Frühstück - Nestle.at
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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ Frühstück: Kleiner Aufwand – grosse Wirkung NR. 51 1 / 05 INHALT EDITORIAL THEMA 3 Frühstück: Kleiner Aufwand – grosse Wirkung BLICKPUNKT Frühstück: Kleiner Aufwand – grosse Wirkung 8 Richtig frühstücken für Schule und Beruf NESTLÉ WISSENSCHAFT UND FORSCHUNG INFOTHEK 12 14 – Deutscher Ernährungsbericht 2004 – Nutri-Learn Frühstück – Fourchette verte Junior – die grüne Gabel in der Schule – Guet und Gsund: Kochsalz – weniger ist mehr – Das Gesundheitsschiff – Das schweizerische Lebensmittelrecht zum Thema Joghurt und Sauermilchprodukte NESTLÉ SCHWEIZ 16 – Mit Frühstücks-Cerealien von Nestlé fängt der Tag gut an! – INCAROM – die milde Alternative zu Kaffee – Nestlé LC1 Vital Impressum Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, Tel. 021/924 53 63, Fax 021/924 51 13 Internet www.nestle.ch E-Mail service.nutrition @ ch.nestle.com Chef-Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch, Ernährungsmedizinische Fachberatung Redaktion Corinna Roick, Ernährungswissenschaftlerin Text Dr. Margit Bölts, Bonn Gestaltung heusser.biz, Zürich Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach Auflage 75000 Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich Übernahme einzelner Textteile, des ganzen Textes oder von Abbildungen nur nach vorheriger Absprache mit Nestlé Schweiz und nur mit folgender Quellenangabe: «Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz» 51 – 1/05 Bianca-Maria Exl-Preysch, Corinna Roick und Sascha Türler Liebe Leserin, lieber Leser – Essverhalten Schweizer Jugendlicher – Kaffee nicht länger ein «Flüssigkeitsräuber» – Modifizierte Ernährungspyramide der Nestlé Schweiz 2 Good Food – Good Life Im letzten Jahr haben wir bereits die 50. Ausgabe des Ernährungsmagazins «Nutritio» gefeiert. Dieses Jahr ist es das 20-jährige Jubiläum! Wir finden, dass dieses Jubiläum eigentlich noch viel wichtiger ist. Wer schafft es in unserer kurzlebigen Zeit schon, so viel Kontinuität zu erbringen, dass man ein Ernährungsmagazin der Lebensmittelindustrie, welche ständig mit steigenden Kosten kämpft, 20 Jahre lang am Leben erhalten kann? Es ist sicher auch zu erwähnen, dass wir in den 20 Jahren nur zweieinhalb Chef-Redakteure hatten. Roland Jeanmaire war der Erste, während den Jahren von 1985 bis 1996, welcher die Idee zu diesem Magazin hatte und es ins Leben rief, seit 1997 bin ich es selbst. Ich habe mich mit den jeweiligen Redakteuren darum bemüht, unser Magazin etwas wissenschaftlicher zu gestalten, ohne die Allgemeinverständlichkeit zu verlieren. Es ist interessant, die erste Ausgabe des Nutritio zu lesen: Schon damals wurden dieselben Themen wie auch heute noch behandelt: Wir essen zu viel, zu fett, zu süss, zu salzig, zu wenig Nahrungsfasern. Bereits in der ersten Ausgabe wurden das Frühstück und seine Bedeutung behandelt. Da gibt es nichts zu ändern. Der Originaltext: «Ein guter Tag beginnt mit einem richtigen Frühstück! Laut Ernährungsbericht (wahrscheinlich von 1985) nimmt rund ein Drittel der Jugendlichen zwischen 14 und 16 Jahren nicht regelmässig ein Frühstück zu sich. Von den Erwachsenen verzichten gar nahezu 40% auf diese wichtige Mahlzeit.» Eigentlich ist es traurig, dass sich da nichts geändert hat in den letzten 20 Jahren – oder ist es vielleicht ein Erfolg unser aller Beratungsaktivitäten, dass es nicht schlimmer geworden ist? Ich persönlich halte Letzteres für wahrscheinlich: Lassen Sie uns alle stolz sein, dass wir es in dieser hektischen Zeit geschafft haben, 20 Jahre Stabilität in jeder Hinsicht zu bewahren, auch was das Frühstücken betrifft. Und: Lassen Sie uns den Mut haben, zu hoffen, dass wir in den nächsten Jahren die Situation doch noch verbessern können. Das vorliegende Nutritio behandelt schwerpunktmässig das Frühstück. Lesen Sie selbst, welche neuen (oder alten) Erkenntnisse es dazu gibt, und tragen Sie Sorge, dass Sie selbst und Ihr Umfeld regelmässig ein Frühstück nehmen! Und noch etwas Neues: Wir haben auch wieder einen Wechsel im Redaktionsteam. Sascha Türler hat andere Aufgaben übernommen und Corinna Roick hat am 1. März als neue Redakteurin angefangen. Corinna hat ihre Ausbildung zur Ernährungswissenschaftlerin in Giessen, Deutschland, absolviert. Sie hat bereits die ersten Wochen und Monate mit viel Engagement begonnen und wir wünschen ihr alle ein herzliches Willkommen und viel Glück und Erfolg in ihrer neuen Tätigkeit! Herzliche Grüsse, Ihre Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch Chef-Redakteurin Nutritio Corinna Roick Redakteurin Nutritio Schweiz THEMA Frühstück: Kleiner Aufwand – grosse Wirkung Ein altes Sprichwort besagt: Frühstücke wie ein Kaiser, iss mittags wie ein König und abends wie ein Bettler. Das Frühstück ist somit wichtig für einen guten Start in den Tag und dennoch verzichtet rund ein Drittel der Schweizer darauf. Auch Kinder und Jugendliche vernach- lässigen immer häufiger diese Mahlzeit. Bei der Zusammenstellung des Frühstücks sollte gelten: abwechslungsreich, ausgewogen und vollwertig. Aber auch das Znüni ist nicht zu vernachlässigen, dient es doch all denjenigen als Ausgleich, denen morgens der Appetit fehlt. Frühstücken – erlaubt ist, was gefällt! Bei keiner anderen Mahlzeit scheiden sich die Geister so sehr wie beim Frühstück. Während für die einen eine Tasse Kaffee – eventuell noch mit einem Gipfeli – ausreicht, gehören für andere Früchte, Müsli und Joghurt oder Rührei, Schinken, Speck und Würstchen dazu. Frühstück, «Zmorge» und Co. Der Begriff «Frühstück» reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück und bedeutete ursprünglich «das frühmorgens gegessene Stück Brot». In anderen Sprachen spiegelt sich der Grund der Mahlzeit – das nächtliche Fasten zu beenden – wider, wie im englischen «breakfast» (= breaking the fast), im französischen «déjeuner» («jeûner» = fasten) oder im spanischen «desayuno» («ayunar» = fasten). Kulturelle und traditionell bedingte Unterschiede gibt es liches gilt für Frankreich: ein Espresso oder café au lait, dazu ein Croissant, ein «petit pain au chocolat» oder ein Stück Baguette mit Konfitüre oder Honig. Auf dem Lande kommen Frankreich dominieren die herzhaften Frühstückskomponenten: Neben Knäckebrot und Wienerbrød (Kopenhagener) gibt es Fischgerichte und teilweise die üppig belegten «Smørrebrød». Auch in England finden sich neben dem Toast mit gesalzener Butter und Orangenmarmelade sowie einer Portion Porridge herzhafte Komponenten (gebratener Frühstücksspeck oder Würstchen mit Spiegeleiern) auf dem Frühstücksteller. In den USA wird dagegen besonders in den Grossstädten zunehmend das sehr umfangreiche «American breakfast» durch einen süssen oder herzhaft belegten Deutschland Japan schon einmal Bergschinken, selbst eingelegter Schafs- und Ziegenkäse oder würziges Knoblauchschmalz dazu. In Deutschland und den Niederlanden bilden Brotwaren, z.B. Vollkornbrot, Brötchen, Tarwebrood (Niederlande) mit einem süssen Aufstrich, z.B. Konfitüre oder Muysjes (Zuckerstreusel), und/oder mit herzhaftem Aufschnitt belegt, die Grunddagegen in der Gestaltung, dem Umfang und den Nahrungsbestandteilen des Frühstücks. Grossbritannien Ein Blick auf andere Frühstücksteller Eher spartanisch fällt das Frühstück in Italien und Spanien aus. Ein Espresso oder Cappuccino sowie ein süsses Brioche oder anderes Gebäck reichen für den Start in den Tag. ÄhnUSA lage für den Tag. Dazu gibt es Kaffee oder Tee, bei den Kindern Milch oder Kakao. Weiter im Norden, in den skandinavischen Ländern, Bagel abgelöst, der zusammen mit einer Kaffeespezialität genossen wird. Junge Amerikanerinnen greifen zudem gerne zu gefrostetem Joghurt am Morgen. Ganz andere Zutaten finden sich in Japan und China. Während die Chinesen die Reis- oder Nudelsuppe, in Fett ausgebackene Teigstangen sowie eingelegtes Gemüse bevorzugen, stehen in Japan eher die Misosuppe (Gemüsesuppe), Reis sowie gebratener Fisch auf dem morgendlichen Speisenplan. Typische Getränke in beiden Ländern sind grüner Tee und Sojamilch. 51 – 1/05 3 THEMA Es wird Morgen in der Schweiz: das Zmorge Ob und was wir zum Frühstück essen, hängt neben soziokulturellen Gegebenheiten vom Geschlecht, von individuellen Vorlieben und besonders in jüngeren Jahren von den Gewohnheiten der Eltern ab. Geprägt wird unser Verhalten in der Kinder- und Jugendzeit. 45 Mädchen 40 Buben 35 Prozent 30 25 20 15 10 5 0 Keine Zeit Keinen Appetit Gewohnheit Sonstiges Quelle: Calvadini C. Adoleszent food habits in Switzerland. 