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INFORMATION zur Pressekonferenz mit Landesrat Rudi Anschober Reinhard Honeder, Naturbackstube Honeder, Innungsmeister Juliane Hurnaus, Bio-Hofbäckerei Mauracher GmbH 5. Dezember 2014 zum Thema Brot im Vergleich – Handwerkskunst vs. Fertigbackmischung & Altbrot: Tolle Rezepte gegen den Brotberg im Abfall" Rückfragen-Kontakt: Mag. a Tina Schmoranz (+43 732) 77 20-12083 oder (+43 664) 600 72-12083 LR Rudi Anschober Seite 1 Brot im Vergleich – Handwerkskunst vs. Fertigbackmischung & Altbrot: Tolle Rezepte gegen den Brotberg im Abfall Frisches Baguette, herzhaftes Krustenbrot, dunkles Vollkorn - hunderte verschiedene Brotsorten haben Bäckereien im Angebot. Brot gehört schon seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln. Traditionell gehörten zum Brotbacken Mehl, Wasser, Hefe und Salz, heute sind in der industriellen Brotproduktion über 200 Zusatz- und Hilfsstoffe zugelassen. Ein Preiskampf zwischen Handwerk und industrieller Produktion ist entstanden, der viele kleine Bäcker in den Ruin treibt. Damit einher geht aber auch der Verlust der Vielfalt. Was macht gutes Brot aber aus? Sind Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe wirklich nötig? Und wie kann man gutes Brot möglichst lang genießen, auch wenn es schon hart geworden ist, geschmackvoll verwenden? Brot ist ein Hauptteil der Lebensmittelverschwendung. Richtige Lagerung und viele g’schmackige Restlrezepte können wesentlich dazu beitragen, da viele Brot im Abfall zu verringern. Teil 1: BROT Vielfalt? Wie schmeckt das? – Brot-Verkostung Im Brot stecken wertvolle Kohlenhydrate, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Kohlenhydrate wirken wie Benzin für den Körper. Sie kurbeln nämlich den gesamten Stoffwechsel an, bringen das Gehirn auf Trab und liefern den Muskeln jede Menge Energie. Außerdem stecken in einer Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 2 Scheibe Brot viele B-Vitamine. Vitamin B1 ist wichtig für die Konzentration und das Gedächtnis und Vitamin B6 für die Blutbildung. Die wichtigsten Mineralstoffe im Brot sind Kalium, Magnesium und Phosphor. Kalium und Magnesium bringen Muskeln auf Trab und sind gute Stresskiller. Phosphor stärkt Knochen und Zähne. Durch die Artenvielfalt beim Brot werden nicht nur verschiedenste Geschmäcker befriedigt, sondern auch unterschiedliche Nährstoffe zugeführt. Doch die Industrieproduktion kann dies nicht leisten, sie zielt auf den Einheitsgeschmack ab, um mit großen Mengen viele Menschen zu erreichen. Die kleinen Handwerksbäckereien stehen vor der Herausforderung, den Kosument/innen das Brot bewusst in Erinnerung zu rufen und vielleicht auch eine „neue Wertigkeit“ dieses so wichtigen Lebensmittels zu erreichen. Während beim Wein beispielsweise dieses Bewusstsein für Qualität und Genuss schon allgegenwärtig ist, muss der Genuss des Brotes erst wieder bekannt werden. Dazu gibt es seitens der WK-Innung die sog. Brotansprache: (c) wko.at Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 3 Zutaten von Brot Die Herstellungsmethoden von Brot variieren heutzutage erheblich. Großbäckereien und Backdiscounter verwenden fertige Backmischungen, die oft eine Vielzahl an Zusatzstoffen enthalten. Diese sind im Normalfall für die Gesundheit unbedenklich, können bei Allergikern jedoch Unverträglichkeiten hervorrufen. Die oö. Handwerksbäcker halten sich bei der Brotherstellung häufig an traditionelle Vorgaben, verzichten auf künstliche Zusätze und geben dem Teig mehr Zeit zur Reife und Geschmacksbildung. Dabei laufen chemische Prozesse ab, die dem Körper zum Beispiel die Aufnahme von Zink erleichtern. Wer Brot selber backen möchte, sollte sich bei der Auswahl des Mehls an der Typnummer orientieren. Je höher die Zahl, desto dunkler und mineralstoffhaltiger ist das Mehl. Neben Weizen, Roggen und Gerste werden gerade im Handwerk wieder vermehrt alte Getreidesorten wie zum Beispiel Dinkel und Buchweizen angebaut. Der Dinkel ist die Urform des Weizens. Aufgrund seiner Anspruchslosigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge und Pilzerkrankungen eignet er sich hervorragend für den ökologischen Landbau, der auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide verzichtet. Die Behandlung des Dinkels ist aber komplizierter und daher in der Industrieproduktion nur selten eingesetzt. Vollkornbrot darf sich laut Gesetzgeber nur nennen, was mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthält. Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns - Randschichten, Keimling und Stärkekörper – enthalten, also jene Teile mit besonders vielen Vitaminen. Je höher der Ausmahlungsgrad - also je höher der Anteil an Schale und Keimling, desto Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 4 höher die Typenzahl. Vollkornmehl hat die Typenbezeichnung 1800 oder 2000, weißes Mehl dagegen 405. Vollkornmehl ist etwas dünkler, trotzdem darf man sich aber nicht von Broten täuschen lassen, die dunkel sind und gleich auf Vollkorn schließen: Einige Hersteller versuchen den guten Ruf des dunklen Brotes zu nutzen und verwenden bei der Herstellung farbverändernde Zutaten wie Zuckerkulör, Zuckerrüben- oder Malzsirup. Die Brote erhalten so eine dunkle Färbung und erwecken den Eindruck, dass viel Vollkornmehl verwendet wurde. Allein ein Blick auf die Zutatenliste verrät, aus welchem Mehl sie hauptsächlich bestehen. Juliane Hurnaus vom Bio-Mauracherhof: „Für uns ist Vollkorn: Das ganze Korn wird mit dem Keimling vermahlen, und das unmittelbar vor der Weiterverarbeitung. Das Leben im Lebensmittel lassen.“ Die (Umwelt-) Auswirkungen von Bio- und konventionellem Brot Der große Unterschied von der Bio- gegenüber der konventionellen Produktion: kein Einsatz von Pestiziden und chemischem Dünger. Bei deren Herstellung wird Wasser verbraucht, CO2 erzeugt und bei der Aufbringung von Stickstoff-Dünger werden große Mengen von Stickstoff freigesetzt. Bio-Brot zum Selbermachen Bio Roggenbrot von der Naturbackstube Honeder 850 g Bio Rogggenmehl 100g Bio Roggenvollkornschriot fein gemahlen 400 g Wasser 80 g Salz-Sole (oder 20 g Salz) Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 5 20 g Backhefe (1 Pkg) 300 g Sauerteig* Gewürze** Sauerteig / dickflüssige Konsistenz – bei festerem Sauerteig, bitte die Wasserzugabe erhöhen Gewürze nach Geschmack oder ohne ! Alle Zutaten zu einem mitel-festen Teig, gut mischen (kneten) Nach ca 60 min Ruhezeit (Raumtmp) – abwiegen / teilen – Laibe oder Wecken formen - in Formen geben – garen lassen und in einen vorgeheizten Ofen mit ca 250°C geben. Nachdem das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 200°C schalten. Viel Spaß, gutes Gelingen und viel Genuss! Gutes Bio-Brot schmeckt auch ohne Konservierungsstoffe länger gut: Tipps zur richtigen Lagerung Am besten schmeckt Brot frisch. Damit die Backware auch lange frisch bleibt, muss sie sorgsam gelagert werden. Feuchtigkeit und Wärme können das Brot schnell schimmeln lassen und an der frischen Luft trocknet es schnell aus. Brot kann man in Papier, Holzladen, in Birkenrinden-Kisten, in offenen Tontöpfen (nicht glasiert) grundsätzlich gut lagern. Jedoch ist die Gebindehygiene sehr wichtig. (Mit Essigwasser regelmäßig reinigen und/oder in die Sonne stellen.) Keine Plastik, keine luftdichte Verpackung. Auf einem Platz ohne Zug, jedoch mit guter Belüftung. Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 6 Teil 2: ALTBROT Jedes Semmerl, das aufwändig erzeugt, aber dann nicht gegessen wurde, ist eine Verschwendung: Nicht nur die Zutaten, die im Brot enthalten sind, landen unnötige im Müll, sondern auch die genutzten Ressourcen werden verschwendet- begonnen bei der Produktion des Getreides über den Transport bis zur Herstellung des Brotes. Lebensmittelverschwendung als weltweites Problem Weltweit geht jedes Jahr rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel „verloren“, dies entspricht rund 1,3 Gigatonnen Lebensmitteln. Dieser „Lebensmittelmüll“ ist verantwortlich für einen Treibhausgasausstoß von 3,3 Gigatonnen an CO2-Äquivalenten - nach den USA und China der weltweit drittgrößte Treibhausgas-Emittent. Insgesamt belaufen sich die ökonomischen, umweltbezogenen und sozialen Kosten der globalen Lebensmittelverschwendung laut Schätzung der FAO-Expert/innen auf rund 2,6 Billionen USD, also ca. 2 Billionen Euro jährlich. Das entspricht ungefähr dem BIP von Frankreich bzw. dem Doppelten der jährlichen Ausgaben der USA für Nahrung. Zur Verschwendung von Brot gibt es keine offiziellen Daten, über Hochund Rückrechnungen ergibt sich aber ein schauriges Bild: Im Jahr 2013 wurden in Oberösterreich fast 1.000 Tonnen Brot, die produziert wurden, nicht verkauft – das heißt jetzt natürlich nicht, dass diese gesamte Menge im Müll landete, es kann in größeren Mengen auch verfüttert oder verheizt worden sein. Aus der Konjunkturstatistik im Produzierenden Bereich - Band 2: Produktionsergebnisse nach ÖCPA 2008 und ÖPRODCOM, Statistik Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 7 Austria 2013 (S. 148f) sind die Produktionsergebnisse 2011 für frisches Brot (ohne Zusatz von Honig, Eiern, Käse oder Früchten) bekannt; heruntergerechnet auf OÖ zeigt sich folgendes Ergebnis: abgesetzte Produktion = realisierte Verkäufe an Dritte Gesamtproduktion Differenz = Überschuss Österreich 383.640 t 389.318 t 5.678 t Oberösterreich 64.466 t 65.420 t 954 t (hochgerechnet) Mögliche Wege für Bäckerstuben, ihre Waren auch nach Verkaufsschluss weiterzugeben, die in OÖ praktiziert werden: Weitergabe an Tafeln, Sozialmärkte Verfütterung an Tiere (häufigste Maßnahme) Beimischung von Altbrot (bis zu 10%) zu frischen Backwaren (gemäß Codex Kap. B 18) Größeres Problem, lt. den Handwerksbäcker/innen sind aber die Retouren, die aus dem Verkauf durch den Lebensmitteleinzelhandel zurückkommen. Der LEH verlangt von den Zulieferern oftmals volle Regale bis Ladenschluss, teils wird es noch am nächsten Tag verbilligt verkauft, teils werden jene Mengen, die nicht verkauft wurden, zurück an die Bäckereien. Waren die Brotwaren aber erstmal im Kontakt mit Kund/innen, dürfen sie aus hygienischen Gründen aber nicht mehr weiterverarbeitet werden. Eine Umfrage des SORA-Instituts für das oö. Umweltressort aus dem Frühjahr zeigt, dass die große Mehrheit der Konsument/innen (80%) auf Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 8 ein Vollsortiment bei Brot am Abend in der Bäckerei bzw. im Supermarkt verzichten kann. LR Anschober: „Die oö. Bäckereien und die oö. Konsument/innen sind sich des Themas Brot-Verschwendung schon sehr bewusst. Es liegt nun also an beiden Gruppen, sich ein Herz zunehmen und einerseits „Mut zur Lücke“ in den Regalen zu zeigen, anderseits sich zu informieren, was sich alles lecker aus Altbrot kochen bzw. backen lässt – wie also auch hartes Brot gut verwertet und damit vor dem Müll bewahrt werden kann.“ Tipps zur Vermeidung von Brotbergen im Müll - Schon beim Einkaufen auf die richtige Menge achten (halbes Brot) - richtig Lagern in Naturmaterialien, z.B. Ton, Keramik, Leinen - einen Teil einfrieren - Verkochen – köstliche Restl-Rezepte (siehe unten) - Brösel/ Semmelbrot zubereiten Juliane Hurnaus/ Mauracherhof: „Das Beste ist, wenn man entdeckt wie ein gutes Brot reifen kann, dann erfährt man eine ganz neue Dimensionen des Geschmacks und der Verwendbarkeit des Brotes. Mein Vater sagte immer, in der ersten Woche ist das Brot frisch, in der zweiten Woche ist das Brot gut, und in der dritten Woche quietscht das Messer – aber es ist auch sehr gut. (Die meisten Menschen wissen gar nicht, wie gutes Brot schmecken kann. Die Qualität wurde leider durch die Frischehysterie in weiten Bereichen ausgetauscht. Seitens des oö. Umweltressorts gibt es eine Reihe an Initiativen, die das Ziel, Lebensmittelverschwendung insgesamt bis 2020 um die Hälfte zu reduzieren, verwirklichen sollen. Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 9 Initiativen des oö. Umweltressorts gegen Lebensmittelverschwendung 1. Foodsharing Auf myfoodsharing.at können überschüssige Lebensmittel verschenkt oder zum Kauf angeboten werden. Auch eine Registrierung als Foodsaver ist möglich, was die Abholung von nicht mehr benötigten Lebensmitteln aus Geschäften oder Restaurants ermöglicht, die dann verteilt, kostenlos angeboten oder selbst genossen werden. Lebensmittel holen und abliefern kann man direkt auch bei den FairTeilern, also bei eigens aufgestellten Kühlschränken an der JKU, der Kunstuni, der PH OÖ und in Neukirchen an der Vöckla. Aktuell planen die Gemeinden Wels und Marchtrenk das Aufstellen von FairTeilern. Zur Koordinierung sämtlicher Foodsharing-Aktivitäten hat sich heuer eine „Botschafterin OÖ“ verpflichtet: Dr. Gerhilt Kusatz. Der Folder „Nicht wegwerfen! Teilen!“ beinhaltet sämtliche Infos und Möglichkeiten zum Teilen bzw. Verschenken oder Verkaufen von nicht mehr benötigten Lebensmitteln und gibt hilfreiche Tipps, wie ein Zuviel an Lebensmitteln vermieden werden kann. Weitere Infos zu Foodsharing unter: myfoodsharing.at lebensmittelretten.de facebook.com/foodsharing/oberoesterreich Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 10 Info-Kochshow „Kochtopf statt Mistkübel“ Einen kleinen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelmüll sowie eine aktive Bewusstseinsbildung bei den Konsument/innen leisten die InfoKochshows „Kochtopf statt Mistkübel“ des oö. Umweltressorts. Das Konzept der Kochshows: LR Rudi Anschober, Profiköchin Nicole Bürstinger und Organisatorin Sabine Reisinger zeigen bei der Kochshow unter freiem Himmel vor, wie Lebensmittelverschwendung verringert werden kann – alles fleischfrei! Verkocht wird gute B-Ware, die aus optischen Gründen nicht verwertet werden würde. Mit dabei sind auch BioSeminarbäuerinnen von Bio Austria Oö, die Möglichkeiten des Haltbarmachens zeigen, sowie die Köchinnen der I-Woker, die aus allem, was der Kühlschrank hergibt, Wokgerichte schnell und g’schmackig zaubern. Die Zutaten dafür werden direkt vom Bauernhof aus der Region bezogen - mit Hilfe der Bio Austria, des Biohofs Achleitner und heuer erstmals auch von den Handelsketten Pfeiffer und Spar. Nach dem großen Interesse der Bevölkerung für die Kochshows „Kochtopf statt Mistkübel – So vermeiden Sie Lebensmittelmüll“ von LR Anschober beim Premieren-Durchgang im letzten Jahr, gingen 2014 mit einem wahren Boom 19 Kochshows über die Bühne – rund 5.000 köstliche Portionen wurden verteilt, 3.600 Euro an freiwilligen Spenden wurden an die Kupfermuckn übergeben. G’schmackige Rezepte aus der Brot-Restlküche Wie einfach, sinnvoll und gut sogenanntes „Altbrot“ zu einem tollen Menü verkocht werden kann, zeigt die Gmundner Köchin Ingrid Pernkopf. Hier ein paar Rezepte zum Nachmachen: Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 11 Gemüsecremesuppe mit Brotbindung Zutaten für 2 Personen 10 bis 20 ml neutrales Öl oder Butter Eventuell 20 g Zwiebelwürfel 200 bis 250 g rohes oder gekochtes Gemüse oder eine Mischung 700 ml Gemüsefond, ersatzweise Wasser mit Suppenwürze hausgemacht oder aus dem Reformhaus Etwas PWL (Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt) Salz Prise Muskatnuss Eventuell 50 ml Obers oder Creme fraiche 20 g getrocknete Weißbrotwürfel (Knödelbrot), nach gewünschter Konsistenz Zubereitung Gemüse waschen, gut abbürsten, schälen und schneiden (Schalen aufheben und trocknen), je kleiner das Gemüse geschnitten wird, desto schneller gart die Suppe. Eventuell Zwiebelwürfe in Öl anschwitzen, kurz durchrösten und mit beliebiger Flüssigkeit aufgießen. Gewürze, Gemüse und Brot beigeben, weich kochen oder nur erhitzen. Je nach Kochdauer und gewünschter Konsistenz die Flüssigkeitsmenge erhöhen. Obers oder Creme fraiche beigeben, kurz aufkochen lassen und mit dem Mixstab sämig aufmixen. Zumeist erhalten die Suppen durch das Gemüse schon eine gute Eigenbindung. Auf diese Weise lassen sich die verschiedensten Cremesuppen zubereiten, diese mit beliebigen frischen oder getrockneten Kräutern und Gewürzen geschmacklich variieren. Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 12 Spinatknödel Zutaten für ca. 8 Knödel à 70 g 200 g blanchierter, gut abgetropfter und ausgedrückter Blattspinat oder passierter Spinat 200 g gekochte, kalt passierte Erdäpfel 110 g geriebene Semmel- Weißbrot- oder Vollkornbrösel 25 g geschmolzene Butter 1 Ei 1 Eidotter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas gehackter Knoblauch oder Knoblauchpaste Zubereitung Bei Verwendung von Blattspinat diesen fein hacken, faschieren oder in einem Multizerkleinerer mit Butter, Ei und Dotter cuttern. Alle Zutaten miteinander vermengen und die Masse etwas rasten lassen. Zu etwa 60–70 g schweren Knödeln formen und diese in leicht wallendem Salzwasser 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. (Die Knödel dürfen keinesfalls kochen, da sie sonst zerfallen!) Beilagenempfehlung: Rahm-, Tomaten- oder Paprikasauce und Parmesan Tipp: Noch feiner schmecken diese Spinatknödel, wenn Sie die gekochten Knödel mit Schinkenstreifen belegen, kurz mit Käse überbacken und mit Schnittlauchbutter beträufeln Mit jungen Brennesseln, Mangold oder Kochsalat ebenso zubereiten. Die Erdäpfelmenge kann auch etwas erhöht werden. Extra-Tipp: Die Knödel vor dem Eindrehen mit einem kleinen Würfel Schnitt-, Schaf- oder Ziegenkäse oder Mozarella füllen. Pressekonferenz 5. Dezember 2014 LR Rudi Anschober Seite 13 Semmelschmarren mit Apfelspalten Altbackene (aber noch schnittfeste) Semmeln, Weißbrot oder Brioche in dünne Scheiben schneiden, in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz kurz anbraten, Palatschinkenteig- Rezepte siehe unten- eingießen, hellbraun anbacken, wenden und fertig backen. Mit gedünsteten Apfelscheiben oder Orangenragout servieren. Variante I: Milch mit Ei versprudeln, über die Semmel-, Brioche- oder Frühstückskipferlscheiben gießen, diese müssen die Flüssigkeit vollständig aufsaugen. In einer beschichteten Pfanne Öl oder Butterschmalz erhitzen, Semmelmasse eingießen und beidseitig auf kleiner Flamme goldbraun backen, in gefällige Stücke zerreißen, anzuckern und mit beliebigem Kompott oder Beerenragout servieren. Variante II: Arme Ritter sind altbackene Brot- oder Briochescheiben, eventuell gefüllt, die kurz in ein Eier/Milchgemisch oder einen Palatschinkenteig eingetaucht werden und etwas abgetropft in einer Pfanne mit Öl beidseits goldbraun ausgebacken werden. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Arme Ritter können sowohl süß aber auch pikant serviert werden z.B. mit einem Gröstl aus: gekochtem Gemüse, Schinken- oder Bratenresten, Zwiebel, Lauch oder Stangensellerie, Pilzen, Wurst, Leberkäse, Käse, Oliven, Kapern, udgl. Süß mit Staubzucker oder einem Staubzucker/Vanille oder Zimtgemisch bestreuen, mit Apfelmus, Vanille- oder Kaffeesauce, Fruchtsaucen, Röstern, Eis Pressekonferenz 5. Dezember 2014 beliebigen LR Rudi Anschober Seite 14 Flaumiger Palatschinkenteig 250 ml Milch oder Milch mit etwas Wasser gemischt 3 Eier Prise Salz 60 bis 70 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl Butter, Butterschmalz oder Öl zum Backen Milch, Salz und Mehl glatt abrühren, Eier nur kurz unterrühren, den Teig gleich verwenden und nicht zu lange stehen lassen oder vorbereiten. Teig in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl oder Butterschmalz goldbraun backen. Schwarzbrotbrösel bevorzugt zur Bindung von Wild- und Rindsbratensauce verwenden Brotcroutons: beliebiges, altbackenes Brot in Würfel oder Streifen schneiden, mit Butter, Butterschmalz, Knoblauchbutter oder beliebigem Öl in einer Pfanne kross braten. Als Einlage für Suppen oder als Salatgarnitur verwenden Pressekonferenz 5. Dezember 2014
