Patientenmagazin Visite zum Thema Küche
Werbung
Österreichische Post AG info.Mail Entgelt bezahlt Ausgabe 42 | April 15 Gesundheitsmagazin der gespag-Unternehmensgruppe gespag-Küchen: Gutes Essen fördert Genesung Spitalsessen – frisch und regional Diätologie – maßgeschneiderte Diäten Rezepte für jeden Geschmack gespag – Für ein gesundes Oberösterreich! gespag OÖ. GESUNDHEITS- UND SPITALS-AG 02 Editorial Mag.a Jutta Oberweger, Redaktionsleiterin Sehr geehrte Leserinnen und Leser! Die heurige Weltausstellung (Expo) in Mailand hat sich als Motto „Den Planeten ernähren – Energie für das Leben“ gesetzt. Das zeigt, wie bedeutend die Themen Lebensmittel und Ernährung weltweit sind. „Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.“ Dieses Sprichwort drückt aus, wie lebenswichtig Essen und Trinken sind, denn Ernährung befriedigt nicht nur unsere primären Bedürfnisse, sondern hat auch eine hohe soziale und kulturelle Komponente. Gutes Essen ist Sinnbild für Lebenslust, Gemütlichkeit, Zuwendung und Kommunikation. Unsere Spitalsküchen haben Kochrezepte für Sie zusammengestellt. Gutes Gelingen und guten Appetit! Ernährung ist schon für gesunde Menschen ein wichtiges Thema – nämlich um dauerhaft gesund zu bleiben –, aber noch wichtiger ist sie für kranke Menschen. Die richtige Ernährung kann viele Krankheiten günstig beeinflussen und zu einer deutlichen Verbesserung führen. Für kranke Menschen ist also die richtige, individuell abgestimmte Ernährung noch wichtiger als für gesunde. Die Spitalsküchen der gespag sind sich dieser Verantwortung bewusst. Werfen Sie mit uns einen Blick hinter die Kulissen und erfahren Sie mehr über die vielfältigen Aktivitäten unserer Spitalsküchen. Vielleicht haben Sie auch Lust bekommen, das eine oder andere Rezept auszuprobieren? Wenn ja, wünsche ich Ihnen gutes Gelingen und vor allem viel Gesundheit! Inhalt 03 Vorwort gespag-Vorstand 04 Interview Dr. Josef Pühringer 05 Genuss als Genesungsfaktor/ Kommentar Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger 06 Regionalität ist Trumpf! 07 Zentrales Küchen-Betriebsmanagement 08 EU-Lebensmittelinformationsverordnung 09 Auch Sonderkost kann schmecken/ Pürierte Kost ansprechend servieren 10 LNK Wagner-Jauregg 12 Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck 14 Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl 16 Salzkammergut-Klinikum Gmunden 18 LKH Steyr 20 LKH Kirchdorf 22 LKH Freistadt 24 LKH Rohrbach Ihre 26 LKH Schärding 28 LFKK Linz 30 Allianzpartner Elisabethinen Impressum: Medieninhaber & Herausgeber: Oö. Gesundheits- und Spitals-AG, Goethestraße 89, 4020 Linz, Tel.: 05 055460-0, Fax.: 05 055460-40099, E-Mail: [email protected], DVR 2107870; Unternehmensgegenstand: Trägerin der oö. Landes-Krankenhäuser; Eigentumsverhältnisse: 100-%-Tochterunternehmen der Oö. Landesholding GmbH; Beteiligungen: FH Gesundheitsberufe OÖ GmbH (52,5, %); Organe der Gesellschaft: Vorstand: Mag. Karl Lehner, MBA, Dr.in Ingrid Federl, MSc, Dr. Harald Geck, Linz; Prokuristen: Dr. Heinrich Birner, Mag.a Maria Lesterl, Mag. Rainer Moshammer, Dr. Martin Rupprecht; Mitglieder des Aufsichtsrates: Rechtsanwalt Mag. Dr. Franz Mittendorfer, LL.M. (Emory), W. HR Dr. Karl Frais, Präs. LAbg. Prim. Dr. Walter Aichinger, Klubobmann LAbg. Mag. Günther Steinkellner, Mag.a pharm. Dr.in Ulrike Mursch-Edlmayr, LAbg. Dr.in Julia Röper-Kelmayr, Dr.in Christiane Frauscher, Univ.-Prof. Dr. Johannes Fischer, LAbg. Ulrike Schwarz, LAbg. a. D. Harald Schwarzbauer, Monika Schaschinger, OÄ Dr.in Petra Emrich, Erich Linner, Roman Mayr; Redaktionsleitung: Mag.a Jutta Oberweger, Leiterin PR & Kommunikation, Redaktionsteam: Mag.a Brigitte Buberl, Christine Dörfel, MSc, Mag.a Ulrike Jachs, Doris Piringer, Bakk., Dr.in Regina Schnellmann, Mag.a Angela Schönegger, Gerda Atteneder, Elke Reich-Weinzinger, Renate Wagner, MMag.a Viktoria Fiereder, Ing. Mag. Günther Kolb (Elisabethinen), Isabel-Maria Kurth; Layout: COMO GmbH; Druck: Salzkammergut Media GesmbH; Bildnachweis: gespag, Fotolia, Land OÖ, Como; Offen­legung nach § 25 Medien­gesetz: Information über das betriebliche Geschehen der gespag-Unternehmensgruppe; P.b.b. Erscheinungsort Linz, Verlagspostamt 4020 Linz. 42 | April 15 03 gespag-Vorstand Dr.in Ingrid Federl, MSc, Mag. Karl Lehner, MBA, Dr. Harald Geck (r.) Sehr geehrte Damen und Herren! Unsere zehn gespag-Küchenteams sorgen täglich dafür, dass unsere PatientInnen, MitarbeiterInnen und Gäste bedürfnisgerecht und ausgewogen bestens kulinarisch versorgt werden. Trotz genauester Kalkulationen, optimal durchdachter „Resteverwertung“, Variierung der Portionsgrößen sowie Optimierung des Bestellverhaltens und der Lagerwirtschaft lassen sich auch in unseren Küchenbetrieben Abfälle nicht ganz vermeiden. Da Lebensmittel jedoch ein hohes, sensibles Gut sind, das wir zu schätzen wissen, haben wir uns im vergangenen Sommer als Partner der österreichischen Initiative „United against Waste“ angeschlossen, die sich die Reduktion von Lebensmittelabfällen in Küchenbetrieben auf ihre Fahne geschrieben hat. Mit der Reduktion von Lebensmittelabfällen gehen wir nicht nur gegen eine primäre Verschwendung vor, sondern können auch Kosten optimieren. Weiterer wichtiger Vorteil: Die Treibhausgasemissionen sowie der Ressourcenverbrauch werden durch den optimalen Umgang mit Lebensmitteln ebenfalls reduziert, was sich positiv auf die Öko-Bilanz auswirkt. Selbstverständlich achten unsere zehn gespag-Spitäler auf der jeweiligen Hausebene bereits seit Jahren darauf, dass Küchenabfälle minimiert werden und dass möglichst hochwertige Lebensmittel verwendet werden, deren „Abfallpotenzial“ gering ist. Um dies zu gewährleisten, gibt es etwa Rücklaufbeobachtungen sowohl bei der PatientInnenversorgung als auch aus den Speisesälen. Zudem liegen z. B. in den Küchen Gästebücher aus, in denen tagesaktuell Rückmeldungen zum Lebensmittelverbrauch abgegeben werden. All diese Informationen werden kontinuierlich ausgewertet, um das Abfallpotenzial möglichst gering zu halten. Als weiteren Schritt haben sich sechs unserer Spitäler (LNK Linz, LFKK, LKH Steyr, Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck und Gmunden, LKH Freistadt und LKH Schärding) im vergangenen Sommer der Initiative „United against Waste“ angeschlossen, um die eigenen Bemühungen evaluieren zu können und einen auf standardisierten Kennzahlen beruhenden Benchmarkvergleich mit anderen Institutionen zu bekommen. Die Ergebnisse der Evaluierung wurden Anfang März vorgestellt. Mag. Karl Lehner, MBA Unsere Häuser lagen dabei erfreulicherweise im guten vorderen Mittelfeld, doch wir wissen: Es geht noch besser! Daher werden wir aus den Erkenntnissen in den kommenden Wochen in den teilnehmenden gespag-Spitälern Rückschlüsse ziehen, im Anschluss konkrete Maßnahmenkonzepte entwickeln und umsetzen sowie diese auf die nicht teilnehmenden Häuser übertragen. Denn wir gehen weiterhin aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vor und übernehmen damit unsere Verantwortung als Gesundheitseinrichtung für die oberösterreichische Bevölkerung. Dr.in Ingrid Federl, MSc Mit dem Engagement ist die gespag auch Partner der Initiative des Lebensmit­ telministeriums „Lebensmittel sind kostbar“. Dr. Harald Geck 42 | April 15 04 Interview Dr. Josef Pühringer, Landeshauptmann Interview mit Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer Zum Schwerpunktthema Ernährung hat „visite“ Gesundheitsreferent Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer zum Interview gebeten. Herr Landeshauptmann, welchen Stellenwert hat das Thema „Ernährung“ in der Gesundheitspolitik des Landes? Auch einige Spitalsküchen der gespag haben bereits die Auszeichnung „Gesunde Küche“-Betrieb. Pühringer: Einen sehr hohen! Viele Krankheiten und gesundheitliche Einschränkungen werden bereits in jungen Jahren durch falsche Ernährung grundgelegt. Bewusstseinsbildung und Prävention können gar nicht früh genug beginnen. Es gilt vor allem, Eltern von Säuglingen und Kleinkindern besser zu informieren. In den Kindergärten soll flächendeckend das Netzwerk „Gesunder Kindergarten“ und in den Schulen „Gesunde Schule“ als Vorbild herangezogen werden. Auch das Programm „Gesunde Küche“ wollen wir noch weiter ausbauen. Derzeit erhalten bereits mehr als 22.000 Kinder in heimischen Schulen und Kinderbetreuungseinrichtungen eine gesunde Mittagsverpflegung aus einem „Gesunde Küche“-Betrieb. Auch einige unserer Spitalsküchen haben bereits diese Auszeichnung. Im Auftrag des Landes wurden kürzlich die oö. Familien zu ihrem Ernährungsverhalten befragt. Mit welchen Ergebnissen? Pühringer: Besonders erfreulich ist, dass die ober­ österreichischen Familien viel gesunde Ernährung auf dem Speisezettel haben. Überdies schätzen sich knapp 90 Prozent als gesundheitsbewusst ein. Gemeinsames Essen steht bei vielen Familien im Mittelpunkt. 94 Prozent der befragten Familien mit mindes­ tens einem Kind essen am Wochenende oder an freien Tagen mittags gemeinsam. Sich ganz bewusst für eine „Mahlzeit“ zu entscheiden und sich ausreichend Zeit zu nehmen, wirkt sich positiv auf Wohlbefinden und Gesundheit aus. Auch der Grundstein für eine gesunde und abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl und damit für eine gesunde Ernährung wird bei gemeinsamen Mahlzeiten gelegt. Darauf machen wir im Rahmen des aktuellen Schwerpunkts „Mahlzeit miteinand’“ des Gesunden Oberösterreich in den nächsten Monaten mit Veranstaltungen in den „Gesunden Gemeinden“ und mit Broschüren besonders aufmerksam. Wie halten Sie persönlich es mit der Ernährung im hektischen Berufsalltag? Pühringer: Da kommen ehrlich gesagt meine guten Vorsätze oft zu kurz. Aber es steht jeden Tag ein Teller mit frischem Obst auf meinem Schreibtisch. Bei Terminen greife ich statt zum Kaffee zu Tee oder Wasser. Abends habe ich vor allem kurz gebratenes, mageres Fleisch oder Fisch mit saisonalem Gemüse auf dem Speiseplan – aber nicht nur, auch ich sündige immer wieder. 