1995 1 Breakfast skipping beinhaltet hier auch diejenigen Kinder und Jugendlichen, die nur 1- bis 2-mal wöchentlich frühstücken. 4 51 – 1/05 Je nach Landesteil unterscheidet sich die Lebensmittelauswahl für das Frühstück in der Schweiz erheblich: Die Deutschschweiz ist eher von Deutschland beeinflusst, die französische Schweiz ist durch die Nähe zu Frankreich geprägt und das Tessin gleicht sich mehr den Gewohnheiten in Italien an (siehe Seite 3). Generell betrachtet verzehren die meisten Schweizer Kinder und Jugendlichen am Morgen Cerealien und/oder Brot bzw. Brötli mit Aufstrich sowie ein Getränk. Ein Joghurt oder ein anderes Milchprodukt sowie ein Fruchtsaft ergänzen ab und zu den Speiseplan. Nur sehr selten finden sich in der Woche Früchte, ein Frühstücksei sowie Kuchen auf dem Frühstückstisch. Betrachtet man die Zusammensetzung des Frühstücks genauer, so zeigt sich bei den Getränken eine Präferenz von Milch und Milchgetränken (z.B. Kakao), gefolgt von Tee. Mit steigendem Alter erhöht sich der Konsum von Kaffee. Aus der Gruppe der Cerealien sind besonders Cornflakes und andere verarbeitete Getreideflocken bekannter Marken beliebt. Nach Meinung der Eltern sollten die Kinder und Jugendlichen morgens mehr Milch und Fruchtsäfte trinken, die gesüssten Cerealien eher gegen (ungesüsste) Getreideflocken oder Müsli austauschen und mehr Milchprodukte, Vollkornbrot sowie Früchte verzehren (s. Grafik). Weit verbreitet ist bei Kindern und Jugendlichen die Zwischenmahlzeit am Vormittag. Je nach Alter (7–21 Jahre) nehmen 72–93% ein Znüni ein, das als Ergänzung oder teilweise als Ersatz für das Frühstück dient. Besonders beliebt sind bei Mädchen Früchte, bei Buben Brötli oder Gipfeli. Milchprodukte und Getreideriegel haben noch immer eher eine untergeordnete Bedeutung. Fragt man die Eltern, was sie ihren Kindern (6–15 Jahre) mitgeben, so stehen bei ihnen Früchte, Müsliriegel, ein belegtes Brot oder Sandwich sowie Brot oder Brötchen ohne Aufstrich an erster Stelle. Dabei erhalten die jüngeren Kinder (bis 9 Jahre) und Mädchen deutlich häufiger eine «gesunde» PausenverZnüni 100 Tatsächlich 90 Gewünscht 80 70 60 50 40 30 20 10 0 G ut esa sc m t hs ch w We e sts iz ch we iz Bu be Mä n dc h 6– en 8 Ja 9– hre 11 12 Jah – 1 re 5 Ja hr e Frühstücksdisziplin Was steht auf dem Frühstückstisch? Znüni De Nach Ergebnissen der Nutritrend-Studie 2000 verzehrt rund ein Drittel der Schweizer Bevölkerung morgens regelmässig kein Frühstück (breakfast skipping). Bei Kindern und Jugendlichen ist der Anteil zwar geringer, aber immer noch alarmierend. Verschiedene Befragungen von Kindern und Jugendlichen im Alter von 6 bis 21 Jahren ergaben einen Anteil von 10 bis 25% «breakfast skippern». Eine im Jahre 2000 von Demoscope durchgeführte Erhebung bei Eltern von 6 bis 15 Jahre alten Kindern zeigte dagegen nur einen Anteil von rund 7%. Allen Studien gemeinsam ist ein Zusammenhang mit dem Alter: Je älter, desto schlechter ist die Frühstücksdisziplin. Häufig fand sich auch eine geschlechtsspezifische Verteilung. Adoleszente Mädchen frühstücken weniger als gleichaltrige Buben. Bezogen auf eine geografische Verteilung frühstücken die Jugendlichen in der Deutschschweiz seltener als in der Romandie. Die Gründe für ihre schlechte Frühstücksdisziplin sehen heranwachsende Buben primär in der mangelnden Zeit und Gewohnheit. Bei den Mädchen veränderte sich im Zeitverlauf die Argumentation. Während in einer früheren Studie die Gründe «Keine Zeit», «Kein Appetit» und «Gewohnheit» im Vordergrund standen, kristallisiert sich in neueren Erhebungen der Wunsch, «schlank zu bleiben oder abzunehmen», heraus. Allerdings findet sich oftmals eine Korrelation von «breakfast skipping» mit einer Überkompensation der Nahrungsenergie im Laufe des Tages und einer erhöhten Fett- und Cholesterinaufnahme zugunsten der Kohlenhydratzufuhr, also genau das Gegenteil der Mädchen-Wünsche. Aus Sicht der Eltern liegt die «Frühstücksweigerung» primär am mangelnden Appetit bzw. Hunger. In der Deutschschweiz kommen bei jüngeren Kindern noch die fehlende Zeit (u.a. der Eltern) und die Ablehnung der angebotenen Speisenauswahl dazu. Prozent Breakfast skipping1 Quelle: Demoscope. Frühstücksgewohnheiten bei Schweizer Kindern. Vevey, 2000 pflegung, z.B. Früchte und Gemüse, als ältere und Buben. Letztgenannte bevorzugen Müsliriegel, das «klassische» Pausenbrot oder ein Sandwich. Unterschiede bestehen auch regional: Während in der Deutschschweiz Früchte, Gemüse, Knäckebrot oder Zwieback vergleichsweise oft mitgegeben werden, gilt dies in der Westschweiz eher für süsse Sachen wie Kuchen, Schokoriegel oder Schokolade. Kaufen sich die Schulkinder ihr Znüni auf dem Weg in die Schule oder in der Schulpause, so sind dies meistens ein Brötchen, Gipfeli oder Sandwich. Hoch im Kurs stehen auch Kuchen, Süssigkeiten, Schokolade oder Süssgetränke. Diesen Trend findet man primär bei Jugendlichen, deren Kaufverhalten eher durch Peergroups als durch die Eltern geprägt wird. Frühstückstrends international Im internationalen Vergleich zeigt sich – trotz teilweise unterschiedlichem Design der verschiedenen Studien – beim Frühstücksverhalten ein ähnliches Bild wie in der Schweiz. Relativ positive Frühstücksgewohnheiten sind in Grossbritannien, Irland sowie Frankreich vorhanden. Je nach Studie liegt die «breakfast skipper»-Rate bei 3–10%. Deutlich schlechtere Werte ergeben sich für Deutschland und Südeuropa. Während in Deutschland mittlerweile 10–25% der Kinder und Jugendlichen nicht frühstücken, liegen diese Werte für Spanien bei rund 13% und für Italien zwischen 14 und 20%. Für die USA schwanken die Angaben zwischen 14% und 25%, während für Kanada sogar von durchschnittlich 29% «breakfast skipper» bei Personen über 15 Jahren berichtet wird. Länderübergreifend ist allen Studien gemeinsam eine positive Korrelation zwischen den «Frühstücksverweigerern» und dem Alter der Jugendlichen. Eine geschlechtsspezifische Differenzierung, das heisst, dass Mädchen seltener frühstücken als Buben, liess sich nur teilweise belegen. Bei der Zusammensetzung des Frühstücks spiegeln sich die nationalen Gewohnheiten wider. Ein Trend, der besonders in den USA in den letzten Jahren zu verzeichnen ist, betrifft den Fettgehalt der Speisen. Während früher eher vollfette Milch, Butter bzw. Margarine und Eier den Frühstückstisch bestimmten, sind es nun Früchte, Fruchtsäfte, Vollkornprodukte und «Ready-to-Eat»-(RTE, fertig verarbeitete)-Cerealien, das heisst, die Zusammensetzung verbessert sich langsam. Zur Speisenauswahl am Morgen Tatsächlich Gewünscht 1% 5% lfr Ke in eA ng a be n 21% 28% ho ur tgh Jo 52% 66% eie E ge rfri trä sch nk un e/ gs Sä An fte Ob de st, re Ku Sac ch he en n , S wi üs e z sig .B ke . Ei ite , n te hp r ilc un dM it/ m ot en ali re Ce od uk sc ne Au f oh B. Co r (z. hs tü ck Fr ü 55% 74% Alk o ) es nf sg etr lak än Quelle: Demoscope. Frühstücksgewohnheiten bei Schweizer Kindern. Vevey, 2000 78% 80% hn itt 80% 81% k 80% 79% Br Tatsächlich seitens der Eltern gewünschte Zusammensetzung des Frühstücks bei Schweizer Kindern (6–15 Jahre) 51 – 1/05 5 THEMA Frühstücken – der Energieschub am Morgen Das Frühstück beendet die längste «Fastenzeit» einer 24-Stunden-Periode. Es soll Energie und Nährstoffe für den Tag liefern und die Leistungsfähigkeit steigern. Doch was sagt die Wissenschaft dazu und welche Bedeutung messen Eltern dem Frühstück bei? Energielieferant Das Frühstück ist die erste Mahlzeit nach einer nächtlichen «Nahrungskarenz» von ca. 8–12 Stunden. Während der Nacht ist der Stoffwechsel zwar reduziert, der Körper benötigt aber Energie für die Organfunktionen und zur Aufrechterhaltung der Körpertemperatur. Die Folge: Die kurzfristigen Energiespeicher des Körpers sind morgens fast leer, der Blutglukosespiegel ist niedrig (siehe Box). Um diese Reserven, vor allem in der Leber, wieder aufzufüllen und den Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen, sollte das Frühstück rund ein Viertel des Tagesbedarfs an Energie enthalten; mit dem Znüni zusammen sogar rund ein Drittel (siehe Grafik). Nach Meinung vieler Experten ist dieses auch wichtig, um die Leistungskurve am Vormittag nicht absinken zu lassen In der Praxis zeigen Untersuchungen aus Europa und den USA (u.a. Ortega et al., 1998; Huang et al., 1997) einen Anteil des Frühstücks an der täglichen Energieaufnahme bei Kindern und Jugendlichen von unter 20%. In Bedeutung des Znüni aus Sicht der Eltern Kind kann sich in der Schule besser konzentrieren Bietet gesunde Ergänzung zu anderen Mahlzeiten Kind wird nicht so schnell müde Kind kann