GVmanager 12/2015 PDF herunterladen
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Heft 12 Dezember 2015 66. Jahrgang Heftpreis 10 H (Inland) – 11 H (Ausland) – 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.gvmanager.de SPÜLEN & ENTSORGEN Kraftwerk Spülküche 20.–24.2.2016 Messe Stuttgart Der Fixpunkt für Köche • Perfekter Marktüberblick der Küchentechnik und der Rohstoffe und Nahrungsmittel • Hochkarätige Wettbewerbe und breitgefächertes Rahmenprogramm – GV-Programm – Bocuse d‘Or Germany – Culinary Competition – Couvert d‘Or www.intergastra.de INTERGASTRA App laden: FRÜHSTÜCK Frisch gebacken 20.–24.2.2016 Messe Stuttgart Branchentreffpunkt • Die ganze Bandbreite der gastgebenden Branchen unter einem Dach • Effizienz durch schnelle Erreichbarkeit und eine thematische Hallenaufteilung • Impulse und neue Ideen für erfolgreiches Gästebusiness www.intergastra.de INTERGASTRA App laden: Heft 12 Dezember 2015 66. Jahrgang Heftpreis 10 H (Inland) – 11 H (Ausland) – 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.gvmanager.de SPÜLEN & ENTSORGEN Kraftwerk Spülküche FRÜHSTÜCK Frisch gebacken Flyer, Die eiNDrUCK MACHeN. Dauertiefpreise! Zum Beispiel: flyer DiN a6 1.000 Stück nur 16,90 € inkl. mwSt und StandardverSand 135 g/m2 Bilderdruckpapier / beidseitig vierfarbig bedruckt (4/4) liche Berat ön DrUCKsACHeN eiNFACH oNliNe bestelleN! 0 0 09 16 g: un Pe rs Jetzt bestellen auf diedruckerei.de 1 6 209 8 ph Sylvie K onza i ei eH nrichs ette Lesch ski Teodorescu nH ck Floria a lüm el N ic rbe ck iter Sara hre her a Juli Mandy Dani Sc dobler Wi klas el Die Redaktion en der Magazin e wünschen ein en erfolgreich en und besinn sowie einen g lichen Jahresa uten Start ins usklang neue Jahr! lew hael rt Su Mic cke Jean Christo Ma heimer rco T r B an Laut ma i sti Fel ix Anne Chr Sabr ina Quen te Foto: © P eteers – Fo tolia.com, privat, Col lage: Ros ch Wir liefern Ih nen frisch gebac kene Ideen f ür Editorial 2016! h Hercht Dezember 2015 24 Die vegane Ernährung liegt im Trend und bereichert auch die vitale Küche mit vielfältigen und leichten Ideen. 40 20 Bestelldienste für die Gemeinschaftsverpflegung: neuer Boom oder eher Flop? Die Küche des Johanna-Etienne-Krankenhauses in Neuss wurde nach RAL zertifiziert. Branchenblick Food Patientenverpflegung Kurz notiert und aktuell . . . . . . . . . . . . . . . 6 Frühstück: Frisch gebacken ������������������������������������� 14 Mobiler Käse������������������������������������������� 17 Firmenporträt: Rund ums Ei ������������������� 18 Salmonellenfrei? ������������������������������������� 19 Johanna-Etienne-Krankenhaus, Neuss: Küche mit RAL Gütezeichen������������������� 20 GV-Manager des Jahres Thomas Voß, LWL-Kliniken Münster und Lengerich: Pionier für Nachhaltigkeit ����������������������� 10 Schulverpflegung Vitale Küche: Fit in den Frühling����������������������������������� 22 Veganes 1x1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 9. Deutscher Kongress Schulverpflegung: Schulverpflegung muss nachsitzen��������� 12 Fastfood: Jeder Happen ein Hit ����������������������������� 26 Betriebsverpflegung Japan Tower, Frankfurt: Erhaben speisen������������������������������������� 28 Spülen & Entsorgen Interview: Kraftwerk Spülküche��������������� 30 Interview: Grenzen gibt es nur im Kopf. . 33 Münchenstift GmbH, München: Grüne Entsorgungspolitik����������������������� 34 Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt unser Verlagssupplement „Marken, Macher + Mehr“ bei. Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. 4 GVmanager 12 /2015 Kraftwe rk S pü 14 Erlebnis Frühstück: die eigene Backstube im Haus. 30 lküche Ressourcen sparen in der Spülküche: Hier gibt es Tipps. 10 GV-Manager des Jahres in der Kategorie Patienten-/Seniorenverpflegung: Thomas Voß r War eine r e ll e n sch als Sie? ie Fordern S r e s n u ent Supplem unter 60-0 (089 ) 370 ! an 36 Wie sich Lebensmittelabfälle in GV-Betrieben reduzieren bzw. vermeiden lassen, lässt sich mithilfe einer Analyse ermitteln. Management Rubriken Aballmanagement: Interview: Abfall, Analyse, Abhilfe����������� 36 Jetzt mal ehrlich: Christian Stellmacher & Chris Schmieade���39 Termine ��������������������������������������������������� 42 Digitales Management: Interview: Digitaler Küchenchef��������������� 38 Marketing-Tipp: Bei Anruf Catering����������������������������������� 40 Zum Titel: Den Duft von frisch gebackenem Brot oder Brötchen gibt es nicht mehr nur in der Bäckerei. Wie Sie mit Frontbaking das Frühstück zum Erlebnis werden lassen, lesen Sie ab S. 14. Weiterbildung: „Ein starkes berufliches Upgrade“ ��������� 43 Recht So! Flüchtlinge als Mitarbeiter ����� 44 Markt & Trend ����������������������������������������� 46 Gesucht & Gefunden������������������������������� 49 Impressum����������������������������������������������� 50 Foto: © WavebreakMediaMicro – Fotolia.com Haben Sie bereits unsere komplette Aus­ ­­ gabe im ­Internet entdeckt? Schauen Sie mal hinein unter: www.gastroinfoportal.de. Sind Sie schon unser Fan auf Facebook? www.facebook.com/GVmanager Folgen Sie uns bei Twitter: @GV_manager INSTITUTE of CULINARY ART ® MEMBER 12 /2015 GVmanager 5 Branchenblick Achtung global Fabrik für Konzepte Die aktuelle Studie „Risiko- und Krisenmanagement 2015“ der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) und der AFC Risk & Crisis Consult zeigt, dass sich die Lebensmittelhersteller bereits auf die Risiken des globalen Wareneinkaufs vorbereiten. So führen viele der befragten Unternehmen verpflichtende Zertifizierungen (67 %), Audits und Kontrollen vor Ort (64 %) sowie risikobasierte Lieferantenbewertungen (58 %) durch. www.bve-online.de Rund 20 Küchenleiter und Verantwortliche aus der Seniorenund Personalverpflegung trafen sich zur „Konzeptfabrik“ im Novotel Berlin-Mitte. Im Rahmen der Konzeptfabrik bieten führende Hersteller Schwerpunktveranstaltungen im D-A-CH-Raum zu den Bereichen Senioren-, Betriebs- und Krankenhausverpflegung an. Themen sind u. a. Wareneinsatz und Betriebsmittel, Speisenproduktion und -verteilung, Geschirr- und Wasseraufbereitung, Hygienesicherheit und Frische-Qualität sowie Kassen- und Abrechnungslösungen. www.konzeptfabrik.org Lebensmittel verursachen in Deutschland 20 % der Treibhausgase. Deshalb hat Ikea Deutschland sich verpflichtet, die Lebensmittelabfälle in all seinen Häusern bis 2017 zu halbieren. Da ein großer Teil dieser Abfälle von den Tellern in den Kundenrestaurants stammt, können Kunden dort ab sofort eine halbe Portion aller warmen Speisen zum halben Preis verlangen. Auf bunten Postkarten finden Kunden zudem kleine Rezeptideen, die scheinbar „schlappes“ Gemüse oder Obst wieder zum Leben erwecken. Der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e. V. (AK GV Köln) und das Netzwerk Culinaria arbeiten künftig als institutionelle Partner zusammen, um in regelmäßigem Austausch ihr Wissen zu teilen und gemeinsam individuelle Veranstaltungen zu entwickeln. Die knapp 100 Mitglieder des AK GV bewirten täglich rund 70.000 Gäste. Sie können nun in Feldversuchen der Netzwerk Culinaria-Mitglieder mitwirken, zu denen u. a. Meiko, Cool Compact und Melitta Professional Coffee Solutions zählen. www.netzwerkculinaria.de Branchentagung Am 18. Februar 2016 findet die 1. AK GV Branchentagung des Arbeitskreises Gemeinschaftsverpflegung im Geissbockheim in Köln unter dem Motto „Krise op Kölsch – Et hät noch immer jot jejange!?“ statt. Thematisiert werden u. a. Herausforderungen für Krisenmanagement und Kommunikation, 35 Jahre Verbraucherschutz, die aktuelle Informationspolitik in Gastronomie und Lebensmittelindustrie sowie die Bewältigung von lebensmittelrechtlichen Anforderungen und Haftungsforderungen. Ergänzt wird das Vortragsprogramm am Abend um den Klüngel Culinaria, der zum Netzwerken in angenehmer Atmosphäre einlädt. Die Anmeldung erfolgt online über die Homepage von Vivovendi (https://viovendi. de/veranstaltung/1899/buchung). Weitere Informationen unter: www.akgv-koeln.de Käse-Kaiser 185 Käse wurden zur Prämierung der besten Käse in Österreich eingereicht. Eine 80-köpfige Jury bestimmte die besten fünf aus den Kategorien: Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse. Außerdem zeichnete der Veranstalter Agrarmarkt Austria (AMA) den beliebtesten österreichischen Käse in Deutschland aus. Gewinner ist der Vorarlberger Bergkäse zehn Monate von Vorarlberg Milch eGen. Alle Sieger sind auf der Website des AMA zu finden. www.amainfo.at 6 GVmanager 12 /2015 Wintertraum in Dosen Debic, die Premium-Marke von FrieslandCampina Foodservice, ­verlost bis 29. Februar 2016 unter dem Motto Winterträume drei original Küchenmaschinen von KitchenAid. Daneben bietet das Unternehmen online auch winterliche Rezeptideen an. Die Sprühsahnen krönen z. B. heißen Kakao oder Waffeln und schmecken wie frisch auf­geschlagen. Sie verfügen über eine hohe Volumenzunahme und eine hohe Standfestigkeit und bieten eine einfache und hygienisch sichere Anwendung bis zum MHD, auch nach dem Öffnen. www.debic-wintertraeume.de Fotos: © Agrus – Fotolia.com, Rational, Ikea, Netzwerk Culinaria, Agrarmarkt Austria, Debic/FrieslandCampina Foodservice Voneinander lernen Iss die Hälfte 90 Jahre INTerNOrGa. NEWS UND AKTUELLES Drei Sterne für vegan Breite Produktpalette Fünf Studentenwerke hat Peta Deutschland als vegan-freundlichste Mensa 2015 ausgezeichnet, teilt das Deutsche Studentenwerk mit. Je drei Sterne als Bestnote für veganes Essen erhielten die Studentenwerke Augsburg, Berlin, München sowie Vorjahressieger Erlangen-Nürnberg und das Studierendenwerk Düsseldorf. Bei der Umfrage, an der 17 Studentenwerke teilnahmen, beurteilte Peta die Mensen nach Auswahl, Regelmäßigkeit und Kennzeichnung rein pflanzlicher Gerichte. www.studentenwerke.de, www.peta.de Zum 1.1.2016 überträgt Nestlé Schöller dem Großhändler Transgourmet Einkauf und Sortimentsverantwortung seines Ergänzungssortiments „Fleisch, Beilagen, Gemüse und Obst“ für den Außer-Haus-Markt. Im Zuge der Kooperation erweitern beide Unternehmen das Produktportfolio. www.schoeller-direct.de, www.transgourmet.de Kleine Köche Alles, was der Gast braucht, gab es auf der 46. Ausgabe der Messe für Hotellerie und Gastronomie – Alles für den Gast Herbst 2015. Fast 46.000 Fachbesucher und über 700 Aussteller füllten die Hallen. Eine Befragung ermittelte, dass 94,3 % der Besucher insgesamt sehr zufrieden waren. Beim „Talentticket“ kochten fünf Nachwuchs-talente und ihre Paten, allesamt Spitzenköche. Zudem konnten Mitarbeiter in der „Karrierelounge“ auf potenzielle Arbeitgeber treffen. www.gastmesse.at Regionale Pioniere Auf einer Fachtagung zum „100-KantinenProgramm“ wurden 23 Betriebsrestaurants durch Landwirtschafts- und Verbraucherschutzminister Johannes Remmel ausgezeichnet, die regionale Lebensmittel und Produkte aus artgerechter Tierhaltung einsetzen. Das Programm wird künftig Einrichtungen unterstützen, Ideen für eine regionale Küche zu entwickeln und den regionalen Einkauf zu meistern, z. B. mit zuverlässigen Lieferketten. www.100-kantinen.nrw.de Für den guten Zweck In einer Ernteaktion haben Aramark und die Kita der Deutschen Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit rund 600 kg Äpfel auf einer Streuobstwiese in Frankfurt/Nieder-Erlenbach gepflückt. Die Kinder lernten dabei, wie Apfelsaft entsteht, der anschließend verkauft wurde. Der Erlös ging an die Speisekammer St. Josef in NeuIsenburg, die sich für Bedürftige in der Region einsetzt. www.aramark.de Ein einzigartiges Erfolgskonzept. Innovativ. Inspirierend. International. Wir danken für die erfolgreiche Zusammenarbeit und gratulieren der INTERNORGA zu 90 Jahren: FrIscher deNN Je! Ökologisches Bündnis Die bayerische Ökoproduktion soll weiter gestärkt werden. 20 verschiedene Verbände und Organisationen schlossen deshalb einen Ökopakt. Dieser soll helfen, die Bio-Produktion zu stärken und den ökologischen Landbau auszubauen. Die von Landwirtschaftsminister Helmut Brunner gestartete Initiative „BioRegio Bayern 2020“ strebt die eine Verdopplung der heimischen Ökoproduktion bis zum Jahr 2020 an. www.stmelf.bayern.de Modernes Mexico Mit dem Special „Mexican Food“ bot die Compass Group Deutschland ihren Gästen drei neu interpretierte, mexikanische Gerichte an. Zur Wahl standen u. a. Lasagne Mexicana mit Rinderhackfleisch, Kidneybohnen und Mais oder das in Tomatensauce marinierte Schmorgericht Schweinefilet Chuletas Adobo. www.compass-group.de Mehr Lagerkapazität Die Kern & Sohn Waagen- und Gewichtefabrik hat mit dem Neubau des vollautomatischen Hochregallagers am Unternehmensstandort Balingen seine bisher vier kleineren Lager zusammengeführt. Im Zuge dieser Logistikzentralisierung erfolgte auch eine Erweiterung der Lagerkapazitäten. Es umfasst 50.000 m3. www.kern-sohn.com Naturkost in Daten 50 Hersteller, Großhändler und Verbandsvertreter von Handelszweigen wie Naturkost, Natur- und Refomrwaren haben sich mit dem Ziel getroffen, eine Genossenschaft für die Realisierung eines Produktdatenpools zu gründen. Die daraus entstandene Data NatuRe eG – Daten Naturkost & Reformwaren – ist ein Projekt, das der BNN initiiert und vorangetrieben hat. www.n-bnn.de Foto: Hug Kreativ gefüllte Tartelettes Zum 14. Mal veranstaltete Hug den Wettbewerb „Tartelettes Phantasia“. In den Kategorien Snack und Dessert hatten sich im Vorfeld zahlreiche Köche und Pâtissiers mit kreativen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus. Dabei waren drei verschiedene Rezepturen für süße und pikante kreative Füllungen der Hug-Tartelettes gefragt. Matthias Walter gewann in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht „Fern und nah“ aus u. a. Wagyu-Rind, Maisvariation und fermentiertem Gewürzjoghurt. Marius Tim Schlatter belegte den ersten Platz in der Kategorie Dessert mit seinem Tellerdessert aus gesalzener Olivenöl-Luftschokolade mit Creme, Erdnuss und Feldsalat. Innerhalb von vier Stunden mussten die Finalisten ihre Vorschläge zubereiten und die Jury überzeugen. www.hug-foodservice.ch GeMeINsaM ZUkUNFT schreIbeN. 11. – 16. März 2016 Branchenblick Hilfe für Ernährungsfachkräfte Um ernährungsmitbedingte Krankheiten ergänzend zu behandeln, sind qualifizierte Ernährungs­berater und -therapeuten auf eine enge Zusammenarbeit mit Ärzten angewiesen. Der VDOE-Arbeitskreis „Grundsatzfragen der Ernährungsberatung/-therapie (AK-E)“ hat deshalb weitere Arbeitshilfen für Ernährungsfachkräfte entwickelt. Sie sollen die erforderliche Abstimmung mit dem behandelnden Arzt verbessern und das Management im Beratungsalltag erleichtern. Aus dem Material kann sich jeder Berater individuelle Vorlagen erstellen, die auf die eigene Praxis abgestimmt sind. Die Arbeitshilfen umfassen juristisch geprüfte Informationen und Muster zu Behandlungsvereinbarung, Kostenvoranschlag, Rechnung, Abtretungserklärung und Ärztlicher Notwendigkeitsbescheinigung. Das Material steht auf der Website des VDOE zum kostenfreien Download bereit. www.vdoe.de Faire Produkte „Fairer Handel schafft Transparenz“ lautet das Motto der „Fairen Woche 2015“. Das Studierendenwerk Siegen gab dem Siegel Fair Trade die Gelegenheit, sich mit seinem Programm in der Mensa an der Universität Ende Oktober zu präsentieren und die Studenten über das Thema Fairer Handel und Nachhaltigkeit zu informieren. Seit Jahren verwendet das Studierendenwerk bereits Bio-Produkte und Produkte aus fairem Handel. Mit der Aktion wolle man die Studierenden sensibilisieren, verstärkt auf Produkte aus fairem Handel zu greifen, erklärte Detlef Rujanski, Geschäftsführer des Studierendenwerks Siegen. Partner der Aktion waren die AOK und das Unternehmen 57wasser. www.studierendenwerk-siegen.de Hohes Potenzial Kühl informiert In einem Planerseminar informierte Kühlgerätehersteller Cool Compact über Branchenthemen und stellte seinen Produktionsstandort in Grosselfingen vor. Im Fokus standen u. a. aktuelle Öko-Richtlinien, die F-Gase-Verordnung, Testabläufe in der Praxis, eine Gegenüberstellung von Schnellkühlern und Rückkühlkesseln sowie menschliche und technische Einflussfaktoren auf die Lebensmittelqualität. www.coolcompact.de Geschmacks-Kick Von Januar bis März 2016 ruft Ubena die Burger- & Hot-DogWochen im Handel aus und präsentiert Relish-Kompositionen mit Geschmackskombinationen wie Apfel-Curry, Erdbeer-Paprika, Ingwer-Mango, Kürbis-Chili, Preiselbeere, Jalapeno-Paprika oder Tomate-Zucchini. Sie zaubern aus Burgern und Hot Dogs kulinarische Leckerbissen und verleihen auch der fleischlosen Variante das gewisse Etwas. Neben Verkostungen bietet Ubena während der Aktion auch Rezepthefte mit Anregungen. www.ubena-foodservice.de Kürzere Laufzeit, gleiche Informationen Die Internorga wird ab dem Jahr 2017 um einen Tag verkürzt. Die reduzierte Laufzeit sei gut durchdacht und ergebe sich aus den veränderten Bedingungen für Fachmessen. Eine effiziente Kosten-Nutzen-Relation wird angestrebt. „Die Internorga wird ihre hohen Qualitätsansprüche stringent weiter verfolgen und die bereits begonnene Internationalisierung kontinuierlich ausbauen“, erklärte Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress. Im nächsten Jahr findet die Messe aber noch wie geplant vom 11. bis 16. März 2016 statt und feiert ihren 90. Geburtstag. Trendsetter im Außer-Haus-Markt dürfen sich im Rahmen der Messe auch 2016 auf die Vergabe des Zukunftspreises der Internorga hoffen. Neben Produkten in den Kategorien Nahrungsmittel & Getränke sowie Technik & Ausstattung wird ein Unternehmen aus der Gastronomie und Hotellerie ausgezeichnet. Zudem ehrt die Kategorie Artisan zum zweiten Mal einen Handwerksbetrieb, der Tradition und Innovation verbindet. Bewerbungen sind noch bis 15. Januar 2016 möglich. Um den Nachwuchs in der Gastronomie zu fördern, veranstaltet die Messe zusammen mit Johann Lafer den Next Chef Award, bei dem junge Köche ihr handwerkliches Geschick und Können vor einer fachkundigen Jury beweisen. www.internorga.com Fotos: Studierendenwerk Siegen, Thomas Einberger/Argum, Cool Compact, Ubena, Hamburg Messe/Zapf Bei einer Kern-Fachtagung zur Seniorenverpflegung stellte Bayerns Ernährungsminister Helmut Brunner erste Ergebnisse einer bayernweiten Studie zu Kenndaten der Gemeinschaftsverpflegung vor. Demnach liegt das finanzielle Potenzial der Seniorenverpflegung bei 174 Mio. € Nettowareneinsatz pro Jahr. Bayernweit werden ca. 160.000 Personen pro Tag in den Einrichtungen mittags verpflegt, drei Viertel in Eigenregie. Die vollständigen Ergebnisse werden Anfang 2017 erwartet. www.kern.bayern.de „ICH VERLASSE MICH NUR AUF DAS BESTE“ Motto der LEHMANNs Gastronomie, Bonn ORIGINAL ITALIENISCHE LASAGNE IM 5 KG PROFI-KARTON. Ideal für die professionelle Gemeinschaftsverpflegung • Gewellte Oberfläche für optimale Saucen- und Belaghaftung sowie einfaches Servieren • Praktisches ½ GN-Blätter-Format für einfachere Zubereitung • Abgerundete Ecken für optimale GN-Passgenauigkeit • 40% mehr Wirtschaftlichkeit als Mitbewerber * • Kein Vorgaren notwendig * Anzahl an Blätter/kg Barilla Deutschland GmbH Gustav-Heinemann-Ufer 72 c · 50968 Köln www.barillafoodservice.de * Anzahl an Blätter/kg Ihre Vorteile GV-Manager des Jahres 2015 Pionier für Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit ist ein Schlagwort, das die Branche seit ein paar Jahren prägt. Einer, der diesen Gedanken mit jeder Faser lebt, ist Thomas Voß von den LWL-Kliniken Münster und Lengerich. dafür interessieren, wie die Küchenteams der LWL-Kliniken Nachhaltigkeit leben. „Es wäre völlig schräg, wenn ich unseren ,Weg‘ nicht kommunizieren würde“, ist sich der 57-Jährige sicher. „Ich bin von der Sache an sich überzeugt und bin der Meinung, dass sich so viele Betriebe wie möglich nachhaltig aufstellen sollten.