Quarisma Konferenz Risikobasierte Ansätze zur

Quarisma Konferenz
Risikobasierte Ansätze zur Beherrschung der
Lebensmittelsicherheit
Dr. Anne Hiller und Dr. Lourens Heres, Tierärzte
Wageningen University und VION Food Group
12. Juni 2013
Berlin
Gliederung Beherrschung Lebensmittelsicherheit
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VION Infrastruktur Lebensmittelsicherheit und Zoonosen
Risikobasiert arbeiten: Ein Schwein ist kein Huhn
Monitoring mit Blutproben
Fallbeispiel: Mycobacterium avium und Toxoplasma gondii
Neuentwicklung: Herdenserologie
Fallbeispiel: Antibiotika-Rückstände
Fazit
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Lebensmittelsicherheit bei VION

Verantwortung tragen
 Wissenschaftsbasiert arbeiten
 Echte Risiken erkennen
 Die richtigen Prioritäten für die Beherrschung
setzen
 Umsetzen in einem konsistentem und gut
durchgesetztem HACCP System
Jeden Tag essen 150 Millionen Verbraucher weltweit VION
Fleisch
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Severeness x Frequency consumer
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Hazard categories pork
Gefahren – Schweinefleisch
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
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Gefahren Schwein: Relative Beiträge auf den
einzelnen Produktionsstufen, korrigiert nach
Kategorie
pork
sarcocystis
residues antibiotics etc
trichinella
m ycotoxins
dioxine/ PCB
toxoplasm a
cam pylobacter
yersinia
m ycob.avium
listeria
salm onella
0
feed
20
Farm
40
60
80
Indexmeat processing
slaughter
100
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Ein Schwein ist kein Huhn: Darmbakterien auf
Schweinefleisch minimieren
 Überwiegender Anteil der Kontamination von Darmbakterien auf
Schweinefleisch geschieht innerhalb der Schlachtung durch
Kreuzkontamination
 Minimierung möglich durch:
 Fäkale Kontamination (VION: CCP)
 Schnelle Kühlung (VION: CCP)
 Effektive Reinigung und Desinfektion von Schlachtmaschinen und –
ausrüstung mit Produktkontakt
 Verzicht auf Anschnitt und Palpation bei der Fleischuntersuchung
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Vom lebenden Tier zum Verbraucher „durchgereichte“
Gefahren minimieren, wo sie entstehen
 Multiresistente Bakterien
 weniger Antibiotika
 auf Reserveantibiotika verzichten (Cephalosporine der 3./4.
Generation, Fluorchinolone)
 Zoonosen
 Mycobacterium avium
 Toxoplasma gondii
 Biosicherheit auf landwirtschaftlicher Ebene verbessern
 Anerkannte Leitfäden zur guten landwirtschaftlichen Praxis
(QS)
 Unabhängige Audits (QS gut durchsetzen)
 Ergänzende serologische Überwachung mit Blutproben
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VIONs Serologisches Monitoring – eine Blutprobe, viele
Möglichkeiten
 Serologische Untersuchung auf Antikörper
von
 Mycobacterium avium
 Salmonellen (statt Fleischsaft)
 Toxoplasma gondii (in der Einführung)
 ggf. weitere
 Erweiterung Untersuchungen für gezieltes
Herdenmonitoring
 Produktionskrankheiten (z.B. PRRS)
 als Service für interessierte Landwirte
 Blutbank für Tierseuchendiagnostik in
Krisen
 3 Monate Lagerung
 Schnellere Reaktionsfähigkeit
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Fallbeispiel M. avium beim Schwein
 Mycobacterium avium: ubiquitär, Verursacher von
Lymphknotenentzündungen bei Kindern, systemischen
Erkrankungen bei immunsupprimierten Menschen
 Beteiligungsfaktor Schweinefleisch unklar aber nicht
auszuschließen
 Gleicher Serotyp M. avium spp. avium hominisuis
 Infektion beim Schwein durch Schadnager, Torf,
Rindenmulch, Vögel im Stall, Regenwasser als Trinkwasser
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Fallbeispiel: Toxoplasma gondii
 Doppelt wichtig:
 Parasitäre Zoonose
 Spezifischer
Indikator für die
Biosicherheit
 Übertragungsweg
Lebensmittel:
 Nicht durcherhitzte
Produkte
 z.B. rohes Fleisch,
Rohwurst, Mett
Rohkost,
ungewaschenes
Obst/Gemüse
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Zoonotische Bedeutung der Toxoplasmonse