in der Schule mehr leisten Zusammenhang zwischen Blutglukosespiegel und Kohlenhydrataufnahme Frühstück Abendessen Znüni Zvieri Mittagessen Schweizer Studien (Beer-Borst & Renato, 1998; Decarli et al., 2000) liegt dieser je nach Altersgruppe werktags zwischen 9% und 19%. Dazu kommt durch das Znüni nochmals der gleiche oder sogar ein grösserer Energieanteil. Weitere Studien belegen zudem, dass im Laufe des Tages das morgendliche «Energiedefizit» oft überkompensiert wird (Nestlé, 1996, Preziosi et al., 1999; Wehnerv. Segesser, 2000). Am Wochenende steigt bei Schweizer Jugendlichen der Energieanteil des Zmorge bis auf 28% (Baerlocher et al., 1998). Dies verdeutlicht die Relevanz der Faktoren «Zeit» und «Geselligkeit» für das Frühstücksverhalten. Nährstofflieferant Soll schnell Energie spenden Soll Energie spenden, die lange anhält Trifft voll und ganz zu (%) 0 10 20 30 40 50 60 Quelle: Demoscope. Frühstücksgewohnheiten bei Schweizer Kindern. Vevey, 2000 6 Anteil an Nahrungsfasern auf (Huang et al., 1997; Baerlocher & Laimbacher, 2001). Anteil der einzelnen Mahlzeiten am Tagesenergiebedarf Über den Nährstoffgehalt des Frühstücks im Detail existieren nur vereinzelt Studien. Untersuchungen aus Amerika (Huang et al., 1998) und Frankreich (Preziosi et al., 1999) belegen bei Jugendlichen einen geringeren prozentualen Energieanteil des Fetts im Vergleich zu den übrigen Mahlzeiten. Der Kohlenhydratanteil ist sehr stark abhängig von der Art des Frühstücks, weist aber oftmals einen ungenügenden Im menschlichen Organismus ist besonders das Zentralnervensystem zur Aufrechterhaltung seiner Funktion auf eine kontinuierliche Versorgung mit Glukose (Glc) angewiesen. Der Organismus ist deshalb bestrebt, mit Hilfe verschiedener Regulationsmechanismen den Blutglukosespiegel innerhalb enger Grenzen (3,3–5,6 mmol/l) konstant zu halten. Zu den Glcliefernden Reaktionen gehört: die Nahrungsaufnahme (200–300 g/d), der Abbau von Glykogen (Speicherglucose; Vorgang: Glykogenolyse) aus der Leber (max. 150 g/d) und die Glukoneogenese (Glc-Neusynthese aus glukogenen Aminosäuren; ca. 200 g/d). Übersteigt der Verbrauch die Glc-liefernden Reaktionen (z.B. aufgrund von Nahrungskarenz in der Nacht), sinkt die Blutglukosekonzentration und – bedingt durch die Freisetzung des Hormons Glukagon – beginnt die Glykogenolyse. Die Folge: Der Blut-Glc-Spiegel steigt, die Glykogenreserven der Leber werden abgebaut. Sind diese Reserven erschöpft, setzen die Glukoneogenese und die Hemmung des Glc-Verbrauchs der Muskulatur und des Fettgewebes ein. Das Absinken des Blut-Glc-Spiegels (ab unter 4 mmol/l spricht man von Hypoglykämie) ist zudem verbunden mit dem Auftreten von Heisshunger, Konzentrationsschwäche und Leistungsabfall sowie bei einem weiteren Abfall mit Schweissausbrüchen und Herzklopfen. Im Extremfall treten neurologische Störungen, Bewusstseinstrübungen bis hin zum Koma auf. Nachts werden nun die Glykogenreserven der Leber fast aufgebraucht, so dass der Körper morgens zur Aufrechterhaltung des Blut-Glc-Spiegels auf die Zufuhr von Kohlenhydraten angewiesen ist. Erfolgt dies nicht, setzen im weiteren Tagesverlauf die oben beschriebenen Symptome ein. Um dies zu verhindern, sollte das Frühstück aus einer Kombination aus einfachen und komplexen Kohlenhydraten (z.B. Müsli) bestehen, um kurzfristig ein weiteres Absinken des Blut-Glc-Spiegels zu verhindern und langfristig (langsamer Abbau der komplexen Kohlenhydrate) den Aufbau der Glykogenreserven zu gewährleisten. Quelle: Löffler Georg, Petrides Petro E. Biochemie und Pathobiochemie. Springer Verlag Berlin Heidelberg New York, 6. Auflage 1998: 403–423 Regulation des Blutglukosespiegels (siehe Box) Blutzuckerspiegel Glykogenaufbau 1. Reihe: ausgewogene Ernährung (24 Std.) 2. Reihe: unausgewogene Ernährung (24 Std.) Glukoneogenese (Glukose-Synthese aus glukogenen Aminosäuren) Glykogenolyse (Abbau von Glykogen) 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Bedeutung des Frühstücks aus Sicht der Eltern cher, 2001) (s. Seite 10). Ohne oder bei unzureichendem Frühstück kann der tägliche Bedarf an Mikronährstoffen über die übrigen Mahlzeiten nur bedingt kompensiert werden (Preziosi et al., 1999). Leistungsfähigkeit Der Gehalt von Vitaminen und Mineralstoffen korreliert ebenfalls mit den Komponenten des Frühstücks. Einen positiven Zusammenhang zwischen einem energiereichen Frühstück mit Milchprodukten und einer adäquaten Calciumaufnahme über den Tag fanden spanische Forscher (Ortega et al., 1998). Gleiches gilt für die Aufnahme einiger Vitamine (besonders B-Vitamine, Vitamin C) sowie Mineralstoffe (Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink) beim Verzehr von «Readyto-Eat»-Cerealien (siehe S. 10). Bei Schweizer Kindern und Jugendlichen kann das Frühstück – je nach Zusammenstellung – eine wichtige Quelle für die teilweise defizitäre Mineralstoff- (z.B. Calcium, Eisen) und Vitaminversorgung (z.B. Vitamine B1 und B2, Folsäure) sein (Baerlocher & LaimbaHypoglykämischer Bereich (erste schwache Symptome) 19 20 21 Tests zum Kurzzeitgedächnis und zu Aufmerksamkeitsleistungen (Andersen et al., 1995; Pollitt, 1995; Benton & Parker, 1998; Pollitt & Methews, 1998) ergaben ein besseres Ergebnis, wenn die Kinder bzw. Jugendlichen gefrühstückt hatten. Die Geschwindigkeit bei der Beantwortung von allgemeinen Wissensfragen scheint jedoch vom Frühstücksverhalten unabhängig zu sein (zit. n. Kaiser & Kersting, 2001). Berücksichtigt man den Ernährungsstatus der Kinder, so zeigten suboptimal ernährte Kinder, die nicht gefrühstückt haben, schlechtere kognitive bzw. schulische Leistungen. Diese Befunde waren bei gut ernährten Kindern nicht so eindeutig (zit. n. Kaiser & Kersting, 2001). Bei «breakfast skippern» konnte dagegen durch die Teilnahme an Schulfrühstücksprogrammen teilweise eine Verbesserung der Unterrichtsdiziplin und bestimmter Verhaltensauffälligkeiten, wie z.B. Unpünktlichkeit, Fehlen in der Schule, erreicht werden (zit. n. Wehner-v. Segesser, 2000; Kaiser & Kersting, 2001). Die Relevanz von qualitativen Aspekten des Frühstücks auf kognitive Fähigkeiten belegen ebenfalls einige Untersuchungen. So fielen bei einem energiereichen Frühstück (20 Energieprozent im Vergleich zu 10 Energieprozent) die Leistungen bei kreativen Aufgaben signifikant besser aus. Verzehrten die Schüler dagegen mehr als üblich, so wirkte sich dies positiv auf das Kurzzeitgedächtnis, aber negativ auf die Konzentrationsfähigkeit aus (Michaud et al., 1991). Die Ergebnisse zum Einfluss von Vitaminund Mineralstoffsupplementen sind nicht eindeutig. Einige Analysen stellten einen positiven Effekt auf die geistige Leistungsfähigkeit fest, während andere dies nicht bestätigten. Insgesamt deuten die derzeitigen Studien mehrheitlich auf einen positiven Zusammenhang zwischen ausreichendem Frühstücken Kind kann sich in der Schule besser konzentrieren Soll Energie spenden, die lange anhält Kind kann in der Schule mehr leisten Bietet Grundlage für eine ausgewogene Ernährung Soll wichtige Schutz- und Vitalstoffe enthalten Kind wird nicht so schnell müde Bietet gesunde Ergänzung zu anderen Mahlzeiten Kind hat weniger Hunger in der Pause Ist gut für das Knochenwachstum Sorgt für besseres Wachstum Soll Energie spenden Wirkt sich positiv auf das Gewicht des Kindes aus Beeinflusst den Cholesterinspiegel positiv Trifft voll und ganz zu (%) 0 20 40 60 80 Quelle: Demoscope. Frühstücksgewohnheiten bei Schweizer Kindern. Vevey, 2000 und der qualitativen Zusammensetzung des Frühstücks sowie bestimmten kognitiven Leistungen von Schulkindern hin. Allerdings scheinen noch weitere Faktoren ausschlaggebend zu sein. Über die positive Wirkung des Frühstücks an sich sind sich aber alle Experten einig. Was meinen die Eltern? Unabhängig von wissenschaftlichen Erkenntnissen messen Eltern (Schweizer Frühstücksstudie 2000) dem Frühstück eine grosse Bedeutung für die Gesundheit und die Leistungsfähigkeit ihrer Kinder bei. Ihrer Ansicht nach hat es einen positiven Einfluss auf die Leistungsfähigkeit, bildet die energetische Grundlage für den Tag und ist ein wichtiger Baustein für eine ausgewogene Ernährung (siehe Tabelle). An Nährstoffen soll es vor allem Vitamin C, Calcium, Nahrungsfasern und Magnesium liefern. Das Znüni hat hingegen seitens der Eltern einen deutlich geringeren Stellenwert. Es dient primär zur Aufrechterhaltung der Konzentrations- und Leistungsfähigkeit der Kinder und stellt eine gesunde Ergänzung für die übrigen Mahlzeiten dar (siehe Tabelle Seite 6). Hormoninduziert Mahlzeiten/Zwischenverpflegungen 22 23 24 1 2 3 4 5 