Kleines Handbuch der Gemüsekunde. Anbau, Inhaltsstoffe

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Kleines Handbuch
der Gemüsekunde
Anbau, Inhaltsstoffe,
Verarbeitung und Rezepte
2. Auflage
Fachbereich Ökologische
Agrarwissenschaften
Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete
Ökologischer Land- und Pflanzenbau
Prof. Dr. Jürgen Heß
Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/foel
Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger
Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/nue
Agrar- und Lebensmittelmarketing
Prof. Dr. Ulrich Hamm
Homepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/alm
Inhaltsstoffe, Ernährungsphysiologie, Lagerung und Verarbeitung:
Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.
Verarbeitung, Lagerung/Konservierung, Rezepte:
Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.
Anbau:
Katharina Mittelstraß, Dipl. Ing. agr.
Universität Kassel
Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften
Nordbahnhofstraße 1a
37213 Witzenhausen
2. Auflage, 2005
Gefördert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer
Landbau.
Homepage: http://www.verbraucherministerium.de
Inhaltsverzeichnis
Einleitung
1
Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver1
arbeitung
1.1
1.2
1.3
2
V
Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tipps zu Lagerung und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . .
Gemüse – vielfältig, bunt und gesund . . . . . . . . . . . . .
Die Gemüsekulturen
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum) . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)
2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) . . . . . . . . . . .
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) . . .
2.5 Dill (Anethum graveolens) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6 Endivien (Cichorium endivia) . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum convar. medullare) . .
2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)
2.9 Feldsalat (Valerianella locusta) . . . . . . . . . . . . . . . .
2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare) . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.11 Gurke (Cucumis sativus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum) . . . . .
2.13 Knollensellerie (Apium graveolens) . . . . . . . . . . . . .
2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)
2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata) . . . . . . . . . . .
2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays) . . . . . . . . . . . . . . .
2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens) .
2.18 Möhren (Daucus carota) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.19 Pastinake (Pastinaca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.20 Petersilie (Petroselinum crispum) . . . . . . . . . . . . . . .
2.21 Porree/Lauch (Allium porrum) . . . . . . . . . . . . . . . .
2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) . . . . . . . . .
2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger) . . . . . . . . . . . . .
2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva) . . . . . . . . . . . .
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III
Inhaltsverzeichnis
2.25
2.26
2.27
2.28
2.29
2.30
2.31
2.32
2.33
2.34
2.35
3
IV
Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . .
Rucola (Eruca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salat (Lactuca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) . . . . . . . . . . .
Spinat (Spinacia oleracea) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce) . . . . . . .
Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)
Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) .
Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) .
Zucchini (Cucurbita pepo) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zwiebeln (Allium cepa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Literaturtipps
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Einleitung
In dem vorliegenden Handbuch haben wir versucht, zu jeder Kultur
auf GemüseSelbstErnte-Flächen eine Warenkunde zusammenzustellen.
So findet man auf einen Blick alles zu einer Gemüseart: von Anbauhinweisen über Inhaltsstoffe des Gemüses und deren Wirkung bis hin zur
Verarbeitung und Lagerung.
Im ersten Teil sind einige allgemeine Aspekte des Anbaus, der Inhaltsstoffe und der Verarbeitung behandelt. Im zweiten Teil werden die
einzelnen Kulturen behandelt. Sie sind ohne Rücksicht auf ihre Pflanzenfamilienzugehörigkeit alphabetisch geordnet, so dass man schnell jedes
Gemüse finden kann. Außer einigen Anbauhinweisen werden dort die
pflanzenbaulichen Aspekte sowie die Besonderheiten in der Pflege und
Ernte jeder Kultur beschrieben. In einer Zeitleiste kann man auf einen
Blick die zeitlichen Möglichkeiten der Aussaat, Pflanzung und Ernte jeder
Gemüseart erkennen. Diese Angaben berücksichtigen immer die zeitlichen
Vorgaben durch das Konzept der GemüseSelbstErnte. Danach folgt der
ernährungsphysiologische Teil mit den Inhaltsstoffen der Gemüsearten.
Zum Schluss wird auf die Verarbeitung des Gemüses sowie verschiedene
Konservierungsmethoden eingegangen. Auch hierzu finden sich einige
allgemeine Hinweise in Kapitel 1. Als Anregung gibt es zu jedem Gemüse
außerdem ein bis drei Rezepte, wobei wir uns bemüht haben dafür keine
alltäglichen Rezepte heraus zu suchen. Die Rezeptmengen sind immer
für vier Personen bemessen, z. T. können auch die Gemüsearten in den
Rezepten ausgetauscht werden.
Und nun wünschen wir viel Spaß beim Gärtnern, Ernten und Verwerten!
V
1 Allgemeine Hinweise zu Anbau,
Inhaltsstoffen, Lagerung und
Verarbeitung
1.1 Anbau
Einige grundsätzliche Dinge im Anbau und der Pflege der Kulturen sind
bei allen beschriebenen Kulturen gleich und sollten beachtet werden.
Saatgut:
GemüseSelbstErnte wird bisher ausschließlich auf ökologisch wirtschaftenden Betrieben praktiziert. Dies muss bei der Sortenwahl zur Nachsaat von
Gemüse in den Parzellen auf jeden Fall beachtet werden. Laut EG-ÖkoVerordnung Nr. 2092/91 muss ökologisch vermehrtes Saatgut verwendet
werden!
Es empfiehlt sich, samenfeste Sorten auszusäen. Samenfeste Sorten
zeichnen sich dadurch aus, dass sie im natürlichen Rhythmus selbst
Samen bilden, die man im Folgejahr aussäen kann. Der Ertrag und das
Aussehen der Pflanze ist jedes Jahr ähnlich, die Erntespanne umfasst meist
mehrere Wochen.
Hybridsamen dagegen sind die erste Tochtergeneration von besonders
ausgewählten Elternpflanzen, die in aufwändiger Arbeit gezüchtet werden.
Die Hybridpflanzen bringen einen deutlich höheren Ertrag als samenfeste
Sorten. Sie sind aber meist nahezu gleichzeitig erntereif mit einer Erntespanne von ein paar Tagen, was einen Durchschnittshaushalt überfordern
kann. Hybridsamen können nicht selber vermehrt werden, da die Samen
meist nur Pflanzen von minderem Ertrag hervorbringen.
Aussaaten:
1. Eine kleine Furche in den Boden ziehen.
2. Das Saatgut dünn in die Reihe streuen, fast jedes Korn keimt und
braucht Platz um groß zu werden!
3. Das Saatgut leicht andrücken, mit der Hand oder einem Rechen.
1
1.1 Anbau
4. Das Saatgut mit Erde bedecken:
Lichtkeimer wie Basilikum möglichst nur mit einem dünnen Schleier
aus Erde abdecken, kleine Samen wie Radies, Möhren oder Dill mit
0,5–1 cm Erde bedecken, mittlere Samen wie Mangold, Spinat oder
Rote Bete mit 1–2 cm Erde bedecken und große Samen wie Erbsen
und Bohnen 3–5 cm in die Erde stecken.
5. Je kleiner das Saatgut ist, desto weniger Wasser benötigt es zur Keimung. Deswegen sollte neu Gesätes nur gegossen werden, wenn
aufgrund langer Trockenheit keine Bodenfeuchtigkeit mehr zu Verfügung steht. Problematisch beim Gießen ist nicht nur, dass die
Bodenoberfläche leicht verkrustet und es so den Samen noch schwieriger macht mit den Keimblättern die Oberfläche zu durchstoßen Die
Keimlinge sind auch auf weiteres regelmäßiges Gießen angewiesen,
wenn es nicht regnen sollte. Sonst wird der einmal in Gang gesetzte
Prozeß der Keimung abrupt durch Wassermangel beendet und die
Keimlinge sterben ab.
Bewässerung:
Wichtig bei der Bewässerung ist die Regelmäßigkeit: Wenn man einmal
anfängt sein Gemüse zu gießen, sollte man es regelmäßig gießen, da
die Pflanzenwurzeln sich auf das Gießwasser verlassen und deswegen
keine übermäßigen Anstrengungen unternehmen, selber in größere Tiefen
zu wachsen, um noch vorhandene Bodenreserven zu erschließen. Wenn
man allerdings auf das Wurzelwachstum der Pflanzen vertraut und diese
nur gießt, wenn sie offensichtlich „schlapp“ sind und Wasser benötigen,
wird man u. U. genau dieselbe Erntemengen erzielen mit einer kleinen
Ernteverzögerung von einigen Tagen. Also lieber sparsam gießen und die
Pflanzen genau beobachten, ob sie wirklich Wasser brauchen! Wenn man gießen
möchte, sollte man dies abends tun: Dann haben die Pflanzen die ganze
Nacht Zeit, sich mit Hilfe des Wassers zu erholen. Nur wenn großer
Schneckenandrang herrscht, kann es sinnvoller sein, erst früh morgens
zu gießen. Die Schnecken würden sich durch das Gießen am Abend
angezogen fühlen, da sie die feuchte Kühle sehr mögen.
Bei Kohlrabi kann man mit regelmäßigem Gießen dem Platzen vorbeugen und Radieschen werden milder, je mehr Wasser ihnen zu Verfügung
steht. Bohnen und Erbsen brauchen zur Zeit der Schotenausbildung nach
der Blüte etwas mehr Wasser.
Pflegearbeiten:
Das Hacken und Jäten sind die wichtigsten Aufgaben im Frühjahr, damit
das Gemüse nicht zu große Konkurrenz von seinen benachbarten Unkräu-
2
1.1 Anbau
tern hat. Beim Hacken zwischen den Gemüsereihen wird das Unkraut
knapp unterhalb der Erdoberfläche von der Wurzel abgehackt, bei trockener Witterung ist es innerhalb eines Tages vertrocknet und wächst nicht
wieder an. Beim Jäten kann man innerhalb einer Gemüsereihe Unkraut
entfernen, dort muss man es von Hand rausziehen oder mit einem Messer
rausschneiden.
Gemüsearten, die eventuell zu dicht gesät sind, müssen vereinzelt werden. Dabei werden die überzähligen zu eng stehenden Pflanzen rausgezogen. Wenn man dies nicht macht, können sich die einzelnen Pflanzen
nicht voll entwickeln und bilden – wie bei Rote Bete – kaum Knollen aus
(optimale Pflanzenabstände sind in Kapitel 2 bei den jeweiligen Kulturen
nach zu lesen).
Andere Pflanzen – wie Kartoffeln – müssen angehäufelt werden. Dazu
wird von beiden Seiten die Erde an die Pflanzen rangezogen, so dass ein
kleiner Hügel entsteht. So hat die Pflanze unterirdisch mehr Raum, sich
zu entfalten.
Düngung:
Der Betrieb sorgt durch seine Fruchtfolgen für eine ausreichende Nährstoffversorgung auf der Gemüsefläche, bei Bedarf wird vom Betrieb im
Herbst oder Frühjahr noch zusätzlich organisch gedüngt. So können die
Parzellennutzer davon ausgehen, dass alle Parzellen den gleichen Nährstoffvorrat zur Verfügung haben und auch in keinem Fall während der
Saison etwas nachgedüngt werden muss. Sollten trotzdem extreme Unterschiede im Pflanzenaufwuchs zu finden sein, liegt dies meist an der
unterschiedlichen Intensität der Unkrautbekämpfung und des Hackens:
Je weniger Licht- und Nährstoffkonkurrenz die Gemüsepflanzen beim
Wachsen haben, desto größer und besser stehen sie!
Pflanzenschutz:
Innerhalb der Gemüsefläche wird eine vielfältige Mischkultur betrieben,
die schon von vornherein den Befall mit Schädlingen sehr einschränkt.
Trotzdem kann es immer wieder zu einem Fraßschaden an den Blättern
oder an den Wurzeln kommen. In diesem Fall sollte man immer einschätzen: Ist der Befall so stark, dass ich das Gemüse nicht mehr essen kann –
oder kann ich den Schaden noch gut herausschneiden oder abwaschen?
Wenn sich der Befall in Grenzen hält, kann man abwarten, ob sich Nützlinge einstellen, die den Schädling wieder in seine Schranken verweisen.
In der Regel sorgt die Natur selbst für ein Gleichgewicht. Ansonsten muss
man die (meist) ungeliebten Tiere absammeln. Gegen die Kohlschädlinge
kann man direkt nach der Saat oder Pflanzung ein „Kulturschutznetz“
3
1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung
über die Reihen legen, durch die schmalen Maschen kann kaum ein Schädling durchschlüpfen und so bleibt der Kohl ohne Schaden. Dieses Netz
muss natürlich jedes Mal zum Unkraut Hacken wieder abgenommen
werden. Grundsätzlich liegen Pflanzenschutzmaßnahmen bei zu starkem
Befallsdruck durch Schädlinge in den Händen des Betriebes.
Der Krankheitsdruck ist in einer Mischkultur wie in der GemüseSelbstErnte ähnlich niedrig wie der Schädlingsdruck. Die meisten Krankheitsprobleme werden durch ungünstige Witterung verursacht, wie z. B. die
Kraut- und Braunfäule an den Tomaten oder Mehltau an den Gurken. Da
wir auf die Witterung keinen Einfluss nehmen können, ist es wichtig, extrem anfällige Sorten von vornherein auszuschließen und nicht anzubauen.
Dies wird bei der Auswahl der Kulturen und Sorten vom Landwirt bereits
berücksichtigt. Außerdem ist es besonders bei Pilzkrankheiten wichtig, die
Pflanzen rundherum frei von Unkraut zu halten, damit der Wind besser
zirkulieren kann.
Ernte:
Der ideale Erntezeitpunkt ist für Gemüse in den Vormittagsstunden und
bei bedeckter Witterung. Nach der Ernte sollte es möglichst schnell angefeuchtet werden, um weitere Verdunstungen und den Verlust von Inhaltsstoffen zu vermeiden.
1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung
Alle Wurzel-, Kohl- und Kürbisgemüse lassen sich hervorragend im Keller
lagern, sofern Sie über einen alten, feuchten Keller aus Natursteinen
verfügen. Wurzeln sollten Sie zusätzlich in Sand vergraben. Entfernen
Sie immer das Laub; am besten nicht abschneiden, sondern abdrehen.
Lagergemüse darf vor der Lagerung auf keinen Fall gewaschen werden.
Für Kohlköpfe oder Kürbisse gilt als Faustregel, dass sie so aufbewahrt
werden müssen, dass sie sich nicht berühren, da an Druckstellen am
schnellsten Fäulnis entsteht. Günstig ist es daher sie in Netzen an die
Decke zu hängen.
Achten Sie darauf Äpfel nicht neben Kartoffeln und Gemüse zu lagern,
da sie Ethylen (Reifegas) abgeben, das Gemüse schneller reifen lässt und
Kartoffeln zum Keimen anregt.
Um Nährstoffverluste möglichst gering zu halten, eignet sich für eine
längere Lagerung das Tiefgefrieren bei mindestens −18°C. Zuvor sollte
das Gemüse blanchiert werden, um bestimmte Enzyme zu inaktivieren,
die Vitamine abbauen.
4
1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung
Gemüse sollten sie möglichst unzerkleinert und nur kurz unter fließend
kaltem Wasser waschen. Legen Sie Gemüse nie länger in Wasser, da dabei
Nährstoffe ausgewaschen werden! Entfernen Sie beim Schälen nur das
Notwendigste, da in und unter der Schale viele wertvolle Inhaltsstoffe
sitzen. Tomaten sollten Sie gar nicht schälen und Karotten mit der Schale
kochen. An Anschnittflächen treten durch den Kontakt mit Sauerstoff
Vitaminverluste auf, weswegen Sie den Zerkleinerungsgrad so gering
wie möglich halten sollten. Achten Sie bei der Zubereitung auf nährstoffschonende Garmethoden (kurze Garzeiten, niedrige Temperaturen) und
kochen Sie immer mit einem Topfdeckel, da einige Vitamine auch mit dem
Wasserdampf entweichen. Dementsprechend finden sich im Kochwasser
derartige Vitamine, aber auch Mineralstoffe, weswegen es sich anbietet
das Kochwasser, z. B. für Suppen oder Soßen, noch weiter zu verwenden
(Vorsicht bei Kartoffeln, s. Seite 40). Vermeiden Sie das Warmhalten von
Speisen, da dies zu beträchtlichen Vitaminverlusten führt. Es ist nährstoffschonender die Speise abzukühlen und erneut zu erhitzen. Auf Seite 12
finden Sie Tabelle 1.5, in der die Verluste einiger Vitamine für verschiedene
Garmethoden dargestellt sind.
Milchsäuregärung
Das Prinzip der Milchsäuregärung ist einfach. Die anaeroben Milchsäurebakterien bauen die vorhandenen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab, was
eine Lockerung des Zellgefüges bewirkt und damit zu einer besseren
Verdaulichkeit führt. In geringen Mengen entsteht sogar Vitamin B12 . Es
werden dabei allerdings auch Vitamine und Sekundäre Pflanzenstoffe
abgebaut. Da blutzuckererhöhende Kohlenhydrate bereits abgebaut sind,
können auch Diabetiker milchsaures Gemüse fast anrechnungsfrei genießen. Milchsäurebakterien sind überall vorhanden. Um ihr Wirken zu
entfalten, brauchen sie eine sauerstoffarme Umgebung und als Starthilfe
vielleicht etwas Salz, welches das Gemüse so lange vor Fäulnis bewahrt,
bis die Bakterien voll aktiv sind. Auch Hefepilze verschiedener Art sind
bei dieser Konservierungsform beteiligt. Sie sind für die Geschmacksbildung verantwortlich, was dazu führen kann, dass sie bei zu hohen
Lagertemperaturen den Geschmack auch verderben.
Grob gesehen verläuft die Gärung in zwei Phasen: Zunächst wird das
zerkleinerte Gemüse durch Drücken oder Stampfen zusammen gepresst.
Dabei entweicht die Luft und es tritt Zellsaft aus, der den Bakterien als
Nahrung dient. Bei ihrer Arbeit verbrauchen die Milchsäurebakterien den
restlichen Sauerstoff und produzieren Kohlendioxid, wodurch Fäulnis
vermieden wird. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass die Gärung
5
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
schnell einsetzt. Um dies zu erreichen, stellt man die Gärgefäße zunächst
für 2 Tage in einen Raum mit etwa 20°C. Erst in der zweiten Phase
setzt die eigentliche Konservierung und Geschmacksbildung ein. Da sie
nicht so schnell verlaufen soll, sollte die Umgebungstemperatur nur noch
bei 15–18°C liegen. Nach etwa zwei Wochen kommt die Säuerung zum
Stillstand.
Entscheidend für die richtige Gärung ist die Wahl des Gärgefäßes. Statt
der früher üblichen offenen Steingut- oder Holzgefäße sollten vorzugsweise moderne Gärtöpfe verwendet werden, die den Sauerstoffeintritt am
besten verhindern und zudem leicht zu reinigen sind. Für kleine Portionen
reichen auch einfache Schraubgläser, die aber auf jeden Fall dunkel stehen
müssen.
Gemüse, das milchsauer gelagert werden soll, sollte bei schönem Wetter
geerntet werden, da sich in einer längeren Regenphase die Zahl der
Bakterien verringert. In Frage kommen alle Wurzel- und Kohlgemüse;
außerdem Gurken, Bohnen, Kürbisse, Zucchini und Zwiebeln. Durch die
Milchsäuregärung können sie bis in den nächsten Sommer aufbewahrt
werden. Manche Gemüse – z. B. Rote Bete – säuern aber stark nach, so
dass die Lagerzeit – je nach Geschmacksvorlieben – evtl. verkürzt werden
muss.
Ein Beispiel für Milchsäuregärung – Sauerkraut – finden Sie auf Seite 83.
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
Als vorbeugender Gesundheitsschutz wird heute von der Deutschen
Gesellschaft für Ernährung sowie führenden Medizinern der Verzehr
von mindestens 5 Portionen Obst und Gemüse roh oder gekocht pro Tag
empfohlen. Durch die Teilnahme an der GemüseSelbstErnte haben Sie die
Möglichkeit, Ihr Gemüse immer zum Vollreifezeitpunkt zu ernten, was
sich nicht nur positiv auf den Geschmack auswirkt, sondern zudem noch
den höchsten Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen bedeutet.
Gemüse ist – ebenso wie Obst – zumeist ein kalorienarmes Lebensmittel.
