin International School (Klassen 1-13) und
die Kant-Kindergarten gGmbH gehören zur Stiftung Private Kant-Schulen gGmbH. „Von der Privaten Kant-Schule
gingen neue Impulse aus, die die Berliner Bildungslandschaft nicht nur bereichert, sondern nachhaltig beeinflusst
haben“, äußerte sich der Berliner Staatssekretär für Bildung,
Mark Rackles anlässlich der Ehrung des Gründers mit dem Bundesverdienst Kreuz am Bande.
26
Pädagogischer Auftrag
Der Schulverpflegung kommt in der Privaten Kant-Schule mit über
2.200 Schülern an allen Standorten eine besondere Aufmerksamkeit zu. Anfänglich lieferte noch die Kantine des Rathauses Steglitz
das Schulessen. 1969 beschloss Erika Seidel, die Ehefrau von Horst
W. Seidel, mit ihrem eigenen Unternehmen „cook & clean“, die
anwachsende Zahl von Schülern zu versorgen und frisch zubereitete, selbst hergestellte Menüangebote in den Fokus zu stellen. Begonnen mit 150 Portionen pro Tag, sind es aktuell über
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Polster, © cook & clean
D
ie Anfänge der Privaten KantSchule gehen mehr als 50 Jahre
zurück. Horst W. Seidel gründete im
Jahr 1959 seine erste Oberschule mit Mittagessen und Nachmittagsangeboten –
„Für uns war eine multifunktionale Lösung besonders damit war der
wichtig, die uns hilft die von uns gestellten Ansprüche Grundstein für eine
an eine gesunde Schulverpflegung zu realisieren.“ pädagogische ErErika Seidel, cook & clean folgsgeschichte ge-
Aus der Praxis
2.000 und das Unternehmen ist auf 50 Mitarbeiter angewachsen.
In der Grundschule wurde dafür die kleine Küche nach professionellen Gesichtspunkten modernisiert und umgebaut. Die erste
Anschaffung war eine große Profi-Kippbratpfanne des Unter­
­
nehmens Elro – der Beginn einer langen Partnerschaft mit dem
Großküchengerätehersteller. Heute stehen in jeder Schulküche
Geräte dieses Herstellers: eine Druckgarbraisière, ein Kombidämpfer und ein Herd als Basis für die tägliche Frischküche. „Wir brauchen Geräte, die uns auf relativ kleinem Raum eine tägliche Frischproduktion garantieren“, sagt die Betriebsleiterin Ute Roth. „Für
uns war eine multifunktionale Lösung besonders wichtig, die uns
hilft, die von uns gestellten Ansprüche an eine gesunde Schulverpflegung zu realisieren. Deshalb folgten wir dem damaligen Rat
des Küchenfachplaners und entschieden uns für die Geräte von
Elro, mit denen wir bis heute erfolgreich arbeiten“, fügt Erika
Seidel hinzu.
In jeder Schule ist eine mit moderner Gartechnik eingerichtete
Schulküche vorhanden, in der täglich frisch gekocht wird. Neben
den Schulen werden zwei eigene Kitas versorgt. Den jeweiligen
Küchen stehen Küchenleiterinnen vor. Seit der Eröffnung der Internationalen Schule 1988 verzichtet man auf Schweinefleisch, denn
die weltanschaulich neutrale Schule besuchen viele Moslems. Seit
Jahren wird täglich ein vegetarisches Gericht angeboten und bei
der Menüplanung dreht sich immer alles um Gemüse, Getreide
und viele Salate.
Blick in die Herstellung
Wie wird aus Stahl ein Kochkessel und wie funktionieren Druckgar­
braisièren? Um diese und weitere Fragen zu klären, machte sich
die Redaktion auf den Weg nach Bremgarten in der Nähe von
Zürich, um einen Blick hinter die Kulissen der technischen Fertigung von Elro zu werfen. Bei einem Werksrundgang erläuterte
Frank Wüstemann, Verkaufsleiter der Elro Grossküchen GmbH, die
einzelnen Produktionsschritte bis zum fertigen Endprodukt. Das
Unternehmen fertigt multifunktionale Apparate: Flexipfannen,
Druckgar­
braisièren, Kochapparate mit Rührwerk und Rückkühlung, Kochkessel, Modulkochherde, A-la-Carte-Kochherde sowie
Kombidämpfer.
Da die Schul- und Kitaküchen räumlich sehr begrenzt sind, m
­ üssen
die technischen Kücheninfrastrukturen kompakt sein. Dadurch
­ergeben sich auch klare Anforderungen an die Küchentechnik:
Sie muss modular, effizient und bedienerfreundlich sein. Reinigungs- und Unterhaltsarbeiten müssen relativ einfach erfolgen.
Zudem müssen die Geräte übersichtlich und multifunktional zu
handhaben sein, charak„Wir brauchen Geräte, die uns auf relativ
terisiert Frank Wüstemann die Grundüber- kleinem Raum eine tägliche Frischproduktion
legungen des Unter- garantieren.“
nehmens.
Moderne Ute Roth, Betriebsleiterin
Gartechnologien kommen solchen Anforderungen entgegen, wenn man frische und
abwechslungsreiche Ernährung gewährleisten will.
Multifunktionalität als Messlatte
Geräte für die Frischkostproduktion sind moderne „Alleskönner“.
Sie gewährleisten eine nährwertschonende und bedarfsgerechte Produktion, garantieren ein natürliches Aussehen und erhalten
den Geschmack der Lebensmittel. Für jedes Produkt gibt es die
optimale Garmethode. Fleischkomponenten, z. B. Bratenstücke
oder Ragout, können mittels Langzeitgaren mit Niedertemperatur über Nacht oder mittels Druckgaren frisch produziert werden.
Frisch verarbeitete Lebensmittel, z. B. Gemüse, werden in kurzen
Gar­zeiten ­Vitamin- und nährwertschonend unter Druck gegart. So
kann z. B. in den Apparaten der neuesten Generation mittels einer
­High-speed-Dampfeinspritzung in den Garraum ein Brokkoli innerhalb von 60 Sekunden frisch zubereitet werden. Nichts anderes ist
die Druckgarbraisière, landläufig auch bekannt als „Omas Schnellkochtopf“. dmp
Fotos: © Coloures-Pic – Fotolia.com; © Les Cunliffe – Fotolia.com
Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten,
die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden.
Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf!
F
achinformationen
Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung?
Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus?
Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung?
C
hecklisten
T
ipps
Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung?
Wer liefert was?
D
ie
wichtigsten Unternehmen auf einen Blick
E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt)
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG  Ridlerstr. 37  80339 München  [email protected]  www.gastroinfoportal.de
Kompakt konzipiert
Für das Gymnasium Marienthal und die Stadtteilschule Holstenhof in Hamburg entsteht
aktuell eine neue Mensa mit Produktionsküche. Welche Herausforderungen es bei der Planung
gab und wieso das Konzept auf eine Mischküche fiel, hat uns die Küchenplanerin verraten.
28
harter Kampf zwischen den jeweiligen
Planungsbeteiligten. Für diese Nutzfläche
in der Küche musste sie sich durchsetzen:
„Man muss eigentlich bei jeder Schule
Überzeugungsarbeit leisten, z. B. dass man
ab einer gewissen Anzahl an Geschirrteilen
eine Band­spülmaschine benötigt“, nennt
sie ein Beispiel. Hier hat sich ausgezahlt,
schon in frühen Planungsphasen, wie dem
Flächenlayout, den tatsächlich benötigten
Bedarf an Spenderwagen etc. in der Spül­
küche darzustellen, um den Flächenbedarf
zu belegen. Auch beim aktuellen Projekt
Holstenhofweg wurde um jeden Qua­
dratmeter gerungen, damit man den
ca. 800 Verpflegungsteilnehmern ge­
recht wird. Für die Produktionsküche sind
jetzt ca. 55 m² Produktionsfläche, 35 m²
Spülküchenfläche und 50 m² Lagerflä­
che eingeplant sowie ca. 120 m² für zwei
­getrennte Ausgaben und ca. 430 m² für
zwei Speisesäle, die für Sonderveranstal­
tungen zusammengelegt werden kön­
nen. „Unsere Planung ist dennoch nicht
großzügig, sondern minimalistisch – aber
es wird funktionieren“, ist sich VdF-Fach­
planerin Silke Warntjes sicher.
Planungsbeginn
Der Küchenneubau entsteht zwischen
den beiden Schulen: dem Gymnasium
Marienthal mit 840 Schülern und der
Stadtteilschule Holstenhof mit 450 Schü­
lern. Die Fertigstellung der Küche ist für
September 2015 geplant, derzeit läuft der
Rohbau. Die Entscheidung für den Küchenund Mensa­
neubau als Produktionsküche
hatte der Schulbau Hamburg getroffen;
zurzeit betreibt der Caterer ­
Alraune hier
eine kleine Küche mit Ausgabe auf 45 m².
Anfang 2013 wurde die Kolb Planungs­
gesellschaft in das Projekt involviert.
„Die große He­
rausforderung bei Schul­
projekten ist immer, dass man bei der
Schulverpflegung 2/2015
Foto: Kolb Planungsgesellschaft
Z
u Beginn unserer Planungstätigkeit
2011 gab es für Schulmensen einen
allgemeinen Quadratmeterschlüssel
von 48 m² und eine entsprechende Aus­
stattungsliste, die aus meiner Sicht eher
auf Haushaltsküchen als auf Großküchen
abgestimmt war“, erinnert sich Fach­
planerin Silke Warntjes an die Anfangs­zeiten der Zusammenarbeit mit dem
Schulbau Hamburg (SBH). „Inzwischen
wurden diese Grundlagen aufgrund der
Erfahrungen aus den zahlreichen Realisie­
rungen überarbeitet. Diese Flächenmodel­
le werden jetzt unterschieden zwischen
Regene­
rier-, Misch- und Produktions­
küchen und der Quadratmeterschlüssel
ist angepasst auf die Anzahl der Verpfle­
gungsteilnehmer.“
Aufgrund der hohen Investi­tionskosten ist
jeder zusätzliche Quadratmeter Küchen­
fläche, der nur zu Lasten der Essensein­
nahmefläche realisiert werden kann, ein
Küchenplanung
Verband der Fachplaner (VdF)
Die Planer-Experten für das System
Gastronomie & Küche
Unsere Experten dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater
nehmen als Spezialisten für das System von
Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und
Gemeinschafts­verpflegung stets das Ganze in
den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Mach­barkeitsstudien ­erarbeiten
sie individuelle, gastronomische Lösungen. Im
Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit,
eine hohe Produkt- und Service­qualität der
Küche, die Optimierung des Workflows unter
Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe
Energieeffizienz.
Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im
VdF ist eine mindestens fünf­jährige Berufs­
tätigkeit sowie ein
regelmäßiger Qualifizierungsnachweis.
Unter www.vdfnet.de/
Mitglieder finden
Bauherren neben einer
Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte
mit allen Fachplanern.
Weitere Infos: VdF – Verband der Fachplaner
Gastronomie Hotellerie – Gemeinschafts­ver­
pflegung e.V. www.vdfnet.de
Auf einen Blick
Foto: privat
Neubau Produktionsküche
Holstenhofweg, Hamburg
Träger: Schubau Hamburg (SBH)
Gymnasium Marienthal: 840 Schüler
Stadtteilschule (STS) Holstenhof:
450 Schüler
Schulverpflegung: 1 Küche, 2 Ausgaben, 2 Speisesäle (für Veranstaltungen
kombinierbar)
Verpflegungsbeteiligung geplant:
62 %, ca. 800 VT
Küchenplanung: Kolb Planungsgesellschaft, Oldenburg
Planungsbeginn: Anfang 2013
Fertigstellung: ca. September 2015
Betreiber Mensa: Alraune gGmbH
Planung nicht weiß, wie viele Schüler
letztendlich in der Schule essen“, nennt
Silke Warntjes eine Schwierigkeit. Beide
Schulen zusammen ­
verfügen über ca.
