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INFORMATION
zur Pressekonferenz
mit
Landesrat Rudi Anschober
Reinhard Honeder,
Naturbackstube Honeder, Innungsmeister
Juliane Hurnaus,
Bio-Hofbäckerei Mauracher GmbH
5. Dezember 2014
zum Thema
Brot im Vergleich – Handwerkskunst vs.
Fertigbackmischung &
Altbrot: Tolle Rezepte gegen den Brotberg im Abfall"
Rückfragen-Kontakt:
Mag. a Tina Schmoranz (+43 732) 77 20-12083 oder (+43 664) 600 72-12083
LR Rudi Anschober
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Brot im Vergleich – Handwerkskunst vs.
Fertigbackmischung &
Altbrot: Tolle Rezepte gegen den Brotberg im Abfall
Frisches Baguette, herzhaftes Krustenbrot, dunkles Vollkorn - hunderte
verschiedene Brotsorten haben Bäckereien im Angebot. Brot gehört
schon seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln.
Traditionell gehörten zum Brotbacken Mehl, Wasser, Hefe und Salz, heute
sind in der industriellen Brotproduktion über 200 Zusatz- und Hilfsstoffe
zugelassen.
Ein Preiskampf zwischen Handwerk und industrieller Produktion ist
entstanden, der viele kleine Bäcker in den Ruin treibt. Damit einher geht
aber auch der Verlust der Vielfalt.
Was
macht
gutes
Brot
aber
aus?
Sind
Zusatzstoffe
und
Konservierungsstoffe wirklich nötig?
Und wie kann man gutes Brot möglichst lang genießen, auch wenn es
schon hart geworden ist, geschmackvoll verwenden?
Brot ist ein Hauptteil der Lebensmittelverschwendung. Richtige Lagerung
und viele g’schmackige Restlrezepte können wesentlich dazu beitragen,
da viele Brot im Abfall zu verringern.
Teil 1: BROT
Vielfalt? Wie schmeckt das? – Brot-Verkostung
Im Brot stecken wertvolle Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe und
Vitamine. Kohlenhydrate wirken wie Benzin für den Körper. Sie kurbeln
nämlich den gesamten Stoffwechsel an, bringen das Gehirn auf Trab und
liefern den Muskeln jede Menge Energie. Außerdem stecken in einer
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Scheibe Brot viele B-Vitamine. Vitamin B1 ist wichtig für die Konzentration
und das Gedächtnis und Vitamin B6 für die Blutbildung. Die wichtigsten
Mineralstoffe im Brot sind Kalium, Magnesium und Phosphor. Kalium und
Magnesium bringen Muskeln auf Trab und sind gute Stresskiller. Phosphor
stärkt Knochen und Zähne.
Durch die Artenvielfalt beim Brot werden nicht nur verschiedenste
Geschmäcker befriedigt, sondern auch unterschiedliche Nährstoffe
zugeführt. Doch die Industrieproduktion kann dies nicht leisten, sie zielt
auf den Einheitsgeschmack ab, um mit großen Mengen viele Menschen zu
erreichen.
Die kleinen Handwerksbäckereien stehen vor der Herausforderung, den
Kosument/innen das Brot bewusst in Erinnerung zu rufen und vielleicht
auch eine „neue Wertigkeit“ dieses so wichtigen Lebensmittels zu
erreichen. Während beim Wein beispielsweise dieses Bewusstsein für
Qualität und Genuss schon allgegenwärtig ist, muss der Genuss des
Brotes erst wieder bekannt werden.
Dazu gibt es seitens der WK-Innung die sog. Brotansprache:
(c) wko.at
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Zutaten von Brot
Die Herstellungsmethoden von Brot variieren heutzutage erheblich.
Großbäckereien und Backdiscounter verwenden fertige Backmischungen,
die oft eine Vielzahl an Zusatzstoffen enthalten. Diese sind im Normalfall
für die
Gesundheit unbedenklich,
können
bei Allergikern
jedoch
Unverträglichkeiten hervorrufen.
