Proteine

Technische Universität Berlin
Proteine
Dr. B. Cämmerer
Seminar III zum lebensmittelchemischen Praktikum - Proteine
SS 2016
Gesamtstickstoffbestimmung - Kjeldahl
1. Aufschluss
katalytisch beschleunigte oxidative Zersetzung mit H2SO4 bei
hohen Temperaturen
Katalysatortabletten:K2SO4/Na2SO4/CuSO4/TiO2
Protein + H2SO4
(CHNO)
SO3
(NH4)2SO4 + CO2 + SO2
O
O S O
N
+
O H
B. Cämmerer
Seminar III zum lebensmittelchemischen Praktikum - Proteine
SS 2016
Gesamtstickstoffbestimmung - Kjeldahl
2. (Wasserdampf)destillation
aus Aufschluss: (NH4)2SO4 + CO2 + SO2
(NH4)2SO4 + 2 NaOH
2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O
H2SO4
Rücktitration
(NH4)2SO4
3. Titration
Rücktitration des Überschusses an 0,1 N H2SO4
B. Cämmerer
Seminar III zum lebensmittelchemischen Praktikum - Proteine
SS 2016
Bestimmung des Prolingehaltes
N
H
COOH
Nachweis der Verfälschung von Fruchtsäften über Art und
Konzentration der Aminosäuren möglich
 L-Pro konzentrationsstärkste Aminosäure in Citrusfrüchten
Nachweis:
Aminogruppen reagieren mit Ninhydrin  Farbkomplexe
O
N
blau
OH COOH
gelb-orange
lmax 509 nm
B. Cämmerer
Seminar III zum lebensmittelchemischen Praktikum - Proteine
SS 2016
Bestimmung des Hydroxyprolingehalts
Nachweis der Verwendung von (minderwertigem) Bindegewebe bei der
Wurstherstellung (BEFFE-Wert)
Prinzip
1. saure Hydrolyse des Proteins ( Asr.)
2. Oxidation von L-Hyp mit Chloramin T
HO
Oxid.
N
H
COOH
O
HO
Na+
-CO2
- H2O
COOH
N
Cl
S N
O
N
H
COOH
N
H
Pindur, ZLUF (1978), 148-150 166
3. Bildung eines Farbkomplexes mit p-Dimethylaminobenzaldehyd
O
+
N
H
CH3
H
C
N
H
CH3
B. Cämmerer
Seminar III zum lebensmittelchemischen Praktikum - Proteine
N
H
CH3
N
CH3
SS 2016
Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes
BEFFE-Wert
→ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
(Deutsche Lebensmittelbuchkommission)
% BEFFE = % GE – % BE
- (% FE - % fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen)
• Gesamteiweiß (GE)
• Bindegewebseiweiß (BE)
Bindegewebe enthält etwa 12,4 % L-Hydroxyprolin
 L-Hyp-Gehalt x 8 = BE