Fett und Protein sind, von wenigen Ausnahmen abgesehen, nur in sehr
geringen Mengen im Gemüse enthalten. Eine Ausnahme bilden hier die
Leguminosen Erbsen, die für pflanzliche Lebensmittel einen relativ hohen
Proteingehalt haben (6,7 g Protein/100 g frische Erbsen). Die Kohlenhydrate im Gemüse kommen in erster Linie als Ballaststoffe (Zellulose, Hemizellulose) vor und unterstützen damit die regelmäßige Darmfunktion beim
Menschen. Einige Fruchtgemüse zeichnen sich durch ein ausgewogenens
Zucker-Säure-Verhältnis aus, wobei hier die Zuckerfraktion im Gemüse
6
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
selbst den gewünschten positiven Geschmack auslöst (z. B. Zuckermais,
Zuckererbsen, Tomaten, Karotten).
Die Tabelle 1.1 auf der nächsten Seite veranschaulicht den Vitamingehalt
einiger Gemüsepflanzen. Die Gemüsearten wurden dabei vergleichend
bewertet, wobei sich der Vitamingehalt auf 100 g des verzehrbaren Gemüseanteils bezieht. In Tabelle 1.2 auf Seite 9 finden Sie eine Übersicht
der Funktionen verschiedener Vitamine. Damit die Vitamine ihre volle
Wirkung entfalten können, sollten sie im Nährstoffverbund aus natürlichen Lebensmitteln aufgenommen werden und nicht isoliert in Form von
Tabletten. So muss z. B. das Vitamin E, das die Fettsäuren der Zellmembranen vor Schädigungen schützt, durch ausreichend Vitamin C regeneriert
werden. Vitamin E ist ohne Vitamin C in diesem Zusammenhang nutzlos.
Folsäure, Vitamin B6 und B12 schützen nur im Zusammenspiel ausreichend die Gefäßwände vor Schädigungen, um so der Atherosklerose
vorzubeugen. Eine isolierte Folsäuregabe kann sogar einen vorhandenen
Vitamin B12 -Mangel kaschieren. Das Übersehen des B12 -Mangels kann
dann irreversible Nervenschädigungen zur Folge haben. Doch Vitamine
interagieren nicht nur untereinander: z. B. wird durch Vitamin C-reiche
Lebensmittel pflanzliches Eisen genauso gut aufgenommen wie tierisches
Eisen. Multivitamintabletten sind auch keine Lösung; in synthetischer
Form, aus dem Nährstoffverbund herausgelöst entfalten Vitamine nicht
ihre volle Wirkung. Und: in Multivitaminpräparaten können nur bisher
bekannte Vitamine enthalten sein – und somit z. B. noch nicht das erst
im März 2003 von japanischen Forschern entdeckte neue Vitamin der
B-Gruppe!
Gerade Gemüse ist neben Obst ein wichtiger Spender von Vitamin A
(b-Carotin), Vitamin C, Folsäure, Vitaminen der B-Gruppe und von Mineralstoffen. Beim rohen Verzehr von Gemüse kurz nach der Ernte erhält
man die höchste Versorgung mit den angegebenen Vitaminen. Durch
längere Lagerzeiten und beim Aufwärmen von Gemüsegerichten gehen
Vitamine verloren; durch langes Wässern oder Kochen gehen Vitamine
und Mineralstoffe verloren. (vgl. Kapitel 1.2 auf Seite 4). Wenn Gemüse
gekocht wird, so sollte es auch nach dem Garvorgang knackig sein. Tabelle 1.4 auf Seite 12 gibt eine Übersicht über die Garzeiten der einiger
Gemüse und Tabelle 1.5 auf Seite 12 einen Überblick über Vitaminverluste
bei der Lebensmittelverarbeitung. Eine Übersicht über die Funktionen
einiger Mineralstoffe finden Sie in Tabelle 1.3 auf Seite 11.
Erst seit einigen Jahren sind die besonderen gesundheitsfördernden
Wirkungen der Sekundären Pflanzenstoffe (SPS) bekannt. In Tabelle 1.6
auf Seite 13 sind die zehn Hauptgruppen der SPS und ihre Wirkungen
aufgezeigt. Auch im Hinblick auf diese Pflanzeninhaltsstoffe ist es ratsam,
7
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
das Gemüse möglichst zügig zu essen oder z. B. einzufrieren.
Neben dem günstigen Zucker-Säure-Verhältnis und den SPS kommen
auch ätherische Öle in Gemüsepflanzen und v. a. in Kräutern vor. Auch für
diese wichtigen Inhaltsstoffe gilt eine schonende, nicht zu lange Zubereitungs- und Kochzeit. Welche Gemüse mit welchen Kräutern bzw. welche
Kräuter zu welchen Gerichten am besten passen, verdeutlicht Tabelle 1.7
auf Seite 14. Es sollte jedoch betont werden, dass gerade in der Küche der
Phantasie in der Kombination von Zutaten und Kräutern keine Grenzen
gesetzt sind.
Tabelle 1.1: Der Vitamingehalt einiger Gemüse (aus 100 g essbarem Anteil)
Vitamine
Gemüse
A
B1
B2
B6
C
Folsäure
Blumenkohl
Bohnen
Brokkoli
Endivien
Feldsalat
Fenchel
Gurke
Kartoffeln
Knollensellerie
Kohlrabi
Kürbis
Mais
Mangold
Markerbse
Möhren
Pastinake
Porree/Lauch
Radieschen
= vorhanden,
= geringer Gehalt,
= hoher Gehalt,
= mittelhoher Gehalt,
= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe
Fortsetzung . . .
8
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
. . . Fortsetzung
Vitamine
Gemüse
A
B1
B2
B6
C
Folsäure
Rettich
Rote Bete
Rotkohl
Salat
Schwarzwurzeln
Spinat
Stangensellerie
Tomaten
Weißkohl
Wirsing
Zucchini
Zuckererbsen
= vorhanden,
k. A.
= geringer Gehalt,
= hoher Gehalt,
= mittelhoher Gehalt,
= sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe
Tabelle 1.2: Funktion und Wirkung einiger Vitamine
Vitamin
Funktion/Wirkung
Mangelerscheinungen
A (Retinol)
schützt vor zellschädigenden
Freien Radikalen; Beteiligung
am Sehvorgang, Knochenwachstum und Zelldifferenzierung; schützt die Zellen der
Haut und Schleimhäute
Nachtblindheit, Trockenheit
und Schmerzen auf der
Hornhaut des Auges, Geschmacksstörungen, erhöhte
Infektanfälligkeit
B1 (Thiamin)
Beteiligung am Kohlenhydratstoffwechsel (Stärke,
Zucker) und somit an der
Energiegewinnung; Einfluss
auf Nerventätigkeit
Appetitmangel, nervöse Störungen (gestörte Sensibilität,
Angstzustände), Herzinsuffizienz, Ödeme
Fortsetzung . . .
9
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
. . . Fortsetzung
10
Vitamin
Funktion/Wirkung
Mangelerscheinungen
B2 (Riboflavin)
Beteiligung am Stoffwechsel Appetitmangel, Hautverändeder Kohlenhydrate, Fette und rungen, im späten Stadium
Proteine
Blutarmut
B6 (Pyridoxin)
Beteiligung am Proteinstoffwechsel
C (Ascorbinsäure)
schützt vor zellschädigenden Schleimhautblutungen, ZahnFreien Radikalen; beeinflusst fleischentzündung
den Aufbau von Bindegewebe und die Produktion von
Nebennierenrindenhormonen
E (Retinol)
schützt vor zellschädigenden isolierter Vitamin E-Mangel
Freien Radikalen; stärkt
ist selten
die Immunabwehr; hemmt
Entzündungen; verbessert
die Durchblutung
K
Beteiligung an Blutgerinnung erhöhte Blutungsneigung
(Nierenblutung, Hirnblutungen bei Säuglingen)
Folsäure
Beteiligung am Nucleinsäureund Aminosäurestoffwechsel;
beeinflusst die Nerventätigkeit
Niacin
Beteiligung am Stoffwechsel Appetitmangel, Schlaflosigder Kohlenhydrate, Fette und keit, Pellagra (Verfärbungen
Proteine
der Haut, nervöse Störungen)
Pantothensäure
Beteiligung am Stoffwechsel
der Kohlenhydrate, Fette und
Proteine; Aufbau von RNA
und DNA; beeinflusst die
Nerventätigkeit
Appetitmangel, Hautveränderungen, Blutarmut
Blutarmut, nervöse Störungen, Depressionen; in der
Schwangerschaft: Entwicklungsstörungen, Neuralrohrdefekt und Missbildungen
beim Neugeborenen, Aborte
isolierter Mangel selten; Appetitmangel, Entzündungen
der Schleimhäute, gestörte
Wundheilung
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
Tabelle 1.3: Funktionen einiger Mineralstoffe
Mineralstoff
Funktion
Mangel
Calcium
Bausubstanz von Knochen und Zähnen; Beteiligung an Blutgerinnung und
Muskel- und Nerventätigkeit
Krampfneigung, Osteoporose
Eisen
Transport und Speicherung
von Sauerstoff; Beteiligung
an Energiebereitstellung
Blutarmut, Müdigkeit, gestörter Energiestoffwechsel, erhöhte Infektanfälligkeit
Kalium
Aufrechterhaltung der Zellspannung; Erregungsleitung
Mangel ist selten; Muskelschwäche bis zu Lähmungen, Verstopfung, Herzrhythmusstörungen bis zu
Kammerflimmern
Magnesium
Aufbau der Knochensubstanz; Beteiligung an Energiebereitstellung (Muskelfunktion) und Funktion der
Nerven
neuromuskuläre Störungen
bis zu Verkrampfungen
Phosphor
Bausubstanz der Knochen;
Energiespeicherung
Mangel ist selten; körperliche Schwäche, langfristig
Auswirkungen auf das Skelett
Zink
Beteiligung an Wachstum;
Stärkung des Immunsystems; Förderung der Wundheilung; Synthese von
Proteinen
Wachstumverzögerung,
Wundheilungsstörungen,
Hautveränderungen, Appetitmangel, Haarausfall,
Infektanfälligkeit
11
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
Tabelle 1.4: Garzeiten einiger Gemüse
Gemüse
Garzeiten
(Minuten)
Blumenkohl
10–15
Bohnen
10–15
Gemüse
Garzeiten
(Minuten)
Maiskolben
10–15
Möhren
10–15
3–4
Pastinaken
7–15
Brokkoli-Stängel
7–8
Porree/Lauch
12–15
Erbsen
8–12
Rote Bete
25–30
Fenchel
10–15
Rotkohl
30–40
Kartoffeln
20–25
Schwarzwurzeln
10–20
Knollensellerie
12–15
Spinat
7–10
Kohlrabi
20–35
Stangensellerie
8–10
Kürbis
8–10
Weißkohl
20–30
Mangold
7–10
Brokkoli-Röschen
Oetker, Wolf, Gartenfrische Küche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986
Tabelle 1.5: Vitaminverluste (in %) bei der Lebensmittelverarbeitung
Maximaler
Kochverlust
Garen von
Gemüse
Dünsten und
Dämpfen von
Gemüse
Vitamin A
40
—
—
Carotin
30
—
—
Vitamin B1
80
15–50
5–40
Vitamin B2
75
10–70
5–30
Vitamin B6
50
40
—
Vitamin C
100
10–75
20–50
Folsäure
100
20–50
—
Souci·Fachmann·Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, WVG, 1987
12
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
Tabelle 1.6: Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkungen
SPS
Carotinoide
Phytosterine
Saponine
Glucosinolate
Polyphenole
Protease-Inhibitoren
Terpene
Phytoöstrogene
Sulfide
Phytinsäure
Wirkungen
beugen Krebs vor
unterdrücken Bakterien, Viren und Pilze
verhindern schädliche Oxidationen
beugen Blutgerinnseln vor
stärken das Immunsystem
hemmen Entzündungen
regulieren den Blutdruck
senken den Cholesterinspiegel
normalisieren den Blutzuckerspiegel
fördern die Verdauung
Quelle: Dittrich, K., Leitzmann, C., Bioaktive Substanzen, TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996
13
1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund
Tabelle 1.7: Kräuter – Verwendung und Wirkung
Verwendung
Wirkung
Basilikum
Blatt: Suppen, Gemüse
entkrampfend auf
Darm und Magen
Bohnenkraut
Blatt: Hülsenfrüchte,
Kohl, Pilze, Tomaten
entkrampfend, verdauungsfördernd,
magenstärkend
Koriander
Samen: Lebkuchen,
Kohl, Fleischbeizen
blähungstreibend,
leberstärkend
Kümmel
Samen: Kohl, Käse,
Brot, Tee
magenstärkend,
verdauungsfördernd
Liebstöckel
Blatt: Suppen, Gemüse, Fleisch
harntreibend, menstruationsfördernd
Majoran
Blatt: Soßen, Pizza,
Wurst, Tee
magenstärkend,
fäulnishemmend
Meerrettich
Wurzel: Rindfleisch,
Fisch, Gurken
stoffwechselanregend,
appetitfördernd,
schleimlösend
Rosmarin
Blatt: Soßen, Pizza,
Hammel
kreislaufanregend,
kräftigend
Thymian
Blatt: Gemüsesuppen, Soßen, Pizza,
Fleisch
krampflösend, harntreibend, desinfizierend
Ysop
Blatt: Suppen, Braten
magenstärkend,
verdauungsfördernd
Quelle: Brigitta Klotz, Das Öko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987
14
2 Die Gemüsekulturen
15
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)
Basilikum benötigt zum
Keimen Licht und zum Wachsen
viel Wärme. Es kann im Mai und
Juni gesät werden, spätere Aussaaten werden nicht mehr groß genug
vor den feuchteren und kühleren
Nächten. Die Aussaat muss ganz
flach im Boden erfolgen, die kleinen Samen dürfen nur ganz dünn
mit Erde bestreut werden, damit
das Tageslicht den nötigen Anreiz
zur Keimung geben kann. Später
sollte man einmal von Hand jäten
und sonst häufiger hacken. Basilikum wächst eher langsam und
läuft Gefahr, vom Unkraut überwuchert zu werden. Zur Ernte können
entweder die größten Blätter abgezupft oder die Spitzen der Pflanzen abgeschnitten werden; in beiden Fällen können die Pflanzen noch mal nachwachsen. Beim Blühbeginn
im Juli/August enthalten die Blätter am meisten ätherisches Öl und schmecken am intensivsten. Grundsätzlich werden nur die Blätter gegessen, die
Stängel sind hart und können nicht mitverarbeitet werden.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Basilikum enthält an Sekundären Pflanzenstoffen Saponine,
Terpene und Polyphenole.
Die kleinen zarten Blätter des Basilikum sollten nicht mitgekocht werden, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Es schmeckt besonders
zu Tomaten und südländischen Gerichten.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Basilikum lässt sich gut in Öl aufbewahren
(siehe Rezept auf der nächsten Seite). Bei allen anderen Konservierungs-
16
2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)
methoden verliert er sein typisches Aroma. Die beste Möglichkeit zum
Trocknen besteht noch darin, die ganze Pflanze kurz vor der Blüte zu
ernten und kopfüber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhängen. Wenn die Blätter bei der Berührung rascheln und die Stängel
sich leicht brechen lassen, kann man die nun trockenen Blätter vorsichtig
lösen und in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.
Sie können Basilikum auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die fein
zerkleinerten Kräuter in ein Gefäß und bestreuen jede Schicht mit Salz.
Das Gefäß muss gut verschlossen sein. Sie können es später als Gewürz
verwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr
zufügen.
Rezepte
Pesto
Z 100 g Basilikum
Z 40 g Pinienkerne oder Walnüsse
Z etwa ¼ l Olivenöl
Das Basilikum und die Nüsse werden feingehackt und mit dem Öl
vermischt. Anschließend die Masse in ein Glas füllen. Als oberste Schicht
übergießt man den Inhalt etwa fingerdick mit Öl. Pesto können Sie zu
Nudeln servieren. Mischen Sie es vorher noch mit geriebenem Käse, Salz,
Pfeffer und Knoblauch.
Mousse von Frischkäse mit Basilikum und Tomaten
Z
Z
Z
Z
500 g Quark
2 EL Sauerrahm
300 ml Sahne
4 Blatt Gelatine
Z Salz, Pfeffer
Z Basilikum
Z 3 Tomaten
Gelatine einweichen und auflösen. Quark mit Sauerrahm verrühren und
kräftig würzen. Tomaten abbrühen und die Haut abziehen und aushöhlen,
in kleine Würfel schneiden und mit dem Basilikum, ebenfalls fein gehackt,
unterheben. Gelatine unterrühren und steif geschlagene Sahne unterheben.
In Förmchen füllen und mind. 4 Stunden gut kühlen. Danach auf einem
Tomatenragout anrichten, welches ein wenig mit Balsamicoessig gewürzt
wurde. Mit Basilikum garnieren.
17
2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)
2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar.
botrytis var. botrytis)
Beim Blumenkohl werden
die noch nicht ausgebildeten Blüten gegessen, die einen geschlossenen – meist weißen – Kopf bilden. Er kann ab März zur Vorkultur gesät werden, die Pflanzungen können von Mai bis Juli erfolgen. Für sein Wachstum benötigt der Blumenkohl eine ausgeglichene reichliche Wasserversorgung, da sein Kopfwachstum mit
dem Wachstum der Umblätter zusammenhängt. Wenn die Blätter
sich nicht von alleine über der
Kopfanlage schließen, müssen die äußeren Blätter von Hand über den
Blumenkohlkopf geknickt werden. Dies verhindert eine vorzeitige Verfärbung des weißen Kopfes. 8–12 Wochen nach der Pflanzung ist der
Blumenkohl erntefähig. Sein Kopf sollte noch geschlossen sein, da mit
Beginn der Blütenanlage sich der Kopf auflockert, und er sollte keine
Verfärbungen aufzeigen. Zur Ernte schneidet man den Kopf zusammen
mit den kleineren Umblättern ab, diese können auch eingekürzt werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Blumenkohl enthält viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B6
(Pyridoxin) und Vitamin C (Ascorbinsäure). An Sekundären Pflanzenstoffen (SPS) sind Glucosinolate, Phytosterine und Polyphenole enthalten.
Fast immer wird Blumenkohl gekocht gegessen: harte Blätter bis zum Strunk wegschneiden, den Strunk einkürzen, Kopf gründlich
waschen, dann ganz oder zerteilt etwa 20 Minuten dünsten, so dass er
noch leichten Biss hat. Wird der Kopf im Ganzen gegart, empfiehlt es sich,
den Strunk zuvor kreuzweise einzuschneiden. Mit etwas Zitronensaft im
Verarbeitung
18
2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)
Kochwasser bleibt der Kopf schön weiß. Die kleinen zarten Blättchen eng
am Kopf oder zwischen den Röschen ergeben gedünstet ein wohlschmeckendes „Zugemüse“.
Lagerung/Konservierung Blumenkohl sollte so frisch wie möglich verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller
hält er sich ein bis drei Tage. Einige Zeit lässt er sich auch im Keller lagern.
Vorher sollten Sie die Blätter entfernen und den Strunk glatt abschneiden. Er kann milchsauer vergoren (s. Seite 5) und eingekocht werden. Zum
Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mit Gewürzen gemischt und aufgekocht und mit dem etwa 10 Minuten gekochten
Blumenkohl in Gläser gefüllt. Diese werden abgedeckt. Am nächsten Tag
sollten Sie die Flüssigkeit abgießen, erneut aufkochen und kochendheiß
über den Blumenkohl gießen. Die Gläser müssen dann sofort verschlossen
werden. Gerne wird Blumenkohl auf diese Weise auch als Bestandteil von
Mixed Pickles (zusätzlich Möhren, Gurken, Zwiebeln) konserviert. Zum
Tiefgefrieren werden die Köpfe in Röschen zerteiltund anschließend kurz
(4–5 Minuten) blanchiert.
Rezepte
Blumenkohl-Fruchtsalat mit Cashew-Kernen
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
½ Blumenkohl
1 Apfel
1 Orange
2 Stangen Staudensellerie
2 EL Cashewnüsse
1 EL Sonnenblumenöl
Saft einer ½ Zitrone
Saft einer ½ Orange
2 EL Honig
Gemüse waschen, Blumenkohl reiben, Staudensellerie in kleine Stücke
schneiden. Apfel waschen, in kleine Stücke schneiden, Orange pellen und
ebenfalls zerkleinern. Alles miteinander vermischen, aus Saft mit Öl und
Honig eine Marinade bereiten, über den Salat gießen. Mit Cashewkernen
bestreuen.