Die oö. Handwerksbäcker halten sich bei der Brotherstellung häufig an
traditionelle Vorgaben, verzichten auf künstliche Zusätze und geben dem
Teig mehr Zeit zur Reife und Geschmacksbildung. Dabei laufen
chemische Prozesse ab, die dem Körper zum Beispiel die Aufnahme von
Zink erleichtern.
Wer Brot selber backen möchte, sollte sich bei der Auswahl des Mehls an
der Typnummer orientieren. Je höher die Zahl, desto dunkler und
mineralstoffhaltiger ist das Mehl.
Neben Weizen, Roggen und Gerste werden gerade im Handwerk wieder
vermehrt alte Getreidesorten wie zum Beispiel Dinkel und Buchweizen
angebaut. Der Dinkel ist die Urform des Weizens. Aufgrund seiner
Anspruchslosigkeit und
Widerstandsfähigkeit
gegen
Schädlinge
und
Pilzerkrankungen eignet er sich hervorragend für den ökologischen
Landbau, der auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide
verzichtet. Die Behandlung des Dinkels ist aber komplizierter und daher in
der Industrieproduktion nur selten eingesetzt.
Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nur nennen, was mindestens 90
Prozent Vollkornmehl enthält. Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des
Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper – enthalten,
also jene Teile mit besonders vielen Vitaminen. Je höher der
Ausmahlungsgrad - also je höher der Anteil an Schale und Keimling, desto
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höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1800 oder
2000, weißes Mehl dagegen 405. Vollkornmehl ist etwas dünkler, trotzdem
darf man sich aber nicht von Broten täuschen lassen, die dunkel sind und
gleich auf Vollkorn schließen: Einige Hersteller versuchen den guten Ruf
des dunklen Brotes zu nutzen und verwenden bei der Herstellung
farbverändernde Zutaten wie Zuckerkulör, Zuckerrüben- oder Malzsirup.
Die Brote erhalten so eine dunkle Färbung und erwecken den Eindruck,
dass viel Vollkornmehl verwendet wurde. Allein ein Blick auf die
Zutatenliste verrät, aus welchem Mehl sie hauptsächlich bestehen.
Juliane Hurnaus vom Bio-Mauracherhof: „Für uns ist Vollkorn: Das ganze
Korn wird mit dem Keimling vermahlen, und das unmittelbar vor der
Weiterverarbeitung. Das Leben im Lebensmittel lassen.“
Die (Umwelt-) Auswirkungen von Bio- und konventionellem Brot
Der große Unterschied von der Bio- gegenüber der konventionellen
Produktion: kein Einsatz von Pestiziden und chemischem Dünger. Bei
deren Herstellung wird Wasser verbraucht, CO2 erzeugt und bei der
Aufbringung von Stickstoff-Dünger werden große Mengen von Stickstoff
freigesetzt.
Bio-Brot zum Selbermachen
Bio Roggenbrot von der Naturbackstube Honeder
850 g Bio Rogggenmehl
100g Bio Roggenvollkornschriot fein gemahlen
400 g Wasser
80 g Salz-Sole (oder 20 g Salz)
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20 g Backhefe (1 Pkg)
300 g Sauerteig*
Gewürze**
Sauerteig / dickflüssige Konsistenz – bei festerem Sauerteig, bitte die
Wasserzugabe erhöhen
Gewürze nach Geschmack oder ohne !
Alle Zutaten zu einem mitel-festen Teig, gut mischen (kneten)
Nach ca 60 min Ruhezeit (Raumtmp) – abwiegen / teilen – Laibe oder
Wecken formen - in Formen geben – garen lassen und in einen
vorgeheizten Ofen mit ca 250°C geben.
Nachdem das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 200°C schalten.
Viel Spaß, gutes Gelingen und viel Genuss!