6 BLICKPUNKT Richtig frühstücken für Schule und Beruf Ein abwechslungsreiches Frühstück, in Ruhe genossen, bildet den idealen Start in den Tag. Neben dem «Wie» ist das «Was» beim Frühstück relevant. Die dargestellten vier Grundbestandteile schaffen die Grundlage für eine ausgeglichene Energie- und Nährstoffbilanz für den ganzen Tag. Wie frühstücken Schweizer Kinder und Jugendliche? Zusammengefasst einige Fakten zu den Frühstücksgewohnheiten von Schweizer Kindern und Jugendlichen auf der Grundlage verschiedener Studien: – 10–25% der 6- bis 21-Jährigen gehen ohne bzw. überwiegend ohne Frühstück aus dem Haus – Dabei gilt: Je älter, desto schlechter die Frühstücksdisziplin – Heranwachsende Mädchen verzichten eher auf das Frühstück als Buben – Beliebte Frühstückskomponenten sind Cerealien und/oder Brot bzw. Brötli mit Aufstrich, ein Getränk sowie gelegentlich ein Milchprodukt – Die genaue Auswahl ist regional unterschiedlich: In der Deutschschweiz werden mehr Vollkornprodukte und Müsli verzehrt, die Westschweizer essen am häufigsten Frühstückscerealien und im Tessin bevorzugt man neben Milchprodukten Aufschnitt und Wurstwaren – 72–93% verzehren ein Znüni – Die Komponenten sind alters- und geschlechtsabhängig: Mädchen bevorzugen Früchte, Buben Brötli, Gipfeli oder Sandwiches. Die vier Säulen des Frühstücks Auf diesen Gruppen sollten Sie zum Frühstück täglich wählen: Milch und Milchprodukte Brot und Getreideflocken Fettarme Milch und Milchprodukte bilden die Basis. Sie tragen wesentlich zur Versorgung mit Calcium und Jod sowie wichtigen Vitaminen, wie z.B. Vitamin B2 und B12, bei. Durch die Verwendung fettarmer Produkte spart man leicht Kalorien und reduziert die Aufnahme von Fett, besonders von gesättigten Fettsäuren. Falls Milch und Milchprodukte abgelehnt oder nicht vertragen werden, liefern Ca-reiche Mineralwasser (z.B. Contrex) eine gleichwertige Alternative für die Ca-Versorgung (siehe Nutritio Wasser, Nr. 49, 1/04). Besonders in den Randschichten des Getreidekorns und im Keimling sind viele Vitamine, beispielsweise Vitamin B1 und B6, Mineralstoffe wie z.B. Magnesium und Eisen sowie Nahrungsfasern enthalten. Deshalb sollte mindestens die Hälfte der Getreideprodukte aus Vollkornprodukten bestehen. Früchte und Gemüse als Rohkost Getränke Sie sind wichtige Lieferanten von Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern. Früchte, wie z.B. Zitrusfrüchte, Kiwis und Beeren, sind reich an Vitamin C. Früchte wie z.B. Erdbeeren, Trauben und Kirschen sowie insbesondere grünes Gemüse enthalten Folsäure, ein wichtiges Vitamin, das häufig von Kindern, Jugendlichen und Frauen in nicht ausreichender Menge zugeführt wird. Ausserdem enthalten Früchte und Gemüse sekundäre Pflanzenstoffe, denen u.a. eine prophylaktische Wirkung bei Krebs zugeschrieben wird. Ausreichendes Trinken ist lebensnotwendig. Je nach Alter benötigt unser Körper 1.2–1.5 Liter Flüssigkeit pro Tag. Geeignete Getränke, für Kinder und Jugendliche, sind neben Leitungs- und Mineralwasser Früchte- und Kräutertees sowie verdünnte Frucht- und Gemüsesäfte. Koffeinhaltige und stimulierende Getränke, z.B. Kaffee, grüner oder schwarzer Tee und Cola-Getränke, sind für Kinder nicht und für Jugendliche nur in begrenzten Mengen geeignet (siehe Nutritio Wasser, Nr. 49, 1/04). Macht Frühstück schlau? Zahlreiche Studien beschäftigen sich mit dem Zusammenhang zwischen Frühstücken und verschiedenen kognitiven Leistungen. Obgleich die Ergebnisse insgesamt nicht einheitlich sind, deuten sie dennoch auf eine positive Beziehung zwischen der Einnahme bzw. der qualitativen Zusammensetzung des Frühstücks und bestimmten kognitiven Leistungen hin. Beispielsweise fand man folgende Wirkungen: – Frühstücken an sich wirkt sich positiv auf das Kurzzeitgedächtnis und die Aufmerksamkeitsleistung aus – Schulfrühstücksprogramme beeinflussen positiv das Unterrichtsverhalten und einige soziale Verhaltensweisen der Kinder in der Schule 8 51 – 1/05 – ein energiereiches Frühstück (20 Energieprozent) verbessert die Leistungen bei kreativen Aufgaben Unabhängig von den kognitiven Leistungen ist ein Frühstück für eine ausgeglichene Energie- und Nährstoffbilanz unabdingbar. Defizite bei der Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen, die durch ein «breakfast skipping» verursacht sind, können über den Tag nur schwer kompensiert werden. Frühstücksgewohnheiten der Schweizer (18–50 Jahre) Regelmässig Ab und zu Nie Prozent 0 20 40 60 Tipps fürs Frühstück – Oberstes Prinzip: Frühstück soll Spass machen – Abwechslung heisst die Devise – Wenn frühstücken zur «Nebensache» wird, verleitet dies dazu schnell und teilweise unausgewogen zu essen – versuchen Sie für sich und die Familie mehr Zeit einzuplanen – Wenn morgens die Zeit zu knapp ist: Früchte oder Gemüse schon abends vorbereiten und in einer Box im Kühlschrank aufbewahren – Tipp für Milchmuffel: selbst gemachte Milchmixgetränke. Bananen, Beeren, reife Pfirsiche, Aprikosen oder andere saisonale Früchte pürieren (Vorsicht bei Kiwis: wird bitter), mit Milch sowie etwas Honig und/oder Zitrone mischen, mit frischen Fruchtstückchen dekorieren – Jugendliche oder Erwachsene, die keine Milch und Milchprodukte verzehren: Ca-angereicherte Fruchtsäfte und/oder Ca-reiches Mineralwasser als Alternative – Vitamin-C-reiche Früchte zum Müsli erhöhen die Verfügbarkeit von Eisen aus Getreideprodukten – Für Morgenmuffel gilt: Je spärlicher das erste Frühstück, desto umfangreicher das zweite 80 Quelle: Nutritrend-Studie 2000 Tipps fürs Znüni Wichtige Vitamine und Mineralstoffe des Frühstücks Vitamine Wichtigste Funktionen Vorkommen im Frühstück B1 (Thiamin) – im Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel – für das Nervengewebe und den Herzmuskel – Weizenkeime, Haferflocken – Vollkornbrot – Schinken B2 (Riboflavin) – im Protein- und Energiestoffwechsel – Milch und Sauermilchprodukte – Vollkornbrot – Leberwurst, Eier B6 (Pyridoxin) – bei Auf-, Um- und Abbauprozessen im Aminosäurestoffwechsel – für die Funktionen des Nervensystems, die Immunabwehr, die Bildung des roten Blutfarbstoffes – Vollkornprodukte – Bananen – Weizenkeime Folsäure/Folat – für die Zellteilung und Zellneubildung – für die Blutbildung – im Eiweissstoffwechsel und im Nervengewebe – Obst, z.B. Erdbeeren, Kirschen, Weintrauben – Gemüse, v.a. in grünem wie z.B. Kohlrabi, Karotte – Weizenkeime, (Bier-) Hefe, Hülsenfrüchte, Eier B12 (Cobalamin)* – Abbau einzelner Fettsäuren – Blutbildung – Milchprodukte (Käse, Milch) – Eier, v.a. im Eigelb Mineralstoffe Wichtigste Funktionen Vorkommen im Frühstück Calcium – Baustein von Knochen und Zähnen – wichtig für die Blutgerinnung – Reizübertragung im Nervensystem – Muskelkontraktion – Regulation der Zellpermeabilität – Milch und Sauermilchprodukte, Käse – Ca-reiches Mineralwasser – Trockenfrüchte Magnesium – Enzymaktivierung v.a. im Energiestoffwechsel – Förderung der Knochenmineralisierung – Reizübertragung im Nervensystem – Muskelkontraktion – Vollkornbrot, Müsli – Milch und Sauermilchprodukte – Früchte, z.B. Papaya, Kiwi, Bananen, Beeren – Gemüse, z.B. Spinat, Fenchel Eisen** – Bestandteil des Hämoglobins (Blut) und des Myoglobins (Muskel > Sauerstofftransport) – Bestandteil von Enzymen – Vollkornbrot – Fleisch (rotes) und Wurstwaren – Sesam, Haferkleie Jod*** – Bestandteil Schilddrüsenhormone – Regulierung des Grund- und Energieumsatzes – Wirken auf den Stoffwechsel von Proteinen, KH, Lipide – Vollkornbrot (mit jodiertem Salz) – Ei, Leberwurst, Fisch – Ananas * Kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor ** Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme *** Immer Produkte mit jodiertem Salz verwenden Quelle: Leitzmann et al., 1995, DGE 2000, Fasching 2001, Heseker 2003 – Mundgerecht geschnittene Brote machen Appetit auf mehr – Vorgeschnittene Früchte oder Gemüse – schön verpackt – überzeugt auch Früchte- und Gemüsemuffel – Öfter mal die Brotsorte wechseln oder zwei verschiedene Brotsorten gleichzeitig verwenden – Beim Belag mal ein Salatblatt oder Tomaten, Gurken- oder Radieschenscheiben dazwischen legen – Ein Joghurt, ein fettarmer Quark mit frischen Früchten oder ein Milch-, Joghurt- oder Buttermilchdrink ergänzen das Znüni – Kleine Überraschungen, z.B. in Form von Nüssen oder Trockenfrüchten, «versüssen» die Pause – Immer ein Getränk mitgeben, z.B. Mineralwasser, ungesüsste Kräuter- oder Früchtetees – Trockenfrüchte und Nüsse dem Müsli hinzufügen Und was sonst? Hier noch einige Tipps für etwas Abwechslung auf dem Frühstückstisch: – Vollkornbrot mit Kräuterfrischkäse bestreichen, mit