19
2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)
2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)
Die Buschbohne ist sehr
frostempfindlich und kann deswegen nur zwischen Anfang Mai und
Mitte Juli ausgesät werden. Die
Bohnen sollten ca. 2 cm tief gesät
werden mit einem Abstand von
6–8 cm in der Reihe. Ihre Entwicklungszeit dauert 6–7 Wochen, d. h.
bei einer Saat Anfang Mai kann
Ende Juni mit der Ernte der Buschbohnen begonnen werden. Den
idealen Erntezeitpunkt kann man
durch das Brechen einer Bohne
feststellen: Die Bohnenhülse sollte
glatt brechen, die Bruchstelle grün
und saftig sein und die Samen sollten nicht länger als 0,8–1 cm sein.
Die Ernte erstreckt sich über einen
Zeitraum von 5–8 Tagen, in dieser
Zeit sollte man die Bohnen dreimal durchpflücken, d. h. die Größten abernten. Bohnen dürfen nur ganz vorsichtig abgepflückt, niemals abgerissen
werden, sonst leiden die Pflanzen. Wenn man die Bohnen zu lange am
Strauch hängen lässt, bilden sie Fäden aus und werden trocken und hart.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Von den enthaltenen Vitaminen ist v. a. Vitamin B6 (Pyridoxin) erwähnenswert. An Sekundären Pflanzenstoffen enthalten sie
Phenolsäuren, Carotinoide und Saponine; Phenolsäuren werden zu den Polyphenolen gezählt.
Vorsicht: rohe Bohnen sind giftig! Zur Weiterverarbeitung
Stielansatz und Spitze wegschneiden und evtl. Fäden abziehen, dann
waschen. Das typische Gewürz für die Zubereitung von Bohnen ist Bohnenkraut; für Eintöpfe sollte reichlich Liebstöckel verwendet werden.
Verarbeitung
20
2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)
Bohnen können 2–4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zur Konservierung sehr verbreitet ist das Einkochen; zum
Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe eignen sich vor allem die Milchsäuregärung und das Einfrieren. Zum Konservieren in Essig wird dieser (besonders
gut schmeckt hier Balsamicoessig) etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mit
Gewürzen (Bohnenkraut, Zwiebeln) gemischt und aufgekocht und mit
den etwa 10 Minuten gekochten Bohnen in Gläser gefüllt. Diese werden
abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit abgießen, erneut
aufkochen und kochendheiß über die Bohnen gießen. Die Gläser müssen
dann sofort verschlossen werden. Das Trocknen kommt für Dicke Bohnen
in Frage, die später in Eintöpfen oder Salaten verwendet werden können.
Lagerung/Konservierung
Rezepte
Picadillo (Costa Rica)
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 mittelgroße Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
gehackte Petersilie
2 Sellerie
125 g Rinderhackfleisch
Pfeffer, Salz
750 g grüne Bohnen
3 mittelgroße Möhren
3 mittelgroße Kartoffeln
Zwiebel und Rinderhackfleisch in Öl anbraten. Sellerie und Knoblauch
hinzufügen und dünsten. Bohnen in 5 cm lange Stückchen schneiden
und etwas Wasser hinzu geben; außerdem kleingeschnittene Kartoffeln
und Möhren. Etwa 20 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Petersilie hinzufügen. Auf heißem Reis mit Krautsalat
servieren.
21
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis
var. italica)
Anbau Brokkoli kann bis Anfang
August gepflanzt werden, seine Kulturdauer beträgt ca. 8 Wochen. Sein
Pflanzabstand sollte 25–30 cm betragen. Er sollte mehrmals gehackt und
dabei leicht angehäufelt werden. Bei
dieser Kohlart werden die Blütenknospen gegessen, bei guter Wasserversorgung bildet eine Pflanze sowohl eine Hauptblüte als auch noch
kleinere Blütenköpfe in den Blattachseln, die etwas später nachwachsen.
Die Blütenköpfe sollten geerntet werden, bevor sich die – je nach Sorte
grünen oder violetten – Knospen öffnen.
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Brokkoli enthält sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure), viel
β-Carotin, das im Körper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden
kann, Vitamin K (Phyllochinon) und Pantothensäure. Außerdem enthält
er Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Sekundären
Pflanzenstoffen sind Glucosinolate, Polyphenole, Phytosterine, Monoterpene
und Carotinoide wie das schon genannte b-Carotin und α-Carotin enthalten.
Inhaltsstoffe
Die Blütenköpfe werden mit einem fingerlangen Stück des
Stiels abgeschnitten. Die Stiele schmecken so zart wie Spargel. Brokkoli
sollte möglichst frisch verwendet werden, da er schnell an Zartheit und
Farbe verliert. Brokkoli sollte unter fließendem Wasser gut abgespült
werden. Als Beilage wird er nach Möglichkeit „al dente“ gedünstet, so
erhält er seine wertvollen Inhaltsstoffe und seine grüne Farbe.
Verarbeitung
22
2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)
Lagerung/Konservierung Brokkoli übersteht einige Grad Frost und kann
bis zum Ende der Saison geerntet werden. Im Kühlschrank sollte er nur
kurz aufbewahrt werden. Zur langfristigen Konservierung eignet sich die
Milchsäuregärung, das Einfrieren oder Einkochen.
Rezepte
Brokkoli in Grapefruitsahne
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
600 g Brokkoli
1 EL Reismehl
200 ml Milch
200 ml Sahne
200 ml Grapefruitsaft
4 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zimt
Den Brokkoli waschen, in Röschen teilen und in wenig Wasser garen.
Das Reismehl mit etwas Milch anrühren, die restliche Milch und die Sahne
erhitzen. Glattgerührtes Reismehl in die heiße Milch-Sahne einrühren
und unter Weiterrühren einmal aufkochen lassen. Danach bei geringer
Hitze noch ca. 2–4 Minuten köcheln lassen. Grapefruit- und Zitronensaft
einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Grapefruitsahne mit dem
Brokkoli vermengen oder separat reichen.
Brokkoli-Apfel-Birne-Rohkostsalat
Z
Z
Z
Z
Z
400 g Brokkoli
1 Banane
1 Apfel
1 Birne
5 EL Zitronensaft
Z
Z
Z
Z
Z
20 g geröstete Mandelstifte
2 EL Joghurt
1 EL Honig
1 Prise Zimt
4 EL Crème fraîche oder Sauerrahm
Brokkoliröschen von den Stielen abschneiden und klein zerteilen. Stiele
großzügig schälen und in feine Streifen schneiden oder mit der Gemüsereibe raspeln. Banane längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Apfel
und Birne in feine Stifte schneiden oder mit der Gemüsereibe raspeln. Obst
mit dem Zitronensaft vermengen. Crème fraîche, Joghurt, Honig und Zimt
glatt verrühren. Brokkoli, Obst und Dressing miteinander vermengen.
23
2.5 Dill (Anethum graveolens)
2.5 Dill (Anethum graveolens)
Dill ist sehr frostempfindlich und kann bis Ende Juli ausgesät werden. Ab einer Höhe von 20 cm
werden die größten Seitenblätter ausgebrochen, so kann die Pflanze über
einen längeren Zeitraum beerntet
werden. Wenn der Dill anfängt zu
blühen, sind die Blätter meist trocken und hart geworden und nicht
zu verwenden. Die Blütenstände können zum Gurkeneinmachen verwendet werden. Die Samen können als
Gewürz Verwendung finden.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Beim Dill ist wie beim Basilikum insbesondere das ätherische Öl zu erwähnen, das u. a. Monoterpene enthält. Monoterpene sind
Sekundäre Pflanzenstoffe, die Krebs vorbeugen und Bakterienwachstum
hemmen. Dill unterstützt den Verdauungsprozess, indem es die Magenfunktion anregt und bei Blähungen hilft.
Inhaltsstoffe
Wie bei allen Kräutern werden die Blätter des Dill vor
der Blüte geerntet. Dill passt geschmacklich hervorragend zu Gurken;
er sollte daher weder bei Gurkensalat noch beim Einlegen von Gurken
fehlen. Auch zu Fischgerichten und zur Herstellung von Kräuterquark
eignet er sich sehr. Des Weiteren können leichte Suppen und Salate mit
Dill verfeinert werden – er wird dabei immer erst kurz vor dem Anrichten
zugefügt.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Kräuter sollten Sie nach Möglichkeit frisch
verwenden. Sie halten sich kurz in frischem, lauwarmem Wasser.
24
2.5 Dill (Anethum graveolens)
Dill verliert an Geschmack, wenn er eingefroren oder getrocknet wird.
Gut im Gefrierschrank konservieren lassen sich hingegen die Samen.
Will man Dillsamen gewinnen, sollte die Pflanze abgeschnitten werden, bevor sie völlig ausgereift ist. Dies erkennt man daran,
dass sie anfängt, sich bräunlich zu verfärben. In einem trockenen Raum
lässt man sie nachreifen, bis die Samen ausfallen. Sie können für Tee, dem
eine beruhigende und schlaffördernde Wirkung nachgesagt wird, oder
zum Einlegen von Gurken verwendet werden.
Besonderheiten
Rezept
Forellenzöpfchen in Dillschaum
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
4 Forellen á 250 g; oder
8 Forellenfilets
Salz und Pfeffer
2 EL Butterschmalz
3 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Sahne
Z
Z
Z
Z
Z
Z
200 ml Gemüsebrühe
Frischer Dill
Salz und Pfeffer
500 g Kartoffeln
300 g Möhren
200 g Brokkoli
Forellen waschen und vom Rücken her filetieren. Jedes Filet zweimal
einschneiden und zu Zöpfchen flechten. Für die Beilage Kartoffeln und
Möhren schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Brokkoliröschen in Salzwasser garen. Abseihen und in ca. 1 EL zerlassener Butter
anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce 2 EL Butter erhitzen, mit Mehl bestäuben und mit der
Sahne und der Brühe aufgießen. Einige Zeit köcheln lassen. Dill kleinschneiden und dazugeben. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Forellenzöpfchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz
anbraten, vorsichtig wenden und von der anderen Seite etwa 5–10 Minuten
fertig braten.
Das Gemüse auf den Tellern verteilen. Darauf die Forellenzöpfchen
anrichten und mit der Dillsauce servieren.
25
2.6 Endivien (Cichorium endivia)
2.6 Endivien (Cichorium endivia)
Endivien zählt zu den frostunempfindlichen Wintersalaten,
die bis in den Oktober noch gute Erträge bringen. Sein spätester
Auspflanztermin sollte Mitte August sein, bis zur Ernte benötigt er
8–10 Wochen. Der Pflanzabstand
beeinflusst die Rosettenausbildung
und die Gelbfärbung des Salatinneren: Je weniger Platz eine Endivienpflanze zum Wachsen hat,
desto mehr wird das Salatinnere zusammengedrückt und wegen
Lichtmangels dann gelb statt grün.
Grundsätzlich enthalten die gelben Blätter weniger Bitterstoffe als die
grünen Blätter. Ideal sind Pflanzabstände von 25–30 cm. Zur Ernte wird
die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Endivien enthält viel Vitamin A (Retinol) in Form des Provitamins β-Carotin. Außerdem relativ viel enthalten sind Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin C (Ascorbinsäure), Kalium und Eisen.
Alle Endivien-Arten haben einen herzhaft-würzigen, angenehm bitteren Geschmack. Endivien eignen sich daher hervorragend
für die Zubereitung pikant-delikater Salate. Achten Sie bei der Zubereitung darauf, dass die Endivien-Blätter erst gewaschen und dann klein
geschnitten werden. In umgekehrter Reihenfolge könnte ein großer Teil
der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen! Nach dem Waschen werden
die Endivienblätter in schmale Streifen geschnitten.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Endivien können lange im Freien stehen und
vertragen Frost bis zu −5°C. Lagern: Die letzten Köpfe können mit Wurzeln
im Keller in feuchten Sand eingeschlagen werden.
26
2.6 Endivien (Cichorium endivia)
Rezepte
Gebratene Zitronennudeln mit Endivien
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
300 g Nudeln
300 g Endivien
400 g Kalbsgeschnetzeltes
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
200 ml Weiß- oder Apfelwein
200 ml Rindsbouillon
2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
200 ml Doppelrahm
1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 EL Saft
1 EL Oreganoblättchen, gehackt
Salz, Pfeffer
60 g Bergkäse, in Flocken
Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen. Endivien in ca. 1 cm
breite Streifen schneiden, in der letzten Minute mitköcheln, abgießen, kalt
abschrecken, abtropfen lassen.
Fleisch kurz anbraten, herausnehmen, würzen, beiseite stellen. Bratsatz
mit Wein oder Apfelwein und Bouillon löschen, auf die Hälfte einkochen,
übers Fleisch gießen.
Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butter andämpfen. Nudeln
und Endivien zugeben, anbraten. Rahm, etwas Zitronenschale und -saft,
Oregano sowie Fleisch mit Saft beigeben, aufkochen, abschmecken.
In vorgewärmten Schüsselchen anrichten, Käse darüber streuen.
Endivien mit Gorgonzola-Dressing
Z
Z
Z
Z
Z
1 Kopf Endivien
2–3 EL Essig
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
125 g Gorgonzola
Den Endiviensalat waschen, abtropfen lassen und dann in dünne Streifen schneiden. Für das Dressing Essig, Öl, Salz und Pfeffer miteinander
verrühren. Den Gorgonzola in kleine Stücke zerkrümeln. Den Käse mit
dem Dressing mischen und alles unter den Salat heben.
27
2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)
2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum
convar. medullare)
Die Erbse bevorzugt ein
maritimes Klima mit einem warmen Frühjahr und einem kühlen Sommer. Besonders während
der Blüte benötigt sie eine ausreichende Wasserzufuhr, sonst bildet sie kleinere Erbsenschoten aus.
Durch den höheren Zuckergehalt
der Markerbse gegenüber der Palerbse (auch als Trockenerbse bekannt) ist sie in der Keimphase
empfindlich gegen zuviel Nässe.
Die Erbsen werden mit einem Abstand von ca. 6 cm in einer Tiefe
von 3 cm gesät, mit der Aussaat
kann im Frühjahr begonnen werden, sobald der Boden eine Temperatur von 5°C erreicht hat. Die
späteste Aussaat sollte Anfang Juli
erfolgen, da die Erbsen mindestens 8 Wochen bis zur Erntereife benötigen.
Sonst kommen sie bei späten Ernteterminen in die kühleren und feuchteren Herbstnächte und sind somit anfälliger gegenüber Pilzkrankheiten.
Die Markerbsen werden geerntet, wenn die Erbsenkörner voll ausgebildet
sind und dicht an dicht in der Schote sitzen, am Besten öffnet man eine
Schote um die Größe und die Reife der Erbsen einzuschätzen und zu
probieren. Die Ernteperiode ist ca. 7 Tage lang, etwa alle 2–3 Tage sollten
die Erbsen durchgeerntet werden. Bleiben die Erbsen zu lange am Strauch,
werden die Erbsensamen zu trocken und verlieren einen Teil ihrer Süße.
Nach der Ernte werden die Markerbsen „gepult“, d. h. die Körner werden
aus der Schote geholt und nur diese werden verzehrt.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Erbsen gehören zu den proteinreichen Gemüsen. Sie enthalten vergleichsweise viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin C, Phosphor und
Inhaltsstoffe
28
2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)
Eisen. An Sekundären Pflanzenstoffen sind enthalten β-Carotin, ProteaseInhibitoren und Saponine.
Verarbeitung Markerbsen schmecken sehr zart, wenn sie jung und grün
sind. Im Alter werden sie hart und runzelig. Gartenfrisch sind sie in 7–
8 Minuten gar, nach einem Tag brauchen sie bereits 15 Minuten dafür.
Zur Verarbeitung Hülsen öffnen, Erbsen herauslösen und kurz abspülen.
Geschmacksvariationen erreichen Sie durch den Einsatz verschiedener
Kräuter: Probieren Sie Bibernelle, Minze oder Salbei. Erbseneintopf lässt
sich mit Majoran verfeinern.
Erbsen lassen sich 3–4 Tage im Kühlschrank
lagern. Sie eignen sich besonders gut zum Einfrieren und werden auch
gerne eingekocht. Trocknen ist möglich, indem man die Pflanzen voll ausreifen und die dann aus den Hülsen gelösten Erbsen auf Packpapier noch
etwa eine Woche nachtrocknen lässt, bis sie vollkommen hart sind. Vor
der Wiederverwertung müssen sie etwa 12 Stunden eingeweicht werden.
Lagerung/Konservierung
Rezepte
Erbsensalat
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
500 g frische Erbsen
150 g gekochtes Siedfleisch
1–2 Möhren
3 EL Essig
Thymian, Salbei, Majoran, Senf, Salz
1 kleine Zwiebel
4 EL Sonnenblumenöl
2 Scheiben Brot, gewürfelt
10 g Butter
Petersilie
Erbsen in Würzwasser 5–10 Minuten sieden, abtropfen lassen und
in eine Schüssel geben. Fleisch in kleine Würfel schneiden, den Erbsen
beigeben. Möhren in sehr feine Scheiben schneiden und dazu geben. Essig
und kleingehackte Gewürze mit Schneebesen gut verrühren, 1 kleine
Zwiebel hineinraffeln. Sonnenblumenöl hinzugeben und Dressing dann
über Gemüse und Fleisch gießen, mischen. Brot in Butter rösten und über
den Salat streuen. Mit Petersilie bestreuen.
29
2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)
2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar.
saccharatum)
Die Zuckererbse hat ähnliche Anbaubedingungen wie die Markerbse. Sie hat einen noch höheren
Zuckergehalt, deswegen wird sie bevorzugt in einem ganz frühen Stadium geerntet: Wenn die Schoten noch
ganz flach sind und die Erbsenkörner sich gerade erst gebildet haben
schmecken die Zuckererbsen am Besten.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Zuckererbsen gehören wie alle Hülsenfrüchte zu den proteinreichen Gemüsen. Sie enthalten relativ viel Vitamin C (Ascorbinsäure),
β-Carotin, das einerseits im Körper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt
wird und andererseits selbst ein Sekundärer Pflanzenstoff ist, der zu den
Carotinoiden zählt. Außerdem enthalten sie Vitamin B1 (Thiamin) und Niacin, Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen
sind in bedeutenden Mengen Phosphor, Magnesium und Eisen zu nennen.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Zuckererbsen werden vor der eigentlichen Reife verwendet,
wenn die Erbsen noch ganz klein und fein sind. Die gesamte Schote wird
verwendet und kann entweder direkt roh gegessen werden – sehr beliebt
bei Kindern – oder leicht gedünstet mit Butter serviert werden. Stielansatz
und Spitze werden dafür abgeschnitten; bei großen Schoten müssen die
Fäden abgezogen werden.
Lagerung/Konservierung Sie sollten die Zuckererbsen höchstens 1–2
Tage aufbewahren. Die Kochzeit verlängert sich 6–8 Stunden nach der
Ernte bereits um 5–10 Minuten.
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2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)
Rezepte
Kefensalat (Schweiz)
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600 g Zuckererbsen
2 EL Essig
Schnittlauch, gehackt
Senf, Pfeffer, Salz
4 EL Sonnenblumenöl
1 Möhre
6–8 Radieschen
Zuckererbsen in Würzwasser knapp weich kochen (5–10 Minuten), gut
abtropfen lassen. Essig und Gewürze mit Schneebesen gut verrühren.
Sonnenblumenöl dazu geben, nochmals gut rühren, über die warmen
Zuckererbsen gießen und umrühren, 10–15 Minuten ziehen lassen. Möhre
und Radieschen in feine Scheiben schneiden. Salat nochmals aufrühren,
mit Möhren- und Radieschenscheiben bestreuen und servieren.