Gutes Bio-Brot schmeckt auch ohne Konservierungsstoffe länger gut:
Tipps zur richtigen Lagerung
Am besten schmeckt Brot frisch. Damit die Backware auch lange frisch
bleibt, muss sie sorgsam gelagert werden. Feuchtigkeit und Wärme
können das Brot schnell schimmeln lassen und an der frischen Luft
trocknet es schnell aus. Brot kann man in Papier, Holzladen, in
Birkenrinden-Kisten, in offenen Tontöpfen (nicht glasiert) grundsätzlich gut
lagern. Jedoch ist die Gebindehygiene sehr wichtig. (Mit Essigwasser
regelmäßig reinigen und/oder in die Sonne stellen.)
Keine Plastik, keine luftdichte Verpackung. Auf einem Platz ohne Zug,
jedoch mit guter Belüftung.
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Teil 2: ALTBROT
Jedes Semmerl, das aufwändig erzeugt, aber dann nicht gegessen wurde,
ist eine Verschwendung: Nicht nur die Zutaten, die im Brot enthalten sind,
landen unnötige im Müll, sondern auch die genutzten Ressourcen werden
verschwendet- begonnen bei der Produktion des Getreides über den
Transport bis zur Herstellung des Brotes.
Lebensmittelverschwendung als weltweites Problem
Weltweit geht jedes Jahr rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel
„verloren“, dies entspricht rund 1,3 Gigatonnen Lebensmitteln. Dieser
„Lebensmittelmüll“ ist verantwortlich für einen Treibhausgasausstoß von
3,3 Gigatonnen an CO2-Äquivalenten - nach den USA und China der
weltweit drittgrößte Treibhausgas-Emittent.
Insgesamt belaufen sich die ökonomischen, umweltbezogenen und
sozialen Kosten der globalen Lebensmittelverschwendung laut Schätzung
der FAO-Expert/innen auf rund 2,6 Billionen USD, also ca. 2 Billionen Euro
jährlich. Das entspricht ungefähr dem BIP von Frankreich bzw. dem
Doppelten der jährlichen Ausgaben der USA für Nahrung.
Zur Verschwendung von Brot gibt es keine offiziellen Daten, über Hochund Rückrechnungen ergibt sich aber ein schauriges Bild: Im Jahr 2013
wurden in Oberösterreich fast 1.000 Tonnen Brot, die produziert wurden,
nicht verkauft – das heißt jetzt natürlich nicht, dass diese gesamte Menge
im Müll landete, es kann in größeren Mengen auch verfüttert oder verheizt
worden sein.
Aus der Konjunkturstatistik im Produzierenden Bereich - Band 2:
Produktionsergebnisse nach ÖCPA 2008 und ÖPRODCOM, Statistik
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Austria 2013 (S. 148f) sind die Produktionsergebnisse 2011 für frisches
Brot (ohne Zusatz von Honig, Eiern, Käse oder Früchten) bekannt;
heruntergerechnet auf OÖ zeigt sich folgendes Ergebnis:
abgesetzte
Produktion =
realisierte
Verkäufe an Dritte
Gesamtproduktion
Differenz =
Überschuss
Österreich
383.640 t
389.318 t
5.678 t
Oberösterreich
64.466 t
65.420 t
954 t
(hochgerechnet)
Mögliche Wege für Bäckerstuben, ihre Waren auch nach Verkaufsschluss
weiterzugeben, die in OÖ praktiziert werden:

Weitergabe an Tafeln, Sozialmärkte

Verfütterung an Tiere (häufigste Maßnahme)

Beimischung von Altbrot (bis zu 10%) zu frischen Backwaren
(gemäß Codex Kap. B 18)
Größeres Problem, lt. den Handwerksbäcker/innen sind aber die
Retouren, die aus dem Verkauf durch den Lebensmitteleinzelhandel
zurückkommen. Der LEH verlangt von den Zulieferern oftmals volle
Regale bis Ladenschluss, teils wird es noch am nächsten Tag verbilligt
verkauft, teils werden jene Mengen, die nicht verkauft wurden, zurück an
die Bäckereien.
