Vorlage für den Bericht - Lebensmittelsicherheit

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Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit
Tierärztliche Fakultät
Ludwig-Maximilians-Universität München
Fleischuntersuchung
Anleitung
zur Durchführung der Fleischuntersuchung
bei Rind und Schwein sowie für die Niederschrift
des Untersuchungsberichts
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Vorbericht: Informationen zur Lebensmittelkette, Anlieferung,
Schlachttieruntersuchung,
Schlachterlaubnis,
Schlachtung
(inkl. Rechtsgrundlage)
I. Identifizierung des geschlachteten Tieres
1. Tierart
2. Geschlecht
3. Alter und Gewicht
4. Kennzeichnung
(Ohrmarke,
Schlachtnummer,
Zeichen
Stichdes
od.
Schlagstempel,
Verfügungsberechtigten,
Klassifizierung, sonstige Stempel/Beschriftungen etc.)
5. Zusammengehörigkeit der Teile
II. Herrichtung zur Fleischuntersuchung
(Rechtsgrundlage je nach Tierart und Prozessschritt: Anh. III
Abschn. I Kap. IV Nr. 7, 8, 9, 13, 14 VO (EG) Nr. 853/2004;
Anh. I Abschn. I Kap. II Teil D Nr. 3 VO (EG) Nr. 854/2004;
Anh. I Abschn. II Kap. V Nr. 1 Buchst. d VO (EG) Nr.
854/2004)
1. Enthäuten
bzw. Entborsten und Reinigen
2. Abtrennen der Köpfe, sowie Enthäutung, Enthaarung und
Reinigung
3. Ausweiden
4. Befreien der Nieren von Nierenfett, Lösen aus Nierenkapsel
5. Längsspaltung der Wirbelsäule in der Medianen
6. Entfernen von Klauen/Spitzbeinen, Stichstelle
7. Kein weiteres Zerlegen oder Behandeln vor Abschluss der
Fleischuntersuchung
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III. Kontrolle über das Vorliegen aller untersuchungspflichtigen Teile
(Fehlen untersuchungspflichtiger Teile: untauglich nach Anh. I
Abschn. II Kap. V Nr. 1 Buchst. b VO (EG) Nr. 854/2004)
IV. Betrachtung des Schlachttierkörpers
(Anh. I Abschn. I Kap. II Teil D und Anh. I Abschn. IV VO (EG)
Nr. 854/2004)
hier nur beschreiben, noch keine Diagnosen stellen
(kein
"o.b.B.",
"normal",
"normalanatomisch"
u.ä.,
positiv
beschreiben, nicht nur "keine Veränderungen")
Unterschiede bezüglich der vorgeschriebenen Untersuchungen
bei jeweiliger Tierart beachten
bei
erweiterter
(Palpation,
Untersuchung
Inzision)
mit
zusätzlichen
Begründung/auslösende
Verfahren
Risikofaktoren
angeben
1. Lateral
- Haut
bzw.
Veränderungen
Unterhaut
wie
(Farbe,
Substanzverluste,
Umfangsvermehrungen,
sonstige
Gefäßzeichnung,
Denaturierungen,
pathologische
Veränderungen)
- Gelenke (insbesondere Umfangsvermehrungen; Symmetrie
beidseits; bei jungen Tieren evtl. Palpation der Gelenke und
des Nabelbereiches)
- Injektionsstellen
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2. Medial
a) Muskulatur
b) Fettgewebe
c) Bindegewebe
d) Knochen (insbesondere gespaltene Wirbelsäule, Sternum)
e) Brust- und Bauchfell
f) im Verdachtsfall zu untersuchende Lymphknoten
(Verdacht begründen)
(Lnn.
cervicales
superficiales/profundi,
Lnn.
costocervicales, Lnn. axillares proprii, Lnn. axillares primae
costae, Lnn. sternales craniales/caudales, Lnn. thoracici
aortici, Lnn. poplitei, Lnn. subiliaci, Lnn. ischiadici, Lnn.
iliaci
mediales/laterales,
Lnn.
lumbales
aortici,
Lnn.