1.200 Schüler – auf wie viele Schüler wird
die Küche dann ausgelegt? „Es ­
werden
nie 100 % essen und es hängt auch im­
2/2015 Schulverpflegung
mer davon ab, welche Alternativen –
z. B. Bäckereien oder Supermärkte – es in
der Umgebung für die Oberschüler gibt“,
gibt sie einen Anhaltspunkt. „Beim Pro­
jekt Holstenhofweg gehen wir von einer
Essensbeteiligung von 62 % aus. Diese
­
Zahl kann natürlich nur erreicht wer­
den, wenn die Qualität und das Angebot­
stimmen.“
2 Fragen an...
…Silke Warntjes,
Küchenplanerin
Kleine Küche
Um den Qualitätsanspruch und die vor­
handene Platzkapazität in Einklang zu­
bringen, wurde keine klassische Produk­
tionsstätte für 800 Essen geplant, sondern
eine kleine Produktionsküche im ZweiSchicht-Betrieb, in der der Caterer frisch
und zeitnah produziert. Die Küchentech­
nik ist auf den begrenzten Platz ausgelegt,
d. h. kompakt geplant und multifunk­
tional gedacht. „In der Küche stehen zwei
Multifunktions­
geräte 2/1 und 3/1, ein
kleiner Kessel und zwei Kombidämpfer –
fertig“, sagt Fachplanerin Silke Warntjes.
„Bei dieser Ausstattung muss der Caterer
permanent produzieren, um die Kapazität
zu erreichen.“ Aufgrund des begrenzten
Platzes wird die Küche mit vielen Con­venience-Produkten arbeiten müssen, zu­
dem ist eine tägliche Warenanlieferung
angedacht.
Auch wenn die Planung bereits mit dem
Caterer, der Alraune gGmbH, abgestimmt
wurde, ist die Ausstattung der Küchen­
technik vom Caterer weitgehend unab­
hängig. „Je nach Qualität und Akzeptanz
der Schüler kann es sein, dass der Caterer
früher oder später einmal wechselt – die­
sen Fall müssen wir bei der Planung bereits
bedenken“, verdeutlicht Silke Warntjes.
Wichtiges Thema
Dass die Wichtigkeit der Schulverpflegung
mittlerweile generell in den Köpfen ange­
kommen ist, merkt die Fachplanerin auch
in der Praxis. „Die Bereitschaft zu inves­
tieren ist da. Gerade von Hamburg weiß
ich, dass besonders darauf geachtet wird,
dass sozial schwächere Schüler eingeglie­
dert werden und es auch eine finanzielle
Unterstützung gibt“, erzählt Silke Warntjes
von ihren Erfahrungen. „Geld ist bei den
Städten natürlich nicht im Überfluss vor­
handen, aber sie nehmen die Schulverpfle­
gung ernst.“ lan
Frau Warntjes, welche Schwierigkeiten gibt es bei der Planung von
Schulküchen?
Eine Herausforderung ist, dass in der
Schulverpflegung viele Leute mitreden:
wir als Küchenplaner, der Architekt, der
Schulleiter, der Caterer, der Träger natürlich etc. Man muss hier viele Parteien
einbinden. Und das Wichtigste ist, dass
jede Schule und somit auch jede Küche
individuell ist – vom pädagogischen
Ansatz und dementsprechend auch von
der Verpflegungslösung. In manchen
Schulen helfen die Schüler mit, decken
die Tische und räumen sie ab; das ist
abhängig von der Schul- und Klassenform und dem Alter der Kinder. Deshalb
finde ich die Küchenplanung aber auch
so spannend, gerade weil man die
Küchentechnik nicht über einen Kamm
scheren kann, sondern jeder Betrieb,
egal ob Krankenhaus, Betriebscasino
oder Schule, individuell und jedes Mal
anspruchsvoll ist.
Wo geht Ihrer Erfahrung nach der
Trend der Schulverpflegung aktuell
hin?
Es zeigt sich gerade eine Veränderung:
Während zu Beginn der Schulver­
pflegung vor allem in eine warme
­Anlieferung oder eine reine Ausgabe­
küche investiert wurde, sind es nun
­vermehrt Küchen, in denen vor Ort
produziert wird. Der Trend Cook &
Serve geht meiner Erfahrung nach
wieder zurück, vielmehr ist gerade
eine Mischform aus fertig angelieferten
(Cook & Chill- oder Sous vide-Produkte)
und frisch dazu produzierten Produkten
im Kommen.
Danke für das Gespräch. lan
29
Eine ökologisch-landwirtschaftliche Erziehung in Theorie und Praxis hat
Priorität im Internatsdorf Haubinda. Wie sich dies auf die Verpflegung
auswirkt und welchen Einfluss dieses Konzept auf den Küchen- und
Mensaneubau hatte, hat uns das Planungsbüro Götz Gastroküchen verraten.
R
uhe und Natur statt Hektik und
Großstadtlärm – das Internatsdorf
Haubinda in Thüringen setzt bewusst
auf eine Reduzierung, um den Blick für das
Wesentliche zu schärfen – beim Lernen und
auch beim Leben an sich. Eine Handyverbindung ist z. B. nur bedingt möglich. Die
Philosophie basiert auf dem Grundgedanken von Hermann Lietz, nachhaltig mit
natürlichen Ressourcen umzugehen. Zum
pädagogischen Programm gehört auch
das tägliche, gemeinsame warme Mittagessen, das an Tischgruppen im Speisesaal
in Schüsseln serviert wird. „Für uns ist das
Essen nicht nur eine Nahrungsaufnahme“,
betont der Schulleiter Burkhard Werner.
„Man beginnt gemeinsam, unterhält sich,
es sitzen Lehrer mit an den Tischen, und
man beendet das Essen zusammen.“ Die
Entscheidung für die kleinen runden Tische
mit fester Sitzordnung und die Ausgabe
über Schüsseln hat in der Schule eine lange
Tradition. „Der runde Tisch stellt eine Art
Familientafel dar, fördert die Gemeinschaft
und die Verantwortung“, bringt es der
Schulleiter auf den Punkt.
Planung und Umsetzung
Das stetige Wachstum brachte das Internatsdorf in den letzten Jahren an seine
Kapazitätsgrenzen. Dieser Grund und der
Anspruch, das Mittagessen als pädago-
Fotos: Götz Gastroküchen, Internatsdorf Haubinda
Leben und Lernen
gisches Konzept zu sehen, waren ausschlaggebend für einen Küchen- und
Mensaneubau, der 2014 zusammen mit
dem Planungsbüro Götz Gastroküchen
realisiert wurde. Eine kleine Herausforderung bei der Planung war der Standort: Da
sich die Schule mit ihren übrigen Gebäuden in einen Hang integriert, durfte der
Neubau nicht zu dominant wirken. „Mit
dem Bauherrn, dem Architekten und auch
den übrigen Fachplanern wurde ein gutes
Team geschaffen“, freut sich Günter Götz,
Geschäftsführer von Götz Gastroküchen,
der das Projekt betreute. „Voraussetzung
für eine gelungene Küchenplanung ist die
Tatsache, dass der Küchenplaner frühzeitig
eingebunden wird und nicht nur die Restfläche im Gebäude erhält“, fügt er hinzu.
Wichtig sei, dass die Küche als Arbeitsplatz
und Lebensraum gesehen werde, mit ihrem
Umfeld, der Umwelt und den Menschen –
mit dem Ziel, ein leistungsstarkes Miteinander zu erreichen.
Das zweigeschossige Gebäude beherbergt
im Untergeschoss die Küche, den Technikbereich, die Sozialräume und die Logistik.
Im Erdgeschoss befinden sich die Ausgabe,
der Speiseraum und die Spülküche. Der
Aus der Praxis
St e c k b r i e f
saneubau
Küchen-/Men e Internat Haubinda
ul
Ganztagssch
ner
Burkhard Wer
ingen
Schulleiter:
oküchen, Kitz
tr
as
G
z
öt
G
:
ro
bü
hüler: 400
Planungs
0 Externe Sc
15
:
er
)
ül
ch
ss
er, Angestellte
Internat
g: 550 (+Lehr
Ta
o
pr
en
ss
Mittage
& Serve/Hold
system: Cook
Verpflegungs
Tischdienst)
hüsseln (mit
Sc
:
m
te
ys
ls
Vertei
e Ausstatter:
Ausgewählt
innen: Barit
; Fußboden/R
lda
Thermik: MKN
hter: KPC, Fu
Hobart; Einric
Spültechnik:
Standort der Küche ist bewusst vom Speiseraum getrennt, um Zeit zum Arbeiten
sowie zum Speisen zu haben.
Bereits im Vorfeld achtete man baulich
auf eine energieeffiziente Planung. Die
Kühlräume befinden sich z. B. im Untergeschoss, wodurch eine zusätzliche Isolation
gegeben ist. Die eigentliche Kältetechnik
befindet sich auf der sonnenabgewandten
Seite. Die Kälteversorgung wurde als Verbundanlage konzipiert. Die im System integrierten Wärmetauscher unterstützen die
Warmwasserversorgung und den Heizkreislauf. Alle Arbeitsbereiche in der Küche sind
hell und mit großzügigen Fensterflächen
ausgestattet. Außenjalousien spenden bei
Bedarf Schatten und reduzieren das Aufheizen der Küche.
Bei der Planung der Spülküche im Erdgeschoss wurde der Standort im Bauwerk
so angeordnet, dass eine direkte Sonneneinstrahlung vermieden wird, sodass das
Arbeitsklima nicht zusätzlich durch eine
erhöhte Temperatur belastet wird. Zwei
Fenster zur Querlüftung in der Spülküche
und ein eigenes Abluftsystem sorgen bei
Bedarf zudem für ein annehmbares Raumluftklima.
Wertigkeit des Mittagessens kommt auch
dadurch zum Ausdruck, dass der Schulleiter immer von einem „Speisesaal“ und
nicht von einer „Mensa“ spricht. Günter
Götz geht sogar noch weiter: „Die Schüler
speisen in einem Wellness-Restaurant“, sagt
er. Sieht man die gedeckten, runden Tische
mit weißer Tischdecke, Besteck und Wasserkrug, ist der Begriff „Restaurant“ mit Sicherheit nicht fehl am Platz. In Tischdienste
eingeteilt, tragen die Schüler die Schüsseln
an den Tisch, räumen
ab und decken danach
den Tisch wieder. „Am
runden Tisch kann keiner ‚anecken‘, keiner ist
ausgegrenzt“, erklärt der
Küchenplaner. „Diese Variante fordert zwar etwas
mehr Raum, ist für die
menschliche Verbindung
und Zusammengehörigkeit aber von Vorteil.
Gleichzeitig schafft sie
Verantwortung.“ Weitere
Vorteile dieses Verteilsystems: Bei der Ausgabe
wird Zeit gespart und weniger Abfall produziert.
der landwirtschaftlichen Produktion nachzuvollziehen. Neben hauswirtschaftlichen
Tätigkeiten wie dem Zubereiten von Speisen in der eigenen Lehrküche stehen nach
dem Unterricht praktische Arbeiten an:
Ganz gleich, ob die Verpflegung der Pferde,
Schafe und Hasen oder der Anbau von
Obst- und Gemüsesorten. Von der eigenen
Landwirtschaft profitiert auch die Küche –
z. B. werden die Produkte der Gärtnerei,
wie Salate und Kräuter, dort eingesetzt. lan
Foto: Internatsdorf Haubinda
Essen im Restaurant
Eine bodentiefe Verglasung bringt viel Licht
in den Speiseraum und ermöglicht den
Schülern einen weiten Blick auf die Landschaft. Die Akustikdecke und die Regelung
der Speisenausgabe über einen Tischdienst
sorgen dafür, dass die Atmosphäre während
des Mittagessens besonders angenehm ist
und nicht etwa einer klassischen, lauten
Schulmensa gleicht. „Bei uns laufen nicht
500 Schüler durcheinander, sondern nur 15
bis 20 Schüler, die das Essen in Schüsseln
holen“, verdeutlicht der Schulleiter. Die
2/2015 Schulverpflegung
Eigene Produktion
Von der Grundschule bis
hin zum Abitur wechseln
sich im Schulalltag kognitives Lernen mit Erlebnislernen, kreativem, projektbezogenem und sozialem Lernen ab. Dabei
lernen die Schüler nachhaltig mit natürlichen
Ressourcen umzugehen
und den Naturkreislauf
31
Zwischenzeugnis
„Die finanziellen Risiken
waren zu hoch“
Der Förderverein der
Dreieichschule Langen gab
die Eigenbewirtschaftung
der Mensa nach zähem
Ringen auf. Ein Rückblick auf
fünfeinhalb turbulente Jahre
und viele Aufs und Abs.
steht. Am Anfang produzierten ehrenamtliche Mütter abwechselnd einzelne Komponenten zu den gelieferten Teilmenüs dazu.
