mit baby und micro auf dem frischekurs
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126 OXALIS, GRÜN BLAUMUSCHEL, MARINIERT BABYSPINAT ROTER SENF MEERSALZ ZITRONE BRONCEFENCHEL MIZUNA WEISSWEINESSIG OLIVENÖL ZITRUSSAFT SHRIMPS MIT ZITRONENSAFT MARINIERT ROTER PFEFFER GERHARD DAUMÜLLER, INHABER DES KELTENHOFS, NIMMT EIN OXALISBAD Advertorial Vom Schaugarten auf das große Feld – Eine unabhängige Jury Das Konzept des Keltenhofs stützt sich auf die drei Prinzipien entscheidet Frische, Qualität und Nachhaltigkeit. Die Frische der Produkte Küchenkräuter sind Pflanzen, deren Blätter und Blüten frisch oder steht das ganze Jahr an allererster Stelle. Von Mai bis Oktober getrocknet als Gewürze, aller Art von Speisen zugegeben werden werden auf den Feldern des Keltenhofs in Filderstadt bei Stuttkönnen. Sie sind von Gewürzen, die aus Samen, Früchten, Rinde gart vorwiegend Salate und Kräuter angebaut, geerntet und oder Wurzeln gewonnen werden, abzugrenzen. gehen dann im Anschluss an die Verarbeitung direkt auf den Weg Zusammen mit einer Biologin, die mit einem umfassenden Wissen zum Kunden. In den Wintermonaten lagert die GmbH die Proin der Kräuterkunde aufwartet, entscheidet der Keltenhof welduktion in südlichere Gefilde aus und garantiert so auch in der che Kräuter vorerst zu Versuchszwecken angebaut werden. Seit kalten Jahreszeit einen vitaminreichen und köstlichen Frischekick. mehreren Jahren werden Wildkräuter in einem eigens dafür anAußerdem unterliegen alle Produkte strengen und unabhängigelegten Außenbereich angepflanzt. Täglich besuchen Köche aus gen Qualitätskontrollen und sichern so die Premiumqualität, für allen Disziplinen der Küche den Garten, der nicht eindeutig in die der Keltenhof mittlerweile steht. Das dritte Prinzip NachhalSchaugarten oder Versuchsgarten zu klassifizieren ist. Der Besuch tigkeit findet sich im Anbau und bei der Nutzung der Ressourcen dieser Profis ist herzlich willkommen und bedeutet für den Kelwieder. So achten alle Mitarbeiter auf ein ökologisches Energietenhof eine Quelle an qualifizierten Meinungen, die den Ausmanagement. Genauso wie der frische Hochgenuss soll ein geschlag für den weiteren Anbau bestimmter Kräuter geben wissenhafter Umgang mit der Umwelt die Philosophie des können. Wie die Kräuter letztendlich in der Küche zum Einsatz Keltenhofs bestimmen. kommen, darüber entscheidet schließlich nicht der Produzent, Der Anbau von Baby-Leaf-Salaten sollte 1999 wegweisend für das sondern diejenigen, die mit den Kräutern arbeiten und kochen. Unternehmen sein. Das Angebot wurde so gut angenommen, Die Produktion wird so von den Abnehmern aktiv beeinflusst. dass das Sortiment dieser Salate bis heute auf 20 verschiedene Große ummauerte Beete teilen die Sorten anwuchs und die SpitzenKRÄUTERANBAU AUF DEN FELDERN UNTER Kräuter in einen orientalisch-asiagastronomie zu einem festen SCHÜTZENDER GAZE tischen Bereich, in einen germaKundenstamm zählt. Mit der nisch-keltischen und in einen Linie der Micro-Leaf-Salate, die mediterranen Bereich. Mittlernur wenige Zentimeter groß sind, weile vermischen sich die einzelgelang ein weiterer Coup. Diese nen Abteilungen der riesigen finden bei dieser anspruchsvollen Vielfalt wegen miteinander. Klientel ordentlichen Absatz. Auf einer Fläche von mittlerweile Auch Wildkräutersalate und Wie15.000 Quadratmetern werden senkräuter erfreuen sich immer heute die beliebtesten Wildkräustärker werdender Beliebtheit. ter angebaut. Die Mitarbeiter des Auf den fruchtbaren Lösböden Keltenhofs stellten fest, dass die des Keltenhofs reifen im Freiland Pflanzen im Freiland am besten Salate und Kräuter außerordentwachsen und dann von einer unlich gut. Bei der Ernte verfügen übertroffenen Stabilität sind. Im sie über besonders stabile, farbFrühjahr und im Herbst wird das und geschmacksintensive Blätter. Wachstum eventuell durch Folien Blüten, Blutampfer und der dreiunterstützt und im Sommer könblättrige Sauerklee und Oxalis nen Kulturschutznetze Schädlinge gedeihen im Gewächshaus, das von den zarten Gewächsen fernihnen Schutz vor Wind und Wethalten. Die Ernte erfolgt auster bietet. Viele Produkte werden schließlich in Handarbeit. von fachkundigen Experten nach bestem Wissen und Gewissen zu Der Bronzefenchel (Apiaceae) gestimmigen Kompositionen kühört