Grüne Riesenpizza
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150 g Magerquark
250 g Weizenmehl
50 g Maismehl
300 g Brokkoli
200 g Zuckererbsen
2 Bd. Frühlingszwiebeln oder Lauch
200 g Zucchini
300 g Mozzarella
4 EL saure Sahne
1 Ei
6 EL Öl
Oregano
Salz
Petersilie
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Quark, Öl, Ei, Oregano, Mehl und
Salz zu einem Teig verkneten; Brokkoli blanchieren und zerteilen; Frühlingszwiebeln der Länge nach zerteilen; Zucchini in Scheiben schneiden;
Petersilie hacken und mit saurer Sahne vermischen; Teig ausrollen; Petersilien-Sahne-Soße auf Teig verteilen – je ein Viertel mit einem Gemüse
belegen; Mozzarella würfeln und über die Pizza verteilen. 30 Minuten
backen.
31
2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)
2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)
Feldsalat kann erst ab
Mitte Juli gesät werden, da er zu
den Langtagspflanzen zählt. D. h.
dass er bei den langen Tagen im
Sommer sofort zu blühen beginnt.
Da Mitte Juli die Tage wieder kürzer werden, bildet der Feldsalat
statt der Blüte eine Rosette. Dazu sollte er 1–2 cm tief gesät werden, die Pflanzen benötigen einen
Abstand von 2–4 cm in der Reihe;
je größer der Abstand, desto schöner die Rosette. Wenn zu dicht gesät wird, wird Feldsalat bei den
kühleren Herbstnächten leicht von
Mehltau befallen, dann bildet sich
auf (Echter Mehltau) oder unter
(Falscher Mehltau) den Blättern ein weißlicher Schimmelbelag. Von Saat
bis Ernte braucht der Feldsalat 8–12 Wochen, wenn er später als Mitte
August gesät wird, kann er erst im Folgejahr geerntet werden. Zur Ernte
wird die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Feldsalat enthält besonders viel Vitamin A (Retinol) in seiner pflanzlichen Vorstufe β-Carotin, das als Sekundärer Pflanzenstoff zu
den Carotinoiden zählt. Außerdem relativ viel enthalten sind Vitamin C
(Ascorbinsäure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen ist das
Eisen erwähnenswert.
Inhaltsstoffe
Gegenüber dem Kopfsalat hat der Feldsalat den Vorteil,
dass Sie immer soviel ernten können, wie Sie brauchen. Er schmeckt
herzhaft und würzig.
Verarbeitung
Salate schmecken frisch am besten; natürlich
können sie auch 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Lagerung/Konservierung
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2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)
Rezepte
Feldsalat mit gerösteten Brotwürfeln
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Z
Z
250 g Feldsalat
Salz
Zitronensaft
1 EL Sonnenblumenöl
Schnittlauchröllchen
½ St. Rote Bete
60 g Weißbrotwürfel
Öl zum Rösten
1 Knoblauchzehe
Salat putzen und sorgfältig waschen. Salatsauce aus Salz, Pfeffer, Essig,
Zitronensaft und Sonnenblumenöl herstellen. Den gut abgetropften Feldsalat unter die Sauce heben. Weißbrotwürfel mit gepresstem Knoblauch in
ausreichend Öl rösten. Rote Bete schälen, waschen und in feine Streifen
schneiden und zusammen mit den Weißbrotwürfeln über den Salat geben.
Fruchtig-pikanter Feldsalat
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200 g Feldsalat
200 g Chicoree
200 g blaue Weintrauben
1 reife Birne
1 EL Zitronensaft
100 g Käse (zum Beispiel Gorgonzola oder Roquefort)
2 EL Apfelessig
3 EL Walnussöl
1 EL Zitronensaft
40 g Walnüsse
Feldsalat und Chicoree waschen, putzen, trocknen. Weintrauben waschen, entkernen und halbieren. Birne waschen, würfeln, mit Zitronensaft
beträufeln. Käse ebenfalls in Würfel schneiden, mit Weintrauben und
Birnenstücken auf den Salatblättern anrichten. Essig, Öl, Zitronensaft und
Honig miteinander verrühren und über den Salat geben. Mit Walnüssen
garnieren und servieren.
33
2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)
2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)
Fenchel ist sehr frostempfindlich und kann deswegen nur
von Anfang Mai bis Anfang Juli
gepflanzt werden. Bei einer Kulturdauer von ca. 70 Tagen kommen
frühere und spätere Sätze sonst
in die Gefahr von Nachtfrösten.
Fenchel liebt eine ausgeglichene
Wasserversorgung, sein Pflanzabstand sollte 25 cm betragen. Die
Fenchelzwiebel sollte geerntet werden, wenn die verbreiterten und
verdickten Blattgründe noch eng
an der Zwiebel liegen, dazu wird
unterhalb der Zwiebel der Wurzelhals durchgeschnitten. Dann ist die
Fenchelzwiebel noch zart und wenig faserig und kann sowohl roh
als auch gedünstet gegessen werden. Wenn man den Erntezeitpunkt verpasst, beginnt der Fenchel leicht
zu schossen, d. h. die Zwiebellagen beginnen sich zu strecken, der ganze
Fenchel wächst in die Höhe und Blütenstände werden ausgebildet. Dann
ist die Fenchelzwiebel meist hart und faserig. Auch die Blätter und Samen
können verwendet werden, die Blätter als Gewürz und die Samen nach
dem Abblühen des Fenchels als Tee oder Gewürz.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Fenchel enthält sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure) und
β-Carotin, der pflanzlichen Vorstufe von Vitamin A (Retinol). Außerdem
enthält Fenchel relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), Folsäure und viel Vitamin E (Tocopherol). An Mineralstoffen sind sehr viel Eisen, Magnesium,
Kalium und Calcium enthalten.
Inhaltsstoffe
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2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)
Verarbeitung Nachdem Kraut und Wurzel weggeschnitten sind, werden
die Stängel eingekürzt, die Knolle wird gewaschen und dann halbiert. Zarte Stängel und frisches Kraut können mitverwendet werden. Angeschnittener Fenchel sollte direkt verwertet werden, weil er sich sonst verfärbt.
Die Blätter des Fenchel sehen dem Dill nicht nur sehr ähnlich, sondern
können auch in vergleichbarer Weise als Kräuter eingesetzt werden; vor
allem bei Fischgerichten und Salaten.
Aus den Samen lässt sich ein beliebter Baby- und Kindertee herstellen.
Fenchel kann im Kühlschrank bis zu 14 Tage
aufbewahrt werden.
Bei Frostgefahr gräbt man die Knollen aus, schneidet die Wurzeln ab,
stutzt die Blätter und Stiele und gräbt den Fenchel im Keller in feuchtem
Sand aufrecht stehend ein. So hält er einige Wochen.
Lagerung/Konservierung
Besonderheiten
Fenchel ist gut verdaulich und eignet sich als Schon-
und Babykost.
Rezept
Fenchelsalat mit Obst, Mozzarella und Spinat
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3 Fenchelknollen mit Grün
100 g Spinat
2 Stück Obst (Orangen, Pfirsich, Äpfel)
1 Mozzarella
3 EL Zitronensaft
5 EL Olivenöl
1 Prise Rohrohrzucker
Salz, Pfeffer
Das Obst in dünne Scheiben schneiden, den Mozzarella ebenso. Die
Spinatblätter und das Fenchelgrün fein schneiden, die Fenchelknollen in
feine Scheiben schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, einer Prise Rohrohrzucker, Spinat und Fenchelgrün eine Marinade herstellen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Marinade über das Gemüse träufeln, eine halbe
Stunde ziehen lassen.
35
2.11 Gurke (Cucumis sativus)
2.11 Gurke (Cucumis sativus)
Anbau Die Gurke hat sehr hohe
Temperaturansprüche und reagiert
mit Kälteschäden schon auf Temperaturen nahe 0°C. Deswegen können nur bestimmte Sorten ins Freiland gesät oder gepflanzt werden,
die meisten benötigen zum guten
Wachstum die höheren Temperaturen eines Gewächshauses. Auf jeden Fall können sie erst nach den
Eisheiligen (Mitte Mai) gepflanzt
werden, Voraussetzung ist auch
dann eine gute Abhärtung. Die
Schälgurke oder auch Senfgurke
kann von Mai bis Mitte Juni auch
direkt ins Freiland gesät werden,
dann sollten jeweils 3–4 Samen im
Abstand von 50 cm in Fingertiefe
abgelegt werden. Die Gurkenpflanzen wachsen rankend, deswegen benötigen 4 Pflanzen ungefähr 1 m2 . Die
Ernte beginnt ca. 10 Wochen nach der Aussaat wenn die ersten Früchte
15 cm lang sind. Im jungen Stadium können die Gurken mit der dunkelgrünen Schale gegessen werden, bei einigen Sorten stören lediglich die
kleineren Pickel auf der Schale. Im älteren Stadium verhärtet sich die
immer heller werdende Schale und die Samenkerne bilden sich fest aus,
dann sind die Gurken oft schmackhafter, wenn man sie kocht. Einlegegurken sind vom Anbau her gleich zu behandeln wie die Schälgurken,
nur beginnt die Ernte im Durchschnitt zwei Wochen früher. Die Einlegegurken können ab einer Größe von 3 cm geerntet werden, während der
Ernteperiode müssen die Pflanzen alle drei Tage durchgepflückt werden,
damit einzelne Gurken nicht zu groß werden.
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
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Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
2.11 Gurke (Cucumis sativus)
Gurken bestehen zu 96% aus Wasser. Sie enthalten bedeutende Mengen an den Sekundären Pflanzenstoffen Polyphenole und
Phytosterine.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Die Schälgurke wird gerne zum Füllen verwendet oder als
Senfgurke eingelegt. Da der Eigengeschmack nicht zu stark ist, vertragen
Gurken kräftige Zutaten; beispielsweise Schaf- oder Ziegenkäse.
Lagerung/Konservierung Die typische Aufbewahrungsart für Schälgurken sind Senfgurken. Dafür werden die Gurken geschält, der Länge nach
halbiert und das Kerngehäuse wird entfernt. Nachdem sie 2–3 Minuten
in kochendes Wasser gelegt wurden, werden sie abgekühlt. Nach dem
Abtropfen Gurken kleinschneiden und mit reichlich Senfkörnern in Gläser
schichten. Gewürzvariationen von Borretsch über Chili bis hin zu Ingwer
sind je nach Geschmack natürlich zusätzlich möglich. Die Gläser werden
mit Wasser gefüllt und etwa 25 Minuten bei ca. 85°C erhitzt. Außerdem
sind die Milchsäuregärung (s. Seite 5) und Einkochen möglich.
Bereits in der Griechen- und Römerzeit wurden Gurken
auch bei der Schönheitspflege verwendet. Ihre Wirkung beruht vor allem
auf einem durchblutungsfördernden Effekt.
Besonderheiten
Rezepte
Gurkengemüse mit Spätzle
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4 mittelgroße Gurken
1 große Zwiebel
30 g Butter
150 g saure Sahne
1 TL Mehl
Salz, Pfeffer
1 Bund Dill
250 g Spätzle
4 Rindwürste
Gurken schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebel
abziehen, würfeln und in Butter glasig dünsten, Gurkenscheiben zugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Dill waschen, von den Stielen zupfen und klein geschnitten zu den Gurken geben.
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2.11 Gurke (Cucumis sativus)
In der Zwischenzeit die Spätzle in Salzwasser kochen und die Rindswürste, schräg eingeschnitten, auf dem Grill knusprig braten. Gurkengemüse,
Spätzle und Würstchen auf Tellern anrichten und mit Dillzweigen garnieren.
Roggen-Hafer-Plätzchen mit Schmorgurken
für die Schmorgurken:
Z 500 g Schmorgurken
Z 1 Zwiebel
Z etwas Salz
Z 1 EL Butter
Z ½ EL Apfel-Honig-Senf
Z kl. Bund gehackter Dill
Z 150 g saure Sahne (10 % Fett)
für die Plätzchen:
Z 1 Zwiebel
Z 1 Knoblauchzehe
Z 1 EL Butter
Z 150 g Haferschrot
Z 150 g kernige Haferflocken
Z etwas Salz
Z 0,5 l Gemüsebrühe
Z 150 g feiner Roggenvollkornschrot
Z 1 frisches Ei (Größe M)
Z 3 EL Sonnenblumenöl
Z 100 g Schnittkäse
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln bzw. zerdrücken.
Beides in der zerlassenen Butter andünsten. Roggen- und Haferschrot
hinzugeben, kurz anrösten, mit der Brühe auffüllen und nach Geschmack
salzen. Alles einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten zugedeckt
quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Gurken schälen und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. In der zerlassenen Butter
glasig dünsten. Dann den Topf vom Herd nehmen.
Für die Plätzchen die Haferflocken und das Ei zu dem gequollenen
Schrot dazugeben. Den Käse reiben und mit der Masse vermengen. Daraus
mit den Händen 8 bis 10 Plätzchen formen.
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2.11 Gurke (Cucumis sativus)
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander die Plätzchen von beiden Seiten jeweils etwa 6 Minuten braten. Fertig gebratene
Haferplätzchen warm stellen.
Kurz bevor die Plätzchen fertig sind, den Topf mit den Zwiebeln wieder
erhitzen und die Gurkenscheiben dazugeben. Etwa 4 Minuten mitschwitzen. Nun das Gemüse mit Salz, Senf sowie saurer Sahne abschmecken
und noch einmal etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Die Schmorgurken mit dem Dill bestreuen und mit den Roggen-HaferPlätzchen servieren.
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2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)
2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp.
tuberosum)
Anbau Kartoffeln werden Ende
April bis Mitte Mai gelegt, d. h. die
Knollen werden im Abstand von
25–30 cm 10 cm tief in den Boden
gesteckt. Dazu sollten nur unverletzte und gesunde Knollen verwendet werden. Sobald die Pflanze
gekeimt ist und die ersten Laubblätter über der Erdoberfläche erscheinen, sollte die Kartoffelpflanze mehrmals im Laufe des Sommers gehäufelt werden, d. h. die Erde links und rechts an die Pflanze
heranziehen und so einen Damm
oder Hügel bilden, auf dem die
Kartoffel wächst. In diesem Damm
werden die Kartoffelknollen gebildet – je größer er ist, desto mehr
Knollen kann es geben. Ab August
können die Kartoffelstauden ausgegraben werden, dazu sollte man mit
einem Spaten den Damm umgraben; nur durch Ziehen an den oberirdischen Pflanzenteilen würden viele kleinere Knollen im Boden verbleiben.
Wenn man die Kartoffeln einlagern will, sollte man das Welken des Kartoffelkrautes abwarten, dann ist das Wachstum der Knollen abgeschlossen.
Die Ernte sollte bei trockenem Wetter stattfinden. Damit die Schale der
Knollen etwas nachhärtet und so gegen Verletzungen und Lagerschäden
unempfindlicher ist, sollten die Kartoffeln noch 1–2 Tage bei Tageslicht
abtrocknen.
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Kartoffeln enthalten hochwertiges Protein, viel Vitamin C
(Ascorbinsäure) und als Sekundäre Pflanzenstoffe Polyphenole und ProteaseInhibitoren.
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2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)
Verarbeitung Die Verwertungsmöglichkeiten für Kartoffeln sind sehr
variabel: Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Reibekuchen, Kartoffelbrei, Ofenkartoffeln, etc. Grün verfärbte Kartoffeln
dürfen nicht gegessen werden, da sie das Gift Solanin enthalten. Es reicht
aber, die entsprechenden Stellen herauszuschneiden bzw. tritt das Solanin beim Kochen ins Wasser über, welches dann natürlich nicht weiter
verwendet werden darf.
Kartoffeln werden mit Petersilie, Kerbel oder Muskatnuss geschmacklich
verfeinert; für Kartoffelsalat wird auch gern Kümmel eingesetzt.
Die typische Konservierungsart ist das Lagern.
Kartoffeln sollten in einem luftigen, möglichst etwas feuchten Raum bei
Temperaturen um 7°C aufbewahrt werden. Der Lagerraum muss unbedingt dunkel sein. Ideal sind hier die Keller in alten Häusern. Wird es
zu warm, keimen die Kartoffeln schnell. Auch sollten die Kartoffeln trocken sein und nach Möglichkeit nicht mit Äpfeln in einem Raum gelagert
werden. Am besten kaufen oder bauen Sie eine Kartoffelkiste. Achten Sie
darauf, dass die Kartoffeln keinen Frost abbekommen, weil sie sich sonst
im Geschmack verändern.
Lagerung/Konservierung
Rezept
Kerbel-Kartoffel-Crèmesuppe
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6 mittelgroße Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 EL Butter
500 ml Gemüsebrühe
5 Möhren
250 ml fettarme Milch
2 EL grob gehackter Kerbel
Salz, Pfeffer
Butter in einem Topf zerlassen; Kartoffeln und Zwiebeln würfeln und
darin andünsten. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 10 Minuten
garen. Möhren in sehr feine Streifen schneiden, mit Milch in die Suppe
geben und weitere 5 Minuten garen. Etwa die Hälfte der Suppe herausnehmen, pürieren und zurückgeben. Kerbel hinzugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
41
2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)
2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)
Knollensellerie hat eine
lange Vegetationsdauer und wird
deshalb nur als Jungpflanze eingesetzt und nicht direkt gesät. Beim
Pflanzen sollte man beachten, dass
der Vegetationspunkt des Selleries nicht mit Erde bedeckt wird.
Zu flaches Einpflanzen fördert die
starke Ausbildung von Nebenwurzeln. Während der Hauptwachstumsphase im Juli und August
benötigt der Sellerie ausreichend
Wasser.
Ab August können die Knollen
geerntet werden, dazu werden sie
unterhalb der Knolle mit einem Messer flach abgeschnitten, so bleibt die
Hauptwurzelmasse im Boden. Zur Einlagerung werden die Knollen vor
dem ersten Frost geerntet und sowohl die Wurzeln als auch die Blätter
abgeschnitten. Dabei sollte die Knolle möglichst wenig verletzt werden,
an solchen Wunden fängt sie sonst im Lager an zu schimmeln.
Das Laub des Knollenselleries kann frisch oder getrocknet als Gewürz
verwendet werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Beim Knollensellerie sind Vitamin B6 (Pyridoxin) und Phosphor erwähnenswert.
Inhaltsstoffe
Vom Knollensellerie entfernen Sie die Blätter und waschen
dann die Knolle, die dabei gut abgebürstet werden muss. Knorrige und
verzweigte Stellen werden abgeschnitten. Sellerie ist das typische Suppengemüse, kann aber auch als Salat zubereitet werden. Beliebt sind auch
Sellerieschnitzel, wofür die gesäuberte Knolle in Scheiben geschnitten,
paniert und gebraten wird. Die Blätter des Sellerie können frisch oder
getrocknet als Suppenwürze verwendet werden.
Verarbeitung
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2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)
Lagerung/Konservierung Wenn Sie das Laub des Knollensellerie noch
mitverwenden wollen, können Sie ihn etwa eine Woche im Kühlschrank
lagern; mit abgeschnittenen Blättern wesentlich länger. Im Keller kann
Knollensellerie in feuchtem Sand aufbewahrt werden. Dafür werden vorher die Wurzeln gekürzt und die Außenblätter abgedreht.
• Milchsäuregärung (Kapitel 1.2 auf Seite 5)
• Trocknen
Gemeinsam mit Möhren- und Lauchstücken kann Sellerie in dünnen
Scheiben oder Ringen getrocknet werden, so dass immer eine gute Suppenwürze vorhanden ist.
Rezepte
Selleriescheiben in Bierteig
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4 Scheiben bissfest gekochte Selleriescheiben
4–6 EL Vollkornweizenmehl
1 Eigelb
1 Eiweiß
1/8 l helles Bier
ungehärtetes Backfett oder Margarine
Salz, Muskat
Selleriescheiben mit Salz und Muskat würzen, 1 Stunde ziehen lassen.
Aus den angegebenen Zutaten einen dickflüssigen Ausbackteig herstellen.
Selleriescheiben durchziehen und in der Pfanne mit reichlich heißem Fett
goldbraun backen. Hierzu passen ein Salat und ein Kräuterdipp.
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2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)
2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala
var. gongyloides)
Der Kohlrabi hat eine kurze Kulturdauer: Von der Pflanzung
bis zur Ernte vergehen im Sommer
nur 7–8 Wochen. In dieser Zeit benötigt er allerdings eine regelmäßige Wasserversorgung, da durch
Schwankungen der Bodenfeuchte
ein Platzen der Knollen gefördert
wird. Der späteste Pflanztermin für
Kohlrabi ist Anfang August, danach werden nur mit Hilfe von
Vlies oder Folie noch erntefähige
Kohlrabi erreicht. Sein Pflanzabstand sollte 25 cm betragen. Ein
Kohlrabi ist erntereif, wenn die
Knolle etwa 8 cm Durchmesser hat.