Waren die Brotwaren aber erstmal im Kontakt mit Kund/innen, dürfen sie
aus hygienischen Gründen aber nicht mehr weiterverarbeitet werden.
Eine Umfrage des SORA-Instituts für das oö. Umweltressort aus dem
Frühjahr zeigt, dass die große Mehrheit der Konsument/innen (80%) auf
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ein Vollsortiment bei Brot am Abend in der Bäckerei bzw. im Supermarkt
verzichten kann.
LR Anschober: „Die oö. Bäckereien und die oö. Konsument/innen sind
sich des Themas Brot-Verschwendung schon sehr bewusst. Es liegt nun
also an beiden Gruppen, sich ein Herz zunehmen und einerseits „Mut zur
Lücke“ in den Regalen zu zeigen, anderseits sich zu informieren, was sich
alles lecker aus Altbrot kochen bzw. backen lässt – wie also auch hartes
Brot gut verwertet und damit vor dem Müll bewahrt werden kann.“
Tipps zur Vermeidung von Brotbergen im Müll
-
Schon beim Einkaufen auf die richtige Menge achten (halbes Brot)
-
richtig Lagern in Naturmaterialien, z.B. Ton, Keramik, Leinen
-
einen Teil einfrieren
-
Verkochen – köstliche Restl-Rezepte (siehe unten)
-
Brösel/ Semmelbrot zubereiten
Juliane Hurnaus/ Mauracherhof: „Das Beste ist, wenn man entdeckt wie
ein gutes Brot reifen kann, dann erfährt man eine ganz neue Dimensionen
des Geschmacks und der Verwendbarkeit des Brotes. Mein Vater sagte
immer, in der ersten Woche ist das Brot frisch, in der zweiten Woche ist
das Brot gut, und in der dritten Woche quietscht das Messer – aber es ist
auch sehr gut. (Die meisten Menschen wissen gar nicht, wie gutes Brot
schmecken kann. Die Qualität wurde leider durch die Frischehysterie in
weiten Bereichen ausgetauscht.
Seitens des oö. Umweltressorts gibt es eine Reihe an Initiativen, die das
Ziel, Lebensmittelverschwendung insgesamt bis 2020 um die Hälfte zu
reduzieren, verwirklichen sollen.
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Initiativen des oö. Umweltressorts gegen Lebensmittelverschwendung
1. Foodsharing
Auf myfoodsharing.at können überschüssige Lebensmittel verschenkt
oder zum Kauf angeboten werden.
Auch eine Registrierung als Foodsaver ist möglich, was die Abholung von
nicht mehr benötigten Lebensmitteln aus Geschäften oder Restaurants
ermöglicht, die dann verteilt, kostenlos angeboten oder selbst genossen
werden.
Lebensmittel holen und abliefern kann man direkt auch bei den
FairTeilern, also bei eigens aufgestellten Kühlschränken an der JKU, der
Kunstuni, der PH OÖ und in Neukirchen an der Vöckla.
Aktuell planen die Gemeinden Wels und Marchtrenk das Aufstellen von
FairTeilern.
Zur Koordinierung sämtlicher Foodsharing-Aktivitäten hat sich heuer eine
„Botschafterin OÖ“ verpflichtet: Dr. Gerhilt Kusatz.
Der Folder „Nicht wegwerfen! Teilen!“ beinhaltet sämtliche Infos und
Möglichkeiten zum Teilen bzw. Verschenken oder Verkaufen von nicht
mehr benötigten Lebensmitteln und gibt hilfreiche Tipps, wie ein Zuviel an
Lebensmitteln vermieden werden kann.
