Vortrag_Innovative Proteine_BioFach 2016_160211

pflanzliche Proteine
vielseitig & wertvoll
Innovative Proteine
Elisabeth Klippel
M.Sc. (FH) Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften
Qualitätssicherung, F&E / Quality Assurance, R&D
All Organic Trading GmbH
BIOFACH 2016
All Organic Trading GmbH, Stand 549 in Halle 9
www.aot.de
www.heliaflor.de, www.pure-plants.de
11.02.2016
1
pflanzliche Proteine
vielseitig & wertvoll
1.
Entwicklung der Proteine am Markt
2.
Allgemeines zu den Proteinen
3.
Bedarf und Wertigkeit von Proteinen
4.
Sonnenblumenprotein Heliaflor® als Beispiel
5.
6.
1.
Eigenschaften
2.
Herstellung
3.
Aminosäurezusammensetzung und Wertigkeit
4.
Anwendungsmöglichkeiten
Weitere pflanzliche Proteine
1.
Eigenschaften
2.
EU-Projekt
Ausblick in die Zukunft
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pflanzliche Proteine
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Entwicklung der Proteine am Markt
USA: „Protein fever“
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Entwicklung der Proteine am Markt
-
USA als weltweit führender Markt für pflanzliche Proteine in der
Lebensmittelbranche
-
-
2012: 19 % aller weltweit neueingeführten Produkte mit Protein Claims
Proteinreiche Lebensmittel: 20 % Snacks, 17 % Mahlzeitenersatz/angereicherte
Drinks, 15 % Joghurts
2008 bis 2012: Markt veganer proteinreicher Lebensmittel wächst um 54 %,
proteinreiche Sportprodukte um 37 %
aktuelle Food-Trends: Ernährung als Lifestyle und Clean-Eating,
erhöhtes Gesundheitsbewusstsein
Suche nach hochwertigen, möglichst unverarbeiteten Proteinen anstelle
von Konzentraten, Isolaten oder Hydrolysaten
Proteine als Nährstoffpaket („whole protein and whole foods“)
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Proteine
-
wichtige Baustoffe des Körpers
vielfältige Funktionen im Stoffwechsel
Nahrungsprotein sollte 10 bis 15 % des täglichen Energiebedarfs decken
Hauptquellen: pflanzlich v.a. Getreide und Hülsenfrüchte, tierisch v.a. Milch, -produkte
und Fleisch
-
Bausteine sind Aminosäuren (20 verschiedene)
Verbindung über Peptidbindungen
essentielle Aminosäuren (unentbehrlich),
semiessentielle Aminosäuren und
nicht essentielle Aminosäuren (entbehrlich).
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Funktion von Proteinen
• Strukturproteine (Form und Festigkeit, z.B. Kollagen)
• Kontraktile Proteine (Bewegung, z.B. Aktin und Myosin)
• Speicherproteine (z.B. Ferritin als Eisenspeicher)
• Transportproteine (z.B. Sauerstofftransport durch Hämoglobin)
• Schutzproteine (z.B. Antikörper)
• Hormone (z.B. Insulin)
• Enzyme (Steuerung von Stoffwechselfunktionen)
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Bedarf und Wertigkeit von Proteinen
- täglicher Proteinbedarf: 0,8 - 2 g/kg Körpergewicht (je nach Lebenssituation)
- Biologische Wertigkeit (BW): wie gut lässt sich ein Nahrungsprotein in
körpereigenes Protein umwandeln
- BW durch limitierende Aminosäure bestimmt: essentielle Aminosäure, die in
geringster Menge in einem Nahrungsprotein enthalten ist
- Empfehlung: Mischkost verschiedener Proteinquellen, in denen sich limitierende
Aminosäuren ergänzen
- weitere Wertigkeitsbegriffe: Amino Acid Score (AAS), Protein Digestibility
Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
Hühnerei:
100 Ei + Kartoffeln
136
Kuhmilch:
85 Milch + Weizen
123
Rindfleisch:
87 Hühnerei + Soja
122
Kartoffel:
96 Bohnen und Mais
101
Reis:
82 Rindfleisch + Kartoffeln
114