Das gab schnell Probleme. Schon im ersten
Jahr war klar, dass wir ein Unternehmen mit
200.000 E Umsatz im Jahr nicht ausschließlich auf Ehrenämter stützen konnten.
Wie ging es weiter?
Zunächst beschäftigten wir unsere Mitarbeiter im 450-E-Minijob. Die Leitung teilten sich zwei engagierte Mitarbeiterinnen.
Ein Steuerberater unterstützte uns mit kostenloser Buchhaltung, die Lohnbuchhaltung
erhielten wir vergünstigt von einer Firma.
Doch die Grenzen des Ehrenamts waren erreicht. 2011 kamen wir nicht umhin, einen
Vollzeit-Mensaleiter einzustellen. Um den
bürokratischen Aufwand zu bewältigen,
leisteten wir uns später noch eine Sekretärin.
„Welche Ausmaße ein solches Projekt hat, das
hatten wir uns zu Anfang nicht vorstellen können.“
Volker Worringer, Fördervereinsvorsitzender
32
F­ ördervereinsvorsitzenden Volker Worringer
in Langen und fragte nach:
Der Förderverein ist nun nicht mehr
Pächter von Mensa und Cafeteria.
Sind Sie erleichtert?
Dass wir an Bedeutung und Einfluss verloren haben, schmerzt. Andererseits sind wir
froh, diese Mammutaufgabe los zu sein.
Sie hat enorm viel Kraft gekostet. Welche
Ausmaße ein solches Projekt hat, das hatten
wir uns zu Anfang nicht vorstellen können.
Waren Sie und der Rest der engagierten Elternschaft zu blauäugig?
Als die Umstellung auf G8 bevorstand und
klar war, dass wir die Mensa selbst in die
Hand nehmen wollten, investierten wir ein
Jahr Vorbereitungszeit. Wir mussten uns in
eine komplexe Materie einarbeiten. Das
Frischkochen schied aus, weil nur eine Ausgabeküche mit vier Herdplatten, zwei Kombidämpfern und Kühlung zur Verfügung
Unter professioneller Führung müsste
es doch aufwärts gegangen sein?
Der Mensaleiter arbeitete anfangs sehr
engagiert, doch sein Führungsstil wurde
häufig kritisiert. Der Vorstand hatte nun
weniger Arbeit, aber auch weniger Kontrolle und bemerkte spät, dass die Kasse öfter
mal nicht stimmte. Erst in der Buchhaltung
stellten wir fest, dass z. B. schon wieder
1.000 Servietten auf der Einkaufsliste standen. Auch Getränke und Essen wurden bisweilen nicht ordnungsgemäß eingetippt.
Da wurde mal eine Cola getrunken oder
ein Schnitzelbrötchen nach Schichtende
mit nach Hause genommen. Wir mussten
den Mitarbeitern vermitteln, dass sie erst
mal drei Brötchen verkaufen müssen, um
dieses Minus wieder wett zu machen!
Ende 2013 spitzte sich die Krise zu…
Der Vorstand traf sich nun wöchentlich. Der
Verein mit seinen 450 Mitgliedern stand
Schulverpflegung 2/2015
Foto: privat
V
iele Eltern spielen mit dem Gedanken, die Verpflegung für ihre
Kinder an der Schule selbst zu
organisieren. Sie möchten das Mensakonzept demokratisch mitgestalten und
stärkeren Einfluss nehmen auf das, was ihr
Kind täglich in den Bauch bekommt. Hinter
dem Wunsch „näher dran“ zu sein, steckt
meist ein zentrales Problem: mangelndes
Vertrauen in den Schulträger, der über alle Köpfe hinweg einen unpassenden Caterer verpflichten könnte. Die Motivation,
es „lieber selbst zu machen“, trieb 2009
auch engagierte Eltern der Dreieichschule
Langen in Hessen an. Unter dem Dach des
Fördervereins beschlossen sie, es mit der
Eigenregie zu versuchen und den Mensabetrieb zu pachten. Nun, fünfeinhalb Jahre
später, fiel zum Jahresende der Vorhang.
Der Förderverein kündigte seinen Vertrag,
weil es ihm trotz aller Anstrengungen nicht
gelungen war, schwarze Zahlen zu schreiben. Mensa und Cafeteria des 1.300 Schüler zählenden Gymnasiums sind inzwischen
in der Hand einer privaten Betreiberfamilie,
die bereits zwei Schulen im Umkreis mit
­Essen versorgt. Was ist schief gelaufen mit
der Eigenregie? Schulverpflegung traf den
Zwischenzeugnis
„Schon im ersten Jahr war klar, dass wir ein
Unternehmen mit 200.000 E Umsatz im Jahr nicht
ausschließlich auf Ehrenämter stützen konnten.“
Volker Worringer, Fördervereinsvorsitzender
Trotz großem Engagement scheiterte
der Förderverein an der Eigenbewirtschaftung. Heute ist die Mensa in der Hand
einer privaten Betreiberfamilie.
Foto: privat
kurz vor der Insolvenz. Wir hatten über 25.000 E Vereinsmittel in
die Mensa geschossen, damit der Betrieb aufrecht erhalten bleibt
und die Gehälter gezahlt werden können. Der Kreis war nicht bereit Geld zuzuschießen, da er uns schon das Gebäude pacht- und
nebenkostenfrei überlassen hatte. Mehr Essen verkaufen und so
mehr Umsatz erwirtschaften – das gelang uns nicht, wir hatten ja
auch nur 120 Sitzplätze in der Mensa. Die Preise weiter zu erhöhen
war unmöglich, viele jammerten bereits über den alten Preis von
4,20 E fürs Bestellmenü. Wir fanden keinen Ausweg. Von Oktober 2013 bis Juli 2014 investierten die Vorstandsmitglieder über
1.000 Stunden ihrer Freizeit in die Rettung der Mensa. Ein Vorstandsmitglied kam täglich, um das Geld zu zählen und zur Bank zu
bringen. Ein enormer Zeitaufwand, der neben einer Berufstätigkeit
einfach nicht dauerhaft zu leisten ist.
Im Juli 2014 beschloss eine außerordentliche Mitgliederversammlung des Fördervereins fast einstimmig die Auflösung
des Pachtvertrags. Worin sehen Sie rückblickend die Hauptgründe für das Scheitern der Eigenregie?
Die finanziellen Risiken waren einfach zu hoch, die Mensa musste
*
39E
sich ja selbst tragen. Es gab nie feste Essenszahlen, mit denen wir rechnen konnten. Im
Januar trieben Praktikum, Skifreizeit und
Fasching die Essenszahlen nach unten, im
Mai das mündliche Abitur. Dazu lastete die
gesamte Verantwortung auf wenigen Schultern. Und das Abgeben war kaum möglich.
Der enge Kreis der Ehrenamtlichen hatte
sich in das komplette Management eines
professionellen Verpflegungsbetriebs eingearbeitet, mit HACCP, Warenwirtschaft,
Großküchentechnik, Lohnbuchhaltung und
Steuersatzungen – da fällt es schwer, Nachfolger oder Mitstreiter
zu finden, die diese Aufgabe ausfüllen können. Wenn ich nicht
beruflich selbstständig wäre, hätte ich es gar nicht leisten können.
Zu oft musste ich tagsüber in die Schule, um dort dringende Dinge
zu erledigen.
Und nun? Wie geht es weiter?
Wir haben der neuen Mensabetreiberin einen geordneten Betrieb
mit einer professionell eingerichteten Büro-Infrastruktur übergeben.
Die neue Pächterin arbeitet mit Familienmitgliedern und festen
Vollzeitkräften. Wir als Förderverein sind außen vor. Wir können uns
nun wieder auf Dinge und Vorhaben konzentrieren, die zu Zeiten
des Mensabetriebs durch den Förderverein nicht im Vordergrund
standen. Diesen Freiraum werden wir nun nutzen!
Vielen Dank für das Gespräch. Cornelia Liederbach
➘
Wie die Zusammenarbeit mit der Schulleitung klappte und
welche Herausforderung die Akzeptanz der Schüler war,
lesen Sie hier: www.gastro­infoportal.de/Worringer
Die Profiküche der Zukunft!
Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln
und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf
266 Seiten voller:
yx Praxisideen
yx Checklisten
yx umsetzbarer Tipps
yx Best Practice Beispiele
yx konkreter Möglichkeiten
yx Rezepte
die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren.
Richten Sie sich jetzt schon auf die Zukunft ein. Das kommt Ihrem Budget,
Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute.
ISBN 978-3-928709-16-3
BESTELLEN SIE HIER
www.gastroinfoportal.de/fachbuecher
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Ridlerstraße 37  80339 München
* inkl. MwSt., inkl. Versand.
Der Preis versteht sich bei
Auslandsbestellungen unverzollt
und unversteuert. Übersee zzgl.
Versandkosten.
In Belgien gibt es kein System, das
Schulen verpflichtet, ein Mittagessen
für die Kinder bereitzustellen.
Umso erstaunlicher ist es, dass die
Deutschsprachige Gemeinschaft
(DG) hier einen eigenen,
autonomen Weg geht.
Ein Besuch vor Ort.
O
stbelgien, Heimat der Deutschsprachigen Gemeinschaft (DG)
mit ca. 76.200 Einwohnern, ist
neben der Französischen Gemeinschaft
und der Flämischen Gemeinschaft eine
der drei Gemeinschaften des Königreichs
der Belgier. Da eine Bestandsaufnahme
ergeben hatte, dass es um die Schulverpflegung schlecht bestellt war – aus ernährungsphysiologischer und infrastruktureller
Hinsicht – wurde im DG-Parlament
die Vorbildfunktion der Schulen
in den Mittelpunkt gerückt und
das groß angelegte Public Private Partnership (PPP) Projekt
umgesetzt, eine Kooperation
zwischen der öffentlichen Hand
und der Privatwirtschaft. In
diesem Rahmen wurden acht
Schulen der DG inkl. Mensen,
Turnhallen, Werkstätten
und Kindertagesstätten
renoviert und mo-
dernisiert. Im Zuge des PPP-Projekts wurde
auch der Bau einer Großküche realisiert,
die die Schulen und Einrichtungen der DG
optimal versorgen und die kleineren Schul­
küchen ersetzen sollte. Die eigens gegründete Gesellschaft „Service und Logistik im
Gemeinschaftsunterrichtswesen” ist sowohl
für den Unterhalt der Gebäude, die Schulküchen und die Busbegleitung von Schülern verantwortlich. Gegenwärtig kocht das
Team um Küchenchef Jürgen M. Jordans für
ca. 700 Essensteilnehmer täglich. Täglich
werden alle Speisen frisch zubereitet und
in wenigen Minuten dann an die anderen
Schulen mit modernen Essenstransportwagen verteilt und relativ zeitgleich an die
Schüler ausgegeben. „Wir nutzen eine Zentralküche“, sagt der Küchenchef, „weil wir
ganz kurze Wege haben.“ Das Finish wird
dann vor Ort gemacht, denn jede Schulmensa verfügt über eine kleine Küchenbrigade. Jürgen M. Jordans ist seit Oktober
2012 der Projektleiter und Küchenchef
der DGSL (Deutschsprachige Gemeinschaft
Service & Logistik). Als Eurotoques-Küchenchef war er Mitbegründer des Wettbewerbs
„Ostbelgien kocht“ und Mitbegründer des
Conviviums Slow-Food in Ost-Belgien.
