Quarisma Konferenz Risikobasierte Ansätze zur

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Quarisma Konferenz
Risikobasierte Ansätze zur Beherrschung der
Lebensmittelsicherheit
Dr. Anne Hiller und Dr. Lourens Heres, Tierärzte
Wageningen University und VION Food Group
12. Juni 2013
Berlin
Gliederung Beherrschung Lebensmittelsicherheit
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VION Infrastruktur Lebensmittelsicherheit und Zoonosen
Risikobasiert arbeiten: Ein Schwein ist kein Huhn
Monitoring mit Blutproben
Fallbeispiel: Mycobacterium avium und Toxoplasma gondii
Neuentwicklung: Herdenserologie
Fallbeispiel: Antibiotika-Rückstände
Fazit
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Lebensmittelsicherheit bei VION

Verantwortung tragen
 Wissenschaftsbasiert arbeiten
 Echte Risiken erkennen
 Die richtigen Prioritäten für die Beherrschung
setzen
 Umsetzen in einem konsistentem und gut
durchgesetztem HACCP System
Jeden Tag essen 150 Millionen Verbraucher weltweit VION
Fleisch
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Severeness x Frequency consumer
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Hazard categories pork
Gefahren – Schweinefleisch
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
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Gefahren Schwein: Relative Beiträge auf den
einzelnen Produktionsstufen, korrigiert nach
Kategorie
pork
sarcocystis
residues antibiotics etc
trichinella
m ycotoxins
dioxine/ PCB
toxoplasm a
cam pylobacter
yersinia
m ycob.avium
listeria
salm onella
0
feed
20
Farm
40
60
80
Indexmeat processing
slaughter
100
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Ein Schwein ist kein Huhn: Darmbakterien auf
Schweinefleisch minimieren
 Überwiegender Anteil der Kontamination von Darmbakterien auf
Schweinefleisch geschieht innerhalb der Schlachtung durch
Kreuzkontamination
 Minimierung möglich durch:
 Fäkale Kontamination (VION: CCP)
 Schnelle Kühlung (VION: CCP)
 Effektive Reinigung und Desinfektion von Schlachtmaschinen und –
ausrüstung mit Produktkontakt
 Verzicht auf Anschnitt und Palpation bei der Fleischuntersuchung
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Vom lebenden Tier zum Verbraucher „durchgereichte“
Gefahren minimieren, wo sie entstehen
 Multiresistente Bakterien
 weniger Antibiotika
 auf Reserveantibiotika verzichten (Cephalosporine der 3./4.
Generation, Fluorchinolone)
 Zoonosen
 Mycobacterium avium
 Toxoplasma gondii
 Biosicherheit auf landwirtschaftlicher Ebene verbessern
 Anerkannte Leitfäden zur guten landwirtschaftlichen Praxis
(QS)
 Unabhängige Audits (QS gut durchsetzen)
 Ergänzende serologische Überwachung mit Blutproben
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VIONs Serologisches Monitoring – eine Blutprobe, viele
Möglichkeiten
 Serologische Untersuchung auf Antikörper
von
 Mycobacterium avium
 Salmonellen (statt Fleischsaft)
 Toxoplasma gondii (in der Einführung)
 ggf. weitere
 Erweiterung Untersuchungen für gezieltes
Herdenmonitoring
 Produktionskrankheiten (z.B. PRRS)
 als Service für interessierte Landwirte
 Blutbank für Tierseuchendiagnostik in
Krisen
 3 Monate Lagerung
 Schnellere Reaktionsfähigkeit
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Fallbeispiel M. avium beim Schwein
 Mycobacterium avium: ubiquitär, Verursacher von
Lymphknotenentzündungen bei Kindern, systemischen
Erkrankungen bei immunsupprimierten Menschen
 Beteiligungsfaktor Schweinefleisch unklar aber nicht
auszuschließen
 Gleicher Serotyp M. avium spp. avium hominisuis
 Infektion beim Schwein durch Schadnager, Torf,
Rindenmulch, Vögel im Stall, Regenwasser als Trinkwasser
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Fallbeispiel: Toxoplasma gondii
 Doppelt wichtig:
 Parasitäre Zoonose
 Spezifischer
Indikator für die
Biosicherheit
 Übertragungsweg
Lebensmittel:
 Nicht durcherhitzte
Produkte
 z.B. rohes Fleisch,
Rohwurst, Mett
Rohkost,
ungewaschenes
Obst/Gemüse
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Zoonotische Bedeutung der Toxoplasmonse

