Bd. 32 - Bernd Prior

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Bd. 32 – Bernd Prior - Einfluß der Stickstoffversorgung auf die löslichen
Aminosäuren in den Organen von Vitis vinifera L. (cv. Riesling) und auf die Qualität
des Mostes und des Weines
1997, ISBN 3-9805265-2-6
vergriffen
Die vorliegende Arbeit befasst sich mit dem Einfluß einer langjährig variierten N-Düngung
(0-150 kg N/ha) vor allem auf die freien Aminosäuren bei der Rebsorte Riesling. Die
Ergebnisse stammen dabei aus einem Feldversuch unter Praxisbedingungen im
Weinanbaugebiet Rheingau. Die Untersuchungen wurden in den vegetativen (Knospen,
Triebspitze, Blätter, Triebachse, 2-jähriges Holz) und generativen (Gescheine, Stielgerüste,
Beeren) Organen der Rebe während der gesamten Vegetationsperiode zu definierten
Entwicklungsstadien und in den verholzten Organen auch im Winter durchgeführt. Neben den
genannten Inhaltsstoffen wurden weiterhin zahlreiche Parameter zur vegetativen und
generativen Leistung der Rebe erfasst. Weiteres Interesse galt auch der Gewinnung von
Mosten der verschiedenen N-Düngungsvarianten und dem Ausbau zu Wein. Dabei wurde der
Einfluß der Aminosäurekonzentration im Most auf den Gärverlauf, auf die Aminosäuren und
weitere Inhaltsstoffe im Wein auf die sensorische Beurteilung der Weine erfasst.
VEGETATIVE UND GENERATIVE LEISTUNG DER REBE
• Bezüglich der generativen Leistung ist vor allem die geringere Beerenanzahl pro Traube,
ein geringeres Einzelbeerengewicht und eine veränderte anatomische Beschaffenheit der
Trauben sowie der Beeren in der Kontrolle gegenüber den mit Stickstoff gedüngten
Varianten feststellbar.
• Die vegetative Leistung der Rebe ist sowohl bezüglich des Triebwachstums als auch der
Blattfläche in der Kontrolle geringer als bei den gedüngten Reben.
AMINOSÄUREN IN DEN VEGETATIVEN UND GENERATIVEN REBORGANEN
• Die verschiedenen Reborgane weisen eine sehr unterschiedliche
Aminosäurekonzentration und -zusammensetzung auf. Deren Veränderung im
Jahresverlauf ist je nach Reborgan unterschiedlich ausgeprägt. Glutamin stellt in allen
Reborganen zumindest während der intensiven Wachstumsphase und bezüglich des NTransportes die mengenmäßig bedeutendste Aminosäure dar. Als Ausnahme sind
diesbezüglich die Blätter zu nennen, deren Gesamtaminosäurekonzentration sich
gleichmäßiger als in anderen Organen aus verschiedenen Aminosäuren zusammengesetzt.
In Organen, denen nach Abschluß der intensiven Wachstums- bzw. Zellteilungsphase eine
Bedeutung zur N-Speicherung zukommt, wie dies bei der Triebachse und bei den Beeren
der Fall ist, sinkt die Glutaminkonzentration im Jahreverlauf ab, während die
Argininkonzentration früher oder später stark ansteigt. Dies führt dann auch zu einem
Anstieg der Gesamtaminosäure-N-Konzentration, die sowohl bezüglich der Einlagerung
von N-Reserven für das Folgejahr (perennierende Organe) als auch für die Weinbereitung
(Beeren) von großer Bedeutung ist.
• Der Einfluß der N-Düngung auf die Aminosäurekonzentration ist in den verschiedenen
Reborganen bei den verschiedenen Aminosäuren sehr unterschiedlich ausgeprägt. Dabei
ist die Konzentration vieler Aminosäuren in der Kontrolle zumindest tendenziell niedriger
als in den gedüngten Varianten. Der größte Düngungseinfluß kann in der Triebachse und
den Beeren bzw. dem Most nachgewiesen werden. Dieser Sachverhalt gilt insbesondere
für die mengenmäßig dominierenden Aminosäuren Glutamin und Arginin und ist zu
verschiedenen Entwicklungsstadien mehr oder weniger gut ausgeprägt. Die
Argininkonzentration im Most ist ebenfalls sehr gut mit dem Nmim-Wert des Bodens
korreliert.
EINFLUSS DER AMINOSÄUREN IM MOST AUF GÄRUNG UND DIE
INHALTSSTOFFE SOWIE AUF DIE QUALITÄT DES WEINES
• Für die Weinbereitung ist der Konzentrationsanstieg der Aminosäuren in den Beeren
während der Reifephase (Prolin und insbesondere Arginin) und die Zusammensetzung
der Aminosäuren von großer Bedeutung. Der Anteil der Aminosäuren an der GesamtN-Konzentration im Most beträgt bis zu 60%. Die Gesamtaminosäure-N- und die
Gesamt-N-Konzentration werden durch eine steigende N-Düngung deutlich erhöht.
• Die assimilierbaren Aminosäuren im Most (im wesentlichen die Summen aller
Aminosäuren abzüglich Prolin) nehmen während der Gärung infolge der Aufnahme durch
die Hefen sehr stark ab. Von den Aminosäuren stellt dabei Arginin, welches auch den
ausgeprägtesten N-Düngungseinfluß aufweist, die mengenmäßig bedeutendste N-Quelle
für die Hefen dar. Prolin dagegen, welches nicht von der N-Düngung beeinflusst wird,
kann unter sehr reduktiven Gärungsbedingungen nur bei extremen N-Mangel geringfügig
von den Hefen verwertet werden und wird normalerweise sogar zusätzlich gebildet.
• Die Gärungsintensität wird bei Mosten von stickstoffunterversorgten Reben deutlich
verringert. Es besteht eine enge Beziehung zwischen der Gärungsintensität und der
Argininkonzentration im Most.
• Der Vergärungsgrad des Weines ist bei mit Stickstoff ungedüngten Reben bzw. geringer
Konzentration an assimilierbaren Aminosäuren im Most häufig stark verringert und
dementsprechend die Restzuckerkonzentration erhöht. Konzentrationen an assimilierbaren
Aminosäure-N von weniger als 100 mg N/l bzw. bis zu 20-30 g/l führen.
• Trotz der starken Abnahme der Aminosäuren während der Gärung zeigen die meisten in
relativ geringer Konzentration im Wein vorliegenden Aminosäuren einen deutlichen NDüngungseinfluß. Da Prolin von der Hefe nicht verwertet wird, ist dieses die
mengenmäßig dominierende Aminosäure im Wein, zeigt jedoch keinen NDüngungseinfluß.
• Eine negative Auswirkung einer mangelnden N-Versorgung der Reben auf die
Weinqualität (sensorische Beurteilung) kann in dieser Arbeit nicht nachgewiesen
werden. Auffällig sind vor allem die erhöhten Restzuckerkonzentrationen in Weinen aus
mit Stickstoff ungedüngten Reben und somit aus Mosten mit geringer
Aminosäurekonzentration.