KochkursVitalakademie_28.5.Mai2016

 Wildkäuter – Sammeln, Konservieren, praktische Anwendungen in der Küche in Theorie und Praxis Grundlegendes zur Wildkräuterküche Die Wildpflanzenkunde ist so alt wie die Menschheit. Ursprünglich war der vollkommen von der Natur abhängige Mensch darauf angewiesen, durch Erfahrung herauszufinden, welche Pflanzen ihm gut tun und Krankheiten heilen können, welche giftig sind – und auch, welche man essen kann und welche besonders gut schmecken! Auch wir könnten einen großen Teil unserer Lebensbedürfnisse mit dem unerschöpflichen Angebot befriedigen, das uns in der Natur zur Verfügung steht. Die meisten essbaren Wildpflanzen besitzen im Vergleich zu den geläufigen Kulturgewächsen einen ungleich höheren Gehalt an für uns lebenswichtigen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. So kommt zum kulinarischen Genuss auch der gesundheitliche Stellenwert. Auch werden nahezu alle essbaren Wildpflanzen in der Natur­ bzw. der Volksheilkunde als Heilmittel bei unterschiedlichen Krankheiten eingesetzt und sind, richtig dosiert, Heilnahrung. Unsere Vorfahren bis zurück in die Zeit der Kelten und Römer hatten durch ihr Leben in und mit der Natur einen diesbezüglich weit größeren Erfahrungsschatz als wir. Sie nutzten viele der Wildpflanzen, die heute vergessen sind oder gerade wieder in Mode kommen, als Gemüse oder Gewürze, und kultivierten sie rund um ihre Höfe und Dörfer. Ein großer Teil dieses Wissens ist über die Jahrhunderte vergessen worden, wurde uns aber in unterschiedlicher Form überliefert. Besonders ist auf die großartige Vielfalt an Geschmackserlebnissen hinzuweisen, die uns die Wildkräuterküche bietet. Bisher haben das vor allem Haubenköche festgestellt, die Bevölkerung kennt die meisten Pflanzen nicht mehr. Es ist daher höchste Zeit, unseren Speiseplan mit Wildpflanzen innovativer zu gestalten, was sowohl vom gesundheitlichen als auch vom kulinarischen und optischen Standpunkt her rund ums Jahr leicht möglich ist – und das auch noch äußerst preisgünstig. Indem wir uns das Wissen wieder aneignen, wie wir uns mit vielen Dingen, die uns Wald und Wiese bieten, selbst versorgen können, gewinnen wir auch ein Stück Unabhängigkeit zurück. Bei der Wildpflanzenküche besonders zu beachten ist das Wissen um die Inhaltsstoffe einer Pflanze, bevor man sie zu sich nimmt oder anderen serviert. Zahlreiche Pflanzen enthalten den einen oder anderen Inhaltsstoff, der nicht jedem Menschen zuträglich ist. Auch sollten die meisten Wildpflanzen mengenmäßig nicht im Übermaß konsumiert werden. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 1 Tipps zum Sammeln, Ernten und Ausgraben Das Wichtigste beim Sammeln ist die richtige Bestimmung einer Pflanze. Bei vielen genießbaren Pflanzen besteht Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen. Es ist auch wichtig zu wissen, wie man Pflanzen richtig erntet. Schließlich sind der richtige Zeitpunkt und der Ort für die Ernte der gewünschten Kräuter von Bedeutung. WANN sammelt man am besten? Jede Pflanze bzw. auch die unterschiedlichen Teile einer Pflanze sind zu unterschiedlichen Jahres­ und oft auch Tageszeiten zu ernten. ­
­
­
­
­
Blüten​
sammelt man am besten zu Beginn der Blütezeit. Sie sollten immer geerntet werden, wenn sie offen und von der Sonne beschienen sind. Blätter​
​
und Kraut​
(Stängel) haben den höchsten Wirkstoffgehalt inmitten der Blütezeit. Sie schmecken am besten jung und zart. Früchte​
sollten zum Zeitpunkt ihrer jeweiligen Reife gesammelt werden. Wurzeln​
sollten immer von Herbst (ab Mitte/Ende September) bis ins zeitige Frühjahr ausgegraben und verwendet werden. Zu dieser Zeit blüht die Pflanze nicht, die Blätter sind eingezogen – die Kraft der Pflanze wandert daher in die Wurzel. Die Wurzeln mancher mehrjähriger Pflanzen sollten nur nach dem ersten Jahr geerntet werden, da sie sonst holzig sind. Wurzeln sollte man immer am frühen Morgen oder abends ausgraben! Auch der​
Mondkalende​
r hat seinen Platz beim Sammeln und Ernten von Wildpflanzen. Aufsteigender und absteigender Mond, Neumond und Vollmond wie auch die unterschiedlichen Tierkreiszeichen beeinflussen die Wirkung von Pflanzen. WO sammelt man am besten: Idealerweise erntet man Kräuter und andere Wildpflanzen im eigenen, biologisch bewirtschafteten Garten. Wenn man keinen eigenen Garten hat, sollte man darauf achten, ­ fernab von stark befahrenen Straßen und stark frequentierten Spazierwegen zu ernten. ­ nicht direkt neben konventionell bewirtschafteten Äckern zu ernten, da diese immer mit Pflanzenschutzmitteln gespritzt werden. ­ in Weingärten nicht zu ernten, wenn sie hellgrüne oder braune Flecken aufweisen, da dies auf einen Herbizideinsatz schließen lässt. ­ in Naturschutzgebieten prinzipiell keine Pflanzen mitzunehmen (verboten). ­ dass man auf fremden Grundstücken eigentlich fragen sollte… WIE sammelt man am besten: ­
­
­
­
­
­
­
­
Man sollte immer nur soviel nehmen, wie man verarbeiten kann. Man sollte ​
maximal ein Drittel​
der Pflanze bzw. des Pflanzenbestandes ernten, damit noch genügend für ihr weiteres Gedeihen übrig bleibt. Man sollte immer darauf achten, dass noch genügend Vertreter der Pflanze stehen bleiben, damit sie sich vermehren kann. Wenn möglich nur die oberen, jungen Triebspitzen und jungen Blätter sammeln – sie schmecken am besten. Man erntet mit einem Messer oder einer Schere, da man die Pflanze sonst leicht verletzt oder sie ausreißt. Ideal ist ein Keramikmesser. Nie die ganze Pflanze mit der Wurzel ausreißen (außer man erntet die Wurzel)! Die geernteten Kräuter halten sich am besten, wenn man sie in einem verschlossenen Plastiksackerl (Gefrierbeutel), mit nach Hause nimmt. Sie beginnen zwar nach einer Zeit zu schwitzen, welken aber lange Zeit nicht. Wenn man nicht lange unterwegs ist, ist es besser, einen Korb oder Stoffsack zu nehmen. Wenn möglich sollten die Pflanzen am selben Tag weiterverarbeitet werden. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 2 WIE verarbeitet man die Pflanzen am besten? Pflanzen können frisch oder getrocknet verarbeitet werden. Von frischen Kräutern benötigt man in der Regel doppelt so viel wie von getrockneten. Grund dafür ist, dass frische Pflanzen bis zu 90 Prozent aus Wasser bestehen. Die Inhaltsstoffe sind in getrockneten Kräutern deshalb in konzentrierterer Form vorhanden. Bei Zubereitungen in der Küche ist, schon aufgrund des Geschmacks, selbstverständlich die frische Pflanze vorzuziehen. Viele Wildpflanzen, die eher als Wildgemüse zu bezeichnen sind, (Giersch, Labkraut, Brennnesseln etc.) können in getrocknetem Zustand als heilkräftiger Tee angewendet werden, jedoch nicht als Speise. Wichtig beim Trocknen und Lagern von Pflanzen: ­
­
­
­
­
­