Verpasst man den optimalen Erntezeitpunkt, wird die Knolle schnell
holzig. Zur Ernte muss der Kohlrabi mit einem scharfen Messer direkt unterhalb der Knolle abgeschnitten
werden. Schneidet man zu tief, kommt man in den verholzten Bereich der
Sprossachse, der kaum zu durchschneiden ist.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Kohlrabi enthält Vitamin C (Ascorbinsäure) und Vitamin B6
(Pyridoxin). In Kohlrabi kommen auch relativ viel Kalium und Magnesium vor. An Sekundären Pflanzenstoffen sind in Kohlrabi Glucosinolate
enthalten und Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezählt werden.
Die Blätter werden abgezogen, nicht abgeschnitten. Sie
enthalten viel Eisen und sollten mit verwendet werden. Vom unteren
Stängelansatz her wird die Schale abgezogen. Gerade Kinder essen sehr
gerne rohe Kohlrabi; sie können aber auch gedünstet werden.
Verarbeitung
44
2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)
Lagerung/Konservierung Kohlrabi verwenden Sie am besten frisch. Im
Kühlschrank lässt er sich aber gut einige Zeit aufbewahren. Für die längerfristige Lagerung werden die Blätter bis zu den Herzblättern entfernt
und der Kohlrabi wird in feuchten Sand eingeschlagen. So hält er sich
einige Wochen. Außerdem kommt zum Konservieren die Milchsäuregärung
(s. Seite 5) in Frage.
Rezept
Gefüllte Kohlrabi mit Sesam-Zitronensauce
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2 mittelgroße Kohlrabi
400 g Kartoffeln
2 große Möhren
1 Zwiebel
150 ml Gemüsebrühe
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
2 EL Sesammus
2–3 EL Zitronensaft
1 Bund Petersilie
3 EL süße Sahne
Die Kohlrabi schälen und in wenig Wasser ca. 20 Minuten dünsten,
anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Mit einem Kugelausstecher oder einem Löffel aushöhlen, die Kohlrabimasse aufheben. Kartoffeln
und Möhren schälen, in grobe Würfel schneiden, Zwiebel würfeln, andünsten, Kartoffeln, Kohlrabimasse und Möhren dazu geben, Gemüsebrühe
dazu gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Sesammus und Zitronensaft abrunden. Klein gehackte Petersilie
und Sahne einrühren. Ausgehöhlte Kohlrabi mit der Masse füllen und in
einer Auflaufform bei 200°C im Backofen noch etwas erwärmen. Restliche
Masse als Sauce mit in die Form geben.
45
2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)
2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)
Da Kürbis sehr frostempfindlich ist, kann er nicht vor den
Eisheiligen Mitte Mai ausgepflanzt
werden. Zu einer optimalen Entwicklung braucht er viel Wärme
und viel Wasser. Fast alle Kürbisarten haben eine rankende Wuchsform, d. h. sie benötigen mindestens 1 m2 Platz, meist sind ihre unterirdischen Wurzeln sogar noch
mehr ausgebreitet als die oberirdischen Ranken. An Pflegemaßnahmen sollte bei jungen Pflanzen
regelmäßig das Unkraut entfernt
werden, es steht sonst in direkter
Konkurrenz hinsichtlich des Wasserangebotes. Jede Kürbispflanze
kann bei optimalen Wachstumsbedingungen mehrere Früchte ausbilden. Die bekanntesten Kürbisarten
sind Hokkaidos (rot oder grün), Gartenkürbisse (gelb oder rot), Butternut
oder Muskatkürbis. Im August können die ersten kleineren (z. B. bei
Hokkaido) geerntet werden, vor den ersten Frösten sollten alle Früchte
abgeerntet werden. Zum Einlagern sollten die Kürbisse bei gutem, trockenem Wetter geerntet werden, sie fangen dann im Lager nicht so leicht
zu faulen an. Der Stiel sollte noch ca. 10 cm lang sein und die Kürbisfrucht darf keine äußeren Verletzungen an der Schale haben. Die ersten
Wochen sollten die Früchte eine Raumtemperatur von mindestens 24°C
haben, dann kann sich ihre Schale verhärten und sie können nachreifen,
danach sind Lagertemperaturen von 10–13°C optimal. Bei guten Lagerbedingungen können Hokkaidos bis zum Frühjahr, Butternut sogar bis zum
Sommer aufbewahrt werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
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Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)
Inhaltsstoffe Kürbisse enthalten relativ viel Vitamin A (Retinol) in seiner
pflanzlichen Vorstufe β-Carotin. Neben den Carotinoiden sind Phenolsäuren,
die zu den Polyphenolen zählen, und Phytosterine enthalten.
Verarbeitung Aus dem frischen Fruchtfleisch von Kürbissen können Sie
Suppe oder Kompott zubereiten. Die meisten Kürbisse können Sie auch
mit Schale verwenden; nur der Stielansatz muss herausgeschnitten werden.
Die Früchte werden in Schnitze unterteilt, damit die Kerne herausgelöst
werden können. Als passendes Gewürz eignet sich vor allem Ingwer.
Lagerung/Konservierung Kürbisse lassen sich sehr lange in kühlen, frostfreien Räumen lagern. Am besten hängen Sie sie einzeln in Netzen oder
Tüchern auf, so dass keine Druckstellen entstehen, an denen sich leicht
Fäulnis bildet. Auch das Konservieren per Milchsäuregärung (s. Seite 5) ist
möglich.
Sie können Kürbisse auch in Essig lagern. Nehmen Sie einen guten ½ l Essig für 2 kg Kürbisfleisch. Zusammen mit Gewürzen (Zimt, Gewürznelken,
Zitrone) wird der Essig aufgekocht und mit dem Kürbis in Gläser gefüllt.
Diese werden abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit
abgießen, erneut aufkochen und die Kürbiswürfel sowie etwa 500 g Honig
hinzufügen. Die Kürbiswürfel werden mitgekocht, bis sie glasig sind. Danach werden sie in Gläser gefüllt und mit dem noch einmal aufgekochten
Sud bedeckt. Die Gläser müssen dann sofort verschlossen werden.
Kürbisse werden in vielen Kulturen als Gebrauchs- und
Kultgegenstände genutzt. Neben den bekannten Kürbisgesichtern können
aus den ausgehöhlten Körpern der Maxima-Gruppe Gefäße hergestellt
werden. Die getrockneten Samen werden für Rhythmus-Instrumente eingesetzt.
Besonderheiten
Rezepte
Kürbissuppe
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800 g Kürbisfleisch
250 g Esskastanien
1 l Kalbs- oder Hühnerfond
1 Zwiebel
Butter
200 ml süße Sahne
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2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)
Z Salz, Pfeffer
Das Kürbisfleisch würfeln, 5 EL davon zurück behalten, Zwiebel fein hacken, in der Butter anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Kürbiswürfel dazugeben und weich kochen. Esskastanien schon vorher zubereiten,
dabei ritzt man die Schale kreuzweise ein und röstet die Kastanien auf
einem Backblech bei 180°C etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen, danach
lässt sich das Kastanieninnere (die Käste) leicht aus der Schale lösen. Die
Esskastanien klein hacken und zu Suppe geben, mitkochen. Wenn alle
Zutaten weich gekocht sind, die Suppe pürieren, die Sahne zugeben und
würzen. Die zurückbehaltenen Kürbiswürfel kurz blanchieren und auf
der Suppe als Dekoration verteilen.
Kürbisgemüse mit Quarkhaube
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1 kg Kürbisfruchtfleisch
400 ml Apfelsaft
1 Msp. gemahlene Nelke
1 TL gemahlener Ingwer
Salz
1 EL Butter
1 Zucchini
250 g Magerquark
1 Eigelb
Pfeffer
1 EL Sonnenblumenkerne
Kürbis würfeln und mit Apfelsaft, Nelke, Ingwer und Salz in einem Topf
ca. 15 Minuten garen, abgießen und Kochwasser auffangen. Eine flache
Auflaufform mit Butter einfetten, Zucchini in Stifte schneiden und mit
Kürbiswürfeln in die Form füllen. Quark mit Eigelb, 7 EL Kochwasser, Salz
und Pfeffer verrühren. Quarkmasse über das Gemüse gießen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten überbacken. Kürbisgemüse
mit Sonnenblumenkernen bestreut servieren.
Apfel-Kürbis-Rohkost
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Z
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350 g Kürbis (Butternut)
1–2 säuerliche Äpfel
1 EL Sonnenblumenkerne
Radicchioblätter zum Anrichten
2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)
Soße:
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Z
1 gr. Bund Petersilie
½ TL Fenchelsamen
3–4 EL Zitronensaft
3–4 EL Rapsöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer
Kürbis von Kernen und dem umliegenden, faserigen Fruchtfleisch befreien und schälen; Äpfel schälen, vierteln und von den Kerngehäusen
befreien. Beides fein raspel und mischen. Für die Soße Petersilieblättchen
abzupfen; Fenchelsamen, Zitronensaft und Rapsöl hinzufügen und mit
dem Pürierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken. Radicchioblätter auf einem Teller anrichten;
Kürbismischung darauf anrichten und mit der Soße beträufeln. Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten
und über die Rohkost streuen.
49
2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays)
2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays)
Zuckermais sollte im Mai
ausgesät werden, eine Aussaat im
April ist nachtfrostgefährdet und
eine spätere Saat bringt geringere Erträge. Zur Aussaat werden
die Körner ca. 5 cm tief in den Boden gelegt in einem Abstand von
10 cm. Da Zuckermais auf Windbestäubung angewiesen ist, sollte er nie als Einzelpflanze gesät
oder gepflanzt werden – er wird
dann keinen Kolbenansatz haben.
In der Regel werden pro Maispflanze maximal zwei Kolben ausgebildet, die Kolbengröße lässt sich positiv beeinflussen, wenn die Bestockungstriebe am Boden ausgebrochen werden. Während der Blüte und der Kolbenbildungszeit benötigt
der Mais eine gute Wasserversorgung. Die Ernte sollte erfolgen, wenn
die heraushängenden Fäden an der Kolbenspitze sich langsam braun verfärben. Dann sollten die Maiskörner voll-rund und glänzend sein. Wenn
man zulange wartet, sinkt der Zuckergehalt in den Körnern wieder und
die Körner beginnen einzuschrumpfen. Die Ernte sollte am Besten zu
einer kühlen Tageszeit stattfinden und die Kolben möglichst schnell verbraucht werden. Bei einer Lagerung über mehrere Tage muss man starke
Geschmackseinbußen hinnehmen, da der Zuckergehalt rasch abnimmt.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Zuckermais enthält relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), und
Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind insbesondere Magnesium,
Phosphor und Zink enthalten. An Sekundären Pflanzenstoffen sind das
Carotinoid Zeaxanthin, das dem Mais die gelbe Farbe verleiht, und ProteaseInhibitoren enthalten.
50
2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays)
Verarbeitung Zuckermais ist ein Genuss, den man direkt auf der Parzelle
knabbern kann. Zuckermais kann gedünstet oder im Ganzen gegrillt
werden. Die Körner müssen zur Verarbeitung abgeschabt werden.
Lagerung/Konservierung Die Körner des Zuckermais lassen sich gut
einfrieren oder süß-sauer in Essig einlegen.
Rezepte
Gegrillte Maiskolben
Z
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Z
Z
8 Kolben Zuckermais mit Blättern
weiche Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Die Maiskolben vorsichtig schälen, dabei aber die Blätter nicht ablösen.
Die Fäden gründlich entfernen. Die Körner mit der weichen Butter bestreichen. Die Blätter oben wieder zusammenschlagen, mit einem Band
zusammenhalten. Die Maiskolben 15 bis 25 Minuten grillen, dabei öfters
wenden. Zum Servieren die Schnur lösen, die Blätter wieder zurückschlagen und die Kolben mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
würzen.
Zuckermais und Zucchetti
Z
Z
Z
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Z
Z
3 Kolben Zuckermais
8 kleine Zucchini
¾ Tasse Milch
1 EL fein gehackte Zwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Tasse kleine Käsewürfel
Maiskörner abschneiden, Zucchini in Scheiben schneiden und alle Zutaten bis auf den Käse in eine Kasserolle geben und zugedeckt ca. 8 Minuten
garen. Den Käse hinzufügen und weitergaren, bis der Käse weich ist.
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2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens)
2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v.
var. flavescens)
Mangold benötigt 10–12 Wochen von der Saat bis zur Ernte. Bei
der Ernte sollten alle größeren Blätter
am Blattgrund ausgebrochen werden,
so können die kleineren Blätter immer nachwachsen und man kann den
ganzen Sommer über Mangold ernten. Wenn die Pflanzen einen größeren Abstand haben, kann man auch
eine ganze Mangoldstaude am Boden abschneiden, dann wächst sie
zwar nicht nach, aber sie ist etwas
besser zu transportieren und zu lagern, da sie weniger Schnittstellen
zur Verdunstung hat.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Mangold enthält sehr viel β-Carotin, das im Körper zu
Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden kann. Er enthält außerdem Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin) und
Vitamin E (Tocopherol). An Mineralien sind viel Kalium, Calcium, Eisen und
besonders viel Magnesium, das für funktionierende Muskeln unentbehrlich ist, enthalten. An Sekundären Pflanzenstoffen sind Carotinoide und
Phenolsäuren enthalten.
Es gibt zwei verschiedene Mangoldarten, die sich an der
Mittelrippe der Blätter unterscheiden lassen. Ist sie schwach ausgeprägt,
handelt es sich um Blattmangold, der wie Spinat verwendet wird. Beim
Rippenmangold ist die weiße Blattrippe besonders ausgeprägt. Sie wird
vom Rest des Blattes getrennt und kann wie Spargel zubereitet werden,
während auch hier der Rest des Blattes wie Spinat genutzt werden kann.
Verarbeitung
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2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens)
Lagerung/Konservierung In Papier oder ein feuchtes Tuch eingewickelt,
kann der Mangold etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Am besten wird er frisch vom Feld verarbeitet; ansonsten können Sie ihn
auch einfrieren.
Mangold ist ein Abkömmling der Wilden Rübe (Beta
maritima), die an europäischen Meeresküsten Südeuropas wild wächst.
Bereits die Assyrer haben ihn angebaut, und bei Griechen und Römern
war er eine beliebte Speisepflanze.
Besonderheiten
Rezept
Mangoldstiele mit BlueCrème
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Z
Z
Z
Mangoldstiele
2 EL Olivenöl
Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
100 g Edelschimmelkäse
100 g Quark
50 g gehackte Mandeln
Salz, Pfeffer
Aus Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und feingehacktem Knoblauch eine
Marinade (BlueCrème) bereiten. Die Mangoldstiele damit bestreichen
und auf einen geölten Rost einige Minuten grillen. In der Zwischenzeit
den Edelschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Quark
mischen. Die gehackten Mandeln unterziehen und mit Zitronensaft, Salz
und Pfeffer abschmecken. Die gegrillten Mangoldstiele vom Rost nehmen
und mit der BlueCrème bestreichen.
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2.18 Möhren (Daucus carota)
2.18 Möhren (Daucus carota)
Möhren können bis Anfang Juli gesät werden, bei einer Kulturdauer von 90–105 Tagen
sind sie ab Mitte Oktober erntefähig. Möhren zum Einlagern sollten
jedoch nicht nach Ende Mai gesät
werden, sie sind sonst zu klein. Erwünscht ist ein Abstand von 2 cm
in der Reihe bei Frühmöhren und
Möhren zum Direktverzehr. Bei
Möhren zum Einlagern sollten sie
einen Abstand von 3 cm in der Reihe haben. Zur Aussaat muss man
eine kleine Furche ziehen und das
Möhrensaatgut reinrieseln lassen,
dabei kann man schon an den erwünschten Endabstand der Möhren denken. Meist liegt die Keimfähigkeit des Saatgutes bei 80%, d. h.
dass 8 von 10 Samenkörnern auch zur Möhre werden! Bei Möhrensaatgut
fördert Lichteinfluss die Keimung, also sollte das Saatgut nicht zu tief
abgedeckt werden. Nach vier Wochen müssen die Möhren auf ihren Endabstand vereinzelt werden, außerdem sollten sie zwischenzeitlich gejätet
werden, da alles Unkraut schneller wächst als die Möhre im jungen Stadium. Später ist leichtes Anhäufeln günstig, dadurch können eventuelle
„grüne Köpfe“ der Möhre verhindert werden. Zur Ernte muss der Boden
mit einer Grabegabel gelockert werden, sonst brechen die Möhren im
Boden ab!
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Die Mohrrübe enthält sehr viel Vitamin A (Retinol) – in
Form der pflanzlichen Vorstufe β-Carotin. Neben b-Carotin ist ein weiteres
Carotinoid, α-Carotin, enthalten. Außerdem liefert die Mohrrübe relativ viel
Eisen.
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2.18 Möhren (Daucus carota)
Verarbeitung Am gesündesten sind Möhren roh oder leicht gedünstet.
Zur Vorbereitung wird das Laub abgedreht und die Möhren werden
gründlich gewaschen und gebürstet. Neben ihrer Verarbeitung in Speisen
gibt es auch die Möglichkeit Möhren zu entsaften.
Lagerung/Konservierung Frisch schmecken Möhren am Besten! Ziehen
Sie deshalb nur die Wurzeln heraus, die Sie brauchen. Eine dicke Strohschicht kann das Beet noch lange frostfrei halten. Im Kühlschrank halten
sie sich bis zu 4 Wochen.
Im späten Herbst können Sie die restlichen Möhren im Keller schichtweise in Sand lagern. Möhren sollten vor der Lagerung nicht gewaschen
werden, da die anhaftende Erde sie am längsten frisch hält. Allerdings
sollten Sie vorher die Blätter abdrehen. Sie lassen sich auch gut durch
Milchsäuregärung (s. Seite 5) konservieren oder einkochen.
Zum Einlegen in Essig diesen etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mit
Gewürzen (Dill, Petersilie, Kerbel) mischen, aufkochen und mit den etwa
10 Minuten gekochten Möhren in Gläser füllen. Diese werden abgedeckt.
Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit abgießen, erneut aufkochen
und kochendheiß über die Möhren gießen. Die Gläser müssen dann sofort
verschlossen werden.
Wer das ganze Jahr über Geld verfügen will, muss an
Neujahr, Lichtmess, Fastnacht oder am Gründonnerstag Möhren essen,
sagt der Volksmund.
Besonderheiten
Rezept
Rueblipraliné (Schweiz)
Z
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Z
Z
400 g Möhren
200 g Haferflocken
150 g Korinthen
5 EL Birnendicksaft
80 g Butter
gemahlene Haselnüsse
Die Möhren fein raffeln und mit den Haferflocken, den Korinthen, dem
Birnendicksaft und der weichen Butter mischen, kurz kneten und eine
halbe Stunde kühl stellen. Etwa walnussgroße Kugeln formen und in den
Haselnüssen wenden. Die Pralinés lassen sich – kühl gelagert – etwa 3
Tage aufbewahren.
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2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)
2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)
Zur Ernte im Herbst können
Pastinaken nur bis Anfang Mai gesät werden. Sie keimen sehr langsam
und sind oft erst nach drei Wochen
zu sehen. Da sie langsam wachsen,
müssen sie im jungen Stadium von
Unkraut freigehalten werden und
sollten auf 10 cm Abstand vereinzelt
werden. Die Pastinakenblätter können im Hochsommer in Verbindung
mit Sonnenlicht Verbrennungen verursachen. Deswegen nur bei bedecktem Himmel in den Pastinaken arbeiten! Sie werden bis zu 40 cm lang
und 800 g schwer und können ab September geerntet werden. Zur Einlagerung sollten sie erst Ende Oktober
geerntet werden, die Rüben in der
Erde sind frosthart.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Frische Pastinaken enthalten Vitamin C (Ascorbinsäure),
Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind
relativ viel Zink und Phosphor enthalten.
Die Pastinake ist winterhart und entfaltet ihren vollen,
süßen Geschmack erst nach dem ersten Kälteschock. Pastinaken können
ähnlich wie Möhren oder Sellerie zubereitet werden, wobei auch ihr Kraut
zum Einsatz kommen kann. Neben der Verwendung im Eintopf oder als
Beilage können sie als Salat mit Essig und Öl angemacht werden.