Postnatale Infektion des Menschen
 ca. 50% der Bevölkerung infiziert, (Seroprävalenz nimmt mit dem Lebensalter zu)
 Symptome:
• Meist „symptomlos“ oder unspezifische grippeartige Symptomen
• generalisierte Toxoplasmose bei immunsupprimierten Patienten

Pränatale Infektion des Menschen
 Geschätzte Prävalenz pränataler Infektionen in Europa: 10-100 pro 100.000
Schwangerschaften
 Überwindung der Plazentaschranke
 Symptome (Tenter & Fehlhaber, 2002):
• Abort/Totgeburt (ca. 10%); neonatale Toxoplasmose (10-23%);
• keine Symptome bei der Geburt aber oft Spätschäden (67-80%)

Regelmäßige mediale Präsenz von weitergehenden Annahmen über
Erkrankungszusammenhänge mit Ursache Toxoplasmsa die aber nicht zweifelsfrei
bestätigt sind!
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Nutztiere mit der höchsten Infektionsrate:
Schwein, (Schaf, Ziege)
 Risikofaktoren in der Schweinekette:
 Katzen im Schweinestall
 Schadnager und Vögel im Stall
 Offene unkontrollierte Stallhaltung
 Offene Futtermittellagerung
 Nachlässige Hygiene auf dem landwirtschaftlichen Betrieb
 Biosicherheit beim Ferkelerzeuger
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Maßnahmen zur Beherrschung M. avium und T. gondii
 Vorbeugemaßnahmen auf landwirtschaftlicher Ebene:
 Arbeitsmethoden nach den in QS festgelegten Verhaltensregeln
 Unabhängige QS Audits
 Überwachung der Hygiene auf den Betrieben mittels VION
Blutproben am Schlachtbetrieb: M. avium, Toxoplasma in Betrieben
mit risikoorientierter Fleischuntersuchung
 2 Blutproben/ Lieferung
 Einstufung der Lieferanten in Risikokategorien
 Gezielte Maßnahmen mit Betrieben mit erhöhtem Risiko
(1-5% der Betriebe)
 Stufenübergreifendes Prozesskontrolle als einziger Weg zur
Minimierung - direkte Produktkontrolle macht keinen Sinn
(Schares, FLI, 2011)
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Serologie zur Verbesserung der Tiergesundheit auf
Bestandsebene
Gemeinsam mit …

Simon Düsseldorf –
prinicipal investigator /
project coordinator
 Universität Bonn /
Erzeugergemeinschaft
Südost Bayern

Tiergesundheidsdienst Bayern
/ Schweine
Gesundsheitsdienst Bayern

Landwirte
Fragestellung
 Can blood collected at the
slaugtherhouse be used to
support farm health
management?
 Is there heterogeneity
between farms?
 Does serology predict
performance of the farms?
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Heterogeneity in serological respons in
fatteners
 Porcine Respiratory Disease Complex
 Bacterial
• Mycoplasma hyopneumonieae
• Actinobacillus pleuropneumoniae
 Viral
• Porcine Circovirus type 2
• PRRS - virus
• Swine Influenze virusses
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Gezieltes Monitoring auf Antibiotika-Rückstände –
engmaschigere Kontrolle
 Zielorientierte Untersuchung von „Risikobetrieben“
 Risikoeinstufung aufgrund retrospektiv
ausgewerteter Lungen- und/oder Brustfellbefunde
vorheriger Schlachtungen
 Dreiplatten-Hemmstofftest
 Je nach Ergebnis - Rückmeldung durch den
Lebensmittelunternehmer oder die zuständige
Behörde
Fotos: QS Leitfaden Schlachtung/Zerlegung
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Fazit: Infrastruktur Lebensmittelsicherheit und Zoonosen
 robust ausgerichtet auf bekannte Gefahren
 flexibel erweiterbar für neue Themen
 Lebende Tiere:
 Landwirtschaftliche Erzeugerbetriebe nach QS
 Rückverfolgbarkeit
 Zoonosestatus mit Blutproben vom Schlachtbetrieb
 Gezielte Maßnahmen auf Risikobetrieben
 Prozesse in Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung
 VION HACCP
 VIONs Risikobasierte Fleischuntersuchung
 IFS
 VION Laboranalysen
 Gezielte mikrobiologische Prozesskontrollen
 Dioxinmonitoring
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Acknowledgement:
The research leading to these results has received funding from the
European Community's Seventh Framework Programme FP7/20072013 under grant agreement n° 228821.
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