42 | April 15 05 Gastkommentar Spitalsessen Genuss als Genesungsfaktor Herkunft und Qualität zählen! Ein deutsches Sprichwort besagt: „Ein guter Koch ist ein guter Arzt“, und den Wahrheitsgehalt dieser Aussage kann jeder Mensch am eigenen Leib erfahren: Ernähren wir uns ausgewogen und gut, folgen Gesundheit und damit Lebensqualität auf dem Fuß. Umso wichtiger ist gute Ernährung bei einem Spitalsaufenthalt, um die Genesung bestmöglich zu fördern. Landwirtschaft produziert, was wir alle zum täglichen Leben brauchen – sozusagen den Treibstoff unseres Körpers. Dabei spielt die Regionalität der Lebensmittel eine immer bedeutendere Rolle für die KonsumentInnen. Das ist es auch, was unsere Landwirtschaft heute mehr denn je braucht: eine neue Grundeinstellung und einen neuen Lebensmittelpatriotismus – Hand in Hand mit den BäuerInnen und gemeinsam mit den KonsumentInnen. Die Teams der gespag-Küchen sowie die DiätologInnen der Häuser unterstützen diese These mit ausgezeichnetem Know-how und auch Genussfaktoren spielen selbstverständlich in den gespag-Küchen eine große Rolle, damit die PatientInnen rasch wieder auf die Beine kommen. Der Faktor „Essen“ hat im Krankenhaus einen hohen Stellenwert und ist sowohl bei PatientInnen als auch bei BesucherInnen und Angehörigen und nicht zuletzt bei den MitarbeiterInnen ein hochemotionales Thema hinsichtlich Qualität, Vielfalt und auch Menge. Mahlzeiten sind eine fixe und wichtige Größe im Tagesablauf eines Spitals. Grund genug für die gespag-KüchenleiterInnen und ihre Teams, hohen Standard und 1-a-Qualität zum erklärten Ziel ihrer täglichen Arbeit zu machen. Zahlreiche Studien belegen, dass Heilungsprozesse durch adäquates Ess- und Trinkverhalten schneller und effektiver verlaufen. Eine ausgewogene Ernährung mit ausreichender Kalorien- und Proteinzufuhr ist häufig entscheidend für stationäre PatientInnen – insbesondere nach operativen Eingriffen –, um schnell wieder zu Kräften zu kommen. Hinzu kommen Spezialdiäten etwa für DiabetespatientInnen oder solche mit Fettstoffwechselstörungen oder Übergewicht. Die gespag-KüchenchefInnen setzen auf Frische, Kreativität und regionale Produkte. Themenwochen wie „Knödel“, „Wild“ oder „Pas­ta“ sind dabei ebenso beliebt wie Grillspezialitäten oder ausgefallene Salatbuffets. Dem Trend der Zeit folgend, haben die gespag-Küchen natürlich auch fleischfreie Kost (vegetarisch oder vegan) im reichhaltigen täglichen Angebot. Statt zu Convenience-Lebensmitteln (Glutamate, Packerlsuppen etc.) zu greifen, setzen die „KüchenkünstlerInnen“, wo immer es geht, auf Kräuter und Gewürze, um den Gerichten den nötigen Gaumenpfiff zu geben. Das Motto „Du bist, was du isst“ ist in den gespag-Spitälern gelebte Realität. Das beweisen nicht zuletzt die vielen Küchenleis­ tungen an Dritte (Essen auf Rädern, Kindergartenversorgung etc.), die die Teams erbringen und die in jeder Region sehr gerne regelmäßig in Anspruch genommen werden. Essen ist Leben – die Kranken­ hausküche ist daher eine feste und wichtige Größe im Spitalsalltag. Die Nicht die Menge, sondern Herkunft und Qualität sollten beim Lebensmitteleinkauf im Mittelpunkt stehen. In einer Wegwerfgesellschaft wie der unseren sollten wir uns das immer wieder bewusst machen. Bei Regionalität, Qualität und Lebensmittelsicherheit decken sich die Interessen der LandwirtInnen und die KonsumentInnenwünsche. Sorgfältig ausgewählte und verarbeitete Rohstoffe sowie Zutaten bieten die Grundlage für das „Genussland Oberösterreich“. Qualität aus der Region ist ihren Preis wert. Gemeinsam können wir ein stärkeres Bewusstsein für Regionalität schaffen. Davon haben letztlich alle etwas – die BäuerInnen, die regionale Wirtschaft und ganz besonders die KonsumentInnen. Max Hiegelsberger, Agrar-Landesrat Oberösterreich 42 | April 15 06 Regionale Produkte und Frische werden in allen gespag-Küchen großgeschrieben, wie hier in der Küche des Salzkammergut-Klinikums Vöcklabruck. Einkauf Regionalität ist Trumpf! Lebensmittel haben, wie der Begriff schon beschreibt, eine sehr große Bedeutung für das Leben und die Gesundheit. Dies gilt natürlich besonders für PatientInnen, die zur Genesung jede Unterstützung benötigen, die sie – abgesehen von der medizinischen Versorgung – bekommen können. Gesunde und ausgewogene Ernährung ist daher im Spital ein wichtiger Puzzlestein im gesamten Prozess. Basis hierfür ist zunächst die Qualität der Le- bensmittel. Leiter des gespag-Zentraleinkaufs für Küchenbedarf, zu dem auch der Lebensmittelbereich gehört, ist Dipl. KH-Betriebswirt Johann Schifflhuber vom Salzkammergut-Klinikum Gmunden, der im Folgenden einen kleinen Einblick in die Lebensmittelbeschaffung gibt: Wie hoch ist das Küchen-Jahresgesamtbudget der gespag und wie viele Vollmenüs werden jährlich produziert? Schifflhuber: 2013 lagen die Gesamtkosten für die Küchen bei rund 29 Millionen Euro. Davon entfielen ca. 35 Prozent auf Ge- und Verbrauchsgüter, etwa 53 Prozent auf Personalkosten und ca. vier Prozent auf Energiekosten. Der Rest verteilte sich auf Fremdleistungen, Abgaben und Beiträge. Rund sieben Millionen Euro des Gesamtbudgets machte der Lebensmitteleinkauf aus. Daraus haben unsere rund 90 KüchenmitarbeiterInnen in etwa 1.800.000 Vollmenüs zubereitet. Welche Strategie verfolgt die gespag beim Lebensmitteleinkauf? Dipl. KH-Betriebswirt Johann Schifflhuber, Salzkammergut-Klinikum Gmunden, Zentral-Einkäufer für Küchenbedarf 42 | April 15 Schifflhuber: Als öffentlicher Auftraggeber müssen wir wohl unsere Produkte ausschreiben, bemühen uns jedoch immer so gut wie möglich, die regionalen AnbieterInnen zu berücksichtigen, was uns im Frischwarenbereich auch meist gelingt. Regionalität ist uns ein besonderes Anliegen, da wir damit die Kaufkraft in der jeweiligen Region halten und auch helfen können, Arbeitsplätze in der Region zu binden. Zudem sind kleinere Regional-LieferantInnen meist flexibler und können kurzfristiger reagieren, wenn etwa bestimmte Lebensmittel ausgehen oder wir mehr als geplant benötigen. Nicht zuletzt unterstützen unsere regionalen LieferantInnen uns als Klimabündnispartner dabei, die Verkehrswege kurz zu halten. Worauf achten Sie als verantwortlicher Einkäufer in Ihrem Bereich besonders? Schifflhuber: An erster Stelle steht für mich natürlich die Qualität der Produkte, aber auch Liefertreue, die Einhaltung der HACCP-Vorschriften, die die Lebensmittelsicherheit gewährleisten, und die Flexibilität der LieferantInnen sind sehr wichtig für uns. Durch laufende LieferantInnenbewertungen können wir diese Kriterien gut beurteilen. Wie steht die gespag zu ConvenienceProdukten? Schifflhuber: Fertigprodukte spielen in unseren Küchen eine sehr untergeordnete Rolle, da sich unsere KüchenchefInnen ganz klar zur Frischküche bekennen. Was ist für Sie Leitmotiv Ihrer Arbeit? Schifflhuber: Mein Hauptanliegen ist es, durch einen effizienten und wirtschaftlichen Einkauf des Küchenbedarfs den Küchenteams optimale Rahmenbedingungen zu schaffen, sodass sie zum Wohle unserer PatientInnen, MitarbeiterInnen und KundInnen gesunde und schmackhafte Gerichte zubereiten können. 07 Ing. Peter Macek, gespag-Unternehmensleitung, u. a. Leiter der konzernweiten Küchenkoordination inkl. Reinigung und Hygiene Zentrales Küchen-Betriebsmanagement Zehn Großküchen unter einen Hut bringen Um in den gespag-Küchen reibungslose Abläufe, sich stetig weiterentwickelnde Prozesse, Arbeiten nach gesetzeskonformen Vorgaben sowie gleichbleibende Qualität und Standards im Großbereich „Küche“ (Lebensmittel, Hygiene, Küchenbedarf/-technik usw.) zu gewährleisten, bedarf es einer zentralen betrieblichen Koordination, die eine einheitliche Struktur für alle zehn Spitäler vorgibt. Leiter dieses Bereichs ist Ing. Peter Macek, der seit 2004 im ges­ pag-Betriebsmanagement tätig ist. Das weitläufige Arbeitsfeld umfasst u. a. die Strategieentwicklung zur Prozessoptimierung in den Großküchen der Spitäler, die logistische und EDVgestützte Koordination oder auch die Kontrolle von Zertifizierungssystemen und Hygiene­leitlinien. bis dorthin alles in Zusammenarbeit mit den Fachleuten der Diätologie und mit der GesundheitsInformatik (EDV) gesetzeskonform zu koordinieren und einheitlich umzusetzen, wozu auch die Schulung der Küchenteams oder Infoveranstaltungen für die Pflege gehörten. Bereits am 18. Dezember wurden wir unangemeldet von der Lebensmittelbehörde geprüft. Wo liegen die Herausforderungen? Wo liegen die Risiken? Ing. Macek: Die Spitalsküche ist ein hochsensibler Bereich, denn wenn im Küchenbereich etwas nicht passt, kann das rasch weite Kreise ziehen. Die größte Herausforderung ist, unsere zehn Standorte unter dem Aspekt des Betriebsmanagements unter einen Hut zu bringen und den einzelnen Spitälern dennoch genug Raum für Regionalität und Individualität zu lassen. Meine Philosophie ist, immer alles eng mit dem jeweiligen Haus abzustimmen – das ist zeit- und arbeitsintensiv, aber mir sind zufriedene Teams besonders wichtig, denn nur dann können unsere Vorgaben optimal umgesetzt werden, woraus eine gleichbleibend hohe Qualität für Patientinnen und Patienten sowie für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter resultiert. Jüngstes Beispiel ist die am 13. Dezember in Kraft getretene EUweite