Leitbild zur Ernährung
Für die inhaltliche Ausrichtung der Arbeit der
Schulköche wurde das „Leitbild zur Ernährung im Gemeinschaftsunterrichtswesen“
34
zur nachhaltigen Entwicklung durch die
Regierung im Sommer des vergangenen
Jahres in Kraft gesetzt. Es gilt nun als die
gesetzliche Vorlage zur Produktion von
Verpflegung an allen Schulen und Kindertagesstätten der DG. Es ist damit klar definiert, wie ein Schulessen auszusehen habe, verdeutlicht Jürgen M. Jordans. Dieses
Leitbild soll in den Schulrestaurants, bei
den Zwischenmahlzeiten und in den pädagogischen Aktivitäten aller fachspezifischen
Studienrichtungen Anwendung finden. Im
Leitbild verankert sind u. a. das Alter des
Nutzers, eine regionale Esskultur, die Vielfalt im interkulturellen Nahrungsangebot,
lokale und regionale Eigenheiten sowie biologisch angebaute Erzeugnisse.
Täglich gibt es ein Drei-Gänge-Menü, für
das sich die Schüler spontan – ohne Vorbestellung – entscheiden können. Besonders
stolz ist der Küchenchef auf den VeggieDonnerstag – ebenfalls mit Drei-GängeMenü. Trotz aller Bestrebungen und dem
Leitbild, ist beim Besuch vor Ort vor allem
eines auffallend: die zahlreichen Fritteusen. Aber im „Mutterland der Fritten“ sind
die Kartoffelstäbchen aus der Küche nicht
wegzudenken und gehören wie Pralinen
und Bier zum kulturellen Erbe der Nation,
belehrt Jürgen M. Jordans, strahlt, und gibt
mir mit auf den Weg, dass es Bestrebungen
gebe, belgische Fritten zum UNESCO-Weltkulturerbe erheben zu lassen. dmp
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Polster
Schulessen nach Leitbild
Kita
Erfolgsmodell Kooperation
Wenn Kindergartenkinder zu den Gästen von Schulmensen zählen, kann das
Nutzen für beide Seiten bringen. Doch bevor die Zusammenarbeit beginnt,
sollten verschiedene Kriterien genau geprüft werden.
Illustration: Lopez-Ruiz
T
äglich um die Mittagszeit halten in der Mensa des Bildungszentrums Zell ungewöhnliche Gäste Einzug: kleine Jungen
und Mädchen aus dem benachbarten Kindergarten „Villa
­Regenbogen“. „Etwa zehn bis zwölf Kinder, die ganztägig betreut
werden, essen hier“, berichtet Ludwig Börsig, Hauptamtsleiter in
Zell am Harmersbach. Damit die Kita-Kinder in Ruhe essen und dem
großen Pausensturm der rund 700 Grund-, Haupt- und Realschüler entgehen können, kommen sie etwas früher. Das Wahlgericht,
das ein Caterer an die Mensa liefert, wird im Kindergarten aus der
Speisekarte gewählt und vor Ort mit Menü-Bon bezahlt. Zurzeit
ist eine neue Mensa im Bildungszentrum in Planung. Investitions­
kosten: 2,4 Mio. E. Gut möglich, dass die Zusammenarbeit mit
benachbarten Kinderbetreuungseinrichtungen dann noch intensiviert wird. „Wir machen gute Erfahrung mit Kooperationen dieser
Art“, sagt Ludwig Börsig. „Kinder aus einem weiteren Kindergarten
essen in einem Betriebsrestaurant. Das kommt bei kleinen und großen Gästen gleichermaßen gut „Das Team der Mensa bzw. der Caterer sollte
an und hilft uns vorher genau prüfen, welche Leistungen
außerdem, Geld erwartet werden.“
zu sparen.“
Marcus Seidl, Geschäftsführer S&F-Consulting
Auch die Mensa
der Förderschule Maria Montessori und des Freundeskreises Hermann-Merz-Schule in Ilshofen zählt Kindergartenkinder zu ihren
Kostenlose Info-Pakete
Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen
+ Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit
Bitte Info-Paket(e) senden für:
Bauernhof-Urlaub
Wander-Urlaub
Fahrrad-Urlaub
Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an:
oder faxen an: 089/370
60 111
Städte
Bauernhof
Rad
Wandern
Städte
Familien-Urlaub
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Ridlerstraße 37
80339 München
Schulverpflegung
Absender:
Vorname, Name:
Straße, Hausnummer:
PLZ, Ort: Telefon:
Familie
Kita
Gästen, und zwar seit 2008. Täglich produziert ein vierköpfiges Küchenteam rund
200 Essen für eigene Schüler, aber auch
„Es macht keinen Sinn, sich auf einen
Niedrigpreis drücken zu lassen, letztlich aber
nicht damit auszukommen.“
Marcus Seidl, Geschäftsführer S&F-Consulting
für Schüler einer Nachbarschule, sowie für
Kinder zweier Kindergärten und einer Kinderkrippe. „Die Stadt ist damals an uns he-
rangetreten und bat uns, die Betreuungseinrichtungen mitzuversorgen“, berichtet
Michaela Garimort vom Förderverein M
­ aria
Montessori. „Wir freuen uns darüber, denn
wir konnten so unsere Essenszahlen steigern und profitabler arbeiten.“ Weil die
Speisen von Verantwortlichen der Kindergärten und Kinderkrippe in Thermobehältern abgeholt werden, bleiben die 120 bis
160 Schüler, die von Montag bis Donnerstag in der Mensa speisen, unter sich. Wenn
die Mensa während der Ferien geschlossen
APPsolut komfortabel!
olen Sie sich jetzt Ihr Schulverpflegung
H
e-Paper im online Zeitungskiosk:
Foto: jesussanz/fotolia.com
e-Paper je
t
Mac, PC, zt für
S
und Table martphones
ts!
Sie sind fit im Job?
Sie wollen permanent über Ihren Markt informiert sein, egal wo Sie gerade sind?
Dann holen Sie sich unser Fachmagazin Schulverpflegung zum Sonderpreis
auf Ihr Smartphone, Tablet oder Ihren Computer.
Schnell und unkompliziert downloaden, als Einzel-, Halbjahres- oder Jahres e-Paper:
Mac: iTunes Zeitungskiosk (App Store)
Schulverpflegung
PC: pressekatalog.de
Schulverpflegung
Android: Google Play Store
Schulverpflegung epaper
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Ridlerstr. 37, D-80339 München Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111, [email protected], www.gastroinfoportal.de
hat, springt ein Caterer ein und beliefert
stattdessen die Kita-Kinder.
Mögliche Win-win-Situation
Ist die Zusammenarbeit von Schulmensen
und Kitas eine Win-win-Situation für beide Seiten? „Häufig ja“, sagt Marcus Seidl,
Geschäftsführer von S&F-Consulting. Vor
­
allem die geldwerten Vorteile wiegen
schwer. Investitions- und Betriebskosten für Verpflegungsbereiche fallen nicht
zweimal an. Auch kann die Steigerung der
­Essenszahlen Schulmensen, in denen frisch
gekocht wird, besser auslasten und so
profitabler machen. Auch reine Ausgabeküchen können unter Umständen durch
größere Bestellmengen bessere Konditionen beim Caterer erreichen. Dennoch bedeutet eine­Kooperation nicht automatisch
eine höhere Wirtschaftlichkeit für alle Seiten. Unter Druck steht vor allem der Anbieter bzw. der Caterer, der mitversorgen soll.
Gesundes, hochwertiges Essen wird von
den meisten Eltern der Kita-Kinder erwartet,
doch die Bereitschaft, angemessen dafür zu
zahlen, ist oft gering, schließlich geht es ja
„nur“ um kleine Portionen für die Drei- bis
Sechsjährigen. „Das Team der Mensa bzw.
der Caterer sollte deshalb genau prüfen,
welche Leistungen erwartet werden“, rät
Marcus Seidl. „Es macht keinen Sinn, sich
auf einen Niedrigpreis drücken zu lassen,
letztlich aber nicht damit auszukommen.“
Auch der organisatorische Aufwand muss
berücksichtigt werden: Sollen die Speisen
geliefert oder abgeholt oder vor Ort in der
Mensa verzehrt werden?
Berücksichtigt man diese Nebenkosten in
der Preiskalkulation, dann kommen even­
tuell­Essenspreise heraus, die von den
Eltern der Kita-Kinder ohne eine beglei­
tende Kommunikation oft nicht akzeptiert
werden. Den Preis vergleichen Eltern nämlich oft mit den Mittagstischangeboten
von Restaurants. Hier gibt es bisweilen das
Stammessen für 5,50 E inklusive Getränk.
Im Vergleich dazu wird ein Schulmenü, das
4 E kosten soll, als teuer empfunden. „Ein
Gastronom macht sein Geld mit seinem
Abendgeschäft sowie mit Veranstaltungen“, erläutert Marcus Seidl. „Am billigen
Mittagsmenü verdient der Gastronom im
Grunde nichts, es ist eine Werbeaktion, um
Gäste zu locken und die Küche auszulasten.“ Der Experte rät Caterern dazu, stärker
Schulverpflegung 2/2015
Kita
Fragen, bevor Sie kleine Gäste bewirten:
w Welches Speisenkonzept ist gewünscht? Können Sie das E­ ssen
zu einem Preis anbieten, der für Sie und die neuen Gäste
­akzeptabel ist?
w Wissen Sie, wie hoch der Deckungsbeitrag sein muss, damit
Sie kein Minus mit Ihrem Zusatzgeschäft machen?
w Können Sie den höheren Aufwand für Logistik und Organisation
bewältigen, ohne dass der reguläre Mensabetrieb empfindlich
gestört wird?
w Sind Sie bereit, einen höheren Kommunikationsaufwand
zu leisten, um auch den Eltern und Erziehern Ihrer neuen
­Gästezielgruppe als Ansprechpartner zu dienen und über
Ihre Dienstleistung zu informieren?
w Wenn Sie Kita-Kinder vor Ort bewirten: Können Sie Maßnahmen umsetzen, damit sich Ihre internen Gäste nicht
gestört fühlen?
als ­bisher die Hintergründe seiner Preiskalkulation zu kommunizieren und die Wertigkeit des eigenen Angebots hervorzuheben.
Foto: privat; Illustration: Lopez-Ruiz
Klare Kommunikation
Damit es keinen Frust auf beiden Seiten gibt, sollte es nicht nur
darum gehen, den Auftrag für Kita-Catering in die Tasche zu
­
­bekommen. Vielmehr muss im gemeinsamen Gespräch die Dienstleistung genau definiert werden: Wie genau soll das Speisenangebot
aussehen? Ist Bio oder ein großer Anteil an regionalen Produkten
­erwünscht? Was ist zum Preis X möglich, und was erhält der Kunde
an Mehrwert, wenn er noch ein bisschen was drauf legt? Wird neben
dem Speisentransport vielleicht auch ein Spülservice gewünscht?
„Jede Küche, die ihre Dienstleistung für externe Gäste a­nbietet,
muss wissen, wo ihre Kosten liegen, und ab wann Deckungsbeiträge erwirtschaftet werden“, betont Marcus Seidl. Um am Ende
nicht draufzulegen, ist es nötig zu wissen, wo das Limit liegt unter
dem ein Essen nicht mehr kostendeckend verkauft werden kann.
Sollen die Kindergartenkinder vor Ort verköstigt werden, bedarf es ebenfalls einer gewissenhaften Prüfung. Wie hoch ist der
­Personalaufwand, um die zusätzlichen Gäste bewirten zu können?
Hält die Küchentechnik genug Kapazitäten bereit? Entschädigt
die höhere Auslastung für die Beeinträchtigung der Betriebsabläufe in der Mensa? Sind alle Fragen beantwortet, dann gilt es,
­Regeln a­ ufzustellen, damit der Besuch von internen und externen
Gästen später reibungslos funktioniert. Feste, versetzte Essens­
­
zeiten, eventuell auch ein spezieller Sitzbereich für die externe
Gruppe, bewähren sich oft in der Praxis. Was die Verwaltung
der ­unterschiedlichen Gästegruppen angeht, so gibt es
­verschiedene Modelle. Schulen und Kindergärten können beim Caterer gemeinsam als Kunden auftreten
und auch eine ­gemeinsame Rechnung erhalten,
die sie später unter sich ausmachen. Schulen und ­Kindergärten können aber auch
gemeinsam ihre Menüs bestellen, aber
­getrennte Rechnungen von den Lieferanten erhalten.