Die Pflanzen zu Büscheln binden und kopfüber in einem gut durchlüfteten, schattigen Raum aufhängen oder locker auf Backpapier bzw. in flachen Kartons auflegen – eventuell ab und zu wenden. Die maximale Trocknungstemperatur für Pflanzen ist 42 Grad. Man sollte nicht bei zu hoher Luftfeuchtigkeit trocknen, weil die Pflanzen dann schwerer trocknen oder gar zu schimmeln beginnen können. Wenn die Blätter und Stängel einer Pflanze rascheln und leicht brechen, sind sie ausreichend trocken. Bei trockenem, warmem Wetter sind Pflanzen oft nach drei Tagen getrocknet. Die getrockneten Pflanzen sollten in Papiersäcken oder in dunklen, verschließbaren Gläsern aufgewahrt werden. Wichtig ist, dass sie auf Dauer kein Licht abbekommen. Getrocknete Pflanzen sind meist ein Jahr haltbar, dann verlieren sie stark an Wirkstoffen. Fuchsbandwurm und andere Gefahren Der Fuchsbandwurm ist seit Jahren ein Thema bei Wildpflanzenfreunden. Er ist, wenn man sich mit seinen Eiern infiziert hat, gefährlich und führt oft zum Tod, wenn auch meist viele Jahre nach der Infektion. In Österreich gibt es jährlich laut Statistik ca. 10 Tote durch Fuchsbandwurm. Alle Beeren und Pflanzen in Bodennähe (Heidelbeeren, Bärlauch etc.) sind eine potentielle Gefahr, deren man sich zumindest bewusst sein sollte. Folgende Maßnahmen können den Fuchsbandwurm abtöten: ­
­
­
­
bei ­ 80°C für wenige Tage in die Gefriertruhe (in einem normalen Haushalt nicht möglich) Erhitzen über 60°C für wenige Minuten Erwärmen auf 45°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% für ein paar Stunden Trocknen bei 25°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 25% für wenige Tage (Quelle: ​
http://www.echinococcus.uni­wuerzburg.de/echinococcus/fragen_antworten/​
) Andere für unsere Gesundheit wenig erfreuliche Parasiten sind z. B. der Große Leberegel und der Hundespulwurm. Alle diese Parasiten werden durch Tierkot übertragen. Wildpflanzen vor dem Verzehr waschen oder nicht? Ob man Wildpflanzen vor dem Verarbeiten oder Essen wäscht oder nicht, muss jeder persönlich entscheiden. Einerseits leben auf Wildpflanzen für uns wichtige Mikroorganismen, die beim Waschen verloren gehen. Auch mit Vitamin B12 können wir unseren Körper besser versorgen, wenn wir Pflanzen nicht waschen. Andererseits muss man sich eventueller Gesundheitsrisiken immer bewusst sein. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 3 Essbare Frühjahrspflanzen Ab Ende Februar stehen uns schon die ersten Wildpflanzen für ihre Verwendung in der Küche zur Verfügung – wobei man mit etwas Wissen und Geduld auch im Winter essbare Kräuter, Wildgemüse und ­früchte findet. Die meisten Pflanzen blühen im März noch nicht, dafür können wir erste frische Blätter ernten (z. B. von der Schafgarbe). Erst essbare Blüten finden wir mit Primeln und Veilchen. ​
Auch Knospen ​
von Bäumen und Sträuchern sowie erste Austriebe, Blätter und Kätzchen, die uns allesamt besonders wertvolle Inhaltsstoffe bieten, sind zu dieser Jahreszeit sowohl hervorragende Vitaminquellen als auch eine willkommene Abwechslung. Ab April steht uns schon eine große Vielfalt an Wildkräutern zur Verfügung, jeder Monat bietet andere, neue Pflanzen, die unseren Speiseplan bereichern können. Die folgende Auflistung ist eine Auswahl: Zurückgekrümmter Fuchsschwanz – Amaranthus retroflexus Pflanzenfamilie: Fuchsschwanzgewächse Volkskundliche Namen: Zurückgebogener Fuchsschwanz, Wilder Amarant, Rauhaariger Fuchsschwanz, Wilder Fuchsschwanz Boden & Standort: Ruderalgesellschaften, Acker­ und Gartenunkrautgesellschaften, in ganz Mitteleuropa ausgewildert anzutreffen, in Österreich vorwiegend in Ostösterreich Blütezeit: Juni bis September Sammelzeit: März bis Oktober Inhaltsstoffe: Betacyane, Vitamine B1, C und Betacarotyn, viele Aminosäuren, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Stärke, ungesättigte Fettsäuren Heilkunde: Die Inhaltsstoffe des Zurückgekrümmten Fuchsschwanzes sind sowohl in großen Mengen als auch in einem für den Menschen sehr ausgewogenen Mengenverhältnis in der Pflanze enthalten. Amaranthgewächse beinhalten allerdings in geringen Mengen auch spezielle Gerbstoffe, die für den menschlichen Organismus nicht leicht zu verarbeiten sind. Volksmedizinisch wird der Wilde Fuchsschwanz wegen seines hohen Eisengehalts gegen Blutarmut und Blutungen verschiedener Organe eingesetzt. Er wirkt darüber hinaus entzündungshemmend, äußerlich helfen Auflagen bei Rheuma und Arthritis. Auch bei Vitamin­C Mangel und allgemeiner Schwäche wird die Pflanze verwendet. Alle Pflanzenteile des Wilden Fuchsschwanzes eignen sich zur medizinischen Verwendung. Küchenpraxis: Der Wilde Amaranth ist eine stärkereiche Pflanze, deren Einsatzmöglichkeiten in der Küche sehr vielfältig sind. Je nach Jahreszeit eignen sich die unterschiedlichen Pflanzenteile gut als Getreideersatz, Gemüse und Salat. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 4 Die jungen Blätter können ab März zu Salaten, Suppen, Spinat, Saucen etc. verarbeitet werden. Sie passen auch gut in Füllungen von Gemüsestrudel, roh gehackt in Kräuterfrischkäse oder Brotteig sowie zu Kräuterkartoffeln. Ihr Geschmack ist mild und wenig würzig, erst mit vorschreitendem Jahr manchmal etwas bitter. Die jungen Triebspitzen erntet man im Frühsommer vor der Blüte und verwendet sie geschält als Wokgemüse oder als Beigabe von Gemüsegerichten, Bratlingen etc. Von Juni bis Ende August eignen sich die Blütenstände für Gemüsegerichte oder als Rohkost. Im September und Oktober kann man die winzigen, ausgereiften Samen ausklopfen und roh oder geröstet essen. Sie sind glutenfrei und energiereich und eignen sich für eine schnelle, gehaltvolle Mahlzeit. Sie können auch wie Reis oder Hirse verarbeitet oder geschrotet mit Wasser oder Milch zu Brei verarbeitet werden. Die Wurzeln sind ebenfalls essbar, am besten schmecken sie von Pflanzen, die noch keine Blüten gebildet haben. Ihr Geschmack ähnelt dem von Roten Rüben. Je nachdem, welche Pflanzenteile man verwendet, kann man den Fuchsschwanz von März bis Ende Oktober als Nahrungsmittel ernten, die getrockneten Samen kann man den ganzen Winter über essen. Aufgrund seiner nahezu ganzjährigen Verwendbarkeit als Nahrungsmittel, seines Nährwerts und seiner ausgewogenen Inhaltsstoffe gilt der rauhaarige Fuchsschwanz als eine der wichtigsten Nahrungspflanzen in der Wildnisernährung. In Mitteleuropa kommen auch andere Fuchsschwanz­Arten ausgewildert vor, wie etwas der Weiße Fuchsschwanz (Amaranthus albus), der Westamerikanische Fuchsschwanz (Amaranthus litoides) oder der Ausgebreitete Fuchsschwanz (Amaranthus hybridus). Auch alle diese Fuchsschwanzarten sind als Nahrungspflanzen verwendbar. Geschichtliches: Der Wilde Amaranth wurde erst im 18. Jahrhundert aus Nordamerika nach Europa eingeschleppt und ist auf allen Kontinenten verbreitet. Andere Fuchsschwanzarten sind seit der Steinzeit als Nahrungspflanzen belegt. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 5 Knoblauchsrauke ­ Alliaria petiolata Familie: Kreuzblütler Volksnamen: Knoblauchhederich, Lauchkraut, Knoblauchskraut Boden & Standort: Die zweijährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird, wächst häufig in Laubwäldern, aber auch in Gärten, an feuchten Hecken, auf Lichtungen und im Unterholz. Sie ist ein Stickstoffanzeiger und eine Halbschattenpflanze. Will man die Knoblauchsrauke im Garten ansiedeln, so gelingt dies meist ganz leicht. Man muss nur die reifen, schwarzen Samen z. B. an einer Hecke aussäen. Blütezeit: April bis Juni Sammelzeit: Blätter: März bis Juni, Blüten: April bis Juni, Samen: Ende Juni bis Ende August Inhaltsstoffe: Zucker, Saponine, Senfölglykoside (vor allem Sinigrin und Glucotropaeolin), ätherisches Öl, Knoblauchöl, Karotin, Vitamine A und C, Mineralstoffe Heilkunde: Die Knoblauchrauke gehört zu denjenigen Pflanzen, die Dank ihrer die Abwehrkräfte stärkenden Wirkung unbedingt Bestandteil einer Frühjahrskur sein sollte. Sie hat wundheilende, desinfizierende und schleimlösende Wirkung. In der Volksmedizin verwendet man sie bei Insektenstichen, entzündeten Wunden und schlecht heilenden Narben in Form von Umschlägen. Auch bei Zahnfleisch­ und Mandelentzündungen wirkt sie sehr gut – hier spült bzw. gurgelt man am besten mit einem Teeaufguss. Der Presssaft kann – teelöffelweise eingenommen – als Blutreinigungsmittel eingesetzt werden. Auch als Wurmmittel findet die Knoblauchsrauke immer wieder Erwähnung. Küchenpraxis: Die jungen Blätter und Triebe der Knoblauchsrauke werden von März bis Juni, die Blüten von April bis Juni gegessen. Heute wird die Pflanze vor allem als Gewürzpflanze eingesetzt – ein großer Zweig ersetzt geschmacklich ca. ½ Knoblauchzehe. Der Geschmack der Pflanze geht in Richtung Knoblauch, ist aber etwas bitterer. Man sollte die Blätter und Blüten der Knoblauchsrauke nur frisch verwerten, da sie getrocknet ihren Geschmack vollkommen verlieren. Mit den rohen Blättern würzt man Aufstriche, Suppen, Salate, Gemüse­, Fleisch­ und Fischspeisen. Die Blüten der Knoblauchsrauke sind sehr geschmacksintensiv und eignen sich gut als Dekoration für würzige Speisen. Mit Blättern und Blüten angesetztes Öl schmeckt ebenfalls sehr gut. Erhitzt man Blätter oder Blüten der Knoblauchsrauke, kann es passieren, dass sie bitter wird. Auch ältere Blätter haben oft einen bitteren Beigeschmack. Die im Herbst oder Frühjahr gegrabene Wurzel kann man als scharfes Gewürz verwenden. Am besten reibt man sie frisch und vermischt sie mit Öl oder Sauerrahm. Der Geschmack erinnert etwas an Kren. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 6 Die Samen schmecken dank der enthaltenen Senfölglykoside ebenfalls knoblauchartig und eignen sich gut zur Herstellung von Senf. Hierzu mahlt man die ausgereiften Samen (Ende Juli bis Ende August) und vermischt sie mit Essig, Öl, Salz und Honig zu einer Senfpaste. Tipp: Topfenaufstrich mit gehackter Knoblauchsrauke und gerösteten Pinienkernen – schmeckt sehr gut! verwendete Pflanzenteile: Blätter, junge Triebe, Blüten, Samen, Wurzel Geschichtliches: Die Knoblauchsrauke war schon vor ca. 6000 Jahren als Würzmittel von Speisen im Einsatz. Dies belegen archäologische Funde aus Neustadt in der Lübecker Bucht sowie dänische Ausgrabungen in Askonge. An beiden Ausgrabungsorten fand man Reste von Knoblauchsrauke in Kochtöpfen. Echtes Mädesüß – Filipendula ulmaria Familie: Rosengewächse Volksnamen: Bienenkraut, Beinkraut, Krampfkraut, Spierblume, Spierstaude, Wiesenkönigin, Wiesensüß Der Name ​
Mädesüß​
hat seinen Ursprung wahrscheinlich in der ​
Met­Süße​
– weil das Kraut schon in keltischer Zeit zum Süßen von Met verwendet wurde. Eine andere Möglichkeit der Namens­ deutung wäre die ​
Mahdsüße​
, der süßliche Duft, den die Pflanze gemähten Wiesen verleiht. Boden & Standort: Das Echte Mädesüß ist eine ausdauernde Staude, die feuchte Wiesen bzw. Ufer als Standort bevorzugt und Sonne bis Halbschatten liebt. Es ist in großen Teilen Europas mit Ausnahme des Mittelmeerraumes beheimatet. Blütezeit: Anfang Juni bis Ende August Sammelzeit: junge Blätter und Triebe: April bis Mai, Blüten: Juni bis Ende August, Früchte: September, Wurzeln: Herbst bis zeitiges Frühjahr Inhaltsstoffe: Flavonoide (bis zu 5 %), Heliotropin, Salicylate, Phenylglykoside, ätherisches Öl (Hauptwirkstoff Salicylaldehyd), Gerb­ und Schleimstoffe, Vanillin, Salicylsäureverbindungen (Gaultherin), Kieselsäure, Zitronensäure. Außerdem enthält Mädesüß ein schwach giftiges Glykosid, das bei Überdosierung Kopfschmerzen auslöst. Heilkunde: In erste Linie ist das Echte Mädesüß als natürliches Aspirin bekannt, da es Saliylsäure enthält. 1885 wurde durch Destillation erstmals Salicylaldehyd aus den Blüten der Pflanze isoliert. Dies führte später zur Entwicklung der synthetisch hergestellten Acetylsalicylsäure, die in Aspirin enthalten ist. Mädesüß ist ein sanftes Schmerz­ und Fiebermittel. Der Tee aus Blüten und Blätter wirkt schweiß­ und harntreibend sowie antirheumatisch. Mit einer Teekur können Körpergifte gut ausgeschwemmt werden. Darüber hinaus wird die Pflanze sowohl bei Magen­Darm­Beschwerden als auch bei Sodbrennen, Nierenentzündung, Blasenleiden, Hauterkrankungen und Cellulite eingesetzt. Alle Teile der Pflanze, meist Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 7 aber die Blüten, finden in der Homöopathie unter der Bezeichnung ​
Spiraea Ulmaria​
Verwendung. Das homöopathische Mittel wird bei Rheumatismus, Schleimhautentzündungen, Rippenfellentzündungen und Wasseransammlungen in Gelenken ab der Potenz D0 eingesetzt. Küchenpraxis: Vor allem die Blüten des Mädesüß verströmen einen unverwechselbaren, intensiv honig­ bis mandelartigen Geruch. Alle Pflanzenteile eignen sich zum Aromatisieren von Frucht­ und Süßspeisen. Oft lässt man Mädesüßblüten in ungeschlagenem Schlagobers oder Milch ziehen, seiht sie nach mehreren Stunden ab und verarbeitet sie dann weiter, z. B. zu Buttercreme, Brandteigfüllungen, Pudding, Creme Brulee etc.. Die Flüssigkeit nimmt durch das Einlegen der Blüten den intensiven Mädesüßgeschmack an, mit dem Speisen aromatisiert werden können. Seit vielen Jahrhunderten verwendet man Mädesüßblüten auch zum Aromatisieren von Sirupen, Wein, Bier und anderen alkoholischen Getränken. Bei den Kelten und Germanen wurden Mädesüßblüten dem Honigwein (Met) beigefügt, um dem Getränk einen angenehmeren Geschmack zu verleihen. Ebenso wurde die Pflanze, gemeinsam mit anderen Wildpflanzen (Schafgarbe, Eichenrinde, Gundermann, Dost, Heidekraut, etc.), ins Bier gemischt. Auch heute noch versetzt man Bier, Wein und Liköre in Großbritannien und Frankreich zuweilen mit Mädesüß. Auch die Wurzeln und die jungen Triebe sind essbar und werden in manchen Ländern als Gemüsedelikatesse verwendet. Sie werden wie andere Gemüse verarbeitet, indem man sie in Zwiebel oder Knoblauch anbrät und dünstet. Bis heute ist das Echte Mädesüß mit den verschiedensten Zubereitungsvariationen eine häufig verwendete Delikatesse in der französischen Küche. verwendete Pflanzenteile: Blüten, junge Triebe, Wurzeln Geschichtliches: Das Mädesüß war eine der wichtigsten Pflanzen der keltischen Druiden und hat eine lange Tradition als Heilpflanze und als Zauberkraut. Es gehörte gemeinsam mit dem Eisenkraut (Verbena officinalis) und der Mistel (Viscum album) zu den drei heiligsten Pflanzen der Kelten und ist auch eines der Sonnwendkräuter, die anlässlich der Feiern zur Sommersonnenwende verräuchert wurden, um böse Geister zu vertreiben. Wissenswertes: Das Echte Mädesüß ist auch eine alte und bekannte Färbepflanze. Seine Wurzeln färben Stoffe Schwarz, seine Stängel färben Blau, seine Blüten Grün und Rosa. Auch Insekten, insbesondere Bienen lieben das Mädesüß. Imker reiben seit Jahrhunderten ihre Bienenstöcke damit aus, damit die neuen Bienen im Korb bleiben. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 8 Schafgarbe – Achillea millefolium Familie: Korbblütler Volksnamen: Balsamgarbe, Blutkraut, Fasankraut, Feldgarbe, Frauendank, Rippenkraut, Gottesdank Blütezeit: Juni bis September Sammelzeit: Blätter: ab März bis in den Herbst hinein, manchmal auch in milden Wintern. Im März und April nutzt man die frischen Grundblätter. Man kann die Blätter aber auch später im Jahr verwenden. Sie sind dann wechselständig am Stängel angeordnet, am besten schmecken die jungen Blätter unterhalb der Blüte. Blüten: Juni bis September Inhaltsstoffe: bis zu 1 % ätherische Öle (Cineol und Azulene). Gerb­ und Bitterstoffe, Flavonoide, Sesquiterpenlactone, Cumarine, Essig­ und Apfelsäure, Schleimstoffe, Vitamine, Mineralstoffe Heilkunde: Die bekanntesten Einsatzgebiete der Schafgarbe sind unterschiedliche Frauenleiden wie Weißfluss, Gebärmutterentzündung und Menstruationsbeschwerden (Anwendung in Form Tees oder Sitzbädern). Innerlich angewendet hilft die Pflanze auch bei Appetitlosigkeit sowie bei Magen­, Gallen und Nierenproblemen (Frischsaft empfehlenswert) und bei unreiner Haut und Schuppenflechte. Auch bei Kopfschmerzen, Blasenstörungen, Gicht, Rheuma und Krampfadern wirkt die Schafgarbe hervorragend. Naturmediziner empfehlen die Pflanze bei hohem Blutdruck und Thrombosegefahr. Gesichtsdampfbäder mit Schafgarbe helfen bei Akne und bei Nebenhöhlenentzündungen. In der Homöopathie wird die Schafgarbe als ​
Millefolium​
bei Blutdruckproblemen, Krampfadern und Blutungen innerer Organe angewendet. Die Schafgarbe ist eine Einschleuserpflanze für Natrium. Küchenpraxis: Die frischen Blätter passen gut in Salate, Suppen, Saucen, Spinat und Aufstriche. Besonders fein schmeckt Schafgarbenbutter mit jungen, fein gehackten Blättern. Die Blätter ergeben, frisch oder getrocknet, auch ein feines Gewürz zu Fleischspeisen, das aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe auch zu fetteren Braten passt. Schafgarbenblätter sind auch eine schöne Speisedekoration, sie halten auch recht lange ihre Form und verwelken nicht schnell. Schafgarbenblüten werden heute wie früher in verschiedenen Ländern als Geschmacksgeber verschiedener Getränke wie Tee, Limonaden oder Spirituosen verwendet. Schon bei den Kelten durften Schafgarbenblüten nicht im Met fehlen, auch heute noch aromatisiert man Liköre, Weine und manchmal auch Bier damit. Die Blütenstände werden entweder in die Flüssigkeit eingelegt oder aufgekocht und mit Zucker eingedickt. Man kann mit Schafgarbenblüten auch Zucker oder Salz aromatisieren, sie mit Zucker zu einem süßen Aufstrich einkochen oder Essig und Öl damit aromatisieren. Fein gehackt passen sie auch gut in divere Teige (z. B. für Nudeln, Brot etc.). Schafgarbenblüten geben auf jeden Fall eine eigene bittere, in Verbindung mit Zucker oder Honig bittersüße, extravagante Geschmacksnote. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Kraut, Blüten Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 9 Scharbockskraut ­ Ranunculus ficaria Familie: Hahnenfußgewächse Volksnamen: Butterblume, Gichtblatt, Feigenkraut, Frühlingssalat Das Wort ​
Scharbock​
ist die veraltete deutsche Bezeichnung der Krankheit Skorbut und weist auf die Bedeutung der Pflanze zur Vorbeugung gegen Skorbut hin. Boden & Standort: Die mehrjährige Pflanze bildet oft ausgedehnte Bestände und ist meist an feuchten Orten zu finden: In Laubwäldern und Wiesen, an Ufern, an schattigen, feuchten Stellen im Garten. Sie erreicht eine Höhe von ca. 15 cm. Blütezeit: Ende März bis Mai Sammelzeit: vor der Blüte! Februar – April Inhaltsstoffe: Vitamin C (Blätter), Anemonin, Protoanemonin, Saponine, Gerbstoffe, Ranunculin und dessen Abbauprodukte, Mineralstoffe, Asparagien (Wurzel), Urease (Wurzel) Heilkunde: Die Blätter des Scharbockskrautes werden volksheilkundlich vor allem bei Vitamin­C­Mangel eingesetzt. Auch als Mittel gegen Frühjahrsmüdigkeit und zur Blutreinigung sind sie bekannt. Man nimmt die Blätter entweder gepresst als verdünnten Frischsaft zu sich oder schneidet sie in diverse Speisen. Tee aus den getrockneten Blätter kann bei Hautunreinheiten angewendet werden. Sitzbäder und Dampfanwendungen mit Scharbockskrauttee sind auch als altes Mittel gegen Hämorrhoiden bekannt. Aufgrund der Signaturenlehre wurden die Wurzelknollen vor allem früher gegen Warzen (u. a. Feigwarzen) eingesetzt. Küchenpraxis: Die säuerlich­scharfen Blätter des Scharbockskrautes sind seit jeher als eine der ersten Vitamin­ C­Quellen des Jahres bekannt. Scharbockskrautblätter enthalten Protoanemonin, ein schwach giftiges Alkaloid, das vor der Blüte der Pflanze nicht bedenklich ist, wenn man sie in kleinen Mengen konsumiert. Am besten schneidet man die Blätter in Salate, streut sie gehackt aufs Butterbrot oder verfeinert damit Suppen, Kräutersaucen und Aufstriche. Sie passen auch gut in Bratlinge, Risottos, Eierspeisen, Brotteige, Kräutersalz oder Essig­ und Ölzubereitungen. Die Blütenknospen können wie Kapern eingelegt werden. Sobald das Scharbockskraut zu blühen beginnt, sollten die Blätter nicht mehr gegessen werden. Die Höhe des Protoanemoningehalts der Pflanze hängt nicht nur von der Blüte, sondern auch vom Standort der Pflanze ab. verwendete Pflanzenteile: Blätter, Blütenknospen Geschichtliches: Seefahrer nahmen das Scharbockskraut aufgrund seines hohen Vitamin­C Gehalts früher mit auf ihre langen Reisen, um Skorbut vorbeugen zu können. Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 10 Wohlriechendes Veilchen – Viola odorata Familie: Veilchengewächse Volksnamen: Märzveilchen, Marienstängel, Öschen, Osterblume, Osterveilchen, Schwalbenblume, Veigerl Blütezeit: Anfang März bis Ende April Sammelzeit: Blüten: März bis April, Triebe: März bis Mai, Blätter: März bis September Inhaltsstoffe: Die Blüten enthalten ein angenehm riechendes ätherisches Öl, das Curcumen und Eugenol enthält, außerdem den blauen Farbstoff Cyamin. Weitere Inhaltsstoffe: Saponine (u. a. Violin), Bitterstoffe, Alkaloide (u. a. Odoratin), Flavonoide, Salizylsäuremethylester, Schleimstoffe Heilkunde: Das Veilchen wirkt blutreinigend, blutdrucksenkend und schleimlösend. Egal ob als Tee, in einer Speise oder als Getränk genossen, regt es den Blutfluss an. Es hilft bei verstopften Venen und Magenbeschwerden, bei Husten, Asthma und Bronchialleiden und beugt Schlaganfällen vor. Veilchentee ist ein gutes Kindermittel bei Erkältungen, vor allem wenn Kinder verschleimt sind. Maria Treben empfiehlt Veilchentee bei Nierensteinen und Blasengrieß. In der Homöopathie verwendet man ​