Allergenverordnung. Da hieß es, Ing. Macek: Man muss aufpassen, dass man einen Betrieb nicht mit Vorgaben lähmt oder Kosten sinnlos in die Höhe treibt. Wichtig ist immer zu schauen, wo die Grenze des Machbaren ist. Dazu gehört einerseits, dass trotz aller Einsparungsmaßnahmen natürlich im Bereich „Küche“ die Essensqualität passen muss, und andererseits, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein zufriedenstellendes Arbeitsumfeld geschaffen bekommen – die Balance muss immer erhalten bleiben. chungen laufend überprüft werden. Dadurch können wir uns zeitgerecht zusammensetzen und gemeinsam überlegen, wie wir Unstimmigkeiten durch neue Konzepte rechtzeitig wieder ins Lot bringen können. Wenn die Benchmarks passen, gibt es am Jahresende eine Prämie. Was bestärkt Sie in Ihrer Arbeitsweise? Ing. Macek: Ich bin stolz darauf, dass das Vertrauen an den Standorten da ist, dass mein offener Umgang Früchte trägt. Zu mir kann jeder kommen, gemeinsam können wir Probleme konstruktiv lösen. Die menschlich-soziale Komponente darf im Betriebsmanagement nie außer Acht gelassen werden. Großküchen wie die der zehn gespag-Spitäler sind strengen lebensmittel- und hygienebehördlichen Vorgaben und gesetzlichen Leitlinien unterworfen. Welche Konsequenzen können drohen? Ing. Macek: Wenn wir Gesetze oder Leitlinien aus dem Hygiene- und Lebensmittelverordnungsbereich oder dem Arbeitnehmerschutz nicht einhalten, müssen wir mit Verwaltungsstrafen rechnen. Durch Quartalsberichte, die ich erstelle, können die Benchmarks und Zielerrei42 | April 15 08 EU-Lebensmittelinformationsverordnung Aufatmen beim Essen für AllergikerInnen Rund 17 Prozent aller ÖsterreicherInnen leiden unter spezifischen Lebensmittelintoleranzen (Unverträglichkeiten) bzw. unter einer Allergie auf bestimmte Inhaltsstoffe im Essen. Die seit Mitte Dezember 2014 auch hierzulande geltende EU-Lebensmittelinformationsverordnung erleichtert Betroffenen die Auswahl ihrer Lebensmittel oder Speisen. Auch in den ges­pag-Spitälern finden sich seither selbstverständlich gut sicht- und lesbar bei allen Gerichten auf den Speisekarten, auf Infoschildern an Gerichten bei der Essensausgabe und auch bei loser Ware wie Gebäck, Mehlspeisen, Dressings, Aufstrichen etc. die nötigen aufklärenden Angaben, um zum Wohle der Die 14 wichtigsten Allergene Kennzeichnung A B C D E F G H L M N O P R daraus gewonnene Erzeugnisse) Inhaltsstoff (und glutenhaltiges Getreide Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch/Laktose Schalenfrüchte (Nüsse) Sellerie Senf Sesam Sulfite Lupinen Weichtiere Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung gewährleistet Transparenz und Aufklärung bei der Deklaration von Lebens­ mitteln und bringt Sicherheit bei Intoleranzen oder Allergien. 42 | April 15 PatientInnen, MitarbeiterInnen und externen Gäste eine Transparenz bei der Ernährung zu gewährleisten. Die neue „Allergenverordnung“ schreibt ProduzentInnen und GastronomInnen sowie dem Lebensmittelverkauf europaweit einheitlich vor, wie die 14 Haupt­ allergene (siehe Kasten), die gesundheitliche Beschwerden auslösen können, mit einem definierten Buchstabencode zu kennzeichnen sind. Neben den Inhaltsstoffen müssen auch Nährwerte (Energiegehalt, pflanzliche/tierische Fette etc.), Herkunft, Haltbarkeit und bei TK-Produkten das Einfrierdatum genau deklariert werden. Für die KonsumentInnen bedeutet die neue Verordnung sowohl beim Einkaufen als auch z. B. im Restaurant oder als PatientIn im Spital einen Mehrwert, da die Qualität von Produkten, zu der auch etwa Zusatzund Aromastoffe zählen, durch die Lebensmittel haltbar oder schmackhafter gemacht werden, zuvor häufig nicht genau ersichtlich war und man oft nicht wusste, was man tatsächlich zu sich nimmt. Das neue Kennzeichnungssystem bringt hingegen Klarheit und stärkt zugleich die gesundheitliche Eigenverantwortung eines/einer jeden Einzelnen. So steht beim beliebten Wiener Schnitzel nun A, C oder bei einer wärmenden Frittatensuppe A, C, G, L, M als Zusatzangabe dabei. Somit sorgt die neue Verordnung für optimale Sicherheit beim Genuss! 09 Auch Sonderkost kann schmecken Pürierte Kost ansprechend servieren Als fixer Bestandteil des therapeutischen Gesamtkonzeptes unterliegt die Ernährung im Spital besonderen Grundsätzen. So können nicht alle PatientInnen nur essen, worauf sie Gusto haben. Verschiedene Erkrankungen wie etwa Diabetes, Nierenerkrankungen, Intoleranzen usw. erfordern auch individuell abgestimmte „Spezialmenüs“. mit Schluck- und/oder Kaustörungen – etwa nach Schlaganfällen oder bei einer Tumorerkrankung – können Nahrung häufig nur püriert zu sich nehmen. Da pürierte Kost jedoch zwangsläufig meist als eher fader Einheitsbrei daherkommt, hatte Köchin Lida Lipovaca vom Landes-Krankenhaus Steyr vor drei Jahren die Idee, die pürierte Kost in attraktiven Formen zuzubereiten und auf die Teller gestürzt zu servieren. Auslöser war die bis dato geringe Auswahl bei der Speisenvielfalt für pürierte Kost, erzählt sie: „Wir mussten teilweise auswärtig zukaufen und das Angebot sowie die Qualität und auch der Geschmack Das ansprechendere Anrichten der pürierten Kost aufgrund der Idee von waren eher bescheiden. Um Köchin Lida Lipovaca schlug sich rasch betroffenen Patientinnen und in der PatientInnenzufriedenheit nieder, Patienten eine abwechslungsdie seither bei den Betroffenen sehr gestiegen ist. reichere Auswahl zu bieten, überlegte ich mir gemeinsam mit der Küchenleitung, die pürierte Kost selbst zuzubereiten und auf den Zukauf fertiger Produkte zur Gänze zu verzichten.“ Kompetente DiätologInnen kümmern sich neben den individuellen Ernährungsberatungen auch um die Einzeldiätetik. Im Rahmen der Ernährungstherapien übernehmen sie im Spital die „Vermittlerrolle“ zwischen PatientInnen/Station und Küche. Lebensmittelunverträglichkeiten und -intoleranzen (Laktose, Histamin, Fruktose oder Gluten) gehören zum täglichen Arbeitsgebiet der Diätologie. Am LKH Steyr werden neben den drei Wahlmenüs, einer vegetarischen bzw. schweinefleischfreien Kost auch Stoffwechsel- und Aufbaukostformen (z. B. nach Operationen) angeboten. Die Sonderkostformen (laktosefrei, glutenfrei, fruktose- bzw. sorbitarm) werden zur besonderen Herausforderung, wenn PatientInnen gleichzeitig mehrere Erkrankungen, Unverträglichkeiten oder Abneigungen haben: „Diese speziellen Diätkombinationen werden von uns Diätologinnen – meist nach einer persönlichen ‚Ernährungstherapie‘ mit den Betroffenen – extra zusammengestellt. Die Zubereitung der Spezialmenüs wird mit den zuständigen diätetisch geschulten KöchInnen besprochen, welche das Essen dann individuell zubereiten. Wie alle anderen Speisen muss dieses nicht nur nahrhaft, sondern auch ausgewogen und abwechslungsreich sein“, sagt Martina Voglsam, Leiterin des Diätologieteams am LKH Steyr. Das Diätologieteam des LKH Steyr, v. r.: Leiterin Martina Voglsam, Gertrude Domes, Caroline Eichler, Christina Hillinger und Andrea Helberger PatientInnen Und die Idee bewährt sich: Mittlerweile werden täglich rund 40 pürierte Portionen in der neuen Form zubereitet. Die Vielfalt wird zudem kontinuierlich erweitert, so gibt es seit vergangenem Jahr auch Mehlspeisen und Desserts. „Das Angebot ist qualitativ und auch von der Abwechslung her nicht mehr wegzudenken, ich bin wirklich stolz, diese pürierte Spezialkost in verschiedensten Variationen zusammen mit unserem Küchenteam anzubieten“, freut sich die Köchin, dass ihre Idee 2012 auf so fruchtbaren Boden gefallen ist. 42 | April 15 10 LNK Wagner-Jauregg Abwechslung durch nicht alltägliche Schmankerl In der Landes-Nervenklinik liegt die Herausforderung für das Küchenteam um Leiter Gerald Donabauer darin, rund 1.200 Mittagsgäs­ ten mit unterschiedlichsten Anforderungen in Bezug auf Geschmack, Auswahl, Vielfalt und Abwechslung keinen Anlass für Kritik zu geben – selbstverständlich immer unter der Prämisse der Gesundheitsförderung. „Qualität und Frische der Produkte stellen einen wesentlichen Teil unserer Teamphilosophie dar, weshalb wir weitestgehend auf den Einsatz von Halbfertig- oder Fertigprodukten verzichten. Unsere Suppen und Saucen werden täglich ganz traditionell mit frischen Produkten hergestellt“, erklärt Donabauer. Die dafür nötigen Lebensmittel wie Eier, Kartoffeln, Biojoghurt, Gemüse und Obst werden ausschließlich von regionalen Familienbetrieben bezogen. Zusätzlich zur Standardauswahl stehen im Speisesaal täglich ein SB-Nudelbuffet sowie ein „Spezial“-Gericht zur Verfügung. Hirsch-Hascheeknödel, Kürbiscurry mit Chili und Kokosmilch, gebratene Ripperl und viele andere Schmankerl sorgen für die notwendige Abwechslung im Angebot. Die Gäste haben die Möglichkeit, aus bis zu sechs GerichDie Königin ten auszuwählen. „Dass diese Zusatzander Rezepte ist gebote sehr beliebt sind, zeigen die stetig die Fantasie. ansteigenden Besucherzahlen in unserem MitarbeiterInnenrestaurant. Danke an mein hervorragendes, kompetentes und engagiertes Team und herzlichen Glückwunsch auch an meinen Stellvertreter, Olaf Bätje, der kürzlich die Prüfung zum diplomierten Großküchenleiter als Jahrgangsbester abgeschlossen hat!“, freut sich Donabauer. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 304.454 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)������������������������������ 5.058 Gemüse frisch�������������������������������������������������������94.428 kg Eier������������������������������������������������������������������34.200 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������29.996 kg 42 | April 15 11 LNK Wagner-Jauregg Gerald Donabauer, Küchenleiter an der Landes-Nervenklinik Linz Vorspeisen Urlaubserinnerungen wecken Essen kann mit seinen Aromen und Düften im Gehirn Erinnerungen wachrufen und wahre Botenstoff-Cocktails freisetzen. Machen Sie sich diese positive Wirkung zunutze und wählen Sie doch einfach für Ihr nächstes Schlemmermenü Vorspeisen, die Sie vielleicht gedanklich in schöne Urlaube in traumhaften Ländern zurückversetzen. Der Vorschlag des Küchenteams der Landes-Nervenklinik Linz: eine thailändische Garnelensuppe oder ein griechisch inspirierter überbackener Schafskäse. Vorspeise 1: Tom Yam Gung Suppe Zubereitung: Karotten, Zucchini, Lauch, Paprika und Limettenblätter in feine Streifen schneiden, Ingwer und Chili fein hacken. Gemüsebrühe mit der Kokosmilch erwärmen (knapp unter dem Kochpunkt), Chili, Ingwer und Limettenblätter mitziehen lassen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Die Garnelen und das restliche Gemüse beimengen und ein paar Minuten ziehen lassen. Bei Verwendung von Huhn/Pute das Fleisch klein würfeln und kurz vor Beigabe des Gemüses in der Suppe durchgaren lassen. Tom Yam Gung Suppe Zutaten (für 4 Portionen): 200 g Garnelen (alternativ: Hühnerbrüstchen/Pute), 600 ml klare Gemüse­ suppe, 400 ml Kokosmilch (1 Dose), 250 g Karotten, 200 g Zucchini, 1 Stange Lauch (oder Jungzwiebel), 1 roter Paprika, 1 Chilischote (je nach Gusto), 1 Stück Ingwer (ca. 1,5 x 1,5 cm), 4 Stück Limettenblätter (in jedem Asia­markt erhältlich), Saft einer Limette Schafkäse mit Gemüse Zutaten Vorspeise 2: Schafkäse mit Gemüse Zubereitung: Das Gemüse waschen und klein schneiden. Den Schafkäse grob würfeln und alle Zutaten in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und bei 180 Grad für ca. 25 bis 30 Minuten im Ofen backen. (für 4 Portionen): 300 g Schafkäse, 150 g Kirschtomaten, 100 g Zucchini, 50 g rote Zwiebel, 30 g Lauch, 100 g Paprika (rot und gelb), 50 g Oliven, Olivenöl, Basilikum, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauch 42 | April 15 12 Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck Catering: Sahnehäubchen bei Veranstaltungen Neben der täglichen Verpflegung von PatientInnen und MitarbeiterInnen ist die Küche des Salzkammergut-Klinikums Vöcklabruck auch für das Catering bei rund 750 kleineren und größeren Veranstaltungen im Haus zuständig. „Unser Catering mit bis zu 10.000 Portionen jährlich ist eine gute Möglichkeit, uns und unsere Leistungen einer größeUnser Team steht ren Öffentlichkeit zu präsentieren“, für frische, regionale freut sich Küchenchef Michael Ipaund Bio-zertifizierte vec, der kürzlich die Prüfung zum Lebensmittel. dipl. Großküchenleiter erfolgreich absolviert hat. Das Angebot reicht von der Verpflegung der TeilnehmerInnen bei Fortbildungskursen bis zu großen Buffets inkl. Getränken, wie sie bei Kongressen/Fachsymposien oder Diplomfeiern gefragt sind. Von belegten Brötchen und fruchtigen Obstkörben bis zu üppigen Menüs, kalt oder warm – alles ist möglich. Ihr Können und ihre Kreativität stellen die MitarbeiterInnen auch gerne bei der Herstellung von Themenmenüs (z. B. italienisch mit Antipasti, Prosciutto etc.) unter Beweis. „Bei den Buffets sind wir den Gästen gerne bei der Speisenauswahl behilflich. Der direkte Kontakt ist uns besonders wichtig und macht uns viel Freude, weil wir regelmäßig mit großem Lob bedacht werden“, freut sich Ipavec über das positive Echo von Veranstaltungen, bei denen hin und wieder auch Prominente zu den hungrigen Gästen zählen. „Es ist für uns eine große Ehre, wenn wir sozusagen unser Sahnehäubchen draufsetzen und auf diese Weise zu einer gelungenen Veranstaltung beitragen dürfen. Bei der Auswahl der Lebensmittel achten wir stets auf Frische und Regionalität.“ Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 292.597 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 15.496 Gemüse����������������������������������������������������������������51.000 kg Eier������������������������������������������������������������������13.587 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������31.000 kg 42 | April 15 Michael Ipavec, Dipl. Großküchenleiter am SalzkammergutKlinikum Vöcklabruck 13 Salzkammergut-Klinikum Vöcklabruck Gelungener Auftakt Das Beste zuerst Ein gelungenes Menü beginnt mit einer kleinen, feinen Vorspeise. Das Um und Auf ist hierbei, dass das Entree nicht zu sättigend ist. Vielmehr sollten Vorspeisen Appetit auf mehr machen, schließlich müssen ja noch Hauptgang und Dessert im Magen Platz haben. Wunderbar eignen sich Vorspeisen übrigens auch als kleine Snacks oder als Mini-Buffet, wenn Gäste zu einem Gläschen Wein vorbeikommen. Das Team des Salzkammergut-Klinikums Vöcklabruck hat zwei leichte, kalte Vorspeisenvarianten für Sie kreiert – auf dass Ihre nächste Einladung der Hit bei Ihren Gästen wird! Vorspeise 1: Räucherfischmousse Zubereitung: Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen – eventuell mit Räucherlachsscheiben auskleiden. Die Räucherforelle (oder den geräucherten Saibling) mit 100 ml Obers fein mixen, restliches Obers schlagen und unterheben. 2 Blatt Gelatine in die Masse einrühren, mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft würzen. Die Mousse in die Terrine einfüllen, drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Für das Dressing die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen, Essig, Apfelsaft, Salz und Honig hinzugeben und mit dem Mixer pürieren, währenddessen das Öl hinzufließen lassen. Fischmousse aus der Kühlung nehmen und vor dem Servieren mit Salatbukett, Tomatenrose (Tomatenschale mit scharfem Messer kreisförmig abschälen und rosenförmig dekorieren) und Himbeerdressing garnieren. Räucherfischmousse Zutaten (für 4 Portionen): 250 g Räucherforelle oder geräucherter Saibling (ohne Gräten), 190 ml Obers, 2 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Worcestersauce, Zitronensaft, evtl. Räucherlachs in Scheiben zum Auskleiden der Form, 2 EL Balsamico, 2 EL Apfelsaft, 150 g TK-Himbeeren, 1 TL Honig, 6 EL Öl, Salat und eine Tomate zum Garnieren Carpaccio vom Rind Zutaten Vorspeise 2: Carpaccio vom Rind Zubereitung: Balsamico auf vier Teller träufeln und mit einem Pinsel verteilen, die Pinienkerne anrösten, die dünnen Rinderfilet-Scheiben, den Rucola und die Pinienkerne auf die Teller geben und den Parmesan hauchdünn darüberhobeln, mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen, das Olivenöl darüberträufeln, etwas Balsamico dazugeben und mit dem Baguette servieren. (für 4 Portionen): 400 g Rinderfilet oder Roastbeef, hauchdünn geschnitten, Rucola, Parmesan, frisch gehobelt, Saft von 2 Zitronen, 100 g Pinienkerne, Balsamico, Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz, frisches Baguette 42 | April 15 14 Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl Zukunftsperspektive: Kochlehre im Spital Für Wolfgang Templ, Küchenchef am Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl und seit Kurzem auch dipl. Großküchenleiter, ist Koch der Traumberuf schlechthin: „Es gibt nirgendwo so viel Abwechslung wie beim Kochen und mit einem qualitativ guten Essen kann man Menschenherzen verzaubern. Auch nach 37 Berufsjahren würde ich den Beruf wieder lernen und ich habe die Erfahrung gemacht, dass man nie auslernt.“ Ihr Wissen und Können geben er und seine MitarbeiterInnen gerne Frische, regionale weiter. So werden seit 2001 in seiner Lebensmittel Spitalsküche Lehrlinge ausgebildet. bedeuten Essen mit Sechs NachwuchsköchInnen haben in Lebensqualität. dieser Zeit ihre Lehre abgeschlossen, eine davon mit ausgezeichnetem Erfolg. Wesentlicher Vorteil bei einer Kochlehre in einer Spitalsküche: „Bei uns gibt es keine Dienste, die nach 19 Uhr enden, wir haben geregelte Arbeitszeiten und eine Planung, durch die jeder weiß, wann und wie lange er im Folgemonat arbeiten muss. Das ist gerade für junge Menschen, die in ihrer Freizeit gerne mit anderen unterwegs sind, besonders wichtig“, weiß Templ. Die Auszubildenden durchlaufen in einer Großküche wie im Spital alle klassischen Arbeitsbereiche von Rotisseur (Braten) und Saucier (Saucen) über Entremetier (Beilagen), Potager (Suppen) und Gardemanger (kalte Küche) bis zum Patissier (Mehl- und Süßspeisen). Das À-lacarte-Kochen lernen die Lehrlinge in einem Partnerbetrieb des Bad Ischler Spitals. Bei der Ausbildung finden, den Anforderungen einer Krankenhausküche entsprechend, selbstverständlich auch Diätformen oder das Kochen für Menschen mit Allergien besondere Berücksichtigung. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs����������������������������������������������������������������� 96.718 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 25.580 Gemüse����������������������������������������������������������������48.696 kg Eier������������������������������������������������������������������63.280 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������14.599 kg 42 | April 15 Wolfgang Templ, Dipl. Großküchenleiter am Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl 15 Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl Köstlich und leicht Fleischlose Vorspeisen Die einen stellen ihre Ernährung aus ethischen Gründen auf vegan oder vegetarisch um, andere hingegen fühlen sich mit der fleischlosen Ernährung einfach gesundheitlich wohler und fitter. Die leckeren Vorspeisen-Ideen aus dem Salzkammergut-Klinikum Bad Ischl schmecken jedoch nicht nur VeganerInnen oder VegetarierInnen, sondern auch all jenen, die einfach ab und an mal – ganz gleich, aus welchem Grund – auf tierische Produkte verzichten möchten. Vegetarische Vorspeise: Gebackenes Kohlrabischnitzerl Zubereitung: Kohlrabi schälen, in 5–8 mm dicke Scheiben schneiden, daraus Kreise ausstechen. Die Kohlrabireste mit der Kartoffel weich kochen, pürieren und mit heißer Milch, Salz und Muskat zu Püree verarbeiten. Butter zerlassen, Kohlrabikreise mit Zitronensaft, Weißwein und Salz zugedeckt leicht bissfest düns­ten. Dann in Mehl, Ei und Cornflakes panieren und in Öl (ca.170 °C) goldgelb backen. Karottenstifte und -perlen kurz abkochen. Zucchinistreifen und -perlen sowie Keimlinge in einer Pfanne mit heißem Öl anschwenken und würzen. Kohlrabipüree auf einen gebackenen Kohlrabikreis aufspritzen und Gemüse darauf verteilen. Einen zweiten Kohlrabikreis draufsetzen. Restliches Püree mit Milch und Sahne zu einer Sauce verdünnen, mit Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle gut abschmecken und attraktiv einlaufen lassen. Vegane Vorspeise: Couscous-Gemüse-Pfanne mit Harissa Zubereitung: Brokkoli waschen und putzen. Stiel abschnei- den, schälen und würfeln (1 cm), restlichen Brokkoli in Röschen teilen. Paprika säubern und würfeln (1 cm), Karotte schälen und würfeln (5 mm), Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in Pfanne erhitzen, Brokkoli, Paprika, Karotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten, Erbsen, Curry und Harissa dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe dazugießen, aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Couscous einstreuen, umrühren, kurz aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt 5 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel leicht auflockern. Die Couscous-Gemüse-Pfanne vor dem Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Gebackenes Kohlrabischnitzerl Zutaten (für 4 Portionen): Kohlrabiknolle (300 g), Salz, 10 g Butter, 1 ml Zitronensaft, 50 ml trockener Weißwein, 30 g fein gemahlenes Weizenvollkornmehl, 1 Ei, 40 g Cornflakes, 1 kleine Kartoffel, 25 ml Milch, Muskat, Salz, ein Schuss Sahne; Garnitur: 50 g Zucchini­ streifen und -perlen, 30 g Karottenstifte und -perlen, 20 g Keimlinge, Zitronenthymian; Öl Couscous-GemüsePfanne mit Harissa Zutaten (für 4 Portionen): 125 g Brokkoli, 1 roter Paprika (ca. 100 g), 1 Karotte (ca. 50 g), 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 35 g TKErbsen, 1 EL Currypulver, 1 TL Harissa (arab. Gewürzpaste), Salz, Pfeffer, 100 ml Gemüsebrühe, 50 g (Vollkorn-)Couscous, 1 Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten) 42 | April 15 16 Salzkammergut-Klinikum Gmunden Einmaliges Hygiene­ konzept als Erfolgsgarant Die Küche des Salzkammergut-Klinikums Gmunden ist weit über die Grenzen des Spitals bekannt für gschmackige und gesunde Speisen und versorgt neben den PatientInnen und MitarbeiterInnen im Spital auch zahlreiche Institutionen wie Kindergärten, Schulen, Essen auf Rädern oder auch die Gemeinde Gmunden sowie die Agrarbezirksbehörde. GeWir bieten kocht wird raffiniert, kreativ und frisch lebensphasen­ unter Einhaltung der aktuellsten Hygiorientierte Speisenenebestimmungen und nach neuesten versorgung von der physiologischen Erkenntnissen. Mit Krabbelstube bis zu einem einzigartigen KüchenhygieneEssen auf Rädern. konzept war das Team um Küchenchef Ernst Reittinger-Hubmer bereits vor drei Jahren Vorreiter in Österreich. „Hygiene ist das Um und Auf in jeder Küche. Das gilt auch und im Speziellen für Großküchen wie unsere. Daher haben wir gemeinsam mit der Küchenhygienebeauftragten unseres Hauses vor drei Jahren ein völlig neues Hygienekonzept erarbeitet“, sagt der Küchenleiter. Hierzu gehört einerseits ein Handbuch für gute Hygienepraxis (Inhalt: Leitlinien für Schulungen, Wareneingangskontrollen, Überprüfung und Wartung von Geschirrspülmaschinen, Reinigungs- und Desinfektionspläne und -maßnahmen sowie Verarbeitungsvorschriften) und andererseits ein System (HACCP), das Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. Das Konzept dient als Leitfaden für die tägliche Arbeit im Bereich der Krankenhausküche und ist mittlerweile wesentlicher Bestandteil der qualitativ hervorragenden Arbeit des Küchenteams. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 195.857 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 85.901 Gemüse����������������������������������������������������������������60.050 kg Eier����������������������������������������������������������������138.600 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������29.447 kg 42 | April 15 Ernst Reittinger-Hubmer, Küchenleiter am Salzkammer­ gut-Klinikum Gmunden 17 Salzkammergut-Klinikum Gmunden Lungenbraten Fleisch für GenießerInnen Schweinefilet, auch als Schweinslungenbraten bekannt, gehört mit seinem edlen und zarten Fleisch zu den besten Teilen des Schweins. Mit nur etwa zwei Prozent Fett ist Schweinefilet sehr mager und nur ganz leicht mit Fett durchsetzt. Qualitativ hochwertiges Lungenbratenfleisch vom Schwein hat feine Fasern, ist weich und hellrosa gefärbt. Frisch, am besten vom BioBauernhof gekauft, hält es sich etwa drei Tage im Kühlschrank. Zutaten (für 4 Portionen): Fleisch: 720 g Schweinefilet, 120 g Speck, Salz, Pfeffer, 20 ml Öl Sauce: 200 g Zwiebeln, 250 ml Weißwein (Riesling), 250 ml Bratensaft, 250 ml Schlagobers, Petersilie, Thymian Geflochtenes Schweinefilet auf Rieslingsauce Zubereitung: Das Schweinefilet zuputzen (Flachsen und Sehnen entfernen) und zweimal der Länge nach einschneiden. Die Speckstreifen dazwischenlegen und das Ganze zu einem Zopf flechten. Den Lungenbratenzopf mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne mit Öl beidseitig scharf anbraten und zum Rasten beiseitelegen. Für die Sauce die Zwiebeln fein schneiden und in der Pfanne goldgelb anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einreduzieren lassen und mit Bratensaft ablöschen, dann mit Schlagobers, Petersilie und Thymian verfeinern. Denn Filetzopf in die Sauce legen und noch kurz darin ziehen lassen. Anschließend mit Beilagen nach Wahl (z. B. Bandnudeln, Kartoffeln oder Kroketten) und frischem Saisongemüse servieren. 42 | April 15 18 LKH Steyr Frische und Qualität an 365 Tagen im Jahr „Schmecken muss, was auf dem Teller ist“, so die ein- hellige Meinung der PatientInnen, MitarbeiterInnen und BesucherInnen, die täglich die frischen, vielfältigen Speisen im Spital genießen. Dahinter steckt jedoch viel mehr als das: nämlich eine hochprofessionelle Organisation, die auf hohem, fortschrittlichem Niveau angesiedelt sein muss, erklärt Erika Riener, Küchenchefin am LKH Steyr und eine der wenigen weiblichen Führungskräfte an der Spitze einer Großküche: „Zum Grundstock einer gut funktionierenden Großküche gehören die exakte Speiseplangestaltung, Kalkulationen, das Einhalten der gesetzlichen Vorschriften und Hygienebestimmungen ebenso wie das Arbeiten mit Rezepturen, die ständige Evaluierung der Organisation und regelmäßige Schulungen.“ 365 Tage im Jahr serviert das 53-köpfige Küchenteam des LKH Steyr mit Augenmerk auf Frische, Vielfalt und natürlich Qualität täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen. Mehrmals täglich werden Qualitätskontrollen durchgeführt, um die besonderen Ansprüche an GesundGemeinsam mit heit und Gaumen zu gewährleisten. großem Engagement Neue kreative Ideen, große Buffets und guten Produkten und der beliebte Heringsschmaus innovativ und sowie ausgefallene Rezepte runden optimistisch in die das Angebot ab. „All dies lässt sich Zukunft blicken. jedoch nur mit einem motivierten und engagierten Team umsetzen, wie wir es hier in Steyr haben – gemeinsam neue Herausforderungen anzunehmen und umzusetzen, das zeichnet uns aus“, betont Riener stolz, die im vergangenen Juli die Zusatzausbildung zur diplomierten Großküchenleiterin als Lehrgangsbeste abschloss. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 274.151 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 90.889 Gemüse����������������������������������������������������������������57.940 kg Eier������������������������������������������������������������������97.620 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������25.381 kg 42 | April 15 Das Küchenteam am LKH Steyr mit Erika Riener, Dipl. Großküchenleiterin (hintere Reihe, 4. v. l.) 19 LKH Steyr Vegetarisches Hauptgericht Fleischlos glücklich Immer mehr ÖsterreicherInnen entscheiden sich, bei der Ernährung auf Fleisch zu verzichten. Vegetarische oder vegane (gänzlicher Verzicht auf tierische Produkte, inkl. Milch, Eier etc.) Gerichte liegen im Trend. Dass diese Speisen ganz und gar nicht fad sind, davon überzeugt das Küchenteam des LKH Steyr zum Beispiel mit dem Rezept einer leckeren BlattspinatLasagne mit Fetakäse, die auch ausgesprochenen „FleischtigerInnen“ das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Zutaten (für 6 Portionen): ca. 300 g Lasagneblätter, 200 g Blattspinat (frisch), 100 g Blattspinat (passiert), 1 ½ l Milch, 150 g Mehl, etwas Butter, 2 Eiweiß, 80 g Knödelbrot (sowie etwas Milch zum Anweichen), 1 Zwiebel, 150 g Fetakäse, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Käse zum Bestreuen Gesund, fleischlos und ein leckerer Gaumengenuss: saftige Blattspinat-Lasagne mit Fetakäse Die Blattspinat-Lasagne lässt sich auch sehr gut in größeren Mengen herstellen. Blattspinat-Lasagne mit Fetakäse Zubereitung: Aus Butter, Mehl, Milch, Muskat und Salz eine Béchamelsauce (weiß) zubereiten. Eine Hälfte beiseitestellen, die andere Hälfte für den passierten Blattspinat zum Eindicken verwenden, würzen, abkühlen lassen und im Anschluss mit angeweichtem Knödelbrot und steif geschlagenem Eischnee leicht vermischen = grüne Béchamelsauce. Zwiebel klein schneiden, in Butter anschwitzen, Blattspinat (frisch) kurz mitschwenken, Fetakäse dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Gusto würzen. Abwechselnd eine Schicht weiße Béchamelsauce, eine Lage Lasagneblätter, eine Schicht grü- ne Béchamelsauce und eine Schicht Blattspinat-Fetakäse-Masse in eine rechteckige, feuerfeste Form schlichten. Vorgang zwei- oder dreimal wiederholen. Die oberste Schicht sollte weiße Béchamelsauce sein, dann noch geriebenen Käse darüberstreuen. Bei 140 Grad Heißluft ca. 60 Minuten backen. 