Vieles ist möglich und sollte zuvor am
runden Tisch genau besprochen werden, damit h
­ interher
alle zufrieden sind und die Kooperation das ist, was sie sein
kann: ein Erfolgsmodell. Cornelia Liederbach
catering
Gewusst wie
Catering und Partyservice
Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann
holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem
Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie:
praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen
Expertentipps
 bewährte Erfolgskonzepte
kreative Rezeptideen
effiziente Küchentechnik
 Deko-Erlebniswelten




39E *
Sichern Sie sich jetzt unser Buch für ein erfolgreiches Geschäft mit Caterings & Partyservice.
ISBN 978-3-928709-18-7
BESTELLEN SIE HIER
www.gastroinfoportal.de/fachbuecher
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Ridlerstr. 37  80339 München
* inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis
versteht sich bei Auslandsbestellungen
unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl.
Versandkosten.
Aus der Praxis
Das Projekt „Kinderrestaurant“ hat den
bayerischen Staatspreis gewonnen: als
Botschafter für Gesundheitserziehung,
und als Bindeglied zwischen Mittelschule
und dem Berufsfeld Gastronomie. Den
teilnehmenden Fünftklässlern macht das
Ganze großen Spaß – so auch in Andreas
Hillejans Marktrestaurant in Mittenwald.
U
m Blitzeis herzustellen, müsst ihr
tiefgekühlte Beeren in einen Mixer
geben“, beginnt Hermann Birkner,
Koch im Marktrestaurant in Mittenwald,
den Kindern ein Rezept zu erklären, das sie
auch leicht selbst zu Hause nachmachen
können. Er hat ihre volle Aufmerksamkeit
auch bei den Arbeiten für den dritten Gang
des Menüs, das die Fünftklässler der Mit-
telschule Mittenwald heute für ihre Eltern,
ihre Lehrerin, die Schulleiterin und für sich
selber kochen. In der Küche bereiten die
Kinder zusammen mit Chefkoch Andreas
Hillejan in Zweier- und Dreiergruppen alles
für die Kartoffelschaumsuppe, die Maispou-
38
lardenbrust mit Pilzrisotto und das Dessert
„Crèpe mit Marillenmarmelade und Beeren-Blitzeis“ vor. Da wird püriert, Gemüse
geschnitten, gerührt und angerichtet. Die
Köche erklären nicht nur, was die Kinder
wie zubereiten sollen, sondern geben auch
Informationen zu den einzelnen Zutaten.
Kultur für Kinder
„Deshalb sollen die Teilnehmer des Projekts
auch aus der gehobenen Gastronomie kommen“, betont Peter Urban, der zusammen
mit dem Nördlinger Sternekoch Joachim
Kaiser die Idee zum Kinderrestaurant hatte. „Als wir einmal vor dem Meyer’s Keller
saßen, hörten wir, wie eine Lehrerin bei ihrem Wanderausflug zu ihren Schülern sagte,
dass dieses noble Restaurant nichts für sie
wäre. Da luden wir die Schulklasse spontan in Joachim Kaisers Sternerestaurant ein,
damit sie es kennenlernen konnten.“ Sehr
schnell war klar, dass die Zielgruppe für
ein Projekt mit Kindern Mittelschüler sein
müssten, da hier die Schere zu Ess- und
Tischkultur am weitesten aufspringt. Neben dem Vermitteln dieser Werte und der
Freude an gutem Essen hat das Projekt, das
die beiden Freunde daraufhin initiierten,
noch einen anderen Fokus: die Berufe der
Gastronomie, also das Handwerk des Kochs
und der Restaurantfachkräfte, aufzuwerten.
Dafür wurden die beiden im Januar 2015
mit dem bayerischen Staatspreis ausgezeichnet. Der bayerische Kultusminister
­Ludwig Spaenle bezeichnet das Koch- und
Ernährungsprojekt, bei dem er 2012 bei
einer Nördlinger 5. Klasse im Gourmetres­
taurant Meyer’s Keller selbst zu Gast war,
als „wertvollen Beitrag zur anschaulichen
und praxisnahen Gesundheits- und Verbrauchererziehung.“ Er betonte: „Joachim
Kaisers Engagement ist es zu verdanken,
dass an den teilnehmenden Mittelschulen
das Thema einer gesunden und guten Ernährung auf spannende Weise in den Fokus gerückt wird.“ Im Rahmen des Projekts
vernetzen sich Restaurants und örtliche
­
Mittelschulen in zahlreichen bayerischen
Städten und Gemeinden mit dem Ziel, Kindern und Eltern die Grundlagen gesunder
Ernährung, die Wertschätzung heimischer
Nahrungsmittel und deren Zubereitung zu
vermitteln. Zielgruppe sind dabei besonders Kinder mit Migrationshintergrund sowie Kinder aus sozial schwächeren Familien
und deren Eltern. Der Bayerische Staatspreis
für Unterricht und Kultus wird höchstens
achtmal jährlich an Persönlichkeiten verliehen, die sich um den Geschäftsbereich des
Bayerischen Staatsministeriums für Bildung
und Kultus besonders verdient gemacht
haben. F. König
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: König
Kinder kochen wie die Profis
JETZTPrämie sichern!
Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk:
Klein & Lecker!
In Amerika sind Whoopie Pies bei jeder
Dinner- oder Coffeeparty mit dabei! Es
handelt sich um ein Gebäck, das mit einer
Mischung aus Marshmallowcreme, Butter und
Zucker gefüllt ist. Um die süßen Teilchen
perfekt backen zu können, ist das 12er
Whoopie-Backblech von Zenker ideal!
Das Set besteht aus zwei
Backblechen und ­einer
Teigkarte zum Verstreichen.
www.zenker-backformen.de
Reichhaltige
Gesichtspflege
Ob normale, trockene, empfindliche, reife oder zu
frühzeitiger Alterung ­neigende Haut – die Rosen Tagescreme von Dr. Hauschka bietet jeder Haut opti­malen
Schutz und unterstützt die haut­eigene Regeneration.
Kostbares Rosenöl und Auszüge aus Wildrosenfrüchten ­umgeben das Gesicht mit einer schützenden
Hülle. Sheabutter, Rosenblütenwachs und Avocadoextrakt bewahren vor Austrocknung.
www.dr.hauschka.com
Bestellen Sie 4 Ausgaben zum
Jahres-Abo-Preis von nur 28 E
Abo auch im Internet:
✂
Ja, ich möchte Schulverpflegung zum Jahresabo-Preis von 28 € inkl. Porto und MwSt. (Ausland 36 €) lesen.
Einfach Coupon ausfüllen,
ausschneiden und senden an:
B&L MedienGesellschaft
Abo-Service
Postfach 21 03 46
80673 München
Oder faxen an:
(089) 370 60-111
Schulverpflegung erscheint 4-mal pro Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei
Monate vor Ablauf gekündigt wird.
Firma
Als Begrüßungsgeschenk wähle ich
Name, Vorname
q das Whoopie-Backblech oder
q die Rosen Tagescreme
Straße, Nr.
PLZ, Ort
Telefon, Fax
E-Mail
SEPA-Lastschriftmandat:
Ich ermächtige die B&L MedienGesellschaft mbH &
Co. KG, wiederkehrende Zahlungen von meinem Konto
mittels Lastschrift einzuziehen. Zugleich weise ich mein
Kreditinstitut an, die vom Verlag auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Hinweis: Ich kann innerhalb
von acht Wochen, beginnend mit dem Belastungsdatum,
die Erstattung des belasteten Betrages verlangen. Es
gelten dabei die mit meinem Kreditinstitut vereinbarten
Bedingungen.
r Ich zahle gegen Rechnung.
r Ich zahle bequem per Bankeinzug.
Meine Bestellung kann ich innerhalb von
14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer
schriftlichen Kündigung an:
B&L MedienGesellschaft, Abo-Service,
Postfach 21 03 46, 80673 München
IBAN
BIC
Kreditinstitut
SV 2/15
Widerrufsgarantie:
Datum, Unterschrift
BEST of Market 2015
Leser zu Fans gemacht
Dass man nicht nur bei Facebook Fans gewinnen kann, sondern auch klassisch als Marke, erläuterte
Keynote Speaker Martin Schmitz auf der Veranstaltung BEST of Market 2015 am 12. März in Hamburg.
An diesem Abend wurden auch die besten Unternehmen des Marktes mit dem Leserpreis ausgezeichnet.
BEST
of
Market
2012
2014
BEST
of
Market
2015
BEST
of
Market
BES
BEST
of
Market
Kategorie: Gartechnik
3. Platz
Kategorie: Küchenhelfer
1. Platz
Kategorie: Küchenhelfer
1. Platz
„
PRODUKTNEUHEITEN 2015
seit 1876
FAX-Bestellung
Position
Ort:
Datum
Fax:
Stück
Bezeichnung / Artikel Nummer
„
01_Umschlag_Katalog2015_6S_D.indd 1
Rechtsverbindliche Unterschrift
Ich bitte um einen
Firmenkatalog.
Ich bitte um den Besuch Ihres
Außendienstmitarbeiters.
Einzelpreis
Gesamtpreis
GARTECHNIK
KÜHLTECHNIK
SPÜLTECHNIK
seit 1876
Hi-Light-Lift-Salamander “Premium”
Ich bitte um einen Rückruf.
NEUHEITEN 2015
PLZ:
Tel.:
KLEINGERÄTE
Mit HI-TOUCH Bedienfeld
3 Heizelemente, Warmhaltefunktion,
automatische Einschaltfunktion
Technische Ausstattung
• Edelstahl
• 3 einstellbare Zeitprogramme
• Manuelle Zeiteinstellung
• Volle oder reduzierte Heizflächen-Einstellung
• Energieeinsparung
• Höhenverstellbares Heizelement
• Grillrost B 572 x T 358 mm
• Anschlusswert: 4,5 kW / 400 V 50 Hz 3 NAC
• Maße: B 585 x T 600 x H 515 mm
• Gewicht: 61,4 kg
Inklusive:
• Konsole zur Wandbefestigung
GTIN 4015613634883
€ 2.898,-*
Weitere Informationen: Katalogseite 108
Art.-Nr. 101547
TOP Produkte
Großküchen-Geräte
Ihr Fachhandelspartner:
Großküchen-Geräte
Straße:
€ 3.049,-*
seit 1876
Bartscher GmbH
Franz-Kleine-Straße 28
33154 Salzkotten
Germany
€ 798,-*
Art.-Nr. 700590
Mini-Kühlzelle 1240L
Printed in Germany • Technische Änderungen vorbehalten
Stempel
2015
Kunde / Firma:
Ansprechpartner:
2015
www.bartscher.de
Cool Compact Kühlgeräte
„Starke Marken sind
zunächst immer ein Versprechen. Die Auszeichnung
BEST of Market zeigt, dass
es uns gelungen ist, unser
Versprechen einzulösen.
Unsere Position ‚qualitativ
gute Kühlgeräte, hergestellt
in Deutschland‘ verfolgen wir
konsequent und ausdauernd.
Dieser Weg beginnt schon
vor dem Verkauf – in der
Beratung – setzt sich in der
effizienten und zuverlässigen
Herstellung fort und endet
nicht mit der Auslieferung.
Denn auch in der Anwendung
stehen wir unseren Kunden
gerne mit Ratschlägen und
Tipps zur Seite. Besonders
schön ist es zu wissen, dass
mit dieser Auszeichnung nicht
ausschließlich die Leistung
unserer Vertriebsmannschaft
bewertet wurde, sondern
dass die Menschen, die
tagtäglich mit unseren Kühlgeräten arbeiten, diejenigen
Menschen ausgezeichnet haben, die tagtäglich in unserer
Produktion ihr Bestes geben.