Weitere Infos zu Foodsharing unter:
myfoodsharing.at
lebensmittelretten.de
facebook.com/foodsharing/oberoesterreich
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Info-Kochshow „Kochtopf statt Mistkübel“
Einen kleinen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelmüll sowie eine
aktive Bewusstseinsbildung bei den Konsument/innen leisten die InfoKochshows „Kochtopf statt Mistkübel“ des oö. Umweltressorts.
Das Konzept der Kochshows: LR Rudi Anschober, Profiköchin Nicole
Bürstinger und Organisatorin Sabine Reisinger zeigen bei der Kochshow
unter freiem Himmel vor, wie Lebensmittelverschwendung verringert
werden kann – alles fleischfrei! Verkocht wird gute B-Ware, die aus
optischen Gründen nicht verwertet werden würde. Mit dabei sind auch BioSeminarbäuerinnen
von
Bio
Austria
Oö,
die
Möglichkeiten
des
Haltbarmachens zeigen, sowie die Köchinnen der I-Woker, die aus allem,
was der Kühlschrank hergibt, Wokgerichte schnell und g’schmackig
zaubern. Die Zutaten dafür werden direkt vom Bauernhof aus der Region
bezogen - mit Hilfe der Bio Austria, des Biohofs Achleitner und heuer
erstmals auch von den Handelsketten Pfeiffer und Spar.
Nach dem großen Interesse der Bevölkerung für die Kochshows „Kochtopf
statt Mistkübel – So vermeiden Sie Lebensmittelmüll“ von LR Anschober
beim Premieren-Durchgang im letzten Jahr, gingen 2014 mit einem
wahren Boom 19 Kochshows über die Bühne – rund 5.000 köstliche
Portionen wurden verteilt, 3.600 Euro an freiwilligen Spenden wurden an
die Kupfermuckn übergeben.
G’schmackige Rezepte aus der Brot-Restlküche
Wie einfach, sinnvoll und gut sogenanntes „Altbrot“ zu einem tollen Menü
verkocht werden kann, zeigt die Gmundner Köchin Ingrid Pernkopf.
Hier ein paar Rezepte zum Nachmachen:
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Gemüsecremesuppe mit Brotbindung
Zutaten für 2 Personen
10 bis 20 ml neutrales Öl oder Butter
Eventuell 20 g Zwiebelwürfel
200 bis 250 g rohes oder gekochtes Gemüse oder eine Mischung
700 ml Gemüsefond, ersatzweise Wasser mit Suppenwürze hausgemacht
oder aus dem Reformhaus
Etwas PWL (Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt)
Salz
Prise Muskatnuss
Eventuell 50 ml Obers oder Creme fraiche
20 g getrocknete Weißbrotwürfel (Knödelbrot), nach gewünschter
Konsistenz
Zubereitung
Gemüse waschen, gut abbürsten, schälen und schneiden (Schalen
aufheben und trocknen), je kleiner das Gemüse geschnitten wird, desto
schneller gart die Suppe.
Eventuell Zwiebelwürfe in Öl anschwitzen, kurz durchrösten und mit
beliebiger Flüssigkeit aufgießen.
Gewürze, Gemüse und Brot beigeben, weich kochen oder nur erhitzen.
Je nach Kochdauer und gewünschter Konsistenz die Flüssigkeitsmenge
erhöhen.
Obers oder Creme fraiche beigeben, kurz aufkochen lassen und mit dem
Mixstab sämig aufmixen.
Zumeist erhalten die Suppen durch das Gemüse schon eine gute
Eigenbindung.
Auf diese Weise lassen sich die verschiedensten Cremesuppen
zubereiten, diese mit beliebigen frischen oder getrockneten Kräutern und
Gewürzen geschmacklich variieren.
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Spinatknödel
Zutaten für ca. 8 Knödel à 70 g
200 g blanchierter, gut abgetropfter und ausgedrückter Blattspinat oder
passierter Spinat
200 g gekochte, kalt passierte Erdäpfel
110 g geriebene Semmel- Weißbrot- oder Vollkornbrösel
25 g geschmolzene Butter
1 Ei
1 Eidotter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas gehackter Knoblauch oder Knoblauchpaste
Zubereitung
Bei Verwendung von Blattspinat diesen fein hacken, faschieren oder in
einem Multizerkleinerer mit Butter, Ei und Dotter cuttern.