Verarbeitung
Die Pastinake ist frosthart und kann bis zum
Ende der Saison im Boden bleiben. Im Kühlschrank hält sie sich 1–2
Wochen. Später sollte sie in einem feuchten Keller oder alternativ in einer
Kiste mit feuchtem Sand gelagert werden. Dazu graben Sie sie vorsichtig
Lagerung/Konservierung
56
2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)
aus und drehen das Laub ab. Außerdem kommen die Milchsäuregärung
(s. Seite 5) und das Einkochen in Frage.
Pastinaken sind besonders magenschonend. Sie werden
daher gern als Brei für Baby- oder Diätnahrung verwendet.
Besonderheiten
Rezept
Pastinakentorte
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6 Eier
100 ml Birnendicksaft
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Zimt
300 g geriebene Mandeln
300 g Pastinaken
25 ml Kirsch (Branntwein)
1 EL Backpulver
80 g Mehl
1 Prise Salz
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Birnendicksaft, dem Nelkenpulver und Zimt schaumig rühren. Mandeln beigeben und die Pastinaken
mit einer feinen Raffel hineinreiben. Kirsch, Mehl und Backpulver unterheben. Das Eiweiß steif schlagen, eine Prise Salz hinzufügen und unter
die Masse ziehen. In eine gut gebutterte Springform einfüllen und sofort
bei 190°C 50–60 Minuten backen. Torte möglichst 1–2 Tage aufbewahren,
damit sie richtig saftig wird.
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2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)
2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)
Petersilie kann ab Juli den
ganzen Sommer durch geerntet werden. Dazu werden die größten
Stängel rausgedreht/rausgebrochen
– z. B. bei krauser Petersilie – oder
alle Blätter ca. 4 cm oberhalb des Bodens und somit auch oberhalb des Vegetationspunktes abgeschnitten (bei
glatter Petersilie). Dann ist das Nachwachsen der Petersilie gewährleistet.
Sie ist mit sich selbst nicht verträglich
und sollte deswegen nicht zweimal
hintereinander auf demselben Standort wachsen.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Petersilie enthält sehr viel β-Carotin, Vitamin C (Ascorbinsäure), Eisen, Calcium und Vitamin B2 (Thiamin). Außerdem liefert Petersilie
Vitamin E (Tocopherol) und Folsäure. Petersilie enthält wie zahlreiche Gemüse Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezählt werden und Carotinoide.
Verarbeitung
Petersilie sollten Sie stets frisch verwenden.
In ein feuchtes Tuch eingeschlagen lassen sich
Petersilienstängel einige Tage aufbewahren. Beim Einfrieren hingegen
verlieren sie viel von ihrem Aroma.
Eine Möglichkeit ist, die ganze Pflanze kurz vor der Blüte zu ernten und
kopfüber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhängen.
Wenn die Blätter bei der Berührung rascheln und die Stängel sich leicht
brechen lassen, kann man die nun trockenen Blätter vorsichtig lösen und
in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.
Lagerung/Konservierung
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2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)
Sie können Petersilie auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die fein
zerkleinerten Kräuter in ein Gefäß und bestreuen jede Schicht mit Salz.
Das Gefäß muss gut verschlossen sein. Sie können es später als Gewürz
verwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr zu
zufügen.
Besonderheiten Petersilie eilt der Ruf eines Aphrodisiakums voraus,
weshalb sie in jeder Hochzeitssuppe zu finden ist.
Rezepte
Petersiliensuppe
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Z
3 EL Öl
2–3 EL Mehl
1 kleine Zwiebel
1¼ l Gemüsebrühe
Z
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Z
Z
Salz, Muskatnuss
1 Bund Petersilie
3 EL Sahne
2 Toastscheiben
Aus dem Öl, dem Mehl und der klein gehackten Zwiebel eine helle
Mehlschwitze herstellen; mit Gemüsebrühe aufgießen, umrühren und
etwa 10 Minuten kochen lassen. 1 Prise Salz sowie die kleingehackte
Petersilie hinzufügen und nicht mehr aufkochen. Sahne und Muskatnuss
hinzufügen. Die Toastscheiben rösten, in kleine Würfel schneiden und auf
die angerichtete Suppe streuen.
Cogumelos com Salsa (Champignons mit Petersilie – Spanien)
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900 g Champignons
75 g roher Schinken
100 ml Weißwein
100 ml Olivenöl
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Z
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Z
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, frischer Pfeffer
Die Champignons säubern und halbieren, den Schinken in kleine Stücke
schneiden, den Knoblauch abziehen und durchpressen, die Petersilie
waschen, trocken tupfen und hacken. Das Öl in einen Topf geben und den
Schinken darin auslassen. Den Knoblauch zugeben und leicht anbräunen.
Anschließend die Champignons, den Lorbeer und die Petersilie zugeben,
salzen und pfeffern und den Weißwein angießen. Das Ganze kurz köcheln
lassen.
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2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)
2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)
Anbau Porree sollte im Abstand
von ca. 10 cm gepflanzt werden;
eine Pflanzung ist bis Ende Juni
möglich. Beim regelmäßigen Hacken sollte er immer leicht angehäufelt werden, dann wird sein
Schaft länger. Er hat einen hohen Wasserbedarf, besonders in seiner Hauptwachstumsphase im Juli
und kurz nach der Pflanzung, da
er ohne Erdballen gepflanzt wird.
Seine Kulturdauer beträgt 16–20
Wochen, d. h. ab Mitte August können die ersten Porreepflanzen geerntet werden. Dazu muss man
mit einem Spaten neben dem Porree tief einstechen und den Porree leicht raushebeln, je nach Länge des Schaftes bricht er sonst ab.
Knapp unterhalb des Schaftes kann man mit einem Messer die Wurzeln
abschneiden und diese gleich am oder im Boden lassen. Beim Porree
können alle Blätter mitgegessen werden.
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Porree enthält Vitamin A (Retinol) in seiner pflanzlichen
Vorstufe β-Carotin. b-Carotin ist eine Sekundärer Pflanzenstoff (SPS) und
gehört zu den Carotinoiden. Außerdem enthält Porree die SPS Flavonoide
und Phenolsäuren, die zu den Polyphenolen gehören.
Die Würzelchen werden entfernt und die getrockneten
Blätter zurückgeschnitten. Der Porree sollte längs halbiert und gründlich
gewaschen werden, da sich zwischen den Blättern viel Erde sammelt.
Angeschnittener Porree muss bald verwendet werden, da er sonst bitter
werden kann. Porree wird wegen seines würzigen, leicht scharfen GeVerarbeitung
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2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)
schmacks gerne als Würzmittel, v. a. in Suppen und Eintöpfen, eingesetzt.
Gedünstet passt er zu vielen Fleisch- oder Fischgerichten. Auch im Salat wird er gerne verwendet; reine Lauchrohkost ist jedoch wegen des
scharfen Geschmacks nicht jedermanns Sache.
Lagerung/Konservierung Lauch lässt sich lange im Kühlschrank aufbewahren. Außerdem kann er in einer Kiste mit feuchtem Sand an einer
frostgeschützten Stelle (beispielsweise im Keller) längere Zeit gelagert
werden.
Porree wirkt verdauungsfördernd und schleimlösend.
Schon Kaiser Nero hat im alten Rom um der Gesundheit willen Porreetage
eingelegt und war so begeistert von diesem Gemüse, das er zur Stärkung
seiner Stimme einnahm, dass es ihm den Spitznamen „porrophagus –
Lauchesser“ eingetragen hat.
Besonderheiten
Rezept
Kartoffelwaffeln mit Lauch
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Z
1 Stange Lauch
400 g Kartoffeln
4 EL geriebener Emmentaler
2 Eier
3 EL süße Sahne
2 EL Mehl oder Stärke
Salz, Pfeffe
1 Knoblauchzehe
3 EL saure Sahne
1 EL Kräuter
Lauch in feine Ringe schneiden und kurz blanchieren. Kartoffeln reiben
und mit Lauchringen, Emmentaler, Ei, süßer Sahne und Mehl vermengen.
Kartoffel-Lauch-Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in Waffeleisen goldbraun backen. Knoblauchzehe fein hacken, mit saurer Sahne und Kräutern
vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Waffeln servieren.
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2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)
2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)
Radieschen haben eine
kurze Kulturzeit von 25–30 Tagen,
sie keimen sehr schnell und sind
bereits 4 Tage nach der Aussaat
mit ihren Keimblättern zu sehen.
Die Samen müssen 1–1,5 cm tief
gesät werden. In der Reihe benötigen sie einen Abstand von 2 cm,
sonst haben sie nicht genug Platz
um eine Knolle auszubilden. Bei
trockenem Wetter können die Erdflöhe an den Blättern einen Schadfraß verursachen, dies beeinträchtigt jedoch nicht den Geschmack
der Radieschen. Grundsätzlich gilt:
Je mehr Wasser die Radieschen erhalten, desto milder sind sie im Geschmack. Sie sind erntereif, wenn sie einen Durchmesser von etwa 3 cm
erreicht haben: Im Frühjahr hat man dann 10 Tage Zeit, um die Radieschen
abzuernten, im Sommer nur 4 Tage. Danach fangen die Radieschen relativ
schnell an, holzig und pelzig zu werden, die Blätter beginnen sich zu
strecken und eine Blüte wird gebildet.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Radieschen enthalten viel Vitamin C (Ascorbinsäure) und
Eisen. Sie liefern außerdem Glucosinolate, die ihr den typisch scharfen
Geschmack verleihen, Flavonoide und Phenolsäuren, die beide zu den Polyphenolen zählen.
Verarbeitung Nach der Ernte wird das Laub abgedreht; anschließend
werden die roten Wurzelknollen gewaschen. Zur Weiterverwendung werden die Wurzelhäarchen und der Blattansatz herausgeschnitten.
Radieschen sollten frisch verwertet werden da
sie nach einiger Zeit sie holzig werden.
Lagerung/Konservierung
62
2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)
Rezepte
Käsecrème mit Schuss
Z
Z
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Z
150 g milder Edelpilzkäse
150 g Frischkäse
4 EL Milch
4 EL Kirschwasser
50 g Walnüsse
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Z
2 Bd. Radieschen
2 kleine Gurken
200 g Staudensellerie
4 Tomaten
Pfeffer
Käse und Milch verrühren, mit Kirschwasser und Pfeffer abschmecken;
die Hälfte der Walnüsse hacken und über die Crème streuen. Gemüse
schneiden und auf einer Platte anrichten. Zum Verzehren Gemüse in die
Crème dippen.
Radieschen-Kresse-Suppe
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Z
Z
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
2 Bund Radieschen
30 g Butter/Margarine
30 g Mehl
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Z
200 g Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer
1 Kästchen Kresse
½ l Gemüsebrühe
1–2 TL geriebener Meerrettich
(aus dem Glas)
Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.
Inzwischen Zwiebel schälen und fein hacken. Radieschen putzen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Fett erhitzen. Zwiebel und
Radieschenscheiben darin andünsten. Mehl darüber stäuben und kurz
anschwitzen. Brühe und Sahne unter ständigem Rühren zufügen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich fein abschmecken. Kresse
waschen, kurz abschneiden und in die Suppe rühren. Eier schälen und bis
auf einige Scheiben zum Garnieren fein hacken. Suppe in vorgewärmten
tiefen Tellern anrichten. Gehacktes Ei darüber streuen. Mit Eischeiben
garnieren.
63
2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)
2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)
Beim Rettich gibt es große
Unterschiede in den Formen und
Farben der Rüben, auch die Anbaueignung für bestimmte Jahreszeiten ist zu beachten. Am bekanntesten sind die weißen länglichen
Rüben, es gibt jedoch auch rosa, rote und schwarze Rüben in
länglich-spitz, walzenförmig und
rund! Meist wird Rettich im Frühjahr und Spätsommer angebaut,
dazu werden Sorten benötigt, die
schneller wachsen und nicht so
leicht in die Blüte gehen. Sommerrettich dagegen wächst langsamer,
ist jedoch geschmacklich besser, da
er nicht so schnell pelzig wird. Außerdem verträgt er Hitze und Trockenheit besser. Die Aussaat muss 3 cm
tief erfolgen, die Pflanzen benötigen einen Abstand von 5–10 cm in der
Reihe, je nach gewünschter Rübendicke. Die Kulturdauer variiert von 9
Wochen im Frühjahr bis zu 6 Wochen im Hochsommer. Zur Ernte ist der
Einsatz eines Spatens nötig, damit die Rettiche nicht abbrechen.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Rettich enthält relativ viel Vitamin C (Ascorbinsäure). An
Sekundären Pflanzenstoffen sind insbesondere Glucosinolate, die Rettich
den typischen Geschmack verleihen, enthalten.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Der scharfe Geschmack des Rettichs ist eine Bereicherung
vieler Salate. Für Liebhaber bayrischer Brotzeiten gibt es nichts Besseres
als rohen Rettich, reichlich mit schwarzem Pfeffer gewürzt, Brezeln und
Bier.
Wie alle Wurzelgemüse lässt sich auch der
Rettich gut in leicht feuchtem Sand und/oder einem feuchten Keller
Lagerung/Konservierung
64
2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)
lagern. Hierfür kommen aber nur die Wintersorten in Betracht.
In Schifferstadt in der Pfalz wird im Juni alljährlich
ein großes Rettichfest gefeiert, bei dem man viele Arten der Zubereitung
kennen lernen kann: Rettich blanchiert, gekocht, gebraten, eingelegt, . . .
Besonderheiten
Rezept
Bayerischer Rettichsalat
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2 Rettiche
1 TL Salz
2EL saure Sahne (10 % Fett)
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 Bd. Dill
etwas schwarzer Pfeffer
½ TL Honig
75 g Fleischwurst
2 säuerliche Äpfel
½ Salatgurke
Die Rettiche waschen, in feine Scheiben hobeln, salzen und etwa 10
Minuten durchziehen lassen. Inzwischen die saure Sahne mit Joghurt,
Zitronensaft, Pfeffer und Honig verrühren.
Den Aufschnitt in dünne Streifen schneiden. Die Äpfel und die Gurke
waschen. Die Gurke längs halbieren und ebenso wie die Äpfel entkernen
und in dünne Spalten oder Scheiben schneiden.
Die Rettichscheiben abtropfen lassen und zusammen mit den zerkleinerten Zutaten in eine Schüssel geben. Den Dill waschen, abtupfen, fein
hacken und auf die Salatzutaten streuen. Nun das Dressing locker unter
den Salat heben und alles vorsichtig vermengen. In Bayern ist der Rettich
natürlich besonders in Verbindung mit Bier beliebt.
65
2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)
2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)
Anbau Rote Bete hat eine lange Entwicklungszeit, deswegen empfiehlt
sich keine Aussaat mehr ab Juli. Je enger die Pflanzen in der Reihe stehen,
desto mehr Zeit benötigen sie um eine Knolle zu bilden. Ideal sind Pflanzenabstände von 3–6 cm, die Aussaattiefe sollte 2 cm betragen. Auf
den Parzellen können ab Juli kleine
Knollen geerntet werden, zur Einlagerung empfiehlt sich die Ernte vor
den ersten Nachtfrösten im Oktober.
Verarbeitet werden ausschließlich die
Knollen.
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Rote Bete enthält viel Folsäure, Flavonoide, die zu den Polyphenolen zählen und ihr die rote Farbe verleihen, Saponine und ProteaseInhibitoren.
Inhaltsstoffe
Nach der Ernte sollten die Blätter der Roten Bete vorsichtig
abgedreht werden; niemals abschneiden. Wird die Knolle verletzt, läuft
der kostbare rote Saft aus. Deshalb sollten sie nach Möglichkeit auch
im Ganzen gekocht und erst nach dem Kochen geschält werden. Rote
Bete kann auch entsaftet werden. Vorsicht: Die Rote Bete verändert ihren
Geschmack, wenn sie Frost ausgesetzt wurde. Probieren Sie einmal RoteBete-Suppe mit kleingehackter Süßdolde!
Verarbeitung
Im Kühlschrank lässt sich Rote Bete einige
Zeit lagern. Wie alle Wurzelgemüse wird sie am besten in einem feuchten
Keller oder in einer Kiste mit feuchtem Sand gelagert. Dafür sollte sie
vorsichtig ausgegraben und das Laub etwa 3 cm über dem Wurzelansatz
Lagerung/Konservierung
66
2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)
entfernt werden. Auch für die Milchsäuregärung (s. Seite 5) wird die Rote
Bete gern verwendet.
Zum Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mit
Gewürzen (Kümmel, Lorbeer, Dill, Estragon) gemischt und aufgekocht
und mit der etwa 10 Minuten gekochten Roten Bete in Gläser gefüllt. Diese
werden abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit abgießen,
erneut aufkochen und kochendheiß über die Rote Bete gießen. Die Gläser
müssen dann sofort verschlossen werden.
Rezepte
Rote-Bete-Salat mit Apfelwein-Vinaigrette
Z
Z
Z
Z
800 g Rote Bete
Z Salz, Pfeffer
Z Kürbiskernöl
2 herbe Äpfel
Zitronensaft
Z 1/8 l Apfelwein
100 g Kürbis- oder Sonnenblumenkerne
Rote Bete ungeschält in Salzwasser gar kochen, schälen und in feine
Stücke oder Scheiben schneiden. Geschälte Äpfel in feine Stücke schneiden,
sofort mit Zitronensaft beträufeln, sonst werden sie braun. Geschälte
Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in einer ungefetteten Pfanne rösten, zu
den Äpfeln und der Roten Bete geben. Aus Kürbiskernöl, Apfelwein, Salz
und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, über den Salat geben.
Rote Suppe
Z
Z
Z
Z
20 g Butter
1 Zwiebel
750 g Kartoffeln
Thymian, Salz, Pfeffer, evtl.
Kümmel
Z 750 g Rote Bete
Z ¾ l Wasser
Z 1 Knoblauchzehe
Die gehackte Zwiebel in Butter anbraten; die bereits gekochten Kartoffeln und Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden und hinzufügen.
Kurz mitdämpfen, dann mit Wasser ablöschen. Gepresste Knoblauchzehe
beigeben und etwa 20–30 Minuten sieden lassen; mit den Gewürzen abschmecken. Zur Roten Suppe wird Vanillejoghurt oder Meerrettichquark
gereicht.
67
2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata
var. capitata)
Rotkohl gehört wie Weißkohl und Wirsing zu den Kopfkohlarten. Er unterscheidet sich vom Weißkohl nicht nur in seiner Färbung, sondern auch in seinem Wachstumstempo. Er wächst etwas langsamer und
im Durchschnitt bleiben seine Köpfe etwas kleiner als beim Weißkohl.
Rotkohl braucht wie Weißkohl einen
Abstand von ca. 30 cm in der Reihe.
Der Sommerrotkohl kann ab August
geerntet werden, wenn sein Kopf geschlossen ist und sich beim Händedruck fest anfühlt. Dann wird der
Kopf mit einem Messer vom Strunk
getrennt, sowohl der Strunk als auch
die älteren Umblätter werden nicht
mitgegessen.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Rotkohl enthält neben sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure)
Vitamin E (Tocopherol), Flavonoide, Phenolsäuren – Sekundäre Pflanzenstoffe,
die zu den Polyphenolen gezählt werden –, Glucosinolate und Phytosterine.
Zunächst werden die äußeren Blätter des Rotkohls abgeschnitten und gewaschen; angetrocknete Stellen werden dabei entfernt.
Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weiße) Strunk entfernt. Wenn Sie Rotkohl als Salat verwenden, sollte dieser immer schnell
mit der Vinaigrette vermischt werden, damit die schöne rote Farbe erhalten
bleibt. Außerdem braucht er einige Zeit, um die Vinaigrette aufzunehmen.
Rotkohl sollte mit nur wenig Wasser gedünstet werden, damit er seinen
vollen Geschmack erhalten kann. Geben Sie etwas Zwiebeln, einen sauren
Apfel und Nelken hinzu.
Verarbeitung
68
2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
Im Kühlschrank kann Rotkohl etwa 14 Tage
aufbewahrt werden. Zum langfristigen Lagern können die Kohlköpfe mit
Wurzeln ausgegraben, an den Strünken zusammengebunden und an
einem kühlen, feuchten Ort (Keller) an Drähten oder Balken kopfunter
aufgehängt werden. Die einzelnen Köpfe sollten sich dabei nicht berühren.