Darauf sind wir außerordentlich stolz und versprechen
unseren ‚Fans‘ auf diesem
Weg zu bleiben.“
Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing
€ 2.329,-*
Art.-Nr. 700208G
Kalte Theke “Bartscher Deli-Cool II D“
Art.-Nr. 2002096
Pizzaofen NT 622VS
fertig montiert - abschließbar, mit Panikschloss
mit 2 Schiebetüren, je vorne und hinten
2x 4 Pizzen Ø 30 cm
• Außen: Stahlblech PVC beschichtet
• Innen: Aluminium, Edelstahlboden
• Vorbereitet für Auflageschienen und Roste,
Aufhängevorrichtung, Auffahrrampe
• Kühlraum: Inhalt 1240 Liter,
Maße: B 855 x T 900 x H 1760 mm
• Betriebstemperatur: 2 °C bis 10 °C
• Anschlusswert: 0,571 kW / 230 V 50 Hz
• Maße: B 975 x T 1040 x H 2200 mm
• Gewicht: 160 kg
• Kunststoffgehäuse mit Doppel-Glasscheibe,
Sicherheitsglas, LED-Beleuchtung
• Umluftkühlung mit 2 Lüftern
• Betriebstemperatur: 2 °C bis 12 °C
• Inhalt: 120 Liter
• Anschlusswert: 0,16 kW / 230 V 50 Hz
• Maße: B 710 x T 568 x H 686 mm
• 2 höhenverstellbare Auflageroste,
Maße: B 630 x T 340 mm, B 630 x T 370 mm
• Gewicht: 55 kg
• Ausführung Stahlblech lackiert
• Backkammer Vollschamotte
• Thermostatische Analogkontrolle der regelbaren
Temperatur von 0 °C bis 400 °C
• Unabhängige obere und untere Temperaturregelung
• Innenbeleuchtung
• Backkammer je: B 620 x T 620 x H 140 mm
• Anschlusswert: 10 kW / 400 V 50/60 Hz 3 NAC
• Maße: B 910 x T 810 x H 770 mm
• Gewicht: 130 kg
GTIN 4015613630359
GTIN 4015613617688
GTIN 4015613641034
Weitere Informationen: Katalogseite 132
Weitere Informationen: Katalogseite 116
Weitere Informationen: Katalogseite 103
* Nettopreise zzgl. gesetzl. MwSt. | Alle technischen Dokumentationen finden Sie unter - www.bartscher.de
D
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
H
arte Fakten und das
Produkt allein reichen
nicht. Wer den Ritter­
schlag der Markenbildung
anstrebt – also, dass die eige­
nen Kunden zu Fans werden
– muss heutzutage mehr leis­
ten. So lautete der Tenor von
Martin Schmitz, der mit sei­
nem Vortrag „Die Macht der
Marke“ auf die Auszeichnung
der BEST of Market 2015 und
die große­Bedeutung eines
solchen Preises einstimmte.
Am Beispiel von Apple zeigte
der Hotelbetriebswirt, Mar­
keteer und Dozent u. a. auf,
dass die Geschichte, die man
erzählt, das ist, was man ver­
kauft – und nicht nüchterne
Zahlen. „Produkte entstehen
in Fabriken, Marken entste­
hen in den Köpfen“, betonte
der Querdenker unter Zuhil­
fenahme eines Zitats des De­
signers Walter Landor. Unter
dem Motto „Ein gutes Image
ist nicht alles. Aber ohne (gu­
tes) Image ist alles nichts“
rief er dazu auf, daran zu ar­
beiten – nicht nur gegenüber
dem Kunden, sondern auch
gegenüber dem Mitarbeiter,
und dabei die Digitalisierung
nicht außer Acht zu lassen.
Michael Teodorescu, Chef­
redakteur des Fachmagazins
und
Moderator des Abends, stell­
te anknüpfend daran fest,
25.11.14 18:13
41
2/2015 Schulverpflegung
DANKE_Bartscher_90x254mm.indd 1
23.03.15 18:04
BEST of Market 2015
v.l.n.r.: Donina Stindt und Martin Ubl (MKN); das Restaurant Mazza
v.l.n.r.: Sandy Lehmann und Marion Voggeser (Edna); Chefredakteur Michael­Teodorescu und Verlagsleiterin Annemarie Heinrichsdobler
besprechen die letzten Details; Oliver Frosch (Rational) und Martin Ubl (MKN) im Gespräch
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
v.l.n.r.: In den Pausen nutzten die Gäste die Gelegenheit zum Unterhalten und Netzwerken; die BEST of Market-Gewinner
Blanco Professional, vertreten durch Ralph Debes, und Bauscher, vertreten durch Manuela Küfner
v.l.n.r.: Guido Klüh (Dr. August Oetker Nahrungsmittel); das orientalische Buffet des Mazza
42
Schulverpflegung 2/2015
dass die Preisträger des BEST
of Market 2015 schon vieles
richtig machen müssen und
leitete zu dem Highlight des
Events, das wieder im Ham­
burger Restaurant Mazza
stattfand, über. Bereits zum
fünften Mal vergaben die
Fachmagazine GV m n a ge r ,
Schulverpflegung, first class,
sowie
den Leserpreis BEST of Mar­
ket am Vorabend des Inter­
norga-Starts an die besten
­Industriepartner der Branche.
Methodik
Etabliert im vergangenen Jahr,
wurde­die Befragung erneut
ausschließlich online durchge­
führt. Im ersten Teil der Befra­
gung wurden die Teilnehmer
dabei den jeweiligen Fachma­
gazinen und Teilbereichen des
Außer-Haus-Markts zugeord­
net. Im Hauptteil waren dabei
in verschiedenen Kategorien
insgesamt 857 Unternehmen
zu bewerten. Dabei konnten
einzelne Unternehmen mit ei­
nem sehr breiten Portfolio auch
in mehreren Kategorien beur­
teilt werden. Die Platzierungen
ergaben sich aus der Summe
der Einzelnoten in den Bewer­
tungskriterien Qualität, Service
und Preis-Leistungs-Verhältnis.
Basis der Platzierungen ist das
Urteil von 2.674 Teilnehmern
aus der Hotellerie, Gastrono­
mie sowie Gemeinschafts- und
Schulverpflegung, die zwischen
Oktober 2014 und F
­ ebruar 2015
an der Online-­Befragung kom­
plett teilgenommen haben.
Vergeben wurde der Preis
von Michael Teodorescu, Syl­
vie Konzack,­der Chefredakteurin first class, und Claudia­
Kirchner, der Chefredakteurin­
GVmanager,­in 24 Kategorien.
Die zehn Kategorien im Be­
reich Food & Beverage lau­
teten: Backwaren, Beilagen,
Dessert, Fingerfood/Feinkost,
Würzmittel, Frühstückskon­
zepte, High Convenience,
Milchprodukte, Suppen/Sau­
cen und Heißgetränke.
„
BEST of Market 2015
Dr. August Oetker Nahrungsmittel, Sortiments­bereich Professional
„Um Kunden dauerhaft für uns einzunehmen, haben wir unsere
Aktivitäten ganz auf ihre Anforderungen in den jeweiligen Marktsegmenten ausgerichtet. Wir ruhen uns nicht auf den traditionellen
Stärken unserer Marke aus, wie Qualität und Innovationskraft,
sondern haben sie um solche erweitert, die im Außer-Haus-Markt
noch wichtiger sind. Ich denke dabei an praxis- und großverbrauchergerechte Rezepturen für alle relevanten Segmente – Care,
B & I, HoGa und Education – professionellen Service und die erstklassige Betreuung durch unseren Außendienst. Dieses Gesamtpaket überzeugt unsere Kunden – und trägt dazu bei, dass uns viele
bereits seit Jahren eng verbunden sind.“
Guido Klüh, Senior Executive Manager Sales –
Bereichsleiter Professional
Rational
„Ein positives Markenimage wird dadurch erreicht, dass Kunden
positive Erlebnisse mit der Marke haben. Veranstaltungen, wie
unsere Rational GarenLives oder die Shows auf den Messen, bieten dazu Gelegenheit. Nach dem Kauf ist entscheidend, dass das
Produkt die Erwartungen des Kunden erfüllt. Wenn dies der Fall ist,
resultiert daraus eine hohe Markenbindung und Wiederkaufsrate.
Wir arbeiten tagtäglich daran, unseren Kunden positive Erfahrungen mit der Marke Rational zu schaffen, denn Fans möchten auch
immer wieder aufs Neue überzeugt werden.“
Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational
Großküchentechnik
„
Ihre Nr. 1 für
Frühstückskonzepte sagt Danke!
- Mit 4 neuen
Müslisorten
- In ausgezeichneter
Profi-Qualität
- Im vorteilhaften
Big Bag
2015
BEST
of
Market
Kategorie: Frühstückskonzepte
1. Platz
BEST of Market 2015
Die BEST of Market-Preise
warten auf ihre Gewinner.
Die Gäste – z. B. Daniela Bautz (Headline, l.), und Hubert Bohner
(Bohner, r.), warten gespannt auf die Preisträger des Abends.
v.l.n.r.: Bei den Vorspeisen griff jeder gerne zu; Claudia und Karin Bohner (Bohner); Josef Stöckle (Edna International);
BEST of Market-Gewinner Bartscher, vertreten durch Markus Kosfeld
Fotos:
Foto: E. Heinrichsdobler, Theimer
v.l.n.r.: Stephan Dewender, Marina Kielmann und Tim Woljeme (Dewender Foodservice) sowie Bastian Pauls und
Christian Witte (Prima Menü); Die Gäste hören gespannt dem Vortrag von Martin Schmitz zu.
v.l.n.r.: Michael Teodorescu führte durch den Abend; Key Note Speaker Martin Schmitz;
Claudia, Hubert und Karin Bohner (Bohner)
44
Schulverpflegung 2/2015
Zu den 14 Kategorien im Be­
reich Technik & Ausstattung
zählten: Kombidämpfer, Front­
cooking, Herd­
anlagen, Spül­
technik, Kaffeemaschinen,
Küchenhelfer, Kühltechnik,
Thermosysteme, Foodlogistik,
Hy­gienesysteme, Objektmö­
bel, Tischkultur, Kassensys­
teme und Textilen.
Wiederholungstäter
Zusammengefasst ist festzu­
stellen, dass 2015 einige
„Wiederholungstäter“ aus
2014 oder sogar mehreren
Jahren zuvor überzeugten.
So bestätigten Bartscher,
Bauscher,­Ecolab, Edna,
frischli, Hotelwäsche­Erwin
Müller, GO IN, Kellogg, J.J.
Darboven, Rational, Unilever
Deutschland, Vectron, Wi­
berg und WMF ihre Premium­
stellung in ihren aus 2014 an­
gestammten Bereichen. Das
Erfolgsrezept war mehrheit­
lich eine große Markenbe­
kanntheit und -glaubwürdig­
„
Bohner
„Wir von Bohner zählen auf höchste Qualität mit größtem
Kundennutzen. Innovative Produkte, die wir ständig
weiterentwickelt haben, sind das Herzstück unseres
­Unternehmens. Durch unser kompetentes Köche-Team
und unseren direkten Kontakt zu den Nutzern in der
Küche, sind wir in der Lage schnell und direkt auf die
Wünsche und Anforderungen am Markt einzugehen. Die
Geräte werden auf Messen auch immer live vorgeführt
und somit die Qualität und die Möglichkeiten für den Kunden erlebbar gemacht. Wir freuen uns sehr darüber, dass
die Leser von den Fachzeitschriften der B&L Medien­
Gesellschaft uns auf den 1. Platz im Bereich ‚Frontcooking‘ gewählt haben und wir möchten uns für das
entgegengebrachte Vertrauen ganz herzlich bedanken.“
Claudia Bohner, Geschäftsführung
Ecolab Deutschland
„Wir freuen uns sehr und sind auch sehr stolz, dass
wir den BEST of Market nun das zweite Jahr in Folge
erhalten haben. Mit unseren Innovationen wie Apex und
KitchenPro ist es uns gelungen, Kunden zu begeistern
und starke Marken zu kreieren. Mit einem guten Service
vor Ort ist es unser Ecolab-Fachberater, der die Herausforderungen unserer Kunden kennt und Tag für Tag die
richtigen Lösungen anbietet.“
Dr. Viktoria Wagner, Senior Marketing Manager (Interim)
BEST of Market 2015
MKN
„Als Hersteller für thermische PremiumKochtechnik liegen uns die besondere
Qualität und anwenderorientierten
Features unserer Produkte besonders
am Herzen. Dazu gehören neben einer
hohen Praxis­tauglichkeit auch Multifunktionalität, Effi­zienz und Wirtschaftlichkeit. Wir freuen uns deshalb sehr,
dass die Leser uns zum BEST of Market
2015 gewählt haben.“
Donina Stindt, Marketing Manager
Blanco Professional
„Grundlage unserer starken Marke sind
qualitativ hochwertige Produkte ‚made
in Germany‘. Entwickelt, produziert und
auf den Markt gebracht werden sie
von kompetenten Mitarbeitern – seit
90 Jahren konstant mit hohem Engagement, inklusive Beratung und umfassendem Service. Wir setzen alles daran,
damit das Gesamtpaket überzeugt und
unsere Kunden begeistert.“
Ralph Debes, Vertriebsleiter Deutschland
der Geschäftseinheit Catering
„
Danke für Platz 1 in der
Kategorie High Convenience
Ein starker
Auftritt!