“ Gerade im Care-Bereich bestünde hier noch viel Luft nach oben. Wichtig dabei ist, dass man sich den verschiedenen Themen mit einem Gleichgewicht nähert. Neben der wirtschaftlichen Seite müssten auch soziale Aspekte wie Mitarbeitergesundheit und familienfreundliche Arbeitszeiten bis hin zur Ökologie wie Produkte aus artgerechter Tierhaltung betrachtet werden, ist er überzeugt. „Wer nachhaltig handeln will, sollte nicht den Kopf in den Sand stecken und sagen, er sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht – das ist falsch! In solchen Fällen ist mein Credo immer ,Einfach machen‘“, betont er. Auch die LWL-Kliniken seien Schritt für Schritt vorgegangen. Überdauernde Philosophie Ob es um die Reduktion von Warenverlusten um je 10 % in beiden Küchen geht, den Einsatz von etwa 20 % Bio-Produkten am gesamten Wareneinsatz oder die Berücksichtigung von artgerechter Tierhaltung beim Einkauf – Thomas Voß war oftmals Impulsgeber. „Ich denke schon, dass es auf einem so ,großen Tanker‘ jemanden geben muss, der sagt, wohin das Schiff segeln muss. Diesen Weg aber umzusetzen, ist stets eine Teamleistung“, erklärt der Münsteraner. Deshalb sei es wichtig, sich selbst ein Stückweit „nur“ als Teammitglied zu sehen. Dass ihm das gelingt, zeigt auch die Äußerung von einem seiner Mitarbeiter, die im Zuge der Nominierung zum GV-Manager des Jahres gefallen ist: „Er ist Chef dort, wo er es sein muss, aber auch ein toller Kollege und Mitarbeiter“. „Wenn man persönlich so wahrgenommen wird, hat man scheinbar vieles richtig gemacht“, freut er sich. Seine nachhaltig geprägte Philosophie wird auch über seinen Eintritt in den Ruhestand hinaus in den LWL-Kliniken Münster und Lengerich Bestand haben, ist er überzeugt. „Vor acht, neun Jahren war ich mir noch nicht so sicher, ob es ohne mich weiterläuft. Heute weiß ich dagegen, dass die Philosophie weiter von allen gelebt wird“, zieht Thomas Voß Bilanz. Getrennte Wege Und was macht so ein geschäftiger GV-Manager dann? „Außer meiner Arbeit habe ich auch genügend andere Hobbys und meine Familie, sodass ich dann ausreichend Beschäftigung habe“, resümiert er. „Ich arbeite unheimlich gerne und habe Spaß an dem, was ich tue – ich glaube, das merkt man auch“, führt Thomas Voß sogleich aus, „aber auch das Privatleben darf nicht zu kurz kommen“. Dafür lässt er im Urlaub das Diensthandy das Diensthandy sein und auch Foto: E. Heinrichsdobler M al Handwerker, der dicke Bretter bohrt, mal Kapitän – Thomas Voß findet verschiedene Bilder, wenn er über seine Tätigkeit in den LWL-Kliniken Münster und Lengerich spricht und doch ist er dabei stets als Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung und Technik sowie als Umweltmanagementvertreter EMAS unterwegs. In dieser Funktion hat er sich die Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben. „Die ersten Jahre waren sicherlich sehr schwer, da galten wir eher noch als Außenseiter mit unserer Ausrichtung. Das hat sich heute ein Stückweit gewandelt“, zieht Thomas Voß Bilanz. Heute kämen immer häufiger Kollegen auf ihn zu, die sich GV-Manager des Jahres 2015 -/SENIOREN JETZT MAL EHRLICH... Th Die Auszeichnung mit dem S&F-Förderpreis, zum GV-Manager des Jahres und die Auszeichnung durch Johannes Remmel als Pionierkantine beim Einsatz von regionalen Lebensmitteln und Produkten aus artgerechter Tierhaltung. Was bedeuten solche Auszeichnungen für Sie? Von solchen Auszeichnungen profitieren alle Beteiligten, sie haben eine wichtige Funktion: Die Klinik kann damit ihre Öffentlichkeitsarbeit unterstützen und die Küche ist stolz auf ihr Wirken, denn das Team sieht, dass unsere Arbeit auch eine externe Anerkennung erfährt. Für mich zeigt es auch, dass wir unter Beweis gestellt haben, dass der Weg, auf den wir uns begeben haben, der richtige ist. Deshalb wollen wir diesen auch weiter gehen. Fotos: MKULNV, LWL-Kliniken Münster und Lengerich Mal ehrlich, hatten Sie damit gerechnet, dass Sie im Rahmen des zweitägigen S&F-Symposiums neben dem S&F-Förderpreis auch noch den Preis als GV-Manager des Jahres 2015 mit nach Hause nehmen? Ich war schon total glücklich darüber, dass ich den Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagement von S&F-Consulting erhalte und unheimlich stolz, als GV-Manager des Jahres nominiert gewesen zu sein. Dass es dann tatsächlich doch das Doppelpack wird – das war einfach unglaublich. Auf der Abendveranstaltung habe ich mich auch mit den beiden Nominierten aus meiner Kategorie, Romeo Saba und Robert Borggräfe, sehr nett unterhalten und hätte den Sieg jedem von beiden gegönnt. dienstliche E-Mails müssen warten, da sei er konsequent. Denn, wenn er nicht im Dienst ist, gehört die Zeit seiner Frau und seiner 18-jährigen Tochter, die er auch schon mit dem Nachhaltigkeitsgedanken angesteckt hat. Der klare Cut zu seinem Privatleben und damit zu der Zeit, die er mit seiner Familie verbringt oder in der er seinen Hobbys nachgeht, sind für ihn essenziell. Dieses Gleichgewicht – „die Chinesen sagen dazu ja Ying und Yang“, wirft Thomas Voß ein – brauche er, um seinem eigenen hohen Anspruch gerecht werden zu können. Im großen Stil Dass er diesen Beruf heute ausübt, ist bei ihm, wie bei vielen Kollegen aus der Branche, das Ergebnis eines Zufalls – startete er seine berufliche Laufbahn doch mit einem Studium zum Verwaltungswirt. Danach war er u. a. tätig als Einkäufer im Schulbereich oder als Referent für Krankenhausplanung beim LWL. „Es gibt durchaus auch andere Dinge, die ich mir beruflich hätte vorstellen VER PFL EG UN G Was treibt Sie bei der Arbeit an? Jeder hat natürlich mal einen schlechten Tag – ich genauso. Aber die schlechten Tage halten bei mir nie lange vor. Manchmal muss man nur ein bisschen zurückschauen und sieht dann, wie viel man mit seinem Team bereits geschafft hat. Wir haben schon durch so viele dicke Bretter gebohrt, hatten zwischendurch auch die eine oder andere Durststrecke. Mittlerweile habe ich aber eine gewisse Lebenserfahrung und weiß oftmals, dass es schon wird. Wahrscheinlich ist es aber auch ein Erbe meines Vaters: Von ihm habe ich ein sehr sonniges und optimistisches Gemüt mit auf den Weg bekommen. Das treibt mich an. “ a m o o V s P ß„ TEN N E I AT Anders als andere GV-Manager haben Sie keine Kochlehre absolviert. Würden Sie sich trotzdem als einen guten Koch bezeichnen? Fern liegt mir das Kochen nicht – auch wenn ich fachlich gesehen, weit entfernt bin vom Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung. Privat koche ich aber sehr gerne. Vier- bis fünfmal im Jahr treffen meine Frau und ich uns auch mit drei befreundeten Paaren zu einem Kochtag. Da werden Rezepte gewälzt, wir kaufen gemeinsam auf dem Markt ein und dann wird den ganzen Tag in der Küche geschnippelt und vorbereitet. Die Vorbereitung, das Kochen und auch das Aufräumen und Spülen ist dabei reine Männersache, unsere Frauen kommen erst zum Essen hinzu. Solche Tage sind für mich wie Urlaub, auch wenn sie mit viel Arbeit verbunden sind. Herr Voß, vielen Dank für das Gespräch! sar können“, sagt Thomas Voß und ergänzt: „Aber so ab Mitte 50 kann man dann doch ein positives Fazit ziehen. Ich bin mit dem, was ich mache, wirklich zufrieden und sehr glücklich.“ Seinem JugendTraum von einem Fahrradgeschäft – schließlich ist Thomas Voß Münsteraner und damit leidenschaftlicher Radfahrer –, kombiniert mit einem Buchladen – schließlich ist er auch eine Leseratte – trauert der Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung und Technik heute deshalb ebenfalls nicht nach. Aber wie wäre es vielleicht mit einer neuen Karriere als Koch? Traut sich Thomas Voß, dem zwei Küchen und somit zwei Küchenteams unterstehen, das auch zu? Seine prompte, selbstbewusste Antwort: „Ich ma- Erst kürzlich wurden die LWL-Kliniken u. a. für den Einkauf tierischer Produkte aus artgerechter Haltung ausgezeichnet. che eine fantastische Süßkartoffel-IngwerSuppe. Ich würde mir zutrauen, diese auch im großen Maßstab zu kochen, sodass alle satt werden und auch mit dem Geschmack zufrieden sind.“ sar 12/2015 GVmanager 11 9. Deutscher Kongress Schulverpflegung Schulverpflegung muss nachsitzen Eine wirtschaftliche und gesunde Schulverpflegung stellt viele Bildungs­einrichtungen vor umfangreiche Herausforderungen. Auf dem 9. Deutschen Kongress Schulverpflegung stellte die Stadt Göttingen ihre Lösung vor. Universität Vechta im Oktober veranstaltete, tauschten sich die Gäste über das Thema „Schulverpflegung als kommunaler Wertschöpfungsprozess: Nachhaltige Schulverpflegung – kommunal erfolgreich & wirtschaftlich managen“ aus. F risch zubereitetes Essen ist nach wie vor die Ausnahme bei der Schulverpflegung. Mit dieser Einschätzung begrüßte Dr. Michael Polster, Vorsitzender des Deutschen Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV), die über 150 Teilnehmer des 9. Deutschen Kongresses Schulverpflegung. Bei dem Branchentreffen, das der DNSV und das Fachmagazin Schulverpflegung gemeinsam mit der Stadt Göttingen, der Hochschule Fulda, dem Berufsverband der Präventologen e.V. und der 12 GVmanager 12 /2015 Dr. Michael Polster sprach der Schule als Lernort eine besondere Verantwortung zu. Gutes Essen lasse sich nicht verordnen, sondern müsse erlebt werden. Dabei sind die Anforderungen an ein warmes Mittagessen hoch: Es soll schmecken und attraktiv sein, die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit unterstützen, einen aktiven Beitrag zur Gesundheitserziehung leisten, praktikabel sein, sich in den Schulalltag einpassen und zunehmend der Imagepflege der Schule dienen. Leidtragend seien dabei die Essensanbieter. Fotos: Polster Nachhilfe und Toleranz 9. Deutscher Kongress Schulverpflegung Über 150 Teilnehmer, darunter Vertreter von Schulen, Hochschulen und Catering-Unternehmen, diskutierten in Göttingen die Zukunft der Schulverpflegung. “ E RL VE ER Fotos: Polster Caterern erfolgen. Zudem gelte es, GesundAufwand verbunden und in kleinen Küchen heitsprävention als Teil des Unterrichtes zu imletztlich nicht zu leisten. plementieren. Der Caterer setzt sich deshalb Kommunal verpflegt mit dem Berufsverband der Präventologen für Wie der Wertschöpfungsprozess einer erfolgden Einsatz von Schulpräventologen ein. reichen Schulverpflegung organisiert und als Auch aktuelle Themen standen in Göttingen kommunale Aufgabe wirtschaftlich erauf der Agenda. So widmete sich umgesetzt werden kann, Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt „Ernährung folgreich zeigte die Stadt Göttingen – dort von der Hochschule Osnabrück der Frage, wie Schüler unter- muss mehr Platz liegt die Schulverpflegung seit schiedlicher Religionen und in der schulischen 40 Jahren in kommunaler Hand. Siegfried Lieske, Stadtrat Weltanschauungen gemeinund vorschulischen Laut und Dezernent für die Fachbereisam Mittagessen können, Bildung che Personal, Schule und Jugend, ohne dabei gegen die jeweiversorgt Göttingen als kommuligen Speisevorschriften ihrer bekommen.“ naler Caterer täglich 28 städtische Glaubensrichtung verstoßen zu Dr. med. Ellis Huber Ganztagsschulen, 13 städtische Kitas müssen. Rücksicht auf die Speisevorund die Mitarbeiterkantine mit einem Mittagschriften der unterschiedlichen Religionen essen. Dass dieser Weg wirtschaftlich erfolgzu nehmen sei gerade in der gegenwärtigen reich sein kann, zeigten Anja Köchermann von gesellschaftlichen Situation ein Zeichen von der Stadt Göttingen und das Forschungsteam Willkommenskultur. Interessierte Einrichtunum Prof. Dr. Georg Koscielny von der Hochgen unterstützt das Projekt „Inklusion durch schule Fulda anhand von Ergebnissen aus Schulverpflegung“ der Hochschule OsnaForschung und Praxis: Schulverpflegung in brück. Es befasst sich mit den Auswirkungen kommunaler Eigenregie spare demnach Geld, von Speisevorschriften verschiedener Religiosichere bessere Speisenqualität und leiste einen auf das Angebot von Schulküchen sowie nen Beitrag zur Ernährungsbildung. Dreh- und mit Möglichkeiten, sie systematisch umzuAngelpunkt sei das Konzept der Schuloecosetzen. Religiöse Speisevorschriften seien so trophologin als Schnittstellenmanagerin in vereinbar, allerdings sei ihre Umsetzung mit der Schulmensa, denn nur ein ganzheitliches Mensakonzept führe zum Erfolg. Gute SchulOL D E N verpflegung sei eine gesellschaftliche Aufgabe G „ ER G N und gehöre in die Hand von Profis, die QuaU TE lität vor kommerzielles Eigeninteresse setzen. IH Bereits zum fünften In einer abschließenden Podiumsdiskussion Mal vergab das DNSV den diskutierten die Referenten gemeinsam mit „Goldenen Teller“ für das beste Stefan Gerhardt, Frischküche Stefan GerSchulrestaurant. Der Preis blieb in hardt e.K., und Jürgen M. Jordans, DGG der Gastgeberstadt Göttingen: AusService und Logistik des Unterrichtswesens gezeichnet wurde die Georg-Christophder DG, über „Caterer versus kommunaLichtenberg-Gesamtschule Göttingen und ler Eigenbetrieb“. Die Diskussion zeigte, damit der Fachdienst Küchenbetriebe im dass an einer verlässlichen, dauerhaften Fachbereich Schule der Stadt Göttingen. Beteiligung des Bundes an der FinanzieErstmals wurde zudem mit dem „Golrung der Schulverpflegung kein Weg vorbei denen Teller 2015 – Lebenswerk“ führt. Das lohne sich auch langfristig, denn ein Ehren­preis an Johann gutes Schulessen ist ein wichtiger Baustein eiLafer vergeben. ner nationalen Übergewichtsprävention. dmp LL Generell sei gute Schulverpflegung noch mangelhaft: 60 % der Schulen lassen warme Mahlzeiten liefern, eine Qualitätskontrolle findet nur bei knapp 28 % der Schulen statt. Zu Fragen wie dem Grad der Ausstattung bzw. über die Art der Verpflegungssysteme und wie viele Schulen keine Mittagessen anbieten, liegen bundesweit keine Angaben vor. Dr. Michael Polster bezeichnete die Schulverpflegung als Experimentierfeld auf der Suche nach Konzepten. Zwar gibt es Stimmen aus der Politik, die verbindliche Qualitätsstandards und die Einführung eines Schulfachs fordern, dass Schülern das Thema Ernährung näher bringt. Doch Bildung und Gesundheit müssten „positiv essbar“ miteinander verbunden werden, mahnte der DNSV-Vorsitzende. Auch Dr. Ellis Huber, der als Vorsitzender des Berufsverbandes der Präventologen und als einer der Schirmherren auf dem Kongress sprach, betonte: Ernährung müsse mehr Platz in der schulischen und vorschulischen Bildung bekommen. Gesundes Essen bedeute ein besseres Leben und sichere die Gesundheit bis ins hohe Alter. Falsche Ernährung dagegen koste Staat und Krankenkasse später viel Geld. Ernährung zu lehren fordert auch Karsten Mensching, der als Referent aus seiner eigenen Erfahrung als Caterer berichtete. Der Gesellschafter des Sunshine Catering Services und Präventologe aus Berlin sprach darüber, wie man mit Schulverpflegung präventiv gesunde Verhältnisse und Verhaltensweisen fördern kann. Je früher Ernährung gelernt wird, desto selbstverständlicher wird sie. Allerdings erreichen Kampagnen zur Ernährung die Zielgruppe nur ungenügend und generell nehme die Kompetenz der Nahrungsversorgung ab. Ernährungs- und Verbraucherbildung werde in Schulen gegenwärtig nur sehr begrenzt oder gar nicht vermittelt. Schulen müssen deshalb eine ernährungsfördernde Umgebung vorhalten und den Erwerb von Alltags- und Daseinskompetenzen vermitteln, so sein Vorschlag. Gesundheit als Wert müsse durch eine Zusammenarbeit mit Lebensmittelherstellern und 12 /2015 GVmanager 13 Frühstück e g b a h c c k s i e r n F Wer seinen Gästen bereits beim Frühstück ein besonderes Erlebnis bieten möchte, der holt sich mittels Frontbaking die Backstube ins Haus. 14 GVmanager 12 /2015 Steffen Göhringer, Leitung Channelmanagement und Marketing Services bei Hiestand & Suhr. „Frontbaking lebt wie das Frontcooking davon, dass sich etwas bewegt“, betont Oliver Frosch, Geschäftsführer von Rational Großküchentechnik. Diese Art der Zubereitung bietet also direkt am Morgen einen „EntertainmentFaktor“ für die Gäste. „Der größte Vorteil ist das Duftmarketing, denn der Duft frisch gebackener Backwaren sorgt für eine angenehme Atmosphäre und macht Appetit“, ist sich Judith Toleikis, Senior Brand Managerin bei Nestlé Schöller, sicher. Auch Steffen Göhringer ist überzeugt davon, dass „ein reichhaltiges Backwarenangebot, in Kombination mit dem Duft nach Frischgebackenem die Laune bei den Gästen hebt“. Mittels Frontbaking ermöglichen GV-Betriebe ihren Gästen einen Blick hinter die Kulissen und heben sich damit zugleich von anderen Standard-Frühstücken ab. „Frontbaking ist ein Mittel zur Kundenbindung und ein gutes Alleinstellungsmerkmal“, betont Oliver Frosch. Backwaren können auf diese Weise besonders frisch angeboten werden. Josef Stöckle, Verkaufsleiter bei Edna, zeigt zudem auf, dass Frontbaking für die Transparenz des Betriebs und für einen vertrauenswürdigen Umgang mit der Backware sorgt, von dem sich der Gast selbst ein Bild machen kann. Die Frischteigplatten von Hack, die es in drei Varianten, u. a. als Ciabatta und als dunkle Platte mit Saaten gibt, bieten dem Küchenteam großen Spielraum bei der Zubereitung vor den Augen der Gäste. „Diese tiefgekühlten Teigplatten haben wir entwickelt, um Köchen die Zubereitung von hauseigenen Produkten ermöglichen zu können“, erklärt Felix Haegermann, Bereichsleiter Marketing und Produktmanagement bei Hack. Die Teige lassen sich schnell und unkompliziert zu Kringeln, Zöpfen und Co. verarbeiten. Die Platten müssen vor der Verarbeitung lediglich über Nacht aufgetaut werden; fertig geformt und mit Toppings oder Füllungen versehen dauert die Backzeit, je nach Größe des Gebäckstücks 13 Min. Foto: Hietsand & Suhr W ährend an der einen Stelle der Teig geknetet und geformt wird und daraus Brötchen und Zöpfe entstehen, die z. B. mit Saaten wie Leinsamen oder Sonnenblumenkernen veredelt werden, wird an anderer Stelle frisch aufgebackenes Gebäck aus dem Ofen geholt und individuell für die Gäste belegt. Tischgäste, die glauben, sich bei diesem Anblick in eine Bäckerei verirrt zu haben, täuschen sich, denn immer häufiger setzen GV-Betriebe nicht nur für Aktionen oder bei Events auf Frontcooking, sondern auch beim Frühstück auf das Frontbaking – statt auf üppige Auslage. „Frontbaking ist mehr als das Backen vor dem Gast. Das Belegen und Veredeln der Backwaren machen es zu einem Konzept, das alle Sinne anspricht“, betont Einblick schafft Vertrauen Frühstück (Brötchen) bis 24 Min. (größere Backwaren). Das Unternehmen bietet dazu u. a. ein eintägiges Seminar an, bei dem es um die Vor- und Bearbeitung, Veredelungsvarianten sowie die Kalkulation der Komponenten geht. ein Laugenkonfekt. Das süße Feingebäck der Mini Danish Selection aus dem Hause Lantmännen Unibake lässt sich nach dem Backen mit Glasur individuell verfeinern und verzieren. Aber nicht nur die Backwaren selbst können flexibel variiert werden. Auch das Belegen – nach Geschmack des Gastes – bringt mehr Individualität ins Frühstücksangebot. Vandemoortele hält u. a. Rezeptideen für die Korn- Drauf und drunter Nicht aber nur durch den Duft frisch gebackener Brötchen und Gebäcke lassen sich Tischgäste anlocken, auch ein ansprechendes und vielfältiges Angebot an Belägen, frischem Obst oder Milchprodukten kann für mehr Schnell & individuell Umsatz sorgen, ebenso wie Produkte, die sich „Am Frühstücksbuffet herrscht ein besonders für Allergiker oder Sonderkostformen eignen. hoher Besucherdurchlauf innerhalb von einer Unter dem Titel „Snackeria“ präsentiert z. B. Stunde bis zwei Stunden“, weiß Mondelez Professional neue Rezeptrontcooking veredeln rühstück Christian Sommer, Geschäftsführer ideen für kühlere Jahreszeiten. Pasvon Lantmännen Unibake Germany. send zur Saison gibt es für die Gasackduft rische ntertainment aktor tronomie und GemeinschaftsverEr ergänzt: „Für das Küchenpersonal sind Convenience, unkompliziertes Hand- Flaguettes oder die Butter-Laugenhörnchen pflegung Ideen aus allen Teilen der Welt: Dabei ling und eine schnelle Zubereitung daher bereit – denn auch das führe dazu, noch mehr trifft z. B. Philadelphia auf Kürbis und Lauch. sehr wichtig.“ Das Unternehmen hat deshalb Frische zu transportieren. Mit Aufstrichen wie Verschiedene Serviervorschläge und die dazu Convenience-Produkte im Sortiment, bei de- Pesto, Oliven- oder Thunfischcreme, Blattsalat passende Warenkalkulation gibt es obendrein. nen genug Raum für Kreativität und vielfältige und Tomaten entstehen so kreative Frühstück- Die Rezeptbroschüre ist kostenlos erhältlich. Einsatzmöglichkeiten bleibt. sideen. Auch Eierspeisen wie Rührei oder Ome- Délifrance bietet zwei neue Brote fürs BufAuch Resch&Frisch ermöglicht es Gastro- lette gehören zum Frühstück dazu und können fet an. Die Thymian-Rosinen-Walnuss-Flûte nomen, den Gästen ofenfrische Backwaren im Rahmen des Frontbakings individuell mit mit Walnussstückchen und Rosinen im Teig am Buffet minutenschnell zur Verfügung zu Speck, Kräutern oder Kartoffelstreifen verfei- und Thymian-Topping wird als 350-g-Brot zu stellen. Möglich macht dies ein System, das nert werden. Laut Vandemoortele könne man 20 Stück pro Karton geliefert. Zudem gibt es 80 % vorgebackene, tiefgekühlte Produkte damit die mit dem Frontbaking-Bereich ver- ein neues Suprême-Bauernbrot: das würzige und darauf abgestimmte Geräte umfasst, die bundenen Mehrkosten durch eine zusätzliche Bergbauernbrot. Ihm geben Kümmel, Korianein bedarfsgerechtes und schnelles Backen er- Arbeitskraft effizienter ausschöpfen. der, Fenchel und Anis seine charakteristische möglichen. Bereits vorgegarte Croissants, die Eierspeisen wie auch Backwaren gelingen glei- Note. Das 500-g-Brot verfügt über eine groaus der Tiefkühltruhe zum Auftauen auf ein chermaßen z. B. im multifunktionalen Self- ße Porung und eine bemehlte, unregelmäßig Backblech kommen, sind so z. B. nach etwa CookingCenter® von Rational, das rollierend strukturierte Kruste. Je 15 Brote pro Karton 30 Min. servierfertig. Josef Stöckle rät, zu Teig- beschickt werden kann. Das heißt, mit Ein- werden geliefert. lingen zu greifen, wenn die Backwaren im Rah- treffen der Bestellung durch den Gast können Einen abwechslungsreichen Start in den Tag men des Frontbakings noch mit Haferflocken z. B. Spiegeleier zubereitet werden, ohne dass verspricht Mega Stuttgart mit über 100 Preoder Sesam veredelt werden sollen. lange Schlangen an der Frontcooking-Theke mium-Wurst- und Schinkenspezialitäten und Wer neben klassischen Buttercroissants auch entstehen. Auch Debag hält mit den Laden- rund 1.000 Käsespezialitäten. Die FleischAbwandlungen bieten möchte, kann z. B. auf backöfen der Gala- und Dila-Familie sowie erzeugnisse, Schinken- und WurstspezialitäCroissant-Teiglinge von Hiestand & Suhr zu- Helios entsprechende Geräte für das Front- ten stammen aus der unternehmenseigenen rückgreifen und diese nach Lust und Laune mit baking bereit, welche die Zubereitung am Buf- Wurstmanufaktur im eigenen EU- und IFSMohn oder Kürbiskernen ummanteln. Aus Lau- fet von der technischen Seite her unterstützen zertifizierten Fleischzerlege- und Produktionsgenstangen von Nestlé Schöller wird nach kur- und somit zum Frühstück mit Entertainment- betrieb in Stuttgart. Für das vegetarische und zem Auftauen und Zerteilen hingegen schnell Faktor beitragen. vegane Angebot stehen fertig mariniertes ge- F B F F E -F Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com Seit 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch „Achtung Allergene“ klärt auf! F achinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? C hecklisten T ipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? D ie wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16 €, Printausgabe: 18 € (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München [email protected] www.gastroinfoportal.de Frühstück grilltes Gemüse, Oliven-Spezialitäten sowie gefüllte Antipasti zur Verfügung. Eine Auswahl an Elektro-Kleingeräten, z. B. SandwichToaster, Kontaktgrills und Durchlauftoaster, erweitern das Angebot am Buffet. Von vegan bis glutenfrei Frischpack hat dieses Jahr u. a. ein Pocket Bag vorgestellt: ein wiederverschließbares Flowpack, das die Präsentation der Käsescheiben auf einem Papier- oder Kunststofftablett erlaubt, gestapelt oder gefächert. Das Unternehmen liefert unterschiedliche Packungsgrößen und Produkte in verschiedenen Strukturen und Sorten. Dank einer technischen Verbesserung kann es nun auch kompakte 3x3-mmKäsewürfel z. B. für Salate oder zum Überbacken herstellen. Es bietet zudem vegane Spezialitä- ten für den Außer-Haus-Markt. Dafür kooperiert es mit Wilmersburger, einem Anbieter veganer Käsealternativen, und beliefert als Vertriebspartner künftig Großund Außenhändler, Gastronomie und C&C-Märkte. Glutenfreie Brotartikel bieten die zwei neuen Sortimente der Frischdienst Union mit dem Konzeptnamen „HalbPension“: Das Brötchensortiment aus Saaten-, APPsolut komfortabel! olen Sie sich jetzt Ihr GVmanager e-Paper H im Online-Zeitungskiosk: Krusten- und Schnittbrötchen, und das Brotsortiment aus Brot mit Korndekor, Sonnenblumen-, Toast- und Quinoabrot. Beide Sortimente sind fertig gebacken, geschnitten und werden tiefgekühlt geliefert. Das Auftauen dauert bei Raumtemperatur etwa eine Stunde. Auch Menschen mit einer GlutenUnverträglichkeit können beim Frühstück außer Haus zugreifen – z. B. bei den einzeln verpackten glutenfreien Muffins Choco mit Schokotropfen aus dem Hause Dr. Schär Foodservice. Das Timbalino soft Roggenmischbrot von BestCon Food ist hingegen speziell auf die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie) abgestimmt. Das Brot hat keine Kruste, krümelt nicht, zergeht auf der Zunge, klebt nicht am Gaumen und lässt sich leicht schlucken. Das in 55-g-Scheiben geschnittene Brot im 2-kg-Karton ist tiefgefroren, komplett gewürzt und für Relaisküchen (Cook & Chill), die eigene Küche oder für Wohngruppen geeignet. Morgendlicher Zusatz to: Fo n sa us jes m .co lia oto F z– e-Paper j et Mac, PC, zt für S und Table martphones ts! Sie sind fit im Job? Sie wollen permanent über Ihren Markt informiert sein, egal wo Sie gerade sind? Dann holen Sie sich unser Fachmagazin GVmanager zum Sonderpreis auf Ihr Smartphone, Tablet oder Ihren Computer. Schnell und unkompliziert downloaden, als Einzel-, Halbjahres- oder Jahres e-Paper: Mac: iTunes Zeitungskiosk (App Store) GVmanager PC: pressekatalog.de GVmanager Android: Google Play Store GVmanager epaper B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Ridlerstr. 