Viola odorata​
bei Ohrenschmerzen, rheumatischen Erkrankungen, Asthma und Keuchhusten. Küchenpraxis: Das Veilchen spielt seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der Kulinarik, da das Aroma seiner Blüten als besondere Delikatesse gilt und auch der enthaltene Farbstoff mit Veilchenblüten zubereitete Speisen schön violett einfärbt. Man verarbeitet Blüten und Knospen in Fruchtsäften, Essig, Öl, Gelees und Sirupen. Bereitet man Veilchensirup zu, so wird seine Farbe immer intensiver, je länger man den angesetzten Sirup stehen lässt. Wartet man drei Tage mit dem Abseihen, so bekommt man einen tiefrosa bis violetten Sirup, der optisch auf jeden Fall etwas Besonderes ist. Kandierte Veilchenblüten oder Veilchenblüten in Schokolade gelten, wie auch Veilcheneis oder ­sorbet und Veilchencremes, als etwas besonders Feines bei Konditorwaren. Veilchenblüten sind auch eine besonders schöne essbare Dekoration, z. B. für Salate, Cocktails etc., Eiswürfel mit jeweils einer Veilchenblüte pro Würfel machen sich besonders gut im passenden Getränk. Die Blüten und Blütenknospen können auch roh gegessen werden, darüber hinaus sind sie eine schöne Dekoration für Salate, warme Speisen und Desserts. Die jungen Triebe können im Frühjahr, die fast stängellosen Blätter bis zum Spätsommer in Salaten oder Gemüsegerichten verwendet werden. verwendete Pflanzenteile: Blätter, Kraut, Blüten Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 11 Waldmeister – Galium odoratum Familie: Rötegewächse Volksnamen: Herzensfreund, Gliederkraut, Halskräutlein, Herzkraut, Magerkraut, Waldmandl, Leberkraut, Maikraut Boden & Standort: Waldmeister wächst in Laubwäldern und Gebüschen, vor allem in Buchenwäldern. Er bevorzugt Halbschatten oder Schatten sowie nährstoffreiche Böden und zeigt Lehmböden an. Die Pflanze gedeiht in vielen Teilen Europas, Asiens, Nordafrikas und Amerikas in gemäßigten Zonen. Blütezeit: Ende April bis Juni Sammelzeit: April bis September: Man pflückt immer die oberen drei bis vier Blattetagen für die Verarbeitung. Am besten sammelt man die frischen, grünen Blätter des Waldmeisters von April bis Juni und pflückt die oberen Blattetagen von noch nicht blühenden Pflanzen. Man kann nachwachsende Blattrosetten aber bis in den September hinein pflücken und verwenden. Inhaltsstoffe: Cumarine, Flavonoide, Gerb­ und Bitterstoffe, fettes Öl, ätherisches Öl, Vitamin C, Asperulosid und weitere Glykoside Heilkunde: Die Naturmedizin setzt Waldmeister als Schlaftee für alte Menschen, bei Herzschwäche, Herzklopfen, Blasenbeschwerden und Unterleibsproblemen ein. In geringen Dosen kann der Tee Kopfschmerzen lindern, trinkt man zu viel, verstärkt er sie eher. Auch bei Venenerkrankungen und Durchblutungsstörungen wird der Waldmeister verwendet – er ist Inhaltsstoff verschiedener Fertigpräparate gegen diese Beschwerden. Äußerlich helfen die frischen, in der Hand zerriebenen Blätter bei Insektenstichen und kleineren Wunden. Maria Treben empfahl Waldmeister auch in Mischtees gegen Gelbsucht, Leber­ und Milzleiden. In der Homöopathie ist Waldmeister ein Mittel bei Gebärmutter und Vaginalentzündungen. Küchenpraxis: Die im Waldmeister enthaltenen Cumarine entfalten ihr intensives Aroma erst in voller Intensität, nachdem man die gesammelten Pflanzenteile ein bis zwei Tage anwelken hat lassen. Erst durch das Anwelken werden die Cumarine freigesetzt. Aufgrund seines intensiven Eigengeschmacks, der Speisen und Getränke regelrecht parfümiert, wird Waldmeister häufig in der Küche verwendet und ist fester Bestandteil verschiedener Süßspeisen und Getränke. Dazu gehören Delikatessen wie Waldmeistercreme, ­eis, ­sorbet oder ­bowle, Pudding und Creme Brulee sowie mit Waldmeister aromatisierte Säften und Spirituosen. Waldmeister kann auch getrocknet und gemahlen Süßspeisen beigefügt werden. Cumarin kann in hoher Dosierung Kopfschmerzen auslösen, deshalb sollte man nicht zu viel Waldmeister auf einmal zu sich nehmen. verwendete Pflanzenteile: ​
Blätter, Kraut, Blüten Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 12 Rezept: ​
Waldmeisterbowle: Zutaten: 1 Bund Waldmeister aus ca. 20 Stängel mit mehreren Blattrosetten, 10 dag Zucker, 1 Flasche Wein, 1 Flasche Sekt, evtl. frische Beeren, Eiswürfel Den Waldmeister über Nacht anwelken lassen, danach mit einem Bindfaden zu einem Bund zusammenbinden. Den Zucker mit dem Wein vermischen und den Bund Waldmeister mit den oberen Blattrosetten nach unten in den Wein hängen. Die Stiele des Waldmeisters sollten nicht im Wein ziehen, da die Bowle sonst bitter werden kann. Die Mischung muss nun zugedeckt und kühl mindestens einige Stunden ziehen (am besten über Nacht). Dann seiht man sie in ein kalt gestelltes Bowlegefäss und gießt sie mit gekühltem Sekt auf. Besonders schön ist sieht es aus, wenn man vorher Eiswürfel mit Waldmeisterblüten und einzelnen Blattrosetten zubereitet und beim Servieren zur Bowle hinzufügt. Auch einige frische rote Beeren passen gut in die Bowle. Wiesensalbei – Salvia pratensis Familie: Lippenblütler Boden & Standort: Der Wiesensalbei liebt nährstoffreiche, kalkhaltige Böden und sonnige Standorte. Er ist in den meisten Teilen Europas verbreitet. Blütezeit: Anfang Juni bis Ende Juli Sammelzeit: Blüten: Anfang Juni bis Ende Juli, Blätter: April bis September Inhaltsstoffe: Gerbstoffe, ätherische Öle, Kampfer, Cineol, Pinen, Salven, Thujon, Bitterstoffe, Saponine, Harz, östrogenartige Stoffe Heilkunde: Der Wiesensalbei hat ähnliche Eigenschaften wie der Echte Salbei, sein Gehalt an ätherischen Öle ist allerdings weit geringer. Da der Echte Salbei stärkere Wirkstoffe besitzt, wird der Wiesensalbei nur selten in der Heilkunde eingesetzt. Man kann ihn aber als – wenn auch nicht gleichwertigen – Ersatz verwenden. Wie beim Echten Salbei sind die Einsatzgebiete des Wiesensalbeis infektiöse Erkrankungen der oberen Atemwege, Beschwerden des Verdauungsapparates, Menstruationsprobleme, Magenleiden und Entzündungen. In den Wechseljahren kann er aufgrund seiner östrogenartigen Inhaltsstoffe übermäßiges Schwitzen lindern. Er wirkt darüber hinaus milchsekretionshemmend, keimtötend und galleanregend. Äußerlich kann Wiesensalbei­Tee bei Hauterkrankungen in Form von Umschlägen, Waschungen und Sitzbädern angewendet werden. Küchenpraxis: In der Wildkräuterküche ist der Wiesensalbei wegen seines Geschmacks und der intensiven Farbe, die seine Blüten Flüssigkeiten verleihen, etwas besonders Feines. So erhält mit Wiesensalbeiblüten und ­blättern angesetzter Essig eine schöne rosa­violette Farbe und schmeckt dezent nach Salbei. Auch für die Herstellung von Kräuteröl eignen sich Blüten und Blätter. Eine besondere Delikatesse ist Wiesensalbei­Sirup, seine Farbe zart bis intensiv Rosa. Der Grad der Färbung hängt davon ab, wie lange man man den angesetzten Sirup ziehen lässt. Die schönen Wiesensalbeiblüten eigenen sich gut zum Garnieren von Speisen und können mitgegessen werden. Junge Wiesensalbei­Blätter sind ein feines Gewürz für Suppen, Gemüse­, Fleisch­ und Fischgerichte. Ihre Geschmacksentfaltung ist weniger intensiv als beim Küchensalbei, aber durchaus angenehm würzig. Verwendete Pflanzenteile: ​