42 | April 15 20 LKH Kirchdorf Gütesiegelauszeichnung „Gesunde Küche“ Gut sichtbar hängt die Urkunde „Gesunde Küche“ des Landes Oberösterreich im Reich der Töpfe und Pfannen am LKH Kirchdorf – eine Auszeichnung, auf die Küchenleiter Alfred Hörtenhuber und sein Team zu Recht stolz sind, denn der Name des Gütesiegels ist Programm: Zubereitet und serviert werden gesundheitsbewusste Gerichte – häufig mit Vollkorngetreide aufgewertet –, bei deren Rezepturen großteils Fett und Zucker nur in Maßen Frisch gekocht verwendet werden. Eine reichhaltige Auswahl ist halb an frischen Salaten, Gemüse und Obst auf dem gewonnen! täglichen Speiseplan ist selbstverständlich, was von PatientInnen wie auch MitarbeiterInnen und externen Gästen sehr geschätzt wird. Alfred Hörtenhuber ist es wichtig, dass an den Töpfen ohne künstliche Geschmacksverstärker gearbeitet wird: „Wir machen etwa alle Suppen selbst, Fertigpackerl oder Glutamat haben in unserer Küche nichts verloren, stattdessen setzen wir für den nötigen Pfiff auf frische Kräuter und Gewürze.“ Im MitarbeiterInnenrestaurant des Spitals hat sich das Ampel-Smiley-System bewährt: Ein grüner Smiley steht für fettarme/fettarm zubereitete Speisen wie Gemüse, Salat, Vollkornprodukte oder Obst, von denen es ruhig etwas mehr sein darf. Der gelbe Smiley kennzeichnet Speisen, die mit Salat und einem Stück Obst als Nachspeise aufgewertet werden sollten, und der rote Smiley mit nach unten gezogenen Mundwinkeln markiert süße oder fettreiche Speisen, die nur in kleineren Portionen oder mit zusätzlicher sportlicher Betätigung nach Feierabend genossen werden sollten – eine hilfreiche Orientierung, um ernährungstechnisch fit und gesund zu bleiben. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 132.000 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 25.000 Gemüse����������������������������������������������������������������52.000 kg Eier������������������������������������������������������������������98.000 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������10.500 kg 42 | April 15 21 LKH Kirchdorf Alfred Hörtenhuber, Küchenleiter am LKH Kirchdorf Frischer Fisch auf den Tisch Die nächste Grillerei kann kommen! Wenn die Sonne langsam wieder länger scheint, geht auch die Grillsaison draußen aufs Neue los. Wer es nicht abwarten kann, kann selbstverständlich das nachfolgende Rezept aus dem LKH Kirchdorf im Grillmodus des Backrohrs oder mit einem Elektrogrill drinnen zaubern. Statt Fleisch darf es auch mal kalorienarmer, gesunder, eiweißreicher Fisch sein. Achten Sie darauf, den Grillrost nicht direkt über die Glut zu hängen, da das zarte Fischfleisch sonst schnell trocken wird. Ölen Sie den Grillrost gut ein oder verwenden Sie eine spezielle Fisch-Grillzange, in der der Fisch nicht auseinanderfallen kann. Zutaten (für 4 Portionen): 4 Goldbrassen à 300 g (ausgenommen), je Fisch ein kleines Bund Basilikum, Liebstöckel und Petersilie, abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone, 5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Olivenöl, 1,2 kg kleine Kartoffeln, 3 oder 4 Stängel frischer Rosmarin Goldbrasse mit Kräuterfülle, dazu Rosmarinkartoffeln Zubereitung: Fische waschen, trocken tupfen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 Knoblauchzehen schälen, Kräuter waschen, beides hacken und mit dem Zitronenschalenabrieb sowie dem -saft verrühren. Die Fische 2 oder 3 Mal einschneiden, Kräuterpaste in den Fisch und die Einschnitte streichen, für ca. 20 Minuten auf den Grill legen (nach ca. 10 Minuten wenden!). 8 TL Olivenöl mit Salz (nicht zu sparsam sein, da die Kartoffeln viel aufsaugen!) und 3 zerdrückten Knoblauchzehen sowie den von den Stängeln abgestreiften Rosmarinnadeln in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren. Kartoffeln schälen, zur Marinade in die Schüssel geben und gut miteinander vermengen, sodass die Kartoffeln rundum mit Marinade benetzt sind. Rohr auf 200 Grad vorheizen, marinierte Kartoffeln auf ein Backblech geben und 30 bis 40 Minuten lang goldbraun backen. 42 | April 15 22 LKH Freistadt Beispielhaft Spende an Sozialmärkte Mit viel Herz, kreativem Geschick und frischen regionalen Produkten versorgt das 28-köpfige Küchenteam des LHK Freistadt unter Leitung von Küchenchef Bruno Ullmann täglich rund 170 PatientInnen, die MitarbeiterInnen des Hauses, die Landwirtschaftsschule Freistadt, die hauseigene Kinderbetreuung sowie die Institution Essen auf Rädern. Für onkologische PatientInnen kocht das Küchenteam nach den Grundsätzen einer individuell abgestimmten Ernährungstherapie. „Unser Angebot reicht von moderner, klassischer Normalkost über leichte Vollkost bis hin zu Vollwertkost und Süß- und Mehlspeisen. Auch saisonale Gerichte, Mühlviertler Spezialitäten und Themenwochen werden von unseren Kundinnen und Kunden sehr geschätzt“, weiß Ullmann. Trotz optimaler Planung ist ein Überschuss an Essen häufig jedoch nicht zu vermeiden. Um diese wertvollen Lebensmittel bestmöglich zu verwerten, hat die Spitalsleitung 2013 eine Kooperation mit dem Freistädter Sozialmarkt „arcade“ auf die Beine gestellt und spendet seither die übrig Der Bauch gebliebenen qualitativ hochwertigen Menüs. lässt sich nicht Die überschüssigen Mahlzeiten werden am mit Worten LKH Freistadt in eigens dafür vorbereiteten abspeisen. Behältnissen schockgefroren. So bleibt die Kühlkette gewahrt und rund 30 Essen können derzeit wöchentlich, in Kühlboxen verpackt, in perfekter Qualität an die FahrerInnen des Sozialmarktes übergeben werden. Verkauft werden die Menüs zum üblichen 1/3-Preis des Sozialmarktes und den Rückmeldungen zufolge gehen die Mahlzeiten weg „wie die warmen Semmeln“. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs����������������������������������������������������������������� 73.340 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 16.842 Gemüse����������������������������������������������������������������18.744 kg Eier������������������������������������������������������������������18.480 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������10.977 kg 42 | April 15 23 LKH Freistadt Bruno Ullmann, Küchenleiter am LKH Freistadt Warm oder kalt Das Dessert als Krönung des Menüs Desserts sind der krönende Abschluss eines jeden Essens. Süße Rezepte sorgen bei großen und kleinen Gourmets für perfekte Glücksmomente. Das Küchenteam des LKH Freistadt hat für Sie eine warme und eine kalte Dessertvariante kreiert – einfach in der Zubereitung und dennoch raffiniert genug, um bei Ihren Gästen für ein herrliches Geschmackserlebnis zu sorgen. Kaltes Dessert: Karamellisierte Strudelblätter mit Beerenobers Zubereitung: Strudelteig rund ausstechen (Ø ca. 8 cm), auf Backblech legen, mit Staubzucker bestreuen, bei ca. 220 Grad backen, auskühlen lassen. Obers mit Sahnesteif schlagen, Vanillezucker hinzufügen. Einige Beeren zum Garnieren zur Seite legen, restliche Beeren pürieren, Mus und Sahne leicht vermengen. Mit Löffel Beeren-Obers-Mus in die Mitte eines gebackenen Strudelblattes geben, nächstes Strudelblatt drauflegen und erneut Beeren-Obers-Mus auftragen. Abwechselnd bis zur gewünschten Höhe schichten und mit Beeren garnieren. Warmes Dessert: Überbackene Topfenpalatschinke auf Mangoschaum Zubereitung: Die Palatschinken in einer Pfanne ausbacken. Alle Zutaten für die Fülle vermengen und die Palatschinken damit füllen. Diese dann in eine Auflaufform geben und mit dem Überguss übergießen. Bei ca. 160 Grad 30 Minuten im Backrohr backen. Mango schälen, pürieren, mit Maizena eindicken und mit Sahne aufschäumen. Den Mangoschaum auf den Teller geben, die Topfenpalatschinken draufsetzen und mit Staubzucker dekorieren. Karamellisierte Strudelblätter mit Beerenobers Zutaten (für 4 Portionen): 1 Packung Strudelblätter, 500 ml Obers, 250 g Beeren (TK), 1 P. Vanillezucker, 1 P. Sahnesteif, Staubzucker Überbackene Topfenpalatschinke auf Mangoschaum Zutaten (für 4 Portionen): Palatschinkenteig: 250 ml Milch, 2 Eier, 130 g Mehl, Prise Salz, etwas Öl zum Herausbacken Fülle: 250 g Topfen, 2 Eier, 50 g Rosinen, 80 g Zucker, 30 g weiche Butter, Schale einer ½ Zitrone Überguss: 125 g Sauerrahm, 1 Ei, 2 EL Zucker Mangoschaum: 1 reife Mango, 1 EL Maizena, 2 EL flüssige Sahne 42 | April 15 24 LKH Rohrbach Alexander Fenzl, Küchenleiter LKH Rohrbach PatientInnenwünsche inklusive Das 30-köpfige Küchenteam des LKH Rohrbach unter Leitung von Alexander Fenzl kocht täglich in einer modernst ausgestatteten, klar und übersichtlich eingerichteten Großküche sowohl für PatientInnen, MitarbeiterInnen als auch für externe Einrichtungen wie Kindergärten oder Schulen. Die Zufriedenheit der Ein wertschätzendes KundInnen ist dabei – neben der Miteinander und Einhaltung der Hygienevorschriften – ein respektvoller oberstes Gebot für Küchenchef Fenzl, Umgang mit unseren der Wert auf einen kooperativen Führungsstil legt. Entsprechend sorgt Lebensmitteln sind das Team täglich für Abwechslung uns ein Anliegen. und Vielfalt, immer unter dem Aspekt von Frische und Regionalität. Auf die PatientInnenbedürfnisse wird mit mehr als 20 Sonderkostformen reagiert, die täglich auf dem Speiseplan stehen und von glutenfrei oder fleischlos über Diabeteskost und Kostaufbauformen bis zu kalorienreicher oder -reduzierter Ernährung reichen. Auch spezielle PatientInnenwünsche, insbesondere von der Palliativstation, werden so weit wie möglich gerne berücksichtigt, betont Fenzl. So konnte ein Palliativpatient etwa nur mehr spezielle Sahnepuddings einer bestimmten Marke essen, acht Stück täglich. Als der Vorrat daran im Spital verbraucht war, fuhr der Küchenchef persönlich in den nächsten Supermarkt, um dem Wunsch des Patienten nachzukommen: „Nicht umsonst heißt es: ‚Essen hält Leib und Seele zusammen.