37, D-80339 München Tel. (089) 370 60-0, Fax (089) 370 60-111, [email protected], www.gastroinfoportal.de Wer seinen Gästen morgens auch gerne Müsli servieren möchte, wird bei Kellogg fündig: Cerealien und Müsli aus einer Hand bietet das Unternehmen z. B. in der Variante 5-Vollkorn-Müsli an. Der Mix besteht aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste und ist mit Früchten wie Aprikosen und Datteln (29 %) oder mit Schokoladenstückchen erhältlich. Knusperstücke aus Vollkornhafer sorgen für den Crunch-Effekt beim KnusperMüsli, das es in einer klassischen Variante oder mit Schokolade gibt. Angeboten werden die Sorten in Big Bags à 2 bzw. 1,5 kg. Für Fans von fruchtigen Frühstücksideen ist der Fruchtjoghurt von Gastro, aus dem Hause FrieslandCampina Foodservice, in den Sorten Pfirsich-Maracuja, ApfelGranatapfel, Mango, Erdbeere und Kirsche erhältlich. Den Fruchtquark gibt es in sieben Varianten, darunter Birne, Vanille und Mandarine. Der angebotene Kräuterquark eignet sich als Brotaufstrich oder Dip. Alle Produkte sind im wiederverschließbaren 5-kg-Eimer lieferbar, um hygienisch gelagert werden zu können. sar Frühstück Mobiler Käse auch für das Catering und für Frühstücksbuffets bereits bewährt. Jeder Schritt vom Präsentieren, Schneiden, Transportieren, Dekorieren, Lagern bis hin zur Hygiene wurde bei der Weiterentwicklung des Käsewagens sorgfältig durchdacht. Momentan setzt Herbert Schmid den Wagen im Gasthaus Stadtkrug Huth in Wien im laufenden Restaurantbetrieb ein. Von dort aus soll er nun die Gastronomiewelt erobern. „Es gibt immer mehr Käse-Interessierte“, freut sich Herbert Schmid und ergänzt: „Vom Arbeiten her habe ich noch nie etwas Besseres gehabt.“ Schutz für Nase und Käse Aber auch in Seniorenresidenzen, bei Events oder im Catering können Käseerzeugnisse auf dem Wagen einen optisch ansprechenden Auftritt hinlegen. Ist die Auswahl dabei übersichtlich mit Namen und Charakteristik gekennzeichnet, fällt jedermann die Auswahl ganz leicht. Auf diese Weise finden auch NichtKäsekenner ganz entspannt den Käse, der ihrem Geschmack entspricht. Damit die Nase bei der großen Vielfalt nicht durcheinander gerät, bietet der Käsewagen zwei geräumige Schubladen für die unterschiedlichen Käse-Charaktere und das spezielle Schneidwerkzeug. Besonders empfindlichen Käsesorten bietet der Wagen Abkühlung durch flexible Kühlmöglichkeiten der Präsentationsoberfläche. So verfügt der Wagen über ein integriertes Kühlfach, das bei Bedarf mit Kühlpatronen befüllt und so auf die gewünschte Lagertemperatur gebracht werden kann. Mal mild, mal kräftig – Käse ist vielseitig. Auf einem Käsewagen kommt er in all seinen Facetten zur Geltung und gelangt auf Rädern schnell zum Gast. K äse bildet nicht nur den krönenden Abschluss eines Abendessens. Das wandlungsfähige Milcherzeugnis bereichert schon heute auch jedes Frühstücksbuffet – egal ob streichzart als Frischkäse oder als würziger Begleiter süßer Früchte. Fotos: AMA-Marketing Käse bekommt eine Bühne Wie unwiderstehlich er letztlich auf den Gast wirkt, hängt aber nicht nur vom Geschmack ab. Es kommt vor allem darauf an, wie der Käse sich präsentiert. Appetitlich angerichtet, z. B. auf einem Käsewagen, wird er zum Augenschmaus. Eine solche Präsentationsunterstützung bietet die Agrarmarkt Austria (AMA) Marketing. Als Tochter der Marktordnungs- und Zahlstelle Agrarmarkt Austria ist das Unternehmen in Österreich u. a. für die Qualitäts- und Absatzförderung von Nahrungsmitteln und agrari- Tipps für die Käse-Präsentation schen Erzeugnissen aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft zuständig. 360° Beweglichkeit Auf dem Käsewagen lassen sich große und kleine Käsesortimente geschmackvoll anrichten und servieren. Vier Räder, die fixierbar und um 360° beweglich sind, erleichtern die Rangierbarkeit. Die dadurch entstehende Flexibilität ist für Herbert Schmid nur einer von vielen Vorteilen. Der erste Käsesommelier Wiens präsentiert seinen Gästen bereits seit den 1980erJahren Käse auf einer fahrbaren Bühne. Im vergangenen Jahr hat er gemeinsam mit der AMA einen für die Restaurant- und Wirtshauskultur maßgeschneiderten Käsewagen entwickelt. „Der Wagen ist dank seiner Größe, Flexibilität und Wendigkeit ideal, um die Käsevielfalt direkt zum Gast zu bringen“, erklärt der Käsesommelier. Deshalb habe er sich Neben der perfekten KäsePräsentation sind weitere Punkte zu beachten: Für das Anrichten eines Käsetellers em­pfiehlt die AMA-Marketing – je nach Portionsgröße – einen Menüteller mit einem Durchmesser von 20 bis 26 cm. Vorsicht ist geboten, wenn es um die Wahl der Tellerfarbe und des Dekors geht: Damit der Käse seine optische Wirkung nicht verliert, sollten möglichst helle Farben bevorzugt werden. Die Käseauswahl kann auf dem Käse­ wagen von links nach rechts angerichtet werden. Für eine gute Übersicht können verschiedene Beigaben wie Gelees, Chutneys oder Honig­ produkte unter dem Käse platziert werden. Sie können in diversen Schälchen aus Glas oder Porzellan sowie Amuse-bouche-Löffel mit passendem Unterteller und Spitze angerichtet werden. Weitere Tipps rund um das Thema Käse hat die AMA-Marketing in einer kostenlosen Käsebroschüre zusammengefasst. Zudem unterstützt das Unternehmen Weiterbildungsprogramme rund um das Thema Käse. Mehr darüber unsqu ter: www.amainfo.at 12 /2015 GVmanager 17 Firmenporträt Rund ums Ei Von Rührei bis zum gekochten Ei – zum 25-jährigen Bestehen blickt Eipro auf eine Vergangenheit zurück, in der es stets um sichere Eier ging. S 18 GVmanager 12 /2015 Im Interview blickt der Eipro-Geschäftsführer Walter Peuker zurück auf die Markteinführung des Tetra Briks und des pasteurisierten Schaleneis Peggys sowie deren Bedeutung für die Gemeinschaftsverpflegung. Herr Peuker, wie hat die Einführung von Tetra Brik die Gemeinschaftsverpflegung verändert? Die Einführung frischer, flüssiger Ei-Produkte im Tetra Brik durch Eipro vor 25 Jahren hat den Profis einen vertrauensvollen und sicheren Umgang mit dem sensiblen Naturprodukt Ei ermöglicht. Bis dahin waren pasteurisierte Ei-Produkte nur vier Tage haltbar. Unsere Produkte erreichen durch die aseptische Abfüllung nun eine Haltbarkeit von 49 Tagen und das ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen. Dadurch wurde eine Distribution an die Endverbraucher in den Küchen von Hotellerie und Gastronomie, Kliniken, Altenheimen, Betriebscasinos und in Backstuben überhaupt erst möglich. Heute sind die Eifix-Produkte in den GV-Küchen Standard, denn sie sind absolut sicher, lassen sich schnell und einfach einsetzen und gelingen immer. Und aufgrund der längeren Haltbarkeit sind sie auch gut zu bevorraten. langer Entwicklungsarbeit als erstem deutschen Hersteller gelungen, frische Schaleneier zu pasteurisieren, ohne deren natürliche Eigenschaften zu verändern. Die Verwendung und der Geschmack entsprechen dem herkömmlicher, frischer, roher Eier. Doch Peggys sind nicht nur absolut natürlich und flüssig, sondern auch lebensmittelsicher und hygienisch. Was bedeutet das für Köche in der GV? Sie haben wieder die Möglichkeit, Rezepturen mit Schaleneiern zu realisieren. Dazu gehören ein weich gekochtes Ei oder ein Spiegelei mit weichem Dotter ebenso wie die Herstellung eines Tiramisus. Insbesondere für die Verpflegung in Krankenhäusern oder Senioreneinrichtungen reduziert sich damit das Hygienerisiko und erlaubt uneingeschränkten Ei-Genuss. Vielen Dank für das Gespräch! dan Im vergangenen Jahr präsentierte Eipro das pasteurisierte Schalenei Peggys. Welche Bedeutung hat das Produkt für die GV? Mit Peggys kehrt das weichgekochte Ei in die GV-Landschaft zurück. Es ist uns nach Wolfgang Stromann und Walter Peuker, Geschäfts­führer der Eipro-Vermarktung GmbH & Co. KG Fotos: Eipro, Oldenburgische Volkszeitung/Ryschka eit 1990 produziert Eipro am Standort Lohne in Niedersachsen. Am Anfang wurden nur individuelle Ei-Produkte für führende Markenartikler hergestellt. Mit dem klaren Fokus darauf, den Menschen einen vertrauensvollen und sicheren Umgang mit dem Naturprodukt Ei zu ermöglichen und zugleich dem Ei immer neue Perspektiven zu geben, erweiterte Eipro im Jahre 1991 das Geschäftsfeld um den Bereich Großverbraucher. Als erstes Unternehmen in Europa gelang es Eipro, die aseptische Abfülltechnik für frische, flüssige und pasteurisierte Ei-Produkte im Tetra Brik einzusetzen. Dank dieser Technik sowie großem Engagement ist das Naturprodukt Ei ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen sicher und haltbar. Mit diesen Ei-Produkten setzte Eipro ein Zeichen hinsichtlich der Produktsicherheit, weshalb es als erstes Unternehmen in das Marktsegment Großverbraucher einzog. Ende der 1990er-Jahre konnte mit dem Schlemmer Rührei auch ein flüssiges Convenience-Produkt angeboten werden. Im Jahr 2000 konnte das Unternehmen die Einführung des ersten tiefgekühlten Ei-Convenience-Produkts Ei-Patty feiern. Jüngste Produktentwicklungen wie die Frischen Teige für Waffeln, Pancakes & Co. bestätigen das Engagement des Unternehmens in Bezug auf Ei-Produkte. Mit dem pasteurisierten Schalenei Peggys ist Eipro 2015 eine weitere Entwicklung gelungen, die für Anwender und Verbraucher Sicherheit und Genuss bietet. Der Zukunft sehen die Eipro-Geschäftsführer Walter Peuker und Wolfgang Stromann optimistisch entgegen: „Für unsere sicheren, hochwertigen Produkte und innovativen Produktideen bietet der Markt noch viel Potenzial. Wir werden auch weiterhin Ei-Produkte für die Zukunft entwickeln.” Frühstück Salmonellenfrei? S almonellen-Drama im Altenheim“ – so titelte der Focus im August dieses Jahres. 30 Bewohner eines Altenpflegeheimes in Emmedingen hätten sich laut dem Bericht mit Salmonellen infiziert, woraufhin verschiedene Lebensmittel vor Ort von Chemikern überprüft wurden. Die Versorgung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung unterliegt einer großen Verantwortung, immerhin werden dort i.d.R. hunderte oder tausende Essensteilnehmer verpflegt – und nicht selten gehören diese Personengruppen zu den sogenannten YOPIs, die sehr junge, alte sowie schwangere und immungeschwächte Personen darstellen. Es handelt sich somit um eine gefährdete Gruppe. Aber auch ohne eine besondere Gefährdung der einzelnen Personen gilt es bei der Speisenherstellung Acht auf die hygienische und sichere Verarbeitung der Lebensmittel im Generellen zu geben. Produkte, die hier insbesondere betroffen sind, sind z. B. Eier oder Hackfleisch. Fotos: © Mybona – Fotolia.com, © fotoliaxrender – Fotolia.com Kontrolle ist besser Um bei Eiern auf der sicheren Seite zu sein, gibt es in Dänemark ein engmaschiges Überwachungsnetz und 14-tägliche Kontrollen der Hühnerbestände auf Salmonelleninfektionen. Die rund 170 dänischen Eier-Produzenten sowie die gesamte Produktionskette werden von einem nationalen Salmonellenkontrollprogramm erfasst. Bereits 1991 führte die dänische Geflügelwirtschaft auf eigene Initiative SalmonellenÜberprüfungen in den Betrieben ein. Seit 1996 gibt es das nationale Salmonellenkontrollprogramm, ein Überwachungsnetz, das in enger Zusammenarbeit mit der dänischen Lebensmittelbehörde und der Eier-Industrie gemeinsam umgesetzt worden ist. Das Programm umfasst alle Bereiche der Produktion, von den Bruteiern über die Aufzuchtbetriebe zu den Produzenten und Packstellen. „Ganz konkret heißt das, dass unsere Produzenten alle zwei Wochen eine sogenannte Sockenprobe für den Salmonellentest vornehmen müssen. Zusätzlich erscheinen die staatlichen Veterinäre mehrmals jährlich unangekündigt um u. a. die Tiergesundheit und die Stallhygiene zu überprüfen und zu dokumentieren“, sagt Harmen-Gero Zempel, Key Account Manager Export bei der Danæg-Gruppe. Die Ergebnisse dessen liegen in einer nationalen Datenbank In Dänemark gibt es ein nationales Salmonellenkontrollprogramm, dass die Sicherheit von Eiern gewährleistet. Wie sieht die Lage dazu in Deutschland aus? und bieten den Behörden damit jederzeit einen Überblick über die Betriebe. Dänemark liegt damit klar über dem, was die EU für Kontrollen vorschreibt. Dort sehen die Vorschriften nur alle drei Monate entsprechende Salmonellentests vor. Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der Berufsverband Oecotrophologie e.V. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungs- und haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufs­politischen Interessen seiner rund 4.200 Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. www.vdoe.de Deutscher Status quo Während Dänemark als gutes Beispiel vorangeht, bleibt die Frage offen, wie die Lage in Deutschland aussieht? „Die Regelungen stützen sich in erster Linie auf die Eigenkontrollen der GV-Betriebe“, erklärt Dipl.-Oecotrophologe Thomas Schmid, Geschäftsführer vom Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH. Maßgebend hierbei seien schlüssige und durchgängige HACCP-Konzepte im Rahmen der EU-Hygieneverordnung und ggf. Zertifizierungen. Die Betriebe können sich unterstützend freiwilligen Kontrollen durch externe Institute unterziehen. „Jeder GV-Betrieb sollte einen Qualitäts- bzw. Hygienebeauftragten beschäftigten, der die Mitarbeiter regelmäßig schult und kontrolliert. Wichtige Bestandteile dieser Konzepte sind z. B. Reinigungspläne, mikrobiologische Untersuchungen nach Plan und Temperaturüberwachungen“, rät Thomas Schmid. Ist dies nicht gegeben, können externe Firmen beratend und kontrollierend zur Seite stehen. Dennoch wird es eine völlige Sicherheit vor Salmonellen nie geben.sar 12 /2015 GVmanager 19 Patientenverpflegung Küche mit RAL Neue Impulse und Projekte, die zur Optimierung beitragen, prägen den Arbeitsalltag der Küche im Johanna-Etienne-Krankenhaus in Neuss. Eines der jüngsten Projekte ist die Zertifizierung der Küche nach RAL. Im Team machbar Ganz gleich, um welche Herausforderungen es geht, ob Zusammenführung von zwei Küchen, die zusätzliche Belieferung von verschiedenen Wohngruppen oder die Rückführung 20 GVmanager 12 /2015 Eines der jüngsten Projekte war die Zertifizierung der Speisenversorgung nach RAL. Die Entscheidung zu diesem Schritt fiel im November 2014, das eigentliche Audit und die Zertifizierung durch die RAL Gütegemeinschaft erfolgte dann im Juni 2015. „Bei der Externen RAL-Prüfung erzielte das Johanna-EtienneKrankenhaus ein absolut hervorragendes Ergebnis“, betont Nadine Balzani, Geschäftsführerin der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. „Und das vor dem Hintergrund, dass eine ganze Reihe neuer Pflichtpunkte erstmalig im Prüfverfahren 2015 gefordert sind.“ Auf Anhieb seien alle Pflicht- AUF EINEN BLICK St. Augustinus Service Gesellschaft, Standort JohannaEtienne-Krankenhaus Leiter Küchenbetriebe: Jörg Jendrny Betriebsleiter Klinikküchen: Rolf Stähn Anzahl Menüs: 3 Menülinien für Patienten (Komponenten können getauscht werden), zusätzlich 5 Menülinien für Privatkundenbereich, Aktionsgerichte, in Cafeteria teilw. auch 4 oder 5 Gerichte Produktionsverfahren: Cook & Chill, Speisenverteilung mit Tabletttransportwagen bzw. in Gebinden (für Externe) Essenszahl: 2.000 für Patienten, Mitarbeiter sowie Externe (z. B. Wohngruppen für Behinderte oder Seniorenheime) Fotos: Hercht W er als Patient oder Besucher das Johanna-Etienne-Krankenhaus in Neuss aufsucht, den empfängt bereits am Haupteingang der Duft des Mittagessens vom nächsten Tag. Warum es z. B. nach Gulasch riecht, dieses aber erst am kommenden Tag auf dem Speiseplan steht, hängt damit zusammen, dass die Küche der St. Augustinus Service Gesellschaft seit Ende 2009 nach dem Cook & Chill-Verfahren produziert. „Die Überführung in Cook & Chill war ein wesentliches Projektziel, als im September 2012 die Psychiatrie in Neuss nach dem Neubau eröffnet wurde. Zu diesem Zeitpunkt haben wir bereits 1.500 Essen in dieser Küche zubereitet“, erklärt Jörg Jendrny, Leiter Küchenbetriebe der St. Augustinus Service Gesellschaft, der für insgesamt zwölf Küchen verantwortlich ist. Doch seine Küchenteams haben noch viel vor und so werden immer wieder neue Projekte umgesetzt werden. „Schon als ich vor rund neuneinhalb Jahren angefangen habe, für die St. Augustinus Service Gesellschaft zu arbeiten, habe ich das Unternehmen als modern kennengelernt, das sich Gedanken über neue Lösungen macht“, blickt Rolf Stähn, Betriebsleiter der Klinikküchen, zurück. von Fremdvergaben in den Eigenregie-Betrieb – dass solche Projekte umsetzbar sind, ist einerseits der Geschäftsführung zu verdanken, die derartige Projekte trägt und sich nicht scheut, dafür Investitionen zu tätigen. Andererseits tragen auch die Mitarbeiter in Küche und Service zu dem Projekt­erfolg bei. „Jeder Mitarbeiter hat eine eigene Verantwortung bei solchen Aufgaben. Ich denke trotz Stress, den wir immer haben, arbeiten alle Mitarbeiter gerne hier“, erklärt Jörg Jendrny. „Das spiegelt sich sowohl in der Qualität der Speisen als auch in der Motivation der einzelnen Mitarbeiter wider.“ So komme es z. B. vor, dass von Zeit zu Zeit Mitarbeiter auf Jörg Jendrny und Rolf Stähn zukommen und von sich aus neue Impulse für Projekte geben oder fragen, wann die nächste Maßnahmen umgesetzt werden soll. Patientenverpflegung Gütezeichen punkte erfüllt und sogar etliche der möglichen Zusatzpunkte erreicht worden. „Tatsächlich ist es so, dass wir durch die RALZertifizierung auch noch einmal den Weg einer externen Überprüfung unseres gesamten Qualitätsmanagements gegangen sind, erklärt Jörg Jendrny. Das Qualitätsmanagement, wie es zurzeit besteht, wurde 2009 aufgebaut und war zu diesem Zeitpunkt „topaktuell“. „Mittlerweile stellen wir allerdings fest, dass man es überarbeiten sollte“, konkretisiert der Leiter Küchenbetriebe. Fotos: Johanna-Etienne-Krankenhaus, RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V, Von nervös bis cool Aber zurück zur RAL-Zertifizierung: Gab es zu irgendeinem Zeitpunkt die Befürchtung, dass das Audit negativ ausfällt? „Ich muss ehrlich sagen, Nervenflattern gehört bei mir immer dazu. Und ich hatte schon, die eine oder andere Sorge, dass wir vielleicht gewisse Nährwerte nicht einhalten“, gibt Rolf Stähn ehrlich zu. Jörg Jendrny hingegen war bei der Zertifizierung zuversichtlich. „In den letzten Jahren haben wir viele Projekte umgesetzt, die alle geglückt sind. Es wird zwar nie Routine, aber irgendwann erkennt man schon, ob ein Pro- – was mit zusätzlichen Kosten verbunden ist. jekt gut verläuft oder nicht“, verdeutlicht er. Allerdings sei dies zwingend notwendig, um „Darüber hinaus ist das Team der Diätassisten- eine Gefährdung der Essensteilnehmer zu vertinnen, Frau Bauer und Frau Weigelt, die den meiden. Löwenanteil der akribischen Vorarbeit leisten Konstruktive Fehlerkultur mussten, einfach klasse.“ Rolf Stähn freut sich: „Für uns und alle Be- Solche Fälle können vereinzelt im Jahr aufteiligten war es ein riesiges Gefühl, zu sehen, treten, aber häufig sind sie nicht gravierend. dass vieles, was wir in den letzten Jahren ge- An einen Fall erinnern sich der Leiter Küchenmacht haben, z. B. eine entsprechende Spei- betriebe und der Betriebsleiter noch genau: senplanung, richtig war.“ An einigen Stellen Dabei sei ein Fehler bei der Reinigung eines zeigten sich bei der Zertifizierung Verbesserungspotenziale: So ent- „Bei der Externen RAL-Prüfung erzielte hält die vegetarische Menü­ linie das Johanna-Etienne-Krankenhaus ein z. T. zu große Mengen an fettreiNadine Balzani chen Milchprodukten, wie Sahne hervorragendes Ergebnis.“ oder Käse. Diese sorgten dafür, dass die Menüs einen zu hohen Anteil an ge- Kombidämpfers aufgetreten. „Nachdem der sättigten Fettsäuren enthielten. Doch die Kü- Kombidämpfer am Tag darauf bereits etwa che reagierte schnell und bietet diese Speisen zwei Stunden in Betrieb war, wurde bemerkt, dass sich noch Reinigungsmittel im Gerät bemittlerweile mit einer neuen Rezeptur an. Was ebenfalls mit in die transparenten Gütekri- fand. Um sicherzugehen, dass niemand zu terien von RAL hineinfließt – einer der Gründe Schaden kommt, hat das Küchenteam sofort für die Entscheidung einer Zertifizierung nach reagiert: Es wurde nachvollzogen, welche RAL –, ist der Umgang mit Krisen und die da- Speisen bis zu diesem Zeitpunkt im Gerät promit verbundene Dokumentation. „Es war ein duziert worden waren. Diese wurden anschlielanger Prozess dahin, dass unsere Mitarbeiter ßend umgehend von der Station zurückgeruihre Fehler zugeben, diese dokumentieren, fen und alternative Speisen neu zubereitet und um dann entsprechend zu handeln“, betont angeboten. „Wir waren uns nicht sicher, ob Jörg Jendrny, dem eine gesunde Fehlerkultur dadurch überhaupt eine negative Beeinfluswichtig ist. Natürlich sei es nicht einfach einen sung gegeben war – aber die größtmögliche Fehler zuzugeben, aufgrund dessen vielleicht Sicherheit ist unser oberstes Gebot“, erklärt Lebensmittel weggeworfen werden müssen Jörg Jendrny. Qualitätskontrolle Aber nicht nur die Achtsamkeit des gesamten Teams sorgt dafür, dass die Essensteilnehmer stets gut und sicher verpflegt werden. Jeden Tag überprüft das Küchenteam die Qualität der Speisen. Dabei werden alle Komponenten des aktuellen Tages im Gebinde, die des Folgetages auf Tellern regeneriert, um neben der Temperaturkontrolle eine geschmackliche und sensorische Überprüfung durchzuführen. Dies 365 Tage im Jahr ohne Ausnahme umzusetzen, ist ein hoher Aufwand von Personal und Lebensmitteln, der sich durch die damit erreichte durchgängig hohe Qualität sowie Sicherheit der Speisen auszahlt. Festgestellte Verbesserungspotenziale führen unmittelbar zu Maßnahmen der Optimierung hinsichtlich der Rezeptur und Weiterentwicklung bei den Arbeitsanweisungen. Und so startet dann erneut ein weiteres Projekt – sodass sich das Küchenteam der St. Augustinus Service Gesellschaft in einem positiven „Teufelskreis“ aus immer neuen Ideen und deren Umsetzung befindet. Eines der aktuellen Projekte: die Optimierung der passierten Kost oder das Fingerfood-Angebot für DemenzPatienten. „Hier befinden wir uns und auch die Branche sich noch ganz am Anfang“, ist Jörg Jendrny überzeugt, der sich und sein Team als „positiv Verrückte“ beschreibt und sich auf weitere Projekte freut. „Trotzdem können wir erkennen, wann man sich verzettelt. Deshalb muss man Prioritäten setzen.