Weizen:
59
Hühnerei + Weizen
118
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Innovative Proteine
SONNENBLUMENPROTEIN HELIAFLOR®
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Sonnenblumenprotein Heliaflor®
- Rohware: 100 % geschälte Sonnenblumenkerne aus kontrolliert
biologischem Anbau (EU-Landwirtschaft)
- Herstellung in zum Patent angemeldeten Verfahren
- Lieferant wertvoller pflanzlicher Proteine mit nativer Proteinstruktur
- leicht nussiger Geschmack
- vielfältige Anwendungsmöglichkeiten
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Sonnenblumenprotein Heliaflor®
100 % Bio und Vollwert
Zertifizierung: DE-ÖKO-005 (EG 834/2007) / EcoVeg / Kosher
Proteinanreicherung aus 100 % Sonnenblumenkernen
Enthält alle essentiellen Aminosäuren
Nährstoffpaket: Hoher Protein- und Ballaststoffgehalt, hochwertige
Polyphenole, hoher Gehalt an B-Vitaminen und insbesondere Folsäure
Bindemittel, Konsistenzgeber und Stabilisator
Vegan
Nahrungsergänzung
Low Carb und Low Fat
Keine Allergene gemäß EU-Vital-Konzept
GVO-frei gemäß VO EG Nr. 834/2007
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Sonnenblumenprotein Heliaflor®
Herstellung zwei verschiedener Produktvarianten
unterscheiden sich im Protein- und Fettgehalt
Heliaflor® 45: beige-braun, stärkerer Eigengeschmack, geeignet für
Produkte, die fremde Farb- und Geschmacksgebung vertragen
Heliaflor® 55: helles Beige, neutral im Geschmack, geeignet für Produkte,
die wenig oder keine fremde Farb- und Geschmacksgebung vertragen
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Sonnenblumenprotein Heliaflor®
Heliaflor® 55
Brennwert
kcal/kJ
Heliaflor® 45
305/1300
Brennwert
kcal/kJ
350/1466
Protein
g
≥ 55 in dry mass
Protein
g
> 45 in dry mass
Kohlenhydrate
g
ca. 9
Kohlenhydrate
g
ca. 7
davon Zucker
g
ca. 5
davon Zucker
g
ca. 4
Fett
g
max. ca. 2 g
Fett
g
ca. 10
EUFS*
g
ca. 0,5
EUFS*
g
ca. 3
MUFS**
g
ca. 0,8
MUFS**
g
ca. 6
GFS***
g
ca. 0,3
GFS***
g
ca. 1
Ballaststoffe
g
ca. 20
Ballaststoffe
g
ca. 18
*EUFS
**MUFS
***GFS
= einfach ungesättigte Fettsäuren
= mehrfach ungesättigte Fettsäuren
= gesättigte Fettsäuren
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pflanzliche Proteine
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Sonnenblumenprotein Heliaflor®
Weitere Eigenschaften und USPs:
Folsäuregehalt von mind. 280 µg/100 g
Deklaration eines hohen Folsäuregehaltes bzw. als Folsäurequelle möglich (Tagesbedarf: 300 µg pro Tag)
Ebenfalls hoher Gehalt an Vitamin B1 und B6
Starkes Wasser- und Fettbindungsvermögen
Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe durch das schonende
Herstellungsverfahren: natives Protein, Polyphenole, B-Vitamine,
Mineralstoffe
Nährstoffpaket
Natives Protein mit funktionellen Eigenschaften
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Herstellungsverfahren Heliaflor®
-
Herstellung in Deutschland gemäß HACCP
Verarbeiter: Kramerbräu Saaten und Öle GmbH, NATECO2 GmbH & Co
KG sowie Verarbeiter zur Feinvermahlung
1. Geschälte Sonnenblumenkerne werden durch ein zum Patent
angemeldetes Verfahren verarbeitet
2. Zwischenschritt Heliaflor 55, kbA: CO2-Extraktion des Rohproduktes
Sonnenblumenprotein ( erhöhter Protein- und verringerter Fettgehalt)
3. Heliaflor 45 und 55, kbA: Rohprodukt Sonnenblumenprotein wird unter
Ausschluss von Sauerstoff in speziellen temperaturgesteuerten und
produktschonenden Verfahren feinvermahlen
Natürlichkeit und schonender Umgang stehen im Vordergrund!