‘ Und darum sind wir immer bemüht, so gut es geht, mit unserer Küche, inklusive der eigenen Patisserie, in der wir täglich Mehlspeisen und Desserts frisch zubereiten“, sagt er. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 104.363 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 28.766 Gemüse����������������������������������������������������������������37.900 kg Eier������������������������������������������������������������������48.600 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������14.089 kg 42 | April 15 25 LKH Rohrbach Vollzeitjob und wenig Lust zum Kochen? Auch „schnelle Küche“ kann gesund sein Vollzeitberufstätige haben wenig Zeit zum Kochen. Zudem ist häufig die Motivation, sich nach einem stressigen Tag abends noch in die Küche zu stellen und etwas Ausgewogenes zu zaubern, recht gering. Die Alternative heißt oft „Fast Food“ in Form von Tiefkühlpizza, Packerlsuppen & Co, die jedoch das schlechte Gewissen wachsen lassen. Dennoch, „schnelles Essen“ muss nicht zwangsläufig ungesund sein. Diätologin Anna Pühringer vom LKH Rohrbach weiß: Es kommt auf die Menge, die Auswahl und die Kombination des Fast Foods an. Grundsätzlich gebe es keine „verbotenen“ Lebensmittel, räumt die Expertin zunächst mit einem hartnäckigen Vorurteil auf, auch wenn natürlich außer Frage steht, dass selbst zu kochen die beste Möglichkeit ist, sich gesund zu ernähren. Trotzdem ist der Griff zum Fertigprodukt nicht so schlimm wie sein Ruf, erklärt Anna Pühringer: „Mit einer Gemüsesuppe als Vorspeise oder einem frischen Salat darf man sich auch mal ein Stück Tiefkühlpizza gönnen. Die Gemüsebeilage liefert die notwendigen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die in den Convenience-Produkten meistens fehlen.“ Im Auge behalten sollte man daher immer die tägliche Ernährung als Ganzes und damit die Gesamtkalorienzahl: Wer sich bereits zu Mittag eine Bosna oder Pommes vom Imbiss gegönnt hat, sollte folglich am Abend nicht unbedingt noch einmal zu Lasag­ ne oder Germknödel aus dem Tiefkühler greifen. Unbestritten ist die hohe Kalorienzahl durch große Mengen an Fett und Zucker in Fast Food, viel Salz und künstliche Zusatzstoffe, hingegen ist die Zufuhr an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen meist unzu- reichend. Besonders bei Berufstätigen mit sitzenden Tätigkeiten ohne großen Kalorienverbrauch macht sich Fast Food schnell auf der Hüfte bemerkbar. Aber es gibt auch gesündere Ausnahmen wie fertige Fisch- oder Gemüsegerichte, die meist weniger Fett und damit weniger Kalorien beinhalten. „Vermeiden Sie Vorpaniertes und Vorfrittiertes und bevorzugen Sie natur gebratenes Fleisch oder auch einmal einen Hamburger mit Rindfleischlaibchen ohne Mayonnaisesauce“, so die Diätologin. Auch TK-Gemüse ist eine gute Alternative, die sich schnell und vielseitig kombinieren lässt, ebenso wie TK-Fisch oder Fischkonserven ohne Öl. Besonders beliebt bei Herrn und Frau Österreicher sind Würstel – schnell zubereitet und schmackhaft. Aufgrund ihres hohen Fettanteils mit bis zu 30 Prozent sollten Würstel jedoch als Abendessen eher gemieden oder wenn, dann mit scharfen Gewürzen, Sauerkraut oder Vollkorngebäck kombiniert werden, um Stoffwechsel und Verdauung anzuregen. Leistungsfähigkeit unterstützen. Dazu passen Gemüsesoßen mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Mageres Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchte liefern wertvolles Eiweiß und mit einem bunten Salat als Beilage ist die schnelle Abendmahlzeit perfekt. „Ein solches Essen gibt nach einem langen Tag wertvolle Energie zurück und ist in rund einer Viertelstunde fertig zubereitet – eine Zeitspanne, die auch jede Tiefkühlpizza im Ofen benötigt. Am besten bereiten Sie gleich größere Mengen davon vor, da gekochtes Getreide oder Teigwaren im Kühlschrank mindestens bis zu zwei Tagen frisch bleiben“, betont die Ernährungsexpertin. „Fast Food“ muss nicht zwingend ungesund sein, weiß Anna Pühringer, Diäto­ login am LKH Rohrbach. Eine gesunde Abwechslung zum klassischen Fast Food, die ebenso rasch zubereitet ist, sind Vollkornnudeln/-reis oder Getreide wie Hirse, Couscous, Bulgur oder Quinoa – sie liefern Kohlenhydrate, die die Fitness und die 42 | April 15 26 LKH Schärding Regionale Spezialitäten aus einer nagelneuen Küche Mit viel Herz, Liebe zum Detail und kreativem Geschick zaubern Küchenleiter Othmar Deubler und sein Team am LKH Schärding täglich vier verschiedene Mittagsmenüs. Die Auswahl reicht dabei von Normalkost über leichte Kost und ein vegetarisches Menü bis zu einem Süßspeisenmenü. Zusätzlich gibt es, saisonal bedingt, verschiedene Themenwochen, wie etwa im Mai die Spargelwochen, im Sommer Eierschwammerlgerichte oder im Herbst die sehr beliebten Wildwochen. Die hohe Qualität der Küche findet sich auch in den elf verschiedenen Diätkostformen wieder, die Der schönste täglich nach den Bedürfnissen der PatientInnen Tisch ist ohne mit den beiden Diätologinnen des Hauses abEssen nur ein gestimmt werden. Ihren guten Ruf hat die Küche kahles Brett. des LKH Schärding nicht zuletzt der Auswahl ihrer Produkte und Zutaten zu verdanken. „Wir legen großen Wert auf frische und traditionelle gute Küche. 26 Prozent unserer Lebensmittel stammen aus biologischer Landwirtschaft. Fast alle unsere Lieferanten und Lieferantinnen stammen aus dem Bezirk Schärding oder sind aus Oberösterreich“, erklärt der Küchenchef. Neben der Versorgung der PatientInnen, MitarbeiterInnen und der externen Gäste beliefert das motivierte Küchenteam auch zwei Schulen mit Mittagsmenüs. Moderne Krankenhausküche. Für einen gelungenen Bauabschluss am LKH Schärding sorgten die nagelneue Küche, der Free-FlowBereich und der Speisesaal des Spitals, die seit Jänner 2013 in neuem Glanz erstrahlen. Die klare, übersichtliche Einrichtung mit modernsten Geräten ermöglicht den Küchenprofis eine noch bessere Ausschöpfung ihrer kulinarischen Kreativität. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs����������������������������������������������������������������� 75.170 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)������������������������������ 7.652 Gemüse����������������������������������������������������������������24.873 kg Eier������������������������������������������������������������������61.530 Stück Fleisch��������������������������������������������������������������������6.969 kg 42 | April 15 27 LKH Schärding Othmar Deubler, Küchenleiter LKH Schärding Süße Verführung zum Kaffee Mehlspeisen Mehlspeisen haben immer Saison! Egal, ob für einen besonderen Anlass oder um sich selbst zu verwöhnen. Verschiedene Teige, abwechselnde Beläge mit Obst oder Cremes, unterschiedliche Glasuren – Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Himbeerschnitten Zutaten: Dessert 1: Himbeerschnitten Zubereitung: Frisch und fruchtig – Himbeerschnitten Eier trennen, Schnee schlagen, Dotter mit heißem Wasser aufschlagen, Zucker und Öl dazugeben. Nüsse, Kakao, Mehl (mit Backpulver versiebt) und Eischnee unterheben und bei mittlerer Hitze (ca. 150– 170 °C Unter-/Oberhitze, vorheizen!) 30 bis 40 Minuten im Backrohr backen. Noch warm mit einem Gemisch aus Ribiselmarmelade und Rum bestreichen und abkühlen lassen. Die gefrorenen Himbeeren auf den ausgekühlten Boden streuen, die Hälfte der Creme aufstreichen. Die Biskotten in Rum-Milch-Gemisch tränken und auf die Creme legen. Die zweite Hälfte der Creme darübergeben. Mit Kokosflocken bestreuen und für etwa sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Dessert 2: Donauwellen Zubereitung: Butter, Eier und Zucker verrühren, Mehl Beliebt bei Alt und Jung – Donauwellenkuchen und Backpulver unterrühren. Teig in zwei Portionen teilen, unter eine Hälfte Kakao und Milch rühren. Hellen Teig auf eine gefettete Form streichen. Dunklen Teig über die helle Masse verteilen, abgetropfte Kirschen gleichmäßig auf den Teig legen. Bei 180 °C ca. 35 Minuten backen, abkühlen lassen. Für die Creme Puddingpulver mit vier EL Milch glatt rühren. Restliche Milch mit Zucker aufkochen. Puddingpulver zugeben, aufkochen und erkalten lassen. Butter mit Staubzucker schaumig schlagen. Den abgekühlten Pudding löffelweise unterrühren. Pudding und Butter müssen die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme. Creme auf den Kuchen streichen. Kuvertüre schmelzen, flüssiges, abgekühltes Plattenfett unterrühren. Creme damit bestreichen. Teig: 5 Eier, 200 g Zucker, 1/8 l Öl, 1/8 l heißes Wasser, 50 g Nüsse, 150 g Mehl, ½ P. Back­ pulver, 2 EL Kakao Creme: 2 Becher Schlagobers (schlagen), 120 g Zucker, 2 Becher Sauerrahm (unterheben) – alternativ auch 1 Becher Sauerrahm und 1 Becher QimiQ Weiters: 2 P. Biskotten, TK-Himbeeren, Kokosflocken zum Bestreuen, Ribisel­ marmelade, Rum/Milch Donauwellen Zutaten: Teig: 350 g Butter, 7 Eier, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 1 P. Backpulver, 3 EL Milch, Fett für das Blech, 1 Glas Sauerkirchen (460 g), 3 EL Kakao Creme: 1 Pck. Vanille­ puddingpulver, ½ l Milch, 30 g Zucker, 