“ sar 12 /2015 GVmanager 21 Vitale Küche Fit in den Frühling Alle Jahre wieder stellt sich nach den Feiertagen die Frage: Wohin mit den Pfunden? Mit den folgenden Tipps bringen Köche ihre Gäste leicht und lecker auf Linie. Die Nahrungsmittelindustrie hilft mit maßgeschneiderten Konzepten. Kochen mit weniger Fett Das Garen von Gemüse, Fleisch oder Fisch im „eigenen Saft“ ist eine fettarme und gesunde Zubereitungsmethode. Wenn alle Zutaten nur mit wenig zugefügtem Wasser oder dem eigenen Wassergehalt gedünstet oder gedämpft werden, bleiben Aroma- und Nährstoffe weitgehend erhalten. Zum Schluss braucht es nur einen Hauch an Butter oder Öl (z. B. Oliven-, Sesam-, Kürbiskernöl) zur Geschmacksabrundung. Sahne ist zur Verfeinerung vieler Gerichte unverzichtbar. Auf dem Markt gibt es jedoch inzwischen viele Produkte, die den vollen Geschmack und die gleichen Kocheigenschaften bei reduziertem Fettgehalt versprechen. Die Milram Multicrème Kochcreme enthält z. B. nur 5 % Fett, besitzt aber als reines Milch­ erzeugnis die gleiche Konsistenz und geschmacklichen Eigenschaften wie klassische Sahne. Sie ist in der warmen Küche vielseitig einsetzbar, punktet aber auch als Basis für fettreduzierte Dressings. Eine leichte Variante für Crème fraîche bieten darüber hinaus die frischli Milchwerke mit Creme Frischli 10 %. Für die vegane Küche gibt es mit der Alpro Soja-Kochcrème Culinary eine fettreduzierte Alternative (17 %). Suppen, Saucen und Salate light In der vitalen Küche sind üppige Mehlschwitzen und Saucenbinder tabu. Das Aufschlagen von Suppen und Saucen mit dem Stabmixer ist oft ausreichend, um Sämigkeit zu gewinnen und Kalorien zu sparen. Eine leichte, aber aromatische Zutat sind z. B. die Tomaten- und Gemüseprodukte der Knorr Collezione Italiana von Unilever Food Solutions, nicht nur für die mediterrane Küche. Das Sortiment reicht von Tomatenbasissaucen, Pizzasaucen, geschälten Tomaten und Tomatenmark bis hin zu servierfertigen Gemüsespezialitäten. Als Alternative für cremige Fertigdressings, die oft Fett, Zucker oder beides enthalten, emp- Foto: Hügli W eihnachtszeit ist Schlemmerzeit. Je­ doch hinterlassen Gänsebraten, Lebkuchen und Christstollen oft unerwünschte Spuren auf den Hüften. Nach Silvester heißt es deshalb: Weg mit dem Speck. Köche können ihren Gästen den Weg zur Wunschfigur erleichtern. Auf Genuss muss dabei niemand verzichten, denn der Schlüssel zum Abnehm­erfolg liegt im leichteren Kochen. Vitale Küche 3 FRAGEN AN … … Dirk Rogge, Leiter Culinary Fachberatung, Unilever Food Solutions, zu Tipps für leichte Küche. kochenden Kartoffeln binden. Das Stück Butter spielt dann eher eine untergeordnete Rolle. Herr Rogge, welche Möglichkeiten hat der Koch, um seine Gäste nach den Schlemmertagen unauffällig wieder auf Linie zu bringen? Gerichte mit größerem Gemüseanteil und dafür weniger Kohlenhydraten sind eine Lösung, um den Gästen einerseits ein abwechslungsreiches und dabei kalorienbewusstes Menü anbieten zu können. Auch Smoothies auf Basis von Gemüse und Früchten bieten vielfältige Möglichkeiten, um neben ausreichender Bewegung die Linie wieder auf Vordermann zu bringen. Inzwischen gibt es zum Kochen zahlreiche fettreduzierte Produkte. Mal ehrlich: Schmeckt es dann noch so gut? Fettreduziert muss es gar nicht sein. Besser ist: Auf kalorienbewusste Ernährung setzen und viel frisches Gemüse verwenden. Vegane Gerichte sind zudem gerade im Trend (siehe S. 24). Warum also nicht einfach mal Fleisch durch eiweißreichen Tofu ersetzen? Gewürze und frische Kräuter werten die Gerichte auf und geben ihnen eine intensivere Note. Wenn ich z. B. Limone mit Basilikum via Rapid-Infusionstechnik auf eine Gemüsebouillon setze und mit der Grundbouillon Rübengemüse anschwenke, brauche ich kein zusätzliches Fett. Wer nicht auf Fett verzichten möchte, sollte auf alte Techniken, wie Gemüseglacé zurückgreifen. Das Gemüse bekommt einen tollen Glanz und der Fettanteil ist minimal. Herr Rogge, vielen Dank für das Gespräch! Auf welche unnötigen Dickmacher könnten Köche getrost verzichten?­ Im richtigen Maß eingesetzt ist Butter kein Dickmacher – aber ein unverzichtbarer Geschmacksträger. Gefährlich sind eher die versteckten Dickmacher. Eine ballaststoff- und proteinreiche Ernährung ist ideal, um die in der Weihnachtszeit angefutterten Pfunde zum Schmelzen zu bringen. Übrigens lassen sich Saucen auch sehr gut mit einem hochwertigen Olivenöl oder Gemüse wie mehlig fehlen sich z. B. die leichten Knorr Professional Essig-Öl Vinaigrettes. Es gibt sie klassisch mit Balsamico, fruchtig mit Himbeeren, säuerlich herb in der Variante Zitrus, asiatisch anmutend mit Sesam und Soja sowie würzig in der Sorte Schalotte-Rotwein. Die servierfertigen Produkte sind vielseitig einsetzbar und verleihen auch warmen Gerichten einen aromatischen Pfiff. Foto: Unilever Food Solutions Mehr Frische mit Kräutern und Gemüse Gewürze und Kräuter sind ein Geschenk der Natur. Sie bieten eine Fülle an Aromen und das bei verschwindend wenigen Kalorien. Köche, die ihre Vielfalt zu nutzen wissen, kochen besser. Orienta­ lische Gewürze verleihen Speisen einen Hauch Exotik, frische Kräuter einen gesunden Vitaminkick, der auf den Frühling einstimmt. Wildkräuter wie Gierschblätter, Bärlauch, Gundelrebenkraut, Sauerampfer und Löwenzahn sind ein besonders aromatisches Highlight in der Kräuterküche. Wetten, dass bei so viel Geschmack kein Gast bemerkt, dass er ein leichtes Gericht gegessen hat? Fleisch und Sättigungsbeilagen sollten übrigens auf dem Teller besser in den Hintergrund treten und Platz für mehr Gemüse und Salat machen. Für die Beilagen gilt: Besser Salz- oder Pellkartoffeln (z. B. aus der SteamFreshReihe von Aviko) als Bratkartoffeln, Kroketten oder Pommes. Alternative Beilagen wie Couscous oder Hirse passen ebenfalls in die vitale Frühlingsküche. Gemeinsam auf Linie Inspiration für vitale Aktionen bietet z. B. Unilever Food Solutions und rückt mit „Soup around the World“ die Suppe in den Fokus. Das Unternehmen hält dafür ein prall geschnürtes Aktionspaket mit Rezeptideen und Werbematerialen für die Gemeinschaftsverpflegung bereit. Die Möglichkeiten zur Abwandlung sind schier grenzenlos. Beispiel Karottencremesuppe: Durch die Zugabe der Ras el hanout-Gewürzmischung entsteht im Handumdrehen ein arabisches Gericht, Orangensaft und Knorr Würzsauce Sunshine Chili hauchen der Suppe einen Chinesischen Charakter ein. Auch Hügli Nahrungsmittel bietet eine „Vital Aktion“. Die Vitalwochen rund um zahlreiche Produkte des Unternehmens überzeugen mit kreativen Rezepten für Vorund Hauptspeisen sowie aus der Dessertküche. Mit dabei sind auch vegetarische Gerichte. Zusätzlich gibt es umfangreiche Werbemittel. Das Unternehmen hält sogar eine App mit zwölf einfachen, aber effektiven Übungen zur Entspannung oder zur Stärkung müder Knochen für die Gäste bereit. Cornelia Liederbach UNTERNEHMEN IM NETZ OHG Transgourmet GmbH & Co www.transgourmet.de • [email protected] OHG Transgourmet GmbH & Co. ist führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen ­Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und ­Betriebsverpflegung. Mit seinem Online-Inform­ations- und Bestellsystem bietet er eine schnelle und unkomplizierte Be­stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit ­detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch ­­In­te­ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen­profis, ­aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. 12 /2015 GVmanager 23 Vitale Küche Veganes 1x1 Wie man nicht nur Veganer mit einem bunten und leichten Angebot abholt, zeigt ein neuer Rezeptfolder. D ie vegane Ernährung liegt voll im Trend: Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf tierische Produkte. Der Vegetarierbund Deutschland geht aktuell von 900.000 Veganern (1,1 % der Bevölkerung) in Deutschland aus – Tendenz steigend. Um leichte, vegane Gerichte in die Küche zu holen, hat Unilever Food Solutions deshalb einen Rezeptfolder für Profiköche erarbeitet (http://bit.ly/1YWhGdu). „Vegane Gerichte sind bunt, abwechslungsreich und köstlich“, heißt es dementsprechend bei Unilever Food Solutions. Das Unternehmen unterstützt mit dem neuen Folder Köche dabei, dauerhaft Speisen ohne tierische Inhaltsstoffe auf den Tisch zu bringen und die Gäste dabei durch eine große Vielfalt zu begeistern. „Vegan zu essen, heißt längst nicht mehr, einfach nur auf Fleisch, tierische Fette, Eier etc. zu verzichten und sich ausschließlich auf Gemüse zu konzentrieren“, weiß Christoph Thomas von der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. „Es existieren zahlreiche alternative Möglichkeiten. Damit lassen sich auch Fleischesser von veganen Alternativen überzeugen.“ In der neuen Rezeptbroschüre stellt das Unternehmen vegane Gerichte und praktische Basisrezepte vor. „Wir haben den Fokus darauf getergliedert. legt, Rezepte für die Profiküche zu entwickeln, Ein Beispiel für eines der die auf frischen Zutaten und kurzen Garzeiten veganen Gerichte ist ein Taboulébasieren. Das erleichtert die Arbeit im stressiSalat mit Granatapfel und Minze, für den gen Küchenalltag und entspricht dem Wunsch u. a. Pinienkernen, Tomaten, Peperoni, Granatder Gäste nach Frische und Saisonalität. Wir apfelkerne und Kräuter zum Einsatz kommen. zeigen auch, dass vegane Gerichte nicht langOder auch die Zitronen-Gnocchi mit Lauchweilig sind. Sie streifen und grünem sind farbenfroh „Vegan zu essen, heißt längst Pfeffer oder das vegaund bestechen ne Club-Sandwich mit nicht mehr, einfach auf Fleisch, durch AromenvielChips. Auch Nachtisch falt“, sagt Chris- tierische Fette, Eier etc. zu lässt sich vegan zubetoph Thomas. verzichten.“ Christoph Thomas reiten z. B. als veganer Unilever Food SoCheesecake. Selbst lutions hat die 17 Rezepte in Segmente wie Rezepte für vegane Basics wie Mayonnaise, „Frisch & Überraschend“, „Alles Gnocchi“, Joghurt oder Eis auf Soja- oder Kokosmilchba„Alles Asia“ oder „Desserts zum Verlieben“ unsis sind enthalten. 24 GVmanager 12 /2015 Dazu kommt ein weiterer Aspekt: Aufgrund der seit Dezember 2014 geltenden Allergenkennzeichnungspflicht müssen Küchenverantwortliche die Hauptallergene auf der Speisekarte oder einem separaten, einsehbaren Dokument ausweisen. „Auch dabei wollen wir Gastgeber unterstützen und ihnen das Leben leichter machen. Deshalb haben wir darauf geachtet, dass die meisten Gerichte in unserem neuen Rezeptfolder auch für Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten geeignet sind. Das ist ein wirklicher Mehrwert und macht den veganen Teil der Speisekarte für noch mehr Genießer attraktiv“, ist sich Christoph Thomas sicher. www.unileverfoodsolutions.de Foto: Unilever Food Solutions Von herzhaft bis süß Dirk Neumerkel Küchenchef – Fachinstruktor/ Anwendungsberatung, Corporate Executive Chef ELRO Werke AG Bremgarten Foto: Polster „Ich unterstütze das DNSV, weil mir eine gesunde, ausgewogene und nachhaltige Ernährung unserer Kinder am Herzen liegt. Kinder sind unsere Zukunft und haben ein Anrecht auf gesunde Ernährung. Nahrung ist für uns Menschen Treibstoff, wie Benzin für das Auto. Gebt unseren Kindern nur den besten Treibstoff!“ Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied. Alle Infos dazu finden Sie unter: ➘www.schulverpflegungev.net Der Klassiker der deutschen Imbisskultur kommt nie aus der Mode. Ob im Brainfood-Casino oder in der Veggie-Mensa – die Currywurst ist Kult. H „Wir dürften die Currywurst nicht vom Plan streichen.“ Eva Grundmann beikommen. In den Casinos von VW brummt das Geschäft mit der Currywurst besonders. Seit der Nachkriegszeit produziert das Werk in Wolfsburg nämlich nicht nur Fahrzeugteile, sondern auch Wurstwaren in der eigenen Fleischerei. Die 6,5 Mio. Currywürste, die jährlich hergestellt werden, sind über die Werksgrenzen hinaus beliebt. Zwar wird der Löwenanteil von den VW-Mitarbeitern an verschiedenen Standorten selbst verzehrt oder eingeschweißt mit nach Hause genommen. Der Rest jedoch geht an den Einzelhandel sowie an andere externe Currywurst-Interessenten. Highlight auch für Kopfarbeiter Auch Alfred Freeman, Küchenleiter des Mitarbeiterrestaurants im Verlagshaus des Nachrichtenmagazins Der Spiegel in Hamburg, hatte die VW-Currywurst schon im Angebot. „Inzwischen sind wir aber auf Würste eines Hamburger Schlachters umgestiegen. Ihr Fettgehalt ist geringer und die Konsistenz der Wurst weniger Fotos: © Rauer – Fotolia.com, privat Jeder Happen ein Hit! erbert Grönemeyer besang sie in den 1980er-Jahren, Tatort-Kommissare huldigen ihr nach erfolgreicher Verbrecherjagd, es gibt ein eigenes Museum über sie und sogar einen Guide mit den besten Anlaufstellen der Republik. Die Currywurst ist Kult. 800 Mio. Stück verzehren die Deutschen pro Jahr, allein in Berlin sollen es 63 Mio. sein. Kein Wunder, gilt doch die Bundeshauptstadt als Wiege der Currywurst. 1949 war es, als die Imbiss-Besitzerin Herta Heuwer an ihrem Charlottenburger Stand die Currywurst beim Experimentieren erfand. Ihre handgerührte Sauce aus Tomatenmark, Currypulver, Worcestersauce und Gewürzen ließ sie sich später patentieren und wehrte sich gegen Übernahmeversuche der Markenrechte. Heute erinnert eine Gedenktafel in der Kantstraße an die „erste Currywurstbraterei der Welt“. Die Hamburger, die zeitweise und schließlich ohne Beweiskraft das „Currywurst-Urheberrecht“ für sich proklamierten, knirschen noch immer mit den Zähnen. Doch egal, wer der Erfinder ist – nach über 60 Jahren hat die Currywurst ganz Deutschland erobert und zeigt sich wandlungsfähig wie nie. Ob süß, sauer, extrascharf oder exotisch gewürzt, ob aus Bio- oder Tofuwurst, sogar mit 22 Karat Blattgold und Trüffel-Pommes in der Luxusversion – die Currywurst ist en vogue quer durch alle Gesellschaftsschichten, sie schmeckt an der Imbissbude ebenso wie im Gourmet-Tempel. Klar, dass auch Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung nicht an ihr vor- Fastfood Fotos: Studentenwerk Hannover WUSSTEN SIE, DASS ... schaumig“, berichtet er. Wie passt vier Wochen auf dem Speiseplan. die Currywurst, die nicht gerade Verkauft wird sie an diesen Tagen ein gesundes Image hat, in Alfred rund 300 Mal. Gemessen an 1.300 Freemans Brainfood-Konzept? In Essen, die Eva Grundmann und ihr einen Speiseplan, der Konzentra- 25-köpfiges Team täglich an Gäste tionsfähigkeit, Gedächtnis, Moti- ausgeben, ist sie nicht der große vation, Stressresistenz, ja die ge- Verkaufsschlager wie im Spiegelsamte Hirnleistung steigern soll? Verlagshaus, aber immerhin. Alfred Freeman winkt schmun- „Bei den Vegetariern sind eher Paszelnd ab: „Brainfood bedeutet ta oder aktuell auch Kürbisgerichauch Genuss ohne schlechtes Ge- te sehr gefragt. Dennoch dürften wissen. Currywurst gibt es ja nicht wir die Currywurst nicht vom Plan jeden Tag bei uns!“ streichen“, sagt Eva Grundmann. Etwa viermal im Jahr bringt er den Die Küchenleiterin reicht KartoffelKult-Snack auf den Tisch. Dann salat oder knusprige Backofenkommen die Spiegel-Mitarbeiter kartoffeln dazu. Pommes gibt in Scharen ins Restaurant. Etwa es nicht, weil die drei Viertel der 1.000 Gäste essen Küche nicht mit mit Begeisterung Currywurst. Das einer Fritteuse ausGeheimnis dieses Mega-Erfolgs gestattet ist. Auch ist Freemans leckeres Rezept: Aus Wiberg-Gewürzen mischt der Küchenchef das „Deutschland ist Currypulver selbst und reiein Wurstland!“ chert die hausgemachte Jens Grabig Sauce mit Apfelmus und scharfem Meerrettich an. Um Eva Grundmann mischt die Sauce den Fettgehalt der Wurst wei- für die vegetarische Currywurst ter zu verringern, ritzt er sie vor selbst: „Curry, Tomatenmark, gedem Braten ein. Serviert wird schälte Tomate aus der Dose – der die Currywurst mit einem Salat Rest ist Betriebsgeheimnis!“ aus Gurken und Tomaten sowie Mit selbstgemachter Currysauce fettreduzierten Stir-fry-Pommes, hatte Jens Grabig, Küchenchef womit der Fastfood-Snack fast und Bereichsleiter der Hauptschon als gesunde Mahlzeit mensa des Studentenwerks Handurchgehen könnte. nover, weniger Erfolg. „Unseren Studenten war der Geschmack Fleischlos oder individuell nicht authentisch genug“, erinSzenenwechsel zu den deutschen nert er sich mit Bedauern. „Sie Studentenwerken. In ihren Men- verlangen nach dem Gewohnsen, in denen täglich tausende ten.“ Seither kommt die Sauce Studierende essen, liegt die Curry- wieder in der gewünschten Conwurst auf Rang Fünf der beliebtes- venience-Qualität über die Wurst, ten Gerichte. Selbst aus der ersten und alle sind zufrieden. Keine fleischlosen Mensa Deutschlands Kompromisse macht Jens Grabig ist die Currywurst nicht wegzu- jedoch bei der Wurstware, die er denken. „Die Bratwurst Thüringer eigens für das Studentenwerk von Art, die als Basis dient, besteht al- einer ortsansässigen Metzgerei lerdings aus Soja“, berichtet Eva produzieren lässt. „160 g muss Grundmann, Küchenleiterin von unsere Wurst haben und frei von der Mensa Veggie No. 1 der Frei- Zusatzstoffen und Allergenen en Universität Berlin. Fleischlose sein“, bekräftigt er. In den MenCurrywurst steht mindestens alle sen des Studentenwerks werden … die jährlich in Deutschland verzehrten Currywürste: aneinander gereiht eine Strecke von 9.000 km ergeben würden? Das ist eine Strecke, die den Berliner Kudamm mit San Francisco verbindet. … das erste Currywurst-Museum: Deutschlands seit 2006 in Berlin steht? Der über 50-jährigen Geschichte des Kultsnacks wird hier auf 1.500 m2 gewürdigt. Mit dabei sind multimediale Installationen und eine Produktionsstraße. … die Currywurst mit 400 kcal: zwar ein Dickmacher ist, aber sogar vor Alzheimer schützen soll? Der in Curry enthaltene Farbstoff Curcumin, sorgt dafür, dass das Gehirn mehr Schutzeiweiße gegen den Angriff der Nervenzellen bildet. … sogar George H. W. Bush: beim Besuch des Schöneberger Rathauses vom damaligen Bundespräsidenten Richard von Weizsäcker an die nächste Imbissbude gezogen wurde? Wie dem Ex-Präsidenten von Amerika die „typical german wurst“ schmeckte, ist jedoch nicht bekannt. … das hinter der Imbissbude „Dom Curry“: in Berlin das Küchenteam des Berliner Hilton steckt? Geboten wird eine große Auswahl an Currywurst für Gourmets, zusammen mit einer eigenen Ketchup-Vinaigrette und serviert auf Porzellanschälchen und mit Edelstahlgäbelchen. Probiertipp: Wurst von Büffel, Wildschwein, Strauß oder Fisch sowie die Curry-Currywurst mit einer zusätzlichen Portion Curry in der Wurst. ... eine typische Berliner Currywurst: aus einer gebratenen, feinen Brühwurst aus hellem Brät (Fleisch-/Fettmasse) besteht, eine im Ruhrgebiet dagegen aus einer Bratwurst? In Berlin gibt es sie in den Varianten mit oder ohne Darm. Die Wurst wird traditionell von Hand geschnitten und mit einer Currysauce in verschiedenen Schärfegraden (Chayennepfeffer, Chili) serviert. Als Beilagen werden neben einem Brötchen geschmorte Zwiebelringe oder rohe, gewürzte Zwiebelwürfel angeboten. Im Ruhrgebiet: ist die Bratwurst nicht geräuchert oder gepökelt, aber dafür kräftiger gewürzt. Sie wird auch mal mit Schaschlik-, Zigeuner- oder Jägersauce serviert. Chili ist im Ruhrpott eher unüblich. Zum Zerschneiden dient häufig ein CurrywurstSchneider oder eine an einen Fleischwolf erinnernde Maschine, die mit rotierenden Messern arbeitet. wöchentlich 100.000 Currywürste verspeist. Vor allem freitags ist der Klassiker gefragt. „Es gehört offenbar zur Tradition, nach getaner Arbeit das Wochenende mit einer Currywurst einzuläuten.“ Anz_GV_90x40mm_Ausg10_4c.indd 1 Warum die gehäckselte Wurst mit der süß-scharfen Sauce nicht aus der Mode kommt? Jens Grabig kann nur vermuten: „Deutschland ist eben ein Wurstland!“ Cornelia Liederbach 12 /2015 GVmanager 27 06.10.14 08:47 Betriebsverpflegung Eines der edelsten öffentlichen Betriebsrestaurants befindet sich über Frankfurts Dächern. Hier zählen Frische und Flexibilität. Gäste haben eine grenzenlose Auswahl und zahlen grammgenau. Erhaben Gutes aus Gutem Ursprünglich im Eventcatering beheimatet, stieg BUMB JUNIOR Finest Catering vor 15 Jahren in den JapanTower ein. „Damals kamen gerade einmal 150 Gäste zum Essen in den 25. Stock“, erinnert sich Geschäftsführerin Britta Hirsch. „Innerhalb kürzester Zeit haben wir mit unserem Konzept die Essenszahl auf 400 gesteigert.“ Das Qualitätsverständnis des Caterers sprach sich im Bankenviertel schnell herum. Seine Frontfrau agiert nach der Maxime, die ihr Vater, ein erfolgreicher Metzgermeister, ihr mit auf den Weg gab: „Nur aus Gutem kann Gutes werden.