der Familie der Doldenblüchenfertig zusammengestellt. tengewächse an und ist vor allem Und der Keltenhof bietet ständig im Mittelmeergebiet heimisch. Er wohlschmeckende und faszinieweist mit zwei Metern Höhe und rende Neuheiten an, die bundesca. eineinhalb Metern Breite eine weit über ausgewählte Lieferaneindrucksvolle Größe auf, gerade ten vertrieben werden. BLUTORANGE TEXT: KATRIN ROLAND OXALIS, ROT MEERESFRÜCHTESALAT MIT MICROLEAV MIT BABY UND MICRO AUF DEM FRISCHEKURS ZU BESUCH IM KELTENHOF – VOL. III LAUCHZWIEBEL Keltenhof_Advertorial_Layout 22.05.13 11:47 Seite 126 127 128 SCHAFGARBE WEISSWEINESSIG PULPO MEERSALZ MICRO BLUTAMPFER APFEL SALZKRAUT WALNUSS www.keltenhof.com LÖWENZAHN Das Salzkraut oder Kali-Salzkraut (Kali soda) gehört zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Aufgrund seines hohen Anteils an Alkalisalzen diente es früher auch der Herstellung von Pottasche und Waschsoda. Es wächst in großen Teilen Europas, meist an sandigen und salzigen Küstenstandorten aber auch an sandigen Standorten im Binnenland, bei einer Wuchshöhe von 30 bis 90 Zentimetern. Der niederliegende bis aufrechte fleischige Stängel ist grau-grün, kahl oder etwas behaart und locker ästig bis buschig verzweigt. Das Kalisalzkraut ist eine salzverträgliche Pflanze. Sie besitzt einen xeromorphen Bau und gilt als stark austrocknungsresistent. Um das salzige Meeresaroma zu kosten, sollten ausschließlich junge Blätter und Stängel gepflückt werden und roh, blanchiert oder gebraten, als Salat oder Gemüse verzehrt werden. BALSAMICO Die Schafgarbe (Achillea) gehört der Familie der Korbblütengewächse an und ist in Europa wie auch in Asien heimisch. Die mehrjährige Pflanzenart besitzt neben den Wildformen zahlreiche Zierformen. In den letzten Jahren haben die Züchter der Schafgarbe unterschiedlichste Blütenfarben erzielen können, von Weiß über Gelb, Orange und Rot bis hin zum Violett. Jedoch zählt dieser Flor nicht zu der Gruppe der essbaren Blüten. Sie sind so zäh, dass man davon höchstens einen Aromaauszug bereiten kann. Zum Verzehr sind eher die fein gewimperten Blätter geeignet. Sie sollten jung geerntet werden, denn Ältere neigen dazu, faserig zu werden. Geschmacklich zählt die Schafgarbe zu den herben, harzigen Kräutern mit einem gehörigen Gehalt an Bitterstoffen, die sehr appetitanregend wirken. Die Sumpfschafgarbe, auch Bertramskraut genannt, und das Muskatkraut sind Verwandte der Schafgarbe. Beide Arten haben wesentlich zartere Blätter, sind aber trotzdem weniger Salat- als vielmehr Würzkräuter. Die Verwendung der Schafgarbe gleicht jener der Kamille, die zur Teezubereitung taugt aber auch in Salaten oder an Wildgemüse schmeckt. Die Pimpinelle (Sanguisorba minor) oder der Kleine Wiesenkopf wächst im Mittelmeerraum und in den iranisch-turkestanischen Bergländern und kann dort eine Höhe von 20 bis 100 Zentimetern erreichen. Sie wächst besonders gut auf trockenem, meist kalkhaltigen, lockeren Lehmboden. Der Stängel ist aufrecht mit rosettig angeordneten Laubblättern, die von Fiederblättern umrandet sind. Die Art hat grünliche Blütenköpfe von ein bis drei Zentimeter Durchmesser. Die oberen Blüten sind weiblich, die mittleren oft zwittrig und die unteren männlich. Ihre Verwendung findet die Pimpinelle im Würzen von Marinaden, Saucen sowie Geflügel- und Fischgerichten. Blätter und Blüten weisen einen gurkenähnlichen Geschmack auf, passen daher gut zu kalten Getränken und Salaten. Außerdem ist die Pimpinelle fester Bestandteil der berühmten "Grünen Soße". HERBSTLICHER LAND- UND MEERSALAT wenn bedacht wird, dass nur kleine Mengen als Würze in Salaten und warmen Speisen ihre Verwendung finden. Das Laub ist dillähnlich, doch gröber. Bei dem eigentlichen Bronzefenchel sind die Blätter dunkelbraun bis rötlich, im Gegensatz zu den normalen Fenchelblättern, die eine hellgrüne Färbung aufweisen . Auch die Blüten haben starke Ähnlichkeit mit jenen des Dills, allerdings sind die Dolden etwas größer und dunkler. Im Gegensatz zum normalen Fenchel, der mitunter etwas metallisch schmecken kann, haben die jungen Blätter des Bronzefenchels ein schönes, warmes Anisaroma und eignen sich als Zugabe von Salaten. OLIVENÖL DRESSINGCODE – DU BIST WAS DU ISST PIMPINELLE Keltenhof_Advertorial_Layout 22.05.13 11:47 Seite 128 129