50 g weiche Butter, 1 EL Staubzucker Glasur: 200 g Vollmilchkuvertüre, 20 g Kokos­ plattenfett 42 | April 15 28 LFKK Linz Besondere Herausforderung: Kochen für Kinder Kinder und Essen, das kann eine Gratwanderung sein und löst bereits zu Hause oft viele Diskussionen aus. Noch größer ist die Herausforderung, junge PatientInnen mit ausgewogener Ernährung im Genesungsprozess zu unterstützen, das weiß Franz Furman als dipl. Großküchenleiter an der Landes- Frauen- und Kinderklinik Linz (LFKK) aus seiner 18-jährigen Berufspraxis im Kinderspital. Mehr als 900 Menüs bringen er und sein 43-köpfiges Team täglich für PatientInnen, MitarbeiterInnen und Gäste auf die Teller. „Trotz der großen Menge ist natürlich immer wieder auch Individualität gefragt, denn gerade kranke Kinder brauchen passgenaue Mahlzeiten. So bereiten wir von den rund 120 Kindermenüs fast jeden Tag etwa 80 davon individuell zu, angepasst an die erkrankungsbedingten Bedürfnisse der kleinen Patientinnen und Patienten“, erklärt der Küchenchef. Spezielle Menüs gibt es auch für Schwangere oder stillende Mütter – immer unter Berücksichtigung von eventuellen Lebensmittelunverträglichkeiten oder -allergien. Für Kinder mit Essstörungen bietet die LFKK-Küche zusammen mit einer Diätologin/einem Diätologen des Hauses Kochkurse an, in denen Essen ist ein die PatientInnen u. a. etwas über die Herkunft der Bedürfnis, Lebensmittel lernen und wie man diese schmackGenießen haft und ausgewogen zubereitet. Aus Erfahrung eine Kunst. wissen die ExpertInnen, dass Mahlzeiten für Kinder nicht nur gesund sein und gut schmecken müssen, sondern vor allem möglichst appetitlich, ansprechend und farbenfroh ausschauen sollen. „Wenn den kleinen Leckermäulchen auch gesundes Gemüse und nicht nur Pommes und Würstel schmecken, ist das eine besondere Belohnung für uns“, freut sich Furman. Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 168.504 Küchenleistungen an Dritte (Menüs)���������������������������� 26.511 Gemüse����������������������������������������������������������������90.000 kg Eier������������������������������������������������������������������76.000 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������11.000 kg 42 | April 15 Franz Furman, Dipl. Großküchenleiter an der LFKK 29 LFKK Linz Familie an den Herd Gemeinsam mit den Kleinen groß aufkochen Kinder können beim Essen oft recht wählerisch sein und meist geben Eltern doch dem Wunsch nach Pommes, Spaghetti oder Würsteln nach, um lästige Diskussionen zu vermeiden. Ein Trick, Kinder zu ausgewogenem Essen zu bewegen, kann es sein, einfach gemeinsam mit den Kleinen zu kochen und sie aktiv beim Schneiden, Rühren oder Dekorieren mitmachen zu lassen. Gibt man den Gerichten dann noch kreative Eigennamen wie Wilde-Kerle-Gemüse oder Ronja-Räubertochter-Salat, werden die kleinen „Ess-RebellInnen“ manchmal rasch zu begeisterten NachwuchsköchInnen. Probieren Sie es mit den nachfolgenden Rezepten des LFKK-Küchenteams einfach mal aus. Frischgemüse-Burger im Vollkornweckerl Zubereitung: Erdäpfel kochen (fest), auskühlen lassen, grob raspeln und beiseitestellen. Zwiebel und Zuckererbsenschoten fein würfeln, Lauch in feine Streifen schneiden, Karotten schälen und raspeln. Gesamtes Gemüse in Olivenöl anschwitzen und nach dem Auskühlen mit den frischen, gehackten Kräutern, Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Diese Masse mit Ei und Semmelbröseln binden, daraus kleine Burger formen und in Olivenöl ausbacken. Aus Joghurt, Topfen, Sauerrahm und frischen Kräutern sowie Salz und Pfeffer einen Dip zubereiten. Vollkornweckerl halbieren, mit Salatblättern und Tomatenscheiben garnieren, die Gemüse-Burger dazwischenlegen und mit dem Joghurt-Dip anrichten. Apfel- oder Bananengugelhupf Zubereitung: Margarine, Eidotter und Zucker flaumig rühren, die zerlassene Schokolade, die Nüsse, Vanillezucker und das mit Backpulver vermischte Mehl sowie den steif geschlagenen Eischnee unterheben. Zum Schluss die grob geriebenen Äpfel bzw. die zerdrückten Bananen beimengen. In eine Gugelhupfform geben und bei 150 °C (Heißluft) eine Stunde lang im Rohr backen. FrischgemüseBurger im Vollkornweckerl Zutaten (für 4 Portionen): 250 g Erdäpfel (mehlig), je 150 g Lauch und junge Karotten, 50 g Zucker­erbsenschoten, 70 g Zwiebel, 1 großes Ei, 25 g Semmelbrösel, 3 TL frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch etc.), Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Olivenöl, Salatblätter, Tomatenscheiben, 125 g Joghurt, 2 EL Topfen, 1 EL Sauerrahm, Vollkornweckerl Apfel- oder Bananengugelhupf Zutaten: 250 g Margarine, je 250 g Zucker und Mehl, 120 g geriebene Nüsse, 120 g zerlassene Schokolade, 5 Eier, 1 P. Vanille­zucker, 1 EL Backpulver, 2 große geriebene Äpfel oder 2 zerdrückte Bananen 42 | April 15 30 Allianzpartner Elisabethinen Essen ist Ausdruck der Gastfreundschaft ... ... so lautet der erste von sieben elisabethinischen Grundsätzen. Essen hat im Krankenhaus der Elisabethinen Linz deshalb auch einen wichtigen Stellenwert. „Gutes Essen trägt zum Wohlbefinden bei und kann gesundheitsfördernd sein – sowohl bei unseren Patientinnen und Patienten als auch bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern“, ist Andrea Weidenauer vom Küchenleitungsteam überzeugt. Gekocht wird nach den aktuellen ernährungsmedizinischen Empfehlungen. 2013 bekam das KHE mit der Menülinie „Aktivkost“ von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung als österreichweit bisher einziges Spital das Gütesiegel für nährstoffoptimierte Speisenqualität verliehen. Alle Speisen werden tagesfrisch zubereitet – immer mit dem Fokus auf saisonale und regionale Lebensmittel. In der hauseigenen Bäckerei werden alle Brotsorten und Mehlspeisen sowie ein Teil des Gebäcks selbst hergestellt, wofür das Team beim Internationalen Brotwettbewerb 2013 in Wels mit zwei ersten und zwei zweiten Plätzen ausWir unterstützen gezeichnet wurde. Unter dem Gesundung, WohlbefinMotto „Jeder Bissen eine Gaden, Gesunderhaltung bel“ sagt das Spital zudem seit und Zufriedenheit all einiger Zeit der Verschwendung unserer Gäste. von Lebensmitteln, sprich den Unmengen von Küchenabfällen, den Kampf an. „Zuerst war es nur ein kücheninternes Projekt, mit dem wir unsere Prozesse und den Einsatz von Lebensmitteln optimiert haben“, erinnert sich Andrea Weidenauer. „Es hat sich dann immer weiterentwickelt und wir konnten gemeinsam mit anderen Berufsgruppen vieles verbessern, sodass wir heute um zwölf Tonnen weniger Lebensmittelmüll jährlich produzieren als früher.“ Info Die Küche auf einen Blick (Jahresangaben, Stand 2014) Vollmenüs��������������������������������������������������������������� 665.462 Gemüse, frisch������������������������������������������������������50.000 kg Eier����������������������������������������������������������������159.000 Stück Fleisch������������������������������������������������������������������30.000 kg 42 | April 15 Andrea Weidenauer, Küchenleitungsteam am KHE 31 Allianzpartner Elisabethinen Kreativ kochen Lebensmittelreste sind wertvoll Ein neues Kochbuch vom KHE-Küchenteam mit qualitativ hochwertigen Rezepten motiviert dazu, aus übrig gebliebenen Lebensmitteln feine, wohlschmeckende Gerichte zuzubereiten. Zudem geben die erfahrenen KüchenexpertInnen Tipps zum Thema. Erhältlich ist das Kochbuch im „Lisl Shop“ des KHE. Gusto darauf, sich selbst kreativ an die Töpfe zu stellen, macht das Team Ihnen mit den beiden nachfolgenden Rezepten. Knödelsalat mit Käferbohnen Zubereitung: Die Knödelreste in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Fisolen kernig kochen, Radieschen in Scheiben und die Tomaten in Spalten schneiden. Die Zwiebeln und den Lauch in feine Ringerl schneiden, mit den restlichen Zutaten locker vermischen und mindestens eine Stunde durchmarinieren lassen. Den Salat mit Eispalten und Vogerlsalat garnieren. Tipp: Sie können den Salat durch allerlei Zutaten abändern und erweitern, wie z. B. Schinken, Käse, Wurst- oder Bratenreste. Zucchinilasagne Zubereitung: Gehackte Zwiebeln und gewürfelte Zucchini in Öl rösten, mit Tomatenwürfeln aufgießen, Gewürze zugeben und kernig weich dünsten. Das Gemüsesugo sollte nicht zu flüssig, sondern eher trocken gehalten werden! Für Béchamelsauce Butter schmelzen, Mehl anschwitzen, mit Milch aufgießen, aufkochen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Auflaufform fetten, dünn mit Béchamelsauce bestreichen, Lasagneblätter auflegen, ein Drittel des Gemüsesugos darauf verteilen, mit Béchamel beträufeln und erneut mit Lasagneblättern abdecken. So lange fortfahren, bis die Lasagne aus drei Sugo- und vier Teigschichten besteht. Letztes Lasagneblatt mit viel Béchamel abdecken, mit Käse bestreuen und Butterflocken drübergeben. Bei 180 °C ca. eine Stunde backen, auskühlen lassen und mit Salat servieren. Knödelsalat mit Käferbohnen Zutaten (für 4 Portionen): 400 g Semmel- oder Serviettenknödel, 150 g grüne Fisolen, 150 g Käferbohnen (aus der Dose, abgetropft), 120 g Radieschen, 2 Tomaten, 120 g Zwiebeln/Frühlingszwiebeln, 20 g Lauch, 50 ml Apfel­ essig, 50 ml Kürbiskernöl, 50 ml klare Gemüsesuppe, Salz, Pfeffer, Petersilie Zucchinilasagne Zutaten (für 4 Portionen): 1,3 kg Zucchini, 200 g Zwiebeln, 2 EL Rapsöl, 2 Dosen (à 300 g) gewürfelte Tomaten (oder 100 g Tomatenmark + 400 g reife Tomaten, gewürfelt + 100 ml Suppe), Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian, Basilikum, 2 Knoblauch­ zehen, 1 Suppenwürfel, 200 g Pizzakäse oder Schnittkäsereste, je 50 g Butter und glattes Weizenmehl, ¾ l Vollmilch, Muskatnuss, 1 P. Lasagneblätter 42 | April 15