Alle Zutaten miteinander vermengen und die Masse etwas rasten lassen.
Zu etwa 60–70 g schweren Knödeln formen und diese in leicht wallendem
Salzwasser 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. (Die Knödel
dürfen keinesfalls kochen, da sie sonst zerfallen!)
Beilagenempfehlung: Rahm-, Tomaten- oder Paprikasauce und Parmesan
Tipp: Noch feiner schmecken diese Spinatknödel, wenn Sie die gekochten
Knödel mit Schinkenstreifen belegen, kurz mit Käse überbacken und mit
Schnittlauchbutter beträufeln
Mit jungen Brennesseln, Mangold oder Kochsalat ebenso zubereiten.
Die Erdäpfelmenge kann auch etwas erhöht werden.
Extra-Tipp: Die Knödel vor dem Eindrehen mit einem kleinen Würfel
Schnitt-, Schaf- oder Ziegenkäse oder Mozarella füllen.
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Semmelschmarren mit Apfelspalten
Altbackene (aber noch schnittfeste) Semmeln, Weißbrot oder Brioche in
dünne Scheiben schneiden, in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl
oder Butterschmalz kurz anbraten, Palatschinkenteig- Rezepte siehe
unten- eingießen, hellbraun anbacken, wenden und fertig backen.
Mit gedünsteten Apfelscheiben oder Orangenragout servieren.
Variante I: Milch mit Ei versprudeln, über die Semmel-, Brioche- oder
Frühstückskipferlscheiben
gießen,
diese
müssen
die
Flüssigkeit
vollständig aufsaugen.
In
einer
beschichteten
Pfanne
Öl
oder
Butterschmalz
erhitzen,
Semmelmasse eingießen und beidseitig auf kleiner Flamme goldbraun
backen, in gefällige Stücke zerreißen, anzuckern und mit beliebigem
Kompott oder Beerenragout servieren.
Variante II: Arme Ritter
sind altbackene Brot- oder Briochescheiben, eventuell gefüllt, die kurz in
ein Eier/Milchgemisch oder einen Palatschinkenteig eingetaucht werden
und etwas abgetropft in einer Pfanne mit Öl beidseits goldbraun
ausgebacken werden. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Arme Ritter können sowohl süß aber auch pikant serviert werden z.B. mit
einem Gröstl aus: gekochtem Gemüse, Schinken- oder Bratenresten,
Zwiebel, Lauch oder Stangensellerie, Pilzen, Wurst, Leberkäse, Käse,
Oliven, Kapern, udgl.
Süß mit Staubzucker oder einem Staubzucker/Vanille oder Zimtgemisch
bestreuen,
mit
Apfelmus,
Vanille-
oder
Kaffeesauce,
Fruchtsaucen, Röstern, Eis
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beliebigen
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Flaumiger Palatschinkenteig
250 ml Milch oder Milch mit etwas Wasser gemischt
3 Eier
Prise Salz
60 bis 70 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
Butter, Butterschmalz oder Öl zum Backen
Milch, Salz und Mehl glatt abrühren, Eier nur kurz unterrühren, den Teig
gleich verwenden und nicht zu lange stehen lassen oder vorbereiten. Teig
in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl oder Butterschmalz goldbraun
backen.
Schwarzbrotbrösel
bevorzugt
zur
Bindung
von
Wild-
und
Rindsbratensauce verwenden
Brotcroutons: beliebiges, altbackenes Brot in Würfel oder Streifen
schneiden, mit Butter, Butterschmalz, Knoblauchbutter oder beliebigem Öl
in einer Pfanne kross braten.
Als Einlage für Suppen oder als Salatgarnitur verwenden
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