Creme Karamell an Winterpunsch-Früchten und Kaiserschmarren

Creme Karamell an Winterpunsch-Früchten und
Kaiserschmarren-Duett
Alfred Fahr
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Creme Karamell:
40
5
250
250
50
1
g
St.
ml
ml
g
St
Braunen Zucker
Eier
Milch
Sahne
Zucker
Vanilleschote
Winterpunsch Früchte:
1
0,3
0,3
50
1
2
250
lt.
lt.
g
St
St.
g
Zitrone
Apfelsaft
Orangensaft
Brauner Zucker
Zimtstange
Nelken
Frische Früchte (Apfel, Birne, Trauben, Orange)
Kaiserschmarren hell:
3
1
150
180
3
2
1
Eigelb
MSP Backpulver
ml
Milch
g
Dinkelmehl 1050
Eiweiß
TL
Zucker
kl. Prise Salz
Kaiserschmarren dunkel:
3
200
100
1
120
3
2
1
Eigelb
g
Heidelbeerquark
ml
Holunderbeeren-Saft
MSP Backpulver
g
Dinkelmehl 1050
Eiweiß
TL
Zucker
kl. Prise Salz
100
2
g
EL
Butter zum Backen
Puderzucker
Alfred Fahr - Showkochen und Consulting - Gablonzer Ring 51 - 87600 Kaufbeuren
WEB: www.alfredfahr.de - E Mail: [email protected]
Zubereitung:
Creme Karamell:
Einen Espressolöffel voll Braunen Zucker in Timbales (Porzelanförmchen) oder
Espressotassen geben und diese für 5 Minuten bei 100°C im Dampfgarer
dämpfen. Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Tassen kühl stellen, bis der
Zucker wieder fest geworden ist.
Alle weiteren Zutaten miteinander vermengen und in Timbales
(Porzelanförmchen) oder Espressotassen füllen.
Die Krem bei 80°C im Dampfgarer für 30 bis 40 Minuten dämpfen.
Alternativ bei 110 °C im Backofen bei Umluft ca. 35 Minuten ziehen lassen
Abkühlen lassen, mit einem kleinen Messe den Rand entlang fahren und die
Kreme auf Teller stürzen.
Winterpunsch Früchte:
Orangen- und Apfelsaft mit den Gewürzen und dem Zucker in einen Topf geben,
aufkochen und bis auf150 ml einkochen lassen. Nun den frisch gepressten
Zitronensaft und die klein gewürfelten Früchte dazu geben.
Bei mittlerer Hitze ziehen lassen so dass die Früchte noch biss haben.
Kaiserschmarren hell:
Eigelb, Backpulver und Milch miteinander verrühren, dann das Mehl einrühren.
Das Eiweiß (es muss Kühlschrank kalt sein) mit dem Zucker und dem Salz
verrühren und zu einem steifen Schnee schlagen.
Den Teig nun unter den Eischnee heben und ca. 1 cm hoch in eine heiße Pfanne
mit Butter geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze den Teig ausbacken.
Evtl. die Pfanne mit einem Deckel schließen.
Danach den gebackenen Teig auf ein Brett geben und in Rauten schneiden.
Kaiserschmarren dunkel:
Eigelb, Quark, Holundersaft miteinander verrühren. Mehl und Backpulver
zugeben und zu einem glatten Teig rühren.
Das Eiweiß (es muss Kühlschrank kalt sein) mit dem Zucker und dem Salz
verrühren und zu einem steifen Schnee schlagen.
Den Teig nun unter den Eischnee heben und ca. 1 cm hoch in eine heiße Pfanne
mit Butter geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze den Teig ausbacken.
Evtl. die Pfanne mit einem Deckel schließen.
Danach den gebackenen Teig auf ein Brett geben und in Rauten schneiden.
Die beiden Schmarren miteinander mischen.
In einer Pfanne etwas Puderzucker in der Butter karamellisieren lassen und nun
den Schmarren kurz anschwenken.
Schmarren und Punschfrüchte zu der Karamellcreme anrichten und servieren.
Alfred Fahr - Showkochen und Consulting - Gablonzer Ring 51 - 87600 Kaufbeuren
WEB: www.alfredfahr.de - E Mail: [email protected]