Blüten, Blätter Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 13 Weitere essbare Wildpflanzen im Frühling: Bärlauch (​
Allium ursinum​
): Der Bärlauch ist mittlerweile eine wieder sehr in Mode gekommene Wildpflanze, die in der Küche bestens etabliert ist. Rezepte mit Bärlauch füllen ganze Kochbücher, so vielfältig sind die Möglichkeiten, ihn zu verarbeiten. Die Blätter können für Pesto, Suppen, Saucen und Spinat verwendet werden. Gehackt eignen sie sich als Beigabe zu Aufstrichen und Füllungen. Mit Bärlauchspinat kann man unterschiedlichste Teige schön grün einfärben. Auch aus den Blüten kann man Pesto zubereiten, das besonders intensiv schmeckt. Die Knospen können wie Kapern eingelegt werden, auch die Zwiebeln kann man einlegen. Bärlauch verliert beim Trocken den Geschmack, deshalb am besten frisch verarbeiten und konservieren (z. B. als Pesto). verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten, Knospen, Zwiebeln Brennnessel (​
Urtica dioica​
): Die Brennnessel ist eine der am vielseitigsten einsetzbaren Heil­ und Küchenpflanzen. Die frischen Triebe und Blätter der Brennnessel kann man vom Frühjahr bis zum Herbst ernten und in Palatschinkenteig backen oder einfach in Öl zu Brennnesselchips braten – Beides ist eine Delikatesse! Weiters können Brennnesselblätter zu Spinat, Suppen oder in Aufläufen verarbeitet werden. Mit Brennnesselspinat kann man Brotteige und Palatschinken grün einfärben. Brennnesselblätter sind auch eine gute Beigabe zu grünen Smoothies. Die Samen der weiblichen Brennnesseln sind im Spätsommer und Frühherbst zu ernten und ein großartiger Vitamin­ und Spurenelementelieferant (Eisen!) für Herbst und Winter. Man kann sie frisch in Saucen und Salaten verarbeiten oder trocknen und im Winter diversen Speisen beifügen. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Kraut, Samen, Wurzeln Gänseblümchen (​
Bellis perennis​
): Das Gänseblümchen ist in der Wildkräuterküche in Maßen vielseitig einsetzbar. Eine Speise, die ausschließlich aus Gänseblümchen besteht, ist aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe weniger zu empfehlen. Als essbare Dekoration oder Bestandteil einer Creme, eines Salats oder anderem werten sie eine Speise aber auf jeden Fall auf. Auch Pestos, Kräuterfrischkäse oder Kräuterbutter können Gänseblümchen beigemischt werden. Eine würzige Variante ist die Herstellung von “Kapern” aus noch geschlossenen Gänseblümchenknospen. Vom Geschmack kann man die Blüten des Gänseblümchens als angenehm nussartig bezeichnen, die Blätter schmecken leicht säuerlich. verwendete Pflanzenteile:​
Blüten, Blätter Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 14 Gänsefingerkraut (​
Potentilla anserina​
): Das Gänsefingerkraut steht im Prinzip das ganze Jahr über zur Verfügung. Seine Blätter enthalten überdurchschnittlich viel Vitamin C und passen gut in Salate, Saucen, Aufläufe, Aufstriche und Suppen. Auch Bratlinge oder Palatschinken kann man mit ihnen verfeinern. In früheren Zeiten aß man häufig die Wurzeln, die man oft auch trocknete und dann als Mehlersatz verwendete. Die Wurzeln schmecken nussig und sind recht schmackhaft – man sollte sie wieder öfter in den Speiseplan einbeziehen. Ab Mai/Juni sind die Blüten eine schöne Speisendekoration. Ähnlich wie das Gänsefingerkraut kann man andere Fingerkräuter, z. B. das Fünffingerkraut oder das Kriechende Fingerkraut essen. Sie schmecken eher säuerlich und haben wenig Nährwert, sind aber eine immer vorhandene Nahrungsquelle. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten, Wurzeln Giersch (​
Aegopodium podagraria​
): Viele Jahrhunderte lang war der Giersch eines der bedeutendsten Wildgemüse und wichtiger Bestandteil des Speiseplans der einfachen Bevölkerung, da er überall gratis zu pflücken war. Er zählt zu den vitaminreichsten Wildpflanzen überhaupt. Die Pflanze eignet sich hervorragend für Suppen, Pestos, Salate, Aufstriche, Eintöpfe, als Spinat oder in pikanten Füllungen. Der Kreativität der Zubereitung von Giersch sind kaum Grenzen gesetzt. Frischer Gierschsaft ist eine wunderbar entschlackende Frühjahrskur – er kann selbstverständlich auch Smoothies beigegeben werden. Giersch schmeckt angenehm herb bis leicht bitter und steht uns sehr lange im Jahr zur Verfügung. Erste Blätter kann man jetzt schon ernten, mit etwas Glück kann man das auch im Oktober noch tun. verwendete Pflanzenteile: ​
Blätter Gundelrebe (​
Glechoma hederacea​
): Der Geschmack der Gundelrebe ist sehr fein und intensiv und geht in Richtung Minze. Die Pflanze eignet sich daher gut als Würzkraut für viele süße und saure Speisen, vom Braten bis zum Topfenaufstrich, von der Torte bis zur Creme. Man kann Gundelrebe wie Spinat zubereiten, die frischen Blätter als Suppeneinlage und in Salaten verarbeiten, sie in Schokolade tunken und vieles mehr. Hervorragend schmeckt z. B. weißes Mousse au Chocolat mit fein gehackter Gundelrebe. Dies gilt für alle hellen, süßen Cremes, auch für Eis und Parfaits, denen diese Pflanze einen ganz speziellen Geschmack verleiht. Die Blüten sind ab April eine schöne Dekoration für viele Speisen. Ein besonderer Tipp ist Kartoffelstampf mit gekochten Gundelrebenblättern – schmeckt hervorragend. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 15 Hirtentäschel (​
Capsella bursa­pastoris​
): Vom Hirtentäschelkraut sind vor allem die dekorativen Schötchen in der Wildkräuterküche interessant, die sowohl gut in Salate, Aufläufe und Aufstriche passen als auch den Kreislauf in Schwung bringen. Die Schötchen haben einen sehr frischen Geschmack, sind recht knackig und eignen sich bestens roh für diverse Speisen. Die Samen der Pflanze sind, getrocknet und gemahlen, ein guter Pfefferersatz. Verwendet man das Hirtentäschelkraut als Tee, sollte man es innerhalb von drei Monaten verbrauchen, danach verliert es seine Wirkung. Schwangere sollten niemals Hirtentäschel zu sich nehmen, da es stark abtreibend wirkt. verwendete Pflanzenteile: ​
Schötchen, Samen Labkräuter (​
Galium​
) In unseren Breiten kommen vor allem drei Labkrautarten vor, die allesamt essbar sind: das Echte Labkraut (​
Galium verum​
) das Klettenlabkraut (​
Galium aparine​
) und das Wiesenlabkraut (​
Galium mollugo​