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pflanzliche Proteine
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Herstellungsverfahren Heliaflor®
Sonnenblumenkerne, kbA
Qualitätskontrolle, Reinigung, Schälung
Geschälte Sonnenblumenkerne, kbA
Proteinanreicherung
Rohprodukt Sonnenblumenprotein, kbA
Heliaflor® 55, kbA:
CO2-Extraktion
Heliaflor® 45, kbA
Feinvermahlung und Qualitätskontrolle
Heliaflor® 45 und 55, kbA
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Heliaflor®-Aminosäurezusammensetzung
Aminosäuren
Ideales ASmuster
WHO/FAO
mg/g
Tryptophan
a
Sonnenblumenprotein
Heliaflor 55
mg/g
c
Vollei
b
mg/g
Sonnenblumen- Sojaproteinc
protein
Heliaflor 45
mg/g
b
mg/g
7
9,6
2,3
3,5
6,2
Threonin
27
19,9
7,1
16
21
Isoleucin
25
25,2
9,3
21,2
24
Leucin
55
36,2
12,6
29,7
40
Lysin
51
19,5
8,9
15,4
28,7
Methionin +Cystin
25
18,2
6,3
14,1
16,4
Phenylalanin +Tyrosin
47
40,9
13,9
34
45,1
Valin
32
30,7
11,2
25,1
24,6
Histidin
18
14,6
3,3
11,7
11,8
a
Institute of Medicine's Food and Nutrition Board
b
Analysen All Organic Trading GmbH: Durchschnittsw erte Januar 2016
c
Bundeslebensmittelschlüssel Version 3.02 (abgerufen am 27.01.2016)
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Heliaflor®-Wertigkeit
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
Bei der Berechnung des PDCAAS wird die unterschiedliche Verdaulichkeit
von Aminosäuren und Nahrungsprotein berücksichtigt.
PDCAAS = AAS * wahre Proteinverdaulichkeit
AAS = Amino Acid Score, Verhältnis zwischen idealem ASBedarfsmuster der WHO/FAO und dem Gehalt an AS im
betrachteten Nahrungsprotein
Forschungsfrage!