Dr. Oetker Professional · 0800 5891773 · www.oetker-professional.de
BEST of Market 2015
v.l.n.r.: Stefan Forster, Volker Waterkamp, Margit Smeekens, Henny Assink (Aviko); Claudia und Stefan Göring,
Christopher Rapp (Macchiavalley)
v.l.n.r.: Nach dem „Sturm aufs orientalische Buffet“ folgten eine ausgelassene Stimmung
sowie gute Gespräche bei den Gästen.
Fotos:
Foto: E. Heinrichsdobler, Theimer
v.l.n.r.: Peter Jacob (Electro Calorique) und Wolfgang Mittermayr (Beer Grill), Jennifer Lynn Jehle und
Kay Bukmaier (GO IN); BEST of Market-Gewinner Edna International, vertreten durch Josef Stöckle
v.l.n.r.: Die Gäste tauschen sich am Vorabend der Internorga schon mal über die Branche aus;
Kathrin Sticher (Frima) und Annette Jacob (Electro Calorique)
46
Schulverpflegung 2/2015
keit über alle Teilbereiche des
Außer-Haus-Markts hinweg.
Die Macht ihrer Marke spie­
len Rational, Unilever Food
Solutions und Dr. Oetker Pro­
fessional gut aus, die bisher
bei jeder Preisverleihung auf
dem Siegertreppchen stan­
den, Rational stets ganz oben,
Unilever viermal, Dr. Oetker
dreimal.
Meist führte eine Mischung
aus sehr guter Qualitäts- und
Servicenote zum Sieg, beson­
ders herausragend bei Ratio­
nal, Wiberg, WMF und Nestlé
Schöller. Das Preis-­LeistungsVerhältnis wurde von den
Anwendern tendenziell et­
was kritischer bewertet, aus­
genommen bei den PreisLeistungs-Siegern Aviko und
Cool Compact.
Einige Kategorien wurden
neu akzentuiert, um sie bes­
ser abzugrenzen, wie Fein­
kost/Fingerfood, Foodlogistik
und Thermosysteme. Dabei
überzeugten wiederum Un­
2/2015 Schulverpflegung
„
frischli Milchwerke
„frischli macht seit über 100 Jahren
Milchprodukte und war eine der ersten
Molkereien,­die bereits in den 1960erJahren Sahneprodukte für die Gastronomie
hergestellt hat. Loyalität baut man sich
langfristig auf: durch gute Qualität zu
angemessenen Preisen und eine immerwährende Weiterentwicklung der eigenen
Angebote an die sich entwickelnden Bedürfnisse im Markt. Es freut uns sehr, dass
es uns dabei sogar gelungen ist, den einen
oder anderen Trend zu setzen. So hat sich
frischli von einer traditionellen Molkerei
immer mehr zum Kompetenzpartner für
Sahne, Milch, aber auch Dessertprodukte
und pikante Saucen für den out of homeMarkt entwickelt. Wir gehen diesen Weg
mit voller Konsequenz weiter so und bauen
aktuell unser Sortiment z. B. mit Crème
Brûlée und Panna Cotta und auch unsere
Vertriebsmannschaft dafür deutlich weiter
aus. Wir hoffen, dass es uns gelingt, im
nächsten Jahr die Verwender erneut für ein
BEST of Market-Voting zu gewinnen.
Das wäre schön.“
Curd Kießler, Marketingleiter
BEST of Market 2015
WMF
„Kunden sind für uns nicht nur einfach Kunden,
sondern Partner. Partner, deren Meinungen
und Probleme uns wirklich am Herzen liegen.
Deshalb suchen wir stets den engen Kundenkontakt und kennen daher ihre ganz speziellen
Herausforderungen im Alltagsgeschäft. Bei
unserer Produkt­entwicklung und der Ausrichtung unseres Dienstleistungsportfolios stehen
darum der Kunde und seine Bedürfnisse stets
im Mittelpunkt. Wir sind überzeugt, dass unsere
Kunden – bzw. Sie als Leser – dieses Engagement honorieren und uns aus diesem Grund zum
vierten Mal in Folge mit dieser Auszeichnung
belohnt haben. Kein Wunder also, dass wir uns
umso mehr darüber freuen und selbstverständlich auch ein wenig stolz darauf sind. Sie können sicher sein, dass das gesamte WMF-Team
auch weiterhin sein Bestes geben wird, um
auch nächstes Jahr wieder zum BEST of Market
gekürt zu werden. Besten Dank für das Vertrauen, welches unserer Marke, unseren Produkten
und den vielen Menschen, die dahinter stecken,
entgegengebracht wurde.“
Melanie Nolte, Head of
Marketing Coffeemachines
„
47
BEST of Market 2015
v.l.n.r.: Martin Rösner (Mirror Communication, r.), und Sabine Kausch (Salomon FoodWorld, 3. v .r.); Thorsten Gstatter,
Dr. Janine Kühn, Pavel Vokatý, Michael Bártek, Oliver Skoluda (Retigo)
v.l.n.r.: Sabine Kühne und Jochen Schwarz (Rieber); Dr. Viktoria Wagner,
Dustin Loesche und Heidi Busch (Ecolab)
Die Gewinner der Kategorie Food (v.l.n.r.): Nestlé Schöller, Kellogg,
Wiberg, Aviko, frischli, J.J.Darboven, Edna, Dr. Oetker, Unilever
Informieren Sie sich täglich auf
gastroinfoportal.de über Neuigkeiten
und Nachrichten aus Ihrer Branche.
alle Magazine
online lesen
Newsletter oder
RSS-Feeds abonnieren
Schneller zum
Thema mit der
übersichtlichen
Navigation
Die Gewinner der Kategorie Non-Food (v.l.n.r.): Hotelwäsche
Erwin Müller, Ecolab, GO IN, Vectron Systems, Bauscher
Karrieren, die die
Branche bewegen
gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt
in Ergänzung unserer Fachmagazine:
Fa
ch
m ag
Stunden
a z i n für m o d
no
m ie
k o n z e pte ru n
du
Uh
m
d
UPDATE
G
48
tro
ie
e
as
r
Gastlichkeit
er n
und unserer Sonderpublikationen
Die Gewinner der Kategorie Technik (v.l.n.r.): Cool Compact,
Bartscher, MKN, Rational, Bohner, Blanco, Rieber, WMF, Meiko
Schulverpflegung 2/2015
Fotos:
Foto: E. Heinrichsdobler, Theimer
aktuelle Messe- und
Seminartermine
ternehmen, die bereits in den
Vorjahren zu den BEST of Mar­
ket gehörten, darunter Achen­
bach, Blanco Professional und
Rieber. Mit der Schaffung neu­
er Kategorien reihten sich im
Technikbereich zusätzlich die
Unternehmen MKN (Herd­
anlagen) und Bohner (Front­
cooking) in die Siegerriege ein.
Neulinge in der Siegerhistorie
sind Cool Compact­(Kühltech­
nik) und A
­viko (Beilagen).
Nach 2013 wieder an die Spit­
ze gerückt ist Meiko (Kategorie
Spültechnik).
Für den kulinarischen Rah­
men des Events sorgte zum
wiederholten Mal das Team
des Restaurants Mazza. Es
tischte zwischen den Preis­
verleihungsblöcken orienta­
li­­sche Köstlichkeiten auf. Die
Pausen boten zudem genü­
gend Gelegenheiten zum
Netzwerken und zum Aus­
tausch. So starteten die rund
230 Gäste strategisch gerüstet
in die Internorga. kir
BEST
of
Market
Die Gewinner unseres Leserpreises 2015:
Kategorie Backwaren:
EDNA International GmbH,
Zusmarshausen
Kategorie Beilagen:
Aviko B.V., Steenderen/NL
Kategorie Dessert:
NESTLÉ SCHÖLLER GmbH,
Nürnberg
Kategorie Suppen/Saucen:
Unilever Deutschland GmbH,
Unilever Food Solutions,
Heilbronn
Kategorie
Kühltechnik:
Cool Compact Kühlgeräte GmbH,
Grosselfingen
Kategorie Heißgetränke:
J.J.Darboven GmbH & Co. KG, Hamburg
Kategorie Thermosysteme:
Rieber GmbH & Co. KG, ­Reutlingen
Kategorie Kombidämpfer:
RATIONAL Aktiengesellschaft,
Landsberg am Lech
Kategorie Fingerfood/Feinkost:
Rudolf Achenbach GmbH &
Co. KG, Sulzbach
Kategorie Frontcooking:
Bohner® Produktions GmbH,
Bad Waldsee
Kategorie Würzmittel:
WIBERG GmbH, Salzburg/A
Kategorie Herdanlagen:
MKN, Maschinenfabrik
Kurt Neubauer GmbH & Co. KG,
Wolfenbüttel
Kategorie Frühstückskonzepte:
KELLOGG Deutschland GMBH,
Bremen
Kategorie Spültechnik:
MEIKO Maschinenbau
GmbH & Co. KG, Offenburg
Kategorie High Convenience:
Dr. August Oetker Nahrungsmittel
KG, Sortimentsbereich
Professional, Ettlingen
Kategorie Kaffeemaschinen:
WMF AG, Geislingen an der Steige
Kategorie Milchprodukte:
frischli Milchwerke GmbH,
Rehburg-Loccum
Kategorie Küchenhelfer:
Bartscher GmbH, Salzkotten
Kategorie Foodlogistik:
BLANCO Professional
GmbH + Co KG, Oberderdingen
Kategorie Hygienesysteme:
Ecolab Deutschland GmbH,
Monheim am Rhein
Kategorie Objektmöbel:
GO IN GmbH, Landsberg am Lech
Kategorie Tischkultur:
BAUSCHER, Eine Marke der
BHS tabletop AG, Weiden
Kategorie Kassensysteme:
Vectron Systems AG, Münster
Kategorie Textilien:
Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
& Co. KG, Wertingen
Für die besten Feste!
Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen.
■Mehr als 300 Seiten mit Rezepten, Tipps,
Ideen und Vorschlägen für Catering und
Partyservice
■Über 600 Seiten Ideen, Anregungen
und Vorschläge für außergewöhnliche
Tischinszenierungen
■270 Rezepte von einfach und schnell bis
exotisch und ausgefallen
■16 Themen-Ideen für exklusive Events
mit spezifischen Dekorationsvorschlägen
auf großen Panorama-Aufklappseiten
■Komplett in einem hochwertigen Ordner
mit herausnehmbaren Innenseiten
149 €
138 €
■Zu jedem Thema drei eigens entwickelte
Fünf-Gang-Menü-Vorschläge, die unter­
einander kombiniert werden können – bis
hin zu exklusiven Buffets
Einfach ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204
Bestellung: _____ Exemplar(e) des Buches „Kleine Köstlichkeiten“ à 138 € *
Bestellung: _____ Exemplar(e) des Buches „Tisch-Events mit Genuss“ à 149 € *
Name, Vorname
Firma
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Fachbuchversand
Max-Volmer-Straße 28
Straße/Nr.
PLZ/Ort
Tel. (02103) 20 40 · Fax (02103) 204 204
[email protected] · www.blmedien.de
Datum/Firmenstempel und Unterschrift
oder Sie besuchen einfach unseren Internetshop:
SV 2/15
40724 Hilden
* inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und
unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.
Tipps & Trends
Halal & fleischlos
Prämierter Joghurtdrink
Der Ayran von Baktat wurde von der DLG mit
dem „Goldenen Preis 2015“ ausgezeichnet.