) Foto: Klettenlabkraut Sehr gesund und wohlschmeckend ist der frisch gepresste Pflanzensaft aus jungen Trieben und Blättern, weshalb Labkräuter gut in grüne Smoothies passen. Ansonsten eignen sich Labkräuter für nahezu alle pikanten Speisen mit gedämpften Wildkräutern. Am häufigsten wird das Klettenlabkraut für kulinarische Zwecke verwendet. Da es allerdings relativ klebrige Blätter hat, ist der Rohgenuss, außer in Smoothies, nicht ideal. In gedämpftem Zustand schmecken die Blätter gut in Aufläufen, Gemüsefüllungen, Suppen, Eierspeisen etc.. Sehr fein und auch recht dekorativ sind Labkrautstängel mit Blättern im Backteig – man verwendet dafür nur die oberen drei jungen Blattrosetten. Die gerösteten Früchte ergeben einen brauchbaren Kaffeeersatz. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten, Kraut Löwenzahn (​
Taraxum officinale​
): In der Küche werden junge Löwenzahnblätter gerne in Salaten, Suppen, Saucen, Aufstrichen und Spinat verwendet. Löwenzahn ist stark Harn treibend – man sollte ihn daher immer mit anderen Salaten mischen und keine großen Mengen an Löwenzahnblättern essen, wenn man es nicht gewohnt ist. Löwenzahnblätter passen auch sehr gut in selbst gemachten Senf. Die getrocknete, gemahlene und geröstete Löwenzahnwurzel lässt sich als Ersatzkaffee verwenden, was in früheren Jahrzehnten auch häufig gemacht wurde. Aus Löwenzahnblüten kann man köstliche Sirupe, Gelees und Marmeladen herstellen. Darüber hinaus sind sie eine perfekte essbare Dekoration für viele Speisen. Aus den noch geschlossenen Blüten können Löwenzahnkapern angesetzt werden. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten, Wurzel Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 16 Nelkenwurz (​
Geum urbanum​
) Die Nelkenwurz wirkt aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle mit dem Wirkstoff Eugenol antiseptisch. Bei Zahnschmerzen hilft es angeblich, wenn man die Wurzel kaut. Eine Kur mit Nelkenwurztee kann die Werte von Alterszucker verbessern. Meist kommt bei Heilanwendungen die Wurzel zum Einsatz, aber auch die Blätter können als Tee verwendet werden. Kulinarisch gesehen wurde die Wurzel der Nelkenwurz früher oft als Ersatz für echte Gewürznelken verwendet, da diese zu teuer war. Die Blätter der Nelkenwurz eignen sich sehr gut als Wildgemüse. Auch im Winter stehen uns die Grundblätter durchgehend zur Verfügung und sind daher ganzjährig eine ideale Notnahrung. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten, Wurzeln Primel (​
Primula vulgaris​
): Die eng mit der Schlüsselblume verwandte Primel ist nicht nur eine wunderschöne Dekoration für viele Speisen (Torten, Cremes, Salate etc.), sondern schmeckt auch köstlich. Die Blüten schmecken leicht nach Anis und passen sehr gut als Beigabe in diverse Süßspeisen wie z. B. Pfannkuchen oder Cremes. Auch zum Kandieren sind die Blüten geeignet. Gehackte Blätter und Blüten sind auch eine gute Ergänzung für Füllungen in Fleischspeisen, Aufstrichen und Saucen. Die Schlüsselblume ist gleich wie die Primel zu verwenden. Da sie aber selten geworden ist und unter Naturschutz steht, sollte man auf die überall verfügbare Primel zurückgreifen. verwendete Pflanzenteile:​
Blüten, Blätter Sauerampfer (​
Rumex acetosa​
): In unseren Breiten gedeihen verschiedene Ampferarten, die allesamt essbar sind. Abgesehen vom Sauerampfer sind der Blutampfer, der Schildampfer, der Alpenampfer und der Krause Ampfer erwähnenswert. Ampfer ist vom zeitigen Frühjahr bis zum späten Herbst verfügbar. Da Sauerampfer relativ viel Oxalsäure enthält, sollte man nie zu viel auf einmal davon zu sich nehmen. Bei empfindlichen Menschen empfiehlt es sich, die Pflanze vorher kurz zu kochen. Herz­ und Nierenkranke sollten Ampfer überhaupt meiden. Ampfer eignet sich als Beigabe zu Smoothies und Getränken, als Zutat für Spinat, Gemüse, Aufstrichen, Saucen, Gratins und Vielem mehr. Die etwas größeren Blätter passen sehr gut zum Einwickeln, Dünsten oder Braten kleiner Speisen (z. B. Käse im Ampfermantel, Reis, Couscous, Fleisch, Fisch, Tofu…). Die Blätter werden kurz blanchiert und dann weiterverarbeit. Man sollte die Pflanze nur frisch verwenden, da sie getrocknet den Geschmack verliert. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 17 Spitzwegerich (​
Plantago lanzeolata​
): Der Vitamin C­reiche Spitzwegerich, eines unserer besten Naturheilmittel gegen Husten und andere Erkrankungen der oberen Atemwege, ist vielfältig in der Küche einsetzbar, wenn man herbe Geschmäcker schätzt. Man sollte vor allem die zarteren Blätter aus der Rosettenmitte zum Kochen verwenden, da sie feiner schmecken. Große Blätter eignen sich aufgrund ihrer Festigkeit sehr gut zum Umwickeln von Fisch­, Fleisch­ , Käse­ oder Gemüsestücken (z. B. gebratener Halloumi im Spitzwegerichmantel) Ansonsten bereichert die Pflanze Saucen, Suppen, Aufläufe, Eierspeisen und Spinatgerichte. Man kann Spitzwegerich auch roh in Frischkäseaufstriche, Kräuterbutter oder Kräuterbrote hacken. Auch in grüne Smoothies passen einige Spitzwegerichblätter sehr gut. Die Blütenstände sind, in Butter geschwenkt, eine gute Gemüsebeilage.Genauso wie der Spitzwegerich sind auch der Mittel­ und der Breitwegerich in der Wildkräuterküche einsetzbar. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Blüten Taubnesseln (​
Lamium​
) Bei uns vor allem heimisch: Weiße Taubnessel (​
Lamium album​
) Gefleckte Taubnessel (​
Lamium maculatum​
) Rote Taubnessel (​
Lamium purpureum​
) Gewöhnliche Goldnessel (​
Lamium galeobdolon​
) Silbergoldnessel (​
Lamium argentatum​
) Große Taubnessel (​
Lamium orvala​
) Stängelumfassende Taubnessel (​
Lamium amplexicaule​
) Alle bei uns heimischen Taubnesselarten sind reich an wichtigen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und essbar. Die frischen Blüten der in unterschiedlichen Farben blühenden Taubnesseln eignen sich hervorragend als Dekoration sowohl süßer als auch pikanter Speisen und schmecken leicht süßlich und sehr fein. Man kann den nach Honig schmeckenden Nektar aus ihnen heraussaugen. Blüten und Blätter sind getrocknet und pulverisiert ein gutes Küchengewürz. Taubnesselblätter schmecken leicht nach Champignons, ihr Geschmack ist durchaus extravagant und verleiht Speisen etwas Besonderes. Die Blätter passen gut in Wildkräutersalate, in Saucen oder als Bestandteil von Spinat, Suppen, Aufläufen und Souffles. verwendete Pflanzenteile:​
Blüten, Blätter Vogelmiere​
​
(​
Stellaria media​
): Vogelmiere enthält einen hohen Anteil an Vitamin C und Phosphor und ist ein ideales Frühjahrsgemüse. Sie schmeckt leicht nach Mais und gibt allen Speisen einen eigenen, feinen Geschmack. Unter anderem schmecken Brote und Kleingebäck mit Vogelmiere hervorragend. Sie färbt diese auch sehr schön hellgrün. Auch in Suppen, Saucen, Füllungen, Salaten, Aufstrichen, Drinks und Smoothies ist die Vogelmiere wegen ihres Geschmacks und ihres hohen Gehalts an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und Chlorophyll eine willkommene Abwechslung. Eine besondere Delikatesse ist Vogelmiereeis, das wie Vanilleeis, nur zusätzlich mit Vogelmierepüree, zubereitet wird. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Kraut und Blüten Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 18 Wegrauke oder Echte Rauke (​
Sisymbrium officinale​