Lassen Sie die Außenblätter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen,
weil sie den Kopf gegen Verdunstung schützen. Köpfe ohne Wurzeln
können Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab
und zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen
Kellern können Sie die Köpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings
sollte es dann nicht zu warm sein, weil der Kohl sonst schimmelt. Auch
die Milchsäuregärung (s. Seite 5) eignet sich sehr gut zur Konservierung.
Lagerung/Konservierung
Wenn Rotkohl in einem Gefäß aus Aluminium zubereitet wird, verfärbt er sich blaugrau.
Besonderheiten
Rezept
Rotkohlsalat mit Kürbis und Haselnüssen
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 kleiner Rotkohl
300 g gewürfelter Kürbis
100 g gehackte Haselnüsse
Salz, Pfeffer
milder Essig
Nussöl
Den Rotkohl fein raspeln, in reichlich Wasser mit Salz und Butter bissfest
kochen. Den Kürbis blanchieren, aus Haselnüssen, Salz, Pfeffer, Essig und
Nussöl eine Vinaigrette rühren; Rotkohl mit Kürbis vermengen, Vinaigrette
darüber gießen und durchziehen lassen.
69
2.26 Rucola (Eruca sativa)
2.26 Rucola (Eruca sativa)
Anbau Rucola kann von März bis
August gesät werden, die Saat sollte
bis 1 cm tief sein und die Samenkörner 0,5 cm Abstand in der Reihe haben. Bis zum ersten Schnitt braucht
Rucola ca. 6 Wochen, wenn man nicht
zu tief abschneidet, kann es noch mal
nachwachsen. Bei Trockenheit geht
Rucola sehr schnell in die Blüte, dann
kann man die Pflanzen in 4 cm Höhe abschneiden und noch mal treiben
lassen. Für eine optimale Rucolaernte
den ganzen Sommer hindurch sollte
man alle 2–3 Wochen eine neue Reihe
säen und diese mit Beginn der Blüte
wieder entfernen.
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Rucola enthält viel Vitamin A (Retinol) in der Vorstufe des
Provitamins β-Carotin. An Mineralstoffen ist viel Calcium enthalten und an
Sekundären Pflanzenstoffen enthält Rucola Carotinoide und wie alle Kreuzblütler Glucosinolate, die für den typischen Geschmack verantwortlich
sind.
Verarbeitung
Rucola sollte möglichst frisch verwendet werden.
Rezepte
Rucolasalat mit Wildtomaten und Parmesan
Z
Z
Z
Z
Z
70
2 Bund Rucola
12 Wildtomaten
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln
50 g Parmesankäse
2.26 Rucola (Eruca sativa)
Z
Z
Z
Z
Z
3 EL Olivenöl
1 EL Balsamicoessig
Pfeffer aus der Mühle, Salz
12 Steinchampignons
etwas Schnittlauch
Salat säubern, waschen und trocknen. Die Tomaten halbieren und den
Strunk entfernen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden und
in Olivenöl ca. 5 Minuten bei wirklich kleiner Flamme andünsten und
kalt stellen. Parmesankäse hauchdünn reiben, Sie können ihn auch hobeln.
Olivenöl, die Prise Salz und den Pfeffer sowie den Balsamicoessig mit
den kalten Zwiebeln und Knoblauch verrühren. Den Salat auf einen Teller
geben, Tomaten und die Marinade darüber geben, den Parmesankäse
drüber geben. Wenn Sie sich noch etwas mehr Arbeit machen möchten,
schneiden Sie Champignons in Scheiben, braten sie in Olivenöl scharf an
und geben sie über den Salat. Mit frischem Schnittlauch bestreuen.
Rucolabutter
Z
Z
Z
Z
Z
Z
200 g Rucola
200 g Butter
Salz
abgeriebene Zitronenschale
Cayennepfeffer
evtl. Knoblauch
Den Rucola waschen, verlesen, wenn nötig von zu langen Stielen befreien. Die Rucolablätter sorgfältig abtrocknen und klein schneiden. Die
Butter schaumig rühren, mit Salz und abgeriebener Zitronenschale und
einer Spur Cayennepfeffer würzen. Die Rucolablätter zufügen und mit
der Butter vermischen. Die leuchtendgrüne Butter schmeckt herrlich auf
geröstetem Baguette oder zu frischen Pellkartoffeln.
71
2.27 Salat (Lactuca sativa)
2.27 Salat (Lactuca sativa)
Die Salate unterscheidet
man nach der Art ihres Wuchses:
Die Kopfsalate (Lactuca sativa var.
capitata) bilden einen mehr oder
weniger festen Kopf aus und die
Schnitt- oder Pflücksalate (Lactuca
sativa var. crispa) wachsen in Rosettenform ohne Kopfbildung. Bei
der Ernte wird bei Kopfsalat der
ganze Kopf knapp oberhalb des
Bodens abgeschnitten, bei Schnittund Pflücksalat hingegen können
entweder die ausgewachsenen Blätter gepflückt werden – hierbei ist
eine Mehrfachernte möglich – oder
die ganze Rosette kann oberhalb
des Bodens abgeschnitten werden.
Bei einer Reihensaat von Schnittsalat können auch junge Salatpflanzen abgeschnitten werden, um dadurch den Bestand auszudünnen
und den anderen Schnittsalatpflanzen genug Platz zur Bildung einer Rosette zu geben. Schnittsalat braucht von der Saat bis zur
Ernte ca. 10–12 Wochen, nach der
Keimung sollte er auf einen Abstand von 4–6 cm vereinzelt werden. Kopfsalat braucht von der Pflanzung bis zur Ernte ca. 8 Wochen.
Der optimale Erntezeitpunkt ist durch Abtasten zu erfühlen, wenn sich
der Kopf fest anfühlt, sollte der Salat innerhalb einer Woche geerntet
werden. Sonst beginnt er einen Blütentrieb zu bilden, der sich im Innern
des Kopfes langsam den Weg nach oben bahnt, dadurch beginnt der Kopf
innerlich zu faulen.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
72
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
2.27 Salat (Lactuca sativa)
Inhaltsstoffe Kopfsalat enthält viel α- und β-Carotin, wobei Letzteres
im Körper als Provitamin in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werden
kann. a- und b-Carotin gehören zu den Carotinoiden. Weitere Sekundäre
Pflanzenstoffe, die Kopfsalat liefert, sind Flavonoide und Phenolsäuren, die
zu den Polyphenolen zählen.
Verarbeitung Vor dem Waschen werden die Blätter abgezogen, um sie
von Ungeziefer und Erde zu befreien. Das Dressing wird dem Kopfsalat
erst direkt vor dem Servieren beigegeben, weil er sonst schnell welk wird.
Lagerung/Konservierung Kopfsalat lässt sich so gut wie gar nicht lagern
und sollte deshalb frisch verwendet werden. Eine Ausnahme bildet der
Eissalat, den man im Kühlschrank zwei Wochen lang aufbewahren kann.
Er verträgt aber auch einige Grad Frost auf dem Feld.
Rezept
Lattichsuppe
Z 1 fester, großer Kopfsalat
Z 2 Kartoffeln (vorzugsweise mehlig kochende)
Z Suppengrün (1 Stange Lauch, 1 Möhre, 1 kleines Stück Sellerie, Petersilie)
Z 1 l Geflügelbrühe oder Fond
Z süße Sahne und Schmand nach Geschmack
Z Butter zum Anschwitzen
Z Mehl zum Bestäuben
Die geschälten, kleingewürfelten Kartoffeln in der Butter anschwitzen;
Brühe, Schmand, süße Sahne und Suppengrün mit feingehackter Petersilie
hinzugeben. 20 Minuten leise köcheln lassen, dann den gewaschenen und
in feine Streifen geschnittenen Kopfsalat hinzufügen, fünf Minuten weiter
köcheln lassen und anschließend pürieren. Weiter kann die Suppe auch
mit gerösteten Mandeln oder feingehackten Radieschen, Champignons,
Schinkenstreifen etc. verfeinert werden.
73
2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
Schwarzwurzeln sollten so
früh wie möglich gesät werden und
nicht später als Mai. Die Pflanzen
brauchen in der Reihe einen Abstand
von 10 cm. Ab August können die
ersten Wurzeln geerntet werden. Dabei ist wichtig, mit einem Spaten
möglichst tief den Boden zu lockern,
um die Schwarzwurzeln rausziehen
zu können. Da die Wurzeln jedoch
bis zu 40 cm lang werden können,
gelingt es selten, eine vollständige
Schwarzwurzel aus dem Boden zu
ziehen. Vor dem ersten Frost sollten
die Schwarzwurzeln abgeerntet sein.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Schwarzwurzeln enthalten viel Vitamin E (Tocopherol), relativ viel Vitamin B1 (Thiamin) und viel Eisen, das für die Blutbildung
notwendig ist und den lebenswichtigen Sauerstoff zu den Zellen transportiert, in denen er u. a. zur Energiegewinnung benötigt wird.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Die schwarzbraune Schale muss vor dem Kochen entfernt
werden. Dabei sollte man Küchenhandschuhe und Schürze tragen, denn
der austretende Saft färbt Hände wie Textilien. Falls dennoch etwas daneben geht, ist Zitronensaft ein probater Fleckentferner. Die geschälten und
geschnittenen Wurzeln legt man am besten sofort in Zitronenwasser (ein
Esslöffel pro Liter), dann bleiben sie schön weiß. In diesem Wasser werden
die Schwarzwurzeln dann unter Zugabe von etwas Salz 20–30 Minuten
gekocht, je nachdem wie fest oder weich man sie haben möchte. Anschließend kann man sie wie Spargel oder Kohlrabi – z. B. mit geschmolzener
Butter oder einer Sauce Hollandaise – servieren. Als Gewürzzutat passt
geriebene Muskatnuss sehr gut.
74
2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
Lagerung/Konservierung Schwarzwurzeln sind winterhart und können
daher geerntet werden, bis der Boden tief zufriert. Sie können, in Papier
eingewickelt, etwa 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder langfristig
im Keller in feuchtem Sand gelagert werden.
Schwarzwurzeln enthalten Inulin und sind besonders
für Diabetiker sehr empfehlenswert.
Besonderheiten
Rezept
Gebackene Schwarzwurzeln mit verlorenen Eiern und Kresseschmand
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
1 kg Schwarzwurzeln
1 l Milch
Mehl
1 Ei
Semmelbrösel
Fett zum Ausbacken
8 frische Eier
Essig
½ l Schmand
1 Becher Joghurt
Salz, Pfeffer
1 Beet Kresse
Schwarzwurzeln waschen, schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden, in
Milch mit Salz bissfest kochen, abtropfen lassen, erst in Mehl, dann in dem
verschlagenen Ei und zuletzt in den Semmelbrösel wälzen, in heißem Fett
ausbacken. Für die verlorenen Eier 2 l Wasser, Salz und 4 EL Essig zum Kochen bringen, die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen, vorsichtig
in das siedende Wasser gleiten lassen, 4 Minuten pochieren, herausnehmen und vorsichtig auf den Tellern anrichten. Für den Kresseschmand
Joghurt, Schmand, Salz, Pfeffer und Kresse miteinander vermischen.
75
2.29 Spinat (Spinacia oleracea)
2.29 Spinat (Spinacia oleracea)
Spinat kann den ganzen
Sommer über ausgesät werden, nur
muss man dann die richtige Sorte
beachten. Wenn Frühjahrsspinat im
Sommer ausgesät wird, fängt er an
zu blühen, bevor er Blattmasse zum
Ernten gebildet hat; man muss also eine Sommerspinatsorte auswählen. Die Aussaattiefe sollte 2–4 cm betragen, der Pflanzenabstand auch 2–
4 cm. Von der Aussaat bis zur Ernte benötigt Spinat ca. 35 Tage im
Hochsommer bis 50 Tage im Frühjahr
und Herbst. Geerntet werden nur
die oberirdischen Blätter. Wenn man
sie nicht zu tief abschneidet, können
die kleinen Blätter noch einmal nachwachsen für eine zweite Ernte.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Spinat enthält sehr viel Vitamin A (Retinol) in Form der
pflanzlichen Vorstufe β-Carotin. An Sekundären Pflanzenstoffen liefert
Spinat Saponine, Polyphenole, Carotinoide und Phytosterine. Außerdem sind
sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure) und Eisen enthalten. Drei Vitamine
des B-Komplexes kommen ebenfalls in größeren Mengen vor: Vitamin B1
(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). Es sind
relativ viel Vitamin E (Tocopherol), Folsäure und Vitamin K enthalten. An
Mineralstoffen sind neben dem Eisen noch Kalium, Calcium und Magnesium
in größeren Mengen vorhanden.
Seinen Geschmack erhält Spinat am besten, wenn er nur
kurz gedünstet oder roh verwendet wird. Spinat passt gut zu Kartoffelbrei
oder Rührei; gerne wird er auch mit Mozzarella in südeuropäischen
Gerichten verwendet. Auch mit Knoblauch schmeckt er gut.
Verarbeitung
76
2.29 Spinat (Spinacia oleracea)
Lagerung/Konservierung Spinat wird am besten frisch verwendet. Auch
durch Einfrieren lässt sich der Geschmack gut erhalten.
Rezept
Spinat mit Linsen nach ostindischer Art
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
3 EL Öl
1 große Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
2 EL Ingwerwurzel
2 TL ganze Kümmelsamen
2 TL Currypulver
2 TL Salz
1 frische, scharfe Chilischote
500 g rote Linsen
2 große Kartoffeln
1 Bund Spinat
2 EL Koriandergrün
In einer großen Kasserolle die fein zerkleinerte Zwiebel in Öl anbraten. Knoblauch und Ingwer fein zerhackt hinzufügen und leicht bräunen.
Kümmel, Curry, Salz und die zerkleinerte Chilischote (ohne Samenkörner) und Linsen einrühren. Dann 1¼ l Wasser und die geschälten und in
Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzufügen. Aufkochen lassen und bei
geringer Wärmezufuhr 10 Minuten köcheln lassen. Feingehackten Spinat
hinzufügen und weiter kochen, bis die Kartoffeln und die Linsen weich
sind. In eine Servierschüssel geben und mit Koriander bestreuen. Dazu
passen Reis und rohe Tomaten.
77
2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)
2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var.
dulce)
Stangen-, Stiel- oder Bleichsellerie bildet keine Knolle aus, sondern hat breite, stark verdickte Blattstiele. Seine Kultivierung ist ähnlich
zu der des Knollenselleries, seine
Blattfärbung ist deutlich heller und
sein Wasserbedarf nicht so ausgeprägt. Zur Ernte wird die Pflanze am
Wurzelhals knapp unter der Erdoberfläche abgeschnitten. Es sind sowohl
die Stiele als auch die Blätter essbar,
roh oder gekocht, als Saft oder als
Gewürz (Blätter).
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Stangensellerie enthält viel β-Carotin, das als Provitamin
im Körper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt wird. b-Carotin selbst ist
ein Sekundärer Pflanzenstoff, der zur Gruppe der Carotinoide gezählt wird.
In Stangensellerie ist außerdem relativ viel Calcium enthalten.
Inhaltsstoffe
Vom Stangensellerie werden die einzelnen Blattrippen abgebrochen; das Herz sollte im Ganzen belassen und gut gewaschen werden.
Stangensellerie ist im Geschmack zarter als Knollensellerie. Die Blätter
des Sellerie können frisch oder getrocknet als Suppenwürze verwendet
werden.
Verarbeitung
Lagerung/Konservierung Stangensellerie hält sich in Papier eingewickelt etwa zwei Wochen lang. Er kann auch in feuchtem Sand aufbewahrt
werden; allerdings nicht so lang wie der Knollensellerie. Gut zum Aufbewahren eignet sich die Milchsäuregärung(s. Seite 5).
78
2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)
Rezepte
Kartoffel-Sellerie-Salat mit Erdbeeren und Basilikum
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
500 g kleine, festkochende Kartoffeln
250 g Staudensellerie
3 EL Orangensaft
3 EL Rotweinessig
8 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker
500 g Erdbeeren
Basilikum
Kartoffeln mit Schale garen, pellen und in Scheiben schneiden; Sellerie schräg in Scheiben schneiden. Orangensaft, Rotweinessig, Rapsöl
verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Kartoffel- und
Selleriescheiben unterheben, 30 Minuten marinieren. Erdbeeren vierteln
und mit kleinen Blättchen Basilikum hinzufügen. Schmeckt auch Kindern
...
Sellerie-Crèmesuppe
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
2 Kartoffeln, gewürfelt
400 g Sellerie, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Tl Butter
Cayennepfeffer
1 Sternanis
1 l Brühe
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
30 g Butter
Zwiebeln und Kartoffeln in der Butter anschwitzen, Gewürze zugeben,
gut durchrühren. Sellerie zugeben und mit der Brühe auffüllen. Pfeffern
und salzen und 30 Minuten köcheln. Mit einem Pürierstab zerkleinern
und abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas Zitronensaft zugeben
und mit 30 g kalter Butter aufschlagen.
79
2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)
2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon
pimpinellifolium)
Die Wildtomate ist widerstandsfähiger als die normale
Kulturtomate und kann deswegen
problemlos im Freiland angebaut
werden. Sie sollte erst nach den
Eisheiligen gepflanzt werden und
braucht ca. 1 m2 Platz, da sie im
Gegensatz zu den Kulturtomaten
nicht an einem Stab hochgebunden
wird, sondern breitflächig wächst.
Die Tomaten müssen nicht ausgegeizt werden, d. h. Seitentriebe
müssen nicht ausgebrochen werden. Zur Ernteverfrühung können
im Juli/August die Triebe eingekürzt werden. Ab August sind die
ersten kleinen Tomaten zu ernten,
im Allgemeinen kann man von den
Wildtomaten bis in den Oktober
hinein ernten, da sie tolerant auf die Krautfäuleerreger reagieren und erst
im Herbst krank werden.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Tomaten enthalten Vitamin C (Ascorbinsäure), die Carotinoide β-Carotin und in großen Mengen Lycopin, das ihnen ihre rote Farbe
verleiht. Als weitere Sekundäre Pflanzenstoffe sind Phenolsäuren, Phytosterine und Terpene enthalten.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Die Verarbeitungsmöglichkeiten für Tomaten sind äußerst
vielfältig. Passende Gewürze für Tomaten sind alle typischen Kräuter
des Südens; Oregano entfaltet den typischen Pizzageschmack; Rosmarin
gehört zu Ketchup. Als passendes Kraut eignet sich vor allem Basilikum;
dazu noch Mozzarella und Balsamicoessig und der Genuss ist perfekt.
80
2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)
Die kleinen Wildtomaten verführen natürlich dazu, sie direkt von der
Pflanze in den Mund zu stecken, gerade auch Kinder mögen das sehr.
Tomatensuppe schmeckt besonders gut mit einem Schuss Schmand und
reichlich Dill.
Lagerung/Konservierung Nach der Ernte sollten Tomaten innerhalb der
ersten 3–4 Tage aufgebraucht werden. Bei der Lagerung sollte man beachten, dass Tomaten ein Gas (Ethylen) abgeben, das Obst und Gemüse
reifen lässt.
Tomaten vertragen überhaupt keinen Frost. Grüne Tomaten, die vor dem
Einsetzen von Frost geerntet werden, können noch nachreifen. Schneiden
Sie dafür den ganzen Zweig ab. Sie können ihn in einem frostfreien Raum
lagern und je nach Bedarf die Früchte an einem warmen, aber dunklen
Ort nachreifen lassen; möglichst nicht unter direkter Sonneneinwirkung.
In Essig eingelegt – am besten Balsamicoessig im Verhältnis 50:50 mit
Wasser – können die Tomaten für den Winter als Tomatensalat aufgehoben
werden. Eingekocht werden können sie entweder im Ganzen (wobei es sich
empfiehlt, sie vorher zu schälen) oder als Tomatenmark bzw. -ketchup.
Auch zur Milchsäuregärung (s. Seite 5) eignen sie sich. In Scheiben geschnittene Tomaten lassen sich zudem gut trocknen. In einem Mörser kann
man sie zu Pulver zerdrücken und im Winter an Stelle von Tomatenmark
verwenden.