Postnatale Infektion des Menschen
 ca. 50% der Bevölkerung infiziert, (Seroprävalenz nimmt mit dem Lebensalter zu)
 Symptome:
• Meist „symptomlos“ oder unspezifische grippeartige Symptomen
• generalisierte Toxoplasmose bei immunsupprimierten Patienten

Pränatale Infektion des Menschen
 Geschätzte Prävalenz pränataler Infektionen in Europa: 10-100 pro 100.000
Schwangerschaften
 Überwindung der Plazentaschranke
 Symptome (Tenter & Fehlhaber, 2002):
• Abort/Totgeburt (ca. 10%); neonatale Toxoplasmose (10-23%);
• keine Symptome bei der Geburt aber oft Spätschäden (67-80%)

Regelmäßige mediale Präsenz von weitergehenden Annahmen über
Erkrankungszusammenhänge mit Ursache Toxoplasmsa die aber nicht zweifelsfrei
bestätigt sind!
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Nutztiere mit der höchsten Infektionsrate:
Schwein, (Schaf, Ziege)
 Risikofaktoren in der Schweinekette:
 Katzen im Schweinestall
 Schadnager und Vögel im Stall
 Offene unkontrollierte Stallhaltung
 Offene Futtermittellagerung
 Nachlässige Hygiene auf dem landwirtschaftlichen Betrieb
 Biosicherheit beim Ferkelerzeuger
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Maßnahmen zur Beherrschung M. avium und T. gondii
 Vorbeugemaßnahmen auf landwirtschaftlicher Ebene:
 Arbeitsmethoden nach den in QS festgelegten Verhaltensregeln
 Unabhängige QS Audits
 Überwachung der Hygiene auf den Betrieben mittels VION
Blutproben am Schlachtbetrieb: M. avium, Toxoplasma in Betrieben
mit risikoorientierter Fleischuntersuchung
 2 Blutproben/ Lieferung
 Einstufung der Lieferanten in Risikokategorien
 Gezielte Maßnahmen mit Betrieben mit erhöhtem Risiko
(1-5% der Betriebe)
 Stufenübergreifendes Prozesskontrolle als einziger Weg zur
Minimierung - direkte Produktkontrolle macht keinen Sinn
(Schares, FLI, 2011)
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Serologie zur Verbesserung der Tiergesundheit auf
Bestandsebene
Gemeinsam mit …

Simon Düsseldorf –
prinicipal investigator /
project coordinator
 Universität Bonn /
Erzeugergemeinschaft
Südost Bayern

Tiergesundheidsdienst Bayern
/ Schweine
Gesundsheitsdienst Bayern

Landwirte
Fragestellung
 Can blood collected at the
slaugtherhouse be used to
support farm health
management?
 Is there heterogeneity
between farms?
 Does serology predict
performance of the farms?
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Heterogeneity in serological respons in
fatteners
 Porcine Respiratory Disease Complex
 Bacterial
• Mycoplasma hyopneumonieae
• Actinobacillus pleuropneumoniae
 Viral
• Porcine Circovirus type 2
• PRRS - virus
• Swine Influenze virusses
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Gezieltes Monitoring auf Antibiotika-Rückstände –
engmaschigere Kontrolle
 Zielorientierte Untersuchung von „Risikobetrieben“
 Risikoeinstufung aufgrund retrospektiv
ausgewerteter Lungen- und/oder Brustfellbefunde
vorheriger Schlachtungen
 Dreiplatten-Hemmstofftest
 Je nach Ergebnis - Rückmeldung durch den
Lebensmittelunternehmer oder die zuständige
Behörde
Fotos: QS Leitfaden Schlachtung/Zerlegung
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Fazit: Infrastruktur Lebensmittelsicherheit und Zoonosen
 robust ausgerichtet auf bekannte Gefahren
 flexibel erweiterbar für neue Themen
 Lebende Tiere:
 Landwirtschaftliche Erzeugerbetriebe nach QS
 Rückverfolgbarkeit
 Zoonosestatus mit Blutproben vom Schlachtbetrieb
 Gezielte Maßnahmen auf Risikobetrieben
 Prozesse in Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung
 VION HACCP
 VIONs Risikobasierte Fleischuntersuchung
 IFS
 VION Laboranalysen
 Gezielte mikrobiologische Prozesskontrollen
 Dioxinmonitoring
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Acknowledgement:
The research leading to these results has received funding from the
European Community's Seventh Framework Programme FP7/20072013 under grant agreement n° 228821.
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