“ Die Ware wird täglich zwischen 6 und 8 Uhr in die beiden Produktionsstätten geliefert. „Das meiste, was unsere Gäste heute essen, war gestern noch nicht im Haus“, sagt Britta Hirsch. Die Anlieferung in den 26. Stock, in dem sich die Kühl- und Lagerräume befinden, ist dabei eine besondere Herausforderung: Der Caterer muss sicherstellen, dass die Lieferanten statt des Cargo-Lifts nicht einen der Büroaufzüge benutzen. Der Convenience-Einsatz ist minimal. Bevorzugt verarbeitet werden regionale und saisonale Produkte. Täglich überzeugen Die Geschäftsführerin ist Perfektionistin. Kurz bevor die ersten Gäste kommen, steht die Bestuhlung an den Tischen zentimetergenau in Reih und Glied, und die Speisen in den SB-Theken sind verführerisch angerichtet. „Anders als beim Eventcatering haben wir es in der Mitarbeiterverpflegung mit Gästen zu tun, die oft täglich kommen. Wir müssen jeden Tag beweisen, dass es sich lohnt, zu uns zu kommen“, betont sie. Im Windows 25 lockt täglich eine Antipasti-Station mit fünf bis acht Vorspeisen, eine Salatbar, eine Tagessuppe, ein Fleischsowie ein Fischgericht mit jeweils zwei Beilagen, drei vegetarische bzw. vegane Gerichte, eine Live-Pasta-Station mit zwei Offerten, ein Dessert-Counter mit sechs Nachspeisen sowie eine opulent bestückte Früchte-Theke mit bis zu 14 Sorten Obst, die ständig frisch nachgeschnitten werden. Hinzu kommt der Aktions-Grill, der regelmäßig unter einem Länder- oder Aktionsmotto steht und die Brücke zwischen z. B. Spezialitäten aus dem Balkan, aus Hessen, Asien oder vom Oktoberfest schlägt. Fotos: Liederbach Ü ber Frankfurts Dächern, im 25. Stock des Japan-Towers, residiert das Windows 25. Hier speisen täglich rund 400 Banker und Büroleute Seite an Seite mit externen Gästen und genießen den Blick auf Frankfurts beeindruckende Skyline. Für das leibliche Wohl der Gäste sorgt BUMB JUNIOR Finest Catering. Neben dem exklusiven Business-Restaurant, das in den Abendstunden als edle Eventlocation dient, betreibt der Caterer im Erdgeschoss das Parkside, das Mitarbeiterrestaurant einer Bank, und begrüßt täglich rund 300 Gäste. Zum Portfolio gehört ferner der Shop „Unser täglich Brot“ mit frisch und kreativ belegten Broten sowie Kuchen, Obst und Säften. Dieses Spektrum ermöglicht Synergieeffekte, wenn auch die Angebote der Restaurants nicht identisch sind. Für die besten Feste! speisen Die Speisen werden in der Küche vorgegart und erhalten vor dem Gast ihr Finish – so freuen sich die Gäste im Windows 25 z. B. über frisch gegrillte Thunfischsteaks. Das Mischkalkulationssystem macht es möglich, auch solche kulinarischen Highlights anzubieten. Bargeldlos und grammgenau Im Schnitt zahlen die Gäste für ein Menü mit Vorspeise, Hauptgang, Dessert und Getränk 10 bis 13 €. Die Abrechnung erfolgt meist bargeldlos mit Legic- oder Myfair-Karte. Gewährt ein Betrieb, mit dem der Caterer einen Verpflegungsvertrag für dessen Mitarbeiter unterhält, einen Zuschuss auf das Mittagessen, wird dies automatisch im Kassensystem berücksichtigt und nur der Überschussbetrag abgebucht. Externe Gäste zahlen bar. Der Kunde entscheidet, was er isst und wie viel er bezahlt, denn die Speisen auf dem Teller werden an der Kasse gewogen, grammgenau erfasst und berechnet. Sämtliche im Tagesangebot enthaltenen Einzelposten sind in 15 Warengruppen gesammelt und noch einmal in sechs Wiegepreise unterteilt. Vom Wiegen der Speisen über die Berechnung der einzelnen Komponenten bis hin zur Abbuchung auf der Bezahlkarte vergehen nur wenige Sekunden. Transparenz reduziert Verluste Das Kassensystem POS Touch 15, das es seit drei Jahren in sechsfacher Ausführung in beiden Restaurants gibt, stammt von Vectron Systems und wurde vom Fachhändler und Systemintegrator Xetron Kassensysteme Rhein-Main auf die Bedürfnisse des Cateres angepasst und installiert. Es bietet Schnittstellen für Zubehörgeräte und die Anbindung Verpflegungseinrichtungen: öffentliches Business-Restaurant Windows 25, Mitarbeiterrestaurant Parkside, Snack-Shop „Unser täglich Brot“ Caterer: BUMB JUNIOR Finest Catering GmbH, Frankfurt Geschäftsführerin: Britta Hirsch Mitarbeiter Küche und Service: 18 Produktionssystem: Frischküche Konzept: Freeflow-System mit Frontcooking- und Aktionscounter Gästezahlen: bis 400 Gäste täglich (Windows 25); bis 300 Gäste täglich (Parkside) Durchschnittsbon: 10 bis 13 € für Vorspeise, Hauptgang, Dessert und Getränk Abrechnung: erfolgt nach Gewicht der frei wählbaren Komponenten mit Hilfe des Kassensystems, bargeldlose Zahlung/Barzahlung Philosphie: hoher Frischewert in perfekter Präsentation, verbunden mit maximaler Wahlfreiheit für den Gast AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Thermik: MKN und Rational Spültechnik: Meiko und Winterhalter Kassensystem: Vectron POS Touch 15, Legic-Leseeinheiten und AufwertStation – EVIS AG Waagen: Mettler Toledo von Backoffice-Programmen wie der Vectron Commander. Kombiniert mit den Lesegeräten von EVIS (Legic Tischlesegerät EVIS TL Gecko und Legic Vending-Einheit EVIS Gecko), der Wallaby Banknotenaufwertestation und den Checkout-Waagen von Mettler Toledo entstand für den Caterer eine maßgeschneiderte Komplettlösung. „Es ist ein leicht verständliches System mit einem Maximum an Transparenz“, resümiert sie. Der Gast profitiert von maximaler Wahlfreiheit. Für den Caterer gibt es durch die grammgenaue Erfassung – anders als bei üblichen Kassensystemen – kaum Verluste. Die errechneten Margen bleiben erhalten. Zudem sind alle Transaktionen per Mausklick sofort nachvollziehbar und bilden eine schnelle und präzise Berechnungsgrundlage für die Erhebung der Subventionen. Cornelia Liederbach Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen. 138 € 149 € Ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204 Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buches „Kleine Köstlichkeiten“ à 138 €* Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buches „Tisch-Events mit Genuss“ à 149 €* GV 12/2015 AUF EINEN BLICK Japan-Tower, Frankfurt B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße 28 40724 Hilden Name, Vorname Firma Straße/Nr. PLZ/Ort Datum/Firmenstempel und Unterschrift Tel. (02103) 20 40 · Fax (02103) 204 204 [email protected] · www.blmedien.de oder Sie besuchen einfach unseren Internetshop: * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten. Die Bestellung kann innerhalb von zwei Wochen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, E-Mail) oder durch Rücksendung der Ware widerrufen werden. Die Frist beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG. Spülen & Entsorgen Was müsste sich denn ändern? Wir denken an die Reduzierung der Geräuschbelastung für Mitarbeiter und die Reduzierung der Wärmeabstrahlung der Spülmaschine in die Spülküche, um Arbeitstemperaturen gering zu halten. Und es muss möglich sein, ohne große Abluft- und Zuluftgeräte und damit verbundenen Folgekosten neue Ansätze zu bringen. Sp ülküc Leistungen fordern, müssen reduziert werden. Da sind wir wieder bei der Spülmaschinentechnik. Helfen können ausreichend dimensionierte und abgestimmte Wärmepumpen mit Wärmetauscher oder intelligenter Luftführung in der Spülmaschine, oder beides. Denkbar ist auch ein auf die Spülküche abgestimmtes autarkes Energiesparkonzept mit Wärmerückgewinnung. e h harter Kampf mit dem Hersteller – undenkbar. Aber der Kunde ist uns heute noch dankbar und mittlerweile hat der Hersteller diese Ausführung auch bei anderen Bauvorhaben erfolgreich eingesetzt, da die Vorteile klar auf der Hand liegen. Die Aufstellungsvariante erleichtert die sonst so schwierige Reinigung, die Bodendurchdringung ist innerhalb des Sockels geschützt. Gibt es weitere solcher Leuchtturmprojekte? Bei einem anderen Hersteller haben wir als Erste das Wasser durch einen Getränkekühler lauAlso müssen vor allem die Planer umdenken. fen lassen, um die Temperatur des ZulaufwasJa, müssen wir! Ich möchte ja auch nicht das es- sers auf 10°C zu reduzieren. Die erforderliche sen, was ich vorgesetzt bekomme, sondern das, Kälteleistung rufen wir von der vorhandenen was mir schmeckt. Wenn es mir geschmeckt Kälteverbundanlage ab. Die Ausblastemperatur an der Maschine in den Raum pültechnik lanung essourcen insparpotenzial ärmepumpen beträgt dann ca. 22°C. Ein kleiner, aber effektiver Schritt. Nur hat, bezahle ich das auch gerne. Für mich zählt vorher hat ihn keiner gewagt. Manchmal muss aber diese Leistung muss erst einmal vorgehaldeshalb nicht der Hersteller, sondern mein Auf- man aber einfach quer denken. ten werden. Die Frage ist, wohin die Leistung traggeber. Manche Planer und Hersteller gegeht und wie viel man zurückbekommen kann. hen den Weg des geringsten Widerstands. Als Wo sollten Planer darüber hinaus quer denken? Einsparpotenzial ergibt sich sicherlich im LüfPlaner im Verband der Fachplaner (VdF) sehe Beim Einsatz einer Wärmepumpe, aufgebaut tungsbereich durch weitere Anpassungen ich mich aber als Anwalt des Auftraggebers. der Spültechnik. Die neue VDI 2052 bzw. EN auf der Spülmaschine. Oft wird der Verdichter 16282 arbeitet leider noch immer mit sehr der Wärmepumpe unmittelbar mit auf die SpülGeraten Sie mit dieser Einstellung oft mit Her- maschine aufgesetzt. Das geht ohne viel Denkhohen Abluftwerten und berücksichtigt die stellern aneinander? technischen Lösungsansätze der Hersteller arbeit. Für mich ist diese Lösung aber nicht Ja, sogar mit Leidenschaft. Wir haben z. B. die erste Wahl, sondern erzeugt zusätzlichen ungenügend. Dementsprechend ist viel Zuluft die deutschlandweit erste Spülmaschine auf Lärm. Der Verdichter bzw. Kompressor für den nötig. Sie zu erwärmen oder zu klimatisieren einem Brückensockel montiert. Das war ein Wärmetauscher könnte in einem Nebenraum ist richtig teuer. Die Faktoren, die diese hohen Welche Ansätze könnten das sein? Die Spülmaschine sollte das Kraftwerk der Küche sein. Bei unserem letzten Bauvorhaben sind alleine 160 kW Anschlussleistung für die Spültechnik reserviert. Mir ist klar, dass diese Angaben nicht gleich Verbrauch bedeuten, S P 30 GVmanager 12 /2015 R E W Foto: © Atlantis – Fotolia.com Herr Götz, was erschwert Planern die ressourcensparende Auslegung von Spülküchen? Nicht nur die Planung der Hauptküche, auch die Planung eines Arbeitsplatzes in der Spülküche ist allgemein eine Herausforderung. Wir sehen den Menschen als Menschen in der Spülküche. Hier können Spülmaschinenhersteller viel mitwirken. w t f a e r r K k Die Energiewende macht auch vor der Spülküche nicht halt. Die Frage, wie sich dort Ressourcen sparen lassen, beschäftigt Günter Götz, Geschäftsführer bei Götz Gastroküchen und VdF-Mitglied, seit Jahren. Er plädiert für eine ganzheitliche Lösung. Spülen & Entsorgen oder im Untergeschoss untergebracht werden. Kostet bei der Investition vielleicht etwas mehr, aber der Mensch vor Ort sollte uns auch etwas wert sein. Welche Rolle spielt der Mensch bei der Planung? Er ist ein wichtiger Faktor, wenn es ums Energiesparen geht. Manches Mal wird leichtfertig suggeriert, dass die Vorabräumung von Geschirr keine Rolle mehr spielt und das Spülgut, so wie es kommt, nur in die Maschine einsortiert werden muss. Zwar verträgt die Maschine feine und dünnflüssige Saucen oder Speisereste, aber das Wasser wird trotzdem belastet. Würde man die Rückstände gar nicht erst einbringen, wäre die Qualität des Waschwassers höher und es müsste nicht erneuert werden. Denn es gibt heute Prüfmethoden, bei denen Sensoren messen, wie klar das Wasser ist und so die Wasserverbräuche steuern. Würde man den Teller vorreinigen, könnte man mit weniger Chemie ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis erzielen und dabei Geld sparen und die Umwelt schonen. Kann in Spülküchen noch gespart werden? Man muss das ganze Umfeld betrachten, also Raum und Technik. Es ist z. B. ungünstig, eine Spülküche an der Südseite anzusetzen, weil die Sonneneinstrahlung den Raum zusätzlich erhitzt. Planer müssen das Spülsystem als Einheit mit seinen vielen Bausteinen sehen. Dazu gehören neben der Spültechnik auch der Raum mit Decke, Wandbelag, Fußboden und schallschluckende Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsplatzsituation. Um Ressourcen zu sparen, falls möglich getrennte Abluftsysteme für die Spülküche und Zubereitungsküche für eine bedarfsgerechte Steuerung und kurze Abluftleitungen mit Wärmetauscher. Dazu gehört auch eine geeignete, auf das Spülgut abgestimmte Wasseraufbereitung. Diese Punkte können jedoch nur umgesetzt werden, wenn der Planer rechtzeitig ins Boot geholt wird. Steuer- und Kontrollmöglichkeiten erlaubt die Digitalisierung. Künftig auch in der Spülküche? Es gibt bereits eingebaute Messverfahren, wie den Trübsensor der den Wasserverbrauch regelt, Leitwertmesser, die die Chemiezuführung steuern oder elektronische Messfühler für die Temperatur. Die Messungen werden immer genauer und erleichtern die Überwachung der Verbräuche. Früher hat das niemanden gekümmert. Jetzt kann der Nutzer bei größeren Maschinen bis zu einem gewissen Grad Einfluss auf das Geschehen nehmen, Angaben abrufen und dokumentieren. Automatische Abgleichungen der Spülleistung in Abhängigkeit mit der Menge des Spülguts in der Spülmaschine sind wichtige und richtige Verbesserungen. Weitere große Energieeinsparungen stoßen an ihre Grenzen, man muss nur die vorhandene Energie effizienter ausnutzen und zurückführen. Auch der Hersteller sollte daran interessiert sein, damit seine Daten, die er in seinen Angaben aufführt, auch zutreffen. Wenn dort ein Wasserverbrauch von 150 l in der Stunde angegeben ist, tatsächlich aber 280 l verbraucht werden, müssen Kontrollmöglichkeiten her. Weichen die Angaben gravierend ab, müssen Gründe ermittelt werden, z. B. ob die Zahl der Gäste gestiegen ist oder das Personal nicht sorgfältig gearbeitet hat. Unsere Experten:dieser Rubrik sind Mitglied im VdF. Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf der Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle gastronomische Lösungen. Im Fokus stehen die Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten und eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für die Mitgliedschaft: ist eine mind. fünfjährige Berufstätigkeit und ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. Unter www.vdfnet.de/ Mitglieder finden Bauherren neben einer Mitgliederliste auch eine Deutschlandkarte mit allen Fachplanern. Weitere Infos unter: VdF – Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V.: www.vdfnet.de Spielt bei den technologischen Entwicklungen auch die Energiewende eine Rolle? Ja, sie hat aber dazu geführt, dass man neben Wasser auch Chemie und Luft sparen möchte. SPÜLTECHNIK DER SUPERLATIVE „SPÜLEN OHNE WASSER“ Wir bleiben unserer Vision treu. WIRTSCHAFTLICHER INNOVATIVER EFFIZIENTER INTELLIGENTER www.hobart.de Spülen & Entsorgen ten es, ab einer gewissen Größenordnung die Wärmerückgewinnung von der Spülmaschine­ zu entkoppeln und eine zentrale Einheit zu schaffen, um die Spülküche autark und ressourcensparend zu gestalten. Sie soll zwar nicht nur mit Umluft betrieben werden, aber auch der Spülmaschinenhersteller muss dafür sorgen, dass chemiebelastete Spülmaschinenluft nicht in die Spülküche entweichen kann, um die Gesundheit „Die Spülmaschine sollte das Kraftwerk der Mitarbeiter nicht zu gefährden. Durch die Energieeinsparung und der Küche sein.“ daraus resultierende Kosteneinsparung­ Günter Götz, Götz Gastroküchen könnte wiederum das Lohnniveau der Spülkräfte etwas angehoben werden. luft, Geschirrabwärme und Abwasser gewinnen. Ob so das Brauchwasser oder die Zuluft erwärmt wird, ist individuell zu klären. Die Wärmepumpentechnik ist verstärkt einzusetzen. Was ist bei der Auslegung zu beachten? In der Abstimmung mit dem Bauherrn sind die VDI-Richtlinien zu berücksichtigen. Sie gestat- Wie lässt sich all das umsetzen? Wir Planer müssen das, was uns logisch und sinnvoll erscheint und eine Wertverbesserung bringt, fordern, fordern fordern, bis man uns das Gegenteil beweist. Die VOB, die Ver­ gabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen,­ lässt durchaus zu, gewisse Merkmale im Leistungsverzeichnis zu verlangen. Wenn ein 3 FRAGEN AN … … Matthias Cleffmann, Leiter Vertrieb & Marketing bei Gebr. Echtermann Herr Cleffmann, Spülmaschinen mit reduziertem Wasserverbrauch sind in Spülküchen gang und gäbe. Lohnt es sich auch, bereits beim Vorspülen Wasser einzusparen? Üblicherweise haben Geschirrspülbrausen eine Wasserdurchflussmenge von 12 bis 17 l/Min. bei 3 bis 4 bar Leitungsdruck. Bereits 1998 entwickelte das U.S. Green Building Council ein Klassifizierungssystem für ökologisches Bauen, genannt LEED (Leadership in Energy and Environmental Design). Unabhängig vom Leitungsdruck fordert dieses eine maximale Wasserdurchflussmenge von 6 l/Min. Einsparungen im Bereich des Vorspülens lohnen sich demnach sehr. Wie setzen Sie die LEED-Verordnung um? Die Umsetzung dieser Richtlinie haben wir bereits optional in das Programm aufgenommen. Die Einhaltung der Vorspülqualität stand dabei eindeutig im Fokus. Essensreste sollen schließlich nicht unnötig der Spülmaschine überlassen werden. Bei einer Geschirrspülbrause, die bei einer Sechs-Tage-Woche vier Stunden pro Tag im Einsatz ist, ergibt sich bei 12 l/Min. ein Jahresverbrauch von 898.560 l. Durch den Einsatz einer Geschirrbrause mit LEED 32 GVmanager 12 /2015 reduzieren wir den Wasserverbrauch um 449.280 l pro Jahr – und das bei gleichwertigem Vorspülergebnis. Welche Möglichkeiten bestehen zusätzlich, um das Vorspülen zu optimieren? Wir haben z. B. die Top Clean-Geschirrbrausen im Programm, die durch eine Zugautomatik selbstständig schließen und somit einen unnötigen, aber teuren Dauerbetrieb bzw. Wasserverbrauch verhindern. Zusätzliche Möglichkeiten bietet auch die Begrenzung der Vorspültemperatur auf 38°C. Dadurch werden die Eiweißgerinnung und das Verkleben von Stärke am Spülgut vermieden. Dies hat positive Auswirkungen auf die Spülqualität und den Energieverbrauch des nachfolgenden maschinellen Spülens. Dieses Ziel erreichen wir durch die Kombination von Geschirrbrause und Thermostat-Batterie. Vielen Dank für das Gespräch! Hersteller mit der Hälfte der Energie das gleiche Spülergebnis erzielt wie ein anderer, kann ein Planer dieses Produkt explizit ausschreiben und fordern. Würde das niemand machen, hätte kein Hersteller ein Interesse daran, energie­ sparende Maschinen auf den Markt zu bringen und weiterzuentwickeln. Innovationen bleiben auf der Strecke. Funktioniert das in der Praxis? Beim Verband der Fachplaner klappt das ganz gut. Da gibt es ein Umdenken. Extra Schulungen und Seminare geben Planungs­sicherheit. Früher sollte der Planer neutral ­planen und Geräte so beschreiben, dass fast jeder anbieten kann. Heute können Planer Produkte fordern, die für den Betreiber bzw. Auftraggeber wichtige und sinnvolle Merk­male haben, sofern die Begründung nachvollziehbar ist. Ohne Unterstützung des Auftraggebers geht es aber auch nicht. Wünschen Sie sich mehr Unterstützung von der Politik? Ja. Noch immer lassen sich die angegebenen Verbrauchswerte der Hersteller nicht vergleichend prüfen, weil sich jeder gegen verschiedene Messregularien wehrt. Deshalb ist es schwierig, diese Daten als Vergabekriterium heranzuziehen. Hier wäre eine Unterstützung durch den Gesetzgeber hilfreich. Diese Forderung gilt für alle Geräte in der Großküche. Eine neutrale und herstellerunabhängige ­Institution, ähnlich wie vormals TÜV, müsste nach eigenen verbindlich festgelegten Regularien die Verbrauchswerte messen, festlegen und angegebene Werte prüfen. Der VdF hat eine Arbeitsgruppe gebildet, um Lösungen ­dafür zu finden. Wie geht Ihr Unternehmen mit den Heraus­ forderungen um? Wir fragen alle Menschen, in deren Bereich wir planen. Wer nicht fragt bleibt dumm. Wir hören ihnen zu und finden gemeinsam Lösungen, dann suchen wir uns kompetente­ willige Partner, also Hersteller, die ziel­ orientiert mit uns arbeiten. Getreu dem Motto „Wir kochen eine Küche“ verwenden wir beste Zutaten und würzen mit Detail­ lösungen. Wir kämpfen für unseren Auftraggeber. Ja, ich sage bewusst kämpfen, denn manche Ingenieure tun sich schwer, Theorie und Praxis zu unterscheiden. Manche Gedanken passen nicht ins Schema, auch wenn sie noch so sinnvoll sind. Mit A ­ ussagen wie „das haben wir schon immer so gemacht“ geben wir uns nicht zufrieden. Danke für das Gespräch, Herr Götz! squ Inwieweit spielen auch Mitarbeiterschulungen eine Rolle? Das und mehr gibt es im vollständigen Interview unter: www.gastroinfoportal.de/vdfspuelen ➘ Fotos: privat, Echtermann Belastetes Wasser zu reinigen kostet Ressourcen. Immerhin hat sich durch die Energiewende der Wirkungsgrad der Luftwärmepumpen in den letzten Jahren stark erhöht. Sie könnten in der Spülküche Energie aus der Wärmeabstrahlung der Maschine, aus Spülmaschinenab- Grenzen gibt es nur im Kopf Spülen ohne Wasser oder gar ohne Energie – wie steht Hobart heute zu diesen Visionen? Manfred Kohler, Direktor Vertrieb D-A-CH, hat Stellung genommen. Lebensmittel zu verschwenden ist nicht vertretbar. Weder ethisch, sozial – noch wirtschaftlich. United Against Waste e.V. • schafft Aufmerksamkeit Foto: Hobart Herr Kohler, Hobart hat den Satz „Spülen ohne Wasser“ geprägt, ist diese Vision inzwischen an ihre Grenzen gestoßen? Grenzen gibt es nur in unseren Köpfen, nicht aber in der Technologie. Kontinuierlich arbeiten im Technologiezentrum bei Hobart in Offenburg Ingenieure daran, noch effizientere und bessere Spülmaschinen zu entwickeln. Tatsächlich gibt es bereits heute schon Technologien und Lösungen, die unsere Vision vom Spülen ohne Wasser ermöglichen. Wir wissen längst, wohin die Reise geht. Derzeit sind die einzigen Hürden die Kosten der benötigten Komponenten für eine solche Technologie. Die Maschinen wären noch zu teuer und finden bei den Anwendern keinen Anklang. Hier muss sich zum einen sicherlich noch das Bewusstsein und die Sensibilisierung für ressourcenschonende Spültechnik beim Kunden weiterentwickeln, aber auch auf der anderen Seite die Kosten solcher Technologien deutlich reduzieren. Inwieweit ist auch „Spülen ohne Energie“ denkbar? Basierend auf den heutigen technologischen Erkenntnissen ist das Spülen ohne Wasser ein realistisches Szenario. Ganz auf die Energie zu verzichten, ist eher Science-Fiction. Technologische Produkte, wie eine gewerbliche Spülmaschine, haben Bauteile, die irgendeine Art von Energie benötigen. Wir können zwar nicht ausschließen, dass in Zukunft eine andere Energie, abweichend von der Elektrizität, unser heutiges Verständnis ablösen wird – wir sind davon aber sicher noch weit entfernt. Es muss uns jedoch gelingen, eine Spülmaschine zumindest energieneutral zu betreiben. Das bedeutet, dass nur noch so viel Energie für den Betrieb benötigt wird, wie an anderer Stelle gewonnen werden kann. Hier kommen z. B. spezielle Energiespeicher ins Spiel. In diese Richtung wird Hobart seinen Entwicklungsfokus klar ausrichten. Welche Maßnahmen empfehlen Sie, um das Einsparpotenzial Ihrer Technik bzw. des gesamten Systems der Profiküche weiter zu steigern? Sicherlich können gewerbliche Spülmaschinen noch effizienter zum Einsatz kommen. Dafür müssen jedoch auch die Mitarbeiter an den Maschinen geschult und sensibilisiert werden. Schauen wir uns z. B. eine Bandspülmaschine in der GV an, dann ist es nicht unüblich, dass bereits in der Früh vom ersten Mitarbeiter die Maschine gestartet wird, obwohl die Maschine erst viel später genutzt wird. Selbst nach dem Start der eigentlichen Spülschicht werden in den Anfangszeiten nicht selten nur partiell Spülgutteile auf das Band gestellt. Die Maschine läuft also nur im Teillastbetrieb. Dazu muss man wissen, dass eine Maschine selbst im Standby-Betrieb pro Stunde ca. 1 € Energiekosten produziert. Schaltet man die Maschine erst dann an, wenn ein Spülbetrieb im Volllastbetrieb absehbar ist, spart man im Jahr schnell mal 1.000 € Betriebskosten ein. Hobart weiß um die Fehlerquellen, die u. a. von den Maschinenbedienern ausgehen können. Deshalb kam bereits vor einigen Jahren die Spülintelligenz Sensotronic auf den Markt. Diese speziell für Großmaschinen verfügbare Technologie erkennt selbstständig die Bedienfehler und korrigiert diese automatisch. So können Mehrkosten minimiert werden. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir • sensibilisiert vor Ort • entwickelt Lösungen Informieren Sie sich über gemeinsame Aktionen und die Mitgliedschaft: Torsten v. Borstel, Telefon 06202-9259091 w w w.unite d - against- waste.de UAW_AZ_59x254_RZ.indd 1 12 /2015 GVmanager 33 04.06.14 18:49 Spülen & Entsorgen Grüne Entsorgungspolitik B ei täglich über 3.000 Essen für insgesamt neun Senioren- und Altenpflegeheime in der Stadt München fallen pro Monat etliche Tonnen Speisereste an. Bis zum Jahr 2010 war die Abholung des Mülls laut, geruchs- und kostenintensiv. Rechnet man den Wareneinsatz, Entsorgungskosten und die Überproduktion gegeneinander auf, entsteht ein Missverhältnis, das für Versorger und Bewohner gleichermaßen zum Minusgeschäft wird. „Nachdem wir die ganze Prozesskette im Verpflegungsmanagment in unseren Häusern auf den Kopf gestellt haben, fiel auch die Optimierung der Speiseresteentsorgung schwer ins Gewicht”, erklärt Gerhard Marktl, der als Koch vor 35 Jahren bei Münchenstift anfing und seit 1997 die Küchen, den Einkauf und Menüser­­vice in allen neun Häusern verantwortet. Anfallende Speisereste wurden bis vor fünf Jahren klassisch entsorgt: zwei- bis dreimal die Woche kam ein LKW, um die Nassmülltonen mit den übrig gebliebenen Speiseresten abzuholen. Begleitet wurde diese Entsorgungslogistik durch den Lärm, den der LKW und die Bewegung der Tonnen erzeugten. Teuer war das System auch noch: Für die Abholung musste Gerhard Marktl zwei Mitarbeiter abstellen, die dann die zwischengekühlten Speiserestetonnen leerten und säuberten. Aus hygienischen Gründen befanden sich die Behälter in einem extra dafür betriebenen Kühllager. „Dieses System war undurchsichtig, weil wir den Füllgrad der Tonnen quantitativ nicht genau messen konnten, um daraus Optimierungspotenzial hinsichtlich der Bestellmengen und Überproduktion zu schließen.” Im Jahr 2010 setzte Gerhard Foto: Lauther; Illustration: Rosch Gerhard Marktl hatte genug von klinisch unreinen Nassmülltonnen. Als verantwortlicher Leiter Küche/Einkauf/Menüservice der Münchenstift GmbH hat er eine nachhaltige Speiseresteentsorgung installiert, die sich rechnet. e h c ü k fi o r P e i D t! f n u k u der Z Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: Bevor die Speisereste abgepumpt werden, werden sie nach der Zerkleinerung in einem Tank gesammelt. Marktl die Segel in der Entsorgungspolitik neu: Futtermittel mitgenommen. Dank dem neuen „Unser Ziel war es, die Bestellmengen genauer System wird der Speisebrei eines Hauses jetzt zu definieren, Überproduktion zu vermeiden, ein- bis zweimal im Monat abtransportiert und die Speisereste zu verringern, den Arbeitsauf- zu Biogas umgewandelt.” wand bei deren Entsorgung zu senken, die Durch die gestiegenen Auflagen und den ­Hygiene jederzeit sicher zu gewährleisten und daraus entstandenen Kostendruck hat sich eine Prozesstransparenz zu das Abfallmanagement stetig verändert. Mit erreichen”, führt Gerhard BioTrans hat Gerhard Marktl seit 2010 das Marktl weiter aus. Alles in transparente Entsorgungssystem sukzessive allem wollte Münchenstift die Entsorgungskosten „Ein reibungsloses System, deutlich herunterschrauben, das unseren Bedarf an Abhol­ damit diese finanziellen Ressourcen „in ein hochwerfahrten reduziert hat.“ tiges Verpflegungsangebot Gerhard Marktl für die Bewohner fließen.” Nachhaltig aufgestellt Das System mit der offenen Speise­ restentsorgung über Nassmülltonnen hatte bei der Münchenstift GmbH keine Zukunft mehr. Küchenleiter G ­ erhard Marktl probierte 2009 in einem seiner Häuser zunächst einen Speiseres­ ­ tentsafter aus. „Hier bewegten wir uns allerdings in einem Graubereich, da das Abwasser direkt durch den Fettabscheider in die Kanalisation floss.” Der Nachteil: Der „Wir verdienen jetzt Geld mit der Speiseresteentsorgung, da wir weniger ausgeben.“ Fotos: Lauther Gerhard Marktl Fettabscheider musste alle 14 Tage ausgeleert werden, was enorme Kosten verursachte. Außerdem war das System technisch sehr anfällig. „Ein richtiger Griff in die Kloake”, sagt Gerhard Marktl. Durch Zufall lief ihm während seiner Recherchen zu einer alternativen Entsorgungstechnik im Jahr 2010 ein Vertreter von BioTrans über den Weg. Das Unternehmen nahm Gerhard Marktl mit zu seinem ersten Kunden in Deutschland, dem Sofitel Hotel in München. Dort überzeugte ihn die Funktionsweise und der Nachhaltigkeitswert des Systems. „Ganz früher kam noch der S­chweinebauer mehrmals die Woche und hat unsere Speisereste als in allen neun Häusern des Münchenstifts, einer Tochtergesellschaft der Stadt München, integriert. Die BioTrans-Anlage besteht aus dem BioMaster 2.0, der im Volumen nicht größer als eine Geschirrspülmaschine ist, einem geschlossenen Rohrsystem sowie einem 4 hl großen Tank. Die Tanks sind gekauft, der BioMaster wird im Mietkauf-Modell monatlich bezahlt. Dieses Gerät zerkleinert die Spei­sereste aus den Wohnbereichen zu einem Brei, der über Rohrleitungen in den Tankbehälter gepumpt wird. Dort befindet sich ein Schwenkarm, der mit Wasserstrahlen den Behälter nach dem Abpumpen hygienisch säubert. Die Abholung des Breis erfolgt durch einen Tanklastwagen, der die Speisereste ohne Lärm- und Geruchsbelastung abpumpt und zur Weiterverarbeitung abtransportiert. Eine große Biogasanlage wandelt die Speisereste in eine natürliche Energiequelle um. Aus der Verstromung der Speisereste der Münchenstift können etwa 97 Vier-Personenhaushalte mit Energie und Wärme versorgt werden. „Ein reibungsloses System, das unseren Bedarf bei allen neun Häusern von 806 Abholfahrten im Jahr 2008 auf 165 Fahrten im Jahr 2014 reduziert hat.” Münchenstift hat die Verträge im Winter verlängert. Mit einem Schmunzeln verrät Gerhard Marktl den Grund für diese Entscheidung: „Wir verdienen nach fünf Jahren jetzt Geld mit der Speiserestentsorgung – in dem Sinne, dass wir weniger ausgeben.” lau yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN 978-3-928709-17-0 * 39E BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/profikueche/ B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37 80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Abfallmanagement Wo fallen Abfälle in GV-Betrieben an? An welchen Stellen ist das Vermeidungspotenzial am größten? Eine Analyse schafft Abhilfe. vermeidbar wären. Wie aber gelingt es, die Vermeidungspotenziale in der Küche mit wenig Aufwand aufzudecken? Einen Überblick über das tatsächliche Aufkommen von Lebensmittelabfällen in einzelnen Bereichen wie Lagerung, Überproduktion oder Tellerrückläufe erhalten GV-Betriebe z. B. mittels eines Abfall-Analyse-Tools, das der Verein United Against Waste kostenfrei zur Verfügung stellt. Erste Messungen mit diesem Tool hat z. B. die Wisag Catering durchgeführt. Jan Anhenn verantwortet bei der Wisag Catering den Bereich Umweltmanagement und ist Abfall, Analyse, Abhilfe seit 1. Juli zusätzlich als Gastronomieleiter in der Societäts-Druckerei in Mörfelden tätig. Er stand der Redaktion Rede und Antwort zu den Messungen in einem Berliner B&I-Betrieb mit rund 80 Mittagessen pro Tag. Herr Anhenn, welchen Stellenwert hat die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bei der Wisag Catering generell? Bei der Wisag Catering verantworte ich seit meinem Eintritt den Bereich Umweltmanagement. Dabei spielt das Thema Nassmülleinsparung eine zentrale Rolle. So kam ich auch sehr schnell über unseren Einkaufsleiter Bernhard Wendt in Kontakt mit Torsten von Borstel vom Verein United Against Waste, der mit eindrucksvollen Zahlen auf die Problematik der Lebensmittelverschwendung aufmerksam macht. Schnell war klar, dass dies ein drängendes Thema für uns ist. Schließlich forcieren wir damit ein Ziel unserer Unternehmensvision: Die Wisag möchte bis 2020 in ihren Märkten Vorbild für den Schutz der Umwelt sein und überwiegend ökologische Produkte und Verfahren nutzen. Neben den sozialen Aspekten spielt für uns natürlich auch die Wirtschaftlichkeit eine große Rolle. Sie haben bereits erste Messungen vorgenommen. Gab es dabei für Sie überraschende Ergebnisse? Bislang liegen uns erste Ergebnisse aus zwei Betriebsrestaurants vor. Dabei stellte sich zunächst einmal positiv heraus, dass keinerlei Verluste durch abgelaufene Mindesthaltbarkeitsdaten der Waren entstehen. Spezielle Fotos: United Against Waste, Wisag Ü ber 18 Mio. t Nahrungsmittel gehen, laut der Studie „Das große Wegwerfen“ des WWF in Deutschland verloren. Das entspricht fast einem Drittel des aktuellen Nahrungsmittelverbrauchs Deutschlands (54,4 Mio. t). Über die Hälfte davon wäre vermeidbar. Von den 18 Mio. t Lebensmittelabfall sind wiederum mehr als 60 % auf die Wertschöpfungskette – vom Produzenten bis hin zum Großverbraucher (Gastronomie, Betriebsküchen) – zurückzuführen. Letztere kommen auf 3,4 Mio. t Lebensmittelabfälle, von denen 2,3 Mio. t Vorgaben für die Kontrolle der Lagerbestände helfen, das MHD der Waren stets im Blick zu behalten und den Speiseplan entsprechend anzupassen. Vorgesehen sind Messungen auch in einem von uns geführten CareBetrieb: Hier müssen wir noch einmal mit ganz anderen Ergebnissen rechnen. Wie sehen die konkreten Messergebnisse aus? Wo lag der Spitzenwert? In dem erwähnten Berliner B&IBetrieb haben wir bereits in der ersten Woche einen Spitzenwert von 137 g Abfall pro Tischgast verzeichnet. Seitdem verringert sich dieser Wert jedoch kontinuierlich. Welche Werte haben Sie über die Messung hinaus ermitteln können? Generell ist zu sagen, dass die Abfallmenge schwankt. Im Durchschnitt lag diese bei 115,68 g pro Tischgast und Tag. Diese Menge setzt sich aus unterschiedlichen Bereichen zusammen, wobei die Überproduktion mit 58 % den größten Anteil ausmacht, gefolgt von Tellerrückläufen mit 25 % sowie Produktionsabfällen mit 16 %. Von Woche zu Woche konnten wir jedoch eine Verbesserung beobachten, sodass wir am Ende einen Durchschnittswert von 82 g pro Tischgast und Tag ermittelt haben. Ich vermute, dass das Küchenteam bereits durch die Abfallanalyse für die Thematik sensibilisiert war und gezielt darauf Foto: United Against Waste INFO Unvermeidbare Lebensmittelabfälle Unvermeidbar sind laut WWF – aktuelle Technologien nutzend – etwa 8 Mio. t aller Lebensmittelabfälle. Diese setzen sich z. B. aus Atmungs-, Kühl-, Koch-, Säuberungs- und Schnittverlusten, inklusive Knochen, zusammen und dürften durch technologische Weiterentwicklungen in Zukunft teilweise vermeidbar werden. geachtet hat, vermeidbare Abfälle zu reduzieren. Planen Sie, konkrete Maßnahmen umzusetzen? Auch unabhängig von den Messergebnissen mittels des AbfallAnalyse-Tools ist die Reduktion von Lebensmittelverschwendung ein zentrales Thema für die Wisag Catering. Jeder Mitarbeiter erhält beim Eintritt in die CateringSparte ein sogenanntes „Umweltmanagement-Handout“, in dem Möglichkeiten zu Abfalleinsparungen aufgeführt sind. Zudem finden bei der Wisag Catering regelmäßig Umweltkreise statt, an denen unser Geschäftsführer Ulrich Höngen und Mitarbeiter aus allen Stabsstellen sowie Gastronomieleiter teilnehmen. Wir greifen die Thematik hier immer wieder auf und werden Handlungsempfehlungen für alle von der Wisag bewirtschafteten Betriebe entwickeln, basierend auf den ersten Messergebnissen und den Erfahrungen der jeweiligen Gastronomieleiter. Wie groß ist der Aufwand für die Abfallanalyse? Der Aufwand für die Analyse ist von Betrieb zu Betrieb verschieden. Dabei kommt es u. a. darauf an, wie stark der jeweilige Betrieb personell aufgestellt ist und ob die Möglichkeit besteht, dass ein Mitarbeiter die Verantwortung für die Analyse übernimmt. In den Projektbetrieben war dies z. B. möglich. Für einen Großbetrieb mit mehreren Außenstellen ist die Umsetzung der Analyse hingegen schwieriger und zeitaufwändiger. Gibt es etwas, das für Sie bei der Vermeidung unnötiger Abfälle unerlässlich ist? Das ist ganz klar: Der Dialog mit den Tischgästen ist hierbei unerlässlich. Wir halten es grundsätzlich für notwendig, unsere Gäste in das Thema einzubeziehen. Ein Feedback der Gäste, z. B. zu Portionsgrößen, kann helfen, gezielt Abfälle – und somit Geld – einzusparen. Um eine dauerhafte Reduktion zu erzielen, ist es also wichtig, die Gäste mit ins Boot zu holen. Herr Anhenn, vielen Dank für das Gespräch! sar Pro Reduktion Die Reduktion von Lebensmittelabfällen stand im Fokus der Versammlung von United Against Waste. G emeinsam mit Transgourmet lud United Against Waste Anfang November zur dritten Mitgliederversammlung in Riedstadt ein. Mehr als 50 Partner, darunter Industrie und Branchenvertreter, waren gekommen, um Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung zu erarbeiten und Ziele für das Jahr 2016 festzulegen. „Wir haben zahlreiche Initiativen auf den Weg gebracht, die nicht nur zur Aufklärung und Sensibilisierung beitragen, sondern auch zum Mitmachen anregen“, betonte Torsten von Borstel, Geschäftsführer des Vereins. Zu den Initiativen gehören neben der Unterstützung der Kampagne „Genießt uns“ auch die Round-TableGespräche zur Entwicklung von Lösungen sowie die Ausarbeitung des Abfall-Analyse-Tools. nen“, erklärt Torsten von Borstel. „Gemeinsam haben wir in den letzten zweieinhalb Jahren viel bewegt im Kampf gegen Lebensmittelabfall. Ich habe großen Respekt vor dem, was wir bisher erreicht haben“, schloss der Vorstandsvorsitzende Klaus Ridderbusch. 50 % weniger Wasserverbrauch mit der TOP CLEAN Geschirrbrause. Tool zeigt Ergebnisse Zahlreiche Mitglieder des Vereins haben das Tool bereits in ihren Betrieben eingesetzt. Die ersten Messergebnisse wurden während der Mitgliederversammlung diskutiert. Fakt ist: Die wirtschaftliche Komponente, die durch die Senkung von Lebensmittelabfällen entsteht, ist so durch Zahlen belegbar. „Noch ist es notwendig, die Messungen auszuweiten, um einen systematischen Einblick in das Abfallaufkommen von unterschiedlichen Betrieben zu bekommen – und eine verlässliche Datengrundlage aufweisen zu kön- www.echtermann.de 12 /2015 GVmanager 37 Management Digitaler Küchenchef Auf dem Smartphone kommt in Betriebsrestaurants von ERGO Gourmet alles zusammen. Die Vorteile erläutern Andreas Goldbeck, Geschäftsführung, und Marcel Kiesel, F & B-Manager. Inzwischen haben Sie eine eigene Corporate Identity. Wie kam es dazu? A. G.: Anfang 2013 haben mein Geschäftsführerkollege und ich uns mit Werten auseinandergesetzt. Wir haben dann mit externer Begleitung unter sukzessiver Hinzuziehung unserer Führungskräftekreise ein gemeinsames Wertebild entwickelt. Daraus haben wir Unternehmensstandards abgeleitet, die unseren Mitarbeitern Leitplanken bieten und insgesamt eine bessere Unternehmensidentifikation erlauben. Wie ging es weiter? A. G.: Ende 2014 beschlossen wir, einen neuen medialen Auftritt zu entwickeln und die Homepage zu erneuern sowie eine App zu implementierten. Das Ganze haben wir schließlich im Juli 2015 ausgerollt. Damit hat ERGO Gourmet einen sichtbaren und einheitlichen Markenauftritt innerhalb des Konzerns erhalten. Herr Kiesel, welche Vorteile bringen Ihnen die technischen Neuerungen? Marcel Kiesel (M. K.): Mit der App sind wir näher am Gast. Aktualität spielt eine große Rolle. Da die Daten aus dem Warenwirtschaftssystem KOST stammen, können wir z. B. Speisepläne und Preise live anpassen, den Allergenfilter ak- 38 GVmanager 12 /2015 tuell halten und auf Aktionen hinweisen. Dabei können wir jeden Standort individuell steuern. Und die Feedback-Funktion ist für uns ein gutes Feature in Bezug auf Qualitätsverbesserung. Wie kommt die App bei Ihren Gästen an? M. K.: Wir haben insgesamt 2.537 Downloads im fünften Monat, was laut KonkaApps überragend ist. Darauf sind wir stolz, und auch darauf, dass z. B. die Feedback-Funktion gut angenommen wird. KonkaApps bzw. Kamasys hat Sie bei der Umsetzung unterstützt. Wie kam die Zusammenarbeit zustande? A. G.: Wir sind Gastronomen und keine Techniker, deshalb hatten wir uns zunächst für eine Web-App entschieden. Während des Projekts haben wir aber schnell festgestellt, dass wir keine reine Spiegelung der Homepage in eine Web-App wollten. Wir wollten eine App, die uns einen großen Mehrwert bietet und haben uns an Kamasys gewendet.Wir sind u. a. durch die Werbung aufmerksam geworden, die das Unternehmen im GV-Markt betrieben hat. Das Produkt hat uns überzeugt. Welche Vorteile bietet die App und wie funktioniert die Schnittstelle mit Ihrem Warenwirtschaftssystem? A. G.: Da wir seit 2013 das Warenwirtschaftssystem KOST nutzen und Kamasys zusammen mit KOST bereits eine Schnittstelle aufgesetzt hatte, konnten wir die Vorteile der App schnell nutzen. Von KOST fließen die Warenwirtschaftsdaten und Speisepläne direkt in die App. Vor allem durch den Allergenfilter hat die App zu einer großen Kundenzufriedenheit geführt. Im Hintergrund läuft die Nährwertpflege basierend auf den Daten aus KOST und speist das Feature. Hat der Nutzer den Filter aktiviert, blendet die App alle Speisen aus, die der Gast nicht verträgt. M. K.: Die Schnittstelle hat uns Kosten und Zeit gespart und uns eine hohe Transparenz gebracht. Zudem hat sich die Darstellung der Speisenauslobung geändert. Weil KOST an das Backend-System der App angeschlossen ist, werden die Daten in der App aufbereitet und auch auf der Homepage dargestellt. Deshalb sind die Daten an allen Stellen stets aktuell und eindeutig. Was sind Ihre Pläne für die kommenden Jahre? A. G.: An unserem Standort in Hamburg wird im kommenden Jahr die Küche kernsaniert und eine Freeflow-Anlage gebaut. Wir planen dort auch, auf eine digitale Speisenauslobung an den Countern überzugehen. Ein hilfreiches neues Feature wäre eine Art Auslastungsbarometer der Casinos während unserer Öffnungszeiten. Darüber hinaus beschäftigen wir uns mit Bezahlfunktionen. Was versprechen Sie sich davon? M. K.: Mit dem Auslastungsbarometer sollen die Gäste jederzeit prüfen können, wie hoch die Auslastung in den Restaurants ist. A. G.: Wir bieten heute schon bargeldloses Zahlen an, allerdings über die Mitarbeiterkarte. Nun prüfen wir, ob das auch über die App oder das Smartphone möglich ist. M. K.: Auch unser Kundenbindungsprogramm möchten wir digital aufstellen, damit die App in Zukunft unsere Sammelkarten ersetzt. Vielen Dank für das Gespräch! squ Fotos: Kamasys Herr Goldbeck, wie ist Ihr Unternehmen entstanden? Andreas Goldbeck (A. G.): 2009 sollte der externe Caterer der ERGO Versicherungsgruppe AG durch eine eigene GastronomieTochter ersetzt werden. Das war damals eine rein wirtschaftliche Überlegung. Somit wurde die ERGO Gourmet GmbH als 100%ige Tochter gegründet. Tagebuch Jetzt mal ehrlich! … Christian Stellmacher & Chris Schmieade Christian Stellmacher (r.) und Chris Schmieade (l.) wagten sich mit ihrem Catering-Unternehmen ISSMA 2013 auf ein für sie eher ungewohntes Terrain, indem sie eine Kantine pachteten. Fotos: privat Herr Stellmacher, Herr Schmieade, als Gewächse aus der klassischen Gastronomie sind Sie seit 2013 Geschäftsführer von ISSMA. Wie kam es zu dem Schritt in die GV? Chris Schmieade (C. Sch.): Kantine war eigentlich nie unseres. Als Koch in der Gastronomie hatte ich von Kantinen immer eher einen negativen Eindruck. In der Zeit, in der mein Geschäftspartner und ich noch als Mietköche unterwegs waren, wurden wir allerdings eines Besseren belehrt. Damals haben wir gemeinsam in einer Kantine gearbeitet, in der viel Wert auf Frische und Qualität gelegt wurde. Als die Kantine im Max-Planck-Institut in Dresden ausgeschrieben wurde, hatten wir Erfolg mit unserem Konzept. Mittlerweile arbeiten wir dort im dritten Jahr, das Betriebscasino im Sächsischen Staatsministerium ist 2014 hinzugekommen – aber nur unter der Prämisse, dass wir unser Konzept auch hier leben dürfen. Wie sieht Ihr Konzept aus? Christian Stellmacher (C. St.): Uns ist es wichtig, dass in unseren Betrieben auch wirklich noch viel gekocht wird und wir unser Handwerk hier noch ausüben können und dürfen – oftmals ist das in GV-Betrieben heute ja nicht mehr uneingeschränkt möglich. Für uns heißt das, dass wir einen Kompromiss treffen müssen zwischen der Stückzahl, die wir zubereiten, und der Frische, die uns verdammt wichtig ist. Unsere Gäste müssen dafür den Kompromiss eingehen, dass sie 50 ct bis zu 1 € mehr pro Gericht zahlen müssen als woanders. Anfangs gab es natürlich ein paar skeptische Gäste, aber das hat sich schnell gelegt. C. Sch.: Wir bieten auch nicht jeden Tag zehn verschiedene Gerichte an, sondern maximal vier. Das ermöglicht uns, wirklich frisch zu kochen. Natürlich könnten wir drei Viertel aller Produkte auch aus dem Froster holen, aber das wollen wir nicht. Heißt das, dass Sie keine Convenience-Produkte einsetzen? C. St.: Ob Suppen, Saucen oder Dressings – wir machen viele Dinge selbst, für die sich andere aus dem Convenience-Bereich bedienen. Unser Convenience-Anteil ist relativ gering und liegt zwischen 5 und 8 %. Für ein Gulasch setzen wir z. B. TK-Zwiebelwürfel