Rezept
Süßes Tomaten-Chutney (Lesotho)
Z
Z
Z
Z
1 Zwiebel, fein zerkleinert
400 g Tomaten
125 g Rosinen
1 EL gemahlener Ingwer
Z
Z
Z
Z
2 TL Salz
50 g Vollrohrzucker
50 ml Essig
1/8 TL gemahlener Cayennepfeffer
Die Zutaten werden gemischt und in einer Kasserolle aufgekocht. Vorsicht mit dem Cayennepfeffer, der sehr scharf ist! Etwa eine Stunde ziehen
lassen, bis die Zwiebeln sich braun verfärben. Dann in sterilisierte 250-mlEinweckgläser geben, verschließen und 5 Minuten im kochenden Wasser
einsieden.
81
2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata
var. capitata)
Bei Weißkohl unterscheidet man auf den Parzellen die
Gruppen Sommer- und Herbstkohl, die sich v. a. in der Kopfgröße unterscheiden. Der Sommerkohl gehört zur Standardparzellenbepflanzung und als Herbstkohl
kann z. B. Spitzkohl im Juni mit
ca. 30 cm Abstand in der Reihe
nachgepflanzt werden. An Pflegemaßnahmen sollte man die Kohlpflanzen regelmäßig hacken und
dabei auch etwas anhäufeln, d. h.
den Kohlhals etwas mit Erde anschütten. Dadurch kann der Befall
mit der Kohlfliege etwas gesenkt
werden, die bevorzugt am unteren Halsabschnitt ihre Eier ablegt. Alle
Kopfkohlsorten brauchen eine gute Wasserversorgung um ausreichend
große Köpfe zu bilden. Erntereif ist ein Kohlkopf, wenn der Kopf geschlossen ist und beim Händedruck fest erscheint. Dann wird der Kopf
gleich unterhalb abgeschnitten. Dieser Zeitpunkt ist beim Sommerkohl ab
August und beim Herbstkohl ab September. Lässt man die Kohlköpfe zu
lange auf dem Feld stehen, platzen sie auf und fangen unter den obersten
Blättern an zu schimmeln.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Weißkohl liefert im frischen und unverarbeiteten Zustand
Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (Tocopherol) und Folsäure. Er enthält außerdem, wie alle Kohlsorten, die Sekundären Pflanzenstoffe (SPS)
Glucosinolate. Sie verleihen dem Weißkohl den typischen Geschmack. An
weiteren SPS sind Phenolsäuren enthalten, die zu den Polyphenolen zählen
und Phytosterine.
82
2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
Verarbeitung Die äußeren Blätter des Weißkohls werden abgeschnitten,
angetrocknete Stellen entfernt, und gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weiße) Strunk entfernt. Das typische Gewürz
bei der Zubereitung von Weißkohl ist Kümmel, der zudem seine Verdaulichkeit verbessert.
Lagerung/Konservierung Weißkohl kann im Kühlschrank zwei Wochen
aufbewahrt werden. Zum Lagern können die späten Kohlsorten, die erst
ab Ende Oktober erntereif sind, mit Wurzeln ausgegraben, an den Strünken zusammengebunden und an einem kühlen, feuchten Ort (Keller) an
Drähten oder Balken kopfunter aufgehängt werden. Die einzelnen Köpfe
sollten sich dabei nicht berühren. Lassen Sie die Außenblätter dran, wenn
sie keine Faulstellen aufweisen, weil sie den Kopf gegen Verdunstung
schützen. Köpfe ohne Wurzeln können Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nicht
schimmeln. In sehr trockenen Kellern können Sie die Köpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weil
der Kohl sonst schimmelt. Eine sehr verbreitete Form zur Konservierung
des Weißkohls ist die Herstellung von Sauerkraut durch Milchsäuregärung
(s. Rezept auf Seite 5).
Weißkohlblätter wirken entzündungshemmend, wenn
sie auf die Haut aufgelegt werden; besonders gut kommen sie bei einer
Brustentzündung stillender Frauen zum Einsatz.
Besonderheiten
Rezepte
Sauerkraut
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
10-Liter-Gärtopf
8 kg geputzten, kleingehobelten Weißkohl
4 große, säuerliche Äpfel in dünnen Scheiben
2–4 EL Wacholderbeeren
2 EL Kümmel
80 g Meersalz
große Kohlblätter zum Abdecken
: alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!
Der kleingehobelte Kohl wird schichtweise in den Gärtopf gefüllt. Jede
Lage muss mit einem Krautstampfer festgestampft werden, bis sich Saft
83
2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
gebildet hat. Darüber kommt eine Zwischenschicht mit Apfelscheiben und
Gewürzen. Nachdem der Topf zu 4/5 gefüllt ist, wird die Masse mit den
großen Kohlblättern abgedeckt. Darauf legen Sie die Beschwerungssteine,
die noch von Flüssigkeit bedeckt sein müssen (sie können evtl. etwas
abgekochtes und abgekühltes Wasser hinzufügen). Setzen Sie den Deckel
auf und füllen Sie Wasser in die Wasserrinne. Der Gärtopf wird nun 2
Tage bei 20°C und 2–3 Wochen bei 15°C aufbewahrt, danach kommt er
in einen kühlen Raum. Nach weiteren 2–4 Wochen ist die Aromabildung
abgeschlossen.
Bunter Krautsalat
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
Z
300 g Weißkohl
1 große Möhre
1 Paprika
1 Zwiebel
30 g Rosinen
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Obstessig
2 EL Olivenöl
Salz
30 g Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse
Weißkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, Möhre raspeln, Paprika und Zwiebel fein würfeln, Rosinen sowie gehackte Petersilie zugeben.
Aus Obstessig, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette herstellen, über den
Salat geben und alles gut vermischen. Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse
in einer Pfanne ohne Fett rösten und kurz vor dem Servieren über den
Salat geben.
Kaalikääryleet (Finnland)
Z 1 großer Kopf Weißkohl
Füllung:
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400 g fettarmes Schweine oder Rinderhackfleisch
1 Zwiebel
100 ml Brühe vom gekochten Weißkohl
200 g gekochter Reis
Salz, Pfeffer, Majoran
1–2 EL Sirup
einige Flocken Butter
2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)
Soße:
Z 0,3 l Bratenfond
Z 2 EL Weizenmehl
Z etwas Sahne
Den Kohlstrunk entfernen und den Kohl in Salzwasser kochen, bis die
Blätter weich werden, dann die äußeren Blätter vorsichtig entfernen. Die
inneren Kohlblätter werden für die Füllung zerkleinert. Die Zwiebel hacken und in Öl dünsten bis sie glasig sind. Das Hackfleisch, den Reis, die
zerkleinerten Weißkohlblätter, die Zwiebel und die Gewürze gleichmäßig
vermischen, eventuell mit etwas Brühe vom gekochten Weißkohl verdünnen. Die Kohlblätter auf einem Teller ausbreiten und die dicken Blattstiele
mit einem Messer ebnen. Auf jedes Kohlblatt einen gehäuften Esslöffel
Füllung geben und die Kohlblätter einrollen. Die fertigen Kohlrouladen
nebeneinander auf ein Backblech legen und mit Sirup übergießen, darüber
einige Butterflocken streuen. Die Kohlrouladen im Backofen bei 200ºC
etwa eine Stunde lang garen, nach etwa einer halben Stunde umdrehen
und ab und zu mit etwas Brühe vom gekochten Weißkohl befeuchten.
Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und mit dem in Wasser aufgelösten Weizenmehl sowie etwas Sahne vermischen.
Die Kohlrouladen werden mit Salzkartoffeln und Preiselbeerenkompott
serviert.
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2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)
2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata
var. sabauda)
Wirsing gehört auch zu
den Kopfkohlarten und unterscheidet sich in seinem Wachstum wenig von Weißkohl. Seine Blätter sind
dunkel- bis gelbgrün und leicht blasig, und seine Kopfform ist leicht
plattrund. Sein Kopf wird nicht so
fest wie bei Rot- und Weißkohl. Zum
Wachsen benötigt er eine Standweite von mindestens 30 cm, sonst bleiben die Köpfe kleiner, weil das Platzund Wasserangebot nicht ausreicht.
Wenn er zu spät geerntet wird, beginnen die Köpfe zu platzen und an den
Platzstellen zu gammeln.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Inhaltsstoffe Wirsing enthält relativ viel Vitamin C (Ascorbinsäure) und
Vitamin B6 (Pyridoxin). Wirsing liefert außerdem Vitamin K und Vitamin E
(Tocopherol). An Sekundären Pflanzenstoffen enthält Wirsing Glucosinolate,
die dem Wirsing seinen typischen Geschmack verleihen.
Die äußeren, angetrockneten Blätter werden abgeschnitten
und vor der Weiterverwertung gewaschen. Dann wird der Kopf halbiert
oder geviertelt und der (weiße) Strunk entfernt.
Verarbeitung
Wirsing kann im Kühlschrank zwei Wochen
aufbewahrt werden. Zur längerfristigen Lagerung werden die Köpfe mit
Wurzeln ausgegraben, an den Strünken zusammengebunden und an
einem kühlen, feuchten Ort (Keller) an Drähten oder Balken kopfunter
aufgehängt. Die einzelnen Köpfe sollten sich dabei nicht berühren. Lassen
Sie die Außenblätter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil
Lagerung/Konservierung
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2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)
sie den Kopf gegen Verdunstung schützen. Köpfe ohne Wurzeln können
Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zu
umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellern
können Sie die Köpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings sollte
es dann nicht zu warm sein, weil der Wirsing sonst schimmelt.
Rezept
Türkischer Wirsing mit Tomatensauce
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1 Zwiebel
1 hartes Brötchen
240 g Schweinehackfleisch
1 Ei
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
1 Kopf Wirsing
1 l Gemüsebrühe
8 Tomaten
2 Knoblauchzehen
Paprikapulver
4 EL saure Sahne
2 EL gehackte Pfefferminze
200 g Fladenbrot
Zwiebel fein würfeln, Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Schweinehackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Brötchen, Ei und Senf
verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingblätter vorsichtig
vom Kohl lösen, sodass sie nicht vom Strunk abknicken. Fleischmasse
zwischen die einzelnen Blätter streichen, die Blätter fest andrücken und
den Wirsing mit Küchengarn zusammenbinden. Wirsing mit Brühe in
einen Topf geben, aufkochen lassen und ca. 1 Stunde darin garen. Tomaten
mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel
schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken und kurz andünsten. Tomatenwürfel hinzufügen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Paprikapulver würzen. Saure Sahne mit Pfefferminze unterrühren, kurz
erhitzen und zum Wirsing mit Fladenbrot servieren.
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2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)
2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)
Zucchini ist auch eine
Kürbisart und somit sehr frostempfindlich. Sie hat keine sehr lange
Entwicklungszeit, so dass man sogar bis Ende Juni ins Freiland säen
kann. Dazu legt man ein bis zwei
Samen ca. 5 cm tief in den Boden,
im jungen Stadium sollte man die
Zucchini unkrautfrei halten. Sie
haben einen hohen Wasserbedarf,
kommen jedoch auch längere Perioden ohne Regen aus und gleichen dies durch weniger Fruchtansatz aus. Die Zucchini wachsen
buschig, nicht rankend wie die anderen Kürbisarten, benötigen aber
trotzdem 0,5–1 m2 Platz. Die Früchte werden geerntet, wenn sie etwa
20 cm lang sind, dann sind sie noch
sehr zart und man kann sie komplett sowohl roh als auch gekocht essen.
Zur Ernte schneidet man den Stiel mit einem Messer durch oder „dreht“
die Zucchini ab. Wenn die Zucchini länger und größer werden, werden
Schale und Kerne härter, so dass man diese nicht mehr mitessen kann.
Anbau
Aussaat
Pflanzung
Ernte
Jan
Feb
Mär Apr
Mai
Jun
Jul
Aug Sep Okt
Nov Dez
Die Zucchini enthält β-Carotin, Vitamin C, (Ascorbinsäure), Niacin (Nicotinamid), Eisen und sehr viel Vitamin B1 (Thiamin). An
Sekundären Pflanzenstoffen sind insbesondere Phenolsäuren, die zu den
Polyphenolen zählen, enthalten.
Inhaltsstoffe
Verarbeitung Besonders gut schmecken die Zucchini, wenn sie zwischen
10 und 20 cm lang sind. Essbar sind sie aber auch in allen anderen
Wachstumsstadien. Verwertet wird die ganze Frucht (mit Schale); nur
der Stielansatz wird weggeschnitten. In südamerikanischen Ländern fin-
88
2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)
det auch die gelbe Zucchiniblüte in vielen Gerichten Verwendung. Die
Verarbeitungsmöglichkeiten für Zucchini sind vielfältig: in Risotto oder
Aufläufen ist das Gemüse sehr beliebt; darüber hinaus können Sie Zucchinischnitzel panieren oder Zucchinikuchen backen. Kleine Früchte können
auch roh verzehrt, große aufgeschnitten und gefüllt werden. Zucchini
müssen immer nur kurz gedünstet werden.
Lagerung/Konservierung Zucchini lassen sich nur schlecht lagern. Besser können sie per Milchsäuregärung (s. Seite 5) aufbewahrt werden. Zum
Einlegen in Essig wird dieser zu etwa einem Drittel mit Wasser sowie mit
Gewürzen gemischt und aufgekocht und mit den Zucchini in Gläser gefüllt. Diese werden abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit
abgießen, erneut aufkochen und kochendheiß über die Zucchini gießen.
Die Gläser müssen dann sofort verschlossen werden. Zucchini eignen sich
auch gut zum Trocknen. Dafür werden sie in etwa 1 cm dicke Scheiben
oder Würfel geschnitten und nebeneinander auf Siebe gelegt. Später kann
man sie dann mit Kräutersalz oder Paprika bestreuen und als Chips essen.
Rezept
Zucchinikuchen
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3 Eier
2 Tassen Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Tasse Sonnenblumenöl
1 Tasse gemahlene Nüsse
1 gestrichener TL Zimt
3 Tassen Mehl
1 Päckchen Backpulver
3 Tassen Zucchini grob geraspelt
Eier verrühren; Zucker, Vanillinzucker und Öl hinzufügen und erneut
verrühren. Nüsse, Zimt, Mehl und Backpulver unterheben; Zucchini hinzufügen. Bei 175°C ca. 50 Minuten backen; danach weitere 10 Minuten im
Ofen lassen.
89
2.35 Zwiebeln (Allium cepa)
2.35 Zwiebeln (Allium cepa)
Zwiebeln können von März
bis Mai sowohl gesät, als auch in
Form von Steckzwiebeln gepflanzt
werden. Im jungen Stadium muss
bei den Säzwiebeln vermehrt Unkraut gejätet und sie müssen eventuell auch auf 4 cm vereinzelt werden,
bei den Steckzwiebeln können diese
schon im erwünschten Endabstand
von 4–8 cm gesteckt werden. Ab Juli können die größten der Zwiebeln
geerntet werden und mit dem Laub
als Bundzwiebeln gegessen werden.
Im August beginnt das Zwiebellaub
einzutrocknen, dann sollte man die
Zwiebeln ernten.
Anbau
Aussaat
Ernte
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Inhaltsstoffe Zwiebeln enthalten verschiedene Sekundäre Pflanzenstoffe:
Flavonoide und Phenolsäuren, die zu den Polyphenolen gezählt werden,
Saponine und Sulfide, wie das Allicin, die das scharfe Aroma verleihen.
Verarbeitung Die Verarbeitungsmöglichkeiten für Zwiebeln sind äußerst
vielfältig. Sie dienen als Grundlage für viele Gerichte. Zur Vorbereitung
werden die Würzelchen abgeschnitten und die äußeren, getrockneten
Häute entfernt. Frische Stängel können mitverwendet werden. In der
Pfanne sollten Zwiebeln nur leicht angebraten werden, bis sie glasig sind.
Am wichtigsten bei der Lagerung von Zwiebeln ist die trockene, luftige und frostfreie Umgebung. Sie sollten auf dem
Beet lange vorgetrocknet sein, so dass die Stängel richtig dürr sind. Ernten
Sie die restlichen Zwiebeln an einem trockenen Tag. Noch heute ist es
verbreitet, die Zwiebeln zu Zöpfen zu flechten und aufzuhängen. Nach
der Ernte sollten sie einige Tage trocknen, bevor sie auf diese oder andere
Lagerung/Konservierung
90
2.35 Zwiebeln (Allium cepa)
Weise (beispielsweise in Netzen) gelagert werden. Auch per Milchsäuregärung lassen sie sich aufbewahren. Zwiebeln lassen sich zudem in Scheiben
geschnitten trocknen und sind dann eine sehr gute Würze.
Der Saft der Zwiebel wirkt schleimlösend und ist daher
ein sehr gutes Mittel bei Erkältungskrankheiten. Kleingehackte Zwiebeln,
die in ein Stofftaschentuch eingebunden und – beispielsweise unter einem
Stirnband – aufs Ohr gelegt werden, können sehr wirksam bei Mittelohrentzündungen eingesetzt werden.
Zwiebelschalen werden darüber hinaus gerne zu Ostern eingesetzt, weil
sich mit ihnen die Eier in einem schönen rotbraunen Ton färben lassen.
Besonderheiten
Rezepte
Zwiebeltee bei Erkältungskrankheiten/Keuchhusten
Z 250 g Zwiebeln
Z 1 l Wasser
Die geschälten Zwiebeln in das siedende Wasser geben und 10 Minuten
ziehen lassen. Den Absud mit Honig süßen und täglich 3 Tassen trinken.
Zwiebel-Apfel-Topf
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500 g Zwiebeln
500 g Äpfel
2 EL Zitronensaft
100 ml süße Sahne
100 ml Milch
Salz
50 g Bergkäse
Die Zwiebeln werden in feine Ringe, die Äpfel in feine Schnitze geschnitten; Apfelschnitze mit Zitronensaft beträufeln, mischen und mit den
Zwiebeln schichtweise in einen gut gebutterten Topf geben. Sahne, Milch
und Salz vermischen, über das Apfel-Zwiebel-Gemisch gießen, mit einem
Deckel gut verschließen und bei kleiner Hitze 30–40 Minuten schmorren.
Den Käse reiben und vor dem Servieren darüber streuen. Zu diesem
rustikalen Gericht passen Blutwurst und Salzkartoffeln.
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3 Literaturtipps
Anbau
Haase, Magda: Mischkultur, Hügelbeet, Hochbeet, Stuttgart: Verlag
Eugen Ulmer, 1988
Kreuter, Marie-Luise: Der Bio-Garten, München: BLV-Verlagsgesellschaft, 1981
Thun, Maria: Erfahrungen für den Garten, Stuttgart: Franckh-Kosmos,
1994
Lagerung
Bustorf-Hirsch, Maren: Einlegen – Einkochen – Trocknen., Niedernhausen/Ts.: Falken Verlag, 1996
Daepp et. al.: Vorratshaltung von Obst und Gemüse, Stuttgart: Verlag
Eugen Ulmer, 1983
Schorndorfer, Pitt und Schöning, Susi: Konservierung – natürlich und
gesund, Schaafheim: pala-Verlag, 1982
Verarbeitung
Dittrich, Kathi und Leitzmann, Claus: Bioaktive Substanzen, Stuttgart:
TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996
Eichel, Karin: Was Hessen auf der Pfanne hat: meine Lieblingsmenüs für
jede Jahreszeit, Gudensberg-Gleichen: Wartberg-Verlag, 1996
Elmadfa, Ibrahim und Leitzmann, Claus: Ernährung des Menschen,
Stuttgart: Ulmer, 1990
Guthjahr, Markusine: Kräuterschätze zum Kochen und Kurieren, 2. Auflage, Hannover: Landbuch Verlagsgesellschaft mbH, 2001
Klotz, Brigitta: Das Öko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987
93
Literaturtipps
von Koerber, Karl; Männle, Thomas und Leitzmann, Claus: VollwertErnährung, Heidelberg: Karl F. Haug Verlag
Dr. Oetker und Wolf: Gartenfrische Küche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986
Schinharl, Cornelia: Kürbis gigantisch gut, München: Gräfe und Unzer
Verlag, 2003
Teggemann, Anna Katharina: Gemüse zu allen Jahreszeiten, Bremen:
Verein Sozialökologie in Kooperation mit der Bremer Erzeuger-Verbraucher-Genossenschaft, 2002
Informationen rund um den Ökologischen Landbau und seine Erzeugnisse: Homepage: http://www.oekolandbau.de
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