grob geraspelten Möhren belegen und diagonal durchschneiden. Dazu eine Tasse Früchtetee – Eine Brötchenhälfte sowie eine Scheibe Vollkornbrot mit Butter oder Margarine dünn bestreichen, als Belag jeweils eine Scheibe Käse (z.B. Gruyère), Camembert oder Brie. Darauf in Spalten geschnittene Birne, dazu einige Weintrauben, als Getränk: ein Glas Nesquik – Apfelrohkost (für 1 Person): einen Apfel waschen, grob raspeln, mit Zitronensaft beträufeln und mit einem Becher Joghurt und drei Esslöffeln Getreideflocken mischen. Evtl. mit etwas Honig oder Zucker süssen – Apfel-Shake (für 1 Person): 200 ml fettarme Milch mit 150 g Apfelmus verrühren und mit etwas Zimt würzen THEMA Frühstücken mit Fitmachern und Fantasie Das Frühstück soll nicht nur eine gute Starthilfe in den Tag – ob Schul-, Arbeits- oder Ferientag – sein, es muss auch unsere Vorlieben und Wünsche widerspiegeln. Diese Kombination ist gar nicht so schwierig und auch «Morgenmuffel» müssen sich nicht unbedingt zum Frühstück zwingen. optimiX1: Baukastensystem für den Tag Die optimierte Mischkost, kurz optimiX genannt, ist ein anschauliches, lebensmittel- und mahlzeitenbezogenes Verpflegungskonzept für den ganzen Tag. Geeignet ist es für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen, aber auch von Erwachsenen. Es kombiniert wissenschaftliche Kriterien wie Nährstoffzufuhr und Prävention mit praktischen Anforderungen wie Lebensmittelauswahl, Mahlzeitengewohnheiten und Essensvorlieben (siehe www.fkedo.de). Dieses Konzept lässt sich in drei einfachen Regeln zusammenfassen: > reichlich pflanzliche Lebensmittel und Getränke > mässig tierische Lebensmittel > sparsam fettreiche Lebensmittel und Süsswaren deprodukte in Form von Cerealien (z.B. als Müsli) oder Brot, gegebenenfalls mit Wurst oder Käse als Belag und mit wenig Streichfett (siehe Pyramide). Die Basis für das Znüni sollten wiederum Früchte oder Gemüse als Rohkost bilden, dazu Milch oder ein Milchprodukt sowie ein belegtes Brot oder Cerealien. Mit Mass verzehrt, aber durchaus vorgesehen sind Süssigkeiten und Kuchen. Sie gelten in optimiX als Lebensmittel, die in geringen Mengen in den Speiseplan gehören. Ganz wichtig ist die ausreichende Flüssigkeitsaufnahme, das heisst, es gibt zu jeder Mahlzeit – auch zum Znüni – ein Getränk. Geeignet sind Früchte- und Kräutertees, verdünnte Fruchtsäfte und Mineralwasser. Was bedeutet dieses Konzept nun für die Praxis? Bedeutung für die Praxis Die tägliche Mahlzeitenverteilung sieht zwei kalte Mahlzeiten (Frühstück, Abendessen), eine warme Hauptmahlzeit (Mittagessen) sowie zwei Zwischenmahlzeiten (Znüni, Zvieri) vor. Je nach Mahlzeitentyp unterscheiden sich die Anteile der einzelnen Lebensmittelgruppen. Für das Frühstück gilt: Die Grundlage bilden Milch und Milchprodukte, dazu Früchte und/oder Gemüse als Rohkost sowie Getrei- Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte – die Basis des Frühstücks – sind die wichtigsten Quellen für Calcium (Ca), das der Körper für den Knochenaufbau und besonders für die Knochendichte benötigt. Die durchschnittliche Zufuhr von Calcium liegt bei Schweizer Kindern und Jugendlichen – vor allem bei Mädchen – un- Lebensmittelauswahl zum Frühstück laut optimiX Zwei kalte Mahlzeiten pro Tag (z.B. Frühstück und Abendessen) Fett Wurst Brot, Getreide(flocken) + Früchte, Gemüse als Rohkost Wasser oder Tee Milch, Milchprodukte, Käse Quelle: Modifiziert nach Forschungsinstitut für Kinderernährung, Dortmund 1 Entwickelt vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund (Deutschland) 10 51 – 1/05 ter den Empfehlungen, so dass ein steigender Konsum unbedingt notwendig wäre. Je nach Alter sollten es zum Frühstück und Znüni zusammen rund 200–300 g (6–18 Jahre) fettarme Milch und Milchprodukte sein. Fettarm deshalb, weil diese Produkte erheblich zur Energie- und Fettaufnahme, besonders von wenig erwünschten gesättigten Fettsäuren, beitragen und dies im Zuge einer Adipositasprophylaxe eine einfache Möglichkeit der Energie-Reduzierung ist. Alternativen zur puren Milch sind Milchmixgetränke mit pürierten, saisonalen Früchten, Kakao, Joghurt bzw. Sauermilchprodukte oder Quark, entweder nature oder mit frischen Früchten angemacht. Bei einer Milchunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) bestehen in der Regel keine Probleme bei Käse und Sauermilchprodukten wie z.B. Joghurt. Bei einer Milcheiweissallergie sind aber spezielle Ernährungsempfehlungen durch den Arzt oder die Ernährungsberatung erforderlich. Lehnen die Kinder/Jugendlichen Milch und Milchprodukte prinzipiell ab, bieten Ca-reiche Mineralwasser (welche dazu noch kalorienfrei sind, siehe Nutritio Wasser) und mit Ca-angereicherte Fruchtsäfte eine adäquate Ca-Quelle. Frühstückscerealien Eine weitere Säule für die Verpflegung am Vormittag sind Getreideprodukte in Form von Brot und/oder Getreideflocken. Sie liefern u.a. Nahrungsfasern und Vitamine (z.B. Vitamin B1 und B6), Mineralstoffe (z.B. Magnesium, Eisen), die besonders in den Randschichten und im Keimling des Getreidekorns stecken. Deshalb enthalten Vollkornprodukte mehr Nährstoffe als Produkte aus hellem Mehl. Nach optimiX können am Vormittag alternativ zum Brot je nach Alter 70 bis ca. 140 g (6–18 Jahre) Getreideflocken verzehrt werden. Zahlreiche Untersuchungen über die Wirkung von verarbeiteten Getreideflocken, sogenannten Frühstückscerealien oder «Ready-toEat»-Cerealien (RTE), ergaben bei einem regelmässigen Verzehr eine deutlich bessere Versorgung u.a. mit B-Vitaminen (z.B. Vitamin B1 und B2) und Folsäure sowie den Mineralstoffen Ca und Eisen. Assoziiert war Literatur dies fast immer mit einer geringeren Fettaufnahme und einer erhöhten Kohlenhydratzufuhr. Im Vergleich zu Nicht-Cerealien-Essern weisen die Kinder und Jugendlichen ein günstigeres Ernährungsprofil auf. Ein Grund wird in der Anreicherung dieser Produkte mit zahlreichen Vitaminen gesehen. Ein weiterer indirekter Vorteil: Der Verzehr erfolgt mit Milch und teilweise mit frischen Früchten – weitere Quellen für Vitamine und Mineralstoffe. RTE-Cerealien kombiniert mit fettarmer Milch oder Milchprodukten sowie frischen Früchten sind somit eine gute Frühstücksalternative, wenn morgens der Appetit auf Brot oder die Zeit fehlen. Frühstücksmuffel Manchen Kindern, aber auch Erwachsenen, fehlt morgens trotz abwechslungsreichem Angebot und ausreichend Zeit einfach der Appe- tit. Zum Frühstück zwingen sollte sich keiner. Eine Kleinigkeit, z.B. ein Glas Milch oder Kakao, ein Milchmixgetränk oder ein Sauermilchprodukt und etwas Früchte sollten es schon sein. Je spärlicher das Zmorge ausfällt, desto reichhaltiger muss das Znüni sein. Dabei gelten die Devisen: Abwechslung, Mitspracherecht der Kinder und entsprechende Verpackung. Geeignete Pausenbrote sind Vollkornbrote/-brötchen oder ein Sandwich dünn bestrichen mit Butter, Margarine oder Frischkäse und belegt mit magerem Schinken, fettarmer Wurst, Käse oder vegetarischem Aufstrich. Ein Milchprodukt, frische, saisonale Früchte und/oder Gemüse als Rohkost sowie ausreichend Flüssigkeit in Form von Mineralwasser, ungesüsstem Tee oder verdünntem Fruchtsaft ergänzen das Znüni (weitere Tipps siehe Blickpunkt). – Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e.V. & Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. (Hrsg.). OptimiX, Empfehlung für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Bonn, 2001 – aid & DGE (Hrsg.) Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder. Bonn, 2002 – Andersen L F et al. Scientific data on breakfast and cognitive function among children and adolescents. Scan J of Nutr 1995; 39 (2): 73–78 – Baerlocher K et al. Essgewohnheiten und Nährstoffversorgung von Jugendlichen in St. Gallen. In: Bundesamt für Gesundheit (Hrsg.). Vierter Schweizer Ern-bericht. Bern, 1998 – Baerlocher K, Laimbacher J. Ernährung von Schulkindern und Jugendlichen. Monatsschrift Kinderheilkunde 2001; 149 (1): 25–34 – Baerlocher K. Ernährung von Schulkindern: Tendenzen und Konsequenzen. Vortrag: Medienkonferenz Stiftung Pausenmilch. Zürich, 18.05.2004 – Beer-Borst S, Amado R. Ernährungssituation von Berufsschülern (Wetzikoner Studie). In: Bundesamt für Gesundheit (Hrsg.). Vierter Schweizer Ern-bericht. Bern, 1998 – Benton D, Parker P Y. Breakfast, blood glucose, and cognition. Am J Clin Nutr 1998; 67: 772S–778S – Cavadini C. Adolescent food habits in Switzerland. Nestec Ltd., Research & Development, 1995 – Clausen K. Aktuelle Versorgungssituation in Ganztagsschulen. Vortrag: Verpflegung in Ganztagsschulen – Anspruch und Wirklichkeit. Bonn, 25.03.2004 – CMA (Hrsg.). Was essen Kinder heute? Ern-Information der CMA 2004; 4: 3–4 – Decarli B. Food and Nutrient Intakes in a Group of 11 to 16 Year Old Swiss Teenagers. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 2000; 70 (3): 139–147 – DGE e.V. (Hrsg.). Das ideale Pausenfrühstück – Was sollen Kinder mit in die Schule nehmen? DGE-Aktuell, 13.08.2002 – Demoscope. Repräsentative Studie über die Frühstücksgewohnheiten bei Schweizer Kindern. Nestlé (Hrsg.) Vevey, 2000 – Dixey R et al. Healthy eating for young people in Europe, a school-based nutrition education guide. 1999 – Essen & trinken (Hrsg.) So schön kann Frühstück sein, Hamburg 1983 – Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE). Empfehlungen für das Frühstück. Dortmund, 1994 – Haines P S. et al. Trends in breakfast consumption of US adults between 1965 and 1991. J of the Am Diet Assoc 1996; 96 (5): 464 – 470 – Hill G. M. The impact of breakfast especially ready-to-eat-cereals on nutrient intake and health of children. Nutr Research 1995; 15 (4): 595–613 – Huang Ya-Li et al. Breakfast is the lowest fat meal for young adult women. J of Nutr Education 1997; 29 (4): 184–188 – Kaiser B, Kersting M. Frühstücksverzehr und kognitive Leistungsfähigkeit von Kindern – Eine Auswertung von Literaturbefunden. Ernährung im Fokus 2001; 1: 5–13 – Kersting M et al. Fakten zur Kinderernährung. Hans Marseille Verlag München, 2003 – Löffler G, Petrides P E. Biochemie und Pathobiochemie. Springer Verlag Berlin Heidelberg New York, 6. Auflage 1998: 403–423 – Merx H et al. Ernährungssituation von Kindern. ErnährungsUmschau 2003; 50 (10): 376–382 – Michaud C et al. Effects of Breakfast-Size in Short-Term Memory, Concentration, Mood and Blood Glucose. J of Adolescent Healthy 1991; 12 (1): 53–57 – Nestlé (Hrsg.). Healthy breakfast. Lausanne 1996 (6) – Ortega R M. et al. The Importance of Breakfast in Meeting Daily Recommended Calcium Intake in a Group of Schoolchildren. J of the Am College of Nutr 1998; 17 (1): 19–24 – Pagano G, Lieber M. Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen aus angereicherten Nahrungsmitteln bei Schulkindern. Semesterarbeit an der Eidgenössische-Technischen Hochschule Zürich, 1997 – Pollitt E. Does breakfast make a difference in school? J Am Diet Assoc. 1995; 95 (10): 1134–1139 – Pollitt E, Methews R. Breakfast and cognition: an integrative summary. Am J Clin Nutr 1998; 67 (suppl): 804S–813S – Preziosi P et al. Breakfast Type, Daily Nutrient Intakes and Vitamin and Mineral Status of French Children, Adolescents and Adults. J of Am College of Nutr 1999; 18(2): 171–178 – Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE). 5 am Tag – für die Gesundheit. Newsletter für Lehrpersonen 2004; 4: 8–12 – Thorbrietz P. Vom Brei zum Müesli. Schweizer Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.), Tabula Nr. 3, August 1999: 10–11 – Wehner-v. Segesser S. Frühstücksverhalten bei Kindern und Jugendlichen. Internes Papier Nestlé. Vevey, 2000 – http://de.wikipedia.org/wiki/Frühstück, Stand: 08.01.2005 – http://www.swr.de, Frühstück, Stand: 08.01.2005 NESTLÉ WISSENSCHAFT UND FORSCHUNG Essverhalten Schweizer Jugendlicher Nur jeder zweite Heranwachsende im Kanton Waadt verzehrt täglich ein Milchprodukt. Früchte und Gemüse stehen sogar noch seltener auf dem täglichen Speisenplan. Die weiblichen Adoleszenten achten dabei deutlich mehr auf eine gesunde Ernährung als die Buben. Dies sind Ergebnisse einer Befragung von 3540 Schülerinnen und Schülern im Alter von 9 bis 19 Jahren im Kanton Waadt (September 1996–März 1997) anhand eines standardisierten Fragebogens. Ziel der Erhebung des «Institut universitaire de médicine sociale et preventive» der Universität Lausanne in Kooperation mit dem Nestlé Forschungsinstitut war es, Informationen über das Ernährungsverhalten, die sportlichen Aktivitäten, die Gesundheit sowie den Lebensstil Jugendlicher zu erhalten. In der Pubertät verändert sich das Essverhalten oft beträchtlich, was nicht nur Auswirkungen auf die Gesundheit bzw. die Entwicklung der Heranwachsenden hat, sondern auch die Verzehrsgewohnheiten im Erwachsenenalter prägt. Um diese Veränderungen zu analysieren, wurden die befragten Schülerinnen und Schüler in drei Gruppen mit einem Durchschnittsalter von 11, 14 und 17 Jahren unterteilt. Die Auswertung des von den Befragten selbständig auszufüllenden Fragebogens ergab für die einzelnen Altersgruppen folgende Verzehrsgewohnheiten bei einzelnen Lebensmittelgruppen: – Die jüngeren männlichen Jugendlichen (Durchschnittsalter bis 14 Jahren) verzehren mehr Joghurt, Brot, Pasta und Schokolade als die Mädchen. Die Mädchen bevorzugen dagegen deutlich öfter Gemüse. – In der Gruppe der Älteren (Durchschnittsalter 17 Jahre) ist der Verzehr von Brot und Trinkwasser im Vergleich zu allen Gruppen am häufigsten. Milch, Softdrinks und Früchte werden von weniger als 50% täglich konsumiert. Signifikante Unterschiede zwischen den Geschlechtern (Mädchen zu Buben) zeigt sich beim täglichen Verzehr von gekochtem Gemüse (17% zu 8%), Salat (38% zu 25%) und Früchten (53% zu 33%). Bei den Getränken war dies ebenfalls u.a. bei den diätetischen (41% zu 32%) und den normalen Softdrinks (35% zu 56%) und beim Tee (29% zu 16%) zu verzeichnen. Die Mahlzeitenfrequenz ist eher traditionell bestimmt. Die Mehrheit frühstückt morgens, auch wenn der Anteil mit steigendem Alter sinkt. Zu den übrigen Hauptmahlzeiten werden warme Mahlzeiten bevorzugt. Die Verzehrshäufigkeit eines warmen Mittagessens nimmt aber mit steigendem Alter zugunsten eines 12 51 – 1/05 warmen Abendessens ab. «Snacking» ist sowohl am Vormittag (60–80%) als auch am Nachmittag (80–90%) bei den Jugendlichen sehr weit verbreitet. Aufgrund der Nahrungsmittelauswahl – beliebte Lebensmittel sind Schokolade, Gebäck, Kekse, Brot, Joghurt und Pudding – liefern diese Mahlzeiten einen bedeutenden Anteil zur täglichen Energieaufnahme. Differenziert nach ihrer sportlichen Aktivität, ernährten sich die sportlich aktiven Jugendlichen deutlich gesünder als jene, die kaum oder keinen Sport treiben. Ihr Verzehr von Milchprodukten, Früchten, Fruchtsäften, Salat und «Ready-to-Eat»-Cerealien lag merklich – teilweise signifikant – über jenem der nicht Sport Treibenden. In einer ergänzenden und vertiefenden Untersuchung von 246 dieser Jugendlichen (11–16 Jahre) wurde die Nährstoffaufnahme näher analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass: – die Jungen signifikant mehr Energie aufnehmen als die Mädchen, – bezogen auf den Energieanteil die Kohlenhydrataufnahme zu gering (49%), die Fettzufuhr, besonders von tierischen Fetten, zu hoch (37%) ist, – die Aufnahme von Nahrungsfasern (12–14 g/ Tag) weit unter den Empfehlungen liegt, – die Vitaminversorgung bei Vitamin A, E, B1, B6, C und Folsäure ebenso wie bei den Mineralstoffen Magnesium, Calcium und Eisen zu gering ist. Im Vergleich zu Untersuchungen aus der Deutschschweiz und europäischen Ländern weisen die befragten Jugendlichen ein ähnliches Verzehrmuster auf. Besonders ihr Konsum an Milch bzw. Milchprodukten ebenso wie an Früchten und Gemüse ist zu gering. Dies impliziert eine zu geringe Aufnahme an gerade in diesem Entwicklungsstadium notwendigen Nährstoffen, wie z.B. Calcium. Entsprechende Interventionsprogramme in Kombination mit Bewegungsmodulen sind daher im Zuge einer Prävention von Übergewicht und ernährungsbedingten Erkrankungen unbedingt erforderlich. Quellen – Cavadini Claude et al. Assessment of Adolescent Food Habits in Switzerland. Appetite, 1999; 32: 97–106 – Cavadini Claude et al. Food habits and sport acitvity during adolescence: differences between athletic and non-athletic teenagers in Switzerland. European Journal of Clinical Nutrition, 2000; 54 (1): 16–20 – Decarli Bernard et al. Food and Nutrient Intakes in a Group of 11 to 16 Year Old Swiss Teenagers. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 2000; 70 (3): 139–147 – Cavadini Claude et al. Habitudes alimentaires d’un groupe d’adolescents suisses. In: Schweizer Vereinigung für Ernährung. Ernährung von 14 bis 20. Bern, 2001 Heft 81: 25–36 Kaffee nicht länger ein «Flüssigkeitsräuber» Überarbeitete Interpretationen bisheriger Studien belegen, dass Kaffee kein «Flüssigkeitsräuber» ist, da er nur eine Verminderung des extrazellulären Wassers bewirkt und keine Auswirkungen auf die intrazelluläre Flüssigkeit (Zellvolumen) hat. Bei regelmässigem Konsum kann Kaffee sogar zur täglichen Flüssigkeitsbilanz beitragen. Im menschlichen Organismus ist das Wasser zu rund zwei Dritteln in den Körperzellen (intrazellulär) und zu einem Drittel extrazellulär lokalisiert (siehe Nutritio Wasser). Letztgenanntes dient dem Körper bei Flüssigkeitsverlusten als Puffer, da Verluste im intrazellulären Bereich biochemische Stoffwechselvorgänge betreffen und somit schnell zu Funktionsbeeinträchtigungen führen würden. In einer Studie an 12 jungen Freiwilligen führte nach fünftägiger Kaffeeabstinenz der Konsum von insgesamt 6 Tassen Kaffee (900 ml/d mit 642 mg Koffein) zu einem isotonen (neben Wasser wurde Natrium ausgeschieden) Flüssigkeitsverlust von 0,571 Litern. Dieser Flüssigkeitsverlust liegt innerhalb der natürlichen Schwankungsbreite dieses Bereiches. Da die Osmolarität (Konzentration der in einer bestimmten Lösungsmenge gelösten Teilchen) des extrazellulären Raumes unverändert blieb, kam es nicht zu einer Veränderung des intrazellulären Wassers. Bei insgesamt ausreichender Flüssigkeitszufuhr kann die Niere durch entsprechende Regulationsmechanismen diesen Flüssigkeitsverlust innerhalb von 24 Stunden ausgleichen. Das im Kaffee enthaltene diuretisch (harntreibend) wirkende Koffein erhöht somit nicht den Wasserbedarf. Liegt dagegen bereits ein Flüssigkeitsdefitzit vor, das heisst, ist die Flüssigkeitsmenge im Extrazellulärraum vermindert, bewirkt der Kaffeekonsum eine weitere Abnahme. Dies gilt oft für ältere Menschen, die durch ein vermindertes Durstempfinden nicht ausreichend mit Flüssigkeit versorgt sind. Ebenso ist dies bei Flüssigkeitsverlusten z.B. nach sportlicher Aktivität, Diarrhöe oder Erbrechen relevant. Kaffee dient unter diesen Umständen nicht zur Kompensation des Flüssigkeitsbedarfs. In einer bilanzierten Cross-over-Studie an 18 Freiwilligen wurde zudem die Adaptionsfähigkeit der Niere an einen chronischen Kaffeekonsum getestet. Es zeigte sich, dass das Koffein bei einem regelmässigen, mengenmässig konstanten Kaffeegenuss seine diuretische Wirkung verliert. Damit beeinflusste der Kaffee den Flüssigkeitshaushalt alleine durch die zugeführte Wassermenge. Bei chronischem, konstantem Konsum kann Kaffee somit in die Flüssigkeitsbilanz einbezogen werden. Da aber gerade die letztgenannte Wirkung des Kaffees eine grosse individuelle Varianz aufweist, sollten diese Ergebnisse nicht zu einem übermässigen Kaffeekonsum anregen. Gegen einen moderaten Genuss von bis zu 4 Tassen pro Tag (mit 350 mg Koffein) ist aber auch laut Ernährungsexperten nichts einzuwenden. Quelle – N.N. Bedeutung von Kaffee für den Flüssigkeitshaushalt. In: DGE Info 2004; 4: 58 – Adam Olaf. Auswirkungen des Kaffeetrinkens auf die Flüssigkeitsbilanz. Ernährungs-Umschau 2005; 52 (1): 14–17 – DGE (Hrsg.). Ist Kaffee ein «Flüssigkeitsräuber»? DGE aktuell 1/2005; 12.01.2005 Modifizierte Ernährungspyramide der Nestlé Schweiz In Anlehnung an die Änderungen der SGE-Lebensmittelpyramide hat die Nestlé Schweiz nun auch ihre Nutri-Pyramide modifiziert. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) hat in einem wissenschaftlichen Beratungsprozess und nach Vernehmlassung mit allen Spezialisten im Bereich der Ernährung und Medizin, aber auch der Nahrungsmittelindustrie in der Schweiz die Lebensmittel-Pyramide überarbeitet. Mitte April wurde die modifizierte Pyramide der Presse und der Öffentlichkeit vorgestellt. Was sind die wesentlichen Änderungen? • Als Wichtigstes sind Bewegungselemente an die Pyramide angebunden worden. Diese Änderung soll die Bedeutung einer ausreichenden Bewegung aufzeigen. Ausgewogene Ernährung ist eine Sache. Ohne ausreichende Bewegung ist das aber nicht genügend. • Als weitere wichtige Änderung sehen wir die Verschiebung der Ebenen: Die Süssigkeiten und Fette wurden nun aus einer gemeinsamen Ebene abgetrennt und die Fette in ihrer Bedeutung als wichtiger unter die Spitze = Süssigkeiten und (neu) salzige Knabbereien gestellt. Wir schliessen uns dieser Entscheidung gerne an, welche zur Folge hat, dass auch Süssgetränke wie Limonaden, Cola und gesüsste Eistees in den oberen Teil der Pyramide gehören. • In der Originalversion sehen Sie auch, dass sich die Ebenen etwas versetzt haben, was zeigen soll, dass einige ihrer Nahrungsmittel teilweise schon in die nächste Ebene gehören. Wir haben das bei der Nestlé Nutri-Pyramide zu Gunsten der Verständlichkeit nicht so übernommen. Sie finden unsere praktische «Übersetzung» der Ernährungspyramide wie immer im Internet und auch als praxisbezogene Empfehlung als kleines Faltblatt oder für die Wand als DIN-A3-Poster. Bestellen Sie die Mengen, welche Sie benötigen, bitte wie immer unter unserer Internet-Adresse mit Angabe der benötigten Sprache. www.nestle-nutrition.ch 51 – 1/05 13 INFOTHEK Fourchette verte Junior – die grüne Gabel in der Schule Der Spass am guten und vollwertigen Essen Worauf legt der Koch in seiner Schule Wert, wenn er die Menüs für die Kinder plant? Liegt seine Priorität bei den Gerichten, die sich am besten verkaufen lassen, wie Pommes frites oder Pizza, oder ist für ihn die Entwicklung bzw. auch die Geschmacksentwicklung Ihres Kindes relevant? Mit dem Label «Fourchette verte Junior» kann der Koch den Beweis antreten, dass für ihn Ausgewogenheit und Spass am Essen bei der Auswahl der Gerichte im Vordergrund stehen. Seit September 2002 gibt es dieses speziell für Schulrestaurants in der Romandie und im Tessin von den Gesundheitsabteilungen der Kantone und der Gesundheitsförderung Schweiz entwickelte Qualitätssiegel. Ausschlaggebend für die Konzipierung dieses Labels war, dass die Ernährungsgewohnheiten des Erwachsenen im Kindes- und Jugendalter geprägt werden. Dementsprechend kommt der Versorgung in der Schule eine besondere Bedeutung zu, der sich die Verantwortlichen in der Schulleitung, den Elternverbänden und auch die Politiker in Kooperation mit den Verpflegungsanbietern stellen müssen. Gegenwärtig sind bereits 106 Kinderrestaurants mit dem «Fourchette verte Junior» ausgezeichnet worden. Dieses Label steht aber nicht nur für eine ausgewogene Mittagsmahlzeit, sondern integriert auch Aspekte des Umweltschutzes. Um das Label zu erhalten, müssen folgende zwei Grundkriterien erfüllt werden: 1. Ein ausgewogenes Tagesmenü mit folgenden Aspekten – eine ausreichende Portion Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte oder Käse als Eiweisslieferant – Gemüse und Früchte, zubereitet oder roh, als Lieferanten für Vitamine, Nahrungsfasern und Antioxidantien – Getreideprodukte, die reich an Kohlenhydraten sind – hohe Qualität der verwendeten Fette, aber mit Mass Ferner müssen regelmässig Früchte oder Milchprodukte als Desserts angeboten werden. Als Getränk sollte mittags Mineralwasser bereitstehen. 2. Eine gesunde Umwelt anbieten, die den Anforderungen des Lebensmittelgesetzes entspricht. Ausserdem muss die Küchenleitung Wert auf eine entsprechende Abfallsortierung legen. Weitere Informationen zum Label erhalten Sie unter: www.fourchetteverte.ch Nutri-Learn Frühstück Didaktische Hilfestellungen ergänzt durch Fachinformation bietet Lehrerinnen und Lehrern das Lehrmittel Nutri-Learn Frühstück des Service Nutrition der Nestlé Schweiz. Gründe für ein vollwertiges Frühstück, ebenso wie die Zusammensetzung desselben, einzelne Lebensmittelgruppen und Inhaltsstoffe werden mit Hilfe von Folien und Arbeitsblättern für den Unterricht anschaulich aufbereitet. Ein Lehrerbegleitheft gibt zusätzliche Hintergrundinformationen und Umsetzungsvorschläge für praktische Übungen. Erhältlich ist das Nutri-Learn in deutscher und französischer Sprache für CHF 30.– bei: Nestlé Suisse S.A., Service Nutrition, Postfach 352, 1800 Vevey; E-Mail [email protected] 14 51 – 1/05 Deutscher Ernährungsbericht 2004 Die Deutschen essen weiterhin zu energiereich, zu fetthaltig, erfreulicherweise auch mehr Gemüse und Früchte. Rund zwei Drittel ihres täglichen Energiebedarfs decken sie mittlerweile über pflanzliche Lebensmittel. Dies ist eine der zentralen Botschaften des im Dezember 2004 vorgelegten 10. Ernährungsberichtes der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. In 9 Kapiteln zeichnet dieses Werk nicht nur die Ernährungssituation der deutschen Bevölkerung auf, sondern liefert auch wissenschaftlich fundierte, umfassende Informationen. Neben Aspekten, die aus vorherigen Berichten fortgeschrieben werden, wie z.B. Erläuterungen zur deutschen Ernährungssituation sowie Aussagen zu gesundheitlichen Aspekten von Pro- und Präbiotika, greift der Ernährungsbericht aktuelle Fragestellungen auf. Kapitel 8 beschreibt beispielsweise die Darstellung von Ernährung in Fernsehprogrammen und erläutert, inwieweit das Massenmedium Fernsehen zur Ernährungsaufklärung beitragen kann. Ferner wird über toxikologische und mikrobiologische Aspekte der Ernährung, Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel, hemmende und fördernde Ernährungsfaktoren bei der Tumorentstehung und Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit informiert. Erhältlich ist der Bericht als Buch oder CD-ROM über den DGE-Medien Service, www.dge-medienservice.de zum Preis von EUR 24,00 zzgl. Versandkosten. Wenns ums GESETZ geht … Das Gesundheitsschiff sticht wieder in See, auch dieses Jahr mit dem erfolgreichen Nestlé-Zentrum für Ernährung 11.