Spätzle
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Spätzle Spätzle Historie Schwaben ohne Spätzle – undenkbar! In der Region Schwaben haben Spätzle und Knöpfle eine jahrhundertlange Tradition. Die Herstellung dieses Gerichts hat immer noch eine sehr große Bedeutung für die schwäbische Küche. Spätzle haben es bis in die Literatur geschafft, es gibt zahlreiche Gedichte rund um das „Leibgericht der Schwaben“. Bis ins 18. Jahrhundert lässt sich die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben zurückverfolgen. Im Jahr 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosino Lentilio „Knöpflein“ dieses Gericht als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. Zu dieser Zeit war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet. Dieses anspruchslose Getreide, das auch auf kargen Böden gedeiht, erfreute sich in der kleinbäuerlich strukturierten und von Armut geprägten Region, großer Beliebtheit. Spätzle werden traditionell von Hand geschabt und handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Aus arbeitsökonomischen Gründen kam bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung von Spätzle „mit Hausmacher-Charakter“, welches soviel wie von Hand geschabt bedeutet, auf. Einst waren Spätzle ordinäre Alltagskost, doch mit Beginn der Industrialisierung und des zunehmenden Wohlstands stiegen sie zur kulinarischen Spezialität an Festtagen auf. In der Chronik eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahre 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt. Mehl-Info Weizen- und Roggenmehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden – der Type. Die Type gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Zum Beispiel: 100 g Weizenmehl Type 405 enthält 0,405 g (oder 405 mg) Mineralstoffe. In der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns stecken die Vitamine und Mineralstoffe. Ein grob ausgemahlenes Mehl besitzt eine hohe Typenzahl. Je höher die Mehltype ist, desto mehr Schalenbestandteile (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe) befinden sich im Mehl. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Vollkornmehl bringt mehr Geschmack - z.B. Vollkorngebäck. Dieses schmeckt intensiver, Grund dafür ist der höhere Kleberanteil, allerdings geht der Teig aber weniger auf, das Gebäck ist nicht so locker und feinporig als mit Weißmehl gebackenes Gebäck. Schuld daran ist das Enzym Glutinase, welches die Bildung des für die Teigstruktur verantwortlichen Klebers beeinträchtigt. Dies ist ein Grund dafür, dass man beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen mischt. Personen, die unter einer Weizenunverträglichkeit leiden, können auf Dinkel umsteigen. Achtung! – Dinkel ist aber nicht frei von Gluten. Der Feinheitsgrad bestimmt darüber, ob ein Mehl als „glatt“ oder als „griffig“ bezeichnet wird. Weizenmehl der Type 405 gehört der Kategorie „glatt“ an, feinkörnige Mehle sind fein wie Staub und fühlen sich sehr weich an und laufen unter der Bezeichnung „Auszugsmehle“. Halbgriffige, griffige und doppelgriffige Mehle sind gröber vermahlen. Griffiges Mehl, wie Instantmehl Type 405 wird vor allem für Teige verwendet, die elastisch sein müssen, beispielsweise für Spätzle, Strudel- und Nudelteige. Griffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf, sodass der Teig bei längerem Stehenlassen nachsteift. Der Handel bietet Weizenmehl meist in den Typen 405, 812, 1050 und 1700 an. Roggenmehl Roggen ist üblicherweise niedrig ausgemahlen und meist in Type 997 oder 1150 und 1370 erhältlich. Maismehl Maismehl wird aus besonders stärkereichen Körnermaissorten gemahlen. Es kann je nach Körnerart eine weiße oder gelbliche Farbe haben. Zum Backen und Kochen sollte man fein