ein. Das ist ein Produkt, das wir hernehmen, da wir keinen Mitarbeiter eine Stunde lang abstellen können, der Zwiebeln schält und schneidet. Im Dessertbereich gibt es bei uns aber z. B. einen extra dafür eingestellten Konditor, der alle Desserts und Kuchen frisch herstellt. Seit 2014 sind Sie auch Pächter des Betriebsrestaurants im Sächsischen Staatsministerium. Sind die Gäste umweltbewusster oder legen viel Wert auf eine regionale Herkunft? C. Sch.: Ich glaube schon, dass unsere Gäste immer mehr darauf achten, was sie essen und wo die Lebensmittel dafür herkommen – die Qualität ist für viele mittlerweile wichtiger als STECKBRIEF Position: Inhaber/Geschäftsführer Alter: 28 (C. St.) und 30 Jahre (C. Sch.) Werdegang: Kochlehre in der Gastronomie, verschiedene Stationen in der Gastronomie/Hotellerie, seit 2010 selbstständig als Mietköche, seit 2013 Inhaber von Issma – Catering und Deli Kantine, Pächter des Betriebscasinos im Max-Planck-Institut (2013) und des Sächs. Staatsministeriums (2014) Anzahl Menüs: drei bis vier pro Tag, im SB-Konzept Anzahl Essen: insgesamt ca. 1.200 die Menge. Dadurch, dass wir ein SB-Konzept haben und somit bei 80 bis 85 % aller Komponenten der Gast entscheidet, wie viel er nimmt, landen auch weniger Reste in unseren Futter-Tonnen. C. St.: Im Rahmen unserer Möglichkeiten durch das begrenzte Budget nehmen wir Produkte wie Gemüse von einer Gärtnerei aus dem Nachbarort mit in unseren Speiseplan auf. Dieser regionale Bezug kommt bei unseren Gästen an. Worin sehen Sie die größte Herausforderung der Branche? C. St.: Könnten wir Speisen mit einem Mehrwertsteuer-Satz von 7 % anbieten, hätten wir einen größeren Spielraum, um unseren Gästen noch höherwertige Gerichte anzubieten. Für mich ist das ein großes Manko. Aber das zu ändern, haben bereits viele andere vor uns versucht. Zudem müssen wir auch in Betracht ziehen, selbst Köche auszubilden – der Arbeitsmarkt in der Gastronomie ist tot. Wenn man sich da nicht selbst kümmert, ist man verloren. C. Sch.: Das ständige Weiterbilden, Neues entdecken, neue Produkte kennenlernen oder unser Catering-Geschäft, bei dem unsere Köche aus dem alltäglichen Ablauf der Bewirtung im Betriebscasino herauskommen, zählt für mich als großer Baustein der Unternehmensphilosophie dazu. Unseren Mitarbeitern Freiräume zu bieten, um sich selbst auszuprobieren, zählt genauso mit hinein. Wir haben keinen starren Weg, den wir hier gehen, sondern probieren vieles aus, dabei bleiben wir unserer Linie aber stets treu. Authentizität ist hier das Stichwort. Herzlichen Dank für das Gespräch! sar ➘ Das komplette Interview mit den ISSMA-Inhabern finden Sie online: www.gastroinfoportal.de/issma 12 /2015 GVmanager 39 Marketing-Tipp Pizzaservice war nur der Anfang, Bestelldienste für Menüs aller Art boomen. Eine Chance für die Gemeinschaftsverpflegung? D as Essen kommt immer häufiger zum Gast nicht umgekehrt. Über die Internetportale des Online-Bestelldienstes Delivery Hero (in Deutschland Lieferheld.de und Pizza.de) bieten z. B. mehr als 90.000 Restaurants auf der ganzen Welt ihre Ge- 40 GVmanager 12 /2015 richte an. Ein äußerst einträgliches Provisi- Gerichte auf hohem Niveau in Frankfurter Büonsgeschäft, denn 2014 bestellten Kunden ros zu liefern. Ein steiniger Weg mit mühsamer weltweit Speisen für rund 656 Mio. €. Kein Aufbauarbeit. Wunder, dass auch so mancher Caterer et- Um für die Dienstleistung zu werben, ist nicht was von diesem Kuchen abhaben möch- nur eine gut gepflegte Homepage unverzichtte. Anstelle von Privatmenschen stehen bei bar, sondern auch die stetige Präsenz in den ihnen jedoch eher ieferung schwieriges eschäftsfeld Büros ohne ein eigenes lexibilität msatzchance ienstleistung Betriebsrestaurant als mögliche Zielgruppe im Fokus. Im sozialen Netzwerken Facebook und Google vergangenen Jahr startete z. B. der Caterer Plus. Nicht zu vergessen sind ZeitungsanzeiFlow The Kitchen mit dem Anspruch, regionale gen, Werbeflyer und Postkartenaktionen. Un- L F U G D Illustration: Lopez Ruiz; Fotos: © Silverarts – Fotolia.com Bei Anruf Ca ter i ng Marketing-Tipp verzichtbar als Marketingtool: die Kaltakquise. So sammelten die drei Gründer des noch jungen Unternehmens 800 Adressen in der Umgebung und kontaktierten diese telefonisch. Zwar zählen heute Kanzleien, Agenturen, Unternehmen und Behörden im 10-km-Radius zu den Kunden, doch ist es sicher eine gute Entscheidung, auf Eventcatering als zweites Standbein setzen. Nur 5 % Rendite Geht der Trend zum flexiblen Lieferservice an der Branche vorüber? Lothar Kaesberg, Bereichs­ leiter Mittelrhein des Bonner Caterers L & D, ist jedenfalls skeptisch: „Menüs auf Bestellung für umliegende Büros – das ist ein schwieriges Geschäft mit einer Rendite von gerade einmal 5 %.“ Die beiden L & DZentralküchen in Mendig/Koblenz und Köln/ Bonn konzentrieren sich deshalb lieber auf die Kinder- und Jugendverpflegung. Allerdings können acht von L & D betriebene Mitarbeiterrestaurants im Koblenzer Raum externe Gäste beliefern – und tun es auch. Schnitzel oder Rindsroulade per Anruf oder per Mausklick – das klappt aber auch hier nicht: „Um mit Online-Diensten wie Lieferando.de zu konkurrieren, müssten wir sehr hohe Vorleistungen treffen. Wir würden zusätzliche Fahrzeuge benötigen und zusätzliches Personal für die Auslieferung“, erklärt Lothar Kaesberg. Dieser Aufwand bei gleichzeitig unbeständigem Geschäft lohne sich schlichtweg nicht. „Wenn „Das ist ein schwieriges Geschäft mit einer Rendite von gerade einmal 5 %.“ Foto: privat Lothar Kaesberg an einem Tag 30 und am nächsten 300 Essen bestellt werden, gibt es keine Kalkulationssicherheit. Wir könnten nicht kostendeckend zum marktfähigen Preis anbieten“, begründet der Bereichsleiter. Aus diesem Grund arbeiten die L & D-Mitarbeiterrestaurants mit einer verbindlichen Jahresvereinbarung, damit der Küchenbetrieb Planungs­ sicherheit bekommt. Bevor jedoch externe Büros beliefert werden können, muss eine Reihe von Kriterien geprüft werden (siehe Interview im Kasten rechts). Da die nach draußen gelieferten Menüs nicht „mitsubventioniert“ werden sollen, ist ein Preisaufschlag nötig, der mit dem externen Kunden zu verhandeln ist. Vorgeschrieben ist darüber hinaus, dass die Temperatur der gelieferten Menüs vor Ort noch einmal gemessen und dokumentiert wird. „Ein Großbetrieb der Gemeinschaftsverpflegung funktioniert nun mal anders als eine Pizzeria“, betont der Bereichsleiter Lothar Kaes­berg. „Hier gibt es strenge Vorschriften, die bei der Zahl der täglich produzierten Essen und dem Risiko, das wir als Großverpfleger tragen, auch berechtigt sind.“ „Ein Großbetrieb der Gemeinschaftsverpflegung funktioniert nun mal anders als eine Pizzeria.“ Lothar Kaesberg Bedarf vorhanden, Umsatz fraglich Warum sich L & D dennoch mit dem „schwierigen Geschäftsfeld“ beschäftigt? „Der Bedarf ist da“, erklärt Lothar Kaesberg und ergänzt: „Bei den externen Büros, die wir beliefern, handelt es sich auch um Außenstellen von Bestands- kunden. Klar, dass diese ihre externen Mitarbeiter ebenfalls gut verpflegt wissen wollen.“ Wenn es die logistischen Möglichkeiten erlauben, bedient der Caterer die Anfragen mit z. B. handwerklich zubereiteten Cook & ChillMahlzeiten. Diese werden gekühlt angeliefert, vor Ort endgegart und wie frisch gekocht serviert. „Die zeitliche und räumliche Entkopplung von Zubereitung und Essen bietet unseren Kunden eine hohe Qualität und einen flexiblen Einsatz“, betont Lothar Kaesberg. Ein großer Umsatzbringer werde aber – insgesamt gesehen – sicher nicht aus dem Geschäft. Cornelia Liederbach 5 FRAGEN AN … … Dirk Rottmüller, Geschäftsführer Gastro Consulting, zu mobilem Essen aus der Großküche. Herr Rottmüller, Bestelldienste wie Kulinado beliefern inzwischen Büros mit Speisen von Partnerrestaurants. Können GVKüchen von diesem Trend profitieren? Leider lässt sich das System von Lieferheld oder Kulinado nicht eins zu eins von der Gemeinschaftsverpflegung kopieren. Die bürokratischen Hürden sind hoch. Innerhalb der Werksschranken vieler Unternehmen gibt es bereits K.-o.-Kriterien, die es einem Verpflegungsbetrieb gar nicht erst gestatten, einen Lieferservice nach draußen zu etablieren. Wo liegen die Schwierigkeiten? Arbeitet der Caterer mit einem Managementvertrag, so ist er zunächst auf die Erlaubnis seines Auftraggebers angewiesen. Aber auch Großküchen, die in eigener Regie geführt werden, haben es schwer. Die gesamte Logistik muss aufgebaut werden – mit Personal und HACCPgerechten Lieferfahrzeugen. Hinzu kommen nicht zuletzt Betriebskosten für Energie, Küchentechnik und Instandhaltung des Equipments. Der Aufwand übersteigt meist den Nutzen. Was sollten GV-Manager zu allererst beachten, wenn sie dennoch mit dem Gedanken spielen, einen Lieferservice für umliegende Büros einzurichten? Der Lieferradius sollte möglichst klein sein. Eine vertragliche Bindung für eine bestimmte Liefermenge und -dauer schafft Sicherheit für die Großküche, wäre dann aber nichts anderes als klassisches Catering. Subventionierte Preise müssen angepasst werden, auch im Hinblick auf Wettbewerbsverzerrung. Ferner muss überprüft werden, ob die Speisen warm geliefert oder an der Lieferadresse regeneriert werden müssen. Die Qualität des Lieferessens muss stimmen, sonst kann das einen Imageschaden für den gesamten Verpflegungsbetrieb bedeuten. Stichwort Vorschriften: Gibt es Unterschiede im Vergleich zu Essen auf Rädern oder Schulverpflegung? Es gelten die gleichen Hygienestandards. Zu erfüllen sind alle Kontroll- und Dokumentationspflichten und auch Kühl- und Wärmeketten müssen eingehalten werden. Bei kleinen Restaurants hingegen ist der Gesetzgeber weniger streng, deshalb profitieren sie eher vom Lieferboom. Gibt es denn gar keine Pro-Argumente für einen GV-Betrieb? Ein Caterer kann für sich werben und bestenfalls Kunden für größere Aufträge gewinnen. Wenn es gut läuft, lastet er mit dem Zusatzgeschäft die Kapazitäten seiner Betriebsstätten effizienter aus und erhöht seine Deckungsbeiträge. Vielleicht wäre es aber in Anbetracht aller Hürden wirtschaftlicher, Personal abzubauen? Was den möglichen Gewinn eines Lieferservice angeht, so bin ich kritisch. Es wäre eventuell sinnvoller, dafür zu sorgen, dass mehr Gäste ins Haus kommen. Danke für das Gespräch! Cornelia Liederbach 12 /2015 GVmanager 41 Food&Beverage/Praxisseminare Thema + Datum Verpflegungsbetriebswirt (DHA) Vegetarisch-vegan geschulter Koch (DHA) Diätkoch Betriebswirt für Systemgastronomie (IHK) Küchenmeister (IHK) Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Sommelier F&B Manager (DHA) (IHK) (DHA) Bild: © mordeccy - fotolia.com nebenberuflich & nah www.dha-akademie.de EUROTOQUES STIFTUNG Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln? Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung sind übergewichtige Kinder und Jugendliche. Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen – der Weg zur körpergerechten Ernährung. Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung, Winnender Straße 12, 73667 Kaisersbach-Ebni Tel: 07184/2918-112 Fax: 07184/2918-114 E-Mail: [email protected] • www.Eurotoques.de Spendenkonto: 7883500421, Baden-Württembergische Bank Stuttgart 60050101 Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V. berufsbegleitend ■ inkl. Onlinetraining Geprüfter ab 09.05.2016 Diätkoch IHK Studiengang ab 17.06.2016 Verpflegungsbetriebswirt (HMA) Pâtisserie Desserts mit Kräutern: 18.-19.1.16 Fruchtige Desserts – Zucker, Marzipan, Deko: 18.1.16 Fruchtige Pralinen, Petit fours und kleine Kuchen-Zucker, Spezial Torten: 19.1.16 Pâtissierseminar (Einsteigerkurs): 26.-27.1.16 Schokolade und Pralinen: 1.2.16 Trends Brot und Brötchen backen, Marmelade, Chutney, Kompotts: 20.1.16 Cocktailseminar (Grundkurs): 24.1.16 Fingerfood – Kreativ und ausgefallen präsentieren: 26.1.16 Vegan, Vegetarisch, Visionäre – Texturgebung mit Basic textur: 25.1.16 Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Fachausbildung/Lehrgänge/Studium Fit in die Lehre – Grundwissen für die Praxis (für Köche): 11.-14.1.16 Fit in die Lehre – Soziale Kompetenz: 25.1.-28.1.16 Geprüfter Küchenmeister: 18.1.-4.5.16 IHK-Zertifikatslehrgang zum Pâtissier: 18.1.-17.2.16 Ernährung & Gesundheit Diätetisch geschulter Koch: 11.1.-16.2.16 Management Gründungs-Orientierungstag: 13.1.16 Auf den Punkt gebracht – Alle Medien im Blick behalten: 18.1.16 Technik Thema + Datum Ort Anbieter Unterschleißheim VKD Koblenz K&S Koblenz Berlin Koblenz K&S VKD K&S Koblenz Koblenz K&S K&S Koblenz K&S Solingen VKD Ort Anbieter Koblenz K&S Koblenz Koblenz K&S K&S Koblenz K&S Villingen VKD Karlsruhe VKD Frankfurt VKD Ort Anbieter Academy-Seminar SelfCookingCenter® Basis – Tagesseminar: 21.1.16 Magdeburg Rational GarenLive-Seminare: Erfurt 25.1.16/Kassel 16.2.16/Marksuhl 9.2.16/Nordhausen 10.2.16/Rohr 22.1.16 Rational Und hier können Sie sich anmelden: Tel 0261 30489-31 ■ forum-diaetetik.de Fachkräfte gesucht? Wir helfen Ihnen dabei! Schicken Schicken Sie uns Ihre Stellenanzeige (als (als Text Text oder bereits fertige Anzeige), wir wir veröffentlichen veröffentlichen diese KOSTENLOS auf unserer unserer Stellenbörse für den gesamten Außer-Haus-Markt unter www.gastroinfoportal.de. Fa ch mag Stunden d a zin für m o G r Uh di ne e er Gastlichkeit as t ro no m ie k onzepte run d um Kontaktieren Kontaktieren Sie uns unter [email protected], 60-180 [email protected], Tel. (089) 370 60-180 42 GVmanager 12/2015 Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15, [email protected] Chefs Culinar Akademie, Holtumsweg 26, 47652 Weeze, Tel. (02837) 80-333, Fax -334, [email protected] FoodMeeting, c/o ansprechend Kommunikations- & Veranstaltungsmanagement, Hangbaumstraße 2, 32257 Bünde, Tel. (05223) 687 79 38, [email protected] gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/K&S/ProDestillate, Hohenfelder Str. 12, 56068 ­­ Koblenz, Tel. (0261) 304 89 30, [email protected] MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, 38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80 Rational Großküchentechnik GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, 86899 Landsberg/L., Tel. (08191) 32 73 87, Fax -24 Transgourmet GmbH & Co., Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18, 55130 Mainz, Tel. (06131) 50 20 Unilever Food Solutions, Chefmanship Centre, Knorrstr. 1, 74074 Heilbronn, Tel. (07131) 50 26 00, Fax (07131) 50 17 70, www.ufs.com/seminare VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt/M., Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax -10, [email protected] Weiterbildung „Ein starkes berufliches Upgrade“ Im Gespräch mit Daniel Herchel, Gewinner des DHA-Stipendiums zum Verpflegungsbetriebswirt (DHA), zum Start der Weiterbildung. Als Vater von vierjährigen Zwillingen ist es für mich im Privatleben manchmal jedoch schon herausfordernd, mir genügend Zeit zum Lernen zu verschaffen, mich zu motivieren und zu konzentrieren. Meistens bearbeite ich die Studienbriefe also abends zu Hause. Welchen Stellenwert haben Weiterbildungen in Ihrer Branche und in Ihrem Betrieb für den beruflichen Aufstieg? Wie häufig wird die Möglichkeit zur Weiterbildung wahrgenommen? Wie in den meisten Branchen, ist auch in der Gemeinschaftsverpflegung Bildung, speziell Weiterbildung, der Schlüssel zum beruflichen Erfolg. Früher führte der klassische Weg des Kochs immer zum Meister. Mittlerweile gibt es auch andere spannende Alternativrichtungen, wie den Verpflegungsbetriebswirt, den allgemeinen Betriebswirt oder den Hygienebeauftragten. D aniel Herchel, angestellt bei der Barmenia Krankenversicherung, absolvierte bereits seine Koch-Ausbildung bei dem Unternehmen, sammelte danach externe Erfahrungen und kehrte 2007 als Koch zurück. Bei der Vergabe des Stipendiums überzeugte er die achtköpfige Jury. Mit dem Fernstudium zum Verpflegungsbetriebswirt (DHA) startete er an der Deutschen Hotelakademie im September. Foto: privat Herr Herchel, was war Ihre Motivation, sich im Frühjahr 2015 auf das DHA-Stipendium zum Verpflegungsbetriebswirt im Fachmagazin GVmanager zu bewerben? Ich hatte schon seit längerem mit dem Gedanken gespielt, mich über ein Fernstudium weiterzubilden. Als ich dann von meinem Abteilungsleiter von der Möglichkeit eines Stipendiums erfuhr, war ich sofort begeistert, aber auch realistisch genug, mir keine zu großen Chancen auszurechnen. Dass ich das Stipendium gewonnen habe, habe ich erst mündlich erfahren – und für einen Scherz gehalten. Nach der Bestätigung durch meinen Chef und der schriftlichen Zusage der DHA war ich sehr stolz und glücklich. Wie gefällt Ihnen das Studium an der DHA bislang? Ich stehe noch am Anfang meines Studiums und kann das ganze Lernspektrum noch nicht vollständig abschätzen. Am meisten freue ich mich aber auf die Studieninhalte Personalwesen und Krisenmanagement. Bis jetzt macht es mir aber schon sehr viel Spaß und gibt mir interessante Anregungen, meine derzeitige praktische Arbeitstätigkeit auch einmal aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Wie lässt sich das Studium mit Ihrem Beruf und Privatleben vereinbaren? Mit meinem Beruf lässt sich das Studium bisher sehr gut vereinbaren. Wie schätzen Sie Ihre beruflichen Chancen nach der Weiterbildung ein? Der Abschluss zum Verpflegungsbetriebswirt stellt für mich auf jeden Fall ein starkes berufliches Upgrade in Bezug auf administrative Aufgaben in der Gemeinschaftsverpflegung dar. Haben Sie berufliche Pläne für die Zukunft? Ich werde weiterhin in der Barmenia Versicherung tätig bleiben und versuchen, meine neuen Fachkenntnisse und Fähigkeiten in das Unternehmen einzubringen. Herzlichen Dank für das Gespräch! Energieeffizient - Zuverlässig - Flexibel Qualitativ hochwertige Spültechnik mit modernster Technik zu kleinen Preisen. Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr. 11 88487 Baltringen Tel.: 07356/9358-0 Fax: 07356/9358-50 www.decker-spueltechnik.de · [email protected] 12 /2015 GVmanager 43 A ngesichts der nach wie vor geltenden Grundbedingung, dass ein potenzieller Arbeitnehmer einen sog. dauerhaften Aufenthaltstitel haben muss, ist die Beschäftigung von Flüchtlingen derzeit nur eingeschränkt und meist nicht kurzfristig möglich. Es stellen sich eine ganze Reihe arbeitsrechtlicher Fragen, denn die Aufenthalts- und Arbeitserlaubnis für Flüchtlinge ist in diversen Einzelgesetzen geregelt: Im Asylverfahrensgesetz (AsylVfG), im Aufenthaltsgesetz (AufenthG) sowie in der Beschäftigungsverordnung (BeschV). Hinzu kommen angesichts der Gesamtsituation der Asylzahlen aktuelle Änderungen der Rechtslage. So hat die Bundesregierung zwar im August 2015 die Arbeitsmöglichkeiten im Einzelnen erweitert, aber die Beschäftigung von Flüchtlingen bleibt abhängig von deren Aufenthaltsstatus. Die Empfehlung lautet daher: Bevor ein Arbeitgeber einen Flüchtling einstellt, muss er sich von ihm Dokumente über den Aufenthaltsstatus vorlegen lassen. Wollen GV-Betriebe Flüchtlinge als Mitarbeiter einstellen, gibt es eine Reihe an rechtlichen Aspekten, die zu beachten sind. Hier ein Überblick. Drei Varianten Bei einem „anerkannten Flüchtling mit Aufenthaltserlaubnis“ (nach § 25 Abs. 1 bis 3 AufenthG) ist über den Asylantrag bereits positiv entschieden worden. Er darf voll arbeiten und jede Beschäftigung ausüben. Es gibt keinerlei weitere Formalitäten, weder ist ein Antrag auf Arbeitserlaubnis bei der Ausländerbehörde notwendig noch eine Zustimmung durch die Arbeitsagentur. Bei „Asylsuchenden mit Aufenthaltsgestattung“ (nach § 55 Abs. 1 AsylVfG) ist das Asylverfahren noch nicht abgeschlossen. Die Bearbeitung der Anträge durch das Bundesamt für Migration und Flüchtlinge dauert derzeit im Durchschnitt sechs Monate. 