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Anwendungsmöglichkeiten von Heliaflor®
Technologie
Ernährung
Bindemittel, Konsistenzgeber, Stabilisator
Spezifische Ernährung, z.B. bei Allergien
(eifrei)
Verbesserte Frischhaltung in Back- und
Fleischwaren
Nahrungsergänzung, z.B. Sport, ältere Menschen
Fettreduzierte Diätprodukte
(Low fat) und Low Carb
Verbesserte Textur und Stabilität
Vegetarische und vegane Ernährung
Proteinanreicherung
Kosmetik: Emulgator und Texturgeber
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Anwendungsmöglichkeiten von Heliaflor®
Veröffentlichungen von Informationen
Backwareninfo (Juli 2015),
Fleischwareninfo (November 2015) und
Rohkostanwender (Januar 2016)
Download möglich auf www.heliaflor.de
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Innovative Proteine
WEITERE PFLANZLICHE PROTEINE
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Pflanzliche Proteine bei AOT
Mandelprotein
Cranberryprotein
Kürbisprotein
Bunte Produktpalette
Granatapfelprotein
Chiaprotein
Kokosprotein
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Leinprotein
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Eigenschaften
-
Wertvolle Proteine mit essentiellen Aminosäuren
Herausragende Eigenschaften (USPs):
Kürbisprotein: reich an Magnesium, Eisen, Mangan und Zink
Chiaprotein: hoher Gehalt an Calcium und Magnesium
Mandelprotein: Vitamin B2 und Niacin (B3)
Hoher Ballaststoffgehalt: Granatapfelprotein, Kokosprotein, Leinprotein und
Cranberryprotein
-
Qualitäten: Bio, Kosher, EcoVeg
Wichtiges Kriterium: GVO-frei
Neuer Internetauftritt auf www.pure-plants.de
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pflanzliche Proteine
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EU Projekt
-
Projekttitel: Phytamin AB 63
Kooperationspartner: Metzler Käse Molke GmbH in Egg (Bregenzer
Wald)
Laufzeit: 3 Jahre (September 2015 bis August 2018)
Forschung im Bereich pflanzlicher Proteine
Ziel: innovative Produkte
Durchführung: Kooperation mit Hochschulen, Tests zur Anwendungstauglichkeit, Marktanalyse und Sicherstellung der Marktfähigkeit
Anwendungsbereich: Lebensmittel und Kosmetik
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Ausblick in die Zukunft
-
weitere Forschungsbereiche:
Aminosäuren, Wertigkeiten, PDCAAS
Vielfalt
Wertvolle Inhaltsstoffe, z.B. Polyphenole
Produktspezifische USPs
Breite Anwendungsbereiche
Weitere Produkte wie Isolat, Konzentrat oder Extrudat
Ernährungsphysiologie
… weitere vielfältige Möglichkeiten!
Im Vordergrund stehen immer Natürlichkeit und der schonende
Umgang mit den Proteinen!
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pflanzliche Proteine
Quellen
vielseitig & wertvoll
El Damaty, M. (2014). Charakterisierung von Sonnenblumen Presskuchen und ihre Anwendung in Backwaren. Bachelorarbeit, Hochschule Albstadt-Sigmaringen,
Fakultät Life Sciences.
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Franke, W. (1981). Nutzpflanzenkunde. Stuttgart: Georg Thieme Verlag.
González-Pérez, S., & Vereijken, J. M. (2007). Sunflower proteins: overview of their physicochemical, structural and functional properties. Journal of Science of Food
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Hahn, V. (2007). Die Sonnenblume-eine Eiweißpflanze für den Ökologischen Landbau. Abgerufen am 16.10.2013 von www.orgprints.org/9279/
Heiser, C. B. (1951). The Sunflower among the North American Indians. Proceedings of the American Philosophical Society, 95, 432-448.
Koerber, K., Männle, T., Leitzmann, C. (2012). Vollwert-Ernährung. Stuttgart: Karl F. Haug Verlag.
Krist, S., Buchbauer, G., & Klausberger, C. (2008). Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien, New York: Springer-Verlag.
Leitzmann, C. & Keller, M. (2013). Vegetarische Ernährung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
Lückerath, E., Müller-Nothmann, S.-D. (2008). Diätetik und Ernährungsberatung. Das Praxisbuch. Stuttgart: Hippokrates Verlag.
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<http://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/us-consumers-have-a-healthy-appetite-for-high-protein-food-the-us-leads-the-way-in-global-launches-of-highprotein-products> , 19.01.2016.
Pirman et al. (2007). Verdaulichkeit und Wertigkeit Kürbiskernpresskuchen. Krmiva 49 2007. 2:95-102.
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Steiner, G. & Matissek, R. (2006). Lebensmittelanalytik. (3 Auflage). Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag
Westphal, G., Gerber, G., & Lipke, B. (2003). Proteine- nutritive und funktionelle Eigenschaften. Berlin Heidelberg New York: Springer-Verlag.
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