inguinales superficiales, Lnn. mammarii)
3. Ernährungszustand (Kümmerer, Abmagerung etc., knapp
begründen)
4. Ausblutungsgrad (knapp begründen, u.a. Füllungszustand
der
Interkostalgefäße,
Ohrvenen
(Schwein),
Farbe
der
Muskulatur)
V. Untersuchung im Einzelnen
(Anh. I Abschn. IV VO (EG) Nr. 854/2004)
hier nur beschreiben, noch keine Diagnosen stellen
(kein
"o.b.B.",
"normal",
"normalanatomisch"
u.ä.,
positiv
beschreiben, nicht nur "keine Veränderungen")
Unterschiede bezüglich der vorgeschriebenen Untersuchungen
bei jeweiliger Tierart beachten
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bei
erweiterter
(Palpation,
Untersuchung
Inzision)
mit
zusätzlichen
Begründung/auslösende
Verfahren
Risikofaktoren
angeben
Untersuchung von Organen nach folgendem Muster:
- Form und Größe
- Farbe
- Oberfläche
- evtl. Ränder
- Konsistenz (nur bei Palpation)
- Schnittfläche (nur bei Inzision)
1. Einzeluntersuchungen am Tierkörper
a) Kopf
- Kaumuskulatur (Rind)
- Maulhöhle, Rachen (Schleimhaut)
- Conchen
- Tonsillen (nach Fleischuntersuchung entfernen)
- Lymphknoten
des
Kopfes
(Lnn.
mandibulares,
Lnn.
mandibulares accessorii, Lnn. retropharyngei medd. et
latt., Lnn. parotidei; je nach Tierart!)
b) Zwerchfellansatz (Pars muscularis)
c) Nieren
2.
Einzeluntersuchung der Nebenprodukte
2.1 Eingeweide der Brusthöhle/Geschlinge
a) Zunge
b) Kehldeckel
c) Speiseröhre
d) Luftröhre und Bronchien
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e) Lunge, Lymphknoten (Lnn. tracheobronchales sinistri
/medii/dextri/craniales,
Lnn.
mediastinales
craniales
/medii/caudales; je nach Tierart!)
f) Herzbeutel
g) Herz (Epi-, Myo- und Endokard, insbes. Herzklappen,
Septum)
h) Zwerchfell
i) Leber, Lnn. hepatici
2.2 Eingeweide der Bauch- und Beckenhöhle
a) Magen-Darm-Trakt
- Füllungszustand, Farbe, Oberfläche
- Lymphknoten
(Lnn.
gastrici/atriales,
pancreaticoduodenales, jejunales, ileocolici, caecales,
colici, mesenterici caudd.; je nach Tierart!)
b) Mesenterium, Netz
c) Milz
d) Geschlechtsorgane
- Gebärmutter; Eierstöcke/Prostata (v.a. Kalb)
- Euter (Lnn. mammarii, bei Schwein auch Lnn. sternales
crann. und Lnn. cervicales proff. caudd.)
- Hoden, akzessorische Geschlechtsdrüsen
VI.
Weitere Untersuchungen
(Anh. I Abschn. I Kap. II Teil D Nr. 2 VO (EG) Nr. 854/2004,
VO (EU) Nr. 2015/1375, AVV LmH, VO (EG) Nr. 999/2001)
1. Untersuchung auf Trichinellen
2. Rückstandsuntersuchung
3. Bakteriologische Fleischuntersuchung
4. Sonstige Untersuchungen
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5. Untersuchung auf BSE/TSE
VII. Pathologisch-anatomische Diagnosen
Diagnosen
für
alle
in
IV/V/VI
beschriebenen
Befunde,
Veränderungen, Auffälligkeiten etc.
VIII. Ätiologie und Differentialdiagnosen
IX.
Beurteilung des Fleisches mit rechtlicher
Begründung
(Anh. I Abschn. II Kap. V und Abschn. IV Kap. IX VO (EG) Nr.
854/2004)
Beurteilung für jede der in VII gestellten Diagnosen, dann
Gesamtbeurteilung für Tierkörper sowie Nebenprodukte;
jeweils entsprechende Rechtsgrundlage genau angeben
X.
Evtl. Maßnahmen nach Tierseuchenrecht
XI.
Verwertung des Fleisches
(Nacharbeiten,
Genusstauglichkeitskennzeichnung,
Klassifizieren, Verwiegen, Einstufung nach VO (EG) Nr.
1069/2009, Verwertung)
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Beispiel für den Kopf eines Berichtes:
Name, Vorname, Gruppe
Name, Vorname, Gruppe
Name, Vorname, Gruppe
Bericht über eine Fleischuntersuchung im Rahmen der
Übungen zur Schlachttier- und Fleischuntersuchung
im Semester xy, Block xy
Leiter der Übungsgruppe:
(bitte unbedingt angeben!)
Datum:
Unterschrift 1
Unterschrift 2
Unterschrift 3