): Die Wegrauke steht von April bis Oktober zur Verfügung. Sie wird heute vor allem in der Wildkräuterküche eingesetzt, war aber in früheren Jahrhunderten ein wichtiges Mittel in der Volksheilkunde. Medizinisch wird die Wegrauke vor allem bei Beschwerden des Halses, des Rachens und der Atmungsorgane verwendet. Sie wirkt gut bei Heiserkeit, Kehlkopf­ und Stimmbandentzündung, Rachenentzündungen, Bronchitis und Entzündungen der Gallenblase. Die Pflanze schmeckt relativ scharf, ihr Geschmack erinnert an Kresse. In rohem Zustand eignet sie sich daher eher als Beigabe denn als Hauptbestandteil einer Speise (z. B. Salat). Gekocht schmeckt die Wegrauke milder. Die Blätter und jungen Triebspitzen erntet man von April bis Juni, sie sind eine feine Zugabe zu Salaten. Die Samen der Wegrauke haben ein senfartiges Aroma: Man kann sie pulverisiert wie Senfpulver verwenden. Die Wurzeln können, fein geschnitten, wie Rettich gegessen oder getrocknet als scharfes Gewürz verwendet werden. Man sollte die Wegrauke nur frisch verwenden, da die getrocknete Pflanze kaum Wirkstoffe beinhaltet. verwendete Pflanzenteile:​
Blätter, Triebe, Samen Wiesenklee oder Rotklee (​
Trifolium pratense​
)​
: Wiesenklee enthält außer Vitaminen, Mineralien und blutverdünnenden Substanzen wichtige pflanzliche Hormone. Diese Phytohormone (Phytoöstrogene, Isoflavine) sind denen des Menschen ähnlich und können einspringen, wenn die Östrogenproduktion beim Menschen nachlässt. Wiesenklee eignet sich sehr gut dafür, mit der Nahrung aufgenommen zu werden und kann bei regelmäßigem Verzehr das Wohlbefinden steigern (Wechseljahre!). Er passt in Salate, Aufstriche, Eierspeisen, Suppen oder Gemüsespeisen und sieht zudem dekorativ aus. Geschmacklich ist er sehr dezent. Wunderschön sehen Frischkäsebällchen, in Rotkleeblüten gewälzt, aus. Auch Bratlinge mit Rotklee sind köstlich und optisch sehr hübsch. verwendete Pflanzenteile:​
Blüten, Kraut, Blätter Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 19 Junge Pflanzenteile von Bäumen und Sträuchern Zumindest am Rande sollen die jungen Pflanzenteile von Bäumen und Sträuchern wie Knospen, junge Triebspitzen, Blätter und Blüten erwähnt werden. Sie sind ​
im Frühjahr sowohl für die Ernährung als auch für die Naturheilkunde interessant, da sie besonders viel Eiweiß enthalten und sehr mineralstoffreich sind. Auch wenn sie meist nur Beiwerk bzw. ein kleiner Teil einer Speise sind, reicht dies aus, um unseren Körper mit wichtigen Wirkstoffen zu versorgen. Junge Pflanzenteile eignen sich, am besten kleingehackt, als Beigabe zu Salaten, Aufstrichen, Butter, Saucen, Suppen, Pestos, Bratlingen, Marmeladen, Chutneys und als Würzmittel. Mehl aus getrockneten Knospen, Blättern und Blüten ist als Zugabe für Brote und Kuchenteig oder als Würzmittel ist sehr gesund und wohlschmeckend. Auch Tees, Smoothies und Erfrischungsgetränken, Öl, Essig, Wein, Likör und Honig können junge Pflanzenteile beigefügt werden. Folgende Bäume und Sträucher gelten u. a. als “Speiselaubbäume” (Auswahl): Ahorn, Apfelbaum, Birke, Buche, Eberesche, Eiche, Erle, Esche, Hagebutte, Hasel, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, “Kriecherl”, Linde, Schwarzpappel, Ulme, Walnuss, Weidearten, Weinrebe, Weißdorn … Stellvertretend soll in diesem Zusammenhang die Heckenrose hervorgehoben werden, da ihre Blüten besonders köstlich schmecken: Heckenrose (​
Rosa canina​
) Die Hagebutte hat einen der höchsten Vitamin C­Anteile aller heimischen Pflanzen. Während der Vitamingehalt bei anderen Tees relativ schnell abnimmt, hält er sich bei Hagebutten recht lange. Deshalb ist es sinnvoll, Hagebuttentee auf Vorrat herzustellen. Blüten, Früchte und Blätter der Hagebutte sind gute Mittel bei Leber­ und Nierenproblemen. Es macht Sinn, beides häufig in Speisen einzubauen. Die Blüten schmecken hervorragend in Salaten, aus den Früchten kann man wunderbare Marmeladen, Chutneys und Saucen machen. Tipp: Hagebuttenblütenjoghurt: 1 Handvoll frische Hagebuttenblüten im Mixer pürieren, mit einem Becher Joghurt und einem Teelöffel Honig verrühren – fertig. Schmeckt köstlich! Ebenso kann man die Blüten von Schlehdorn und Weißdorn essen und verarbeiten. Beide sind sehr gesund und schmecken gut. verwendete Pflanzenteile:​
Blüten, Früchte, Blätter Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 20 Empfohlene Literatur: ­
Fleischhauer, Steffen G. [u.a.]: Essbare Wildpflanzen. Baden [u.a.]: AT Verlag, 2015. – ​
sehr gutes Buch für den schnellen Überblick ­
Fleischhauer, Steffen G. [u. a.]: Enzyklopädie Essbare Pflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche. Aarau: AT Verlag, 2013. – ​
ausgezeichnetes, umfangreiches Standardwerk ­
Hensel, Wolfgang: Welche Heilpflanze ist das? Stuttgart: Frankch­Kosmos Verlag, 2007. – ​
guter erster Überblick ­
Hirsch, Siegrid: Kräuter­Rezeptbuch. Hausmittel, Salben, Säfte, Marmeladen, Kräuterwein, Liköre, Essig, Öl. Linz: Freya Verlag, 2015. – ​
gute, einfach herzustellende Rezepte, gute Tipps ­
Hirsch, Siegrid u. Felix Grünberger: Die Kräuter in meinem Garten. Linz: Freya Verlag, 2014. – ​
sehr umfangreich, sehr gut ­
Messner, Gertrude: Kräuterhandbuch. Altes Wissen neu entdecken. Erkennen, Sammeln und Verarbeiten, Öle, Salben und Tinkturen. Innsbruck: löwenzahn, 2004. – ​
guter Überblick über viele Wildpflanzen und ihre Anwendung ­
Neunkirchner, Meinrad u. Katharina Seiser: So schmecken Wildpflanzen. 144 Rezepte vom Meister der Aromen. Wien. Innsbruck: löwenzahn, 2010. – ​
Haubenkoch aus Wien (Lokal “Freyenstein”), hier wird innovativ mit Wildpflanzen gekocht ­
Schober, Katharina u. Renate Hartmann: Die gesunde Wildkräuter­Küche. München, BLV Verlag, 2012 – ​
nette Ideen, viele einfache Rezepte ­
Tanner, Violetta: Kinderwerkstatt Wildpflanzenküche. Mit Kindern sammeln, kochen, die Natur erleben. Aarau u. München: AT Verlag, 2013. 2. Aufl. – ​
umfangreiches, ideenreiches Buch, sehr empfehlenswert ­
Vogel, Johannes: Pflanzliche Notnahrung. Survivalwissen für Extremsituationen. Stuttgart: Paul Pietsch, 2014. – ​
enthält viele essbare Wildnispflanzen, nicht nur für Survivalexperten Abbildungen: ©​
Wenn nicht anders angegeben bei Christina Bachl­Hofmann. ­
S. 4: Amaranthus retroflexus: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6b/Amaranthus_retroflexus_flower1.jpg ­
S.7: Echtes Mädesüß: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:20130711Maedesuess_Rhein2.jpg ­
S. 9: Schafgarbe: https://pixabay.com/de/schafgarbe­blume­blüte­schirm­389234/ ­
S. 16: Hirtentäschel: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2d/Capsella_bursa­pastoris_002.JPG ­
S. 17: Sauerampfer: https://pixabay.com/static/uploads/photo/2012/08/11/13/59/meadows­sauerampfer­54054_960_720.jpg ­
S. 18: Spitzwegerich: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/17/Ribwort_600.jpg ­
S. 19: Wegrauke: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dc/20130608Brassica_nigra.jpg Mag. Christina Bachl­Hofmann, Dipl. Kräuterpädagogin, Robert Fuchs Gasse 18, 1140 Wien 21