gemahlenes Mehl verwenden, Mais ist frei von Gluten und nicht typisiert. Dinkelmehle Type 405 (entspricht etwa der Weizenmehltype 405) Type 630 (entspricht etwa den Weizenmehltypen 550/812) Type 1050 (entspricht etwa der Weizenmehltype 1050) Dinkelvollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl Dinkelmehle haben viel Klebereiweiß, so dass der Teig auch ohne Eier zubereitet werden kann. Bayerische Käsespätzle mit abgeschmolzenen Zwiebeln Von Armin Roßmeier Zutaten für vier Personen 480 g 6 2 – 3 cl 2 EL 180 g 120 g 50 g 2 EL Weizenmehl (Instant Type 405) Eier lauwarmes Wasser Rapsöl Zwiebelwürfel geriebenen Bergkäse Butter Schnittlauchröllchen Muskat Salz, Pfeffer Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben, Eier, lauwarmes Wasser zugeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen, gut verrühren. Das alles mit dem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Die Zwiebelwürfel in heißem Rapsöl goldgelb anrösten. Den Teig auf ein angefeuchtetes Lochsieb geben, mit einer Teigkarte in sprudelndes Salzwasser streichen und kurz aufwallen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Spätzle gut abgetropft zugeben und gut anschwenken. Käse zufügen, unterziehen, nochmals nachwürzen und in tiefem Teller anrichten. Die angerösteten Zwiebeln darüber verteilen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Nährwert pro Portion 520 kcal – 28 g Fett – 30 g Eiweiß – 37 g Kohlenhydrate – 3 BE Spätzle mit Pilzen und Spinat in Rahm Von Armin Roßmeier Zutaten für vier Personen 400 g 6 2 EL 150 ml 200 g 80 g 150 g 1/8 l 100 ml Maismehl Eier Olivenöl lauwarmes Wasser Champignons und Egerlinge Zwiebelwürfel frischer Blattspinat Sahne Gemüsebrühe Muskat Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Maismehl mit Eier in eine Schüssel geben, kurz anrühren, Olivenöl, lauwarmes Wasser zufügen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen, den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Champignons, Egerlinge mit Küchenkrepp abreiben und in Scheiben schneiden. Blattspinat mehrmals gut waschen, abtropfen lassen und die Stiele abzupfen. Die Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen lassen. Den Spätzleteig auf ein nasses Lochsieb geben, mit der Teigkarte den Teig in sprudelndes Salzwasser streichen, Spätzle einmal aufstoßen lassen und ein bis zwei Minuten ziehen lassen. Champignons und Egerlinge in heißem Olivenöl anschwenken, abgetropfte Spätzle zugeben und mit anschwenken, Blattspinat zufügen, mit unterziehen, mit Gemüsebrühe angießen und mit Sahne verfeinern. Das alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Zwiebeln mit unterheben und in tiefem Teller anrichten. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch. Nährwert pro Portion 520 kcal – 28 g Fett – 30 g Eiweiß – 37 g Kohlenhydrate - 3 BE Spätzle-Gemüsetarte Von Armin Roßmeier Zutaten für vier Personen Spätzleteig: 4 Eier 300 g Vollkornmehl 150 ml Wasser 2 EL Olivenöl Muskat Salz, weißer Pfeffer 100 g Erbsen 100 g bunte Paprikawürfel 2 Frühlingszwiebeln 4 Eier 6 cl Milch Käsesauce: 80 g Zwiebeln 2 EL Mehl (Type 405) 1/8 l Milch 1/8 l Brühe 80 g geriebenen Bergkäse 1 EL gehackte Petersilie 1 EL Schnittlauchröllchen Zubereitung: Frühlingszwiebeln säubern und in Röllchen schneiden. Vier Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für den Teig Eier mit Vollkornmehl, Wasser, Olivenöl verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Kochlöffel den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Teig auf das angesetzte Lochsieb geben, mit der Teigkarte in sprudelndes Salzwasser drücken. Die Spätzle mit der Schaumkelle in eine Schüssel geben, Erbsen, Paprikawürfel, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Das Ganze in eine mit Backpapier ausgelegte Obstkuchenform füllen, leicht andrücken, mit der Ei-Milchmasse übergießen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius 20 – 25 Minuten backen. Die fertige Tarte herausnehmen und auf ein Tortenblech stürzen, wieder zurückstürzen und warm stellen. Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, mit Mehl stäuben, einrühren, mit kalter Milch angießen, glatt rühren, mit Brühe auffüllen, aufkochen und köcheln lassen. Den geriebenen Bergkäse unterziehen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce als Spiegel auf flachem Teller angießen, Tarte in Tortenstücke schneiden und auf der Sauce anrichten. Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch. Nährwert pro Portion 635 kcal - 29 g Fett - 34 g Eiweiß - 58 g Kohlenhydrate - 5 BE Spinat-Gemüsespätzle mit Schafskäse und Trüffelchampignons Von Armin Roßmeier Zutaten für vier Personen 450 g 150 g 1 EL 5 1 1 EL 3 EL 60 g 2 EL 100 g 4 1 EL ½ TL Dinkelmehl Type 630 gehackter Spinat (Tiefkühlware) Olivenöl Eier Salz, Pfeffer, Muskat Wasser nach Bedarf kleine Zwiebel in Ringe geschnitten Mehl (Type 405) Öl feine Würfel von Lauch, Karotten, Sellerie und Steckrübe Olivenöl Schafskäse gekrümelt Champignons Trüffelöl getrocknete Chiliröllchen Zubereitung: Champignons mit dem Zahnstocher rundum anstechen, in Trüffelöl einlegen und am besten über Nacht abgedeckt einziehen lassen. Die Zwiebelringe mehlieren und in heißem Olivenöl goldgelb ausbacken. Dinkelmehl in eine Schüssel geben, Spinat zufügen, etwas Öl und Wasser zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, Eier zugeben und alles gut verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Leichtes Salzwasser zum Kochen bringen, Teigmasse auf ein Spätzlesieb geben, in sprudelndes Wasser einstreichen und zwei bis drei Minuten aufwallen lassen. Gemüsewürfel in heißem Olivenöl angehen lassen, Spätzle mit Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, zufügen und mit Salz und Chiliröllchen würzen. Den gekrümelten Schafskäse unterheben, auf Teller anrichten, die Trüffelchampignons darüber hobeln und mit gebackenen Zwiebelringen garnieren. Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Nährwert pro Portion 675 kcal – 18 g Fett – 56 g Eiweiß – 56 g Kohlenhydrate – 4,5 BE Gemüse-Linseneintopf mit Roggenspätzle Von Armin Roßmeier Zutaten für vier Personen 320 g 90 g 1 je 70 g 1 ½ EL 240 g 500 ml 1 EL ½ EL 220 g 3 2 TL kleine braune Linsen Zwiebelwürfel Knoblauchzehe Würfel von Karotte, Lauch, Sellerie, Steckrübe Olivenöl Wiener Würstchen Gemüsebrühe Schnittlauchröllchen gerebelter Thymian Roggenmehl Eier Öl etwas Wasser Muskat, Salz, Pfeffer Zubereitung Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, danach abschütten und abtropfen lassen. Knoblauch schälen, fein würfeln und Würstchen in Scheiben zerteilen. Roggenmehl, Eier, etwas Wasser und Öl gut verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen. Teig so lange schlagen, bis der leichte Blasen wirft. Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, alle Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben und mit anrösten. Linsen zufügen, kurz mit anschwenken, mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und köcheln lassen. Den Spätzleteig auf ein kalt abgespültes Lochsieb geben und mit der Teigkarte in kochendes Salzwasser drücken. Die Spätzle einmal gut aufwallen lassen, herausnehmen, abtropfen lassen, zum Eintopf dazu geben und unterheben. Die Würstchen, Schnittlauch und gerebelten Majoran zufügen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, in tiefem Teller anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Nährwert pro Portion 749 kcal – 30 g Fett – 37 g Eiweiß – 75 g Kohlenhydrate – 6 BE