44 GVmanager 12 /2015 Bei „geduldeten Personen“ nach § 60a AufenthG wiederum wurde ein Asylantrag abgelehnt. Das heißt arbeitsrechtlich: Asylsuchende vor Abschluss ihres Verfahrens sowie ebenso abgelehnte Personen mit Duldung brauchen eine gesonderte Arbeitserlaubnis. Diese muss bei der Ausländerbehörde beantragt werden, die in vielen Fällen zusätzlich eine Genehmigung der Zentralen Auslands- und Fachvermittlung der Bundesagentur für Arbeit einholt. Stichwort Vorrangprüfung Hintergrund der genannten Regelungen ist die Frage, inwieweit eine Arbeitsstelle vorrangig durch einen Deutschen, einen EU- Staatsbürger oder einen rechtlich gleichgestellten ausländischen Staatsangehörigen besetzt werden kann. Aber: Wenn ein Flüchtling in einem Beruf arbeiten will, in dem in Deutschland dringend Fachkräfte gesucht werden, dann entfällt diese sog. Vorrangprüfung. Eine Liste dieser Berufe mit hohem Personalmangel kann über die Arbeitsagentur bezogen werden. Beachten müssen Arbeitgeber, dass die Arbeitserlaubnis seitens der Ausländerbehörde frühestens nach einer Aufenthaltsdauer von drei Monaten erfolgt. Wichtig: Zur Prüfung und Zustimmung der Bundesagentur für Arbeit muss der Arbeitgeber über das geplante Arbeitsentgelt, die Arbeitszeiten und die Arbeitsbedingungen informieren. Bei Bewerbern mit einem abgeschlossenen Hochschulstudium entfällt die Vorrangprüfung bereits nach drei Monaten Aufenthalt, wenn die Voraussetzungen für die „Blaue Karte EU“ vorliegen. Es muss jedoch ein Arbeitsvertrag oder ein verbindliches Arbeitsplatzangebot geben oder der Nachweis geführt werden, dass ein jährliches Mindestbruttoarbeitsentgelt von 48.400 E erzielt wird. Bei sogenannten Mangelberufen reichen bereits 37.752 E. Außerdem gilt derzeit: Wenn ein Asylsuchender oder Geduldeter seit mindestens 15 Monaten ununterbrochen in Deutschland ist, dann entfällt die Vorrangprüfung ebenfalls. Sofern der Betroffene bereits mindestens vier Jahre hier lebt, wird zumindest die Arbeitsagentur bei der Entscheidung der Ausländerbehörde über eine Arbeitserlaubnis nicht mehr beteiligt. Ganz wichtig: Ohne eine solche Zustimmung können ausländische Arbeitnehmer, die einen Aufenthaltstitel haben, z. B. als Foto: © Bernd Wachtmeister/Pixelio Flüchtlinge als Mitarbeiter Saisonkräfte im Hotel- und Gaststättengewerbe tätig werden – und zwar dann, wenn die wöchentliche Arbeitszeit mindestens 30 Stunden und die tägliche Arbeitszeit durchschnittlich sechs Stunden beträgt. Des Weiteren, wenn die Beschäftigung nicht länger als sechs Monate dauert und es eine Absprache zwischen der Bundesagentur mit dem Herkunftsland gibt. Foto: privat Start von Ausbildungen Asylbewerber können ab dem vierten Monat nach Ankunft in Deutschland eine betriebliche (oder duale) Berufsausbildung beginnen. Unternehmen müssen dazu bei der Ausländerbehörde eine Beschäftigungs- bzw. Ausbildungserlaubnis beantragen. Eine Zustimmung der Arbeitsagentur ist nicht erforderlich. Wichtig ist, dass der zukünftige Auszubildende bei Beginn nicht älter ist als 21 Jahre. Zudem darf er nicht aus einem sog. sicheren Herkunftsstaat kommen. Seit 1. August 2015 wird im Falle der Duldung die Aufnahme einer Berufsausbildung zunächst für ein Jahr erteilt. Danach kann sie für jeweils ein weiteres Jahr verlängert werden, wenn damit zu rechnen ist, dass die Ausbildung in einem angemessenen Zeitraum beendet wird. Übrigens fallen Praktikumsstellen für Asylbewerber und Geduldete, die nicht länger als drei Monate vereinbart sind, nicht unter den gesetzlichen Mindestlohn. Dafür wird keine Zustimmung der Arbeitsagentur, aber ein entsprechender Antrag von der Ausländerbehörde benötigt. Auch das sog. Pflichtpraktikum im Rahmen der (fach-)schulischen oder universitären Ausbildung fällt darunter. Bei einem Orientierungspraktikum von mehr als drei Monaten ist jedoch weiterhin die Zustim- SPENDEN LEICHT GEMACHT Gute Nachrichten für alle, die Flüchtlingen helfen möchten: Um Asylsuchende mit dem Nötigsten zu versorgen, brauchen Hilfsorganisationen Geld- und Sachspenden. Damit es künftig einfacher ist, für Flüchtlinge zu spenden, haben die Finanzbehörden die steuerlichen Vorgaben deutlich gesenkt. Das Spenden ist nun mit minimalen Formalitäten möglich. Was Unternehmen beachten sollten, damit ihre Zuwendungen steuerlich anerkannt werden, erklärt Dr. Stephanie Thomas von der Wirtschaftskanzlei WWS. Dazu hat der Fiskus zum einen die Nachweispflicht von Geldspenden gelockert und akzeptiert grundsätzlich den „vereinfachten Zuwendungsnachweis“. Voraussetzung dafür ist, dass die Zahlungen auf Sonderkonten für die Flüchtlingshilfe erfolgen. Ungeachtet der Spendenhöhe müssen Spendenquittungen nicht mehr eingeholt und eingereicht werden, erklärt WWS-Steuerberaterin Dr. Stephanie Thomas: „Bareinzahlungsbelege, Kontoauszüge oder PC-Ausdrucke beim Onlinebanking reichen als Spendennachweis“, erläutert die Expertin. Sachspenden geltend machen Neben finanziellen Zuwendungen stellen auch Sachspenden für Flüchtlinge eine wertvolle Hilfe dar. Sachspenden lassen sich steuerlich geltend machen, wenn die Hilfsorganisation den Empfang mit einer sog. Sachspendenbescheinigung bestätigt. „Zudem müssen Spender gegenüber dem Finanzamt den Marktwert belegen“, sagt Dr. Stephanie Thomas. Bei neuen Gegenständen diene die aktuelle Rechnung als Nachweis über den Spendenwert. Bei gebrauchten Gegenständen sei die Sache etwas komplizierter. Spender sollten alle Sachspenden in einer Liste mit Kaufpreis, Kaufdatum, Zustand und Wert aufführen. Die Spendenorganisation sollte die Richtigkeit aller Angaben bestätigen. Den Marktwert gebrauchter Gegenstände können Privatleute ermitteln, indem sie etwa Online-Kleinanzeigen als Vergleichsmaßstab heranziehen. Spendet ein Unternehmen, handelt es sich steuerlich um eine Entnahme aus dem Betriebsvermögen. Sie können regelmäßig wahlweise den Wert mit dem Teilwert oder mit dem Buchwert der Ware ansetzen. Die Kanzlei WWS weist darauf hin, dass diese Entnahme umsatzsteuerpflichtig ist. www.wws-gruppe.de mung der Bundesagentur für Arbeit erforderlich. Oft macht es Sinn, mit einem Bewerber eine Probebeschäftigung zu vereinbaren. Ziel ist, dass der Bewerber für eine bestimmte Dauer die später angestrebte Tätigkeit tatsächlich probeweise ausübt und dabei in die Arbeits- und Produktionsabläufe des Betriebes eingegliedert ist. Auch hierfür ist eine Genehmigung der zuständigen Ausländerbehörde einschließlich der Zustimmung der Bundesagentur für Arbeit erforderlich. Förderung beantragen Es gibt betriebliche Aus- oder Fortbildungsmaßnahmen, die für eine Förderung seitens der Bundesagentur für Arbeit in Betracht kommen, vor allem bei der „Einstiegsqualifizierung“ für die Dauer von sechs bis zwölf Monaten. Hierzu muss ein Antrag bei der Ausländerbehörde gestellt werden. Die Zustimmung der Bundesagentur ist nicht erforderlich. Vor- aussetzung ist der Abschluss eines Arbeitsvertrages, in dem die Inhalte der entsprechenden Qualifizierung definiert werden. Betriebe müssen allerdings die Förderung selbst vor Beginn bei der Bundesagentur für Arbeit beantragen. Hendrik Bourguignon (W&W Publishers) Zum Autor: Hendrik Bourguignon, Rechtsanwalt und Fachanwalt für Arbeitsrecht, ist Partner der Kanzlei ebl factum rechtsanwälte, Frankfurt am Main. Neben Führungskräften berät und vertritt er Unternehmen in allen Fragen des Individual- und Kollektivarbeitsrechts. www.factum-legal.com 12 /2015 GVmanager 45 Markt & Trend GEKREUZT ODER GESTREIFT? WINTERLICHER MATJES Passend zur kalten Jahres­zeit hat Friesenkrone den Winter-Matjes in das saisonale Sortiment aufgenommen. Das zarte, salzmilde und roséfarbene 75-g-Filet hat einen natürlichen und feinen Geschmack nach winterlichen Gewürzen und eine dezente Orangennote. Der Matjes zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Omega3-Fettsäuren und Eiweiß aus. Das Produkt ist in zwei Gebindegrößen – 1.500 g und 250 g – erhältlich. www.friesenkrone.de AUSGEZEICHNETER SPARER DIE MACHT SAUBER Auf der Host 2015 in Mailand erhielt Granuldisk den Smart Label Award für das 2-in-1-Wärmerückgewinnungssystem EcoExchanger. Das Gerät erfasst den vom Spülzyklus kommenden Dampf und bereitet die Dampfwärme zur Erwärmung des Spülwassers wieder auf. Dieser zusätzliche Wärmeschub erhöht die Temperaturen um bis zu 30°C. Damit sind laut Hersteller Energieeinsparungen von bis zu 40 % möglich. www.granuldisk.com Die Scheuersaugmaschine CT 30 von IP Gansow ist für die maschinelle Reinigung von Hartfußböden in engen Küchenbereichen oder beengten Sanitärräumen geeignet. Aufgrund der integrierten PASCBürste K 320 kann der Schmutz in einem Arbeitsgang mechanisch gelöst und abgesaugt werden. Die um 180° verstellbare Lenkstange ermöglicht das Reinigen unter Anrichten oder Laufbändern. Die Tanks und der Maschinenkörper sind aus Polyethylen gefertigt. Eine zentrale Wasserzufuhr reduziert das Wasservolumen. www.gansow.de catering Gewusst wie Catering und Partyservice Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen sowie neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen Expertentipps bewährte Erfolgskonzepte kreative Rezeptideen effiziente Küchentechnik Deko-Erlebniswelten 39E * gewusst BESTELLEN SIE HIER ISBN 978-3-928709-18-7 www.gastroinfoportal.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. DAS GANZE JAHR SOMMER Feine Sommer-Früchte von Steinhaus Fruchtkonserven sind das ganze Jahr über verfügbar. Die Marillen- und Zwetschgenröster in der leicht stückigen und angedickten Sauce sind servierfertig und können direkt aus den 820- und 2.600-g-Dosen portioniert werden. Auch die heißen Produkte, darunter Kirschen, Himbeeren und Heidelbeeren in leicht gebundenem Saft, kommen schnell zum Einsatz und sind in der 2.650-g-Dose lange haltbar. Die Rote Grütze „Lenneper Art“ und die Fruchtpürees in den Sorten Aprikose und Pfirsich sind ebenfalls in den praktischen Weißblechdosen erhältlich. www.fruchtkonserven.de Fotos: Rational, Friesenkrone, Granuldisk, IP Gansow, Steinhaus Fruchtkonserven Rational hat einen Rost für zwei unterschiedliche Grillmuster entwickelt. Der beidseitig vewendbare neue Kreuz- und Streifen-Grillrost bringt entweder die beliebten amerikanischen SteakhouseMuster oder die klassischen parallelen Grillstreifen hervor. Dank einer Spezial­ legierung ist er besonders wärmeleitfähig und muss nicht vorgeheizt werden. Die zusätzliche TriLax-Antihaftbeschichtung wirkt bräunungsunterstützend und ist für den Einsatz bis 300°C geeignet. Damit haftet nichts an und die Reinigung lässt sich einfach und schnell durchführen. Zusammen mit dem SelfCookingCenter eignet sich der Rost auch für die Produktion größerer Mengen. Bis zu 160 Steaks mit Grillmustern lassen sich auf Tastendruck in 15 Min. zubereiten. www.rational-online.com Markt & Trend AUFGEFRISCHTER KLASSIKER MULTI-SPÜLER Man findet sie beim Imbiss um die Ecke, aber auch in Betriebsrestaurants – die Currywurst ist Kult. Erst die Sauce macht den Klassiker komplett. Beides bietet die Fleischergenossenschaft Mega aus der eigenen Kochmanufaktur. Die Wurst aus frischem Fleischbrät ist mit Gewürzen abgeschmeckt und bereits vorgebraten. Die passende Currywurstsauce können Küchenchefs mit einer individuellen Würzung veredeln. www.mega-stuttgart.de Im Portfolio von Stierlen gibt es die Bandtransportmaschinenserie EcoClean MR (MultiRinse), die mit einer Multi-Rinse Klarspülzone und der ARC Trockenzone ausgestattet ist. Die Klarspülzone bietet eine hohe Frischwassereinsparung durch einen Verbrauch von 0,6 l Frischwasser pro 18 Teller bei einer DIN-Tellerleistung von 2.600 Stück. Die Dreifacheffekt-Trocknung der ARC Trockenzone sorgt im Anschluss zusammen mit der integrierten Wärmerückgewinnung für saubere Resultate und eine energiesparende Verwendung der Bandtransportmaschine. www.stierlen.de AUTOMATISCH VERPFLEGT Fotos: Mega, Stierlen, Wurlitzer, Bürger, Interzon Kaltgetränke, Kaffee oder Snacks: Die Warenvielfalt im Automatenverkauf nimmt zu. Um diese zu bieten, fertigt Wurlitzer Spiral- und Kaffeeautomaten samt Zubehör. Impulskäufer sollen das große Warenfenster und die LEDBeleuchtung des Modells W 1.000 ansprechen. Das Can-/ Bottle-Modul dient der besseren Warenpräsentation von Getränkedosen oder -flaschen in verschiedenen Größen. Für die Sicherheit der Automaten sorgen Lösungen für den Außenbereich. Verstärkungen gegen Beschädigungen und Schutz vor Witterungseinflüssen werden als Sonderausstattung angeboten. www.wurlitzer.de MAULTASCHEN MAL ANDERS Mit seinem Snack-Konzept „Maultaschen-Liebe“ erweitert Bürger sein Sortiment. Die fleischhaltigen oder vegetarischen Stränge können mit dem Currywurstschneider in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Currysauce serviert werden. Auch als Einlage für Döner und Burger lassen sich Maultaschen verwenden. Paniert und angebraten gehen sie sogar als Schnitzel durch. Speziell für den To-go-Bereich ist ein vegetarischer 100-g-Pastariegel mit einer Füllung aus Tomaten, Emmentaler, Karotten und Frischkäse erhältlich. www.buerger-profikueche.de Kostenlose Info-Pakete ABWÄRME ZURÜCKGEWINNEN Der AirMaid® 20 000-V von Interzon hilft in Profiküchen, die Abluftkanäle sauber zu halten. Durch den Einsatz der Ozoneinheit, die Fett zu Wasser und trockenen Mineralien oxidiert, reduzieren sich nicht nur Fettablagerungen, sondern auch Kosten. Auch Koch- und Bratgerüche werden laut Unternehmen erheblich gesenkt. Derartig gereinigte Abluftkanäle sind eine Voraussetzung für den Einsatz von Wärmerückgewinnungsanlagen, die gemäß EnEV 2014 für Lüftungssysteme mit einem Luftvolumenstrom von > 4000 m³/h gefordert sind: Die Wärmerückgewinnung aus der Küche ist durch den Einbau des AirMaids mithilfe eines Wärmetauschers möglich. Seit 2014 hat das Unternehmen für alle AirMaid-Produkte die Gewährleistung von zwei auf drei Jahre erweitert. www.interzon.com Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Fahrrad-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/370 60 111 Städte Bauernhof Rad Wandern Städte Familien-Urlaub B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstraße 37 80339 München Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: Familie Markt & Trend FÜR KRUSTENFREIES BROT Im Convotherm 4 Kombidämpfer von Manitowoc kann dank des Advanced Closed System+ (ACS+) und der HumidityPro-Funktion Brot ohne Kruste gebacken werden. Das Konzept wurde gemeinsam mit dem Partner Loewenbrot entwickelt, von dem der Grundteig des Brotes stammt. Dieser ist so gemischt, dass er sich nach regionalen Besonderheiten ganz leicht variieren lässt. Der Schnellgarofen Merrychef eikon e2s soll hingegen im Snack- und Mittagsgeschäft u. a. durch Energieeffizienz punkten. www.manitowoc-de.com KNUSPRIGE „WÄRMESPEICHER“ Mit knuspriger Hülle und fein püriertem, heißen Kern erwärmen ZapfenKroketten und Herzoginkartoffeln im Winter jedes Gemüt. McCain bietet die beiden „Wärmespeicher“ nun in Öl vorgebacken und tiefgefroren an. Sie lassen sich im Kombidämpfer oder in der Fritteuse zubereiten und begleiten an Festtagen und darüber hinaus Fleischkreationen und edle Saucen. Als rustikale Variante sind zudem RöstiEcken erhältlich: Die grob geraspelten Kartoffeln mit leichter Zwiebelnote in Dreiecksform eignen sich z. B. für den Einsatz als Vorspeise oder als warmes Dessert. www.mccain-foodservice.de SAFT FRISCH GEZAPFT STARKE WIRKUNG Werner & Mertz Professional komplettiert sein Green Care Professional-Sortiment mit dem 4-in1-Allzweck-Kraftreiniger Tanex allround. Das mildalkalische Produkt eignet sich dank seiner Zusammensetzung für die tägliche Unterhaltsreinigung. Da es schwachschäumend eingestellt ist, kann es zudem für die Reinigung mit Scheuersaugautomaten zum Einsatz kommen. Hartnäckige Verschmutzungen stellen für den Kraftreiniger kein Problem dar: Sowohl zur Bauschlussreinigung wie auch als Erstreiniger bei der Beseitigung von Produktionsrückständen findet der Reiniger Verwendung. Das Produkt ist anwenderfreulich, da es nach CLP kennzeichnungsfrei ist. www.werner-mertz.de KLEINE GEBÄCKE Das Blätterteig-Mini-Sortiment von Lantmännen Unibake Germany wird durch die Mini Signature Selection erweitert. Ab Anfang 2016 wird es die TK-Backwaren in den Sorten Strawberry Shortcake Crown, Cherry Chocolate Coronet, Salted Caramel Plait, Lemon Cheescake Coronet, Toasted Coconut Swirl geben. Die Gebäckstücke mit der Kombination aus Nüssen, Beeren, Zitrusfrüchten, Schokolade und Karamell sind im Karton mit fünf Beuteln à 24 Stück erhältlich. Nach 15 Min. bei 190°C sind die Gebäckstücke servierfertig. www.lantmannen-unibake.de 48 GVmanager 12 /2015 FRONTCOOKING OHNE SCHWADEN Auf dem Grill braten die Burger, im Wok köcheln die Nudeln und in der Fritteuse werden die Pommes frites goldgelb. Doch wo gekocht wird, entstehen Schwaden. InoxAir hat für den Einsatz beim Frontcooking und für die Präsentation von Gerichten deshalb eine mobile PlasmaAbluftwand entwickelt. Das Gerät ist komplett aus Edelstahl, zieht Gerüche und Wrasen direkt oberhalb der Geräte ab und reinigt die Luft u. a. mithilfe eines Plasma-Filters. Eine Glasplatte lenkt Luftströme und dient zugleich als Ablage. Der Wartungsaufwand beschränkt sich auf eine regelmäßige Reinigung der Filter. Die Plasmastufe muss halbjährlich kontrolliert werden. www.inoxair.com ALLES IN BUTTER Laut Unilever Food Solutions belastet der Einsatz von Butter immer häufiger das Budget von Küchenprofis. Das Unternehmen bietet mit Phase Professional „Wie Butter“ deshalb einen vollwertigen Ersatz. Das pflanzliche Streichfett mit 72 % Fett wird mit Buttermilch hergestellt und eignet sich u. a. zum Kochen und Braten sowie als Streichfett für Backvorgänge, genauso wie für die Herstellung von Streuseln. Dabei weist es die gleichen Verarbeitungseigenschaften auf wie Butter, ist aber bis zu 30 % günstiger im Einkauf. Um mit der Butteralternative auch herzhafte Snacks und Speisen herzustellen, hat das Unternehmen Rezeptideen wie Apéro-Speckstangen entwickelt. Interessierte Gastronomen können zudem eine kostenlose Probe bestellen. www.unileverfoodsolutions.de Fotos: Manitowoc, McCain, Eckes-Granini, InoxAir, Werner & Mertz Professional, Lantmännen Unibake, Unilever Food Solutions Die Optik macht’s: Eckes-Granini bietet daher sein erfolgreiches Dispensersystem little BIC in einer weiteren Farbvariante an. Ob edel mit der neuen Drei-Schicht-Speziallackierung in champagnerglänzend oder dezent im gewohnt anthrazitmatten Look. Das System besteht aus einem doppelwandigen Behälter (Cooler) zur Befüllung mit einem 5-l-Beutel in den Sorten Pink Grapefruit, Apfel, Orange und Multivitamin mit bereits integriertem Ausschankhahn. Der Saft bleibt dank der doppelten Wand des Coolers und einem Kühlakku im Deckel etwa 4 Stunden kühl und kann zehn Tage gekühlt aufbewahrt werden. Durch die gefrostete Wand kann das Servicepersonal den Füllstand sehen. www.granini-bic.de &GEFUNDEN GESUCHT Abrechnungssysteme Bio-Produkte Dosieren & Portionieren eurocool_50x50_az_Layout Kühlgeräte 1 23.04.2015 13:16 S Die Küche macht Kasse ... mit System! Hier wird kein Tröpfchen Produkt verschwendet! Von-Estorff-Str. 26-30 • 29525 Uelzen Tel.: 0581/976180 Fax: 0581/9761818 www.nabuko-biogvs.de Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK), Vollsortiment für Großverbraucher der AHV UNIFILLER-SYSTEME www.automaten-seitz.de nabuko Bio Großverbraucher-Service • Bargeldlose Bezahlund Abrechnungssysteme • Spezial-Warenwirtschaft für die GV • Aufwertautomaten • Automatenvernetzung on- und offline Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 E-Mail: [email protected] www.oekoring.com www.eksystems.de SOBO Naturkost Zahlungs- und Abrechnungssysteme POS Kassenlösungen Schulverpflegung Die NEUHEIT 2015 - ELF 400 passt auf jeden Arbeitstisch www.boyensbackservice.de Max-Planck-Str. 35 • 50858 Köln Tel.: 02234/964860 Geschmacksunterricht www.sobo-naturkost.de Sojaerzeugnisse, Fertig­mischungen, ANZ_43x100_Gv_Manager_032015.indd 1 12.03.15 Biogelatine, Nachtisch Kühlen oder Tiefkühlen in einem Gerät – VARICOOL® Kühlschubladen sind perfekt für ihre Lebensmittel und sorgen für ein optimales Mise en place. www.eurocool-consult.com/varicool 08:57 Durch Ihre Spende ­unterstützen Sie ­unseren Geschmacks­ unterricht an Schulen www.giro-web.com „Danke für alles!“ ­Informationen unter Telefon (07184) 2 91 81 07 E-Mail: [email protected] Internet: www.eurotoques.org www.eurotoques.de www.sos-kinderdoerfer.de Cook & Chill Geräte zum Einbau oder unterfahrbar BACKTRENNMITTEL - Bargeldlose Bezahlung - Ausweis-Technologie - System-Beratung - System-Abrechnung SPRÜH-SYSTEME Wir kriegen’s gebacken! 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(089) 370 60-261 Fax (089) 370 60-111 aktuelle Messe- und Seminartermine Schneidwerkzeuge Karrieren, die die Branche bewegen gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine: w w w. g i e s s e r. d e Impressum GVmanager 66. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: AV erlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Hausadresse: Ridlerstraße 37, D-80339 München Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.gvmanager.de E-Mail: [email protected] 50 GVmanager 12 /2015 A Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler (089) 370 60-100 Paula Pommer (Stellv.) -110 A L ayout: Michael Kohler, Liane Rosch, Rita Wildenauer, Lifesens e.V., Melina Lopez Ruiz A Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler AA bonnentenbetreuung: Basak Aktas (verantw.) E-Mail: [email protected] Sabina Ahmed E-Mail: [email protected] A Stv. Chefredakteurin (verantw. i.S.d.P.): Sarah Hercht (sar) (089) 370 60-160 A Redaktionsbüro Berlin: Dr. Michael Polster (dmp) (030) 513 92 14) A Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantw.) (089) 370 60-110 Gerhild Burchardt -205 Fritz Fischbacher -230 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Sebastian Lindner -215 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 A Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 54 vom 1.1.2015 A Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner (089) 370 60-260 Felix Hesse -261 (089) 370 60-270 -115 AB ezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 € jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 95 € jährlich inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10 €, Ausland 11 €. Jahrespreis im Koppelabonnement mit Schulverpflegung 85 € inkl. Porto + MwSt., Ausland 99 € inkl. Porto. Der Abo-Preis für Verbandsangehörige des DNSV, des VdF und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen ­direkt an den Verlag. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. AA nschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Verlagsniederlassung München, Ridlerstraße 37, 80339 München AD ruck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach UPDATE und unserer Sonderpublikationen AB ankverbindung: Commerzbank AG, Hilden IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00 BIC: COBADEFFXXX Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043 A F ür unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei­träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Ver­­la­gs erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. eschäftsführer der AG B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer erichtsstand: Hilden AG ISSN: 0940-8762 er Informationsgemeinschaft AD zur ­Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. JETZTPrämie sichern! Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk: Basics fürs Backen Erfolgsfaktor fürs Backen sind neben den Zutaten die richtigen Backutensilien. Im Sortiment von Rosti Mepal finden sich unter anderem Messbecher, Schneebesen, Backpinsel und Schüsseln wieder. Klassiker dabei ist die Rührschüssel Margrethe, die in Größen von 150 ml bis 5 l verfügbar ist. Die Margrethe-Familie zeichnet sich zudem durch ihre Farbenvielfalt und -intensität aus. In insgesamt 14 verschiedenen Farben ist die Schüssel erhältlich. www.mepal-rosti.de Das Bad Aiblinger Moorkissen unterstützt die Behandlung bei Verspannungen und Schmerzen. 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Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach 21 03 46, 80673 München q Nacken/Schulter Telefon, Fax IBAN BIC Kreditinstitut GV 12/2015 Foto: © cherezoff – Fotolia.com Thermokissen zur lokalen Therapie Datum, Unterschrift Modell Buche „natur“ • DerKäsewagen, derbegeistert. •IntegriertesKühlfach,fürdieidealeLagerung •ZweiSchubladen,dievielPlatzbieten •SeitlichausziehbareAbstellflächen •FixierbareRäder •ErhältlichindreiAusführungen Mehr Infos zum Käsewagen „Raffineur“ finden Sie unter www.kaesewelten.at/kaesewagen erhältlich ab 1.990 Euro* inkl. Erstauss tattung und Schulung im Wert von 420 Euro * Angebot gültig bis 31. Jänner 2016. Die Lieferzeit beträgt sechs bis acht Wochen. Alle angeführten Preise sind exkl. MwSt. und Zustellung, Preisänderungen sind vorbehalten. www.amainfo.at