Speziell die Sensorik sowie die Mikrobiologie
und der Fettgehalt wurden bewertet. Ayran ist
ein traditionelles Joghurtgetränk aus der Türkei,
das durch die Verwendung anderer Bakterienkulturen (lacto­bacillus bulgaricus)
viel saurer ist, als hiesige Joghurtvarianten. Das Erfrischungs­
getränk setzt sich aus Joghurt,
Wasser und Salz zusammen und
ist frei von Farb- und Aroma­
stoffen. Durch die Herstellung des
Ayrans aus „Schwarzwald Milch“
und dank lebender Bakterienkulturen ist dieses Getränk besonders
­günstig für die Verdauung. www.baktat.com
Vossko, Anbieter von High-Convenience-Produkten aus Geflügel,
Schweine- und Rindfleisch sowie Soja für Fertiggerichte und
Snacks, hat auch Produkte für Gäste mit Sonderwünschen im
Sortiment. Im November 2014 erteilte die Halal Certification Germany das Zertifikat Nr. A 10028 für die Produkte Hähnchenschnitzel, gebratenes Hähnchenbrustfilet, Hähnchen Nuggets, Chicken
Wings und gebräunte Hähnchen-Keulenstücke, deren Verzehr
damit – amtlich bestätigt – für Muslime unbedenklich ist. An die
Vegetarier wurde mit der Artikelgruppe aus Soja (Nuggets,
Schnitzel, Streifen) gedacht.
Alle sind von der Europäischen
Vegetarier-Union zertifiziert.
Die meisten Produkte des
Unternehmens enthalten keine
kennzeichnungspflichtigen
Zusatzstoffe, sind also „clean
label“. www.vossko.de
Kompaktserie
Mit dem JokerMT ist die Eloma-eigene MT Technology sowohl in der Geräte­
größe 2/3 als auch in der 1/1-Ausführung verfügbar. Die Joker-Modelle sind
genauso intuitiv zu handhaben wie ihr großer Bruder, der GeniusMT. Bei einer
Breite von nur 52 cm ermöglicht der Joker die Verwendung von bis zu sechs
Einschüben und ist für einen flexiblen Einsatz auf kleinstem Raum gedacht.
Über das hochauflösende MT-Display sind Funktionen wie Last® 20, Quick Set,
Quick Mode und Climatic® MT einfach und bequem abrufbar. Optional ist das
Modell mit externem Kerntemperaturfühler, externem Sous vide-Fühler und
Barcode-Scanner erhältlich. Via optionalem WLAN kann das Gerät kabellos
über Notebook oder PC verwaltet werden. www.eloma.com
Panna Cotta, Crème Brûlée und Tiramisu im
h­ andlichen 1-kg-Gebinde gibt es ab sofort von
frischli. Die drei Dessertspezialitäten sind nach
Originalrezeptur hergestellt und unkompliziert in
der Zubereitung: Die Tiramisu-Creme wird direkt
auf die getränkten Löffelbiskuits gestrichen und
drei Stunden gekühlt. Crème Brûlée und Panna
Cotta werden nur kurz erhitzt, portioniert und
ebenfalls drei Stunden kalt gestellt. Sie eignen
sich auch für zahlreiche Abwandlungen, z. B. ein
Mango ­Tiramisu, für das Orangensaft
– statt klassisch
Espresso – und
Mangopüree
hinzukommt.
Darüber
hinaus sind
die Produkte
zusatzstofffrei
und sie sind ungekühlt mehrere
Wochen haltbar.
www.frischli.de
50
Alles unter einem Dach
FrieslandCampina Foodservice bündelt seine drei Marken Debic, Gastro
und Valess unter einem Dach. Die
anlässlich der Internorga 2015 gelaunchte neue Website fungiert als
Landingpage für alle drei Marken
und verweist von dort auf die
einzelnen Websites. Mit diesem
Schritt gibt das Unternehmen
den Profi-Anwendern direkten
und schnellen Zugriff auf die
drei Foodservice-Marken. Die
Marke Gastro verfügt über eine
vielfältige Range an Milchprodukten für
die Gemeinschaftsverpflegung und die vegetarischen
Produkte von Valess eignen sich für eine fleischlose, gesunde
Ernährung in der Außer-Haus-Gastronomie. Debic bietet Klassiker
wie Desserts, Sahnen und Butterprodukte für den Profianwender.
Mit den Dessertbasen entstehen im Handumdrehen köstliche
Kreationen. Ende 2014 wurde das gesamte Debic Sortiment einem
umfassenden Verpackungs-Relaunch unterzogen.
www.frieslandcampina-foodservice.de
Schulverpflegung 2/2015
Fotos: Baktat, Vossko, Eloma, frischli, FrieslandCampina Foodservice
Süßes Trio
Termine
TERMINE
4./10.6.2015
Berlin
Qualitätssicherung und -kontrolle des schulischen Mittagessens
Thema: Die Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Wissenschaft hat aktuell die Handreichung „Qualitätssicherung und -kontrolle des schulischen Mittagessens“ veröffentlicht – mit dem Ziel,
praxisorientierte Hilfestellungen zur Verbesserung und Kontrolle
des Schulessens zu geben. Inhalte der Veranstaltung sind u. a. die
Arbeitsweise und Mitwirkungsmöglichkeiten von schulischen Mittagessensausschüssen, externe Qualitätskontrollen sowie Handlungsschritte und Informationsfluss bei Qualitätsmängeln.
Zielgruppe: Schulleitungen, Mittagessensausschüsse
Termin: 4.6.2015 bzw. 10.6.2015, jeweils 18 bis 20 Uhr
Ort: Rathaus Zehlendorf (Raum C 22 EG), Kirchstr. 1/3, Berlin
bzw. Rathaus Spandau (Bürgersaal), Carl-Schurz-Str. 2/6, Berlin
Veranstalter: Senatsverwaltung für Bildung, Jugend und Wissenschaft, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin
Weitere Infos: Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin,
www.vernetzungsstelle-berlin.de
10.6.2015
Mengen
Bio kann jeder – Nachhaltig essen in Kita und Schule
Thema: Der Workshop gibt Antworten auf Fragen wie: Was
bedeutet eine nachhaltige Verpflegung für Kinder und Jugendliche? Wie können auch bei knappen Budgets mehr regionale
und biologische Produkte in das Verpflegungsangebot integriert
werden? Welche Erfahrungen gibt es dazu bereits in der Praxis?
Interessierte können sich während der Veranstaltung, die zudem
die Besichtigung eines Bioland-Hofs umfasst, über Mögliches und
Machbares informieren.
Zielgruppe: Kindergärten/Kitas und Schulen
Termin: 10.6.2015, 14 bis ca. 18 Uhr
Ort: Bioland-Hof Göhring, Riedbachstraße 3,
88512 Mengen-Rulfingen
Veranstalter: Ökonsult
Kosten: Die Teilnahme ist kostenfrei.
Weitere Infos und Anmeldung: Ökonsult
www.oekonsult-stuttgart.de, www.biokannjeder.de
12.6.2015
München
Fachsymposium: Gesund essen ein Leben lang
Thema: Im Rahmen von Fachvorträgen und Podiumsdiskussionen
beleuchten Experten auf dem Fachsymposium „Gesund essen
ein Leben lang: Kinderernährung und Sensorik“ das komplexe
Thema Kinderernährung auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse.
Thematisiert werden u. a. Kindermarketing, die Kinderernährung
2015, Schul- und Kitaverpflegung, Kinderernährung und Kinderlebensmittel, die Entwicklung von Ernährungsverhalten sowie Kommunikationsregeln für die Ansprache von Kindern. Darüber hinaus
wird ein Einblick in verschiedene Best Practice-Projekte gegeben.
Impressum
Schulverpflegung
10. Jahrgang
w vereint mit KiSchuMe
w Offizielles Organ des DNSV
w Redaktioneller Partner
des VDOE
w Redaktioneller Partner vom
Verband der Fachplaner Gas­
tronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V., Berlin
Verlag:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Verlagsniederlassung München
Postadresse: Postf. 21 03 46,
D-80673 München
Hausadresse: Ridlerstraße 37,
D-80339 München
Telefon: (089) 370 60-0
Fax: (089) 370 60-111
Internet: www.blmedien.de
www.schulverpflegung.com
E-Mail: [email protected]
Termin: 12.6.2015, 9.30 bis ca. 16.45 Uhr
Ort: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten, Ludwigstraße 2, 80539 München
Veranstalter: Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
Kosten: 130 E inkl. Symposiumsunterlagen und Verpflegung
Weitere Infos und Anmeldung: Kompetenzzentrum für
Ernährung, Am Gereuth 4, 85354 Freising, Tel. (08161) 71 27
76, Fax (08161) 71 27 93, [email protected],
www.ernaehrungstage.de
Herausgeberin:
Frederike Kintscher-Schmidt
Verlagsleitung München:
Annemarie Heinrichsdobler (089) 370 60-100
Paula Pommer (Stv.) -110
Chefredakteurin (verantwortl. i.S.d.P.):
Claudia Kirchner (kir)
(089) 370 60-155
Redaktion:
Larissa Nubert (lan)
-190
Sarah Hercht (sar)
-160
Dr. Michael Polster (dmp),
Redaktionsbüro mepax Berlin
(030) 513 92 14
Anzeigenverkauf:
Paula Pommer (verantwortl.) (089) 370 60-110
Gerhild Burchardt
-205
Fritz Fischbacher
-230
Eva Heinrichsdobler -240
Rosi Höger
-210
Gabriele Leyhe
-225
Sebastian Lindner
-215
Rocco Mischok -220
-200
Bernd Moeser Layout:
Sanda Kantoci, Michael Kohler, Liane Rosch,
Lifesens e.V., Rita Wildenauer, Melina Lopez-Ruiz
Gültige Anzeigenpreisliste:
Nr. 10 vom 1.1.2015
Anzeigenabwicklung:
Felix Hesse (089) 370 60-261
Stefanie Wagner -260
Anschrift aller Verantwortlichen:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG,
Verlagsniederlassung München,
Ridlerstraße 37, 80339 München
Abonnentenbetreuung:
Basak Aktas (089) 370 60-270
E-Mail: [email protected]
Bezugspreis:
E rscheint 4 x im Jahr, 28 E jährlich inkl. MwSt.,
Ausland 36 E inkl. ­Versandkosten,
Einzelheft: I­nland 8 E ­
Jahrespreis im Koppelabonnement mit:
w G Vmanager: 85 E inkl. Porto und 7 % MwSt.,
Ausland: 99 E inkl. Porto
w fi rst class: 59 E inkl. Porto und 7 % MwSt.,
Ausland: 77 E inkl. Porto
w 2 4 Stunden Gastlichkeit: 32 E inkl. Porto und
7 % MwSt., Ausland: 40 E inkl. Porto.
Der Abopreis für Verbandsange­hö­rige des DNSV,
des VdF und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag
enthalten.
Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs­frist:
Nur schriftlich drei Monate vor ­Ende des b­ erech­neten
Bezugsjahres.
Druck:
Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15,
83714 Miesbach
Bankverbindung:
Commerzbank AG, Hilden
IBAN DE58 3004 0000 0652 2007 00
BIC COBADEFFXXX
Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043
Für unaufgefordert eingesandte Manu­­­s­­kripte übernimmt der
Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei­­träge
geben nicht immer die Meinung der Redak­tion ­wieder.
Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei­träge dürfen,
auch auszugs­weise, nur mit vor­heriger Genehmigung des
Ver­­la­ges erfolgen.
Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch
höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den
Inhalt der Werbe­anzeigen ist das ­jeweilige Unternehmen
verantwortlich
Geschäftsführer der
B&L MedienGesellschaft mbH &
Co. KG, 40724 Hilden:
Harry Lietzenmayer
Gerichtsstand: Hilden
ISSN: 1863-0375
Der Informationsgemeinschaft zur ­Feststellung der
Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.
Jürgen M. Jordans
Projektleiter PPP-Küchen
und Küchenchef der DGSL
(Deutschsprachige
Gemeinschaft
Service & Logistik)
EUPEN - Belgien
Foto: Jordans
„Ich unterstütze
das DNSV, weil
ich weiß, was
Kinder zu Mittag
essen sollen!“
Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an
Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung,
die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches
Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.
Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder
werden Sie Fördermitglied.
Alle Infos dazu finden Sie unter:
➘www.schulverpflegungev.net