–18. Oktober 2005 Der Traum von einer Fahrt über das Meer und der Traum von Gesundheit bis ins höchste Alter: Beides sind alte und immer wiederkehrende Träume. Auch dieses Jahr kann man sich diesem Traum ein wenig hingeben: Das Gesundheitsschiff der GesundheitSprechstunde zusammen mit Hotelplan geht wieder eine Woche auf Fahrt im Mittelmeer. 15 Gesundheitszentren werden sich um alle Belange der 500 Mitreisenden kümmern, darunter auch das zweite Mal das NestléZentrum für Ernährung. Nachdem es das letzte Mal so erfolgreich und beliebt war, hat sich die Nestlé Schweiz entschlossen, auch dieses Jahr wieder dabei zu sein. Wir versuchen dort, alle Fragen rund um die Ernährung auf verständliche Weise zu beantworten. Es gibt viele Materialien, aber auch Spiele und ein grosses Ernährungsquiz. Alle Fragen zur Reise und zur Anmeldung unter: 0800 11 22 33. Guet und Gsund: Kochsalz – weniger ist mehr Alle diejenigen, die «salzreduziert» mit «ohne Geschmack, langweilig und fade» gleichsetzten, wird das vorliegende Kochbuch «Guet und Gsund: Kochsalz – weniger ist mehr» vom Gegenteil überzeugen. Auf Initiative der Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich, und Nestlé Schweiz entwickelten angehende Köche in einem Wettbewerb zum Thema «Kochsalz – weniger ist mehr» Rezepte mit geringem Kochsalzgehalt. Das Ergebnis: Gerichte wie «Fruchtige Polenta mit aromatisierten Tomaten und Kaninchenrückenfilets im Brickteig» (Rang 1) oder «East Meets West» (Rang 2) – Spargelragout und Seeteufelmedaillon im Cherry-Tomaten-Riesenkrevetten-Tipi mit Basmatireis und Sweet-andSour-Sauce. Diese und die übrigen Rezepte des Buches regen nicht nur zum Nachkochen an, sondern zeigen auch, dass «Kochsalz-Einsparung» nicht gleich «Genusseinsparung» heisst. Grundlage für die Bewertung der einzelnen Gerichte waren neben einem phantasievollen Titel und einer anregenden Zubereitungsbeschreibung verschiedene ernährungsphysiologische Parameter, wie maximal 25 g Gesamtfettgehalt, die Verwendung faserreicher Produkte und Abwechslung. Darüber hinaus bietet das Buch Hintergrundinformationen zum Thema «Kochsalz», wie z.B. über die Auswirkungen einer hohen Kochsalzaufnahme auf die Gesundheit. Auch werden die Kernpunkte der Kochsalz-Initiative der Nestlé Schweiz erläutert, deren Hauptaugenmerk u.a. auf der Reduzierung des Salzgehaltes in Fertiggerichten liegt. Zum Abschluss erhält der Leser Tipps und Tricks aus der Profiküche. Insgesamt bietet das Buch viele Anregungen, den eigenen Kochsalzverzehr auf eine schmackhafte und praxisnahe Weise zu reduzieren. Bezugsadresse: Nestlé Suisse S.A., Service Nutrition, Postfach 352, 1800 Vevey; E-Mail [email protected], www.nestle-nutrition.ch Das schweizerische Lebensmittelrecht zum Thema Joghurt und Sauermilchprodukte Das schweizerische Lebensmittelrecht regelt die Herstellung und Behandlung von Joghurt und Sauermilchprodukten in den Paragraphen 69 bis 72. Erzeugt werden diese Produkte durch die Fermentation von Milch und sie dürfen maximal 30% Nicht-Milchprodukte enthalten. Die Lagerung von Joghurt und Sauermilchprodukten, wie bei allen Milchprodukten, muss bei höchstens 6 °C erfolgen. Sauermilch wird durch die Fermentation von Milch mit geeigneten Mikroorganismen hergestellt (z.B. für das LC1 Vital das Lactobacillus johnsonii). Ein Hinweis auf die verwendeten Mikroorganismen ist dann erlaubt, wenn diese in einer Menge von mindestens 1 Million (106) koloniebildender lebender (jeweils bis zum Haltbarkeitsdatum) Einheiten je Gramm vorhanden sind. Den Joghurt gewinnt man durch die Fermentation der Milch durch zwei spezielle Arten von Bakterien: den Lactobacillus bulgaricus und den Streptococcus thermophilus. Im Fertigprodukt müssen insgesamt mindestens 10 Millionen (107) koloniebildender Einheiten pro Gramm (jeweils bis zum Haltbarkeitsdatum) enthalten sein. Diese Produkte können noch weitere Bakterien enthalten, die auf der Verpackung aber nur dann ausgewiesen werden dürfen, wenn von diesen mindestens 1 Million koloniebildender Einheiten pro Gramm enthalten sind. Die speziellen Bezeichnungen des Joghurts und der Sauermilchprodukte richten sich nach dem Fettgehalt der Milchbestandteile: – Vollmilchprodukte: zwischen 3,5 und 5% Fettgehalt – teilentrahmte Produkte: zwischen 3,5 und 0,5%* Fettgehalt – magere oder entrahmte Produkte: maximal 0,5% Fettgehalt – Rahmstufe: mindestens 5%* Fettgehalt * Bei teilentrahmten und bei rahmangereicherten Produkten muss neben der speziellen Bezeichnung der Fettgehalt in Prozent angegeben werden. Spezielle Bestimmungen gelten für Lebensmittel, denen Joghurt als Zutat beigegeben wird: • Enthält das Endprodukt mehr als 1 Million koloniebildender Einheiten pro Gramm im Fertigprodukt, so darf der Begriff «Joghurt» beim Namen und auf der Zutatenliste erwähnt werden. • Enthält das Endprodukt weniger als 1 Million koloniebildender Einheiten pro Gramm so darf der Begriff «Joghurt» nur in der Zutatenliste aufgeführt werden. 51 – 1/05 15 NESTLÉ SCHWEIZ Mit Frühstücks-Cerealien von Nestlé fängt der Tag gut an! Cerealien helfen mit ihrem hohen Gehalt an Kohlenhydraten sowie Vitaminen und Mineralstoffen, die Energiereserven für einen guten Start in den Tag zu füllen. Eine Portion Cerealien (30 g) mit 125 ml entrahmter Milch, kombiniert mit einer Frucht oder einem Glas Fruchtsaft, ist ein ideales Frühstück für Kinder und Erwachsene. NESQUIK, CRUNCH, CINI-MINIS und neu CHOKELLA schmecken Kindern nicht nur gut, sondern tragen auch zum Erhalt gesunder Knochen und Zähne bei. 1 Portion Cerealien mit Milch deckt 30% des empfohlenen Tagesbedarfs an Calcium. Für die Linienbewussten gibts FITNESS. Die leichten, knusprigen Vollkornweizen-Flakes INCAROM – die milde Alternative zu Kaffee INCAROM Classic besteht aus 50% Zichorie sowie 50% Kaffee und Maltodextrin. Durch diese Mischung enthält es weniger Koffein und weniger Reizstoffe als herkömmlicher Kaffee und ist somit mild und gut bekömmlich. Die koffeinfreie Variante wird mit INCAROM Decaf bezeichnet. Das dritte Mitglied der INCAROM-Familie ist INCAROM Cereal. Es besteht ausschliesslich aus geröstetem Getreide wie z.B. Gerste, Malz und Zichorie und ist somit für jedes Alter geeignet, also auch für Kinder. Das Besondere an INCAROM ist das aus der Zichorie gewonnene Inulin, ein Prebiotikum. Prebiotika sind (lösliche oder nichtlösliche) unverdauliche Kohlenhydrate und werden in tiefen Darmabschnitten von positiven Darmbakterien als Nahrung verwendet. Wegen ihrer positiven Wirkung auf das Verdauungssystem werden sie schon seit Jahrhunderten in der menschlichen Ernährung verwendet. Inulin unterstützt das Gleichgewicht der Darmflora auf natürliche Weise. Das INCAROM-Pulver (1–2 Löffel pro Tasse) wird nur mit heissem Wasser aufgegossen und je nach Belieben kann es mit Milch abgerundet werden. 16 51 – 1/05 gibt es nature, mit Früchten oder mit Schokolade. Sie sind fettarm und liefern nebst Kohlenhydraten für die Energieversorgung auch 9 Vitamine und wertvolle Mineralstoffe für Vitalität und Wohlbefinden. (Eine Portion mit entrahmter Milch enthält, je nach Sorte: 146–157 kcal/Portion; 7 g Protein, 29–37 g KH, 0.5–1.7 g Fett). Nestlé LC1 Vital: Täglich neue Vitalität und ein genussvoller Start in einen aktiven Tag Das Frühstück ist ein wichtiger Faktor für den gesamten Tagesverlauf. Nestlé LC1 Vital ermöglicht einen optimalen Start in den Tag: Die probiotischen LC1-Milchsäure-Kulturen haben eine nachgewiesene Wirkung in unserem Verdauungssystem, sie helfen dem Körper, seine natürlichen Abwehrkräfte zu stärken und die Vitalität zu bewahren. Damit sorgen sie rundum für ein allgemeines Wohlbefinden. Für einen optimalen Effekt des LC1 Vital muss es regelmässig konsumiert werden, da probiotische Kulturen sich nicht dauerhaft ansiedeln. Täglich ein kleines Fläschchen oder eine LC1 Sauermilch bringt bereits die notwendige Menge an probiotisch aktiven Milchsäure-Kulturen, um die Vitalität langfristig zu stärken. Die vielfältigen Geschmacksvarietäten sorgen gleichzeitig für ein genüssliches Geschmackserlebnis!
